1、第三章原料类食品的保藏原料类食品许多农产品收获以后，畜禽产品宰杀以后，水产品捕获以后，它们基本上不经过任何加工处理，也不能直接作为食品消费，而是作为食品原料，通过加工才能成为市场上需要的各种食品最常见的原料类食品l粮食、果蔬、畜禽产品、水产品果蔬有些例外l一部分是作为食品工业的原料l另外许多水果是不需经过加工的即食性食品第一节 粮食的储藏粮食的储藏是以粮堆的形式完成的粮堆内的组成成分和粮堆的物理性质与粮食的安全储藏有着密切的关系l散落性l自动分级l孔隙度l导热性l吸附性l微气流一、粮堆的组成粮堆是粮食籽粒的聚集体粮食在储藏期间所发生的各种变化过程，均是在粮堆内进行的粮堆是一个生态体系l生物成分
2、l非生物环境因素各种成分和因素之间相互影响、相互制约（一）粮堆生物成分粮堆内的各种生物成分是粮堆的“活成分”l粮粒、草子、害虫、螨和微生物生物成分的生理活动会改变粮堆的储藏状态l其呼吸可导致粮堆的变化，影响粮食储藏安全温度水分气体成分（二）非生物因素内容l粮食水分l粮堆温度l湿度l杂质l粮堆内的空气成分促进或控制粮堆内生物成分生命活动，直接影响储粮的安全二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响（一）散落性定义l粮食由高处自然下落时，粮粒向周围流散而形成一个圆锥体，这种性质称为粮食的散落性散落性的大小，一般用静止角或自流角来表表示静止角l粮食在正常条件下，由高点自然下落到平面上所形成的圆锥体的斜面
3、线与底面水平线所构成的夹角自流角l将某种粮食放在其它材料的物体平面上，慢慢倾斜物体平面，当粮粒开始滑动时，物体平面倾斜的角度影响散落性的因素粮粒的形状与表面状态粮食的水分含量杂质含量储藏期间的管理1.粮粒的形状与表面状态形状近圆形、表面光滑的粮粒，流动时摩擦力小，散落性较大l大豆、绿豆、豌豆、油菜籽表面粗糙的粮粒，流动时摩擦力大，散落性较小l稻谷、大麦2.粮食的水分含量水分含量高的散落性小反之散落性大3.杂质含量粮食中杂质多，会影响散落性轻浮杂质，在粮堆中阻止粮粒下滑，使散落性降低4.储藏期间的管理管理不善，易出现生虫、发热和霉变，会使粮食散落性大大降低有时甚至结块而完全失去散落性散落性在粮食
4、的储藏和输送的意义 判断储粮的稳定性l粮面松软、散落性大，表示粮食正常，否则要查明原因 在粮食运输上的运用l用皮带输送机输送粮食，皮带的角度应小于自流角l而用溜筛时，筛面的角度应大于自流角l在粮食进出仓房、车船装卸、仓房维护结构设计时，也要考虑自流角（二）自动分级粮食在移动或散落过程中，由于粮食籽粒的形态、成熟度、杂质类型等组成成分的不同，具有不同的散落性性质相类似的组成成分趋向于聚集在同一部位，在粮堆中形成不同的集结区引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为粮食的自动分级自动分级的危害造成粮堆组成成分的不均匀l使杂草种子、破碎粒及其它轻杂质汇集在一起杂质容易使粮食返潮，导致粮食劣变l含水量高
5、，吸湿性大，生理活性强杂质区的孔隙度较小，机械通风时阻力增大，有效通风受到影响l在进行熏蒸处理时，药剂渗透困难，影响杀虫效果（三）粮食的孔隙度与密度孔隙度l粮堆内孔隙体积占粮堆总体积的百分率对一定体积的粮食来说，孔隙度大、密度小的容重就小孔隙度小的粮堆l气体交换不足，当粮堆内温度、湿度高时，湿热积聚不易散发，易引起粮食发热孔隙度大的粮堆l使用熏蒸剂杀虫时，有利于药剂的渗透，而且熏蒸后散气也较快，能缩短放气时间（四）粮食的导热性粮食传递热量的性能称为粮食的导热性粮食导热性的强弱取决于粮食的组成成分粮堆是热的不良导体l粮食干物质导热不良，粮堆孔隙内的空气导热性能也较差，干燥的粮食比含水量高的粮食导
6、热慢粮食的不良导热性的利与弊l在需要保持粮堆高温或低温时，可起到有利作用l当粮食出现发热等不利情况时，会起到不利作用（五）吸附性粮食的吸附性l粮食吸附或解吸各种气体和蒸汽的性能吸附作用分类l物理吸附和化学吸附粮食储藏过程吸附性的特点既会发生物理吸附，也会发生化学吸附两种吸附可以单独发生，也会相伴发生化学吸附比物理吸附较难散失在一定条件下，吸附和解吸会达到“吸附平衡”影响粮食吸附性的因素粮食种类、形态、比表面积、温度、气体性质与浓度、接触时间等粮食储藏期间，气调储藏、熏蒸杀虫、周边环境、包装器材都会造成粮食的吸附（六）平衡水分在一定的环境温度、湿度条件下，粮食吸湿和散湿的速度处于动态平衡状态，粮
7、食的水分含量暂时处于相对稳定，此时的粮食含水量称为这一温度、湿度下的平衡水分可根据粮食的水分含量和当时的具体温度、湿度，查阅粮食平衡水分表，采取合理措施，控制粮食水分的得失，以确保储粮安全（七）粮堆微气流定义l粮堆内的空气，由于温差的存在会发生速度极低的流动影响因素l温差、粮堆密封程度、粮堆孔隙度、粮仓类型和储粮方式利与弊l在熏蒸中能帮助毒气扩散，提高杀虫效果l控制不好，会加速粮堆中的湿热扩散，造成粮堆局部结露、发热，甚至霉变三、储粮生理（一）粮食的呼吸粮食是活的有机体，呼吸是维持生命的重要生理作用粮食呼吸是以消耗营养物质为基础的，呼吸越旺盛，消耗的营养物质越多呼吸类型l有氧呼吸与无氧呼吸l这
8、两类呼吸在整个粮堆中同时存在呼吸强度呼吸强弱的指标l以单位时间内、单位重量的粮食（干重）吸收 O2 的量或放出 CO2的量表示lO2 或 CO2mg/(100g 粮 24h）影响呼吸的因素籽粒状态水分含量温度气体成分合理利用粮食的呼吸既能保持粮食的固有品质又能形成较好的储存环境，并杀灭害虫（二）粮食的后熟粮食种子在田间成熟时即收获，这时的粮食种子称为收获成熟l在生理上并未成熟l表现为呼吸旺盛，耐藏性差，发芽率低，加工出品率低，食用品质差经过一段时间储藏后，才能完成种子内部的生理生化变化，达到生理上的完全成熟从收获成熟到生理成熟的过程，称为种子的后熟作用完成后熟作用所经过的时间，称为后熟期粮食种
9、子后熟期间的表现食用与工艺品质大大改善l水分、可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等的含量继续减少l淀粉、蛋白质与脂肪增加有利于粮食储藏l酸度逐渐减小，酶活力逐渐降低，呼吸也随之减弱种胚成熟，细胞内的高分子物质充分合成，干物质含量丰富，体积缩小，绝对重量增加，硬度增大，发芽力增高后熟的判断方法l种子的发芽率是否达到 80%-90新粮的储藏新粮入仓储藏l创造条件加速种子的后熟l防止种子后熟过程的“出汗”，引起发热霉变防止出汗措施l新粮入库前：使粮食充分干燥l入库后：应保持适当温度和良好通风，加快后熟的完成l同时还应加强管理，散热散湿，防止发热霉变完成后熟后，保持低温于燥环境，使粮食处于休眠状态，达到
10、长期安全储藏的目的（三）粮食的陈化粮食陈化l粮食在储藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶活力降低，呼吸减弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，导致种用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象粮食的陈化表现为l品质降低l生活力的下降有关粮食陈化粮食陈化是粮食自身发生生理生化变化的一种自然现象大多数粮食储藏 1 年，即有不同程度的陈化表现l小麦陈化的速度也比较缓慢，储藏 1 年，不但种用品质稳定，而且工艺品质与食用品质还逐渐改善成品粮比原粮更容易陈化米的陈化以糯米最快，粳米次之，籼米较慢陈化的表现1.生理变化-酶活力和代谢水平的变化稻谷储藏初期含有活力较高的过氧化
11、氢酶、-淀粉酶，随着储藏时间的延长，这些酶类的活力大大减弱，生活力也下降l稻谷储藏 3 年后，过氧化氢酶活力降低至原来的 1/5 l淀粉酶活力丧失l大米在储藏期间过氧化氢酶活力完全丧失，呼吸也趋于停止2.化学成分变化无论含胚与不含胚的粮食，其化学成分的一般变化规律l脂肪变化最快，淀粉次之，蛋白质最慢（1）脂肪的变化粮食中脂肪含量虽然少，但对粮食陈化影响大粮食储藏期间，脂肪易于水解生成游离脂肪酸l特别是霉菌开始繁殖，大量分泌脂肪酶游离脂肪酸不仅使稻米蒸煮品质降低，而且形成难闻的陈米气味l游离脂肪酸进一步氧化产生戊醛、己醛等挥发性羰基化合物脂肪的氧化、水解常常同时存在，并且互相影响l但脂肪水解往往
12、引发氧化现象，其氧化产物可使脂肪酶失去活力（2）淀粉的变化储藏初期l淀粉酶活力强，淀粉很快水解为麦芽糖和糊精，加工或食用时，粘度较强，食用品质好继续储藏l糊精与麦芽糖继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，导致粘度下降，粮食开始陈化如果水分含量高，温度适宜（25-30），l还原糖继续氧化，生成 CO2 和水l或酵解产生乙醇和乳酸l使粮食带酸味，品质变劣，陈化加深，失去食用价值（3）蛋白质的变化蛋白质的变化表现l蛋白质水解和变性蛋白质水解后l游离氨基酸含量增加，酸度增加蛋白质变性后l空间结构松散，肽键展延l非极性基外露，亲水基内藏l蛋白质由溶胶变为凝胶，溶解度降低l粮食即开始陈化3.物理性质变化粮粒
13、组织硬化柔韧性变弱质地变脆稻米起筋脱糠其它变化淀粉细胞变硬细胞膜透性增强糊化、吸水力降低持水力下降粮粒破碎粘性较差有陈味用其制作面包时，因面粉发酵力减弱，导致面包品质下降陈化与保管时间粮食陈化的深度与保管时间成正比l保管时间越长，陈化越深隔年陈粮生活力减弱l水分降低，硬度增加，千粒重减小，容重增大，l对稳定储藏有利l但其新鲜度减退，发芽力降低，因而品质变差4.影响粮食陈化的因素温度与湿度l高温高湿环境可促进陈化的出现和发展l低温干燥条件可延缓陈化的出现杂质多，昆虫、霉菌滋生，加速粮食陈化粮食每经过一次高温高湿季节，陈化就会加深一次预防陈化的措施l改善仓房，减少杂质，防止昆虫和霉菌的危害，同时应
14、保持仓房低温干燥四、微生物对储粮的影响粮食微生物是指寄附着在粮食上的微生物l真菌霉菌酵母菌植物病原真菌l细菌l放线菌l病毒在粮食的生产和储藏过程中，粮粒的外部和内部都会寄生微生物粮食微生物的来源l田间（原生）l储藏（次生）粮食微生物l主要是曲霉和青霉l其次是毛霉和根霉及半知菌类的交链抱霉、镰刀菌等危害l以霉菌最严重，其次是一些酵母菌、细菌和放线菌粮食霉变的实质是粮食微生物进行营养代谢活动，分解粮食中有机物质，导致粮食霉坏的过程粮食霉变的三个阶段l初期变质l生霉l霉烂以生霉阶段作为粮食保管中发生霉变事故的标志（一）初期变质 粮食霉变的初期阶段粮食微生物在环境适宜时，利用其自身分泌的酶类开始分解粮
15、食，破坏粮粒表面组织，进而侵入内部，导致粮食的初期变质初期变质阶段的表现（1）粮粒表面湿润，出汗、返潮，散落性降低，用手搓粮或插入粮堆有涩滞感觉（2）粮粒软化，硬度下降，体积略有膨胀l大豆、小麦比较明显（3）粮粒色泽起初鲜艳，接着很快变灰发暗l大米的“泛白”、“发灰”l粮食胚部变色（俗称“起眼”）l麦类的褐胚，大米的胚变色（4）稻米起筋、脱糠（5）轻微异味l稻米的糠臭l玉米、高粱的甜味和酒味l一般粮食的轻微霉味（6）粮温异常，有发热趋势或已发热仪器分析的初期症状粮食脂肪酸值的增高非还原糖量的减少粮食带菌量的变化l特别是粮食内部菌的增加（二）生霉粮食霉变的中期阶段微生物开始分解粮食和吸取营养之后
16、，在外界环境适宜的条件下，可迅速发育首先在胚部和破损部位开始形成菌落，而后扩大到粮粒局部或全部l生毛、点翠生霉的粮食已经严重变质，有很重的霉味，变色明显，并有霉菌毒素污染的可能，不宜食用。（三）霉烂粮食霉变的后期阶段粮食生霉后生活力大幅度降低或完全丧失，失去对微生物危害的抗御能力，给微生物的进一步危害创造了有利的条件若环境条件适宜，粮食微生物的区系不断演替粮食中的有机物质会遭到严重的微生物分解l导致粮食霉烂、腐败，产生霉、酸、腐臭等难闻气味l同时，粮粒变形，成团结块，最终失去食用价值粮食霉变类型（1）劣质霉变（2）结露霉变（3）吸湿霉变（4）水浸霉变以上四种霉变类型的划分是相对的，在粮食储藏过
17、程中，几种不同类型的霉变有可能同时发生。（1）劣质霉变定义l因粮食质量低劣（如水分含量高、杂质多、有害虫、种子带菌率高、完整度低、成熟度差等），在储藏过程中易被微生物侵害而造成霉变发生部位l发生的部位不固定l通常以自动分级后的杂质聚积区居多（2）结露霉变定义l由于温差结露而引起的霉变部位l粮堆局部发生，间或伴有局部的发热现象l多在粮堆表面下 30cm 处以及阴冷空隙等部位（3）吸湿霉变定义l粮食在储藏过程中，由于外界湿度过大，仓房密闭不严，墙壁地面返潮，铺垫不善或干湿粮混合储存等，使干粮吸湿而引起的霉变发生部位l粮面、空隙、底层等易于吸湿处（4）水浸霉变定义l粮食在收获、运输或处理过程中因浸水
18、、受雨，或者因仓房、露囤漏雨进雪，仓底、仓壁透水，以及仓顶结露滴水等原因，使粮食直接浸水而引起的霉变发生部位l粮堆表面和底部l也可发生于粮堆局部或全部l局部浸水严重者可深入粮堆内部，如漏雨处可在粮堆内形成漏斗状的霉变区五、害虫对储粮的影响粮食业务的五大环节l购、储、调、加、销储粮害虫l凡在粮食业务的五大环节中，危害粮食、油料及其加工品、副产品、包装器材、运输工具、仓场建筑的昆虫（包括蜡类）及其天敌害虫对储粮的影响 造成重量损失，严重的可达15以上 食用及种用品质下降 害虫的排泄物和尸体混入粮食，造成粮食污染和卫生质量下降 危害仓场建筑及包装器材 恶化储粮环境l害虫群集及自身的呼吸代谢使粮堆局部
19、甚至全部发生水分、温度的大改变，危及储粮安全 粮食的商品价值降低六、粮食发热及类型分析（一）粮食发热的判断方法粮食发热l粮食在储藏期间，粮堆温度异常上升的现象在正常情况下的温度l粮堆温度随气温和仓温的升降而变化发热现象l粮堆温度上升太快l该降不降l破坏了粮堆与外界环境之间的热平衡方法粮温和仓温比较l春天气温上升季节，粮温异常上升，比日平均仓温上升幅度高出3-5 l在秋冬气温下降季节，粮温长期不降，甚至上升粮温与粮温比较l与其它仓、囤中同种粮食的温度比较，如果入仓时间、保管条件、粮质及水分基本相同，而粮温温差达 3-5 根据粮温变化分析l在无特殊原因影响下，粮温突然增高粮质的检查分析l在进行温度
20、分析的同时，必须检查粮食的色、味和昆虫、霉菌的发生等情况，并与其它存粮进行比较分析（二）粮食发热的类型分析局部发热上层发热下层发热垂直层发热全仓发热(1)局部发热是指粮堆内个别部位发热，俗称“窝状”发热其直接诱发原因 仓、囤顶部漏雨，仓壁、囤身渗水 潮粮混入，由湿热扩散形成的高水分区 自动分级形成的高杂质区 入仓脚踩或垫板压实（2）上层发热由于季节转换，气候变化，粮堆上层与仓内空间或粮堆内部的温差过大，形成结露，或因仓内湿度过大致使表层吸湿，为微生物和粮食呼吸创造了有利条件，从而引起粮堆表面的粮层发热（3）下层发热由于铺垫不善，地面潮湿，热粮入仓遇到冷地面发生结露，或因粮堆内部水分向底部转移，
21、引起粮堆中下层或底层发热（4）垂直层发热贴墙、靠柱或囤周围的垂直粮层发热主要原因l垂直粮层与墙壁、囤的外部或柱石之间温差过大，或墙壁周围渗水浸潮（5）全仓发热通常是由于对上述几种发热处理不及时，任其发展扩大造成的粮食全堆浸水而导致全仓发热一般下层发热，容易促使粮食全仓发热所谓的“三高”粮更易由点到面迅速扩散造成全堆发热l高水l高温l高杂七、粮食的储藏技术控制接收粮食的质量安排储藏仓位采用适当的堆放形式使用经济合理的储藏技术（一）控制接收粮食的质量1.入仓前的粮食质量检验l按国家标准进行严格检验，不符合质量标准的，必需经过处理达标后才可接收l禁止接收出现过发热、霉变、发芽的粮食l如遇特殊情况必须
22、接收时，应分仓存放2.入仓前的粮食卫生检验l含有毒有害物质超过国家卫生标准，药剂残留超标，禁止接收l已误收入仓的，应单独封存，并及时报上主管部门处理，不得随意处理（二）安排储藏仓位应做到“五分开”种类分开好次分开不同水分分开新陈分开有虫无虫分开（三）采用适当的堆放形式应根据储粮任务、仓库条件、粮食品种、粮质、用途、储存期限以及入仓季节等进行合理堆存粮食堆存形式散装粮食l整仓散装、围包散装、隔仓板散装、围囤散装包装粮食l实垛平桩、通风桩，露天囤、露天垛和土堤仓（四）使用经济合理的储藏技术1.粮情检查储粮温度粮堆湿度粮食水分含量储粮害虫粮堆露点与结露粮质储粮品质控制指标（1）储粮温度大气温度仓内空
23、间温度粮堆温度又称气温、仓温和粮温，简称“三温”气温的日变规律零时至日出前温度最低日出后温度逐渐上升午后 2 时达到最高，之后又逐渐下降换季时节，日变温差较大，粮堆容易结露，尤其是春秋季节更为明显仓温变化规律仓温随气温升降而变化，受粮温的影响较小日变的最高值与最低值通常比气温的最高和最低值迟 1-2h变化的速度和幅度与仓房结构和通风情况有关年变规律l气温上升季节，仓温低于气温l气温下降季节，仓温高于气温粮温的变化以外温（气温、仓温）影响为主一年中粮温变化的规律是l粮温随外温升降而升降，但迟于外温l气温上 升季节，粮温也逐渐上升，但低于外温l气温下降季节，粮温也逐渐下降，但高于外温l粮温最高值和
24、最低值的出现通常比气温（或仓温）推迟 1 个月左右l露天储存的粮食，气温变化直接影响粮温（2）粮堆湿度是指粮堆孔隙中的空气湿度粮堆湿度的变化既受空气湿度的影响，又受粮食吸湿和散湿的影响自然空气中的温度与湿度的关系l一般是温度高时湿度低，温度低时湿度高空气中相对湿度日变的最高值与最低值出现时间与温度相反l日出前湿度最高，午后 2 时左右湿度最低（3）粮食水分含量新收获的谷类含水量可达 20 左右，须经日晒或干燥降至 12-14 后方可入仓储藏在一定温度范围内，能保持粮食安全状态的水分值称为粮食的相对安全水分禾谷类l030C，0C 为起点，18%为基点，温度每升高5C，安全水分降低1%l冬春：14
25、15%l夏秋：1213%影响粮食水分变化的因素空气湿度水分热扩散水分再分配粮堆中空气对流浸鱼或返潮储粮害虫粮温低于15C，检查期限自定1525C，15d 一次25C 以上，7d 一次危害虫粮处理后的3个月内，7d一次（7）储粮品质控制指标稻谷 l脂肪酸值、品尝评分值玉米 l脂肪酸值、品尝评分值小麦 l粘度、面筋持水率、品尝评分值大豆 l粗脂肪酸值，蛋白质溶解比率2.储粮方式常规储藏密闭储藏通风储藏低温储藏缺氧储藏化学储藏（1）常规储藏将粮食自然堆放在仓库内，不另外施用其它的辅助储藏技术适用于l含水量低、质量好、短期储藏的粮食分为l散装储藏l包装储藏（2）密闭储藏采用密闭材料密封粮堆，以减少或隔
26、绝外界温度、湿度、空气、害虫等对粮堆的影响，保持粮食品质、延缓陈化密闭材料l塑料薄膜密闭方式l一面封、五面封、六面封、整仓密闭、塑料薄膜帐幕密闭及套囤密闭粮食长期密闭储藏的基础条件是l水分在安全标准以内，杂质低，无害虫（4）低温储藏低温储藏的方式l自然低温、机械制冷低温具体方法l仓外冷冻降温、自然通风降温、机械通风降温、机械制冷降温、地下仓低温储藏隔热材料l发泡聚氨酯、聚苯乙烯泡沫板、聚乙烯泡沫板、膨胀珍珠岩、玻璃纤维毡、石棉制品、砻糠、棉被（5）缺氧储藏指在密封条件下，使粮堆处于缺氧状态，从而抑制粮食的呼吸，防止害虫和霉菌活动，达到安全储粮的目的密封的方法l同密闭储藏方式脱氧技术l生物脱氧、
27、机械脱氧（五）原粮的储藏1.小麦小麦的特点l后熟期长l吸湿性强l易生虫l是耐高温的粮种常用的储藏方式l常规储藏、密闭储藏、低温储藏、缺氧储藏、趁热入仓密闭储藏、套囤储藏2.玉米玉米的特点l胚部大而且吸湿性强l呼吸旺盛l胚部脂肪多而容易酸败l胚部的带菌量大、易霉变l新收获的玉米水分大l成熟度不均匀常用的储藏方式及技术l分等级入仓、分水分人仓、低温储藏、密闭储藏及缺氧储藏3.大豆大豆特点l易走油赤变l易丧失发芽力l吸湿性很强常用的储藏方式及技术l低温储藏、密闭储藏及通风储藏4.稻谷稻谷较难储藏l易陈化，不耐高温而易发热、生芽储藏优势l稻壳对吸湿有缓和作用，完整的稻壳对虫、霉有一定的抵抗力常用的储藏方式l通风储藏、密闭储藏、低温储藏及化学储藏以上各种原粮安全储藏的核心技术l控制粮食的安全含水量、降低储藏温度和保持环境干燥
