1、绪 论 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。主要内容 第一篇 肉与肉制品 第二篇 乳与乳制品 第三篇 蛋与蛋制品 第四篇 畜禽副产品的综合利用第一篇 肉与肉制品 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。（狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着在其中的结缔组织、神经、血管。第一章 畜禽产肉性能第一节 动物及其组织的生长发育第二章 肉的组织结构和化学组成第一节 肌肉的构造第四节 肉的化学组成 动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分组成，其
2、中后二者比较恒定，变化比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽，肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比例则因品种和肥育程度不同而变异很大 一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量 5570，粗蛋白1520，脂肪1030。家禽肉水分在 73左右，胸肉脂肪少，约为 1 2，而腿肉在 6左右，前者粗蛋白约为23，后者为1819。从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。一、水分 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉含水 70，皮肤为60，骨骼为1215，脂肪组织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影响到肉及
3、肉制品的组织状态、品质，甚至风味。肉中的水分存在的形式 1结合水 2不易流动水 3自由水二、蛋白质 肌肉中蛋白质约占20，分为三类：肌肌原纤维蛋白原纤维蛋白，约占总蛋白的4060；肌浆蛋白肌浆蛋白，约占2030；结缔组织结缔组织蛋白蛋白，约占10。1肌原纤维蛋白（myofibrillar protein）构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。三、脂肪 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决
4、定了肉的风味。家畜的脂肪组织90为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1，多到20，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。1中性脂肪 甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。四、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质
5、，包括含氮浸出物和无氮浸出物。第三章 屠宰与分割第一节 屠宰厂及设计 三、宰前管理 1宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。2宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前1224h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽1824h断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。3宰前淋浴用20温水喷淋畜体23min。第四章 肌肉宰后变化 肌体死后条件：氧气供应中断，产生厌氧活动。变化：物理变化、化学变化 四阶段：僵硬、解硬、成熟和腐败一、物理变化 肌肉环境：氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解、ATP减少和肌肉内环境改变1.肌肉伸
6、缩性丧失 随着时间的变化伸缩性逐渐减小，直至消失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条件的影响，一般保持温度越高（生理范围内），肌肉内ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸缩性的消失也越快。2.宰后肌肉的缩短 肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中残存有ATP，不能松弛是因为其静息状态无法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是一个原理。2.宰后肌肉的缩短 肌肉缩短的程度与温度有很大关系。15以上，缩短的程度与温度呈正相关 15以下，缩短的程度与温度呈负相关3.解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌
7、肉还没有达到最大僵直，肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直，此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。二、化学变化 肌糖原分解：有氧产生 二氧化碳 水 ATP（39分子）无氧产生 乳酸 ATP（3分子）三、宰后僵直 1.宰后僵直的机理 2.宰后僵直的过程1.宰后僵直的机理 肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使ATP的供应受阻，但体内（肌肉内）ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中 C
8、a2离子逐渐释放而得不到回收，致使 Ca2浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。2宰后僵直的过程 分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。在屠宰的初期，因为肌肉中含有磷酸肌酸（CP），磷酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，
9、从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。2宰后僵直的过程 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP的含量降到原含量的1520左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。四、解僵与成熟 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。1.成熟的机制 a.肌原纤维小片化 b.结缔
10、组织变化：胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。胶原纤维间以及胶原纤维上的新多糖被分解。2.成熟对肉质的作用 a.嫩度改善 b.保水性提高 c.蛋白质变化 d.风味变化：IMP、AA(FAA)3.影响肉成熟的因素 a.温度温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在040范围内，每增加10，嫩化速度提高2.5倍 b.物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法）c.化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸半胱氨酸）d.生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）e.激活因子二、嫩度评价方式 柔软性：舌头与颊部与肉接触时产生的触觉。易碎性：牙齿切断的感觉。可咽性：肉渣的多少及吞咽的容易度
11、。剪切力：嫩度计 /kg第三节 风 味 风味=滋味气味 滋味 气味一、滋味 综合作用 鲜味 MSG、IMP二、芳香物质 Maillard 反应 脂肪氧化 硫胺素降解 腌肉风味第四节 系水力 肉的保水能力以系水力来衡量，是指当肌肉受到外力作用时，保持肌肉中水分的能力。研究系水力的意义第五节 多汁性 1.评价：咀嚼时肉汁释放多少；释放的持续性；唾液分泌量；脂肪的附着程度。ABCD平台“结构平台”EFGH平台“润滑平台”2.影响因素：脂肪含量、烹饪方式、制品水分含量第六章 肉的贮藏 肉中微生物的来源 胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉的消化道、呼吸道等。第一节 控制肉变质的体系 HACCP体系（危害
12、分析与关键控制点）1.危害分析（危害识别、危害评估）2.确定CCP 3.建立关键限值 4.CCP监控 5.纠正措施 6.建立保存记录 7.建立验证程序第一节 控制肉变质的体系 二、栅栏技术 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原电位 2.外在因子：处理方式第二节 肉品保鲜方法 1.冷却保鲜：2.冷冻保鲜：3.辐射保鲜：4.真空包装：5.气调包装：6.化学保鲜：4.真空包装：定义：真空包装是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降低至5658，进一
13、步抑制了其他菌的生长，从而延长了产品的贮存期。4.1.真空包装作用：（1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。（2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。（3）减少产品失水，保持产品重量。（4）可以和其他方法结合使用（5）产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。5.气调包装：充气包装是通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。充气包装可使鲜肉保持良好色泽，减少肉汁渗出。主要气体有：氧气、二氧化碳、氮气等。6.化学保鲜：化学贮藏主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐。这类物质包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐。
14、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等。脂溶性抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、PG）、水溶性抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。生育酚、茶多酚、黄酮类物质。NISIN，NATACYLIN等。第七章 肉制品加工原理第一节 辅料 1.调味料 2.添加剂二、添加剂 发色剂 着色剂 品质改良剂 乳化剂 防腐剂（抗氧化剂）第二节 常见的肉品加工工艺 一、腌制 二、熏制 三、干制 四、煮制 五、油炸一、腌制 定义：以食盐为主，并添加硝酸盐，亚硝酸盐，蔗糖，香辛料等腌制辅料处理肉类的过程，叫腌制。（Curing)主要腌制料：食盐、硝酸盐（亚硝酸盐）糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐
15、腌肉呈色机理 NaNO3NaNO2+2H 2O NaNO2HNO2 3HNO2H+NO3+2NO+H2O NO-Mb影响腌肉色泽的因素 1.硝酸盐用量 2.肉的pH值 3.温度 4.辅助添加物 5.其它因素腌肉的方法 1.干腌法 2.湿腌法 3.盐水注射法 4.混合腌制法二、熏制 特有风味 特有色泽、促进发色 延长保质期（防腐、抗氧化）三、干制 定义：将肉制品中一部分水分排除。目的：提高肉制品保藏性；提高风味；便于运输。方法：自然干燥：人工干燥：四、煮制 定义：利用水或蒸汽对肉制品进行加工的方法。目的：改善产品感官，固定形态；熟制、产生风味；稳定肉色；提高产品贮藏性与安全性。高温与低温肉制品
16、1高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100（通常为115121），中心温度大于 115时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。在加热过程中制品已达到商业无菌（121或同样的杀菌程度）。高温肉制品可在常温下进行流通，但应避免过高温度下贮存与销售。高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存，一般保质期在25以下可达6个月。但加工过程中的高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。高温与低温肉制品 2低温肉制品低温肉制品是相对于121进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。加工过程中要求加热程度为63、30m
17、in，或同样的杀菌程度。在贮存和销售过程中要求温度条件必须是在010。低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。五、油炸 油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。第八章 中式肉制品加工概述 中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品等九大类。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制
18、品的典型代表。第一节 腌腊制品 腌腊制品（cured meat product）是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。第三节 肉干制品 是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制品。耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓郁。肉在干制过程中的变化（）物理变化 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。物理变化 肉类在干制的过程
19、中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。（二）化学变化 肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。化学变化 肌肉中的蛋白质发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定
20、的影响。第九章 西式肉制品 香肠（sausage)、火腿(ham)、培根(bacon)Bacon 具有咸味、浓郁的烟熏香味，外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根第二节 香肠制品 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。分类 香肠制品的种类繁多，据报道法国有 1500多个品种，我国各地生产的香肠品种至少也有数百种。香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类
21、。分类 1生鲜香肠 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。这类肠制品需在冷藏条件下贮存，食用前需经加热处理。2生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。分类 3熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。分类 4干制和半干制香肠 半干香肠最早起源于北欧，属德国发酵香肠，它含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。其定义为绞碎的肉，在微生物的作用下，pH5.3以下，在热处理和烟熏过程中，除去 15的水分使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1的
22、肠制品。干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。其定义为：经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH5.3以下，然后干燥除去 20 50的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。加工工艺 原料肉的选择与初加工生产香肠的原料范围很广。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋腱及结缔组织膜，使其成为纯精肉，然后按肌肉组织的自然块形分开，并切成长条或肉块备用。肥肉多切成丁加工工艺 腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐以保证产品具有适宜的咸味，同时提高制品的保水性和风味。根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀。肥膘
23、只加食盐进行腌制。原料肉腌制结束的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。加工工艺 绞碎将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机续碎。绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉温上升，对肉的粘着性产生不良影响。第三节 西式火腿制品 西式火腿 一般由猪肉加工而成，因形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。因此，近几年西式火腿成了肉品加工业中深受欢迎的产品。一、带骨火腿
24、 带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。三、盐水火腿（3）滚揉按摩 将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌浆的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，结果使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和扩散，并起到拌和作用。同时在滚打和按摩处理过程中，肌肉中的盐溶性
25、蛋白质被充分的萃取，这些蛋白质作为黏结剂将肉块部合在一起。三、盐水火腿 滚揉或按摩的目的是：通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性；改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；通过肌球蛋白和肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性；降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率；提高附加值、产品品质。滚揉或按摩处理的缺点是：设备投资比较高；结缔组织不能被充分的分散，而且为了获得较好的切片性和黏结性，需去除原料肉中的脂肪组织；需要对温度进行控制。三、盐水火腿（4）填充 真空状态下，防止气泡的产生。密封后的肉块再放入不同形式的模具中，加盖卡压后蒸煮定型。（5）蒸煮 火腿的加热
26、方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到6872即可。若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过80为宜。三、盐水火腿（6）冷却蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度40以下。用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求1012，冷却至产品中心温度27左右，送入07冷却间内冷却到产品中心温度至17，再脱模进行包装即为成品。第一章 乳
27、用家畜及其产乳性能第一节 种类及品种第二章 乳的化学组成和性质第一节 乳的化学组成一、乳的概念 乳是哺乳动物为哺育幼畜而从乳腺中分泌出来的具有生理作用与胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。二、乳的组成 牛乳中含水分约 88左右，碳水化合物和矿物质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状态，蛋白质呈胶体是浮液状态分散其中。一般将牛乳成分分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。三、乳各加工成分称呼 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为稀奶油；剩下的称为脱
28、脂乳。而没有经离心分离加工的牛乳称为全脂乳。牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黄绿色液体称为乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素等。四、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般为 3 5，对牛乳风味起重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。脂肪的化学组成乳脂肪主要是甘油三酯少量的磷脂、甾醇等。四、乳脂肪 脂肪球的构造乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体。健康状况、泌乳期、饲料及挤乳等因素而异，通常直径约为0.110微米，其中以0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中约有2040亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品加工的意义在
29、于：脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1微米时，脂肪球基本不上浮。五、乳蛋白 牛乳的含氮化合物中95为乳蛋白质，含量为 3.03.5，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布热稳定的胨及。除了乳蛋白质外，还有约5非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素氮。五、乳蛋白 酪蛋白 在温度20时调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。酪蛋白虽是一种两性电解质，但
30、其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10300nm之间变化。五、乳蛋白 化学性质 1.酸凝固 2.酶凝固 3.盐凝固 4.与糖反应五、乳蛋白 乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18 20，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清pH4.64.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的 81。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。第二节 乳的物理性质 一、色泽与
31、折射率 新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率，但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定牛乳的折射率。二、乳的热学性质 牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。1冰点 牛乳冰点的平均值为一0.530.55，平均为一0.542。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。二、乳的热学性质 2沸点 乳的沸点在101k Pa（1个大气压）下约为 100
32、.5。3比热容 一般牛乳的比热容约为3.89kJ（kg）三、乳的电学性质 1电导 乳中含有电解质，因而可以传导电流。25时牛乳的电导为0.0040.005S。2氧化还原电势 乳中含有很多具有氧化或还原作用的物质，乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于这类物质的含量。这类物质有维生素B、维生素C、维生素E、酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。四、乳的相对密度与密度 乳的相对密度以15为标准，正常乳的相对密度平均为1.032。乳的密度系指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。正常乳的密度平均为1.030。温度每升高或降低1密度就减少或增加0.0002五、乳的酸度 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸
33、度或自然酸度。固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。若牛乳酸度以乳酸计为0.15 0.18，则其中来源于酪蛋白的约为0.05 0.08，来源于白蛋白的约为 0.01，来源于二氧化碳的约为 0.010.02，来源于柠檬酸盐的约为0.010.02，其余的则多来源于磷酸盐。五、乳的酸度 非脂乳固体含量愈多，固有酸度就愈高。挤出后的乳，在微生物作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下，乳品工业中所测定的酸度就是总酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。五、乳的酸度 乳的滴定酸度及其pH 乳品生产中经常需要测定乳
34、的酸度。乳的酸度有多种表示形式。乳品生产中常用的酸度，是指以标准碱溶液用滴定法测定的“滴定酸度”。我国乳、乳制品及其检验方法中规定酸度试验是以滴定酸度为标准。滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称T；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。1618度 正常新鲜牛乳的pH为6.46.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。六、加热过程的变化 1.形成薄膜 牛乳在40以上加热时，液面会生成薄膜，这被称为拉姆斯（Ramsclen）现象。所以有这种现象，是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白显著地受到浓缩的影响，从而导致胶体凝结形
35、成薄膜。这种薄膜的乳固体中含有70以上的脂肪和2025的蛋白质，其中以乳白蛋白居多。为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。六、加热过程的变化 2、褐变反应 牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰一氨反应，其次是乳糖的焦糖化反应。牛乳的碳氨反应即美拉德反应，是酪蛋白的末端氨基酸赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。当牛乳加热到100以上，例如在1207.5min时容易发生美拉德反应。pH上升可以促进褐变，褐变的临界pH为6.07.6。另外，牛乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。六、加热过程的变化 至于乳糖在高温下焦
36、糖化而形成的褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与pH越高，褐变越严重。此外，糖的还原性越强，褐变也越严重。因此，使用转化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄糖时，会产生严重的褐变。在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少干燥制品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来防止。六、加热过程的变化 3、形成乳石 高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热，降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。无机物中主要是钙和磷，其次是镁和硫。形成乳石时，首先形成磷酸钙小的晶核，其伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而
37、成长。六、加热过程的变化 4.乳蛋白的变性 酪蛋白稳定性高 乳清蛋白稳定性差六、加热过程的变化 5、乳糖的影响 通常牛乳在热处理过程中，其所含的乳糖成分并不会有太大的改变。但是强烈的加热处理，则会造成乳糖的分解，尤其以浓缩乳最为明显。热处理对乳糖的影响最主要的是酸的形成。牛乳在加热过程中，酸形成的速度随牛乳中乳糖含量的增加而成比例地增加。所形成的酸类包括甲酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。六、加热过程的变化 6、酶的钝化 加热会使酶的结构发生变化，造成酶活性丧失。解脂酶经8085的高温短时间或超高温处理失活。磷酸酶经 62.830min或72 15s加热后会钝化，可用这个性质来检验低温巴氏杀菌对
38、杀菌乳的杀菌处理是否充分。过氧化氢酶经75，20min加热可全部钝化。过氧化物酶的钝化温度和时间为70150min；75，25min和80，2.5s。但是，如果热处理时，牛乳中存在一些对热稳定的活化因子未被破坏，那么已钝化了的酶能重新活化。所以，高温短时杀菌处理巴氏杀菌乳装瓶后，应立即在4条件下冷藏，以抑制碱性磷酸酶复活。七、异常乳 1概念 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。2种类 生理异常乳营养不良乳、初乳、末乳 化学异常乳高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳 微生物污染乳 病理异常乳
39、乳房炎乳、其他病牛乳 第三章 原料乳的卫生质量及控制第一节 乳中微生物的来源与控制牛乳在室温贮藏时微生物变化 1抑制期 新鲜乳液中均含有多种抗菌性物质，它对乳中存在的微生物具有杀菌或抑制作用。在这期间，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定的时间内并不会出现变质的现象。牛乳在室温贮藏时微生物变化 2乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，可明显看到细菌的繁殖占绝对优势。这些细菌是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中尤以乳链球菌生长繁殖特别旺盛。牛乳在室温贮藏时微生物变化
40、 3乳酸杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖井产酸。在这阶段，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。牛乳在室温贮藏时微生物变化 4真菌期 当酸度继续下降至pH3.53时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。牛乳在室温贮藏时微生物变化 5胨化菌期 经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。
41、因此，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的pH逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。第三节原料乳的质量标准及验收 原料乳送到工厂必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。1.感官检验 2.酒精检验 原料乳验收 3滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。4比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。原料乳验收 5细菌数
42、、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。（l）细菌检查细菌检查方法很多，有美蓝还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方法。原料乳验收（2）细胞数检验正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。原料乳验收（3）抗生物质残留量检验抗生物质残留
43、量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。TTC 6.乳成分的测定第四章 乳制品的常规加工处理第一节 乳的离心一、离心的目的 分离的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、分离出乳清或甜奶油、乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。另一个目的是清除乳中杂质和体细胞等。离心分离也用于除去细菌及其芽孢。二、分离1影响稀奶油分离效率的因素有很多因素如下：（1）离心加速度 （2）脂肪球移动距离 分离盘将分离机中的空间分成许多部分，隔开的空间间距。（3）分离的时间 它受分离机中产生分离作用的那部分的容量和流速的影响。二、分离（4）脂肪球的大小分布 根据分离机的构造、操作条件、乳的性质，通过离心而保持不分离的脂肪球
44、的临界直径约07pm。所以，小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。45时，通常分离乳中脂肪含量为0.040.05。二、分离（5）温度 温度会影响黏度、脂肪球密度，并对脂肪球直径稍微有些影响。这些变量一起成为一个有效的因素。如果乳要在低温下如4分离，需要使用特殊构造的分离机，经分离机得到的脱脂乳脂肪含量多数在 0.070.1。二、分离（6）乳的脂肪含量 脂肪含量越高，所分离得到的脱脂乳中脂肪含量越高。（7）分离机的正确操作 要求没有震动，没有泄漏等。分离机结构对分离结果影响很大，因为它决定持续时间和有效半径的范围。3标准化 根据产品规格或产品标准要求，乳制品的成分需要标准化。标准化主要包括脂肪含量
45、、蛋白质含量及其他一些成分。经过标准化的乳，通过抽检或用连续测定方法确定要标准化的成分的含量。必要时通过添加稀奶油、脱脂乳、水等来进行调整。第二节 乳的热处理 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。一、热处理目的 1保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。2延长保质期主要杀死腐
46、败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。故理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。一、热处理目的 3形成产品的特性 乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；获得酸乳的理想酸度；促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。3乳的热凝固 酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象所需要的时间被称作热凝固时间（HCT）。乳的热凝固主要发生在浓缩乳的加工。乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重
47、要的因素是pH，乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低，发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆，即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。三、加热强度 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度，一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌和灭菌四种强度。1预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常为6069，1520s。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成分和理化特性几乎无任何影响。三、加热强度 2低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用63、30min或
48、72、1520s加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。此外，低温巴氏杀菌可使一些酶钝化、乳的风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷凝聚，不损害抑菌特性。三、加热强度 3高温巴氏杀菌 采用7075，20min或85，520s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到100，使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死；大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，产生明显的蒸煮味，使奶油产生瓦斯味。除了损失维生素C之
49、外，营养价值没有重大变化。三、加热强度4UHT（超高温瞬时灭菌）UHT的处理条件为130150，0.54.0s。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。超高温瞬时灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。第三节乳的均质 均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布。一、均质原理 均质作用是由三个因素协调作用而产生的：牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。牛乳液体在间隙中加速的同时
50、，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。均质化乳的特点（）均一性 脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下，均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用。均质化乳的特点（二）良好的风味 均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳防止了由于铜的催化作用
