1、第七章第七章 早餐谷物食品加工早餐谷物食品加工一、早餐谷物食品的种类和原辅料一、早餐谷物食品的种类和原辅料 早餐谷物食品早餐谷物食品是以谷类为主要是以谷类为主要原料，是通过蒸煮和脱水等工艺操原料，是通过蒸煮和脱水等工艺操作使谷物转变成一种更易于食用和作使谷物转变成一种更易于食用和消化的消化的脆性食品或冲调食品脆性食品或冲调食品 特点：特点：l 天然品质l 营养健康l 食用方便1、早餐谷物食品的种类按原料组合分为：普通谷物预加糖谷物混合型产品种类 所占市场比例/%薄片状产品(包括挤压成型)35 喷射爆熟状产品(包括挤压成型)26 直接挤压产品 15 整粒谷物产品 8 普通谷物产品 7 其他类型产
2、品 9 按加工原理和产品形状分类按加工原理和产品形状分类2、早餐谷物食品的原辅料、早餐谷物食品的原辅料q 谷类q 蛋白质q 添加剂q 其它二、早餐谷物食品的加工原理早餐谷物食品的加工原理早餐谷物食品加工过程包早餐谷物食品加工过程包括括蒸煮糊化蒸煮糊化、质构转化质构转化和和特定工艺成型特定工艺成型等基本单元等基本单元操作步骤。操作步骤。工艺原理工艺原理工艺要素工艺要素、蒸煮温度、蒸煮温度 保证获得所需的糊化程度保证获得所需的糊化程度蒸煮的三种方法：v 加热容器，间接加热 v 热蒸汽喷射在产品，直接加热v 机械能转化为热能。2、含水量和剪切程度、含水量和剪切程度 水是一种参与反应的物质，含水量多会
3、水是一种参与反应的物质，含水量多会提高蒸煮速度，较低的含水量会降低反提高蒸煮速度，较低的含水量会降低反应速度。应速度。30%剪切作用可通过对天然谷物淀粉的结构剪切作用可通过对天然谷物淀粉的结构进行机械破裂而引起糊化进行机械破裂而引起糊化压片辊压片辊将蒸煮后的谷物颗粒压碎将蒸煮后的谷物颗粒压碎成薄片状，并通过烘烤获得质地成薄片状，并通过烘烤获得质地松脆和风味良好的产品。松脆和风味良好的产品。1.片状早餐谷物食品的加工片状早餐谷物食品的加工三、三、早餐谷物食品的加工技术早餐谷物食品的加工技术 原料处理与混合原料处理与混合蒸煮蒸煮成型成型烘烤烘烤膨化食品膨化食品 谷物或蛋白质等原料经过加工后体积膨胀
4、许多倍，内部组织成为多孔、疏松的海绵结构的食品l 采用急热使水分急剧汽化l 含水原料在高压加热中突然降压膨化的方法：膨化的方法：利用相变和气体的热压效应原理，使加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征、定型的多孔状物质l 相变阶段：汽化l 增压阶段：增压膨胀l 固化阶段：定型膨化的实质膨化的实质膨化的过程膨化的过程l 均匀的汽化剂l 能形成弹性小气室l 气室内壁材料易拉伸、固化l 提供膨化所需能量膨化的条件：膨化的条件：以谷类为主的物料经高温糊化从以谷类为主的物料经高温糊化从以挤压机模孔中挤出，在常压下物料以
5、挤压机模孔中挤出，在常压下物料中的水分迅速汽化而产生膨化，形成中的水分迅速汽化而产生膨化，形成泡沫状的酥脆质地的产品。泡沫状的酥脆质地的产品。2.挤压膨化早餐谷物的加工挤压膨化早餐谷物的加工l 不易回生 l 易消化，营养损失少l 口感、风味好，食用方便l 卫生安全，易保存特点：特点：糊化后的谷物以合适的水分暴糊化后的谷物以合适的水分暴露在非常高的焙烤温度下时，将露在非常高的焙烤温度下时，将导致膨化而形成一种多孔状结构导致膨化而形成一种多孔状结构的产品。的产品。3.焙烤膨化早餐谷物食品的加工焙烤膨化早餐谷物食品的加工 谷物原料在一个密闭的容器中加热，谷物原料在一个密闭的容器中加热，因水分的汽化和
6、气体的膨胀而处于高压因水分的汽化和气体的膨胀而处于高压状态，当容器突然被打开后，骤然的减状态，当容器突然被打开后，骤然的减压使物料从容器中喷射出来，物料中的压使物料从容器中喷射出来，物料中的水分急剧汽化使产品膨化水分急剧汽化使产品膨化4.喷射膨化早餐谷物食品的加工喷射膨化早餐谷物食品的加工 纤维状早餐谷物食品是依纤维状早餐谷物食品是依靠特殊的成型机械来生产的细靠特殊的成型机械来生产的细条状饼干一类食品。条状饼干一类食品。5.纤维状早餐谷物食品的加工纤维状早餐谷物食品的加工四、早餐谷物食品加工实例四、早餐谷物食品加工实例1.燕麦片燕麦片裸燕麦裸燕麦清理清理碾皮碾皮洗麦洗麦汽蒸汽蒸灭酶灭酶干燥干燥切粒切粒压片压片二次干二次干燥燥冷却冷却包装包装 2.三合一速溶麦片三合一速溶麦片 配料配料搅拌搅拌胶磨胶磨辊筒糊辊筒糊化干燥化干燥破碎破碎混合混合包装包装 玉米糁玉米糁加压蒸煮加压蒸煮干燥干燥调调质质轧片轧片焙烤焙烤调味调味包装包装 3.焙烤玉米片焙烤玉米片4.挤压膨化米果挤压膨化米果 主原料主原料加调味料加调味料混合混合挤压膨化挤压膨化切削成形切削成形冷却干燥冷却干燥成品成品
