1、模块8禽类原料与加工8.1禽类原料基本知识8.2鸡8.3鸭目录CONTENTS8.4鹅8.5家禽制品8.1禽类原料基本知识202禽类原料是指鸟类动物原料及其制品，主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。禽肉化学成分主要包括糖类、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和浸出物等。随禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后变化等因素的影响，其构成略有差异。1.蛋白质禽肉蛋白质含量约为20%，大多为优质蛋白。其中，肌蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，子鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。2.脂类禽肉脂类含量较少，其中不饱和脂肪酸的含量要高于饱
2、和脂肪酸的含量。鸡脂肪中亚油酸的含量达20%，因此其脂类熔点较低（3032），消化吸收率高。其他禽类脂类的熔点为鸭2739、鹅2634，消化率为97%98%。禽脂类中胆固醇的含量也较高。8.1.1禽类原料的化学成分8.1禽类原料基本知识2023.维生素和矿物质禽肉中含有较多的B族维生素。禽肉可食部分100克中维生素含量（毫克）：维生素B1为0.2毫克、泛酸为0.330.43毫克（小鸭肉）、叶酸为0.120.14毫克（小鸡肉）。脂溶性维生素的含量也很高，每100克鸡肝所含的维生素A是猪肝的3倍（含0.02毫克维生素A)。此外，鸡肉还有积聚维生素E的作用（火鸡积聚的能力差），每100克鸡肉含维生素
3、E 90400微克。维生素E是一种抗氧化剂，对禽肉的保藏有一定的意义。禽肉中磷、铁的含量较丰富，是补充这些元素的良好来源。此外，禽肉中还含有很多微量元素。8.1.1禽类原料的化学成分8.1禽类原料基本知识2024.浸出物禽肉中含有大量的含氮浸出物，随禽种类、年龄、生态环境的不同，其含量和成分略有差异。浸出物对禽肉滋味及风味的影响已被大多实验所证实。浸出物中的许多成分本身就是呈味物质，如琥珀酸、氨基酸、肌苷酸是鲜味成分，肌醇有甜味，乳酸呈酸味，等等。但浸出物中也不乏某些烹饪禁忌成分，如某些胺类、尿酸等。同一禽类随年龄不同所含的浸出物有差异。幼禽所含浸出物比老禽少，公禽所含浸出物比母禽少，所以老母
4、鸡适宜炖汤，而子鸡适合爆炒。8.1.1禽类原料的化学成分8.1禽类原料基本知识2021.禽肉的组织结构禽肉的组织与畜类一样，从烹饪加工及可利用的程度来看，包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。这四种组织相对比例的不同决定了禽肉品质和风味的差异。组织比例依禽的种类、品种、性别、年龄、饲养状况、禽体部位不同而不同。（1）肌肉组织。禽类肌肉组织的基本组成单位是肌纤维，其结构与畜类肌肉组织的结构基本相同。但禽肉肌纤维比畜肉细。禽类肌纤维的粗细与禽的种类、品种、性别、年龄、部位、饲养状况有关：老龄禽肌纤维比幼禽粗，公禽肌纤维比母禽粗，大型禽类肌纤维比小型禽类粗，活动量大的部位肌纤维比活动量小的部位
5、粗。禽肉肌纤维根据肌浆的性质，有红肌纤维和白肌纤维之分，而且比畜肉明显。如家鸡腿部和背部的肌肉为红肌，胸部的肌肉为白肌。红肌纤维和白肌纤维功能略有差异，前者耐疲劳，后者收缩力强，持续时间短。8.1.2禽类原料的结构与加工8.1禽类原料基本知识202（2）脂肪组织。禽类的脂肪组织含量很少，一般沉积在体腔内部或皮下（除水禽外），而不在肌肉间沉积，所以很难看到禽肉断面像畜肉，呈大理石样斑纹。脂肪在皮下沉积使皮肤呈现一定颜色，沉积多的呈微红色或黄色，沉积少的（如飞禽）则呈淡红色。（3）结缔组织。禽肉中结缔组织的含量总的来讲比畜类少得多，而且禽肉中结缔组织较柔软。禽体内白肌含结缔组织较少，红肌含结缔组织
6、相对较多。结缔组织的含量与禽肉的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满、肌膜较薄、结缔组织较少，所以肉质较细嫩。而老禽和野禽的结缔组织相对较多。8.1.2禽类原料的结构与加工8.1禽类原料基本知识202（4）骨骼组织。禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨，轻而坚固。除长骨内充满骨髓外，短骨和扁平骨中空并通过气孔与其囊相连，充满气体，且很多骨片相互愈合，分界不明显。这是与禽类的飞翔生活相适应的，既减轻了体重又增加了浮力。8.1.2禽类原料的结构与加工8.1禽类原料基本知识2022.禽肉的烹饪加工禽肉与畜肉相比，肌肉发达，特别是胸肌和腿肌，占禽体的50%以上。这部分肉成型条件好，蛋白质含量高，吸水能力强，尤其是鸡胸
7、脯肉可剁成茸制作各种茸类成型菜。禽肉的结缔组织少，肉纤维柔细，硬度较低，适合于多种烹调方法，在菜肴中大多单用，与配料合烹较少。其构成的鲜味物质丰富，组氨酸含量高于其他肉类，水解氨基酸数量多，故鲜味更加突出，制作的菜肴风味显著，并可制汤来作为其他菜肴制作的调味之用。禽肉可做主料、馅心、制汤等。8.1.2禽类原料的结构与加工8.2鸡202鸡起源于鸟纲鸡形目雉科原鸡属。原鸡属有绿颈原鸡、红色原鸡、黑尾原鸡、灰纹原鸡等。一般认为红色原鸡是家鸡的祖先，如今在我国云南、广西南部及海南岛丛林中仍有少量红色原鸡分布。鸡在我国的驯养至少有3 000年历史，其标准品种和地方品种种类繁多，现根据鸡的主要用途将鸡品种
8、分类介绍如下。8.2.1鸡的品种8.2鸡2021.肉用鸡肉用鸡性能以产肉为主，这种类型的鸡往往容易肥育，我国有名的品种有九斤黄、狼山鸡、惠阳鸡、桃源鸡、浦东鸡等，国外有名的品种有白科尼什鸡等。九斤黄产于山东、安徽及长江流域一带，体躯大而宽深，背短而上隆起，胸部饱满，具有胫羽和趾羽。该鸡肉质嫩滑，肉色微黄。狼山鸡由于最早产于南通港南部的狼山而得名。其体高腿长，背短，骨骼小，毛呈黑色且带有翠绿色光泽，胸部肌肉发达，肉质好，成年公鸡体重在3.54.0千克。白科尼什鸡原产于英国的康瓦耳，毛呈白色，体躯坚实，胸肌、腿肌发达，胫粗壮，成年公鸡在4.55.0千克，成年母鸡在3.54.0千克。广东的肉用鸡按本
9、地的个别特征把鸡分为项鸡（将要下蛋的嫩母鸡）、骟鸡（经过阉割失去交配能力的公鸡）、老母鸡。产地以广东本地为主，由于品质不同，肉质、风味有异，适用的烹调方法也有所区别。8.2.1鸡的品种8.2鸡2022.蛋用鸡蛋用鸡性能以产蛋为主。世界著名的品种有白来航鸡、新汉夏鸡。白来航鸡全身羽毛白色而紧贴，冠大鲜红；母鸡冠较薄，多倒向一侧，年平均产蛋量在220枚以上，在饲养良好的情况下可超过300枚，蛋重5460克，蛋壳呈白色。新汉夏鸡年产蛋量在180200枚，蛋重5660克，蛋壳呈褐色。我国所饲养的蛋用鸡品种多为白来航鸡和星杂288型鸡等。3.肉蛋兼用鸡肉蛋兼用鸡产肉、产蛋性能均优，但没有蛋用、肉用鸡突出
10、。世界有名的品种有白洛克鸡、澳洲黑鸡等。我国著名的肉蛋兼用型品种有山东寿光鸡、北京油鸡等。寿光鸡产于山东省寿光市，分布最广，喙、胫、爪均为黑色，皮肤白色，全身被黑羽，并带有金属光泽，成年公鸡体重为3.64.0千克，成年母鸡体重为2.53.0千克，肉质鲜美，蛋大，为6075克，年产蛋量为140160枚。8.2.1鸡的品种8.2鸡2024.药食兼用鸡药食兼用鸡具有明显的药用性能，同时具有很高的食用性。著名的品种有乌鸡（见图），又称竹丝鸡、乌骨鸡、丝毛鸡，因其产于江西泰和县武山，又有泰和鸡、武山鸡之称。该鸡全身羽毛纯白，反卷呈丝状，总体外貌特征民间谓之“十全”，即紫冠（复冠，如桑葚状）、缨头（顶上毛
11、冠）、绿耳、胡子、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌骨、乌肉。此外，喙、趾、内脏及脂肪也呈乌黑色。成年公鸡体重在1.01.5千克，成年母鸡体重在1.01.25千克，年产蛋80枚左右，蛋壳呈褐色。乌鸡是重要的药膳原料。8.2.1鸡的品种8.2鸡2021.鸡肉的营养鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡肉消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用；鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。乌鸡肉具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳羸瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将其做食疗滋补之品。8.2.2鸡肉的营
12、养与烹饪加工8.2鸡2022.鸡的烹饪加工鸡在烹调中应用广泛，一般做主料使用。它适宜块、片、丁、丝、泥茸等多种刀工成型，也适宜多种烹调方法，如炖、酱、黄焖、爆、炒、炸等，也是制汤的重要原料。其口味多以鲜咸为主。鸡可以制成众多菜肴，如宫保鸡丁、白斩鸡、盐焗鸡、奶汤鸡脯、德州扒鸡、油爆鸡丁、清炖狼山鸡、叫花鸡、汽锅鸡、三杯鸡、白切文昌鸡等。鸡在面点中可制作馅心，也可制成卤用于面条，如鸡丝面等。鸡的内脏也可制成多种菜肴。鸡脸与猪肚头称为双脆，可制作油爆双脆、汤爆双脆。鸡心又称安南子，以此制作的菜肴有孔府菜烧安南子。鸡翅又称凤翅，鸡爪又称凤爪，可制作黄焖凤翅、泡椒凤爪等菜肴。鸡血也可制作菜肴，如酸辣鸡
13、血等。8.2.2鸡肉的营养与烹饪加工8.2鸡202用鸡制作菜肴时注意鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能，肺泡能容纳进入各种细菌，宰杀后仍残留少量死亡病菌，在加热过程中虽能杀死部分病菌，但仍有细菌不能完全杀死或去除。（1）小雏鸡一般生长2个月左右，重量在250克左右，其肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴。如炸八块、油淋仔鸡。（2）雏鸡一般生长不足一年，重量在500克左右，肉质细嫩，常用于旺火速成的菜肴，也可带骨制作菜肴。（3）成年鸡一般为生长12年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成丁、丝、片、块等状，也可整鸡烹制。成年鸡适宜炒、爆、扒、蒸等多种烹饪方法。（4）老鸡一般为2年以上的鸡，肉质较老，
14、适宜小火长时间加热烹饪，如炖、焖、酱等。老鸡最适宜制汤，特别是老母鸡，是制汤的最佳原料。8.2.2鸡肉的营养与烹饪加工8.2鸡202鸡蛋（见图）又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。鸡蛋富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易被机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。1.鸡蛋的营养每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪1115克，主要集中在
15、蛋黄中，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此鸡蛋又是较好的健脑食品。8.2.3鸡蛋8.2鸡202一个鸡蛋所含的热量相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B1、5%的维生素B2、4%的维生素B。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。8.2.3鸡蛋8.2鸡2022.鸡蛋的烹调鸡蛋在烹饪中应用广泛
16、，适合炒、煮、煎、炸、蒸等多种烹饪方法，可整用也可将蛋白、蛋黄分开使用。鸡蛋做主料可以制作如炒鸡蛋、虎皮蛋、熘黄菜、三不沾等菜肴，也可制成蛋皮、蛋丝、蛋松、蛋糕等来作为菜肴的辅料使用及做面点中的馅心。鸡蛋还是菜肴制作中挂糊上浆的重要原料，特别是蛋清制作的蛋泡糊，既是制作松炸菜肴的原料，又可制作雪山、关蓉等菜式，也是面点制作中的蛋泡膨松面团的主要膨松原料。上至高档宴席，下至家常菜肴，都有鸡蛋的应用。8.2.3鸡蛋8.2鸡202人体对鸡蛋的营养吸收与消化率取决于烹调方式：煮蛋约100%，炒蛋约97%，嫩炸约98%，老炸约81.1%，开水、牛奶冲蛋约92.5%，生吃30%50%；另外，煎蛋或烤蛋的维
17、生素B1、维生素B2损失率分别为15%和20%，叶酸损失率高达65%。显然，煮蛋、蒸蛋羹等堪称最佳吃法。煮蛋大有讲究，首先要用洗涤剂清洗蛋壳，因为市场上购买的散装鸡蛋蛋壳上粘有大量的大肠杆菌、沙门氏菌，不洗净可能污染食物；然后冷水下锅，慢火升温煮熟，以58分钟为佳，此时的蛋软嫩香浓，在人体内消化时间约为2小时，最有利于人体摄取营养。煮沸过久不仅味道变差，而且会延长在人体内的消化时间，达到3小时以上。8.2.3鸡蛋8.3鸭202鸭（见图）是由野鸭驯化而来的，一般认为起源于凫，“凫”特指绿头鸭，为鸟纲雁形目鸭科动物。如今鸭在我国分布极广，雄鸭的主要特征是头和颈呈绿色而带金属反光，尾部中央有四枚尾羽
18、，向上卷曲如钩，体表密生绒毛，尾脂腺发达。根据用途不同，人们逐渐选育出肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭三个类型。1.肉用型鸭世界著名的肉用鸭品种有北京鸭和瘤头鸭。北京鸭产于北京西部玉泉一带，多采用“填食”饲喂方式育肥，故又称为“填鸭”，其羽毛丰满，呈纯白色，胸部丰满突起，腹部深广下垂，腿短，趾膜呈橘红色，生长快，消化系统发达，易肥育，孵出两个月后开始填肥，体重可达34千克。8.3.1鸭的品种8.3鸭202北京填鸭肌肉纤维细致，富含脂肪，在皮下和肌肉间分布均匀，提高了肉质的风味，是北京烤鸭的专用鸭。此外，瘤头鸭又称番鸭，也是有名的肉用鸭，多在南方各省饲养，以海南岛琼海市嘉积镇产的瘤头鸭较为著名，
19、该鸭头部两侧和脸上长有赤色肉瘤，体质强健，肉厚，肉质良好，味美油多，尾脂腺分泌物少；成年公鸭体重在3.54.5千克，成年母鸭体重在2.73.2千克。用瘤头公鸭与北京母鸭杂交的鸭可生产鸭油脂肝，肝重450470克，鸭油脂肝是珍贵的烹饪原料。8.3.1鸭的品种8.3鸭2022.蛋用型鸭我国主要的蛋用型鸭品种有金定鸭，金定鸭原产于福建九龙江下游潮汐所及的地区。公鸭体重比母鸭轻，母鸭年产蛋量可达240280枚，蛋重6080克，蛋壳为灰白色或青色。3.肉蛋兼用型鸭肉蛋兼用型鸭主要品种有高邮麻鸭、娄门鸭等。高邮麻鸭原产于江苏省高邮市，成年公鸭体重在3.54.0千克，成年母鸭体重在3.5千克，肉质鲜美；年产
20、蛋量为160200枚，蛋形大，重8085克，以绿色壳居多，以产双黄蛋著名，双黄蛋均重106.4克。娄门鸭产于江苏苏州娄门地区，体形大，肉质细嫩而白，口味鲜美。除此以外，我国肉蛋兼用型鸭还有江苏海安鸭、四川建昌鸭、广东东莞麻鸭、广西五通麻鸭、湖南监武鸭等。8.3.1鸭的品种8.3鸭2021.鸭肉的营养鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，有滋补、养胃、补肾、除旁热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益。2.鸭的烹饪加工鸭肉一般用烤、蒸等烹饪方法制作，且整只制作较多，在宴席中多做大件使用
21、，如烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、煸鸭片、焖干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。鸭子的内脏如肝、胗、心、肠等皆可作为主料制作菜肴。如以质地脆韧的鸭胗制作的油爆菊花胗，以细嫩的鸭肝制作的黄焖鸭肝，以嫩脆的鸭掌制作的白扒鸭掌、芥末鸭掌等，还有火爆鸭心、氽鸡鸭腰、烩鸭胰等名菜，还有以烤鸭为主菜制作的全鸭席，肥鸭还是制汤的重要原料。8.3.2鸭肉的营养与烹饪加工8.3鸭2021.鸭蛋的营养鸭蛋味甘性凉，具有滋阴清肺的作用，入肺、脾经。鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效，适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、腹泻痢疾等病患者食用，用于膈热、咳嗽、喉痛、
22、齿痛。中老年人不宜多食久食：鸭蛋的脂肪含量高于蛋白质的含量，鸭蛋的胆固醇含量也较高，每百克约含1 522毫克，中老年人多食久食容易加重和加速心血管系统的硬化与衰老。不宜食用未完全煮熟的鸭蛋：鸭子容易患沙门氏病，鸭子体内的病菌能够渗入正在形成的鸭蛋内。只有经过一定时间的高温处理，这种细菌才能被杀死，因此鸭蛋在开水中至少煮15分钟才可食用，且煮熟以后不要立刻取出，应留在开水中使其慢慢冷却。若食用未完全煮熟的鸭蛋，很容易诱发疾病。2.鸭蛋的烹调应用鸭蛋在烹调中可替代鸡蛋，但一般常用来加工成松花蛋、咸鸭蛋等蛋制品。8.3.3鸭蛋8.4鹅202鹅（见图）属鸟纲雁形目鸭科动物，中国鹅的远祖是鸿雁。我国养殖
23、鹅的历史悠久，鸿雁经人类驯化后产生的家鹅也有肉用型鹅、蛋用型鹅、肉蛋兼用型鹅三个类型。1.肉用型鹅肉用型鹅的主要品种有中国鹅、狮头鹅。中国鹅头上有肉瘤，体躯宽而长，尾短向上，发育迅速，肉质鲜美。狮头鹅是我国最大的一种鹅，头大，头顶上部和两颊均有显著突出的肉瘤，从头部下面观之如雄狮头状，故得名。成年公鹅体重在1017千克，成年母鹅体重在913千克。8.4.1鹅的品种8.4鹅2022.蛋用型鹅蛋用型鹅的主要品种有烟台王龙鹅，产于山东烟台地区。王龙鹅前端有圆而光滑的肉瘤，背扁平，体躯似长方形，两腿粗短，母鹅腹部有12个褶皱，称为“蛋窝”。母鹅年产蛋量120枚左右，蛋平均重128.5163克，蛋壳白色
24、。3.肉蛋兼用型鹅肉蛋兼用型鹅的主要品种为太湖鹅，原产于江浙两省的太湖地区。太湖鹅全身羽毛雪白，肉瘤圆而光滑且无褶皱。成年公鹅体重在3.54.5千克，成年母鹅体重在3.34.3千克。太湖鹅年产蛋量6070枚，蛋重135.3136.8克。8.4.1鹅的品种8.4鹅2021.鹅肉的营养鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素、烟酸和糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸及多种维生素、微量元素和矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。同时，鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。鹅肉具有益气补
25、虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等作用，适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。鹅肉还可补虚益气、暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤、吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘痰壅有良效。鹅肉特别适合在冬季进补。8.4.2鹅肉的营养与烹饪加工8.4鹅2022.鹅的烹饪加工鹅在我国南方应用较多。鹅主要适宜用烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热，如烤鹅、糟鹅、盐水鹅等。鹅的内脏如肠、肝、胗、肠等均可用来制作菜肴，如酱鹅胗、卤鹅肠，特别是鹅肝，为国际市场上的珍品。8.4.2鹅肉的
26、营养与烹饪加工8.4鹅202鹅蛋呈椭圆形，个体很大，味道有些油，必须用很新鲜的鹅蛋稍加烹煮后食用。鹅蛋每颗重225280克，较一般鸡蛋大四五倍。表面较光滑，呈白色，蛋白质含量低于鸡蛋，脂肪含量高于其他蛋类，还含有多种维生素及矿物质，但质地较粗糙，草腥味较重。鹅蛋以散养大白鹅蛋（白羽）营养最好。在所有鹅蛋中，最宝贵的是初生蛋，带有血迹，个头和普通鹅蛋没有区别。鹅蛋中等级最低的是大雁鹅蛋，一般是集体养殖。8.4.3鹅蛋8.4鹅2021.鹅蛋的营养鹅蛋味甘性微温，有补中益气的作用，含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素、钙、铁、镁等成分，有一定营养价值，多用油煎食。食疗本草说本品“多食发瘤疾”，故一般较少
27、做食疗用。鹅蛋中有一种叫作卵磷脂的物质，能帮助消化，还富含丰富的蛋白质，比鸡蛋和鸭蛋要高出许多倍。此外，鹅蛋中有一种碱性物质，对内脏有损坏。在家禽中，鹅是以长寿著称的。鹅一般可以活3050岁，甚至寿高古稀，个别的达到百岁高龄。它的产蛋纪录可称世界冠军，年产60100枚蛋。2.鹅蛋的烹调应用和鸡蛋、鸭蛋相比，鹅蛋的发热量最高。有人认为鹅蛋不如鸡蛋那样细嫩可口，那只是加工的方法问题，用鹅蛋制成的糟蛋是特具风味的美味食品。新鲜的鹅蛋可供人们煮、蒸、炒、煎等熟制食用，或者作为食品工业原料加工蛋糕、面包等食品。8.4.3鹅蛋拓展阅读202王羲之爱鹅羲之爱鹅在民间可谓家喻户晓。据晋书王羲之传记载：会稽有一
28、个孤老太太养了一只好鹅，王羲之派人去买，老太太不卖。王羲之就邀了朋友前去观赏。老太太听说王羲之要来，就杀了鹅准备款待他，王羲之一到，见鹅已死，叹息终日。又山阴县玉皇观有个老道士，希望得到一本王羲之手书的黄庭经，但右军大人名满天下，又怎会卖一个老道士的人情？幸好他得悉王羲之爱鹅，遂精心调养一批良种白鹅，每日于王羲之与友人郊游处放养。王羲之终于“偶然”碰见了这群白鹅，十分惊喜，便想要买下白鹅，道士说：“你只要给我写一篇黄庭经，我就将这些鹅悉数相赠。”王羲之欣然写毕，笼鹅而归，欢喜异常。这篇书法世称右军正书第二，后人更是由于这个典故，才将黄庭经称作换鹅帖的。李白在送贺宾客归越中所写的“山阴道士如相见
29、，应写黄庭换白鹅”便是引用这个典故。拓展阅读202王羲之喜爱养鹅，固然是文人雅事、陶冶情操，更为关键的是他从鹅的体态、行走、游泳等姿势中体会出书法运笔的奥妙，领悟到书法执笔、运笔的道理。他认为执笔时食指要像鹅头那样昂扬微曲，运笔时则要像鹅掌拨水，方能使精神贯注于笔端。“羲之爱鹅”后来被当作文人雅士情趣生活的体现，后人将其与“陶渊明爱菊、周茂叔爱莲、林和靖爱鹤”并称，是为“四爱”。“四爱”的题材常常出现在明清以至民国的瓷器和绘画中，以表现文人高士风雅清逸、迥出尘俗的超然情志。（资料来源：人民网）8.5家 禽 制 品2021.德州扒鸡德州扒鸡（见图）又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西
30、瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是我国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。20世纪50年代，宋庆龄在从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。8.5.1家禽肉制品8.5家 禽 制 品202德州扒鸡的特点：形色兼优，五香脱骨，肉嫩味纯，清淡高雅，味透骨髓，鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。德州扒鸡名曰扒鸡，是指扒鸡
31、的制作工艺，借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺，以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一，扒的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放在开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸，炸后用葱姜烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡翻勺倒入盘内。德州扒鸡在制作上选鸡考究，工艺严谨，配料科学，加工精细，火上功夫，武文有行，采用经年循环老汤，以文火焖煮。8.5.1家禽肉制品8.5家 禽 制 品2022.板鸭板鸭是中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭是以老鸭子为原料的腌腊食品，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，
32、有“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭，如图所示。原农业部对中国四大板鸭做出了官方认定：全国有四大品牌板鸭，分别是江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭。8.5.1家禽肉制品8.5家 禽 制 品202蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香1粒、葱1根、姜3片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米的空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85 左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻
33、身。这时将水烧至95（小沸），停火再焖1020分钟，即起锅。煮熟鸭子须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤而影响口味。若将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，口味也很好。8.5.1家禽肉制品8.5家 禽 制 品2023.盐水鹅盐水鹅（见图）是淮扬菜系的杰出代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮，到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。盐水鹅以全天然科学配方，先进工艺精制而成。鹅肉味甘平，补阴益气、暖胃生津，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率
34、的特点；不含人工合成香料和化学防腐剂，盐水鹅更具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特等特点。8.5.1家禽肉制品8.5家 禽 制 品202煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加三料（葱、姜、八角），把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌入内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟，保持水温在8590。30分钟后加热烧至锅中出现连珠水泡时即可关火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖
35、煮20分钟左右即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时，浇上煮鹅的卤汁风味更佳。8.5.1家禽肉制品8.5家 禽 制 品2021.松花蛋松花蛋（见图）又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。松花蛋主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构为一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳
36、上的细孔与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。8.5.2家禽蛋制品8.5家 禽 制 品202另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨气气味，是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。松花蛋的传统制法几乎都用到中药密陀僧，但松花蛋中的铅含量使人望而生畏。人们已研制出了无铅松花蛋的吃法，爱吃松花蛋的人们不必再为铅中毒而担心了。根据
37、国家规定，每1 000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫作无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准，因此建议儿童少吃。8.5.2家禽蛋制品8.5家 禽 制 品2022.咸鸭蛋咸鸭蛋（见图）是中国特色菜肴，古称咸杬子，民俗又叫作盐鸭蛋、腌鸭蛋，是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，唯有江苏高邮咸鸭蛋最著名。袁枚的随园食单小菜单中有“腌蛋”一说，即“腌蛋以高邮为佳”。咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料，经过腌制而成的再制蛋，食用方便，风味独特，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，故又叫作“青蛋”。8.5.2家禽蛋制品课后思考202（1）家禽有哪些组织结构？（2）你为什么喜欢食用家禽？（3）选择你喜欢的一种禽蛋，做简要介绍。感谢观看
