1、第五章 主编第一节糖果、糕点的质量指标一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法(见表5-1)二、饼干、面包的质量指标(见表5-2)三、糖果的理化指标(见表5-3)四、糕点的卫生标准五、蛋糕的质量标准一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法(见表5-1)表5-1糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法二、饼干、面包的质量指标(见表5-2)表5-2饼干、面包的质量指标(质量分数)三、糖果的理化指标(见表5-3)表5-3糖果的理化指标(质量分数)四、糕点的卫生标准1.感官指标2.糕点、饼干、面包的理化指标(见表5-4)表5-4糕点、饼干、面包的理化指标五、蛋糕的质量标准1.感官指标1)色泽：金黄色，色泽
2、均匀。2)形状：外形完整，面底平整，不脱皮，不溢边。3)组织：海绵状，富有弹性，无糖块，无粉块，无蛋疙瘩，孔隙均匀细密。4)口味：松软爽口，香味纯正，无异味。5)杂质；无黑点，无杂质。2.理化指标1)质量：60g只，相对误差允许5。2)水分：25%30。3)总糖(以蔗糖计)：25。五、蛋糕的质量标准4)粗蛋白：6。第二节糕点中水分的测定一、常压干燥法二、真空干燥法一、常压干燥法1.仪器与用具2.测定的步骤(1)取样方法在成品库中抽取样品250g，单位质量超过250g的样品取1块或1袋，每块取1/41/3，在乳钵中研碎(必要时可先用刀切)，混匀后置广口瓶内备用。(2)称瓶将称量瓶置于干燥箱中，在
3、98100下烘2h，取出置于干燥器中冷却、称重。(3)称样取饼干和糕点1g左右，面包取破碎的面包心34g，放入已称至恒重的瓷坩埚中，立即盖好，准确称量至0.001g，操作要迅速。一、常压干燥法(4)样品的干燥与称重将瓷坩埚置于干燥箱中，并将盖取下，在98100(西式糕点为8590)下干燥3h，趁热将称量瓶盖上，取出，置于干燥器中，冷却0.5h后称重。3.结果计算二、真空干燥法1.仪器与用具2.测定步骤第三节糕点酸碱度的测定一、蛋糕、饼干酸碱度的测定二、面包酸碱度的测定一、蛋糕、饼干酸碱度的测定1.原理2.主要试剂1)0.1mol/L盐酸标准溶液，0.1mol/L氢氧化钾标准溶液。2)质量分数为
4、0.1%酚酞指示剂。3.测定步骤4.结果计算1)碱度的计算公式为一、蛋糕、饼干酸碱度的测定2)酸度的计算公式为一、蛋糕、饼干酸碱度的测定二、面包酸碱度的测定1.原理2.操作方法1)取面包样品25g放入250mL量筒中，加入60mL蒸馏水。2)加蒸馏水至250mL，振摇2min；于室温下放置10min，振摇2min，再静置10min。3)用纱布或滤纸将上清液过滤，取滤液25mL，放入125mL三角瓶中，加入23滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色于1min内不消失为止。3.结果计算二、面包酸碱度的测定第四节糕点质量体积的测定1.仪器3.结果计算1.仪器1)天平：感量0.1
5、g。2)面包体积测定仪(见图5-1)。图5-1面包体积测定仪1.仪器2.测定步骤3.结果计算第五节糕点、糖果的检验训练实例1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算1.主要仪器2.主要试剂3.测定步骤4.结果计算1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算1.主要仪器1)天平：感量0.1g。2)面包体积测定仪器。2.测定步骤(1)面包样品称重将待测面包称重(精确至0.1g)。(2)仪器校正选择适当体积的面包模块(与待测面包体积相仿)，放入面包体积测定仪的底箱中，盖存，从体积测定仪顶端加入填充物，至标尺零线，盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线。(3)面包样品体积的测定取出面包模块，放入待测面包，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。复习思考题1.如何测定面包质量体积？2.糕点中水分测定的常用方法有哪几种？3.什么是面包的酸(碱)度？4.蛋糕的感官指标主要有哪些？
