1、 壹、面包壹、面包 贰、蛋糕贰、蛋糕 叁、中点叁、中点 肆、派肆、派 伍、松饼伍、松饼 陆、奶油空心饼陆、奶油空心饼 柒、道纳司柒、道纳司大大 纲纲一、面包生产简介一、面包生产简介一、面包的定义一、面包的定义 面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烤焙而成。二、面包的种类二、面包的种类面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为四种基本种类软质白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面松质丹麦面包、可松面包、起酥硬质菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包 脆质法
2、国面包、杂粮面包柒、蛋糕简介柒、蛋糕简介一、蛋糕的分类一、蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类面糊类蛋糕面糊类蛋糕（Batter Type）乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕（Foam Type）戚风类戚风类（Chiffon Type）1 1、面糊类蛋糕（、面糊类蛋糕（Batter TypeBatter Type）所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，可润滑面糊、产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用，配方中油脂用量如达到面粉量的60%以上时，油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低
3、于60%时，就需要适当发粉或小苏打来帮助蛋糕 膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。2 2、乳沫类蛋糕、乳沫类蛋糕(Foam Type)(Foam Type)其与面糊类蛋糕最大的差别就是不含固体油脂。虽然乳沫类蛋糕在操作过程中不可有油脂成分，但为了减低蛋糕过大的韧性，使蛋糕松软，在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。所使用的原料为面粉、糖及少量奶水，作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉之使用。由于使用鸡蛋的成分不同又可分为两类蛋白类海绵类蛋白类(Meringue T
4、ype)此类蛋糕全部以蛋白作为基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类。海绵类(Sponge Type)此类蛋糕是使用全蛋或蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕的基本组织及膨大原料，海绵蛋糕即属于此类。3 3、戚风类、戚风类(Chiffon Type)(Chiffon Type)此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市场上的戚风 蛋糕即由此类面糊混合而成。二、面糊类蛋糕简介二、面糊类蛋糕简介搅拌方搅拌方法分类法分类糖油拌合法面粉油脂拌合法两步拌合法糖水拌合法直接法四、戚风类蛋糕简介四、戚风类蛋糕简介 戚风蛋糕是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用其原来的搅拌方法将
5、面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起。一一、汉点、汉点二、广点二、广点三、京点三、京点 捌、中点的历史沿革汉点的历史沿革202202年前汉高祖时即存年前汉高祖时即存在糕类产品在糕类产品后汉时期传已经有礼后汉时期传已经有礼饼饼元末明初已有糕饼的作仿元末明初已有糕饼的作仿出现如：椒盐酥出现如：椒盐酥饼及光饼饼及光饼清嘉庆年间福州糕饼店相继开业，清嘉庆年间福州糕饼店相继开业，鸦片战争后福州成为通商口岸后、鸦片战争后福州成为通商口岸后、西式糕点及调味料、丰富了汉点西式糕点及调味料、丰富了汉点的风味及品种。的风味及品种。汉式点心的分类汉式点心的分类A A、面食、面食使用面粉、糖、油所制作出之使用面粉、糖、油
6、所制作出之糕点如寿桃、润饼、酥饼、糕点如寿桃、润饼、酥饼、碰碰饼、芝麻喜饼、太阳饼、凤梨饼、芝麻喜饼、太阳饼、凤梨酥、酥、蒜蓉酥、蒜蓉酥、香妃酥等香妃酥等汉式点心分为汉式点心分为面食和米食两面食和米食两类类B B、米食、米食使用米粉所制作出之糕点如使用米粉所制作出之糕点如凤片糕、片羊、绿豆糕、凤片糕、片羊、绿豆糕、糕子糕子轮、米花糖、米糕等轮、米花糖、米糕等产品做法说明产品做法说明B B、酥油皮、酥油皮(大包酥、小包酥、不包酥大包酥、小包酥、不包酥)酥油皮形者一率称之为酥油皮类，酥油皮形者一率称之为酥油皮类，面皮大都由油皮油酥所组成面皮大都由油皮油酥所组成。油糖面A A、糕浆皮、糕浆皮单层皮形
7、者皆称之为糕浆单层皮形者皆称之为糕浆皮类皮类 ，面皮的组成如下。，面皮的组成如下。面皮面皮油皮油酥如广式月饼、台式月饼、伍仁月饼等都由糕浆皮做成如蛋黄酥、老婆饼、叉烧酥等都是油酥类产品京点的历史沿革起源于华北地区、满蒙、辽、金、起源于华北地区、满蒙、辽、金、元、明、清都在北京建都。元、明、清都在北京建都。这些有地方色彩的点心、相继传入北京。这些有地方色彩的点心、相继传入北京。这些点心在融合的基础上，逐渐形成以北这些点心在融合的基础上，逐渐形成以北京为基础的京式糕点系列。京为基础的京式糕点系列。迄今为止京式糕点已成为中式糕点一大邦式迄今为止京式糕点已成为中式糕点一大邦式京式点心的分类由于长期受宫
8、廷的影响、京式糕点制作精由于长期受宫廷的影响、京式糕点制作精美、注意造型、富有民族色彩。美、注意造型、富有民族色彩。明末清初、正明斋所制作之红白月饼、桂明末清初、正明斋所制作之红白月饼、桂花棋子、萨琪玛花棋子、萨琪玛 、元代宫廷小吃肉饼儿、元代宫廷小吃肉饼儿莲子粥、元宵、枣泥饼、酥糕、扁食莲子粥、元宵、枣泥饼、酥糕、扁食清朝宫庭小吃如小窝头、碗豆黄、汤圆、片儿汤清朝宫庭小吃如小窝头、碗豆黄、汤圆、片儿汤北京糕点之分类北京糕点小吃还随着春夏秋冬而随时更换北京糕点小吃还随着春夏秋冬而随时更换品种。其主要原料有麦、米、豆、肉、蛋品种。其主要原料有麦、米、豆、肉、蛋、奶奶 由于北方盛产小麦、面类食品由
9、于北方盛产小麦、面类食品在北京糕点中在北京糕点中 一向居于一向居于首位如开花馒头、水晶首位如开花馒头、水晶馒头、枣馒馒头、枣馒头头饼则有烧饼、饼则有烧饼、油酥烧饼、油酥烧饼、糖火烧、糖火烧、螺丝转螺丝转等种类繁多等种类繁多广式点心历史沿革起源于唐朝故又起源于唐朝故又有糖饼之称有糖饼之称到了明朝糕点制作有了进到了明朝糕点制作有了进一步发展、嫁娶祭祀、成一步发展、嫁娶祭祀、成为民间习俗。为民间习俗。鸦片战争后广东成为通商鸦片战争后广东成为通商口岸、也接收了西方的西点口岸、也接收了西方的西点及面包的技术。及面包的技术。广式点心的特性广式点心一般较甜反映出广东人喜欢吃广式点心一般较甜反映出广东人喜欢吃
10、糖的习惯，在研究产品风味时、必须考糖的习惯，在研究产品风味时、必须考虑当地人的大众口味、依照不同的配虑当地人的大众口味、依照不同的配方及工艺、创造出一种复合式的美味方及工艺、创造出一种复合式的美味玖、派简介玖、派简介一、派的分类一、派的分类派的分类双皮派单皮派油炸派油炸苹果派、樱桃派等。水果派使用较酸较硬质水果作馅，如苹果派、樱桃派、菠萝派。肉派使用牛肉、鸡肉作馅。生派皮生派馅派熟派皮熟派馅派以鸡蛋凝冻原料，并掺以根茎类植物如牛奶鸡蛋布丁派、南瓜派、胡萝卜派、番薯派等。奶油布丁派戚风派以玉米粉为凝冻原料，并掺入较甜较软之水果，如巧克力布丁派、柠檬布丁派、香蕉派等。布丁戚风派以玉米淀粉为凝冻原料
11、。冷冻戚风派以动物胶为凝冻原料。拾、松饼简介拾、松饼简介 在烘焙的面食产品中要使其蓬松柔软，适合我们使用和消化，必须在烤焙过程中发生膨胀作用。这种发生膨胀作用的因素有三个空气水汽使用化学膨大剂或酵母湿面筋的烘焙特性具有产生层次能力的结构材料松饼之所以有这么大的膨胀能力有两个主要的因素二、松饼的制作二、松饼的制作（一）包油方法（一）包油方法l 苏格兰简易法l 法式包折法l 英式三折法 苏格兰简易法法式包折法操作要点：1、将滚成圆形之面团顶部切十字形 2、四角用面棍擀开 3、将油放在面团中央 4、将四角之面皮顺序包向中央 英式三折法 操作要点：1、将面擀成2公分厚度、长度为宽度的三倍 2、将裹入油
12、平均铺在三分之二处 3、将空白处折向中央 4、将剩余之三分之一面皮折向中央 （二）折叠方法（二）折叠方法l 三折法 1、将包油之面皮擀成 一公分厚，长度为宽度的三倍。2、将三分之一面皮折向中央。3、将剩余三分之一的面皮再向中央折叠。l 四折法 1、将包油之面皮擀成 一公分厚，长度为宽度的四倍。2、将两端各四分之一的面皮分别折向中央。3、将已折之部分再度折叠。一、奶油空心饼的分类一、奶油空心饼的分类1、盛装鸡蛋布丁或新鲜奶油馅的圆形空心饼2、做成天鹅形状的菠萝奶油馅饼3、盛装巧克力布丁馅的指形爱克力饼4、用大小齿花嘴挤成道纳司形状的油炸 或烘烤的法国道纳司5、挤成乒乓球大小的油炸萝萝球6、西餐清
13、汤表面用的小粒酥饼（Soup Nuts）7、四方蛋糕表面交叉形的装饰8、奶油水果盅9、阿拉斯加水果盅（Pains Me La Mecgue）拾壹、奶油空心饼简介拾壹、奶油空心饼简介拾贰、小西饼简介拾贰、小西饼简介一、小西饼的分类一、小西饼的分类（一）依照产品的性质和使用材料分类：（一）依照产品的性质和使用材料分类：面糊类小西饼乳沫类小西饼形成脆和硬是靠糖的用量来产生的，故糖的用量比油多，而油又比水多，所以面团较干和硬，整形时无法使用挤花袋，须先分为若干小面团，搓成圆柱形后用刀切薄片再放烤盘内烘烤。1、面糊类小西饼按成品的性质可分为四种、面糊类小西饼按成品的性质可分为四种此类小西饼性质较软，配方
14、内水分含量为面粉 用量的35%以上。软性小西饼脆硬性小西饼配方中糖和油的用量相同，水分用量较少，面团较干，整形时无法使用挤花袋，又无法像脆硬性小西饼用面棍擀开，只能先用纸包起，冷藏数小时或隔夜，待冻硬后再取出做成不同形状，故又称为冰箱小西饼。配方内油的使用量比面粉少，但比糖多，而糖的用量又比水多。搅拌过程中裹入大量空气，故使面糊较松软。酥硬性小西饼软酥性小西饼l 海绵类l 蛋白类制作方法与天使蛋糕相同，先把蛋白打至湿性发 泡，加糖后继续打至湿性发泡，最后拌入面粉或 其它干性材料。2、乳沫类小西饼可分为两种、乳沫类小西饼可分为两种主要原料使用全蛋或部分蛋黄，配以适量的糖和 面粉，其配方与一般海绵
15、蛋糕相似，只是蛋的用 量略少，大多与面粉相同，必须用挤花袋整形。（二）依照制作方法分类：（二）依照制作方法分类：l 挤出成形类（Drop Cookie）l 推压成形类（Press Cookie）l 割切成形类（Wire Cut Cookie）l 条状或块状成形类（Bar Cookie or Brownie）面糊比较稀软，必须用挤花袋来整形，属于软性松酥性和 乳沫类小西饼。较为干硬，整形必须机械或手工压出各种花式，属于脆硬 性类小西饼。利用机器附设的钢丝将由漏斗中压出的面糊切成薄片掉落 在平烤盘上，或手工切成薄片再移放在平烤盘上，此类小 西饼属于酥硬性的较多。将搅好的面糊整形成一长条，直接放在平
16、烤盘上，或者把 面团整片铺在烤盘上进炉烘烤，冷却后再取出，用刀子切 成小块，此类小西饼调制方法简单，性质属于脆硬性和酥 硬性之间。n 可可粉：可可粉：可用来改变小西饼的风味和种类，其用量为面粉的10%12%左右。同时糖的用量也应稍予增加，以降低可可粉的苦味。n 香料：香料：选用香料应特别注意，主要有两个目的：1、加强产品的风味，衬托产品特色。2、借用香料以增加小西饼的种类。n 化学膨大剂：化学膨大剂：帮助增加产品的体积和松酥的特质，常用的有三种：1、苏打粉（NaHCO3），又称小苏打粉或重曹，必须 在烤焙温度高时才释放出有膨大能力的二氧化碳。2、发粉，分为快性发粉、慢性发粉、双重反应发粉 三种，小西饼常采用快性发粉。3、阿母尼亚，其溶水能力强，会有臭味残留，破坏 风味，难以食用。4251 10011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 道纳司因配方内所用的膨大原料和面糊的不同，一般可分为三种。p酵母道纳司（Yeast Raised Doughnut）p蛋糕道纳司（Cake Type Doughnut）p以上两种面团和面糊混合的麻花道纳司（Crullers）拾叁、道纳司简介拾叁、道纳司简介
