1、食物製備與烹調方法食物製備與烹調方法96.10.01課程內容課程內容n緒論緒論n食物材料之種類與處理食物材料之種類與處理n食材採購與新鮮度之判定食材採購與新鮮度之判定n食物的秤量與代換食物的秤量與代換n食物的烹調方法食物的烹調方法n烹調用具認識烹調用具認識緒論緒論烹調的目的烹調的目的n保留食物中的營養素保留食物中的營養素n保留或改變食物的風味保留或改變食物的風味n良好的色澤良好的色澤n使食物易於人體消化吸收使食物易於人體消化吸收n破壞有害物質與微生物破壞有害物質與微生物 製備及烹調中維生素的流失率製備及烹調中維生素的流失率(%)食物食物製程製程維生素維生素B1B2菸鹼酸菸鹼酸泛酸泛酸C豬肉豬肉
2、冷凍冷凍20400301818豬肉豬肉烹調至熟烹調至熟759590-蛋蛋冷藏冷藏3個月個月6596蛋蛋烹調至熟烹調至熟8595-蔬菜類蔬菜類烹調至熟烹調至熟55606050小黃瓜小黃瓜切片後切片後1小時小時22其他請參照p.26 表1-1保留或改變食物的風味保留或改變食物的風味n肉香肉香 牛排幾分熟？牛排幾分熟？n咖啡咖啡 香味來源？香味來源？pp.28-29色澤色澤n適當的烹調方法適當的烹調方法n配菜色彩搭配配菜色彩搭配p.29易於人體消化吸收易於人體消化吸收n肉類經燉煮後肉類經燉煮後/結締組織結締組織 明膠明膠n土司土司經烤焙後經烤焙後/澱粉澱粉糊精糊精p.29破壞有害物質與微生物破壞有害
3、物質與微生物n生蛋白生蛋白n含抗生物素酵素含抗生物素酵素(avidin)會與生物素會與生物素(biotin,Vit.B7)結合。結合。n豬肉豬肉n旋毛蟲旋毛蟲n病原菌病原菌n沙門氏菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌pp.29-30食物的分類與營養素食物的分類與營養素n食物中富含營養的物質，此物質可提供身食物中富含營養的物質，此物質可提供身體所需能量、促進生長及維護身體機能體所需能量、促進生長及維護身體機能n六大類食物六大類食物n肉肉、魚、豆、蛋類、魚、豆、蛋類n奶類奶類n五穀根莖類五穀根莖類n油脂類油脂類n蔬菜類蔬菜類n水果類水果類n六大營養素六大營養素n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪n
4、蛋白質蛋白質n維生素維生素n礦物質礦物質n水水pp.30-46食材之種類與處理食材之種類與處理食物與食品的定義食物與食品的定義n食物的定義食物的定義n一種能夠被人類或動物攝入體內，並維持一種能夠被人類或動物攝入體內，並維持生命的物質生命的物質n食品的定義食品的定義n食物經過加工處理，或經過烹調處理後的食物經過加工處理，或經過烹調處理後的產品，亦可為食物之總稱產品，亦可為食物之總稱認識食品認識食品n食品標章食品標章n食品標示食品標示 n營養標示營養標示n營養宣稱營養宣稱食品標章食品標章n各種認證制度的建立與查核是由政府單位各種認證制度的建立與查核是由政府單位嚴格把關的嚴格把關的 n我國對於不同類
5、別的食品有其相關的單位我國對於不同類別的食品有其相關的單位分別加以證認，而經過認證的食品均會給分別加以證認，而經過認證的食品均會給予一個的認證圖案以方便消費者識別予一個的認證圖案以方便消費者識別 nCAS是由中國農業標準（是由中國農業標準（Chinese Agricultural Standard）三個英文字字首而來，行政院農業委員會於）三個英文字字首而來，行政院農業委員會於78年訂定完成年訂定完成CAS制度制度 n提昇農水畜產品及其加工品品質水準，以維護生產者、販提昇農水畜產品及其加工品品質水準，以維護生產者、販賣者及消費者之共同權益賣者及消費者之共同權益 nCAS標誌統一使用標誌統一使用6
6、碼表示；前兩碼為產品類別編號（碼表示；前兩碼為產品類別編號（01：肉品，肉品，02：冷凍食品，：冷凍食品，03：果蔬汁，：果蔬汁，04：良質米，：良質米，05：蜜：蜜餞，餞，06：米飯調製品，：米飯調製品，07：冷藏調理食品，：冷藏調理食品，08：生鮮食用：生鮮食用菇，菇，09：釀造食品，：釀造食品，10：點心類），第三、四碼為工廠編：點心類），第三、四碼為工廠編號，第五、六碼則為產品編號。號，第五、六碼則為產品編號。n認證單位：行政院農委會認證單位：行政院農委會優良食品標章優良食品標章n此標誌是指製造此食品之食品工廠，通此標誌是指製造此食品之食品工廠，通過食品良好作業規範過食品良好作業規範G
7、MP認證制度認證制度之查驗，成為食品之查驗，成為食品GMP之認證工廠之認證工廠n你知道圖樣所代表的意義嗎？你知道圖樣所代表的意義嗎？OK手勢代手勢代代表對產品之安全衛生安心；笑臉代表對產品之安全衛生安心；笑臉代表對產品之品質滿意代表對產品之品質滿意n認證單位：行政院衛生署認證單位：行政院衛生署食品食品GMP認證標誌認證標誌n係以優良農業操作，英名縮寫係以優良農業操作，英名縮寫GAP(Good-Agricultural-Practice)之音譯，符合國家安全使用之音譯，符合國家安全使用農藥標準之優良蔬果農藥標準之優良蔬果n此標誌是安全、衛生蔬果的代名詞，用以推行此標誌是安全、衛生蔬果的代名詞，用
8、以推行優良農業操作及加強安全使用農藥優良農業操作及加強安全使用農藥n圖樣中的兩綠葉代表農業，三個圓圈則是代表圖樣中的兩綠葉代表農業，三個圓圈則是代表產品符合國際所強調的優良農業操作；及標章產品符合國際所強調的優良農業操作；及標章之推行有賴輔導、檢驗及管制等之推行有賴輔導、檢驗及管制等三個要素共同配合三個要素共同配合n認證單位：農委會農糧署認證單位：農委會農糧署吉園圃標章吉園圃標章n特級良質米標誌特級良質米標誌 n政府推薦之優良稻種，政府推薦之優良稻種，在適栽區與農民契作，在適栽區與農民契作，並經現代化之田間管並經現代化之田間管理與乾燥技術，再經理與乾燥技術，再經精緻之選別之特級好精緻之選別之特
9、級好米。米。n認證單位：農委會第認證單位：農委會第二辦公室二辦公室n純鮮乳標誌純鮮乳標誌 n為確保民眾飲用省產為確保民眾飲用省產鮮乳品質所使用之識鮮乳品質所使用之識別標誌，經政府監督別標誌，經政府監督合格純正之鮮乳。合格純正之鮮乳。n認證單位：台灣省政認證單位：台灣省政府農林廳府農林廳 n市民農園市民農園 n市民農園是由農民提市民農園是由農民提供市區或都市近郊農供市區或都市近郊農地，規劃成小型丘塊，地，規劃成小型丘塊，在農會輔導下出租給在農會輔導下出租給沒有農地的市民種種沒有農地的市民種種花草蔬菜，體驗農村花草蔬菜，體驗農村生活的樂趣生活的樂趣n認證單位：行政院農認證單位：行政院農委會委會n有
10、機農產品標章有機農產品標章 n使用有機肥料栽培農使用有機肥料栽培農作物，生產清潔安全作物，生產清潔安全及無農藥殘留之優良及無農藥殘留之優良品質農產品品質農產品 n產品：稻米、水果、產品：稻米、水果、蔬菜、茶葉等蔬菜、茶葉等n認證單位：農、茶業認證單位：農、茶業改良場改良場 nCIS標章標章 n全國各農會建立企業全國各農會建立企業識別體系之共同標誌，識別體系之共同標誌，企業識別體系以標誌、企業識別體系以標誌、色彩、圖形、文字等色彩、圖形、文字等表現農會之統一形象表現農會之統一形象 n認證單位：行政院農認證單位：行政院農委會委會 n瑠公農產業基金會瑠公農產業基金會n台北市財團法人成立台北市財團法人
11、成立於七十五年七月一日，於七十五年七月一日，為台北市瑠公農田為台北市瑠公農田水利會秉承創始人水利會秉承創始人郭公錫瑠郭公錫瑠 愛農護農愛農護農之精神，特別捐資所之精神，特別捐資所創立的專業性農業服創立的專業性農業服務機構務機構有機農產品標章有機農產品標章n產品：稻米、水果、蔬菜、茶葉等產品：稻米、水果、蔬菜、茶葉等n認證單位：有機農產品驗證機構，指依商標認證單位：有機農產品驗證機構，指依商標法第七十三條註冊取得有機農產品證明標章，法第七十三條註冊取得有機農產品證明標章，且接受農委會輔導之政府機關且接受農委會輔導之政府機關(構構)、團體或、團體或法人法人n台灣寶島有機農業生產協會台灣寶島有機農業
12、生產協會(FOA)n國際美育自然生態基金會國際美育自然生態基金會(MOA)n慈心有機農業發展基金會慈心有機農業發展基金會n中華民國有機農業產銷經營協會中華民國有機農業產銷經營協會(COAA)台灣寶島有機農業生產協會台灣寶島有機農業生產協會(FOA)國際美育自然生態基金會國際美育自然生態基金會(MOA)(岡田茂吉)Mokichi Okada International Association慈心有機農業發展基金會慈心有機農業發展基金會中華民國有機農業產銷經營協會中華民國有機農業產銷經營協會(COAA)食物的分類方法食物的分類方法n依食物的營養價值來分類依食物的營養價值來分類n依食物來源而分類依食
13、物來源而分類n依食物的酸鹼性來分類依食物的酸鹼性來分類依食物的營養價值來分類依食物的營養價值來分類n五穀及澱粉質根莖類五穀及澱粉質根莖類n肉魚豆蛋類肉魚豆蛋類n奶類奶類n蔬菜類蔬菜類n水果類水果類n油脂類油脂類成人均衡飲食建議量成人均衡飲食建議量類別類別份量份量份量單位說明份量單位說明五穀根莖類五穀根莖類3-6碗碗每碗每碗:飯一碗飯一碗(200公克公克);或中型饅頭一個或中型饅頭一個;或土司麵包四片或土司麵包四片奶類奶類1-2杯杯每杯每杯:牛奶一杯牛奶一杯(240c.c.);或發酵乳一杯或發酵乳一杯(240c.c.);或乳酪一片或乳酪一片(約約30公克公克)蛋豆魚肉類蛋豆魚肉類4份份每份每份:
14、肉或家禽或魚類一兩肉或家禽或魚類一兩(約約30公克公克)或或豆腐一塊豆腐一塊(100公克公克);或豆漿一杯或豆漿一杯(240c.c.)或蛋一個或蛋一個油脂類油脂類2-3湯匙湯匙每湯匙每湯匙:一匙油一匙油(15公克公克)蔬菜類蔬菜類3碟碟每碟每碟:蔬菜三兩蔬菜三兩(約約100公克公克)水果類水果類2個個每個每個:中型橘子一個中型橘子一個(約約100公克公克);或番石榴一個或番石榴一個依食物來源而分類依食物來源而分類n動物性食物動物性食物n動物本身的肉體動物本身的肉體n淡水或海水中的海鮮淡水或海水中的海鮮n植物性食物植物性食物n蔬菜類蔬菜類n水果類水果類n香辛料類香辛料類n其他類其他類n加工食品加
15、工食品（如冷凍食品）（如冷凍食品）n嗜好食品嗜好食品（如飲料）（如飲料）依食物的酸鹼性來分類依食物的酸鹼性來分類n酸性食物酸性食物n五穀及澱粉質根莖類五穀及澱粉質根莖類n肉類、魚類、蛋類肉類、魚類、蛋類n李子、梅子李子、梅子n鹼性食物鹼性食物n蔬菜類蔬菜類n水果類（除李子、水果類（除李子、梅子）梅子）n奶類及乳製品奶類及乳製品n中性食物中性食物n油脂類油脂類n糖類糖類烹調材料的種類烹調材料的種類n植物性材料植物性材料n動物性材料動物性材料n礦物性材料礦物性材料植物性材料植物性材料(1/2)n榖類：米、麥、玉米榖類：米、麥、玉米n豆類：黃豆、碗豆、四季豆、豆腐、豆乾、豆類：黃豆、碗豆、四季豆、豆
16、腐、豆乾、豆皮、百頁、豆鼓、大豆油、醬油豆皮、百頁、豆鼓、大豆油、醬油n葉菜類：白菜、菠菜、芹菜、韭菜、香椿葉菜類：白菜、菠菜、芹菜、韭菜、香椿n根莖類：紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯、竹筍根莖類：紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯、竹筍n花菜類：花椰菜、金針花花菜類：花椰菜、金針花n瓜果類：苦瓜、黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜瓜果類：苦瓜、黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜n鮮果類：櫻桃、鳳梨、蘋果、香蕉、橘子鮮果類：櫻桃、鳳梨、蘋果、香蕉、橘子植物性材料植物性材料(2/2)n乾果類：核桃、花生、杏仁、棗子、桂圓乾果類：核桃、花生、杏仁、棗子、桂圓n乾襙、鹽漬蔬菜及果類：榨菜、蜜餞乾襙、鹽漬蔬菜及果類：榨菜、蜜餞n菇菌類：洋菇、香
17、菇、木耳菇菌類：洋菇、香菇、木耳n海藻類：海帶、海苔海藻類：海帶、海苔n植物性油脂類：花生油、黃豆油、麻油、香油植物性油脂類：花生油、黃豆油、麻油、香油n調味料類：糖、醋、醬油、醬、酒、八角、花調味料類：糖、醋、醬油、醬、酒、八角、花椒、丁香、陳皮椒、丁香、陳皮n澱粉及麵粉製品類：太白粉、地瓜粉、馬蹄粉、澱粉及麵粉製品類：太白粉、地瓜粉、馬蹄粉、高、中、低筋麵粉高、中、低筋麵粉動物性材料動物性材料(1/2)n家畜肉類：豬、牛、羊家畜肉類：豬、牛、羊n家畜內臟類：腦、心臟、肝臟、肺臟、腸、肚家畜內臟類：腦、心臟、肝臟、肺臟、腸、肚n家禽肉類：雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉家禽肉類：雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉
18、n家禽內臟類：腦、心臟、肝臟、腸家禽內臟類：腦、心臟、肝臟、腸n水產類：魚、蝦、蟹、蚌、螺水產類：魚、蝦、蟹、蚌、螺n蛋類：雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵝蛋蛋類：雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵝蛋n奶類：牛奶、羊奶奶類：牛奶、羊奶n動物性材料製品類：火腿、燻肉、香腸、板鴨、動物性材料製品類：火腿、燻肉、香腸、板鴨、醃魚、糟魚、鹹鴨蛋、皮蛋、糟蛋醃魚、糟魚、鹹鴨蛋、皮蛋、糟蛋動物性材料動物性材料(2/2)n山珍海味山珍海味n燕窩燕窩n熊掌熊掌n魚翅、魚唇、魚骨、魚皮魚翅、魚唇、魚骨、魚皮n鮑魚、海參、干貝鮑魚、海參、干貝礦物性材料礦物性材料 n鹽鹽n鹼鹼/小蘇打小蘇打n明礬明礬n石灰石灰n發粉發粉食材初步處理原則食材
19、初步處理原則n確保材料清潔衛生確保材料清潔衛生n注意保存材料的營養成分注意保存材料的營養成分n勿影響菜餚的色、香、味、形勿影響菜餚的色、香、味、形n貫徹節約原則貫徹節約原則蔬菜類處理蔬菜類處理n摘除處理摘除處理n洗滌處理洗滌處理n蔬菜必須先洗後切蔬菜必須先洗後切n須以大量的水沖洗須以大量的水沖洗n不用清潔劑洗不用清潔劑洗n利用軟毛刷輕輕刷洗不去皮的瓜果類或表面利用軟毛刷輕輕刷洗不去皮的瓜果類或表面凹凸不平處凹凸不平處n包葉菜類須一片片剝下來沖洗包葉菜類須一片片剝下來沖洗n果實類應先切除後再清洗果實類應先切除後再清洗n有果皮的水果應先用水清洗後，有果皮的水果應先用水清洗後，再剝皮或切再剝皮或切片
20、食用片食用水產類處理水產類處理n魚去鱗、鰭、鰓魚去鱗、鰭、鰓n摘除內臟摘除內臟 n剖腹摘取剖腹摘取n保持魚體形狀，自鰓部捲出保持魚體形狀，自鰓部捲出家禽類處理家禽類處理n屠宰屠宰n拔毛拔毛n開胸開胸n洗淨內臟洗淨內臟家家畜畜類處理類處理n翻洗法：腸、胃等內臟翻洗法：腸、胃等內臟n擦洗法：食鹽或明礬擦洗法：食鹽或明礬n刮洗法：刀片刮洗法：刀片n沖洗法：肺臟沖洗法：肺臟n漂洗法：腦、脊髓漂洗法：腦、脊髓n燙洗法：除臭及除血污燙洗法：除臭及除血污乾貨材料的漲發乾貨材料的漲發n目的目的 n使乾貨重新吸收水分，恢復新鮮時的原狀使乾貨重新吸收水分，恢復新鮮時的原狀n使其體積膨漲，成為鬆軟材料使其體積膨漲，
21、成為鬆軟材料n清除腥羶氣味，易於吸收調味料，以保持清除腥羶氣味，易於吸收調味料，以保持本來的風味本來的風味n方法方法 n水發水發n油發油發n鹽發鹽發乾物類處理乾物類處理n水發：水發：基本脹發法基本脹發法 n冷水發：適用形小、質地軟之乾物冷水發：適用形小、質地軟之乾物n熱水發：煮、燜、蒸、泡熱水發：煮、燜、蒸、泡n鹼水發：增加蛋白質吸水能力鹼水發：增加蛋白質吸水能力n油發：油發：乾物放入油鍋中，加熱使酥鬆乾物放入油鍋中，加熱使酥鬆n鹽發：鹽發：乾物放入鹽鍋加熱，經炒或上蓋，乾物放入鹽鍋加熱，經炒或上蓋，以文火燜一段時間使膨鬆以文火燜一段時間使膨鬆水發水發冷水發冷水發n涵義：涵義：指用冷水直接發料
22、指用冷水直接發料 n常用的乾貨常用的乾貨 n銀耳銀耳(雪耳雪耳)、木耳、竹笙、蝦米、海蜇皮、木耳、竹笙、蝦米、海蜇皮、乾北菇等。乾北菇等。水發水發熱水發熱水發n涵義：涵義：指將乾貨料放在溫水或滾水中，經過各指將乾貨料放在溫水或滾水中，經過各種加熱和製作過程，使其迅速吸水，漲大回軟，種加熱和製作過程，使其迅速吸水，漲大回軟，成為半熟或全熟的半製成品成為半熟或全熟的半製成品n方法方法 n依次數分類依次數分類:一般熱水發料、反覆熱水發料一般熱水發料、反覆熱水發料n依具體方法分類依具體方法分類:泡發、蒸發、煮發、燜發泡發、蒸發、煮發、燜發n常用的乾貨常用的乾貨 n魚骨、雪蛤、干貝、魚翅、蝦米、魚骨、雪
23、蛤、干貝、魚翅、蝦米、髮菜、花髮菜、花生米及核桃仁等生米及核桃仁等水發水發鹼水發鹼水發n涵義：涵義：指先用清水泡後，再將材料泡在鹼水指先用清水泡後，再將材料泡在鹼水中，使之膨漲、變軟的方法中，使之膨漲、變軟的方法n常用的乾貨常用的乾貨 n魷魚乾、墨魚乾等魷魚乾、墨魚乾等油發油發n涵義：涵義：指將乾貨料放入較多油量的油鍋中，指將乾貨料放入較多油量的油鍋中，經過加熱，使其膨漲鬆脆，成為熟的半製經過加熱，使其膨漲鬆脆，成為熟的半製成品成品n常用的乾貨常用的乾貨 n豬蹄筋、羊蹄筋、魚肚等豬蹄筋、羊蹄筋、魚肚等鹽發鹽發n涵義：涵義：將乾料放在多量的鹽中加熱膨漲為將乾料放在多量的鹽中加熱膨漲為半成品半成品
24、n方法方法 n把乾貨料放入熱鹽鍋中，加熱一段時間，把乾貨料放入熱鹽鍋中，加熱一段時間，使原料膨漲鬆脆，處理後、食用前，須使原料膨漲鬆脆，處理後、食用前，須再用熱水泡，使膨漲後的原料回軟，並再用熱水泡，使膨漲後的原料回軟，並清除鹽分、油分和雜質清除鹽分、油分和雜質n常用的乾貨常用的乾貨 n蹄筋、豬肉皮等蹄筋、豬肉皮等食材新鮮度之判定食材新鮮度之判定n食材採購之重要性食材採購之重要性n食材選購之要點食材選購之要點n食材保存方法食材保存方法食材採購之重要性食材採購之重要性n確認食材來源確認食材來源n熟知各種材料之生產季節熟知各種材料之生產季節n熟知出產地熟知出產地n精通各種材料各部份之用途精通各種材
25、料各部份之用途n識別各種材料的品質識別各種材料的品質確認食材來源確認食材來源n在食材來源的確認上，生鮮食品類應購自有良在食材來源的確認上，生鮮食品類應購自有良好信譽的商店或販賣場所，或經政府認證品質好信譽的商店或販賣場所，或經政府認證品質管理之食材，並對產地及出貨地點進行確認，管理之食材，並對產地及出貨地點進行確認，以瞭解食材來源。以瞭解食材來源。食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 n生鮮食品為我們每日三餐主要的食生鮮食品為我們每日三餐主要的食物來源，欲逐物來源，欲逐 項介紹有所困難，僅項介紹有所困難，僅能以五大類基本食物一一水果類、能以五大類基本食物一一水果類、蔬菜類、油脂類、五穀類
26、及魚、肉、蔬菜類、油脂類、五穀類及魚、肉、豆、蛋、奶類為重心，就其營養價豆、蛋、奶類為重心，就其營養價值、選購辨別、保藏方法及應注意值、選購辨別、保藏方法及應注意事項予以介紹事項予以介紹 食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 蔬菜類蔬菜類-蔬菜的種類蔬菜的種類(1/4)n葉菜類葉菜類：青江菜、：青江菜、空心菜、菠菜空心菜、菠菜n花菜類花菜類：花椰菜、：花椰菜、韭菜花、高麗菜韭菜花、高麗菜芽芽 食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 蔬菜類蔬菜類-蔬菜的種類蔬菜的種類(2/4)n莖菜類莖菜類：筊白筍、萵苣心：筊白筍、萵苣心n塊莖塊莖：馬鈴薯：馬鈴薯n嫩莖嫩莖：竹筍、蘆筍：竹筍、蘆筍n根
27、莖根莖：蓮藕：蓮藕n鱗莖鱗莖：大蒜、洋蔥：大蒜、洋蔥n根菜類根菜類：紅蘿蔔、：紅蘿蔔、白蘿蔔、甘藷白蘿蔔、甘藷食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 蔬菜類蔬菜類-蔬菜的種類蔬菜的種類(3/4)n瓜果類瓜果類：南瓜、絲瓜、：南瓜、絲瓜、冬瓜、小黃瓜、蕃茄、冬瓜、小黃瓜、蕃茄、甜椒甜椒n種子和種莢類種子和種莢類：皇帝豆、：皇帝豆、毛豆、豌豆、四季豆毛豆、豌豆、四季豆.食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 蔬菜類蔬菜類-蔬菜的種類蔬菜的種類(4/4)n菇蕈類菇蕈類：香菇、草菇、：香菇、草菇、金針菇金針菇n其他其他：如海藻類：如海藻類 食食材採購材採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 蔬菜類蔬菜
28、類(1/3)n營養價值營養價值n主要提供維生素、礦物質及纖維素主要提供維生素、礦物質及纖維素；一般新鮮一般新鮮蔬菜以深綠色、深黃色所含營養素較多蔬菜以深綠色、深黃色所含營養素較多 n舉例舉例 n綠色蔬菜綠色蔬菜:如菠菜、空心菜、青江菜、油菜等如菠菜、空心菜、青江菜、油菜等n黃紅色蔬菜黃紅色蔬菜:如胡蘿蔔、南瓜等如胡蘿蔔、南瓜等n其他蔬菜其他蔬菜:如萵苣菜、包心菜、花菜、大白菜、如萵苣菜、包心菜、花菜、大白菜、黃瓜、青辣椒、洋芋、洋蔥，各種莢豆、筍、黃瓜、青辣椒、洋芋、洋蔥，各種莢豆、筍、菇類等菇類等 食食材採購材採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 蔬菜類蔬菜類(2/3)n選購辨別法選購辨別法 n莖
29、葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者 n保藏方法保藏方法 n如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用
30、，儲存愈久，營養損陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多失愈多食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 蔬菜類蔬菜類(3/3)n注意事項注意事項 n烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。拆開，用清水沖洗。n烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失n油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹調時若加入蘇打則容易量少放，以保持其鮮綠，烹調時若加入蘇打則容易破壞維生素破壞維生素n衡量食用人數每次烹調一餐之量
31、，不要一熱再熱，營養衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞又遭破壞n冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍已解凍者不可再凍n貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購選購食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 水果類水果類-水果的種類水果的種類(1/3)n漿果類漿果類：葡萄、草莓、：葡萄、草莓、香蕉、鳳梨香蕉、鳳梨n仁果類仁果類：蘋果、梨子、：蘋果、梨子、柿子、枇杷柿子、枇杷食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 水果類水果類-水果的
32、種類水果的種類(2/3)n瓜果類瓜果類：西瓜、哈密瓜、：西瓜、哈密瓜、香瓜香瓜n柑橘類柑橘類：檸檬、柳丁、：檸檬、柳丁、柚子、椪柑柚子、椪柑食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 水果類水果類-水果的種類水果的種類(3/3)n堅果類堅果類：栗子、胡桃：栗子、胡桃n核果類核果類：桃、杏、：桃、杏、李、櫻桃李、櫻桃食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 水果類水果類(1/2)n營養價值營養價值n主要提供維生素、礦物質及纖維素主要提供維生素、礦物質及纖維素n舉例舉例 n橘子、柳丁、芭樂、木瓜、芒果、楊桃、橘子、柳丁、芭樂、木瓜、芒果、楊桃、蘋果、葡萄、梨、香蕉、柑枯、檸檬、蕃蘋果、葡萄、梨、
33、香蕉、柑枯、檸檬、蕃茄。柚子、文旦等茄。柚子、文旦等 n選購辨別法選購辨別法 n果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現象爛、蟲咬或破傷現象 食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 水果類水果類(2/2)n保藏方法保藏方法 n除去塵土及外皮污物，保持乾淨，用紙袋或除去塵土及外皮污物，保持乾淨，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多 n注意事項注意事項 n吃
34、前清洗最重要，即使是橘子或香蕉也應清吃前清洗最重要，即使是橘子或香蕉也應清洗後再剝皮。洗後再剝皮。以生吃為原則，如欲烹調，以生吃為原則，如欲烹調，時間要短時間要短 n去果皮或切開後，應立即食用。水果打汁，去果皮或切開後，應立即食用。水果打汁，維生素維生素C容易氧化破壤容易氧化破壤，應儘快飲用應儘快飲用蔬果選購一般原則蔬果選購一般原則(1/2)n不刻意挑選外觀肥美、毫無昆蟲咬傷的蔬果不刻意挑選外觀肥美、毫無昆蟲咬傷的蔬果n蔬果的選擇宜多樣化，並應分散向不同攤商購買比較好蔬果的選擇宜多樣化，並應分散向不同攤商購買比較好n原則上外表光滑的蔬果類較不易沾染農藥，表面有細毛或原則上外表光滑的蔬果類較不易
35、沾染農藥，表面有細毛或凹凸不平者較易殘留農藥，但仍需視其施藥期或是否有保凹凸不平者較易殘留農藥，但仍需視其施藥期或是否有保護措施（如加保護套）等情形而定護措施（如加保護套）等情形而定n長期貯存或進口水果，一般須以藥劑處理延長其貯存時間，長期貯存或進口水果，一般須以藥劑處理延長其貯存時間，消費者選購時應有正確的認知消費者選購時應有正確的認知n蔬果外表留有藥斑或不正常的化學藥品氣味者，避免購買蔬果外表留有藥斑或不正常的化學藥品氣味者，避免購買蔬果選購一般原則蔬果選購一般原則(2/2)n夏秋季蔬菜殘留農藥的情形較其他季節高，或天然災害、夏秋季蔬菜殘留農藥的情形較其他季節高，或天然災害、節慶日前後，蔬
36、果價格上揚時，也可能有提早採收的蔬節慶日前後，蔬果價格上揚時，也可能有提早採收的蔬果上市，農藥殘留的可能性相對較高，應避免搶購果上市，農藥殘留的可能性相對較高，應避免搶購n消費者可以選擇信譽良好的冷凍蔬菜或其他蔬菜加工品消費者可以選擇信譽良好的冷凍蔬菜或其他蔬菜加工品取代取代n冬季蔬菜產量多，價格便宜，宜多選購冬季蔬菜產量多，價格便宜，宜多選購 n選擇政府單位推廣、具公信力，有優良標誌（如吉園圃選擇政府單位推廣、具公信力，有優良標誌（如吉園圃標誌）的產品標誌）的產品n儘量購買當令蔬果，不但新鮮、價廉物美且安全性較高儘量購買當令蔬果，不但新鮮、價廉物美且安全性較高選購當令蔬果選購當令蔬果n每一種
37、蔬果都有最適合的生長季節，稱為每一種蔬果都有最適合的生長季節，稱為當令蔬果。隨著蔬果品種的改良、農業當令蔬果。隨著蔬果品種的改良、農業技術的進步，栽培非當令蔬果，已經不是難技術的進步，栽培非當令蔬果，已經不是難事，也就是說，只要是你想吃的各種蔬果，事，也就是說，只要是你想吃的各種蔬果，幾乎一年四季都可以吃到。不過由於非當令幾乎一年四季都可以吃到。不過由於非當令蔬果在不適合生長的季節裡體質較弱，需要蔬果在不適合生長的季節裡體質較弱，需要使用較多的農藥保護，而且價格比當令蔬果使用較多的農藥保護，而且價格比當令蔬果昂貴，所以選購蔬果還是以當令的最好昂貴，所以選購蔬果還是以當令的最好 當令蔬菜當令蔬菜
38、n112月甘藍菜、大芥菜、月甘藍菜、大芥菜、雍菜、節球白菜、土白雍菜、節球白菜、土白菜、韭菜、胡瓜、菜、韭菜、胡瓜、芋、芋、蘿蔔、菜豆、蘿蔔、菜豆、楊桃、桶柑楊桃、桶柑n25月洋蔥、蓮霧月洋蔥、蓮霧n212月冬瓜月冬瓜n311月盧筍、絲瓜、月盧筍、絲瓜、枇杷、梅子枇杷、梅子n312月苦瓜月苦瓜n410月麻竹筍、李子月麻竹筍、李子n411月茄子月茄子n79月玉米月玉米n105月花椰菜月花椰菜n106月芹菜月芹菜n115月胡蘿蔔月胡蘿蔔n119月甜椒月甜椒n123月洋菇月洋菇n124月馬鈴薯月馬鈴薯(資料來源：行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所資料來源：行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所)當令水果
39、當令水果n12月楊桃、桶柑月楊桃、桶柑 n23月蓮霧月蓮霧n34月枇杷、梅子月枇杷、梅子n45月李子月李子n5月桃子月桃子n56月鳳梨月鳳梨n67月荔枝、芒果月荔枝、芒果n78月梨月梨n8月龍眼月龍眼n89月番石榴、柿月番石榴、柿 n910月文旦、香蕉月文旦、香蕉 n1011月木瓜月木瓜n1112月柳橙、椪柑月柳橙、椪柑n121月番茄月番茄(資料來源：行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所資料來源：行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所)蔬果怎麼洗最好蔬果怎麼洗最好(1/2)n根莖菜類：根莖菜類：如蘿蔔、馬鈴薯或菜心類，可用軟刷直接如蘿蔔、馬鈴薯或菜心類，可用軟刷直接在水龍頭下以流水刷洗後，再行去皮在
40、水龍頭下以流水刷洗後，再行去皮 n連續採收的蔬菜類：連續採收的蔬菜類：如菜豆、豌豆、敏豆（四季豆）、如菜豆、豌豆、敏豆（四季豆）、韭菜花、胡爪、花胡爪（小黃爪）、芥藍（格蘭菜嬰）韭菜花、胡爪、花胡爪（小黃爪）、芥藍（格蘭菜嬰）等，由於採收期長，為了預防未成熟的部分遭受蟲害，等，由於採收期長，為了預防未成熟的部分遭受蟲害，必須持續噴灑農藥，因此農藥殘留機率較多，所以應多必須持續噴灑農藥，因此農藥殘留機率較多，所以應多清洗幾次清洗幾次n 去皮類的水果：去皮類的水果：如荔枝、柑橘、木瓜等可用軟毛刷以如荔枝、柑橘、木瓜等可用軟毛刷以流水輕輕刷洗（即使是香蕉也應洗過再剝皮）後，再去流水輕輕刷洗（即使是香
41、蕉也應洗過再剝皮）後，再去皮食用皮食用 n不須去皮的水果：不須去皮的水果：如葡萄（先用剪刀剪除根莖，不要如葡萄（先用剪刀剪除根莖，不要用拔的）、小蕃茄等可先浸泡數鐘再用流水清洗。草莓用拔的）、小蕃茄等可先浸泡數鐘再用流水清洗。草莓則可用濾籃先在水龍頭下沖一遍、再浸泡五至十分鐘後，則可用濾籃先在水龍頭下沖一遍、再浸泡五至十分鐘後，再以流水逐顆沖洗再以流水逐顆沖洗蔬果怎麼洗最好？蔬果怎麼洗最好？(2/2)n包葉菜類：包葉菜類：如包心白菜、（甘藍菜、高麗菜）等，如包心白菜、（甘藍菜、高麗菜）等，應先去除外葉，再將每片葉片分別剝開，浸泡數鐘後，應先去除外葉，再將每片葉片分別剝開，浸泡數鐘後，以流水仔細
42、沖洗以流水仔細沖洗 n小葉菜類：小葉菜類：如清江白菜、小白菜等，應先將近根處如清江白菜、小白菜等，應先將近根處切除，把葉片分開，以流水仔細沖洗（特別注意接近切除，把葉片分開，以流水仔細沖洗（特別注意接近根蒂的部分的清洗）根蒂的部分的清洗）n 花果菜類：花果菜類：如苦爪、花胡爪（小黃爪）等，如需連如苦爪、花胡爪（小黃爪）等，如需連皮食用，可用軟毛刷、以流水輕輕刷洗，另如甜椒皮食用，可用軟毛刷、以流水輕輕刷洗，另如甜椒（青椒）、有凹陷之果蒂，易沈積農藥，應先切除再（青椒）、有凹陷之果蒂，易沈積農藥，應先切除再行沖洗行沖洗食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 穀類穀類(1/4)n營養價值營養價
43、值n主要含澱粉，提供醣類及部份蛋白質主要含澱粉，提供醣類及部份蛋白質 n舉例舉例 n米、麥及其粉製品米、麥及其粉製品(饅頭、麵條、麵包、麵粉饅頭、麵條、麵包、麵粉)、甘藉、馬鈴薯、芋頭甘藉、馬鈴薯、芋頭食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 穀類穀類(2/4)n選購辨別法選購辨別法 n穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，色略帶淡黃色色略帶淡黃色n米愈精白，維生素及礦物質愈少米愈精白，維生素及礦物質愈少n甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清
44、潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌大，無芽無損傷，無感染黴菌n選購小包裝製品並注意標示及製造日期選購小包裝製品並注意標示及製造日期n現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 穀類穀類(3/4)n保藏方法保藏方法 n如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多失愈多n注意事項注意事項 n多放在密閉、乾燥容器內，置於陰涼處多放在密閉、乾
45、燥容器內，置於陰涼處n勿存放太久或置於潮濕之處，以免蟲害及勿存放太久或置於潮濕之處，以免蟲害及發霉發霉n馬鈴薯等塊莖類如同水果蔬菜，清潔後用馬鈴薯等塊莖類如同水果蔬菜，清潔後用紙袋或多孔膠袋套好放在陰涼處紙袋或多孔膠袋套好放在陰涼處 食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 穀類穀類(4/4)n注意事項注意事項 n淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉n多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養份外，可能被摻入外來有害物質份外，可能被摻入外來有害物質n多種穀類和花生，保存不當時，易發黴產生黃麴多種穀類和花生，保存不當
46、時，易發黴產生黃麴毒素，故需注意外觀毒素，故需注意外觀n馬鈴薯、蕃薯發芽，或感染黴茵時，就會含有毒馬鈴薯、蕃薯發芽，或感染黴茵時，就會含有毒素，切勿食用素，切勿食用n調理好的穀類食品，最好趁熱食用調理好的穀類食品，最好趁熱食用n購自有信譽的商店或販賣店購自有信譽的商店或販賣店n購買回來後，若發現品質不良時，不可食用購買回來後，若發現品質不良時，不可食用。食米的種類食米的種類蓬萊米蓬萊米米粒粗短，透明飽滿，煮後具有黏滑性，米粒粗短，透明飽滿，煮後具有黏滑性，適合煮粥、飯適合煮粥、飯在來米在來米米粒較長尖，故又稱為尖仔米。煮米粒較長尖，故又稱為尖仔米。煮後為鬆散、沒黏性，適合炒飯以及製作後為鬆散、
47、沒黏性，適合炒飯以及製作一般中式點心一般中式點心圓糯米圓糯米米粒粗短，略帶白色，水分含量較多，米粒粗短，略帶白色，水分含量較多，適合做甜品適合做甜品長糯米長糯米米粒細尖，水分含量較少，適合做臺式米粒細尖，水分含量較少，適合做臺式肉粽、油飯肉粽、油飯米類的選購要點米類的選購要點n應選米粒完整、飽滿堅實、無碎米與粉質者應選米粒完整、飽滿堅實、無碎米與粉質者n選購沒有發霉、沒有雜質及蟲咬的米類選購沒有發霉、沒有雜質及蟲咬的米類n選購胚芽米時，因胚芽含有較多的脂肪，故其保選購胚芽米時，因胚芽含有較多的脂肪，故其保存期限較短，應儘快食用完畢存期限較短，應儘快食用完畢n不要一次選購大量的米，以免吃不完，使
48、新鮮度不要一次選購大量的米，以免吃不完，使新鮮度大減大減麵粉的選購要點麵粉的選購要點n正常麵粉的顏色呈淡黃色，沒有霉味，若正常麵粉的顏色呈淡黃色，沒有霉味，若麵粉太白則可能添加漂白劑，選購時宜注麵粉太白則可能添加漂白劑，選購時宜注意意n選擇沒有結團、沒有生蟲及無雜質的產品選擇沒有結團、沒有生蟲及無雜質的產品食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 油脂類油脂類(1/4)n營養價值營養價值n主要提供脂肪、熱量，幫助吸收代謝主要提供脂肪、熱量，幫助吸收代謝 n舉例舉例 n植物油植物油:沙拉油、花生油、玉米油、米糠油、沙拉油、花生油、玉米油、米糠油、紅花子油、椰子油、黃豆油、人造奶油和香紅花子油、
49、椰子油、黃豆油、人造奶油和香酥油等酥油等n動物油動物油:豬油、奶油、魚油、家禽類之油脂等豬油、奶油、魚油、家禽類之油脂等食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 油脂類油脂類(2/4)n選購辨別法選購辨別法 n油質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味油質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味n包裝密封完整，無破損，鐵質容器不生銹包裝密封完整，無破損，鐵質容器不生銹n標示清楚，注意有效日期標示清楚，注意有效日期n購自信譽可靠的廠牌及商店購自信譽可靠的廠牌及商店n選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油n選購時要特別注意，不可有酸敗情形選購時要特別注意，不可有酸敗情形 食食
50、品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 油脂類油脂類(3/4)n簡單試驗簡單試驗n聞起來無油臭及酸敗味聞起來無油臭及酸敗味n放入鍋中加熱不起泡者放入鍋中加熱不起泡者n麻油香味濃，用舌尖嚐之不發麻、無沉澱麻油香味濃，用舌尖嚐之不發麻、無沉澱 n保存方法保存方法n放置於陰涼處，勿放在火爐邊，不用時罐蓋放置於陰涼處，勿放在火爐邊，不用時罐蓋蓋好，於有效期限內使用完蓋好，於有效期限內使用完 食食品採購品採購-一般生鮮食品一般生鮮食品 油脂類油脂類(4/4)n注意事項注意事項n油勿燒的太熱油勿燒的太熱(冒煙冒煙)n大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較宜，大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較宜，沙拉油較不適宜沙拉
