1、二、酒精生产中常用微生物和酶制剂二、酒精生产中常用微生物和酶制剂1 1 酒精生产常用微生物：酒精生产常用微生物：酿酒酵母2 2 其它有潜力的酒精发酵微生物其它有潜力的酒精发酵微生物:粟酒酵母管囊酵母毕氏酵母发酵运动单胞菌嗜热糖梭菌工程菌3 3 酒精生产常用的酶制剂酒精生产常用的酶制剂（1 1）-淀粉酶（淀粉酶（-amylase-amylase）又称为液化酶，切割又称为液化酶，切割-1,4-1,4-葡萄糖苷键葡萄糖苷键（2 2）外切外切-1,4-1,4-葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶（Exo-1,4-Exo-1,4-glucosidase-glucosidase ）又称为糖化酶）又称为糖化酶,切割切割-1
2、,4-1,4-葡萄糖苷键葡萄糖苷键（3 3）纤维素酶纤维素酶（cellulasecellulase）切割切割-1,4-1,4-葡萄糖苷键葡萄糖苷键（4 4）多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonasepolygalacturonase）又称为果又称为果胶酶，切割胶酶，切割1,4-1,4-D-D-半乳糖醛酸键半乳糖醛酸键三、生产工艺概述三、生产工艺概述工艺流程工艺流程1.1.原料粉碎原料粉碎2.2.蒸煮糊化蒸煮糊化3.3.糖化糖化4.4.酵母发酵酵母发酵 5.5.蒸馏提纯蒸馏提纯 第二节第二节 酒母的制备酒母的制备 一、酒精生产对酵母菌的要求一、酒精生产对酵母菌的要求二、
3、酒精生产中常用酵母菌及其特性二、酒精生产中常用酵母菌及其特性三、酵母所需营养物质及其数量三、酵母所需营养物质及其数量四、酒母培养与扩大培养工艺四、酒母培养与扩大培养工艺五、影响酒母质量主要因素的讨论五、影响酒母质量主要因素的讨论六、酒精发酵工艺六、酒精发酵工艺一、酒精生产对酵母菌的要求一、酒精生产对酵母菌的要求(1)(1)繁殖速度快，具有很强的增殖能力；繁殖速度快，具有很强的增殖能力；(2)(2)发酵能力强，且迅速；发酵能力强，且迅速；(3)(3)耐酒精能力强耐酒精能力强；耐温性能好；耐酸能力强；耐温性能好；耐酸能力强；(4)(4)发酵时产生泡沫少；发酵时产生泡沫少；(5)(5)生产性能稳定，
4、变异性小；生产性能稳定，变异性小；(6)(6)抵抗杂菌能力强。抵抗杂菌能力强。二、酒精生产中常用酵母菌及其特性二、酒精生产中常用酵母菌及其特性 酒精酵母的特性酒精酵母的特性 1繁殖速度繁殖速度2醪液浓度醪液浓度3培养温度培养温度4pH值值三、酵母所需营养物质三、酵母所需营养物质1 1碳碳 源源 2 2氮氮 源源3 3无机盐无机盐 4 4维生素维生素(一一)酒母培养基的制备酒母培养基的制备 1 1试验室阶段培养基的制备试验室阶段培养基的制备:酵母菌在试验室酵母菌在试验室培养阶段一般多采用米曲汁或麦芽汁来做培养培养阶段一般多采用米曲汁或麦芽汁来做培养基。基。四、酒母培养与扩大培养工艺四、酒母培养与
5、扩大培养工艺 2 2酒母糖化醪的制备酒母糖化醪的制备(二二)酒母的扩大培养酒母的扩大培养 扩大流程：扩大流程：原菌原菌斜面试管斜面试管液体试管液体试管三角三角瓶培养瓶培养卡氏罐卡氏罐 2 2酒母罐培养酒母罐培养从卡氏罐以后酒母扩大培养属于酒母车间从卡氏罐以后酒母扩大培养属于酒母车间进行培养，其流程为：进行培养，其流程为：卡氏罐卡氏罐 小酒母罐小酒母罐 大酒母罐大酒母罐 成熟酒母送发酵车间成熟酒母送发酵车间3成熟酒母质量指标(1)(1)酵母细胞数酵母细胞数(2)(2)出芽率出芽率(3)(3)酵母死亡率酵母死亡率(4)(4)耗糖率耗糖率(5)(5)酒精含量酒精含量(6)(6)酸度酸度五、影响酒母质
6、量主要因素五、影响酒母质量主要因素1.接种量与成熟酒母细胞数的关系2接种量与培养时间的关系3接种时间的掌握4酒母培养温度的控制5.防止杂菌污染(一一)酒精发酵的基本理论酒精发酵的基本理论 酒精发酵作用，是酵母菌把可发酵性酒精发酵作用，是酵母菌把可发酵性的糖，经过细胞内酒化酶的作用，生的糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成了酒精与成了酒精与COCO2 2，然后通过细胞膜将然后通过细胞膜将这些产物排出体外。这些产物排出体外。六、酒精发酵工艺六、酒精发酵工艺（二）酒精发酵动态（二）酒精发酵动态 酒精发酵过程从外观现象可以将其分为如酒精发酵过程从外观现象可以将其分为如下三个发酵不同阶段：下三个发酵不同阶段
7、：1.1.前发酵期前发酵期2.2.主发酵期主发酵期 3.3.后发酵期后发酵期(三三)酒精发酵工艺酒精发酵工艺 根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发酵的方式分为以将酒精发酵的方式分为间歇式间歇式、半连半连续式续式和和连续式连续式三种。三种。（四）影响酒精发酵因素的讨论（四）影响酒精发酵因素的讨论 1稀释速度2发酵醪pH值的控制3发酵温度控制4多级连续发酵中发酵罐数量问题5关于发酵醪浓度问题6关于缩短发酵时间综合利用综合利用 酒糟的综合利用酒糟的综合利用COCO2 2的综合利用的综合利用酒精酵母的综合利用酒精酵母的综合利用杂醇油和醛酯馏分的利用杂醇油和醛酯馏分的利用1.1.用作家畜饲料用作家畜饲料;2.2.利用酒糟浓缩液代替玉米浆利用酒糟浓缩液代替玉米浆;3.3.沼气发酵沼气发酵;4.4.酒糟生产饲料酵母酒糟生产饲料酵母 微 生 物 工 程Microbial engineeringMicroorganisms can do anything you want if you know how to ask them.
