1、 第五章第五章 食醋生产食醋生产 第一节第一节 概概 述述一、食醋及其营养价值一、食醋及其营养价值 1.定义定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质 为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。2.营养价值营养价值 食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。增进食欲增进食欲 防止疾病防止疾病 提高食物中营养成分的吸收率提高食物中营养成分的吸收率 杀菌作用
2、杀菌作用 二、食醋的种类及生产工艺二、食醋的种类及生产工艺 按所用糖化曲分类按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。1.食醋的种类食醋的种类 按原料分按原料分米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。按发酵工艺分类按发酵工艺分类 固态发酵醋固态发酵醋山西老陈醋、镇江香醋山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋液态发酵醋福建红曲醋、广东果醋福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋固液发酵醋
3、北京龙门醋、四川麸醋北京龙门醋、四川麸醋按成品的色泽分类按成品的色泽分类 熏醋熏醋 淡色醋淡色醋 白醋。白醋。2.生产工艺生产工艺 固态发酵法固态发酵法 指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大。缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大。工艺特点：工艺特点：原料原料粮食粮食辅料辅料麸皮麸皮填充料填充料谷糠、稻壳谷糠、稻壳糖化发酵剂糖化发酵剂麸曲、大曲、小曲麸曲、大曲、小曲生产周期生产周期1个月以上个月以上 液态发酵法液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或
4、表面即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿醋。静止发酵法酿醋。特点：特点：不用辅料、劳动强度低；不用辅料、劳动强度低；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；机械化强度高；机械化强度高；生产周期短；生产周期短；食醋风味较固态法的醋差一些。食醋风味较固态法的醋差一些。第二节第二节 原料原料 一、制醋原料一、制醋原料 1主料主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物
5、等。果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。南方南方大米大米北方北方高粱、甘薯、小米及玉米高粱、甘薯、小米及玉米也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。2 2辅料辅料 作用：作用：提供微生物活动所需要的营养物质，提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。有助于形成食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。常用的辅料常用的辅料细谷糠细谷糠(也叫统糠也叫统糠)、麸皮或豆粕。、麸皮或豆粕。3 3填充料填充料 作用：作用
6、：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。要求：要求：接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。常用的填充料：常用的填充料：谷壳、稻壳谷壳、稻壳(砻糠砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。4 4添加剂添加剂 (1)食盐食盐以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。食盐还能起调和食醋风味的作用。(2)砂糖砂糖增加甜味增加甜味(3)芝麻、
7、茴香、生姜等芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味赋予食醋特殊的风味(4)炒米色炒米色增加色泽和香气增加色泽和香气 5.5.糖化剂和发酵剂糖化剂和发酵剂 小曲（酒药或药曲）小曲（酒药或药曲）小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与 高粱为主料的酿醋工艺。高粱为主料的酿醋工艺。（1）常用糖化剂和发酵剂的种类）常用糖化剂和发酵剂的种类 大曲（块曲或砖曲）大曲（块曲或砖曲）小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种
8、混合曲及浓缩甜酒药等。白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。麸曲麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。这类曲多用于普通醋的生产。这类曲多用于普通醋的生产。红曲红曲 采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。酶制剂酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。有液体曲和固态酶制剂。催化力强。有液体曲和固态酶制剂。催化力强。酒母酒母 醋
9、母醋母 即即“醋酸发酵之母醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋酸菌引。醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的菌菌()常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类常用糖化菌及其特性常用糖化菌及其特性甘薯曲霉甘薯曲霉 培养最适温度为培养最适温度为37。含有较强活力的单宁酶与。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。邬氏曲霉邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中
10、选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化能力很强，淀粉糖化能力很强，-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶活力都很高，淀粉酶活力都很高，并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产食醋。生产食醋。常用的菌株为常用的菌株为AS3.758。河内曲霉河内曲霉 又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长适生长适温为温为34左右，该菌主要在左右，该菌主要在 东北地区广泛
11、使用。东北地区广泛使用。另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风味较好。味较好。泡盛曲霉泡盛曲霉 最适生长温度最适生长温度3035。能生成曲酸和柠檬酸。能生成曲酸和柠檬酸。淀粉酶活力较强。淀粉酶活力较强。常用酵母菌及其特性常用酵母菌及其特性 拉斯拉斯2号酵母号酵母（Rase）可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。2527下液体培养下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。天，稍浑浊，有白色沉淀。拉斯拉斯1212号酵母号酵母 （RaseRase ）南洋混合酵母（南洋混合酵母（1308）可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，
12、不发酵乳糖、菊糖可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖 和蜜二糖。和蜜二糖。南洋南洋5 5号酵母（号酵母（13001300）可发酵葡萄糖、可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和蔗糖、麦芽糖和1/31/3棉子糖，棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。K K 字酵母字酵母 细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。活性干酵母（活性干酵母（Active Dry YeastActive Dry Yeast，简称简称ADYADY）活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快，活性干酵母的
13、特点是操作简便，起发速度快，出品率高。出品率高。常用醋酸菌及其特性常用醋酸菌及其特性 AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。该菌专性好气，最适培养温度为该菌专性好气，最适培养温度为2830，最适产酸温度为最适产酸温度为2833，耐酒精度在，耐酒精度在8%以下，以下，最高产酸量达最高产酸量达7%9%（醋酸计）。（醋酸计）。该菌该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱；转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸为能氧化醋酸为COCO2 2和和H H2 2O O，也能同化铵盐。，也能同化铵盐。沪酿沪酿1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成
14、醋酸，也能将葡萄糖氧化该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成COCO2 2和和H H2 2O O。最适培养温度为最适培养温度为3030，最适产酸温度为，最适产酸温度为32323535。许氏醋酸菌许氏醋酸菌 许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达11.5%(11.5%(以醋酸计）。最适培养温度以醋酸计）。最适培养温度252527.527.5；在；在3737时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧化。化。纹膜醋酸菌纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是
15、日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精 （14%15%）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可 达达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成CO2和和H2O。耐高糖，在耐高糖，在40%50%葡萄糖溶液中仍能生长。葡萄糖溶液中仍能生长。二、原料的选择原则二、原料的选择原则(1)(1)价格低廉。价格低廉。(2)(2)淀粉淀粉(或糖、酒精或糖、酒精)含量高。含量高。(3)(3)资源丰富，产地离工厂近。资源丰富，产地离工厂近。(4)(4)容易贮藏。容易贮藏。(5)(5)不霉烂变
16、质，符合卫生要求。不霉烂变质，符合卫生要求。三、原料的处理三、原料的处理 1 1目的与方法目的与方法 避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等 剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。方法：方法：谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机。表皮上的砂土。在洗涤薯
17、类时，多采取搅拌棒式洗涤机。2 2粉碎与水磨粉碎与水磨 原料粉碎常用的设备：原料粉碎常用的设备：刀片轧碎机；刀片轧碎机；锤击式粉碎机；锤击式粉碎机；钢磨。钢磨。一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细越好。水磨原一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细越好。水磨原料时采用的钢磨可根据处理量来选择料时采用的钢磨可根据处理量来选择。3 3蒸煮蒸煮 目的目的：使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态；使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态；使原料组织和细胞彻底破裂；使原料组织和细胞彻底破裂；使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏；使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏；对原料进行了杀菌。对原料进行了杀菌。
18、操作：操作：生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采用蒸生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采用蒸料发酵法酿醋，使用高梁粗粉为主料，蒸煮时的蒸汽压料发酵法酿醋，使用高梁粗粉为主料，蒸煮时的蒸汽压力为力为5.065.0610104Pa a，蒸料时间仅为，蒸料时间仅为40min,40min,也可常压蒸煮也可常压蒸煮1h1h，再焖再焖1h1h。第三节第三节 食醋生产及成醋机理食醋生产及成醋机理 食醋的生产可分为三个主要过程：食醋的生产可分为三个主要过程：一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；二是酒精发酵，即酵母菌将可
19、发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。一、淀粉糖化一、淀粉糖化 这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。糊化作用糊化作用 原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增大，始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。粘度
20、增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。表表 不同原料淀粉的颗粒大小及糊化温度不同原料淀粉的颗粒大小及糊化温度淀粉来源不同或颗粒大小不同，其糊化温度不一样，见下表所示淀粉来源不同或颗粒大小不同，其糊化温度不一样，见下表所示 液化作用液化作用 在在-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化液的的液化。在正常生产中，一般液化液的D D.E.E值可高达值可高达15%15%21%21%。糖化糖化 其反应式为其反应式为 （C C6 6
21、H H1010O O5 5）n nnHnH2 2O Onn（C C6 6H H1212O O6 6）食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。二、酒精发酵二、酒精发酵 其反应式为：其反应式为：C6H12O62C2H5OH2CO2 酒精发酵要求酵母菌具有以下性能：酒精发酵要求酵母菌具有以下性能：繁殖速度快，具有较强的增殖能力；繁殖速度快，具有较强的增殖能力；含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；耐酒精力强，；耐酒精力强，；耐高温、耐高酸；耐高温、耐高酸；生产性能稳定
22、。生产性能稳定。三、醋酸发酵三、醋酸发酵 其反应式为：其反应式为：乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶 C C2 2H H5 5OHOHCHCH3 3CHOCHO 乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶 CHCH3 3CHOCHOCHCH3 3COOHCOOH 四、其它物质的分解作用四、其它物质的分解作用 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鲜
23、味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质都能赋予食醋特有的风味。都能赋予食醋特有的风味。除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类。成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类。五、食醋色、香、味的形成五、食醋色、香、味的形成酸味的形成酸味的形成 原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还生成了醋酸
24、，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、-酮戊二酸等不挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇酮戊二酸等不挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。甜味的形成甜味的形成 食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度
25、。油、甘氨酸等也具有一定的甜度。鲜味的形成鲜味的形成食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸钠食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量较高。盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量较高。咸味的形成咸味的形成 醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。鲜味。苦味、涩味的形成苦味、涩味的形成 食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微
26、生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,51,5二氨基戊胺，都是苦二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。高级醇呈苦涩味。香味的形成香味的形成 食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。构成食醋香味成分：构成食醋香味成分：酯类：酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯等；乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯等；醇类：醇类
27、：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等 醛类：醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等；乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等；色素的形成色素的形成 食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或温下脱水生成焦糖。另外，还可
28、人工添加色素，如添加酱色或炒米，以增加色泽。炒米，以增加色泽。醋体的形成醋体的形成 食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同作用生成不总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协调平衡，形成食醋特有的同种物质，这些物质经过陈酿，达到协调平衡，形成食醋特有的色、香、
29、味、体。色、香、味、体。第四节第四节 固态法食醋生产工艺固态法食醋生产工艺 固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法，其特点是采用低固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法，其特点是采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法食醋的优点是香气浓料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。出醋率低。一、大曲醋生产工艺（以山西老陈醋为例）一、大曲醋生产工艺（以山西老陈醋为例）
30、生产工艺流程：生产工艺流程：大曲大曲 高粱高粱磨碎磨碎浸泡（蒸前水）浸泡（蒸前水）蒸熟蒸熟冷却冷却入缸入缸糖化和酒化糖化和酒化 1/21/2醋醅淋醋醋醅淋醋 煮沸煮沸醋酸发酵醋酸发酵成熟醋醅成熟醋醅 1/2 1/2醋醅入缸熏醅醋醅入缸熏醅浸泡浸泡淋醋淋醋 麸皮、粗糠麸皮、粗糠 食盐食盐新醋新醋晒露晒露过滤过滤装瓶装瓶成品成品 大曲制作大曲制作 大曲是酿制山西老陈醋所用的糖化剂和发酵剂，大曲是依靠大曲是酿制山西老陈醋所用的糖化剂和发酵剂，大曲是依靠自然界各类野生菌种在曲胚上生长繁殖，产酶而制成，多在春自然界各类野生菌种在曲胚上生长繁殖，产酶而制成，多在春末夏初制作。大曲的制作工艺流程为：末夏初制
31、作。大曲的制作工艺流程为：水水 70%70%大麦、大麦、30%30%豌豆豌豆粉碎粉碎混合混合拌料拌料踩曲踩曲曲坯曲坯入房排入房排列列长霉长霉晾霉晾霉起潮火阶段起潮火阶段大火阶段大火阶段后火阶段后火阶段养曲阶段养曲阶段出房出房贮存贮存成品成品 操作要点：操作要点：按比例取大麦和豌豆按比例取大麦和豌豆100kg100kg，磨碎，夏季磨碎时粗料，磨碎，夏季磨碎时粗料占占45%45%、细料占、细料占55%55%。加水。加水50kg50kg（冷水）充分拌合均匀，（冷水）充分拌合均匀，放入木制盒中用人工踩曲，或用踩曲机进行踩曲，要求放入木制盒中用人工踩曲，或用踩曲机进行踩曲，要求曲胚厚薄均匀一致，四角结实
32、，曲胚厚薄均匀一致，四角结实，每块曲重每块曲重3.5kg3.5kg以上。以上。曲室地面铺谷糠，曲块入室放两层，两层间距曲室地面铺谷糠，曲块入室放两层，两层间距1.5cm1.5cm，撒有谷糠和苇杆隔开，四周蒙盖喷水后的苇席，室温夏撒有谷糠和苇杆隔开，四周蒙盖喷水后的苇席，室温夏季维持季维持 25252626，冬季维持，冬季维持14141515。上霉上霉 两天后品温上升至两天后品温上升至40404141，曲坯开始生霉。，曲坯开始生霉。晾霉晾霉 揭去苇席，晾霉揭去苇席，晾霉12h，使品温下降到，使品温下降到3233。曲坯上下位置交换后，堆积为三层，层间间距为曲坯上下位置交换后，堆积为三层，层间间距为
33、4cm，使品温回升到使品温回升到3637 ，晾霉，晾霉48h（3233）。）。起潮火起潮火晾霉后曲块温度回升到晾霉后曲块温度回升到3637，曲块由，曲块由三层翻为四层，三层翻为四层，层间距层间距5cm,当品温上升到当品温上升到4344，翻曲一次仍为四层，这阶段需翻曲一次仍为四层，这阶段需34天称为起潮火天称为起潮火。大火大火品温继续上升进入大火阶段，要撒出苇杆改成品温继续上升进入大火阶段，要撒出苇杆改成木架，曲块翻为六层，层间距木架，曲块翻为六层，层间距10.5cm10.5cm，当品温上升达，当品温上升达47474848，冷凉至，冷凉至37373838，再将曲块翻成七层（上下内外交，再将曲块翻
34、成七层（上下内外交换位置），间距为换位置），间距为13cm13cm，品温再次上升至，品温再次上升至47474848，再冷，再冷凉到凉到37373838，以后每隔，以后每隔2 2天翻坯一次，共计翻天翻坯一次，共计翻3 34 4次，次，需需7 78 8天，使水分基本排除，此时有天，使水分基本排除，此时有50%50%70%70%的曲块基本的曲块基本成熟。成熟。后火后火进入后火时，品温又回升到进入后火时，品温又回升到42424343，要逐渐，要逐渐冷却到冷却到36363737，翻曲为七层，上层层间距为，翻曲为七层，上层层间距为5cm5cm，下层，下层仍为仍为13cm13cm，使曲心内部成熟，维持，使曲
35、心内部成熟，维持2 23 3天。天。养曲养曲进入养曲期进入养曲期23天，天，翻曲为七层，层间翻曲为七层，层间距距3.5cm，品温保持在，品温保持在3435。全部制曲时间为。全部制曲时间为21天，天，成曲出室前后，都应放在冷凉干燥的地方。成曲出室前后，都应放在冷凉干燥的地方。原料处理和配料原料处理和配料 原料处理原料处理 将高粱粉碎为将高粱粉碎为4 46 6瓣，以粉末少为好。瓣，以粉末少为好。100kg100kg原料原料加水加水50kg50kg，润水，润水12h12h以上，使原料充分吸水。装锅蒸以上，使原料充分吸水。装锅蒸煮，蒸料上气后维持煮，蒸料上气后维持1.5h1.5h。取出蒸好的料，置于池
36、内，。取出蒸好的料，置于池内，加入加入70708080水水225kg225kg，拌匀后焖，拌匀后焖20min20min，掏出、摊晾，掏出、摊晾成软饭，即短时间内晾至成软饭，即短时间内晾至252566）。）。配料配料（单位为：（单位为：kgkg）高粱高粱100 麸皮麸皮73 酒曲酒曲62.5 谷糠谷糠73 食盐食盐5 水水340（蒸前水（蒸前水50；蒸后加水；蒸后加水225；入缸前加水；入缸前加水65）。）。糖化和酒精发酵糖化和酒精发酵当高粱饭冷至当高粱饭冷至2526，加入磨细的大曲，加入磨细的大曲62.5kg，拌匀，拌匀后再加水后再加水65kg，使总加水量为，使总加水量为340kg，充分拌匀入
37、缸。，充分拌匀入缸。入缸时温度夏季为入缸时温度夏季为2526，冬季为，冬季为20左右，原料入左右，原料入缸后逐步糖化发酵，前三天每天打耙二次，第三天品温缸后逐步糖化发酵，前三天每天打耙二次，第三天品温达达30，第四天发酵达高峰，用塑料布封缸并盖上草垫，第四天发酵达高峰，用塑料布封缸并盖上草垫以免漏气，继续发酵。此阶段以免漏气，继续发酵。此阶段16天，要使酒精达天，要使酒精达67，酸度为酸度为2.5%，酒醪发黄而澄清。，酒醪发黄而澄清。醋酸发酵醋酸发酵将高粱和酒曲发酵所得酒醪，按每将高粱和酒曲发酵所得酒醪，按每100kg高粱加入高粱加入麸皮和谷糠各麸皮和谷糠各73kg拌匀后，放入拌匀后，放入20
38、只浅盆，每盆约只浅盆，每盆约35kg。将上次醋液发酵到第四天、品温达。将上次醋液发酵到第四天、品温达4344新鲜醋酸菌（即新鲜醋醅）种子按新鲜醋酸菌（即新鲜醋醅）种子按10%接入浅缸，接入浅缸，埋于中心，缸口盖上草盖。进行醋酸发酵。每天早埋于中心，缸口盖上草盖。进行醋酸发酵。每天早晚翻料各一次。晚翻料各一次。在醋酸发酵中应掌握适当的温度，在醋酸发酵中应掌握适当的温度，醋酸发酵醋酸发酵8天完毕。天完毕。成熟加盐成熟加盐 醋酸发酵醋酸发酵8 8天后，醋醅含酸在天后，醋醅含酸在80g/L80g/L以上，即可加盐，以上，即可加盐，其用量约为高粱的其用量约为高粱的5%5%。淋醋和熏醅淋醋和熏醅 将已发酵
39、结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，严，用文火将醋醅加热到用文火将醋醅加热到7080，保持，保持4天，每天天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。要求熏醅不宜过老，否翻拌一次，此操作称为熏醅。要求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变为褐红色。则醋味发苦。熏好的醋醅变为褐红色。余下的另一半醋醅，余下的另一半醋醅，加入上一次所淋得淡醋加入上一次所淋得淡醋再补足冷水为醋醅重量两倍，浸泡醋醅再补足冷水为醋醅重量两倍，浸泡醋醅12h，即可放醋。在淋出的醋液中加入即可放醋。在淋出的醋液中加入0.05%香料如香料如花椒、大茴香、桂皮、丁香等并加热至花椒、大茴香、
40、桂皮、丁香等并加热至80，然后放入熏醅中浸泡然后放入熏醅中浸泡10h，所得醋即为熏醋，所得醋即为熏醋，是老陈醋的半成品。是老陈醋的半成品。100kg高粱约出熏醋高粱约出熏醋400kg，含酸含酸67，浓度为，浓度为7Be。熏熏 醅醅 炉炉1.瓦缸瓦缸 2.醋醅醋醅 3.缸缸 4.保温墙保温墙 5.炉膛炉膛 6.炉条炉条 7.灰坑灰坑 陈酿陈酿 熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土带入，熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土带入，醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿，使色泽加深，汁液醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿，使色泽加深，汁液浓度达浓度达1818BeBe，总酸含量达，总酸含量达10%10%（除
41、部分挥发损失（除部分挥发损失外），风味更佳。陈酿后，外），风味更佳。陈酿后，400kg400kg熏醋只能出老陈醋熏醋只能出老陈醋120120140kg140kg。老陈醋经纱布过滤，去杂即可装瓶成为成品。老陈醋经纱布过滤，去杂即可装瓶成为成品。二、小曲醋（以镇江香醋为例）二、小曲醋（以镇江香醋为例）镇江香醋以糯米为原料，采用固态分层发酵法。经过酿酒、镇江香醋以糯米为原料，采用固态分层发酵法。经过酿酒、制醅和淋醋三个过程。生产周期为制醅和淋醋三个过程。生产周期为6060天左右。它以天左右。它以“色、香、色、香、酸、浓酸、浓”的特点闻名于全国。现将其生产工艺介绍如下。的特点闻名于全国。现将其生产工艺
42、介绍如下。酒药酒药 麦曲麦曲 麸皮麸皮 砻糠砻糠 糯米糯米浸泡浸泡沥干沥干蒸熟蒸熟冷却冷却拌匀拌匀酿酒酿酒-制醅制醅补糠补糠 醋酸菌种子醋酸菌种子 露底露底加盐加盐陈酿陈酿 淋醋淋醋澄清澄清蒸煮蒸煮包装包装成品成品 米色、食糖米色、食糖 酒药制备酒药制备 酒药是小曲的一种，是以生米粉作培养基，添加一种或数种酒药是小曲的一种，是以生米粉作培养基，添加一种或数种中草药及种曲培养而成。其中含有多种霉菌和酵母菌，具有糖化中草药及种曲培养而成。其中含有多种霉菌和酵母菌，具有糖化和酒精发酵作用。和酒精发酵作用。原料配比原料配比 大米粉大米粉20kg20kg（用于酒药坯米粉（用于酒药坯米粉15kg15kg，
43、裹坯用细，裹坯用细米粉米粉5kg5kg），草药占酒药坯），草药占酒药坯13%13%，曲母（种曲）为酒药坯的，曲母（种曲）为酒药坯的2%2%。工艺流程工艺流程 水水 草药粉、草药粉、水水 大米大米浸泡浸泡粉碎粉碎配料配料-接种接种-制坯制坯裹粉裹粉入曲室入曲室 培养培养出曲出曲晒干晒干成品成品 曲母曲母 细米粉细米粉 曲母曲母 制作过程制作过程 配料：配料：大米用水浸泡，夏季大米用水浸泡，夏季23h（冬季为（冬季为6h），），捞出沥干，粉碎成米粉。用捞出沥干，粉碎成米粉。用180目筛筛出目筛筛出5kg细粉为裹粉。细粉为裹粉。称称15kg粗米粉，添加草药粗米粉，添加草药13%（绍兴酒药和宁波酒药绍
44、兴酒药和宁波酒药仅用辣蓼草，桂林酒曲用桂林香草，四川老法麸醋药曲仅用辣蓼草，桂林酒曲用桂林香草，四川老法麸醋药曲中用陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等），曲母中用陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等），曲母2%，使粗米粉、草药和曲母混合均匀，含水达使粗米粉、草药和曲母混合均匀，含水达60%。成型：成型：用刀切成用刀切成2cm 大小粒状的药胚。大小粒状的药胚。制作：制作：将将5kg细米粉中加入细米粉中加入0.2kg曲母混合作裹粉。曲母混合作裹粉。取裹粉一部分放入竹筛中，第一次洒水于酒药胚上，取裹粉一部分放入竹筛中，第一次洒水于酒药胚上，将酒药胚在竹筛内滚动裹粉，再在酒药胚上洒水再裹将酒药胚在竹筛内滚动裹粉
45、，再在酒药胚上洒水再裹粉，要将全部裹粉裹尽。所洒水的总量不超过粉，要将全部裹粉裹尽。所洒水的总量不超过0.5kg。裹后酒药胚为圆形，含水为裹后酒药胚为圆形，含水为46%。放入曲室中培养，放入曲室中培养，曲室温度应在曲室温度应在2830，共计，共计92h。前。前20h品温应在品温应在3334，中间，中间24h品温在品温在35以下，后期以下，后期48h品温逐品温逐渐下降，曲子成熟，晒干即可保存。渐下降，曲子成熟，晒干即可保存。.麦曲制作麦曲制作 工艺流程工艺流程 水水 稻草稻草 小麦小麦过筛过筛轧碎轧碎拌曲拌曲成形成形包曲包曲堆曲堆曲保温保温通风通风拆曲拆曲成品成品 制作过程制作过程 一般在秋季制
46、作，将筛选的麦粒轧碎为一般在秋季制作，将筛选的麦粒轧碎为35瓣，瓣，放入直径放入直径为为103cm、高、高34cm的拌曲盆中，每次取原料的拌曲盆中，每次取原料35kg，加水，加水67kg，搅拌均匀，使原料含水为搅拌均匀，使原料含水为21%24%。取。取910kg拌好的麦片放拌好的麦片放入长入长100cm、宽、宽21cm、高、高14cm、内铺有稻草的无底曲盒中、内铺有稻草的无底曲盒中、铺平铺匀，提出曲盒，用稻草将麦曲料包好，然后将曲包直立铺平铺匀，提出曲盒，用稻草将麦曲料包好，然后将曲包直立放入曲室。放入曲室。培养：培养：室温室温20左右，品温不超过左右，品温不超过38，若品温过高，应揭，若品温
47、过高，应揭去保温层，防止产生黑心和烂曲。品温过低时，要及时加盖保温去保温层，防止产生黑心和烂曲。品温过低时，要及时加盖保温层。一般在一周内麦曲生长菌丝，经层。一般在一周内麦曲生长菌丝，经2530天麦曲结成硬块，手天麦曲结成硬块，手捏即碎，此时可拆去稻草，将每个曲包分成捏即碎，此时可拆去稻草，将每个曲包分成23块，品字形堆放块，品字形堆放保存。保存。.原料配比原料配比 糯米糯米500kg 500kg 酒药酒药2kg 2kg 麦曲麦曲30kg 30kg 麸皮麸皮850kg 850kg 砻糠砻糠（稻壳）（稻壳）470kg470kg 每吨一级香醋，还需耗用米色（折大米每吨一级香醋，还需耗用米色（折大米
48、4040kgkg）135kg135kg、食盐、食盐20kg20kg、糖糖6kg6kg。原料的处理与酒精发酵原料的处理与酒精发酵 500kg糯米经浸泡后（冬季糯米经浸泡后（冬季24h，夏季，夏季15h）进行淋洗、）进行淋洗、沥干，沥干，蒸至熟透后取出冷却。然后加入蒸至熟透后取出冷却。然后加入0.4%酒药，酒药，拌匀，放入缸内成拌匀，放入缸内成“V”字形饭窝，进行糖化和酒精发字形饭窝，进行糖化和酒精发酵。经酵。经34天后，天后，颗粒离开缸底浮起时，加入颗粒离开缸底浮起时，加入800kg水，水，30kg麦曲，控制品温在麦曲，控制品温在2628，进行后发酵。进行后发酵。发酵时间约发酵时间约13天，每天
49、，每100kg糯米可产糯米可产330kg酒醪，酒度酒醪，酒度1314，酸度在，酸度在0.5以下。以下。醋酸发酵醋酸发酵 镇江香醋系采用独特的镇江香醋系采用独特的“固态分层发酵固态分层发酵”，盛器，盛器为大缸（容量为为大缸（容量为600kg），），现亦有采用水泥池（容现亦有采用水泥池（容量为量为10000kg）的，以缸为例说明。取）的，以缸为例说明。取165kg酒醪盛于酒醪盛于大缸中，加入大缸中，加入85kg麸皮拌成半固态。取成熟醋醅麸皮拌成半固态。取成熟醋醅3kg及少量砻糠，用及少量砻糠，用1kg水把醋醅、砻糠及酒醪充分拌水把醋醅、砻糠及酒醪充分拌匀，匀，放在醅面中心，盖上砻糠放在醅面中心，盖
50、上砻糠23kg，发酵，发酵35天，天，当当上面发酵醅料温度上升到上面发酵醅料温度上升到42，即可将覆盖砻糠加适，即可将覆盖砻糠加适量水的醅料与下面未发酵部分的一层醅料混合，量水的醅料与下面未发酵部分的一层醅料混合，并再盖上砻糠并再盖上砻糠34kg保温（在有条件的厂可以把这部保温（在有条件的厂可以把这部分混合要继续发酵的料倒入另一缸），这样每天一次，分混合要继续发酵的料倒入另一缸），这样每天一次，共计共计10次将全部醅料拌合完毕，约需次将全部醅料拌合完毕，约需1314天，每缸天，每缸共加砻糠共加砻糠47.5kg。操作时品温保持在。操作时品温保持在4346。这种。这种制醅方法称为固态分离发酵法。醅
