1、烹调工艺学原理烹调工艺学原理主讲 谭汝成讲师n课程性质以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。n教学要求及目标l了解中国烹饪的发展历史及现状l熟悉中式烹调的基础工艺l熟练掌握中式烹调工艺的理论基础l初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力烹调工艺学研究的主要内容p绪论p生产工具与设备p刀与勺的运作技术p原料预处理p原料组配工艺p初步熟处理加工p烹制工艺p调制工艺p菜肴装饰与评定p药膳知识简介1 绪论l基本概念基本概念l中国烹饪的特点中国烹饪的特点l主要研究内容主要研究内容l主要任务和发展方向主要任务和发展方向l主要学习方法主要学习方法烹饪1.1 基本概念u以木巽火，亨饪也。见之于
2、周易鼎。u以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。火上烤熟。烹调烹调烹：加热成熟，调：调配和调味。烹：加热成熟，调：调配和调味。将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。的技术。烹调工艺学烹调工艺学运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。理论和技术。1.1 基本概念1.2 中国烹饪的特点特点的
3、形成背景幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂4000多年文化和饮食上的等级制度多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是创新和继承的基础1.2 中国烹饪的特点民族性和地域性鲜明调味丰富，口味多样用料广泛，选料讲究刀工精细，刀法多样善于用火，精于火候方法多样，品种繁多注重养生，讲究食疗器具多变，装饰典雅1.3 主要研究内容原料加工原理及技术刀工原理和技术加热的方法及其对原料的影响菜肴组合的方法和原则风味的形成机理和应用烹制原理和工艺菜肴质量评定标准1.4 主要任务和发展方向l烹调工艺学在现代食品加工中的作用p烹饪与传统食品加工的关系烹饪是传统食品加工最主要的方
4、式传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存原料保存是烹饪的重要环节p烹饪与现代食品加工的关系烹饪是现代食品加工的基础和源泉1.4 主要任务和发展方向p烹饪科学与食品科学的关系烹饪科学是现代食品科学的奠基石烹饪科学随食品科学的发展而发展加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向1.4 主要任务和发展方向菜肴加工的标准化和方便化菜肴加工的标准化和方便化发展中央厨房，建立配送中心营养上的科学和平衡合理搭配，饮食有道资源利用和环境保护生态平衡和有机食品消费上的个性化和大众化连锁经营和专卖p烹调工艺学的历史使命1.5 主要学习方法n理论与实践相结合n善于归纳总结n善于整理发掘n大胆借鉴先进经验n不断吸收新的研
5、究成果问题与思考烹饪的基本含义烹饪和烹调的关系烹调工艺学的内涵烹调工艺学的研究内容中国烹饪的主要特点烹饪的发展方向与烹调工艺学的关系2 生产工具与设备p生产工具与设备的主要形式l生产器具l生产设备l生产设施p烹调加工与食品生产在设备上的差别l烹调加工以小型器具为主l食品生产以大型机械设备为主2 生产工具与设备n生产器具n生产设备n生产设施p生产工具与设备的具体类型2.1 生产器具p常用生产器具n墩上用具n灶上用具n生产用器皿2.1.1 墩上用具l用后及时清理，长期不用时应放置于阴凉干燥处菜墩n材质：塑料、木头、竹子n用途：提供刀具运作的平面，临时堆放原料n选用要求：质地坚硬、致密、有弹性，不易
6、起渣，有一定厚度n木质菜墩的保养l新菜墩使用前用10%盐水或植物油浸泡l转动使用，保持墩面平整2.1.1 墩上用具刀p种类l按用途分：批刀，斩刀和刮刀等l按形状分：园头刀，方头刀和马头刀p刀具的保养n爱护刀刃n根据特点合理使用n用后及时清洗n专人保管，注意安全2.1.1 墩上用具p3种常用的刀具l批刀u特点：轻而薄，刀口锋利u用途：加工精细原料l斩刀u特点：厚重结实u用途：加工有骨或质硬原料l前批后斩刀u特点：前端轻而薄，尾部厚实u用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料2.1.2 灶上用具n锅的种类蒸锅，炒锅和煎锅n锅的作用加热时盛装原料和传热介质的容器热的传导体，避免原料直接与热源接触
7、n锅的维护用后及时用热水洗净，擦干水分，放于通风干燥处。2.1.3 生产用器具作用：搅拌，作盛器l炒勺规格：175g，250g，375g作用：搅拌，作盛器l漏勺作用：过滤，搅拌，盛装原料l锅铲2.2 生产设备生产设备的具体类型p成形机械p清洗机械p原料分选机械p加热设备p包装机械p干燥/冷却设备p杀菌设备p冷冻冷藏设备2.2 生产设备生产设备的布局及用途n制备间设备和作用l设备：原料分选机械，清洗机械，成形机械，加热设备及冷冻与冷藏设备l作用：原料分类/级、洗涤、成形、护色、初步成熟以及原料与半成品的短时保存n加热间设备和作用l设备：炉灶，蒸车(柜)，烤箱(炉)，夹层锅和杀菌锅等l作用：提供热
8、源，加热原料，灭酶，杀菌等2.2 生产设备n干燥/冷却间设备和作用l设备：干燥/冷却设备l作用：冷却加热原料，干燥鲜活原料n包装间设备和作用l设备：计量器，包装机械，封口机械l作用：产品的计量、分装和封口2.2 生产设备生产设备的保养与管理n及时建立技术档案并由专人保管n定期培训考核操作人员n设备专人操作，专门维修n注意防火防潮n注意安全操作和安全用电2.3 生产设施n消防设施：安全保护种类与用途种类与用途n清洗池(槽)：洗涤原料n操作台：堆放原料提供操作平台n保管柜(架)：较长时间堆放原料n水管与下水道：输水和排水n供电线路及设施：提供电源n燃油(燃气)管道：提供燃料n通风管道：交换空气n注
9、意安全，消除隐患2.3 生产设施安装和使用要求n布局合理，使用方便n合理维护，正常运转3 刀与勺的运作技术l勺的运作机理和方法l刀的运作机理l运刀的操作规范l常见刀法的运用3.1 刀的运作机理p刀的质量与砍的关系p刀锋与省力的关系p刀的厚薄与省力的关系3.1.1 刀锋与省力的关系11212221222FSinFCosFFFFF-刀锋两个平面间的夹角刀锋两个平面间的夹角越小，F就越小刀锋越锐利，切割时的用力就越小n厚薄与夹角的关系3.1.2 厚薄与省力的关系n刀的质量与力的关系刀背薄，刀平面间的夹角小，减少切割用力质量小，刀背薄，夹角小，有利于切割质量大有利于斩断原料在砍的过程中实现冲量与动量间
10、的转换3.1.3 刀的质量与砍的关系n砍的力学本质由 mv=Ft 可知 刀的质量大，运刀时提供的动量就大加大刀的质量有利于砍，但不利于切割3.2 运刀的操作规范两脚自然站稳，腹部与菜墩保持一定距离，上身略向前倾斜，前胸稍挺，两眼注视双手l执刀的方法右手握紧刀柄的中后部，大拇指与食指捏住刀箍l执料的指法左手自然弓指，中指指背略向前，并与其余手指配合，按紧原料l运刀的姿势3.3 常见刀法的运用n锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋的肉、面包直刀刀刃向下与原料和菜墩平面垂直，上下运刀。常见直刀法的适用对象n直切：嫩脆的植物原料，莴苣、萝卜n推切：细嫩有一定韧性的原料，瘦肉、肝n剁：制作馅料3.3
11、常见刀法的运用n滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱体植物原料，土豆、茄子n拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐n铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡n斩：带骨动物原料n砍：块形大或质地坚韧原料3.3 常见刀法的运用n平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻平刀刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。常见平刀法的用途n拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪腰n推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料，牛肉n推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜n反刀斜片：厚度小、韧性大的原料，玉兰片、熟肚片3.3 常见刀法的运用斜刀刀刃斜向下，刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法常见斜刀法的用途n斜刀片：柔软、厚度小
12、的原料，鱼肉、鸡脯肉麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣形3.3 常见刀法的运用在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法剞刀p作用l通过造型美化菜肴l便于原料入味p常见花形刀刀 法法适用对象适用对象原原 料料 实实 例例适适 用用 形形 状状直刀剞直刀剞软嫩原料软嫩原料肥膘肉，猪肝肥膘肉，猪肝球形，松果形，麦穗形球形，松果形，麦穗形拉刀剞拉刀剞软韧原料软韧原料豆腐干，瘦肉豆腐干，瘦肉蓑衣形蓑衣形推刀剞推刀剞质硬原料质硬原料鸡肫，鸭肫鸡肫，鸭肫兰草形兰草形翻刀剞翻刀剞软嫩原料软嫩原料鸡脯肉，鱼肉鸡脯肉，鱼肉球形，麦穗形球形，麦穗形花刀剞花刀剞细嫩原料细嫩原料里脊肉，鱼肉里
13、脊肉，鱼肉菊花形，牡丹花形菊花形，牡丹花形3.3 常见刀法的运用常见剞刀法及用途3.4 勺的运作机理和方法常见翻勺方法翻勺的力学原理翻勺操作要领翻勺的作用翻勺的适用范围3.4.1 翻勺的力学原理n送：提供原料的着落点l翻勺的四个分解动作推，拉，扬，送l分解动作的力学意义n推：提供抛体运动的初速度n拉：增大相对运动的速度n扬：产生向上运动的分速度3.4.2 翻勺操作要领p眼和手相互配合p两脚分开保持一定距离，自然站稳p上身略向前倾斜，身体与灶台保持810cm距离p两臂自然分开成一定角度，左手握勺柄(耳)，右手持手勺3.4.3 翻勺的作用p有利于保证原料受热均匀p有利于保持原料形状完整p有利于保证
14、产品色香味和质地的一致3.4.4 翻勺的适用范围p质地脆嫩，块形小的原料p火力大，成熟时间短的烹制方法p汤汁较少的菜肴p一次加工量较少的加工过程3.4.5 常见翻勺方法p前翻:物料在锅中相对操作者向前运动p后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法p左翻:物料在锅中向左运动的操作方法p右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法问题与思考翻勺的作用刀的物理结构与省力的关系运刀时的具体姿势直刀的常见方法和适用对象剞刀在加工中的作用剞刀的常见方法与用途翻勺的力学原理n原料的活养与保鲜4 烹饪原料预处理n预处理的基本原则n畜禽原料的制备n水产原料的制备n果蔬原料的制备n脱水原料的制备4.1 原料预处理原则n合理利用原
15、料n保证原料的清洁卫生和食用安全n保持原料中的营养成分n根据菜肴质量要求选择合适方法4.2 畜禽原料的制备p内脏及四肢的洗涤p常见的畜禽原料p禽类初加工的要求p家禽初加工工艺p禽类原料的出骨p畜禽原料的分档取料野鸡、野鸭、野兔、斑鸠4.2.1 常见畜禽原料家畜类猪、牛、羊、兔等家禽类鸡、鸭、鸽、鹅、鹌鹑野味类p合理用料，物尽其用4.2.2 禽类加工基本要求p宰杀时应割断血管，放净血水，以免影响肉的色泽和风味p褪毛时掌握好水温和浸泡时间，褪尽禽毛p开膛后要摘尽内脏，用水反复冲洗干净p选择正确开膛方法，剖口正确禽类褪毛时间与水温品种生长期水温()时间(m)鸡一年生751-2多年生802-3鸭一年生
16、802-3多年生853-4夏季水温可略低，冬季水温则略高4.2.3 家禽初加工工艺僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其僵直。4.2.3 家禽初加工工艺l工艺流程宰杀僵直漂烫褪毛开膛 取内脏洗涤整理内脏l加工要点宰杀：扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割断气管和食管(刀口尽量小)，放尽血水。4.2.3 家禽初加工工艺漂烫：将原料放入合适温度的热水中一边浸泡一边翻动，将其漂烫均匀。褪毛：趁热首先褪去翅膀上的硬羽，然后从腿部到颈部依次褪净全身羽毛。开膛：根据菜肴加工需要，选择合适开膛方式。取内脏：及时取出内脏，分类放置，拔出气管和食管洗涤：用洁净清水将原
17、料冲洗干净。整理内脏：将内脏进一步分类，然后分别整理。p肫：割断嗉囊、食管和肠4.2.3 家禽初加工工艺家禽内脏整理要点p心：洗净血污p爪：褪去外皮和爪尖p舌：沸水漂烫后，去苔衣p血：凝固后，切成块，热水煮熟p油：清洗后，用笼屉蒸制p肝：摘去胆囊方法方法适适 用用 对对 象象肋开肋开红焖，白扒，红扒红焖，白扒，红扒背开背开香酥鸡，红烧，炒香酥鸡，红烧，炒腹开腹开酱，卤，红烧，炒酱，卤，红烧，炒不同开膛方法的适用对象4.2.3 家禽初加工工艺去翅膀骨：从切口处将皮翻开，使头朝下，然后将皮肉一起缓缓向翅尖翻剥至关节处时，用刀将关节上的筋割断使其与肉分离，先抽出桡骨和尺骨，再取出翅骨。4.2.4 家
18、禽原料的出骨n整鸡除骨去头颈骨去翅骨去躯干骨去腿骨复原p工艺流程p操作要点去头颈骨：在颈动脉处斩断颈椎上端，在颈椎与两翅相间处划一约5cm长的小口，将颈椎拉出。n剔肉除骨：取鸡脯肉和大腿肉。4.2.4 家禽原料的出骨去躯干骨：左手拉颈椎，右手轻轻用力将背部的皮肉剥开，至脊椎时，用刀紧贴椎骨将肉与骨分开；至腿骨处时，将两腿向背部扳动，使关节与肉剥离，用刀将筋割断，将肉与骨分离；至尾椎时，将尾椎用刀斩断。去腿骨：将大腿处的皮肉翻开，露出腿关节，用刀将关节上的筋络割断，抽出大腿骨，再将膝关节割断，剔开与骨相连的筋膜，取出小腿骨。复原：轻轻将皮翻转朝外。保证原料的合理使用4.2.5 畜禽原料的分档取料
19、n分档取料的含义就是按烹调方法和菜肴特点的要求，分别取各自的原料n分档取料的作用保证菜肴的质量，突出成品的特点部位取料重复刀口要一致4.2.5 畜禽原料的分档取料n分档取料的要求熟悉部位，下刀准确熟悉分档取料的先后顺序刀刃要紧贴骨骼操作用大量水直接冲洗，适用于肺、食管、气管等4.2.6 内脏及四肢的洗涤搓洗法用盐、醋、明矾、碱等直接揉搓，适用于油污和粘液较多的肠、肚等刮洗法用刀刮原料上的污物或毛，适用于舌、爪、头等漂洗法用清水漂，适用于脑髓和脊髓等软组织冲洗法问题与思考禽类初加工的基本要求家禽原料初加工工艺的具体步骤禽类原料开膛取脏时常用的方法和适用对象整鸡出骨的过程分档取料的含义、作用和要求
20、4.3 水产原料的制备p水产品加工的基本要求p水产品中常见的异味物质p水产品异味物质的来源及产生途径p水产品中异味物质的去除与预防p常见水产品预处理方法n小心操作，防止胆汁泄漏4.3.1 水产品加工要求n除去杂质和异味p除净表面泥污和粘液p去除含有异味物质的内膜n去掉不可食部分n合理利用原料n区别原料品种加工4.3.2 水产品异味物质的种类n无机化合物：H2S、NH3等n胺类：组胺、尸胺、腐胺、色胺、三甲胺等n醛类：-氨基戊醛、丙二醛等n脂肪酸类：二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)等n杂环化合物：吲哚、甲基吲哚等n酚类：苯酚、甲基苯酚等n巯基化合物：甲硫醇、乙硫醇等4.3.3 异
21、味物质的来源及产生过程巯基氧化：产生H2Sn产生途径n产生过程氨基酸脱羧：组氨酸组胺，赖氨酸尸胺，精氨酸腐胺，色氨酸色胺、吲哚，含硫氨基酸甲硫醇，酪氨酸苯酚。氨基酸脱胺：产生NH3和对应的有机酸氧化三甲胺还原：生成三甲胺脂肪酸氧化：丙二醛内源酶催化降解和微生物及其酶的作用4.3.4 异味物质的去除与预防迅速冷却清水或酸性溶液漂洗沸水漂烫加香辛料腌渍n预防措施及时加工n异味物质的去除方法活养宰杀刷洗4.3.5 水产品预处理方法l鱼初加工工艺刮鳞(褪沙)去鳃剖腹取内脏洗涤鲥鱼等皮下脂肪含量丰富的鱼类不去鳞l虾初加工工艺p对虾(闽虾、明虾)去须爪开背取肠头部取食包p青虾、晃虾(淡水虾)洗净泥沙去皮p
22、蟹类初加工工艺l干贝：用小刀从壳后侧剖开，取出贝肉，摘去边缘的脏物，用清水洗净4.3.5 水产品预处理方法l甲鱼(水鱼、鳖、圆菜)：宰杀烫漂去皮去壳l山瑞：形状与甲鱼相似，体大头小，身上有黑点和螺旋状斑纹，初加工方法同甲鱼l哈蜊：用清水浸泡，洗净泥沙l牡蛎：肉称为蛎黄，用冷水浸泡，边洗边搅拌，除取碎壳后，用清水漂洗干净l鲍鱼：用刷子刷净足部吸盘和黑色胶质及粘膜，然后用小刀紧贴鲍鱼壳将肉剔出，去掉内脏，用清水洗净问题与思考异味物质的去除与预防水产品初加工的具体要求水产品中异味物质的种类异味物质产生的途径与过程4.4 果蔬原料的制备n果蔬原料的预处理工艺n果蔬原料预处理的要求n果蔬原料的洗涤方法n
23、果蔬原料的褐变与预防4.4.1 果蔬原料预处理要求p分批处理，及时使用p不同品种分别处理p同一品种，按规格整理p选择合适洗涤方法，兼顾营养和卫生p先洗涤，后切配p分类合理放置4.4.2 常用洗涤方法及适用对象q 洗涤剂-清水洗涤：豆类和果类原料q 清水直接洗涤：需加热才食用的原料q KMnO4溶液-清水洗涤：凉菜或生食原料q 盐水-清水洗涤：虫卵较多的叶类蔬菜4.4.3 果蔬原料的褐变与预防控制褐变条件中的一个或几个均可抑制果蔬的褐变。在实际加工中，通常是采用灭酶和隔绝氧气的方法。褐变的原因多酚氧化酶和/或过氧化物酶催化原料中的酚、多酚以及含有酚结构的化合物氧化生成有色化合物褐变产生的条件酚类
24、化合物等底物、多酚氧化酶和过氧化物酶以及氧气，三者缺一不可褐变的预防4.4.4 果蔬预处理工艺p花菜类：分类整理洗涤切配p叶菜类：分类摘除老叶、根及损伤部位洗涤切配p根茎类：分类去皮整理洗涤切配p瓜果类：分类去皮与瓤整理洗涤切配p豆类：分类出籽去蒂和筋整理洗涤切配问题与思考果蔬原料褐变的原因、条件与抑制方法果蔬预处理的基本要求果蔬原料常用的洗涤方法及适用对象4.5 脱水类原料的制备l脱水原料的涨发工艺l脱水原料及干制方法l食品干藏及其意义l食品干藏原理l影响食品干制的因素l干燥过程中原料的变化l食品中水存在的形式4.5.1 脱水原料及干制方法将鲜活原料经腌制、干燥等方法脱去部分水分所制成的低水
25、分含量的易于包藏与运输的食物原料。n脱水原料干制的方法n脱水原料干燥：在自然或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的过程，包括自然干燥和人工干燥过程脱水：为降低食品品质的变化，在人工控制条件下使食品中水分含量降低的过程4.5.2 食品干藏及其意义p储备加工原料和特种物质n食品干藏n干藏的意义p扩大存放环境p延长产品供应期p平衡产销状况p降低包装、贮藏和运输成本将食品中的水分含量降低到可防止其腐败变质的水平之下，并进行长期保存的过程p生产风味食品4.5.3 食品干藏的原理n干制只能抑制微生物的生长，不能杀死所有的微生物n低水分含量可降低酶的活性当食品中的水分含量10%时，大部分酶的活性均被抑制n低水
26、分含量可抑制微生物的生长AW0.9时，大部分细菌不能生长AW0.75时，大部分酵母菌不能生长AW0.65时，大部分霉菌不能生长食品中水的存在状态l需消耗大量能量才可脱除n化学结合水按定量比与溶质结合的水分结合稳定，化学反应可利用，干燥不能脱除n物理化学结合水以非定量比与溶质结合的水分p吸附结合水l吸附于物料胶体微粒内外表面力场范围的水分l越靠近微粒表面，吸附越牢固食品中水的存在状态n机械结合水填充于毛细管中及附着于食品外表面的水p毛细管水l毛细管作用力吸附的水p湿润水分l表面张力作用下附着于食品外表面的水干燥/复水过程中，脱除/吸附的主要为机械结合水和部分渗透结合水 食品中水的存在状态p结构结
27、合水l胶体溶液形成凝胶时，凝胶体所保留的水分p渗透结合水l在溶液渗透作用下所保持的水分l与溶质的结合力较弱l食品内，渗透结合水远多于吸附水吸收解吸水分活度或相对水蒸汽压水分含量水分吸收和解吸曲线(等温线)l食品特性n食品比表面n组成分子定向n细胞结构n溶质类型和浓度n介质温度l加工条件n介质湿度n空气流速n大气压力4.5.5 影响食品干制的因素n比表面积增大比表面积，缩短热量向物料中心传递及水分向外迁移的距离增大比表面积，增加物料与干燥介质相互接触的面积，促进水分蒸发4.5.5 影响食品干制的因素n组成分子定向组成分子在内部呈不定向非均匀分布内部水分在不同方向的迁移速率不同食品中大分子具有不规
28、则的空间结构顺着纤维方向水分迁移速率垂直方向4.5.5 影响食品干制的因素n细胞结构食品组织由多种细胞共同组成不同细胞的内部组成不同细胞间隙与细胞内组成同样存在差异细胞结构的破裂有利于干燥速率的提高细胞破裂导致产品质量降低4.5.5 影响食品干制的因素n溶质类型及浓度不同溶质分子与水的结合能力不同亲水溶质束缚水，降低水的迁移及蒸发低水分含量时，溶质间粘度增加4.5.5 影响食品干制的因素n介质温度提高介质温度，压强差增大，汽化速率加快内部水分迁移速率和汽化速率加快化学反应速率加快，产品品质下降4.5.5 影响食品干制的因素n介质湿度降低介质相对湿度，可提高食品表面与介质的水蒸汽压差，加快恒速期
29、水分汽化速率介质湿度对降速期干燥速率一般没有影响介质湿度影响最终平衡水分4.5.5 影响食品干制的因素n空气流速提高空气流速，对流质量传递速率提高，表面蒸发加快，恒速期缩短。提高空气流速对降速没有影响4.5.5 影响食品干制的因素n大气压力大气压力影响水的平衡关系降低大气压力，恒速期干燥速率提高干燥受内部质量传递控制时，降低大气压力对干燥速率没有影响4.5.5 影响食品干制的因素4.5.6 干燥过程中原料的变化酶活性降低/升高；生物活性下降或丧失u物理变化原料表面干缩或干裂；表面硬化；物料内部产生细小微孔；出现热塑性；水分不均匀分布u化学变化营养成分损失；色泽变深/暗；风味物质挥发；油脂析出u
30、生化变化p干制品一般需复水后才能使用或加工复水性能是评定干制品品质的重要指标干制品的复水性与干燥工艺和水的温度有关干制品的复水不是干燥的简单可逆过程干制品的复水存在滞后现象低温干燥制品的复水性优于高温制品4.5.7 脱水原料的复水工艺l导致干制品复水性下降的因素p干燥过程中蛋白质的热变性p细胞结构的变化和毛细管的变形p可溶性物质的不可逆迁移和损失p干燥后，可溶物物理和化学性质的变化p玻璃态转变温度升高p分子构象、空间结构发生改变4.5.7 脱水原料的复水工艺4.5.7 脱水原料的复水工艺u盐发：动物原料的初步涨发u水发：植物原料和大部分动物原料冷水发：原料的初步涨发和菌类原料的涨发温水发：植物
31、原料，如菌类原料沸水发：大型原料，尤其是动物性原料u油发：小型动物原料的初步涨发u碱发：海产品的涨发u火发：有毛、麟、角或硬皮的动物原料的初步涨发脱水原料涨发的要求通常为陶瓷和不锈钢容器，避免油污u根据原料品种和产地选择涨发方法刺参，水发；大乌参和梅花参，火发u根据原料的品质和大小调节涨发时间品质好、块形大、含水量低，时间长u根据原料特点和用途确定涨发工艺生长期长，烹调时间短的原料，涨发温度高、时间长u合理选择涨发容器脱水原料涨发原理n水的溶胀和渗透作用破坏表面结构，促进水的渗透n溶液的腐蚀和高渗透压膨胀使亲水基团释放出来，有利于吸水n大分子中亲水基团的暴露/释放膨胀产生毛细管，促进水的吸收n
32、毛细管的产生与毛细管吸水水蒸汽释放过程中使物料膨胀n加热过程中水蒸汽的膨胀/膨化作用与亲水大分子结合；向原料内部渗透碱发工艺p碱液的配制p使用碱液进行涨发的原料一般在碱液浸泡前需用清水洗净或用冷水进行初步涨发生碱液：纯碱500g溶于1000g冷水中，搅拌均匀后的溶液熟碱液：将纯碱500g与生石灰200g溶于4500g沸水中，搅拌均匀后，加入4500g冷水，冷却后去掉残渣的所得溶液问题与思考干燥、脱水与食品干藏的含义脱水原料涨发的原理原料涨发的基本要求常用涨发方法及适用对象食品干藏的原理4.6 原料的活养与保鲜n鲜活原料的放养n豆制品与禽蛋的保鲜n水产原料的保鲜n畜禽原料的冷藏与保鲜n果蔬原料的
33、贮藏与保鲜4.6.1 鲜活原料的放养n放养的目的满足消费者的需要减少贮存费用缓解供应矛盾加工的需要4.6.1 鲜活原料的放养合理选择放养对象n放养的要求保证原料的安全注意清洁卫生及时换水，按时给食4.6.1 鲜活原料的放养野味类：主要为爬行类动物和个体较小的四足动物，笼养禽类：高档家禽和野禽，笼养水产品：高档鱼类，水箱放养n常见放养原料和放养方法4.6.2 果蔬原料的贮藏与保鲜n基本原则v花类：阴凉通风处v豆荚类：注意通风，及时洒水v瓜果类：及时剔出损伤原料v茎菜类：带皮存放v根茎类：带泥存放于阴凉处v叶菜类：分散存放于阴凉干燥处，不能长期堆放，可适当洒水先进先出，分类存放，经常检查，低温存放
34、n果蔬保存方法4.6.3 畜禽原料的冷藏与保鲜分类存放，防止串味根据原料性质选择合适冷藏温度先进先出合理包装4.6.4 水产品的保鲜活鲜原料尽量放养宰杀原料应预处理后保藏活养与保鲜相结合4.6.5 豆制品与禽蛋的保鲜豆制品应充分冷却，存放于清水中鲜蛋低温存放蛋制品应避免包装的破损问题与思考原料放养的意义动物原料保藏的要求果蔬原料保鲜的基本原则5 菜肴原料组配n组配原则与原理n菜肴命名n挂糊与上浆工艺n成形制备工艺5.1 组配原则与原理p组配的含义和意义p组配的方法p组配的形式p组配的原理p组配的要求根据菜肴成品的质量要求把经过刀工处理的原料进行合理的组配的意义n有利于合理利用原料n菜肴多样化的
35、途径之一n确定菜肴的成本n基本确定菜肴的色泽n确定菜肴的质和量n确定菜肴的营养成分n突出主题，合理用料5.1.2 组配的要求n形状典雅大方n突出原汁原味n讲究色泽搭配n善于变化质地n调节营养平衡n营养组成平衡合理5.1.3 组配的原理n质地相互适应n味道突出主题n形状搭配协调n色泽相互衬托n营养上互补5.1.4 组配的形式n容器上相互调配n质地上调节n形状上搭配n色泽上配合n味道上调和5.1.5 组配的方法n单一菜肴的配制几种原料在色、香、形和味等方面应相互协调，在营养上相互补充，在数量上应注重平衡n多主料菜肴的配制主料通常为动物性原料，突出主料的质和量，辅料主要对主料在色、香、形等方面起衬托
36、和补充作用、在营养上起调节作用n主辅原料菜肴的配制原料具有鲜明的特点，能独立成菜。选用优质新鲜原料，突出原料本身的特点问题与思考q菜肴组配的含义q菜肴组配的形式q菜肴组配的原理q菜肴组配的意义5.2 成形制备工艺n成形制备的要求n原料的机械化成形n原料成形后常见的形状及适用范围5.2.1 成形制备的要求便于烹调和食用根据原料性质选择成形方法个体轮廓清晰美观整体形状整齐均匀5.2.2 成形后形状及适用范围形状变 形刀 法适 用 原 料烹调方法丁片,直切果蔬,细嫩肉类炒,爆,溜丝片,直切果蔬,无骨肉类炒,爆,拌块菱形,方,滚料,斧头切,砍,剁果蔬,大型肉类烧,蒸,焖,条片,切果蔬,无骨肉类烧,炒,
37、烹片柳叶,月芽,夹刀片,切果蔬,无骨肉类拌,炒,烩段切,剁果蔬与肉类炒,溜粒/末片,切调料茸/泥剁,斩根茎,无骨肉烩,烧,焖球/丸根茎汆,烩花刀块荔枝,蓑衣,菊花切肉类与水产类爆,炒5.2.3 原料的机械化成形机械成形的意义切丝机，切片机，切丁机，斩拌机，搅拌机，拌合机常用成形机械标准化的生产车间；适宜的成形机械；科学的成形标准；合格的管理人员和操作人员机械成形的条件降低生产成本；减轻劳动强度；有利于产品的标准化；提高产品食用安全质量问题与思考n原料成形的要求n原料机械化成形的前景n原料成形后常见的形状与应用范围5.3 挂糊与上浆工艺l基本概念l影响糊浆调制的因素l浆的种类与作用l糊的种类与适
38、用范围l糊浆的作用l调制糊浆所用原料与作用5.3.1 基本概念p糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物p拍粉：在经过初步调味处理的含水量较大的原料表面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程p上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程p挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程p浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物5.3.2 糊浆所用原料及作用p淀粉：流体/半流体的结构性物质，糊化和焦糖化反应的反应物p化学膨松剂：疏松剂，pH调节物p油脂：润滑剂，增香剂p水：分散剂p鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物p面粉：流体/
39、半流体的结构性物质，糊化和焦糖化反应的反应物5.3.3 糊浆的作用p保证菜肴合适的质地p避免营养成分的损失p保持菜肴的形态p使菜肴产生诱人的香味p使菜肴呈现悦目的色泽5.3.4 糊的种类及适用范围种 类原料组成适用范围成品特点蛋清糊蛋清,淀:面7:3软炸色泽浅,口感酥松蛋泡糊蛋清(泡),淀:面8:2松炸,扒丝洁白,饱满,松软滑嫩全蛋糊蛋,水,淀:面6:4干煎,焦溜金黄,外酥内嫩湿粉糊淀粉,水干炸,脆溜金黄,干香,酥脆苏打糊蛋清,苏打,水,淀:面6:4干炸黄红,松脆,饱满拖蛋糊淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊)煎,塌金黄,松,软,嫩脆皮糊面粉,苏打,水炸外焦里嫩,金黄,饱满干粉糊淀粉/面粉炸鱼,软
40、炸干硬,挺实,不收缩脆浆糊全蛋,淀:面8:2,植物油,酥炸酥松,外香里嫩5.3.5 浆的种类及作用种类原料适用范围成品特点蛋清浆蛋清滑溜莹白,鲜嫩全蛋浆全蛋液滑溜洁白,滑嫩湿淀粉浆水,淀粉炒,爆乳白,滑爽苏打浆苏打,淀粉,水炒牛肉灰白,爽嫩苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打水，静置12h，上湿淀粉浆5.3.6 影响糊浆调制的因素p原料性质加工量的大小油温高低p烹调条件冷冻与否水分含量原料的新鲜程度问题与思考p挂糊、上浆和拍粉的含义p糊浆在烹调加工中的作用p常用的浆的种类p调制糊浆所用的原料以及作用p糊与浆的区别5.4 菜肴命名p命名的原则p常见菜肴的命名方法方 法实例方法实例烹调方法+主料红烧
41、海参辅料+主料洋葱排骨成品特点+主料麻辣豆腐辅料+方法+主料葱烧海参主调味品+主料酱爆鸡丁创始人/发源地东坡肉/西湖醋鱼调味方法+主料鱼香肉丝寓意/象形全家福名副其实6 初步熟处理加工n传热与烹调的关系n蒸制工艺n走红工艺n过油工艺n制汤工艺n出水工艺n初熟的含义及方法6.1 传热与烹调的关系p判断火候的基本知识p热的传递方式p火候与火力p烹调时常用的热源与火力p烹调时常用的传热介质p加热的作用p加热对原料的影响p热的三种传递方式火力：单位时间内热源提供给受热体的热量p常用火力与适用烹调方法旺火：溜，炒，烹，炸，爆，蒸p火侯与火力的含义传导，对流，辐射微火：煨，炖小火：煎，贴，塌中火：烧，煮，
42、烩，扒火侯：加热过程中火力的大小和时间的长短6.1 传热与烹调的关系p常用热源及特点化学燃料：范围广，效率低，污染大，操作不方便p常用传热介质水，蒸汽，油脂，空气，固体颗粒由于传热方式和导热系数的不同，不同传热介质的传热效率不同蒸汽：方便卫生，设备一次性投入大红外线/远红外线：效率高，方便卫生微波：效率高，范围小，方便卫生6.1 传热与烹调的关系加热对原料的影响n生物变化质地、颜色和形状改变以及水分蒸发n物理变化维生素：氧化反应脂类：分解和酯化反应碳水化合物：糊化和麦拉德反应蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应n化学变化生物活性丧失，生理结构变化肉在煮制过程中的变化温度()理 化 变 化/感 官
43、表 现3050蛋白质凝固变化4050保水性急剧下降6070热变形基本结束80结缔组织水解,胶原明胶,肉变软90肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出100大分子部分水解,肌纤维断裂保持沸腾继续水解,肉煮烂n加热的作用破坏原料中化学物质的生化结构，便于消化，降低抗营养作用n调节火候的原则根据烹调方法选择火候根据饮食习惯控制火候根据原料数量把握火候根据原料形状和规格调节火候根据原料品种和性质确定火候诱导风味物质的生成，增强风味6.1 传热与烹调的关系n判断火候的方法根据原料形状与色泽的变化掌握火候根据原料的相变掌握火候根据原料气味的变化掌握火候根据原料质地的变化掌握火候6.1 传热与烹调的关系问题
44、与思考p常用传热介质的种类p判断火候的方法p调节火候的原则p加热在食品加工中的作用p加热对原料的影响6.2 初步熟处理及方法将预处理后的原料根据菜肴品质的需要在传热介质中初步加热成一定成熟度的半成品，为正式烹调做准备的工艺操作过程n含义n方法出水，制汤，过油，走红和蒸溜6.3 出水工艺传热介质，溶剂，反应物n出水：将初加工好的原料放入一定温度的水中加热一定时间，使其初步成熟的操作过程n出水的作用l去除原料中的不良气味和异味l保持或改善原料的色泽l调整不同性质原料的加热时间，保持原料的质地l缩短正式烹调的时间l便于去皮或切配n水的作用n出水过程中原料的变化l卫生状况的改善l形态和质地的变化l色泽
45、的变化l风味的变化6.3 出水工艺n出水的原则l根据原料性质选择合适出水方法l根据菜肴要求掌握出水时间l不同气味和色泽的原料应分别出水6.3 出水工艺原料下锅时，动作要缓慢，以防烫伤；及时翻动原料，迅速冷却。n出水的方法及操作要点l冷水出水原料与冷水同时下锅。原料内外温差小。适用于块形大，结构紧实的原料。水面应超过原料，及时捞出原料，立即冷却。l沸水出水水沸腾后，下入原料。加热时间短，营养成分损失少。适用于体积小，需保持色泽鲜艳、质地脆嫩、异味轻的原料。6.3 出水工艺问题与思考l初步熟处理的含义和方法l出水加工的作用以及水的作用l出水加工的原则l原料在出水加工中的变化l根据原料特点选择合适出
46、水方法6.4 制汤工艺l制汤时应注意的几个问题l制汤的含义l常用的制汤原料l制汤过程中原料的变化l常见汤的种类及制作工艺n常用的制汤原料及特点n制汤：将营养丰富的食物原料与水一起放入加热容器中经较长时间加热使其所含营养物质在热等的作用下降解、析出并通过其他变化最后与水形成均匀的分散体系的过程。多为动物性原料及其下脚料(骨架、翅膀、爪子等)蛋白质含量尤其是胶原蛋白含量高、脂肪含量较低、异味轻6.4 制汤工艺6.4.3 制汤过程中原料的变化乳化p物理变化形状的变化色泽的变化p生化和化学变化蛋白质的热变性与降解脂质的溶出与降解糖与氨基酸的麦拉德反应p物理化学变化浓缩6.4.4 常见汤的种类及特点种类
47、亚类味道色泽原料用途白汤毛汤鲜美乳白动物原料的下脚料一般菜肴调味奶汤清汤一般清汤鲜醇澄清老母鸡和瘦肉高档菜肴调味上汤汤的制作工艺l奶汤制作工艺将鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，加入葱、姜、料酒，加盖，改中火加热至汤汁浓稠呈白色。出品率通常为150%。l毛汤制作工艺p将鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，待原料成熟后，捞出，改中火加热至汤汁呈乳白色。出品率可达200%。p将加工奶汤/毛汤捞出后的原料，加水继续加热至汤呈乳白色。6.4 制汤工艺l一般清汤制作工艺将母鸡/母鸡与猪瘦肉洗净后放入冷水锅中，用旺火
48、煮沸后，撇去浮沫，加生姜，改小火，慢慢加热至汤色澄清。出品率150%。6.4 制汤工艺l上汤制作工艺将加工好的一般清汤冷却后，用纱布滤去残渣，上火加热6.4 制汤工艺鸡腿肉去皮，斩成茸，加入葱、姜、料酒及少量清水腌10min，浸出其中的血水，然后投入到已过滤的清汤中，用旺火加热添加鸡茸的过程中，不停地用手勺向同一个方向搅拌，使汤中的小颗粒吸附在茸上接近沸腾时，立即调成小火，避免汤的沸腾，并将茸撇净，这一过程称为“吊汤”如汤不够澄清，可重复以上操作至汤色清亮6.4.5 制汤时应注意的事项n不得使用有色调料n必须选用鲜味足、无异味的原料n原料应冷水下锅，中途不宜添加冷水n及时调节火力掌握火候n注意
49、调味料的添加，加热时不得加盐问题与思考p制汤时需注意的事项p制汤过程中原料的变化p常见汤的种类、用途与制作方法6.5 过油工艺p过油的方法及工艺要点p过油加工的作用p油温的识别与判断p过油操作时需注意的事项6.5.1 过油加工的作用n保证菜肴成品合适的质地n有利于保持菜肴形状的完整n丰富菜肴的风味的重要措施n保持或增强原料鲜艳的色泽6.5.2 不同油温的特点与作用6.5.3 正确使用油温的方法n根据原料形状调节油温n根据火力大小调节油温n根据成品要求选择油温n根据投料数量调节油温n根据原料性质选择油温6.5.4 过油操作要点p区别油的性质，选择合适的过油介质p根据加工要求，选择合适的投料方法p
50、根据油质和加工要求确定过油的顺序p根据需要油温，正确选择油的品种品种，发烟点和色泽6.5.5 过油的方法与操作要点l滑油：用中量油，在温油中将上浆原料滑散、成熟n一般为形状(丁、丝、片)较小的上浆的动物性原料n加热时间一般较短n选用色泽较浅的油为介质n油的温度一般为110140n油的用量为原料的45倍n为防止原料粘连，原料应分散下锅并及时划开n为避免粘锅，锅要洗净烧透，油脂要干净、炼熟l走油：用大油量在热油中将较大规格原料加热成熟n一般为挂糊加工的含水量较大的动物性/豆制品原料6.5.5 过油的方法与操作要点n油温高，要注意操作安全n一般要经过重油加工n带皮原料下锅时应将有皮的一面朝下n加工过
