1、2021/7/261(最新整理)1食品营养学绪论2021/7/262食品营养学食品营养学主讲：张恒主讲：张恒 副教授副教授2021/7/263一、营养学的发展历史一、营养学的发展历史1 1 中国古代的营养学中国古代的营养学 早在早在30003000多年前，官方的医政制度将医生分为：食医、多年前，官方的医政制度将医生分为：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生。营养的医生。皇帝内经皇帝内经.素问素问：“五谷为养，五果为助，五畜为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充益，五菜为充”，对平衡膳食作了精辟论述。，对平衡膳食作
2、了精辟论述。东晋葛洪（公元东晋葛洪（公元300300年）年）肘后备急方肘后备急方中记载用动物中记载用动物肝脏治疗眼睛干燥症；海藻酒治疗甲状腺肿（大脖子病）。肝脏治疗眼睛干燥症；海藻酒治疗甲状腺肿（大脖子病）。2021/7/264 唐朝药王孙思邈的唐朝药王孙思邈的千金方千金方中的食治篇，分水果、中的食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门，收载蔬菜、谷类、鸟兽四门，收载150150多种食物，提出动物肝多种食物，提出动物肝脏可治疗夜盲症，用谷皮汤熬粥能治疗脚气病，是现存脏可治疗夜盲症，用谷皮汤熬粥能治疗脚气病，是现存的最早的营养疗法。的最早的营养疗法。元朝饮膳太医忽思慧所著元朝饮膳太医忽思慧所著饮食正
3、要饮食正要是我国第一是我国第一部营养学著，提出重视食品的养生和医疗郊果。部营养学著，提出重视食品的养生和医疗郊果。神农本草经神农本草经中记载了中记载了350350种上、中、下品药，上种上、中、下品药，上品者大多为药食两用的动植物。对指导人们营养与食疗品者大多为药食两用的动植物。对指导人们营养与食疗有重要价值，强调医食同源的思想。有重要价值，强调医食同源的思想。2021/7/2652 2 现代营养学的发展：始于十八世纪中叶现代营养学的发展：始于十八世纪中叶17831783年年LavoisierLavoisier发现组织发现组织中含碳化合物的氧化是能量中含碳化合物的氧化是能量的来源，创建了呼吸是氧
4、化的来源，创建了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营的化学分析时代，被称为营养学之父养学之父17851785年法国年法国“化学革命化学革命”现代营养学的标志。现代营养学的标志。2021/7/266 1810 1810年，年，wollasteorwollasteor发现第一种氨基酸发现第一种氨基酸亮氨酸，亮氨酸，19351935年年RoseRose发现最后一个氨基酸苏氨酸。发现最后一个氨基酸苏氨酸。1844 1844年年SchmidtSchmidt发现血中有糖，发现血中有糖，18561856年年bernardbernard发现肝糖原。发现肝糖原。19
5、12 1912年波兰科学家年波兰科学家FunkFunk提出维生素的概念，并从半糖中提提出维生素的概念，并从半糖中提取出尼克酸。取出尼克酸。19131913年美国科学家发现维生素年美国科学家发现维生素A A缺乏导致夜盲症。缺乏导致夜盲症。1948 1948年年MerckMerck公司分离出最后一种维生素公司分离出最后一种维生素B12B12。与此同时，发现与此同时，发现2020种无机盐种无机盐2021/7/267（1 1）营养学的萌芽与形成期（）营养学的萌芽与形成期（1785-19451785-1945年）年）逐渐形成了营养学的基本概念、理论；逐渐形成了营养学的基本概念、理论；明确了一些营养缺乏病
6、的病因；明确了一些营养缺乏病的病因；分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；19341934年美国营养学会成立。年美国营养学会成立。继续发现新的营养素并进行系统研究；继续发现新的营养素并进行系统研究；不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；公共营养的兴起公共营养的兴起现代营养学分为三个时期：现代营养学分为三个时期：（2 2）营养学的全面发展与成熟期（）营养学的全面发展与成熟期（1945-19851945-1985年）年）2021/7/268（3 3）营养学发展的突破期（）营养学发展的突破期（19851985年年-）营养
7、学研究领域更加广泛：植物化学物；营养学研究领域更加广泛：植物化学物；营养学研究内容更加深入：分子营养学、营养基因组学营养学研究内容更加深入：分子营养学、营养基因组学2021/7/2692.2.营养学的基本概念营养学的基本概念食品：食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。治疗为目的的物品。2021/7/2610食品的功能食品的功能?感官功能感官功能调节功能调节功能营养功能营养功能2021/7/2611营养营养食物食物食物构成人体结构图食物构成人体结构
8、图人体人体系统系统器官器官组织组织细胞细胞2021/7/2612 营养：营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。学过程。2021/7/2613营养素的生理功能及构成营养素的条件：营养素的生理功能及构成营养素的条件：n产生热量产生热量n参加机体构成参加机体构成n调节机体生理功能调节机体生理功能营养素：营养素：指维持机体正常生长发育、新陈代谢所指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。必需的物质。2021/7/2614人体需要的营养素种类蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水营养素
9、分类营养素分类（1 1）按化学性质分）按化学性质分膳食纤维2021/7/2615 蛋白质、碳水化合物蛋白质、碳水化合物 、脂类、脂类B B 微量营养素：需要少，比例小微量营养素：需要少，比例小 C C 其它膳食成分：其它膳食成分：膳食纤维；膳食纤维；水；水；生物活性物质生物活性物质（2 2）按目前新的分类方法分）按目前新的分类方法分 A A 宏量营养素：需要多，比例大宏量营养素：需要多，比例大 维生素、矿物质维生素、矿物质2021/7/2616 世界卫生组织的宪章上关于世界卫生组织的宪章上关于“健康健康”的阐的阐述是：述是：健康不仅仅是不生病，而是身体上、心健康不仅仅是不生病，而是身体上、心理
10、上和社会适应上的完好状态。理上和社会适应上的完好状态。3.3.营养与健康营养与健康2021/7/2617健康危机健康危机梅艳芳傅彪高秀敏王均瑶沈殿霞2021/7/261860年代十大死亡原因排行榜年代十大死亡原因排行榜胃炎胃炎肠炎肠炎肺炎肺炎结核病结核病心脏病心脏病血管血管病变病变夭折夭折肾病肾病癌症癌症气管炎气管炎疟疾疟疾123456789102021/7/2619癌症癌症脑血管脑血管疾病疾病意外意外事故事故心脏病心脏病糖尿病糖尿病慢性慢性肝病肝病肺炎肺炎肾病肾病高血压高血压自杀自杀123456789109090年代十大死亡原因排行榜年代十大死亡原因排行榜2021/7/2620顺位顺位城市城
11、市农村农村死亡原因死亡原因(ICD-10)(ICD-10)死亡率死亡率(1/10(1/10万万)构成构成(%)(%)死亡原因死亡原因(ICD-10)(ICD-10)死亡率死亡率(1/10(1/10万万)构成构成(%)(%)1 1恶性肿瘤恶性肿瘤162.8726.33脑血管病脑血管病145.7123.372 2心脏病心脏病129.1920.88恶性肿瘤恶性肿瘤144.1123.113 3脑血管病脑血管病125.1520.23心脏病心脏病111.3417.864 4呼吸系病呼吸系病68.3211.04呼吸系病呼吸系病88.2514.155 5损伤及中毒损伤及中毒38.096.16损伤及中毒损伤及中
12、毒52.938.496 6内分泌营养和代谢疾病内分泌营养和代谢疾病18.132.93消化系病消化系病14.762.377 7消化系病消化系病16.962.74内分泌营养和代谢疾病内分泌营养和代谢疾病10.331.668 8泌尿生殖系病泌尿生殖系病7.201.16泌尿生殖系病泌尿生殖系病6.311.019 9神经系病神经系病5.840.94传染病传染病4.130.661010传染病传染病4.440.720.72神经系病神经系病3.840.62十种死因合计十种死因合计93.1493.14 十种死因合计十种死因合计93.3093.302010年城乡居民前十位疾病死亡率及死亡原因构成年城乡居民前十位疾
13、病死亡率及死亡原因构成2021/7/2621 世界卫生组织提出的健康生活方式世界卫生组织提出的健康生活方式-“维多利亚宣言维多利亚宣言-健康四大基石健康四大基石”能使高血压减少能使高血压减少55%55%，脑卒中、中风减，脑卒中、中风减少少75%,75%,肿瘤减少三分肿瘤减少三分之一，平均寿命延长之一，平均寿命延长1010岁。岁。戒烟限酒戒烟限酒适量运动适量运动合理膳食合理膳食心理平衡心理平衡2021/7/2622 合理膳食也叫平衡膳食或健康膳食，是指能达合理膳食也叫平衡膳食或健康膳食，是指能达到人体营养需要量的膳食。到人体营养需要量的膳食。第一是在热能和营养素第一是在热能和营养素上要达到生理需
14、要量；上要达到生理需要量；第二是在各种营养素之第二是在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。间建立起一种生理上的平衡。2021/7/26231960-19751960-1975年间，日本青少年身高增长了年间，日本青少年身高增长了2.82.8厘米厘米(男男)和和2.52.5厘米厘米(女女)，被西方学者誉为，被西方学者誉为“人类体质发展奇迹人类体质发展奇迹”。而促进日本人身高。而促进日本人身高增长的原因正是对增长的原因正是对营养均衡营养均衡的重视，日本人有意识的让食物种类尽的重视，日本人有意识的让食物种类尽量丰富，并且每天保证鱼类和奶类的摄入。量丰富，并且每天保证鱼类和奶类的摄入。日本普通家庭早餐
15、日本普通家庭早餐2021/7/26242021/7/26252021/7/26262021/7/26272021/7/26282021/7/2629 美国的研究表明：如果采用医疗方法使美国美国的研究表明：如果采用医疗方法使美国人均寿命延长人均寿命延长1 1年，就需要数百亿至上千亿美元；年，就需要数百亿至上千亿美元；而采用健康生活方式，不需要花多少钱，就可使而采用健康生活方式，不需要花多少钱，就可使各种慢性病总体上减少一半，人均寿命延长各种慢性病总体上减少一半，人均寿命延长1010年。年。2021/7/2630高昂的医疗技术能减少高昂的医疗技术能减少10%10%的的提前死亡。提前死亡。而健康生活
16、方式不需要花费多而健康生活方式不需要花费多少钱就可以减少少钱就可以减少70%70%的提前死的提前死亡亡进一步的研究表明：进一步的研究表明：2021/7/2631n中国人说：中国人说：“民以食为天。民以食为天。”n西方人讲：西方人讲：“You are what you eat.You are what you eat.”2021/7/2632营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系（1 1）世界范围的营养缺乏病）世界范围的营养缺乏病 营养不良、缺铁性贫血、缺碘性疾病、干眼病营养不良、缺铁性贫血、缺碘性疾病、干眼病（2 2）与某些营养过剩有关的疾病）与某些营养过剩有关的疾病 肥胖、高脂血症、糖尿病
17、、冠心病、高血压、维生素肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压、维生素A A、D D过量中毒，微量元素过量中毒等过量中毒，微量元素过量中毒等（3 3）与营养相关的疾病：）与营养相关的疾病：癌症癌症2021/7/2633（1）营养与疾病）营养与疾病2021/7/26342021/7/2635（2 2）营养过剩）营养过剩2021/7/2636 我国曾于我国曾于1959年、年、1982年、年、1992年，年，2002年年2012年分别进行过年分别进行过5次全国营养调查。为改善国次全国营养调查。为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。挥了
18、积极的作用。我国营养现状我国营养现状2021/7/2637 十年来，随着我国经济社会发展和人口老龄化、城镇化十年来，随着我国经济社会发展和人口老龄化、城镇化和工业化进程的不断加快，我国居民营养和慢性病状况发生和工业化进程的不断加快，我国居民营养和慢性病状况发生了较大变化。根据中国疾病预防控制中心、国家心血管病中了较大变化。根据中国疾病预防控制中心、国家心血管病中心、国家癌症中心等单位对近年来监测调查数据进行整理分心、国家癌症中心等单位对近年来监测调查数据进行整理分析基础上，国家卫生计生委组织编写了析基础上，国家卫生计生委组织编写了中国居民营养与慢中国居民营养与慢性病状况报告性病状况报告(201
19、5年年)2021/7/2638 与与2002年相比，碳水化合物供能比有所下降，脂肪供能比上升，主年相比，碳水化合物供能比有所下降，脂肪供能比上升，主要原因在于我国居民膳食中谷类食物消费呈下降趋势，食用油摄入量增加，要原因在于我国居民膳食中谷类食物消费呈下降趋势，食用油摄入量增加，动物性食物，特别是脂肪含量较高的猪肉摄入量增加。动物性食物，特别是脂肪含量较高的猪肉摄入量增加。蛋白质供能蛋白质供能12%脂肪供能脂肪供能33%碳水化合物供能碳水化合物供能55%1.关于能量和三大营养素摄入情况关于能量和三大营养素摄入情况2021/7/26392002年相比，体重增幅高于身高增幅年相比，体重增幅高于身高
20、增幅2.关于体格发育状况关于体格发育状况2021/7/2640 城乡居民身高、体重的增长，城乡居民身高、体重的增长，特别是农村儿童青少年较为明显特别是农村儿童青少年较为明显的身高体重增长，与我国经济发的身高体重增长，与我国经济发展密不可分，也充分说明我国营展密不可分，也充分说明我国营养改善工作所取得的显著成效。养改善工作所取得的显著成效。体重的增长幅度大于身高的增长体重的增长幅度大于身高的增长幅度，在继续改善居民生活条件，幅度，在继续改善居民生活条件，提高居民生活水平的同时，提倡提高居民生活水平的同时，提倡健康生活方式，防止体重过度增健康生活方式，防止体重过度增长。长。2021/7/26413
21、.关于营养不良情况关于营养不良情况 合理营养是儿童生长发育和健合理营养是儿童生长发育和健康成长的基础，良好的营养可以保康成长的基础，良好的营养可以保障和促进儿童体格和脑发育，而营障和促进儿童体格和脑发育，而营养不良给儿童带来的危害是不可弥养不良给儿童带来的危害是不可弥补、不可逆转的，不仅造成体格、补、不可逆转的，不仅造成体格、智力发育迟缓，而且大大增加罹患智力发育迟缓，而且大大增加罹患疾病的风险。疾病的风险。十年来，通过妇幼保健、食物强十年来，通过妇幼保健、食物强化等工作的有效推进，我国居民贫血化等工作的有效推进，我国居民贫血状况得到显著改善，对于提高国民健状况得到显著改善，对于提高国民健康素
22、质具有重要意义。康素质具有重要意义。2021/7/2642 钙、铁、维生素钙、铁、维生素A、维生素维生素D等部分营养素缺等部分营养素缺乏依然存在，增加奶类、乏依然存在，增加奶类、蔬菜、水果摄入和合理蔬菜、水果摄入和合理的户外活动时间可有效的户外活动时间可有效改善营养素缺乏状况。改善营养素缺乏状况。1.关于膳食结构的变化。关于膳食结构的变化。2021/7/2643成人肥胖率成人肥胖率22.8%30.1%7.1%11.9%4.5%9.6%不论成人还是儿童青少年，超不论成人还是儿童青少年，超重肥胖率增长幅度都高于发达国重肥胖率增长幅度都高于发达国家。超重肥胖是引发高血压、糖家。超重肥胖是引发高血压、
23、糖尿病、心脑血管疾病、癌症等许尿病、心脑血管疾病、癌症等许多慢性病的重要危险因素，对居多慢性病的重要危险因素，对居民的身心健康、体能及生活质量民的身心健康、体能及生活质量造成严重不良影响。儿童时期的造成严重不良影响。儿童时期的肥胖对健康的影响往往会持续到肥胖对健康的影响往往会持续到成年期，加强对儿童超重肥胖的成年期，加强对儿童超重肥胖的防控尤为重要。防控尤为重要。2.关于超重肥胖问题。关于超重肥胖问题。2021/7/26442021/7/2645 慢性病死亡占总死亡的比例在上慢性病死亡占总死亡的比例在上升，主要是由于我国经济社会发展和升，主要是由于我国经济社会发展和医疗卫生服务水平的不断提高，
24、特别医疗卫生服务水平的不断提高，特别是疾病防控和妇幼保健工作的加强，是疾病防控和妇幼保健工作的加强，使得传染病、婴幼儿和孕产妇死亡率使得传染病、婴幼儿和孕产妇死亡率持续下降，幅度较大，使得慢性病的持续下降，幅度较大，使得慢性病的死亡构成比呈上升趋势。死亡构成比呈上升趋势。慢性病的死亡率呈下降趋势，主要慢性病的死亡率呈下降趋势，主要是由于公共卫生和医疗服务水平不断提是由于公共卫生和医疗服务水平不断提升，慢性病早期发现、早期诊断、早期升，慢性病早期发现、早期诊断、早期治疗覆盖人群不断扩大，使得重点慢性治疗覆盖人群不断扩大，使得重点慢性病病死率不断下降病病死率不断下降。2021/7/2646 烟草烟
25、雾中含有烟草烟雾中含有69种已知的致癌种已知的致癌物，吸烟是肺癌、慢性呼吸系统疾病、物，吸烟是肺癌、慢性呼吸系统疾病、冠心病、脑卒中等多种疾病发病和死冠心病、脑卒中等多种疾病发病和死亡的主要危险因素。亡的主要危险因素。有害饮酒行为指男性居民平均每天有害饮酒行为指男性居民平均每天饮用饮用61g及以上纯酒精、女性平均每天及以上纯酒精、女性平均每天饮用饮用41g及以上纯酒精。及以上纯酒精。2021/7/26472021/7/2648膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素满足机体营养需要过量、不足均有害过量、不足均有害2021/7/2649 膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DR
26、IsDRIs）：包括四项内容）：包括四项内容平均需要量平均需要量EAREAR 推荐摄入量推荐摄入量RNIRNI 适宜摄入量适宜摄入量AIAI 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量UL UL 2021/7/2650平均需要量（平均需要量（EAREAR）概念：概念：EAR EAR 是满足某一特定性别、年龄及生理状况是满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体需要量的平均值；群体中个体需要量的平均值；可以满足这一群体中可以满足这一群体中 5050个体需要量的摄入个体需要量的摄入水平，不能满足群体中另外水平，不能满足群体中另外5050个体对该营养素的个体对该营养素的需要。需要。用途：用途：EAREAR是制
27、订是制订RNIRNI的基础的基础2021/7/2651 推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)概念：概念：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数体中绝大多数(97(979898)个体需要量的摄入量。个体需要量的摄入量。长期摄入长期摄入RNIRNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。用途：用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。作为个体每日摄入该营养素的目标值。2021/7/2652适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)概念：概念：在个体需
28、要量的研究资料不足不能计算在个体需要量的研究资料不足不能计算EAREAR，因，因而不能求得而不能求得RNIRNI时是通过观察或实验获得的健康人群某时是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。种营养素的摄入量。用途：用途：AIAI是作为个体营养素摄入量的目标。是作为个体营养素摄入量的目标。2021/7/2653可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)概念：概念：是平均每日摄入营养素的最高限量。是平均每日摄入营养素的最高限量。作用：作用：当摄入量超过当摄入量超过UL UL 进一步增加时，损害健康的危险进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。并不是一个建议的摄入水平。性随之增大。并不
29、是一个建议的摄入水平。注意：注意：许多营养素还没有足够的资料来制定其许多营养素还没有足够的资料来制定其ULUL，故没有，故没有UL UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。并不意味着过多摄入没有潜在的危害。2021/7/2654评价个体和人群的膳食质量评价个体和人群的膳食质量制定个体和人群的膳食计划制定个体和人群的膳食计划目标：充分、安全地摄入能量与营养素目标：充分、安全地摄入能量与营养素DRIs 的应用包括评价膳食和计划膳食的应用包括评价膳食和计划膳食评价膳食时，评价膳食时，DRIs是一种是一种尺度尺度计划膳食时，计划膳食时，DRIs是一种是一种目标目标2021/7/26554.营养学营养学 研究内容研究内容1 2 3 542021/7/2656
