1、2022-8-81武汉理工大学出版社武汉理工大学出版社酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）高职高专旅游类专业规划教材高职高专旅游类专业规划教材酒水知识与操作酒水知识与操作（第（第3版）版）林德钦林德钦2022-8-82酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-83能力目标能力目标1.能识别并介绍5种以上的碳酸饮料，能够能独立对客人进行饮料服务；2.能识别并辨认6种以上的茶叶，能够向客人介绍茶叶；3.能进行绿茶的冲泡和服务；能进行乌龙茶的冲泡和服务；4.能够向客人介绍咖啡，能介绍并演示咖啡礼仪；5.能正确制作2款著名咖啡。知识目标知识目标1.了解酒吧常用碳酸饮料的
2、种类，掌握饮料、碳酸饮料的定义和分类，熟悉酒吧饮料的服务与操作程序；2.了解茶叶的历史、命名，掌握茶叶的分类，熟悉高级绿茶的冲泡与服务程序，掌握乌龙茶的冲泡与服务程序，熟悉中国十大名茶；3.了解咖啡的简介，熟悉世界主要咖啡，了解咖啡的成分、加工与制作。素质目标素质目标1.通过碳酸饮料的认识，能自主学习新知识、新服务；2.通过茶叶的介绍和服务，熟悉地方文化与茶叶的关联，树立传播传统文化的意识；3.通过不同饮料的服务，具备能坚持刻苦工作的素质。学习目标学习目标酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-84专题一专题一 碳酸饮料服务碳酸饮料服务一、饮料概述一、饮料概述（一）定义（
3、一）定义饮料（Drinks or Beverage）是供给人体水分及营养物质，有益于人体健康的，并经过一系列专门制作的供饮用的液体食品。（二）分类（二）分类1.含醇饮料2.无醇饮料3.其他饮料 酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-85二、碳酸饮料二、碳酸饮料 碳酸饮料（Carbonated Soft Drinks）指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质以及白糖和香料，有些含有咖啡因、人工色素等。（一）碳酸饮料的分类（一）碳酸饮料的分类 1.果汁型碳酸饮料2.果味型碳
4、酸饮料3.低热量型碳酸饮料4.可乐型碳酸饮料5.其他碳酸饮料酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-86（二）酒吧常用的碳酸饮料（二）酒吧常用的碳酸饮料1.苏打水（soda water）2.汤力水（tonic water）3.可口可乐（coco-cola）4.百事可乐（pepsi-cola）5.雪碧汽水（sprite）6.七喜汽水（7-up）7.其他常用碳酸饮料酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-87三、饮料服务与操作三、饮料服务与操作（一）普通饮料的服务与操作（一）普通饮料的服务与操作盛放饮料的杯具应该放于客人的右手侧；如果客人需要使用吸管，在
5、征得客人的同意后，将吸管放在合适的杯具中；要使用右手为客人斟倒饮料，斟倒时速度不要过快；从客人右侧按顺时针方向服务，遵循“女士优先、先宾后主”的准则；未倒空的饮料瓶或空罐放在杯子的右前侧，商标朝向客人。（二）调配饮料的服务与操作（二）调配饮料的服务与操作主要步骤与服务要点是：主要步骤与服务要点是：礼貌地询问客人各种配料的比例；将盛有主饮料的杯子放在客人的右手侧；从配酒杯中斟倒配加饮料，直至客人所要求的量；用搅棒为客人调匀饮料；将搅棒、配酒杯撤回吧台。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-88专题二专题二 茶的知识与操作茶的知识与操作一、茶叶简介一、茶叶简介（一）茶叶的历
6、史（一）茶叶的历史（二）茶叶的命名（二）茶叶的命名1 1以产地命名以产地命名2 2根据形状命名根据形状命名3 3以采取的时间命名以采取的时间命名4 4以吉祥象征而得名以吉祥象征而得名5 5以色泽命名以色泽命名6 6以香气命名以香气命名7 7以形式命名以形式命名8 8根据茶叶外形命名根据茶叶外形命名酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-89（三）茶叶的主要分类（三）茶叶的主要分类酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-810以上六种为茶叶的基本分类。此外，还有两类再加工茶类：1.1.花茶花茶花茶（Scented Tea）又称熏花茶、香花茶、香片，为我
7、国独特的一个茶叶品类。普通花茶都是用绿茶制作，也有用红茶制作的。所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等，以茉莉花最多以茉莉花最多。2.2.紧压茶紧压茶紧压茶是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的茶叶。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-811二、高级绿茶的冲泡与服务二、高级绿茶的冲泡与服务（一）选具（一）选具（二）洁具（二）洁具（三）观茶（三）观茶（四）泡茶（四）泡茶（五）赏茶（五）赏茶（六）饮茶（六）饮茶酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-812三、乌龙茶的冲泡与服务三、乌龙茶的
8、冲泡与服务（一）洗杯（一）洗杯白鹤沐浴白鹤沐浴（二）落茶（二）落茶乌龙入宫乌龙入宫（三）冲茶（三）冲茶高山流水高山流水（四）刮沫（四）刮沫春风拂面春风拂面（五）巡茶（五）巡茶关公巡城关公巡城（六）点茶（六）点茶韩信点兵韩信点兵（七）看茶（七）看茶赏色闻香赏色闻香（八）品茶（八）品茶品啜甘露品啜甘露酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-813四、红茶的冲泡四、红茶的冲泡（一）一般红茶的冲泡（一）一般红茶的冲泡（二）祁门红茶的冲泡（二）祁门红茶的冲泡1.“宝光”初现2.清泉初沸3.温热壶盏4.“王子”入宫5.悬壶高冲6.分杯敬客7.喜闻幽香8.观赏汤色9.品味鲜爽10.再赏
9、余韵11.三品得趣12.收杯谢客酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-814五、花茶的冲泡五、花茶的冲泡泡饮花茶，首先欣赏花茶的外观形态，取泡一杯的茶量，放在洁净无味的白纸上，干嗅花茶香气，察看茶胚的质量(炒青、晒青及嫩度、产地等)，取得花茶质量的初步印象。一开茶饮后，留汤三分之一时续加开水，为之二开。如是饮三开，茶味已淡，不再续饮。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-815六、普洱茶（紧压茶）的冲泡六、普洱茶（紧压茶）的冲泡（一）确定置茶量（一）确定置茶量冲泡普洱茶时，投茶量的多少与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系。（二）冲泡陈年
10、熟普洱（二）冲泡陈年熟普洱1.第一泡2.第二泡3.第三泡4.最后一泡（三）冲泡近年普洱茶（三）冲泡近年普洱茶冲泡新制生普洱茶，和上述冲泡法的主要区别是降温处理。冲泡时宜选用瓷盖碗。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-816知识链接知识链接酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）中国十大名茶中国十大名茶主要产地主要产地西湖龙井产于杭州西湖周围的群山之中洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山黄山毛峰产于安徽省黄山庐山云雾茶产于江西省九江市庐山六安瓜片主产地是安徽省六安金寨县信阳毛尖主产地是河南省信阳市各区镇君山银针产于湖南省洞庭湖的君山（黄茶中的极品；十大名茶中唯一的一
11、个黄茶）武夷岩茶产于福建“奇秀甲东南”的武夷山（中国乌龙茶中之极品）铁观音产于福建省安溪县（乌龙茶）祁门红茶产于安徽省黄山祁门县一带（也称祁门工夫红茶）中国十大名茶中国十大名茶中国十大名茶由中国十大名茶由19591959年全国年全国“十大名茶十大名茶”评比会所评选。评比会所评选。2022-8-817专题三专题三 咖啡服务与制作咖啡服务与制作一、咖啡简介一、咖啡简介酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）据统计，全世界有76个国家栽培咖啡。咖啡的种植始于15世纪。16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义通过威尼斯传播到了欧洲的广大地区。咖啡的传播咖啡的传播2022-8-818二、世界主要咖啡二
12、、世界主要咖啡（一）巴西咖啡（一）巴西咖啡（二）哥伦比亚咖啡（二）哥伦比亚咖啡（三）墨西哥（中美）咖啡（三）墨西哥（中美）咖啡（四）危地马拉（中美）咖啡（四）危地马拉（中美）咖啡（五）哥斯达黎加（中美）咖啡（五）哥斯达黎加（中美）咖啡（六）牙买加（西印度群岛）咖啡（六）牙买加（西印度群岛）咖啡酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-819三、咖啡的成分、加工与制作三、咖啡的成分、加工与制作（一）咖啡的成分（一）咖啡的成分1 1脂肪脂肪2 2咖啡因咖啡因3 3粗纤维粗纤维4 4糖糖5 5蛋白质蛋白质6 6矿物质矿物质酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-
13、8-820（二）咖啡的加工（二）咖啡的加工1 1咖啡豆的采收咖啡豆的采收（1）水洗式（2）干燥式2 2咖啡豆的烘焙咖啡豆的烘焙（1）烘焙的程度酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）表表1-1 1-1 咖啡豆烘焙特征表咖啡豆烘焙特征表烘焙程度烘焙程度阶段特征阶段特征Light最轻度的烘焙，无香味Cinnamon一般烘焙程度，有强烈的酸味，成肉桂色Medium中度烘焙，香醇酸味适中High酸中带苦City苦比酸度强Full City无酸味而苦French法式烘焙法，苦味强，色黑Italian意式烘焙法，泛油色黑2022-8-821（2）烘焙的时间（3）烘焙的方法和用具常见的烘焙方法有机器
14、烘焙和手工烘焙两种。（4）烘焙的注意事项烘焙要均匀；烘焙不能操之过急，否则会出现斑点，而且味涩呛人；烘焙过的咖啡豆可以在常温下密封保存，最好在一周内用完。反之，则应该将之密封保存在冰箱中，时间不宜超过两周。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）埃塞俄比亚埃塞俄比亚烘焙烘焙咖啡豆咖啡豆咖啡烘培程度图咖啡烘培程度图2022-8-822酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）咖啡萃取过程咖啡萃取过程电动蒸汽式咖啡机电动蒸汽式咖啡机3 3咖啡豆的研磨咖啡豆的研磨（1）研磨程度分为五种：粗研磨、中研磨、细研磨、中细研磨和极细研磨。不同的咖啡萃取方法对咖啡粉的要求由粗至细排列为：法式滤压
15、壶、滤泡式咖啡壶（包括美式咖啡机）、虹吸式咖啡壶、摩卡壶、意大利咖啡机。（2）研磨的方法和用具常用的磨豆机，分为手动磨豆机和电动磨豆机两种。（3）研磨的注意事项研磨时机最好选择在咖啡冲泡之前2022-8-823（三）咖啡的制作要素（三）咖啡的制作要素1水质2温度3咖啡壶、咖啡机4咖啡杯具5其他用具。（1）滤器。（2）搅棒。（3）炉具。（4）奶油发泡机。（5）奶盅。（6）糖缸。（7）咖啡匙。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）新鲜的咖啡豆会冒油新鲜的咖啡豆会冒油咖啡器具咖啡器具电动咖啡研磨机电动咖啡研磨机2022-8-824（四）常用的咖啡调制方法（四）常用的咖啡调制方法1滤泡式咖啡
16、调制方法2摩卡壶咖啡的调制3虹吸壶咖啡的调制4滤压壶咖啡的调制酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）法式压滤壶法式压滤壶滴滤杯滴滤杯八角摩卡壶八角摩卡壶虹吸壶虹吸壶调制调制滴滤式咖啡壶滴滤式咖啡壶2022-8-825四、几款著名咖啡的制作四、几款著名咖啡的制作酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）咖啡中文名咖啡中文名 卡布奇诺咖啡咖啡英文名咖啡英文名Cappuccino Coffee原原 料料制作方法制作方法1.全脂鲜奶 200ml2.意大利浓缩咖啡 120ml3.巧克力酱 少许1.将鲜奶倒入奶泡壶中，加热到50后打成奶泡；2.将咖啡倒入杯中，以长匙挖奶泡60ml入杯中；3
17、.将巧克力酱淋在奶泡上装饰即可。花花 絮絮目前风靡全球的卡布奇诺，是意大利最负盛名的花式咖啡。它香、甜、浓、苦的滋味，洋溢着浪漫的南欧风情，滑润而顺口，令人一见钟情。表表1-2 卡布奇诺咖啡制作表卡布奇诺咖啡制作表2022-8-826酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）表表1-3 维也纳咖啡（美式）制作表维也纳咖啡（美式）制作表咖啡中文名咖啡中文名维也纳咖啡（美式）咖啡英文名咖啡英文名Vienna Coffee（American）原原 料料制作方法制作方法1.略微烘焙的咖啡 150ml2.绵白糖 10g3.搅拌奶油 20ml1.将杯中倒入咖啡；2.上面用搅拌奶油浮盖；3.撒上绵白糖
18、。花花 絮絮在奥地利维也纳，实际上并没有叫“维也纳咖啡”的饮料，而在奥地利以外的一些国家，却将放入搅拌奶油的咖啡称作“维也纳咖啡”。2022-8-827酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）咖啡中文名咖啡中文名摩卡咖啡咖啡英文名咖啡英文名Mocha Coffee原料原料制作方法制作方法1.深烘焙的咖啡 120ml2.巧克力糖浆 20ml3.搅拌奶油 10ml4.巧克力末 适量5.肉桂棒 适量1.在杯中加入巧克力糖浆和深烘焙的咖啡，搅拌均匀；2.加入奶油浮在上面；3.放入巧克力末作装饰，最后再添加肉桂棒。花花 絮絮该咖啡的名称，有时省略为“摩卡（摩加）”。“摩卡”在日本指咖啡的产地（埃
19、塞俄比亚），巴西指面向德国的高级品，德国指咖啡的总称，美国指含有巧克力的意思。表表1-4 摩卡咖啡制作表摩卡咖啡制作表2022-8-828酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）表表1-5 俄式咖啡制作表俄式咖啡制作表咖啡中文名咖啡中文名俄式咖啡咖啡英文名咖啡英文名Russian Coffee原原 料料制作方法制作方法1.略微烘焙的咖啡 100ml2.巧克力糖汁 30ml3.牛奶 50ml4.搅拌奶油 20ml5.蛋黄 1个6.豆蔻粉 少许1.在白釉砂锅中放入蛋黄、巧克力糖汁、牛奶；2.充分搅匀后上火煮，煮至约70时端离火位，倒入杯中；3.注入咖啡，上面用搅拌奶油浮盖，撒上豆蔻粉；4.
20、注意不要煮沸，以免蛋黄结块。咖啡中文名咖啡中文名土耳其咖啡咖啡英文名咖啡英文名Turkey Coffee原原 料料制作方法制作方法1.略微烘焙的咖啡粉 6-7g2.水 80ml3.加配的小点心 少许4.需要准备专用咖啡壶1.专用咖啡壶中放入咖啡粉和水，上火煮；2.一煮沸即刻端离火位，泡沫平息下来后，放到火上再煮；3.刚要煮沸即刻端离火位；4.最后，配上杯子一起上桌，再加配小点心。表表1-6 土耳其咖啡制作表土耳其咖啡制作表2022-8-829酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）表表1-7 爱尔兰咖啡制作表爱尔兰咖啡制作表咖啡中文名咖啡中文名爱尔兰咖啡咖啡英文名咖啡英文名Irish
21、Coffee原原 料料制作方法制作方法1.略微烘焙的咖啡 150ml2.爱尔兰威士忌 20ml3.白砂糖 10g4.搅拌奶油或鲜奶油 20ml1.烫一下杯子（可使用爱尔兰咖啡杯烤杯）；2.将杯子擦拭干净后，里面放进白砂糖、爱尔兰威士忌；3.倒入咖啡，再将搅拌奶油轻轻浮盖在上面；4.使用鲜奶油时，注意不要用茶匙搅拌。花花 絮絮据说打鱼归来的渔夫们经常引用这种咖啡，以便驱赶寒意，温暖冰冷的身体，然后踏上归途。后来，因在旧金山的咖啡厅受到青睐而文明世界。2022-8-830五、咖啡的品鉴五、咖啡的品鉴（一）酸度（一）酸度（AcidityAcidity）（二）气味（二）气味（AromaAroma）（三
22、）质感（三）质感（BodyBody）（四）泥土的芳香（四）泥土的芳香（EarthyEarthy）（五）独特性（五）独特性（ExoticExotic）（六）风味（六）风味（FlavorFlavor）（七）温和（七）温和（MildMild）（八）葡萄酒味（八）葡萄酒味（WinyWiny）酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）咖啡摩卡咖啡摩卡拿铁拿铁2022-8-831咖咖 啡啡 礼礼 仪仪知识链接知识链接酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）咖啡编年史咖啡编年史2022-8-832专题四专题四 可可知识与服务可可知识与服务一、可可概述一、可可概述可可是可可树的种子，经过加工和磨粉，再经过冲泡制成饮料。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）质量最好的可可豆产自委内瑞拉和危地马拉。二、可可的生产工艺二、可可的生产工艺可可都带有轻微的香味、微苦，必须经过烘焙、磨粉、提取脂肪和可溶解处理后才能成为理想的产品。三、可可的销售与服务三、可可的销售与服务2022-8-833酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）可可可可的的加工加工
