1、原材料成本原材料成本 原材料成本是核定目标成本、销售价格、计划利润的基础。所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有两种：（1）批量单一产品的成本=原材料总成本产品数量 就是说，现生产后核算。这样算出来的成本是实际成本，是会计核算的依据。原材料成本原材料成本（2）单件产品的成本 单件产品的成本=单件产品的主料成本+配料成本+调味品成本。单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的，不必经过实际生产，又称“先算后做”。这种核算方法是进行成本预算。原材料成本原材料成本 一、计算甜餐包的成本一、计算甜餐包的成本 表1甜餐包的配方原料烘焙百分比（）面粉盐糖蛋酵母奶油改良剂面粉系数水10
2、01.5206170.30.52337.7 甜餐包原料成本核算表 原料烘焙百分比(%)单价(元/kg)金额(元)面粉1003.40340酵母1 42.0042盐1.51.402.1水52-0糖205.00100奶油7 13.2092.4蛋67.0042改良剂0.353.0015.9合计187.8-634.4一、计算甜餐包的成本一、计算甜餐包的成本 每kg面团成本：634.4187.8=3.378元 单位产品面团重：70克 单位产品原材料成本：3.3780.07=0.236元 按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本。果仁蛋糕成本核算-练习配方原料名称配方原料名称 配方当中原料重配方当中原料重量（
3、克）量（克）原料进货原料进货单位重量单位重量（克）（克）原料进货原料进货金额（元）金额（元）未税未税 每克原每克原料金额料金额 配方当中配方当中原料金额原料金额 鸡蛋鸡蛋 5000（含蛋壳（含蛋壳1000克）克）1000 4.9573 砂糖砂糖 A200050000 196.5812 砂糖砂糖 B250025000 74.3590 泡打粉泡打粉 203500 19.2308 盐盐 2550000 94.0717 蛋糕油蛋糕油 19010000 243.5897 水水 55000蛋糕专用油蛋糕专用油 30018300 170.9402 合计9585（去除蛋壳（去除蛋壳重量重量1000克）克）配方
4、当中鸡蛋量为4000克，但我们使用为蛋液。蛋液与蛋壳比例为8比2。故成本核算时鸡蛋计蛋壳、蛋液总重量5000克。1、9585克面糊可制作简装果仁蛋糕（475克）为20个。剩余85克因不足450克，忽略不计。2、每个简装果仁蛋糕成本总原料成本/制作个数47.6731/202.3837元 3、简装果仁蛋糕制作重量为475克，成本：2.3837元 （电脑设定重量为430克/条，35克重量流失为烘烤脱水）4、简装果仁蛋糕每个成本面糊成本+包材成本2.3837元+0.1111元（未税）2.4948元 5、简装果仁蛋糕电脑设定成本为：2.6439元（含包材0.1111元）6、简装果仁蛋糕在成本核算时以加入
5、生产流程损耗：电脑设定成本包材成本实际测定面团成本0.2602元 占成本比例：10.27%7、简装果仁蛋糕售价：8.8元 已税成本：3.1元（含包材）毛利%：64.98%二、计算曲奇饼的成本二、计算曲奇饼的成本 生产曲奇饼的配方表原料烘焙百分比（）黄奶油白奶油糖蛋盐低筋粉奶水45154530110015 曲奇饼原料成本核算表原料烘烤百分比(100%)单位(元/kgkg)金额(元)黄奶油4513.20594白奶油1514.20213糖454.80216蛋307.60228盐12.002奶水153.0045低筋粉1003.60360合计251-1658二、计算曲奇饼的成本二、计算曲奇饼的成本 计算
6、过程如下每kg面糊成本：1658元251=6.61元 这种曲奇饼生产损耗实为24%，故每kg成品味6.61（10.24）=8.70元 生产损耗中，粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同。而烘焙损耗（水分的损失）时可以直接计算的。面包坊几种产品的成本表 牛角面包的单位成本1个面包（克）个面包（克）单价（元单价（元/克克)1个面包个面包(元元)糖10.010.01黄油30.0250.075高筋面粉290.0050.145裹入用黄油160.0250.4其他0.8750.160.14成本0.77土司面包的成本计算表350克一袋（克）克一袋（克）单价单价(元元/克克)350克一袋克一袋(元元)高筋面
7、粉3150.0051.575细砂糖24.50.010.245黄油350.0250.875鸡蛋31.50.0060.189其他2.850.160.456成本3.34蛋糕的单位成本(6寸蛋糕和8寸蛋糕)项目项目用量用量(克克)单价单价(元元/克克)价格价格(元元)低筋粉2000.0051砂糖2500.012.5鸡蛋6000.0063.6色拉油1000.0353.5其他20.160.32总计10.926寸蛋糕4.688寸蛋糕6.24戚风蛋糕 奶油项目项目价格价格(元元)6寸蛋糕3.438寸蛋糕4.57注:1、由于以上原料恰好可以生产一个6寸蛋糕和一个8寸蛋糕，所以两个蛋糕的单位成本一起核算，之后按照尺寸的大小对总的单位成本进行分别核算。加总之后的单位成本分别为：6寸蛋糕：8.11元 8寸蛋糕：10.81元 2、由于面包坊的行业特殊性，我们假定当期生产出来的面包和蛋糕全部实现了销售，5月底的时候库存里没有任何产品，只有多余的原材料。Thank you
