1、LOGO第二章第二章 居民营养居民营养状况状况调查与监测调查与监测nutritional survey and nutritional surveillance1营养调查定义：营养调查定义：运用各种手段准确了解某一人群运用各种手段准确了解某一人群(以至个体以至个体)各种营养各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional survey)(nutritional survey)。营养监测定义：营养监测定义：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状
2、况在可预见的将来可能发生的动态变化，并测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测这称为营养监测(nutritional surveillance)(nutritional surveillance)。2一、营养调查一、营养调查(nutrition survey)营养调查是营养调查是运用各种手段准确了解某一运用各种手段准确了解某一人群人群(以至个体以至个体)各种营养指标的水平，各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况用来判定其当前营养状况)。全国范围的营养调查全国范围的
3、营养调查:1959，1982，1992，2002，20123营养调查是了解人群的膳食摄取情况及其营养供给营养调查是了解人群的膳食摄取情况及其营养供给量之间的情况；量之间的情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和营养政发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和营养政策的制定提供基础数据；策的制定提供基础数据；作某些综合性专题性科学研究，如某些地方病、营作某些综合性专题性科学研究，如某些地方病、营养相关性疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养相关性疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等
4、。养水平判定指标等。营养调查目的营养调查目的4营养调查内容营养调查内容（1）膳食调查）膳食调查（2）人体营养水平）人体营养水平 的生化检验的生化检验（3）营养不足或缺）营养不足或缺 乏的临床检查乏的临床检查（4）人体测量资）人体测量资 料分析料分析营养调查内容营养调查内容5人群：人群：应包括应包括调查范围内的全体居民调查范围内的全体居民，按比例，按比例分层抽样调查。分层抽样调查。调查时期：调查时期：每个季节各调查一次每个季节各调查一次，至少要在夏，至少要在夏秋和冬春进行两次。秋和冬春进行两次。膳食调查时间：膳食调查时间：3 35 5天天，不应包含节假日，不应包含节假日调查的质量保证调查的质量保
5、证：设计的：设计的科学性、严密性、可科学性、严密性、可行性行性并取得各级领导与调查对象的并取得各级领导与调查对象的合作支持合作支持。营养调查的组织和实施营养调查的组织和实施6营养营养调查调查 膳食膳食调查（调查（dietary survey）v目的：目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的取的能量和各种营养素的数量和质量能量和各种营养素的数量和质量v是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是是相对独立相对独立的内容。的内容。724小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）称重法称重法食物频率法食物频率法化学分析
6、法化学分析法 膳食调查方法膳食调查方法 8 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物（主、副）食用量进行称重，调查时还要记录三餐外的零食摄入量，计算每人每日的营养素摄入量。一般应连续调查3-7天，才能较好地反映膳食的实际情况。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。膳食调查方法（膳食调查方法（1）称重法称重法9称重法步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹调后的重量熟重;吃剩饭菜的重量剩余量实际消耗量（熟重）=烹调后熟食重量-熟食剩余量10计算生熟比 根据烹调前后食物的重
7、量计算 生熟比=熟食物重量/生食物重量；例如5Kg粳米烧熟后重量为9kg，那么其生熟比是95=1.8，最后根据生熟比计算出每种食物熟食重相当于生食的重量 实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重生熟比 =（熟食重-熟食剩余量）生熟比11例如中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食重为：81kg-10.5kg-3kg=67.5kg。生熟比=8130=2.7再计算净食生重为:67.5 2.7=25kg12统计每餐就餐人数将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；平均摄入量平均摄入量=各种食物实际消耗量（生各种食物实际消耗量（生重）重）总总人数人数按
8、食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。13膳食调查方法（膳食调查方法（1）称重法称重法记录记录食品名称食品名称（生重，熟重（生重，熟重及及剩饭菜重量）剩饭菜重量）计算计算生熟比生熟比（生食物重量（生食物重量/熟食物重量）熟食物重量）食物分类综合，计算食物分类综合，计算每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量查查食物成分表，食物成分表，计算计算每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量称重称重 步步 骤骤14称重法简化称重法简化 被调查人员的被调查人员的劳动强度、年龄差别不大，劳动强度、年龄差别不大，可不做个人进餐记录，只记录总进餐人数可不做个人进餐记录，只记录总进餐人数。如差别较大，须用
9、如差别较大，须用混合系数方法混合系数方法。即：以轻体力劳动者的成年男子作为标即：以轻体力劳动者的成年男子作为标准人，将其准人，将其能量推荐量能量推荐量(2400kcal)定为定为1.0，其他人群的能量推荐量与标准人比较折算出其他人群的能量推荐量与标准人比较折算出系数。系数。15|优点优点:能准确能准确反映被调查对象的食物摄取情反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出况，也能看出一日三餐食物分配一日三餐食物分配情况，适用情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。于团体、个人和家庭的膳食调查。|缺点缺点:花费人力和时间较多花费人力和时间较多，不适合大规模，不适合大规模的营养调查。的营养调查。膳食调查方
10、法（膳食调查方法（1）称重法称重法(weighting method)16记帐法：记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。适用对象：适用对象：建有伙食账目的集体食堂的单位。建有伙食账目的集体食堂的单位。Advantages:简便、快速。简便、快速。Disadvantages:不够精确。不够精确。膳食调查方法膳食调查方法（2）记帐法记帐法(Record method)17食物消耗量记录：开始前食物结存量 每
11、天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。18人数记录：人日数是代表被调查者用餐的天数，指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比 餐次比指的是早、中、晚三餐所摄入的食物量占全天摄入量的百分比，常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.319 例：规定餐次比是早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，若家庭中某一成员仅询问到了早、晚两餐，则当日人数为：125%+135%=0.25+0.35=0.6人日如进行集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量
12、比各占1/3，早餐有20名、午餐有30名、晚餐有25名，则总人日数为：（20+30+35）1/3=25人日若三餐能量分配比例为早餐25%、午餐40%、晚餐35%，则人日数计算为（20 0.25+30 0.4+250.35）=23.75人日数20u询问法询问法 即通过问答方式来回顾性的了解调查即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。对象的膳食营养状况。u这种方法的结果不够准确，这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。法和查帐法的情况下才使用。u 一般认为一般认为24小时膳食回顾小时膳食回顾(24-Hour dietary recalls)调查最易
13、取得可靠的资料。调查最易取得可靠的资料。膳食调查方法膳食调查方法（3）询问法询问法(query method)21 询问法（询问法（24小时小时膳食回顾法膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小小时时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前和评价的一种方法，是目前最常用最常用的一种回顾膳食的一种回顾膳食调查方法。调查方法。在实际工作中，一般选用在实际工作中，一般选用三天连续三天连续调查方法，调查方法，采用采用24小时回顾法小时回顾法对家庭所有成员进行连续三天个对家庭所有成员
14、进行连续三天个人食物摄入量，记录消耗的所有食物量（包括在外人食物摄入量，记录消耗的所有食物量（包括在外用餐），计算每人每天营养素的摄入量。用餐），计算每人每天营养素的摄入量。22注意点注意点 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量借助食物模型（或实物）和测量工具工具，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。23食物重量折算参照表食物重量
15、折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗75碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗100224食物食物名称
16、名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个50125模型（实物）模型（实物）200g150g200g26模型（实物）模型（实物）100g50g50g27模型（实物）模型（实物）100ml250
17、ml200ml250ml28模型（实物）模型（实物）50g150g75g2930 食物名称食物名称食物重量（克）食物重量（克）早餐早餐 午餐午餐 晚餐晚餐 一天食物摄入量记录表一天食物摄入量记录表31 膳食回顾法：膳食回顾法：2424小时小时 不适合不适合6 6岁以下和岁以下和7575岁以上岁以上 膳食史法：膳食史法：通常每日膳食模式通常每日膳食模式 用食物清单反复核对膳食模式用食物清单反复核对膳食模式 记录三天的食物摄入量记录三天的食物摄入量32v是收集所调查对象一日是收集所调查对象一日膳食中要摄入的膳食中要摄入的所有主所有主副食品副食品v通过通过实验室实验室的化学分析的化学分析方法来测定其
18、能量和营方法来测定其能量和营养素的数量和质量。养素的数量和质量。v一般不做。一般不做。膳食调查方法膳食调查方法（4）化学分析法化学分析法(Chemical analysis method)33 收集样品的方法是收集样品的方法是双份饭菜双份饭菜法：制作两份完全相同的饭法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象菜，一份供调查对象食用食用，另一份作为，另一份作为分析样品分析样品。分析样品在分析样品在数量数量和和质量质量上必须与摄入的食物上必须与摄入的食物一致一致。另一种是另一种是收集相同成分收集相同成分的方法，收集的样品的方法，收集的样品 在在数量数量和和质质量量上与食用的上与食用的不完全一致不完全
19、一致。膳食调查方法膳食调查方法（4）化学分析法化学分析法(Chemical analysis method)方法方法34膳食调查方法膳食调查方法（5）食物频率法食物频率法 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常
20、摄入量，以近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。35 优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法食物频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确 家庭、个人、团体家庭、个人、团体 费时、费力费时、费力 不适用大规模不适用大规模 简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物 账目清楚的机关账目清楚的机关 部队学校部队学校 时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费
21、时、力、财费时、力、财准确准确 家庭、个人家庭、个人 科研、治疗膳食科研、治疗膳食 量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏 个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期36v人体营养水平鉴定指的是借助人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理生化、生理实验手段实验手段发现人体发现人体营养储备水平低下或过营养储备水平低下或过营养状况营养状况（或（或研究某些因素研究某些因素对人体营养状对人体营养状态的影响）态的影响）v取样：易得，敏感；如血液和尿液等。取样：易得，敏感；如血液和尿
22、液等。营养调查之二营养调查之二 -人体营养水平生化检验人体营养水平生化检验37常用的标本常用的标本：血液、尿液：血液、尿液营养状况测定常用的生化指标营养状况测定常用的生化指标：蛋白质蛋白质 血清蛋白含量血清蛋白含量，运铁蛋白，尿羟脯氨酸的，运铁蛋白，尿羟脯氨酸的含量等。含量等。维生素维生素A 血清维生素血清维生素A含量，血清胡萝卜素含量，含量，血清胡萝卜素含量，血浆视黄醇结合蛋白的测定。血浆视黄醇结合蛋白的测定。维生素维生素D及钙及钙 血清钙含量，血钙和磷血清钙含量，血钙和磷乘积等乘积等。维生素维生素B1，B2，PP及及C 尿负荷试验。尿负荷试验。38人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值人
23、体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 3940LOGO营养营养调查三：营养不良调查三：营养不良的临床检查的临床检查41蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1.构成身体组织构成身体组织2.调节生理功能调节生理功能3.供给能量供给能量 1g=4kcal膳食能量占比膳食能量占比10%-15%42蛋白质蛋白质缺乏缺乏v蛋白质约占体重的蛋白质约占体重的16%19%v如果人体丢失体内蛋白如果人体丢失体内蛋白质的质的20%以上，生命活以上，生命活动就会被迫停止动就会被迫停止v蛋白质缺乏往往与能量蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存缺乏共存v常见症状：生长发育迟常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、缓、体重下降、淡漠
24、、易于激惹；贫血、干瘦易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。或水肿。易于感染。43蛋白质缺乏蛋白质缺乏蛋白质热能营养缺乏：水肿蛋白质热能营养缺乏：水肿 烦躁烦躁 发稀发稀 色浅色浅44全身全身皮肤皮肤头发头发眼睛眼睛口腔口腔指甲指甲骨骼骨骼45蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良46蛋白质能量蛋白质能量营养不良营养不良 PEM47氨基氨基酸酸1.必须氨基酸（9种）不能在体内合成或合成的速度不够快必须由食物供给的氨基酸2.非必须氨基酸（10种）能在体内合成的氨基酸3.条件必须氨基酸 （2种）可由其它氨基酸转化而成的氨基酸48 必需氨基酸必需氨基酸（essent
25、ial amino acid,EAA）人体内不能合成或合成数量不足，必须每人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。日由膳食供给的氨基酸。缬氨酸缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸、蛋氨酸、蛋氨酸（半胱（半胱氨酸氨酸）、赖氨酸、组氨酸和）、赖氨酸、组氨酸和精氨酸精氨酸(儿童必需儿童必需)。食物蛋白质中食物蛋白质中EAA的含量比例越接近人体的含量比例越接近人体的需要，营养价值越高。的需要，营养价值越高。49蛋白质按营养价值分类蛋白质按营养价值分类 食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低），影响其他氨基酸
26、的利用和蛋白质的合成。据此，按照营养价值分类：a.完全蛋白质（优质蛋白质）EAA种类齐全，数量充足，比例适当。不仅能维持健康，还能促进生长发育。b.半完全蛋白质（半优质蛋白质）有限制氨基酸,维持生命,不促进生长。如小麦中的麦胶蛋白 c.不完全蛋白质（非优质蛋白质）缺乏数种EAA，不能维持生命。如玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白。50蛋白质互补作用将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的营养价值。51食物选择应遵循三大原则食物选择应遵循三大原则一、食物的生物学种属越远越好二、搭配的种类越多越好三、食用时间越近越好。同时食用最好52常用食物蛋
27、白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生生物价物价 蛋白质蛋白质 生生物价物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 鸡蛋黄鸡蛋黄 90 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57 大大 米米 77 熟熟黄豆黄豆 64 高高 粱粱 5653蛋白质食物来源蛋白质食物来源植物蛋白：谷类含植物蛋白：谷类含10%左右左右 大豆大豆含含36%-40%动物蛋白：蛋类含动物蛋白：蛋类含11%-
28、14%奶类含奶类含3.0%-3.5%新鲜肌肉含新鲜肌肉含15%-22%肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白54食物蛋白质食物蛋白质小麦粉（标准粉）11.2花生仁24.8粳米7.7猪肉（肥瘦）13.2玉米8.7牛肉（肥瘦）19.9小米9.0羊肉（肥瘦）19.0高粱米10.4鸡肉19.3马铃薯2.0鸡蛋13.3甘薯0.2草鱼16.6蘑菇21.1牛奶3.0紫菜26.1刀鱼20.7黄豆（大豆）35.0鲅鱼21.2绿豆21.6鲫鱼13赤小豆20.2对虾常见食物蛋白质含量常见食物蛋白质含量 单位：单位：g/100g55维生素维生素A缺乏缺乏暗适应时间延长(正常人在一定照度的暗处能看见物体)，30s；夜盲症，角膜
29、干燥，毕脱斑，皮肤干燥，毛囊角化。56Xerophthalmia（干眼病）干眼病）:Classification57维生素维生素B1缺乏缺乏纳差，乏力；多发性神经炎；肌纳差，乏力；多发性神经炎；肌肉酸痛肉酸痛(腓肠肌压痛腓肠肌压痛)；气短，心脏；气短，心脏扩大，浮肿。扩大，浮肿。58维生素维生素B2缺乏缺乏口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、角膜口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、角膜血管增生、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、血管增生、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、贫血贫血59维生素维生素PP（烟酸）缺乏（烟酸）缺乏癞皮病（3D）皮炎(dermatitis)：对称性，红斑 腹泻(diarrhea)痴呆(dementia)60维
30、生素维生素C缺乏缺乏坏血病（毛细血管通透性增加）牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢；61维生素维生素D及钙缺乏及钙缺乏佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症（血清钙水平降低时可引起，表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等)。表现：兴奋不安，好哭不安；蛙状腹；方颅；肋骨串珠，鸡胸；X或O型腿；脊柱弯曲；牙齿发育障碍。62营养性贫血营养性贫血头晕乏力，心慌气短，面色苍白，口唇，眼结膜苍白；匙状早，异食癖。63营养营养调查四人体调查四人体测量测量年龄年龄(岁岁)常用指标常用指标0体重、身高体重、身高1体重、身高体重、身高、皮褶厚度、皮褶厚度(三头肌三头肌)、上臂围、上臂围
31、520体重、身高体重、身高、皮褶厚度、皮褶厚度(三头肌三头肌)20以上以上体重、身高体重、身高、皮褶厚度、皮褶厚度(三头肌三头肌)、上臂围、上臂围、小腿围小腿围64体重和身高体重和身高(Weight and height)是人体测量资料中是人体测量资料中最基础的数据。最基础的数据。理想体重理想体重(ideal weight)或称标准体重的计算公式：或称标准体重的计算公式：Broca 改良公式：理想体重改良公式：理想体重(kg)身高身高(cm)-105 适用人群：适用人群：成年人成年人 评价：评价：10%为正常范围为正常范围 10%20%为超重或瘦弱为超重或瘦弱 20%为肥胖或极瘦弱。为肥胖或极
32、瘦弱。实际体重实际体重人体体格检查项目人体体格检查项目65体质指数体质指数(BMI)：BMI=体重体重(kg)/身高身高(m)2。WHO正常值正常值为为18.524.99；30为肥胖。为肥胖。身高别体重身高别体重(weight for height)：用于儿童。：用于儿童。主要反映当前营养状况。主要反映当前营养状况。年龄别体重年龄别体重(weight for age)：用于儿童。可：用于儿童。可反映较长期的营养状况。反映较长期的营养状况。人体体格检查项目人体体格检查项目体重和身高体重和身高6667上臂围上臂围(arm circumference)：左上臂自左上臂自肩峰至鹰嘴连肩峰至鹰嘴连线中点
33、的臂围长。线中点的臂围长。我国我国15岁儿童上臂围：岁儿童上臂围：12.513.5cm为营养中等为营养中等皮褶厚度：皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度，主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐：推荐：肩胛下、三头肌和脐旁肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。三个测量点。正常值：正常值：1040mm（男性）（男性）2050mm（女性）（女性）-上臂上臂围围 (arm circumference)与皮褶厚度与皮褶厚度 (skin-fold thickness)人体体格检查项目人体体格检查项目68 3 3 上臂围与皮褶厚度上臂围与皮褶厚度 1 15 5岁儿童上臂围岁儿童上臂围 13.5cm 13.5cm 营养良好营养
34、良好 12.512.513.5cm 13.5cm 营养中等营养中等 12.5cm 12.5cm 营养不良营养不良 皮褶厚度皮褶厚度 男性男性10mm 10mm 瘦瘦 女性女性20mm 20mm 瘦瘦 101040mm 40mm 中等中等 202050mm 50mm 中等中等 40mm 40mm 肥胖肥胖 50mm 50mm 肥胖肥胖4 4 其他测量指标：其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨峰距和腕骨X X线。线。69其他测量指标：其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕胸围、头围、骨盆径、小腿围、背
35、高、坐高、肩峰距和腕骨骨X线。线。人体测量资料的各种评价指数人体测量资料的各种评价指数 KaupKaup指数：指数：KaupKaup指数指数 体重体重(kg)/(kg)/身高身高(cm)(cm)2 2 104104。用于衡量。用于衡量婴幼儿婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数的体格营养状况。判断标准此指数15151818为正常，为正常，1818为肥胖，为肥胖，1515为为消瘦。消瘦。RohrerRohrer指数：指数：RohrerRohrer指数指数=体重体重(kg)/(kg)/身高身高(cm)(cm)3 3 107107。评价。评价学龄期学龄期儿童和青少年儿童和青少年的体格发育状况。判断标准
36、：的体格发育状况。判断标准：RohrerRohrer指数指数156156为过度肥为过度肥胖，胖，156156140140为肥胖，为肥胖，140140109109为中等，为中等，1091099292为瘦弱，为瘦弱，9292为过度为过度瘦弱。瘦弱。VervaeckVervaeck指数：指数：VervaeckVervaeck指数指数=体重体重(kg)+(kg)+胸围胸围(cm)/(cm)/身长身长(cm)(cm)100100。用于衡量。用于衡量青年青年的体格发育情况。的体格发育情况。70VervaeckVervaeck指数营养评价标准指数营养评价标准 71人体人体脂肪含量测定脂肪含量测定Brozek
37、Brozek公式公式 F(%)=(4.570/D-4.142)F(%)=(4.570/D-4.142)100100 F F为人体脂肪含量为人体脂肪含量%，D D为人体密度为人体密度 D=M/(D=M/(VtVt-RV)-RV)M M为被测者体重为被测者体重 VtVt为人体总容积为人体总容积(人体在尽量吐气下人体在尽量吐气下,在在 水中测定的排水容积水中测定的排水容积)RV RV为肺残气容积为肺残气容积(人体在水平齐颈状态人体在水平齐颈状态 下所测肺残气容积下所测肺残气容积)SiriSiri公式公式 体脂体脂(%)=(4.95/D-4.50)(%)=(4.95/D-4.50)100100 D D
38、为身体密度为身体密度 721.066土0.0161.040土0.0171.064土 0.0161.034土 0.0211.046土0.0121.025土0.0201.0430.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身体密度身体密度(D(D值值)参考值参考值 73营养调查结果的分析评价营养调查结果的分析评价 v居民膳食居民膳食营养摄取量营养摄取量，食物组成结构与来源，食，食物组成结构与来源，食物资源生产加工、供应分配、物资源生产加工、供应分配、就餐方式习惯就餐方式习惯。v居民营养状况与发育状况居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩，营养缺乏与营养过剩的种类、发
39、病率、原因和发展趋势，控制措施等。的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。v营养方面一些营养方面一些值得重视的问题。值得重视的问题。v第二代发育第二代发育趋势及原因分析。趋势及原因分析。v各种人群中各种人群中有倾向性有倾向性的营养失调趋势。的营养失调趋势。v全国或地区全国或地区特有的营养问题特有的营养问题解决程度。解决程度。74二、营养监测二、营养监测 (nutritional surveillance)营养监测营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作：搜集分析对居民营养状况有制约作用的用的因素和条件，预测因素和条件，预测居民营养状况在可预见居民营养状况在可预见的将来可能发生的的将来可能发
40、生的动态变化动态变化，并及时采取补充，并及时采取补充措施，措施，引导引导这种变化向人们期望的方向发展。这种变化向人们期望的方向发展。WHO早期定义：对社会人群进行连续地动态早期定义：对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。观察，以便作出改善居民营养的决定。75营养监测的特点营养监测的特点以人群，特别是以人群，特别是需要重点保护的人群为对象需要重点保护的人群为对象，向分析，向分析 社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；将营养状况信息将营养状况信息向营养政策上反馈向营养政策上反馈，以，以直接研究、制直接研究、制 订、修订和执行营养政策
41、订、修订和执行营养政策为主要任务；为主要任务；工作内容服从于工作内容服从于宏观分析宏观分析的需要；的需要；可以分析与营养有关的可以分析与营养有关的社会经济和农业资料社会经济和农业资料方面指标方面指标为保证广度，提倡为保证广度，提倡搜集现成资料；搜集现成资料；76营养监测的目的营养监测的目的v 了解营养问题在时间、地点和了解营养问题在时间、地点和人群中的分布情况人群中的分布情况v 动态的观察人群营养状况动态的观察人群营养状况 的变化趋势的变化趋势v 发现出现营养问题的易感发现出现营养问题的易感 人群，为制定合理的干预人群，为制定合理的干预 措施提供依据措施提供依据v 发现人群营养状况的制约因素发
42、现人群营养状况的制约因素v 通过连续监测资料的分析，通过连续监测资料的分析，评价干预措施的效果评价干预措施的效果v 确定食品与营养规划的工作确定食品与营养规划的工作重点重点v 为国家制定或修订与营养工为国家制定或修订与营养工作有关的各项政策和规划提作有关的各项政策和规划提供基础资料供基础资料77 数据的来源数据的来源 数据分析数据分析 用用 途途 工作调查工作调查 农业人口普查农业人口普查诊所诊所 社会经济调查社会经济调查行政管理记录行政管理记录 营养调查营养调查 监测机构监测机构 计划部门，如计划部门，如 国家国家 发展计划项目发展计划项目的监测的监测 有关部门，如有关部门，如 食物食物 分
43、配规划及卫生分配规划及卫生服务服务发发 展展 系统系统 设计设计 每月至每两年每月至每两年 数据收集数据收集数据分析数据分析信息发布和利用信息发布和利用营养监测的内容营养监测的内容78 营养监测与营养调查的区别营养监测与营养调查的区别营养调查是传统鉴定营养状况的方法，用自然科学营养调查是传统鉴定营养状况的方法，用自然科学的手段对以个人为基础的人群膳食摄入情况的手段对以个人为基础的人群膳食摄入情况及人体的营养水平进行鉴定，调查对象是个人及人体的营养水平进行鉴定，调查对象是个人 营养监测工作着眼于全局，从环境、社会经济条件营养监测工作着眼于全局，从环境、社会经济条件 等方面调查人群的营养状况，探讨
44、从政策上、社会等方面调查人群的营养状况，探讨从政策上、社会 措施上改善人们营养状况和条件的途径，从宏观上措施上改善人们营养状况和条件的途径，从宏观上 采取措施，以改善人群的状况采取措施，以改善人群的状况79营养调查营养调查营养监测营养监测目的目的了解居民的营养状况了解居民的营养状况分析、预测、解决营养问题分析、预测、解决营养问题时间时间某时段个人或人群调查某时段个人或人群调查（横断面调查）（横断面调查）多时段、连续、动态观察多时段、连续、动态观察手段手段人体测量、生化、临床检查人体测量、生化、临床检查收集资料、进行分析收集资料、进行分析指标归类指标归类 营养、人体测量、生化、体症、营养、人体测
45、量、生化、体症、症状等症状等营养、经济、社会、医疗保健营养、经济、社会、医疗保健实记实记（简答题）（简答题）80社会营养监测的分类社会营养监测的分类 为为制订保健和发展计划制订保健和发展计划而进行的营养监测而进行的营养监测 为为评价已有营养规划效果评价已有营养规划效果而进行的评价性而进行的评价性营养监测营养监测 为为及时预报营养不良与干预规划及时预报营养不良与干预规划而进行的而进行的营养监测营养监测 81社会营养监测的监测指标社会营养监测的监测指标 资料来源包括资料来源包括:社会经济状况社会经济状况(socioeconomic status)和保健状况和保健状况(healthy status)
46、两方面。两方面。社会经济状况资料：包括社会经济状况资料：包括人口状况、农业生产人口状况、农业生产状况、居民支付能力和食物产、储、运、销状况、居民支付能力和食物产、储、运、销四四个方面。个方面。保健状况资料：主要有人体保健状况资料：主要有人体测量指标、生化指测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量标、临床体征以及膳食营养素数量和质量。82营养监测营养监测 -社会经济状况的监测指标社会经济状况的监测指标 (1)Engel指数指数：食物支出占家庭全部生活费的比重，食物支出占家庭全部生活费的比重，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困
47、富裕的指标。是反映贫困富裕的指标。Engel index=food expenditure/family income 100 60%以上以上Very poverty(贫困贫困)，50%59%Lower level(勉强度日勉强度日)，40%49%为为OK(小康小康水平水平)，30%39%为为Good(富裕富裕)，30%以下为以下为Rich(最富裕最富裕)。83(2)收入弹性收入弹性(income elasticity)：=食物购买力增长食物购买力增长(%)/收入增长收入增长(%)。落后地区：落后地区：0.70.9，富裕地区收入弹性值减小。，富裕地区收入弹性值减小。(3)人均收入人均收入=实际
48、收入实际收入/家庭人口数家庭人口数 100 人均收入增长率人均收入增长率(%)(第二年度人均收入第二年度人均收入-第一第一年度人均收入年度人均收入)/第一年度人均收入第一年度人均收入100营养监测营养监测 -社会经济状况社会经济状况的监测指标的监测指标 84新生儿死亡率（生后未满新生儿死亡率（生后未满2828天死亡）天死亡）婴儿的母乳哺育率婴儿的母乳哺育率新生儿体重新生儿体重儿童发育状况儿童发育状况居民平均寿命及农村城市平均寿命差别居民平均寿命及农村城市平均寿命差别慢性疾病的年度变化等慢性疾病的年度变化等。营养监测营养监测 -保健状况资料保健状况资料选用选用的指标的指标 85国内外营养监国内外
49、营养监测系统的介绍测系统的介绍86国外的营养监测国外的营养监测 美国美国 美国的营养监测系统在美国的营养监测系统在1977年建立，现称为全国营养监测年建立，现称为全国营养监测与相关研究项目（与相关研究项目（NNMRRP）包括五个方面的内容包括五个方面的内容 营养及其相关的健康检查营养及其相关的健康检查 食物和营养消费情况食物和营养消费情况 知识、态度和行为评价知识、态度和行为评价 事物成分和营养事物成分和营养数据库数据库 影响影响食物供应的因素食物供应的因素87 营养及相关健康检查营养及相关健康检查提供美国人群营养状况、膳食摄入量和健康方面的信息提供美国人群营养状况、膳食摄入量和健康方面的信息
50、检查包括身高、血压、口腔、生化和血液检查等检查包括身高、血压、口腔、生化和血液检查等主要用于研究膳食摄入、营养状况与健康状况的关系主要用于研究膳食摄入、营养状况与健康状况的关系 食物和营养消费情况食物和营养消费情况包括对个体食物、饮料和营养补充剂摄入量的估计还包括包括对个体食物、饮料和营养补充剂摄入量的估计还包括非必需营养素如膳食纤维的摄入情况非必需营养素如膳食纤维的摄入情况88知识、态度和行为的评价知识、态度和行为的评价 对一些特殊问题的调查，如婴儿喂养方式、减肥方法、实对一些特殊问题的调查，如婴儿喂养方式、减肥方法、实现全国健康目标的进展情况以及医务人员对胆固醇的了解现全国健康目标的进展情
