1、第五章第五章 商品的贮存和养护商品的贮存和养护第1页，共59页。第五章第五章 商品的贮存和养护商品的贮存和养护第一节 商品贮存养护的概念和意义第二节 贮存商品的质量变化第三节 贮存商品的质量管理第四节 贮存商品养护的技术和方法第2页，共59页。第一节第一节 商品贮存养护的概念和意义商品贮存养护的概念和意义【导入案例】【导入案例】人们所熟悉的烟酒、糖茶、服装鞋帽等，有的怕潮、怕冻、怕热，还有的易燃、易爆。影响储存商品质量变化的因素很多，其中一个重要的因素是空气的温度。有的商品怕热，例如蜡等，如果储存温度超过要求（3035）就会发粘、熔化或变质。有的商品怕冻，如：医药针剂、水果等，则会因库存温度过
2、低冻结、沉淀或失效。例如：苹果贮藏在1比在45贮藏时寿命要延长一倍。但贮藏温度过低，可引起果实冻结或生理失调，也会缩短贮藏寿命。第3页，共59页。第一节第一节 商品贮存养护的概念和意义商品贮存养护的概念和意义影响储存商品质量变化的另外一个重要因素是空气的湿度。由于商品本身含有一定的水分，如果空气相对湿度超过75，吸湿性的商品就会从空气中吸收大量的水分而使含水量增加，这样就会影响到商品的质量。如食盐、麦乳精、洗衣粉等出现潮解、结块，服装、药材、糕点等生霉、变质，金属生锈。但空气相对湿度过小（低于30），也会使一些商品的水分蒸发，从而影响商品质量。如：皮革、香皂、木器家具、竹制品等的开裂，甚至失去
3、使用价值。第4页，共59页。第一节第一节 商品贮存养护的概念和意义商品贮存养护的概念和意义 一、商品贮存的概念和意义（一）商品贮存的概念 是商品在流通的各个环节中，为实现销售目的所是商品在流通的各个环节中，为实现销售目的所出现的暂时停留和存放。出现的暂时停留和存放。第5页，共59页。第一节第一节 商品贮存养护的概念和意义商品贮存养护的概念和意义（二）商品贮存的意义1、协调产销时间矛盾2、协调产销地域矛盾3、协调市场供求矛盾第6页，共59页。第一节第一节 商品贮存养护的概念和意义商品贮存养护的概念和意义 二、商品养护的概念和意义（一）商品养护的概念 是指对贮存商品所进行的保养和质量维护是指对贮存
4、商品所进行的保养和质量维护第7页，共59页。第一节第一节 商品贮存养护的概念和意义商品贮存养护的概念和意义保证贮存商品质量完好和数量完整、有效延长商品安全贮存期限和流通时间的重要手段，是直接降低商品流通费用充分实现商品价值、满足人们日益增长的物质文化需要的一项重要工作。（二）商品养护的意义第8页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化影响商品质量变化的因素影响商品质量变化的因素（一）空气（一）空气（二）温度（二）温度（三）湿度（三）湿度（四）阳光（四）阳光（五）微生物（五）微生物（五）虫鼠（五）虫鼠（六）外力（六）外力（七）卫生状况（七）卫生状况第9页，共59页。第二节第
5、二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化一、商品的物理变化（一）挥发：指在空气中迅速蒸发、升华的汽化现象。挥发不仅会降低商品的有效成分，增加商品损耗，降低商品质量，有些燃点很低的商品还可能引起燃烧或爆炸，有些商品挥发的气体有毒性或麻醉性，容易造成大气污染，对人体有害。因此，这类商品应加强包装密封性能的检查和处理，并置于温度较低的贮存环境中。第10页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化（二）溶化：指某些兼有较强吸湿性和水溶性的固体商品，在潮湿空气中吸收水分至一定程度后溶解为液体的现象。常见易溶化的商品有食糖、食盐。因此，这类商品应贮存在干燥、凉爽的环境中，与含水量高的
6、商品分库存放，并限制堆码高度以防止压力过大而加速溶化流失，同时应加强对此类商品在贮存期间防潮包装受损情况的检查和处理。第11页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化（三）熔化：指某些熔点较低的固体商品在温度较高时，发软变形甚至熔融为液体的现象。易溶化的商品有化妆品、蜡烛等。这类商品应贮存在温度较低、无阳光直射和密封隔热的环境中。第12页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化（四）渗漏：指液体商品由于包装容器密封不严、包装材料质量不合格、内装液体受热或结冰发生膨胀等原因而使包装破裂所发生的外漏现象。因此，应加强商品的交接验收、贮存检查以及贮存环境温
7、湿度的控制。第13页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化（五）串味：指某些具有吸附性能的商品（如茶叶、大米等）在吸附其他物品的特异气味后而带有异常气味的现象。因此，具有特异气味或具有吸附性能的商品应密封包装或单库存放。第14页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化（六）干缩裂：指某些商品失去所含正常水分后所发生的收缩、脆裂现象。因此，为防止商品干缩裂造成的质量和数量损失，对这类商品需要贮存在避免日晒、风吹的场所，并且应控制贮存环境的相对湿度，以使其含水量保持在合理的范围内。第15页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化二
8、、商品的机械变化指商品在外力作用下所发生的形体变化，又称机械损伤或机械破损。如陶瓷制品在碰撞、挤压等不同外力的作用下会出现破裂等情况。因此，在搬运、码放过程中，应避免撞击，并保证包装完整。第16页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化三、商品的化学变化（一）氧化：商品与空气中的氧或其他氧化性物质接触时所发生的与氧结合的化学变化。例如金属制品易氧化而锈蚀等。因此这类商品要避免与氧接触，应将其贮存在低温环境中，并注意通风散热。第17页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化（二）分解：指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气作用下，变成另
9、外多种物质的化学变化。因此，易分解的商品，在贮存时应避免发生分解变化所需要的外部条件。第18页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化（三）腐蚀：指以金属为材料的商品，与空气等发生化学反应或电化学反应而引起的商品破坏现象，又称金属腐蚀，是金属商品的主要破坏形式。因此，金属类商品应防止贮存环境的空气湿度过高，减少空气中的有害成分，并保持金属商品的表面光洁。第19页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化（四）老化：指某些以高分子化合物为主要成分的商品，在日光、高温、空气中氧等环境因素作用下，失去原有优良性能，以致最后丧失使用价值的化学变化。因此，这类商
10、品在贮存中，要防止日光照射和高温，堆码不宜过高、避免重压等。第20页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化四、商品的生物学变化（一）生理生化变化1、呼吸：分为有氧呼吸和无氧呼吸，贮存植物性鲜活商品必须防止无氧呼吸，并降低环境温度和氧的浓度，将有氧呼吸控制在较低的范围内。第21页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化2、发芽：发芽指植物芽的萌生现象，是两年生蔬菜在贮存期间经过短期休眠后继续生长的一种生理活动。发芽消耗了蔬菜大量的营养成分，使组织粗老或空心，降低质量并不耐贮存。因此，这类蔬菜应贮存在防止光照、温度低于5摄氏度的环境中。第22页，共59
11、页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化3、后熟：指植物成熟前的果实在脱离母体后，生理活动仍在继续并使果实逐渐成熟的生化变化过程。第23页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化（二）霉腐变化1、霉变：指由于霉菌在商品上生长繁殖而导致商品变质的现象。第24页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化2、发酵：指贮存的食品商品由于受到空气中野生酵母、细菌等微生物的作用，而发生糖类、蛋白质等成分分解的变质现象。第25页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化3、腐败：指由于腐败细菌作用于富含蛋白质的食品商品，使食品中蛋白
12、质分解的变质现象。因此，这些易发生霉腐变化的商品，应贮存在低温、低氧、相对湿度低于65的环境中。第26页，共59页。第二节第二节 贮存商品的质量变化贮存商品的质量变化（三）虫蛀、鼠咬要立足于防，即严格入库检查，搞好运输工具和库房环境的清洁卫生，清理仓具并密封库房孔洞和缝隙，加强日常管理，切断虫、鼠的来源。同时，要重视治，采用化学药剂或其他方法杀虫、灭鼠，如通过调节库内最高温度或最低温度来超越仓虫生存的温度权限以致死仓虫；采用胶粘、鼠夹等器具或猫、猫头鹰等天敌捕鼠，以消灭鼠害。第27页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理 在德国，食品、农产品的保鲜非常讲究科学性和合理性
13、。无论是肉类、鱼类，还是蔬菜、水果，从产地或加工厂到销售点，只要进入流通领域，这些食品就始终在一个符合产品保质要求的冷藏链的通道中运行。而且这些保鲜通道都是由电脑控制的全自动设备，如冷藏保鲜库全部采用风冷式，风机在电脑的控制下调节库温，使叶菜类在这种冷藏环境中能存放2-5天。案例导入第28页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理 对香蕉产品，则有一整套完全自动化的后熟系统，香蕉从非洲通过船舶和铁路运到批发市场时是半熟的，批发市场则要根据客户、零售商的定货需要进行后熟处理。在这套温控后熟设备中，除了温度控制外，还可使用气体催熟剂，使后熟控制在3-7天，具体时间完全掌握在批
14、发商的手中。第29页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理 在瓜果蔬菜方面，只要是块类不易压坏的均用小网袋包装，对易损坏产品则用透气性良好的硬纸箱包装。叶菜类一般平行堆放在箱内，少量的产品则采用盒装，且包装包装盒都具有良好的透气性。对肉类则通过冷冻、真空和充气等包装形式保鲜。在肉类制品加工上，原料肉每500KG装一个大冷藏真空包装袋后再装入塑料周转箱内，到了超市或零售店后则改用切片真空包装或充气包装。第30页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理 一、商品入库管理（一）严格商品入库验收（二）选择适宜贮存场所（三）进行合理堆码第31页，共59页。第
15、三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理（一）严格商品入库验收 主要包括数量验收、包装验收和商品质量验收第32页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理（二）选择适宜贮存场所根据商品的性能和保管要求，安排适宜的存放地点。例如鲜活易腐商品，应存放在低温库内。第33页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理（三）进行合理堆码堆码是指商品的堆放形式和方法。不同商品堆码的方法也有所不同。例如对易弯曲变形的商品，应堆成平直交叉式实心垛。第34页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理 二、商品在库管理（一）做好在库商品质量检查（二
16、）加强温湿度管理（三）搞好环境卫生第35页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理（一）做好在库商品质量检查要建立健全定期和不定期、定点和不定点、重点和一般相结合的检查制度。方法以感官检查为主，充分利用检测设备，必要时要进行理化检验。检查中发现的问题，立即查找原因，采取相应的补救措施，以保证商品的安全。第36页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理（二）加强温湿度管理温湿度是影响绝大多数贮存商品质量状况的主要因素。例如温度过高，会使易熔性商品和热塑性商品变软、发粘或熔化，加快商品的氧化、分解、腐蚀、老化等质量劣变过程的进行。第37页，共59页。第三
17、节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理 1、温湿度的变化规律2、库房温湿度的调控方法（1）密封（2）通风（3）吸湿或加湿第38页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理（三）搞好环境卫生经常清扫库房，保持良好的环境卫生，并在必要时采用药剂等方法，杀来虫鼠，以保证贮存商品的安全 第39页，共59页。第三节第三节 贮存商品的质量管理贮存商品的质量管理 三、商品出库管理（一）提货手续要齐备，要认真核实业务部门开具的提货单（二）仔细核对其品名、规格、数量等与出库凭证是否相符，查看包装是否完整和标志清晰，商品质量是否完好。（三）要符合先进先出、接近失效期先出、易坏先出的“三
18、先出”原则。第40页，共59页。高高 等等 教教 育育 出出 版版 社社第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法一、防霉腐方法（一）低温防霉腐1、冷却法：又称冷藏法，是使贮存温度控制在0-10的低温防霉腐方法。例如蔬菜、糕点等。但在此低温下，低温性霉腐微生物仍然适于繁殖，因此，采用冷却法的食品贮存期不宜过长。第41页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法2、冷冻法：一般使贮存温度控制在-18的低温防霉腐方法。先将食品进行深冷速冻处理，使食品深层温度达到-10左右时，再移至-18温度下贮存。这时，所有霉腐微生物都停止繁殖，长时间的冷冻还能
19、造成部分微生物死亡。因此，采用冷冻法适宜长期贮存生鲜动物食品。第42页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法（二）干燥防霉腐通过脱水干燥，使商品的水分含量在安全贮存水分之下，以抵制霉腐微生物的生命活动而达到商品防霉腐目的的一种养护方法。按照脱水手段的不同，分为自然干燥法和人工干燥法。第43页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法自然干燥法是利用阳光、风等自然因素，对商品进行日晒、风吹、阴凉而使商品脱水的干燥方法，此法简单易行，成本低廉，常用于粮食、食品等商品的贮存。人工干燥法是利用热风、直火、远红外线、微波、真空等手段使商
20、品干燥的方法，此法需要一定的设备、技术和较大的能量消耗，成本较高，主要用于食品的贮存。第44页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法（三）缺氧气调防霉腐根据好氧微生物需氧代谢的特性，通过调节密封环境中气体的组成成分来抵制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和减弱鲜活食品的呼吸强度，以达到食品防霉变、防腐烂和保鲜的目的。第45页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法按照设备条件的不同，缺氧气调防霉腐分为自发气调法和机械气调法。自发气调法又称普通气调法，是利用鲜活食品本身的呼吸作用来降低塑料薄膜账内氧的含量，增加二氧化碳浓度，起到气
21、调的作用。机械气调是在密封库或密封垛内，利用二氧化碳或氮气发生器等设备，填充二氧化碳或氮气、排出空气的气调方法。第46页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法（四）药剂防霉腐利用化学药剂使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活动受到抑制或破坏，从而达到抑制或杀灭微生物，防止商品霉腐目的的一种防霉腐方法。选用药剂，应考虑低毒、高效、无副作用、价廉等原则，同时还应考虑对人体健康有无影响、对环境有无污染等。第47页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法（五）辐射防霉腐主要用于鲜活食品贮存，是利用同位素钴60与铯137放射出的穿透力很强的射
22、线辐射状照射食品，以杀灭食品商品上的微生物，破坏酶的活性，抵制鲜活食品的生理活动，从而达到防酶腐目的的一种贮存养护方法。但存在食品色泽变暗，有轻微异味等问题。第48页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法二、防金属腐蚀方法（一）涂油防腐蚀在金属商品表面涂覆一层油脂薄膜的隔离防腐蚀方法。但由于防腐蚀油脂存在干裂、变质的问题，仍有发生金属腐蚀的危险，因此，是一种短期防腐蚀的方法。金属防锈油金属防锈油第49页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法（二）密封防腐蚀是采用可剥性塑料将金属商品封存的一种隔离防腐蚀方法。这种方法可较长期
23、地防止金属商品发生腐蚀。第50页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法（三）气相缓蚀剂防腐蚀是在金属制品的封闭包装内使用具有挥发性的气相缓蚀剂，使缓蚀气体充满包装空间以防止商品腐蚀的方法。这是一种新方法，使用方便，不污染商品及其包装，特别适用于结构复杂的金属制品，可长期防止金属商品发生腐蚀。气相防锈粉气相防锈粉第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法气相防锈膜气相防锈膜第51页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法三、防治虫害方法（一）化学杀虫法化用化学药剂防治害虫的方法1、熏蒸杀虫法：利用熏蒸杀虫剂
24、汽化后，通过害虫呼吸系统进入虫体，使害虫中毒死亡。熏蒸熏蒸埋熏蒸剂埋熏蒸剂第52页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法2、接触杀虫法：利用杀虫剂接触虫体后，透过表皮进入体内，引起害虫中毒死亡。3、胃毒杀虫法：利用杀虫剂随食物进入虫体，通过胃肠吸收而使害虫中毒死亡。第53页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法（二）物理杀虫法是利用各种物理因素，破坏害虫生理活动和机体结构，使其不能生存或繁殖的方法。1、高温杀虫法：主要用于耐高温商品的害虫防治，是利用日光曝晒、烧烤等产生的高温，作用于贮存商品中的仓虫机体使其致死的方法。第5
25、4页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法2、低温杀虫法：利用低温使害虫体内酶的活性受到抵制，生理活动缓慢，处于半休眠状态，不食不动，不能繁殖，因时间过长体内营养物质过度消耗而死亡。3、射线杀虫与射线不育法：分别利用高剂量与较低剂量的射线照射虫体。第55页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法4、微波杀虫法：利用高频电磁场使虫体内水分子等成分分子发生高频振动，分子间剧烈摩擦而产生大量热能，使虫体温度达到60以上而死亡。5、远红外线杀虫法：是利用远红外线对虫体的光辐射所产生的高温，直接杀死害虫。第56页，共59页。第四节第四
26、节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法（三）生物学杀虫法是利用害虫的天敌和人工合成的昆虫激素类似物来控制和消灭害虫。第57页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法四、防老化方法（一）妥善包装：有利于与商品外界隔离，从而减弱空气中氧和温湿度对贮存商品的不良影响。第58页，共59页。第四节第四节 贮存商品养护的技术和方法贮存商品养护的技术和方法（二）合理放置：库房应清洁、干燥、凉爽，门窗玻璃涂刷白色以防阳光直射；不与油类、腐蚀性商品或含水量大的商品同库存放。堆码不要过高、过重并要注意通风。（三）管好温湿度：依据商品特性，认真调节库内温湿度，将其稳定地控制在商品要求的范围内。第59页，共59页。
