1、食品营养标签制作、食品营养价值分析、食品营养资料纺缉、营养与健康信息收集、档案建立和管理、营养干预方案设计和实施主讲：顾俊峰QQ：616600526E-mail:l食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。l每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘否定。评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食
2、品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。l一、营养声称的要求和条件。l营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：l1、含量声称l含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。l2、比较声称l比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。l3、属性声称l属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。l二、食品标签的基本内容l食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分
3、。l强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。l非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。l三、产品说明书的作用和意义l产品说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定的宣传功能。l产品说明书是对食品标签不能表达意思的一个解释和说明，一般比其更详尽。l如保健食品的说明书一般包括：品牌、产品名称、主要原（辅）料、营养或功效成分（标志
4、性成分）及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。l产品说明书和食品标签一样，须经批准才能流通使用。l五、谷类食品相关标准和产品分析方法。l详见书312313页。l六、营养成分定义和计算。l详见书318页。l一、食品的营养标签制作的程序：l第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别。l第二步：确定检验项目。l1、确定产品的营养特点。l2、确定产品质量检验项目。l第三步：送检样品。l第四步：整理检验数据，至少有10次以上的结果。l第五步：数据修约。（相关内容见书319页）l第六步：与国家产品质量标准比较。l第七步：营养素参考数
5、值计算。l某营养素%NRV=某营养素含量单位重量该营养素NRV100l第八步：营养声称选择。l第九步：营养标签的核定和归档。l二、食品标签说明书制作的程序：l第一步：分析资料（相关的法规和标准）。l第二步：分析报告。l1、产品原料配方和营养或功能分析。l2、产品的新工艺和新口味分析。l第三步：撰写产品名称。l第四步：撰写配料表。l第五步：根据包装和工艺确定净料含量。l第六步：编写食用方法。l第七步：列出成分表。l第八步：按照相关要求列出执行标准和产品批准文号。l第九步：其他内容编写。l食物营养价值的评价方法中，最为基本的是判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度；其次是在消
6、化吸收利用率、血糖调节、抗氧化能力等保健功能方面的作用。l一、食物中能量密度计算及意义。l能量密度直观表示食品所提供的能量多少的一种评估方法。l选用100 g 食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，二者相除所得。公式：l能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量l长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；l长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。l二、营养质量指数（INQ）计算方法。l营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。l1
7、、营养质量指数（INQ）的计算：l（1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量该营养素推荐摄入量l（2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度能量密度l2、营养质量指数（INQ）评价标准：l（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。l（2）INQ1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。l（3）INQ1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。l三、食物血糖生成指数（GI）的
8、概念及评价l食物血糖生成指数（GI）是指人体进食含50g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。公式：lGI=含50g 碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下的面积等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下的面积100%l消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线面积大，GI值高；相反，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升慢，具有较低的GI值。lGI大于70的为高GI食物；GI在5570的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。l长期摄入低血糖生成指数（GI）的
9、食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面有积极意义。l四、食物血糖负荷（GL）的计算及评价lGL=食物GI摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）lGL分级和评价为：GL大于20的为高GL食物；GL在1119的为中GL食物；GL小于10的为低GL食物。l五、氨基酸模式和限制氨基酸。l见书342244页l六、蛋白质的消化率和利用率。l见书345246页l一、计算食物能量密度并进行评价。l已知薯片的能量为555kcal/g。查表知11岁的女孩每天的能量摄入推荐值是2200 kcal，请计算其能量密度并进行食物营养评价。l能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量l=5552200=
10、0.25l可知：对一个11岁的女孩来说，100 g薯片就提供了全天1/4的能量，基本相当于一餐能量数值。故薯片是高能量食品。l二、计算营养素密度并进行评价。l某饼干(净含量100g)营养标签的营养成分：能量480Kcal；蛋白质8.5g；脂肪22g；碳水化合物60g；钙230mg。营养素摄入参考值：能量2000Kcal；蛋白质58g；脂肪56g；碳水化合物290g；钙80mg。l请计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养素密度及钙的质量指数并进行评价。l1、蛋白质的营养素密度=8.558=0.15l脂肪的营养素密度=2256=0.39 l碳水化的营养素密度=60290=0.21 l钙的营养素密度=2
11、30800=0.29 l 2、钙营养质量指数（INQ）=（230800）（4802000）=1.21 l 由计算可知：钙营养质量指数（INQ）1，表示该项食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，属于高钙食品，为“营养质量合格食物”。l三、如何对某人某一餐血糖生成指数和血糖负荷进行计算。l第一步：查阅食物碳水化合物含量和质量比。l1、查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量（A）。l2、根据混合膳食中每种配料示食物的重量（B），计算每种配料求食物提供的碳水化合物量（C=AB/100），以及混合膳食中碳水化合物总量（C）。
12、l3、计算各配料提供的碳水化合物质量百分比（D=C/C100%）。l第二步：混合膳食GI的计算。l1、查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种食物的GI值。l2、将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比（D），计算该项食物对一餐总GI的贡献。l3、将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI。l第三步：食物GL的计算。lGL=食物GI摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）l第四步：提出建议。四、如何对某人某一餐膳食蛋白质质量比较分析。书353页l食品营养资料是食品生产企业向消费者提供食品营养价值说明或食品营养特点等信息的宣传资料，是推广均衡饮食、促进
13、公众健康意识的一种工具也是生产企业制定市场策略、吸引顾客的一种手段。l一、调查问卷设计程序：l1、根据调查目的，确定所需的信息资料。l在此基础上进行问题的设计与选择。l2、确定问题的顺序。l一般将简单的、容易回答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。问题的排列要有关联、合乎逻辑。l3、问卷的测试与修改。l在问卷用于实地调查以前，先初选一些调查对象进行测试，根据发现的问题进行修改、补充、完善。l二、调查表设计的注意事项。l1、调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题。l2、调查表中的问题要容易让被调查者接受，避免出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。l3、调查表中
14、的问题次序要条理清楚、顺理成章、符合逻辑顺序，一般可遵循容易回答的问题放在前面，较难回答的问题放在中间，敏感性的问题放在最后；封闭式问题在前，开放式问题在后。l4、调查表的内容要简明，尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者能在较短的时间内完成调查表。l三、产品宣传资料的基本格式和要求：l书373374页。l四、调查报告的格式和基本要求：l书386387页。l能力重点：能力重点：l一、方便面市场需求调查表的设计：l书381384页。l二、市场调查报告基本内容：l书390页。l社区营养管理和干预是运用营养科学知识、技术及措施，研究和解决社区人群营养问题，包括：食物生产、食物供给、营养需要、
15、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等。l主要工作内容：l1、社区人群膳食营养状况监测和指导。l2、营养与疾病调查和信息收集。l3、保健和营养干预。l4、营养教育和咨询服务。第一部分：营养与健康信息的收集l知识重点：知识重点：l一、调查表编制的基本原则：l1、相关性。l2、客观性。l3、适宜性。l4、全面性。l5、设计合理性。l6、可比性。l二、调查表的内容及要求：l1、封面信。l要求：（1）要明确调查者的身份。可以通过落款来说明。l（2）要说明调查的大致内容和进行这项调查的目的。尽可能说明其对被调查者在内群体的实际意义。l（3）说明调查对象的选取方式。消除被调查者
16、的戒心，争取得到被调查者的配合。l（4）对调查结果进行保密措施。是为了保护被调查者的隐私权。l（5）封面信内容的文字组织要通俗易懂，语气要真诚亲切，不能用命令的口气表述。最后要表明对被调查者的感谢和帮助。l2、指导语。l是用来指导被调查者填写问卷的一组说明。其作用是对填表的方法、要求、注意事项等作一个说明。l3、主体问题。包括：l（1）开放式问题。是一种不提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释有关的问题类型。l如“您认为学校营养午餐目前存在哪些问题？”l（2）封闭式问题。是一种需要应答者从一系列应答项目中做出选择的问题，根据应答项的多少又可以分为两项式问题和多项式问题。l如“
17、下列哪类副食是你喜欢吃的？1鱼类2禽、畜肉3豆制品4蔬菜”。l4、答案。l答案的设计除了要与问题一致外，还要注意做到答案具有穷尽性和互斥性。l答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况。如果无法列举所有答案，常在主要答案后加上“其他”之类的答案，以作补充。l如“你的民族：1汉2回3满4蒙古5其他，请注明 ”。l答案的互斥性是指答案互相之间不能交叉重叠或相包含。l如“你经常吃的早餐是1馒头2稀饭3油条4粥”l2稀饭和4粥从食品种类上看应是同一类的。l上题中除了没有做到穷尽性，即还会有其它答案，应加“4其它，请注明 ”。此外，有些人可能会有多项选择，应注明是多选还是单选。l三、健康的行为：l是指一个
18、人为了预防疾病、保持自身健康所采取的各种活动。有二种表现形式：其一是形成有利于健康的行为，养成良好的生活习惯。其二是放弃或减少危害健康的行为，如戒烟、戒酒等。l健康的行为主要有四类：l1、日常健康行为。如合理营养、充足睡眠、积极休息、适宜运动、讲究个人卫生、保持规律的生活节奏等。l2、保健行为。如定期体验、接受预防接种、有病主动求医、积极配合医疗护理、遵循医嘱等。l3、预防性行为。是指避免导致健康损伤的环境和事件发生。如开车系安全带等。l4、改变危害健康的行为。如戒烟、戒酒、戒毒、戒赌等。l四、行为调查表的设计原则：l1、调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统
19、一。l2、调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。l3、调查表中所列项目的用词应简明扼要，令被调查者易于理解，易于回答。l4、调查表中提出的问题要求应可能确切、针对性要强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题，以免令被调查者产生误解或多解，或分析时出现困难。l5、调查表中列出的项目应避免带有诱导性提问，或强制性的提问，以免使所获的资料、信息出现偏倚。或令被调查者反感，使所获得的资料、信息失真。l一、社区居民住户调查表编制的程序：l第一步：表头设计。l表头为社区家庭基本信息调查表，能突出主题，使调查内容一目了然。l第二步：封面信设计。l亲爱的居民，您好！我们这次调查主要是为了制定
20、社区营养改善计划，所以需要您配合提供家庭一些基本情况，以便为我们社区大众健康提供更好的发展和规划。请您真实的回答每个问题，您的信息会保存在社区健康档案中，并不会外泄。多谢您的合作！l （单位落款）l第三步：调查表初稿设计。见书403页l1、根据探索性工作所得到的印象和认识，把每个问题写在一张卡片上。l2、根据卡片上问题的主要内容，将卡片分成若干堆。l3、在每一堆卡片中，按合适的询问顺序将卡片前后排序。l4、根据问卷整体的逻辑结构排出各堆卡片的前后顺序，使卡片联成一个整体。l5、从应答者阅读和填写问题是否方便、是否会形成心理压力等角度，反复检查问题前后顺序及连贯性，对不当之处逐一调整和补充。l第
21、四步：调查表初稿的检验。l1、客观检验法。l2、主观检验法。l第五步：编码和设计小样。l第六步：检查并印制。l二、社区基本资料收集的程序：l第一步：登门拜访。l做好采访前的准备，提前到达，并自我介绍。l第二步：说明目的。l简要说明访问目的和必要性。l第三步：整体资料。l把需要的数据从获得的资料上抄上去。l第四步：个体资料。l如不能提供整体资料，则需要从居民家中入户调查获得。l第五步：核查数据。l看是否否收集齐全，年代、名称、数据等填写是否正确。l第六步：资料的整理、分析和报告。l知识重点：知识重点：l一、个人健康档案的主要内容：l1、基本资料。l包括：（1）人口学资料。（2）健康行为资料。（3
22、）生物学基础资料。（4）临床资料。l2、问题目录。l是指过去影响过、现在正在影响或将来还要影响病人健康的异常情况。l3、问题描述。l是将问题中的每一问题依序号顺序逐一以“SOAP”的形式进行描述。l4、病情流程表。l以列表的形式描述病情（或其他问题）在一段时间内的变化情况，包括症状、体征、检验、用药、行为等动态观察。l二、健康数据的收集方法：l1、利用现存资料。l2、经常性工作记录。l3、社区调查。l4、健康筛查。l三、比、率、发病率、患病率等的计算方法。l见书435436页。l人群基本资料的百分比和营养缺乏病率的计算。l计算题：某街道有3个小区，对60岁以上老人的一般资料和患缺铁性贫血的情况
23、统计如下：该街道2008年60岁以上的老人人口数为25095人，其中男性11679人，女性13416人。l请计算：l1、该街道老年人性别构成比是多少？女性和男性人数的相对比是多少？l2、各小区老年人缺铁性贫血的患病人数构成比是多少？l3、各小区老年人缺铁性贫血的发病率是多少？l4、各小区老年人缺铁性贫血的患病率是多少？l5、该街道老年人年平均患病率是多少？l解：l1、该街道老年人中男性人数的构成比=1167925095100%=46.5%l该街道老年人中女性人数的构成比=1341625095100%=53.5%l女性和男性人数的相对比=1341611679=1.15l2、各小区老年人缺铁性贫血
24、的患病人数构成比：l一区=31287360100%=42.5%l二区=24657360100%=33.5%l三区=17677360100%=24%l3、各小区老年人缺铁性贫血的发病率：l一区=85610655100%=8.03%l二区=6897856100%=8.77%l三区=5356545100%=8.17%l4、各小区老年人缺铁性贫血的患病率：l一区=312810655100%=29.36%l二区=24657856100%=31.38%l三区=17676545100%=27%l5、该街道老年人年平均患病率=736025095100%=29.33%l知识重点：知识重点：l一、社区常见营养问题
25、及其预防：l见书441443页。l1、营养不良。l2、铁缺乏和缺铁性贫血。l3、钙与维生素D缺乏症。l4、锌缺乏。l5、维生素A缺乏。l二、社区营养干预的步骤与方法：l1、社区诊断。l2、制定目标。l（1）总目标：即总的长期目标。l（2）分目标：通过一定时间干预能够达到的可测的目标。l3、确定目标人群。l一级目标人群：指建议健康行为改变的实施对象，即受影响最大或处于该营养问题的高危人群。l二级目标人群：指对一级目标人群有重要影响的人，如卫生保健人员、家庭成员等。l三级目标人群：包括决策者、领导、提供资助者等。l4、营养干预计划和选择。l（1）选择社区营养干预措施的基本原则。l1）考虑营养问题的
26、重要程度。l2）考虑对解决营养问题的作用大小。l3）考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。l（2）营养干预措施的选择的排序。l1）特定目标人群相存在的该营养问题的程度、性质和原因。l2）干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素。l3）干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益、易城评价，干预的可持续性等。l（3）确定干预手段。l（4）确定营养干预方案或措施。l三、安全运动的条件：l1、遵守自己的步调。l2、一开始不要做剧烈的运动。l3、超过负荷身体会崩溃。l4、炎热或酷寒气候要避免运动。l5、水分的补给要充足。l6、注意体重负荷
27、。l7、营养与睡眠充足。l8、身体不适时要注意休息。l四、常见身体活动和运动的能量消耗：l书453455页l一、营养干预方案设计程序l第一步：制定总体方案设计框架。l包括背景、项目目标、营养干预、营养干预内容和计划、技术路线和活动内容、项目评价、时间、预算、负责和参加人员。l第二步：制定目标人群。l制定远期目标和分目标。l第三步：确定目标人群。l由三级目标人群组成。l第四步：确定营养干预策略。l主要采用营养教育为主的方式，提高目标人群对干预内容的认识。l第五步：确定主要活动。l针对不同的场所和干预对象，根据干预策略制定相应的干预活动。l第六步：项目评价。l通过评价监测干预活动的进展情况和效果，
28、进行信息反馈，以及时调整计划，达到预期目标。l第七步：制定执行时间表。l按照起始时间到结束时间制定工作计划时间表。l第八步：制定经费预算。l按照每个活动的支出预算经费。l第九步：写明参加单位有人员。l二、制定运动处方的步骤：l1、确定运动目标（运动能量消耗量）。l以确定的每天膳食能量摄入量的10%20%计算所得。l2、选择运动方式。l原则上是自己喜欢又能终生坚持下去的运动。以有氧耐力运动为主，力量运动为辅。l3、确定运动强度。l一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，逐渐增加。l4、确定运动时间。l一般为每天3060min，根据个人具体情况，可以分23次完成。也可以一次完成。l5、确定运动
29、频率。l一般为每周37天，最好每天都有适量运动。l三、案例题：l某男，40岁，体重70kg，平均每天能量参考摄入量为2400kcal，因平时工作繁忙，无暇运动，请为他开设一运动处方。l附：常见身体活动和运动的能量消耗见书453454页。l1、以确定的每天膳食能量摄入量的10%20%计算所得，每天运动能量的消耗量约为240kcal。l2、假设平时上下班（每周5天）快走30min/d，按100m/mim计，则运动能量的消耗量为：l30min/d70Kg0.067kcal/Kg/min5d/w=703.5Kcall假设周末进行游泳运动，按30m/mim计，需要运动能量的消耗量为：l240kcal/d
30、7 d703.5 Kcal=976.5 Kcall每天游泳运动所需要的时间为：l976.5 Kcal70Kg0.17kcal/Kg/min2d/w=41min/dl3、建议：l（1）充分利用上下班和工作间歇时间，做些广播操、太极拳，上班时尽量步行上下楼梯，主要是培养活跃的生活方式。l（2）平时上下班（每周5天）快走30min/d，按100m/mim，可分为2-3次完成。l（3）双休日每天进行游泳运动1次，时间为41min/d。l一、简述食品的营养标签制作的程序。l二、简述食品标签说明书制作的程序。l三、简述封面信的内容及要求。l四、下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表格设计方面需
31、要修正的部分，并说明原因：l1姓名_，出生时间 年 月，学校-_,年级 ，班级 。l2性别 （1）男 （2）女 l3民族 （1）汉 （2）回 （3）满 （4）蒙古 l4准备或购买早餐的是（1）父亲 （2）母亲 l5你经常吃的早餐是 （1）馒头 （2）稀饭 （3）油条 l6你吃早餐的习惯是 （1）每天都吃 （2）经常吃 （3）不经常吃 l五、某单位有职工347人（其中男性为163人），下面是2007年和2008年所有职工中肥胖症病人的统计数。l请计算：1、2008年该单位肥胖发病率和患病率各是多少？l2、2008年该单位男性肥胖的发病率和患病率各是多少？l3、2008年该单位女性肥胖的发病率和患病率各是多少？l4、该单位男女性的比例是多少？l六、某男性体重85kg，平均每天能量参考摄入量为2400kcal，某女性体重70kg，平均每天能量参考摄入量为2100kcal，二人计划通过每天的游泳来达到减肥的目的，已知游泳活动的能量消耗为0.070 kcal/Kg/min，问每天需要游泳多少时间？l 谢 谢l
