1、2022-8-7餐饮企业的设计与布局餐饮企业的设计与布局餐饮企业的设计与布局餐饮企业的设计与布局1 1、厨房的设计与布局、厨房的设计与布局2 2、餐厅的设计与布局、餐厅的设计与布局教学重点教学重点1 1、厨房及餐厅的布局、厨房及餐厅的布局2 2、餐厅环境的设计、餐厅环境的设计教学难点教学难点餐厅环境的设计餐厅环境的设计餐饮企业的设计与布局第一节第一节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局餐饮企业的设计与布局搞清楚几个问题搞清楚几个问题：1 1、基本要求？、基本要求？2 2、影响因素？、影响因素？3 3、生产设备？、生产设备？4 4、生产环境？、生产环境？餐饮企业的设计与布局（1 1）直线型布局）直
2、线型布局适用于高度分工合作、场地面积适用于高度分工合作、场地面积 较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。餐饮企业的设计与布局（2 2）相背型布局）相背型布局适用于分工不太细的方块形厨房。适用于分工不太细的方块形厨房。餐饮企业的设计与布局（3 3）L L型布局型布局当厨房面积、形状不便于设备作相背当厨房面积、形状不便于设备作相背 型或直线型布局时，往往采取型或直线型布局时，往往采取L L型布局。型布局。餐饮企业的设计与布局（4 4）U U型布局型布局适用于厨房设备较多而所需生产人员适用于厨房设备较多而所需生产人员 不多、出品较集中的厨房部门。不多、出品较集中
3、的厨房部门。餐饮企业的设计与布局通常情况：通常情况：25255050（生产区（生产区/餐饮区）餐饮区）餐饮企业的设计与布局餐厅经营的类型和特点餐厅经营的类型和特点食品生产和加工的复杂程度食品生产和加工的复杂程度生产方法和使用设备的差异生产方法和使用设备的差异建筑结构的差异建筑结构的差异餐饮企业的设计与布局不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表每餐供应人数每餐供应人数平均每人所需厨房面积（平方米平均每人所需厨房面积（平方米/人）人）1001000.6970.6972502500.480.485005000.460.467507500.370.37100010000.
4、3480.348150015000.3090.309200020000.2790.279餐饮企业的设计与布局6060505040403030202010100 05005001001000 01501500 02002000 02502500 03003000 0餐厅面积与厨房面积比例关系餐厅面积与厨房面积比例关系(2)(2)按餐厅或其他按餐厅或其他餐饮面积为依据餐饮面积为依据面积面积百百分分比比餐饮企业的设计与布局餐饮部各部门面积比例表餐饮部各部门面积比例表各部门名称各部门名称所占百分比所占百分比餐饮总面积餐饮总面积100100餐餐 厅厅5050客用设施客用设施7.57.5厨厨 房房2121
5、仓仓 库库8 8清清 洗洗7.57.5员工设施员工设施4 4办办 公公 室室2 2餐饮企业的设计与布局（1 1）原料接受、储藏及加工区域）原料接受、储藏及加工区域（2 2）烹调作业区域）烹调作业区域（3 3）备餐洗涤区域）备餐洗涤区域餐饮企业的设计与布局原料原料入口入口出出菜菜收餐收餐具具第一第一区域区域第二第二区域区域第三第三区域区域验验货货小冷小冷库库冷菜冷菜间间备备餐餐洗涤洗涤餐具餐具点心点心间间办公办公室室小小周周转转库库干货库、干货库、冷库冷库切配与炉灶烹调切配与炉灶烹调加加工工餐饮企业的设计与布局http:/ 餐厅面积指标：每个座位的平均面积。餐厅面积指标：每个座位的平均面积。1
6、1、大型豪华宴席厅：、大型豪华宴席厅：1.8-2.5m1.8-2.5m2 2/餐座；餐座；2 2、大型宴席厅：、大型宴席厅：1.5-2m1.5-2m2 2/餐座；餐座；3 3、普通大众型餐厅：、普通大众型餐厅：1.2-1.5m1.2-1.5m2 2/餐座；餐座；4 4、咖啡厅：、咖啡厅：1.5-1.8m1.5-1.8m2 2/餐座；餐座；5 5、酒吧：、酒吧：1.8-2m1.8-2m2 2/餐座；餐座；6 6、自助餐厅：、自助餐厅：0.8-1.4m0.8-1.4m2 2/餐座；餐座；餐饮企业的设计与布局1 1、餐台（高、餐台（高75cm75cm）：）：（1 1）方台方台：80cm80cm见方、
7、见方、90cm90cm见方、见方、100cm100cm见方、见方、110cm110cm见方。见方。（2 2）圆台圆台：直径直径110110cmcm、直径、直径150cm150cm、直径、直径180cm180cm。（。（60cm/60cm/餐餐位）位）（3 3）长台长台：长台：长台：170cm170cm42.5cm42.5cm、127.5cm127.5cm42.5cm42.5cm 长餐桌：长餐桌：60cm60cm72cm72cm、75cm75cm130cm 80cm130cm 80cm160cm160cm、80cm80cm175cm175cm （4 4）转台转台：直径在直径在7070150cm1
8、50cm之间之间（5 5）落台落台（工作台）：长（工作台）：长100cm100cm宽宽48cm48cm高高80cm80cm餐饮企业的设计与布局3 3、其他家具、其他家具木椅木椅钢木结构椅钢木结构椅扶手椅扶手椅儿童椅儿童椅其他特殊椅其他特殊椅酒柜酒柜沙发、茶几沙发、茶几餐饮企业的设计与布局1 1、温湿度调控设备、温湿度调控设备2 2、消防设备、消防设备3 3、音像系统设备、音像系统设备4 4、灯光、灯光餐饮企业的设计与布局1 1、餐厅设计的原则、餐厅设计的原则（1 1）经济、安全、高效的原则）经济、安全、高效的原则（2 2）满足功能需求的原则）满足功能需求的原则餐饮企业的设计与布局（1 1）餐厅
9、的通道设计与动线安）餐厅的通道设计与动线安排：排：宽宽直直短短餐饮企业的设计与布局服务员动线方服务员动线方向向客人动线方客人动线方向向餐饮企业的设计与布局餐饮企业的设计与布局餐饮企业的设计与布局（3 3）餐厅的平面形式）餐厅的平面形式统筹兼顾，合理安排统筹兼顾，合理安排封闭式厨封闭式厨房房开放式厨开放式厨房房餐饮企业的设计与布局软隔断软隔断通透隔通透隔断断列柱翼墙隔列柱翼墙隔断断灯具隔断灯具隔断矮墙隔矮墙隔断断升降高程隔升降高程隔断断植物隔植物隔断断装饰物隔断装饰物隔断餐饮企业的设计与布局（1 1）桌椅的设计：座面高度）桌椅的设计：座面高度40cm40cm，差尺差尺30cm30cm。（2 2）餐桌的设计：）餐桌的设计：4 4、辅助性营业设施的设计、辅助性营业设施的设计 （1 1）接待室）接待室 （2 2）衣帽间）衣帽间 （3 3）洗手间）洗手间餐饮企业的设计与布局北京昆仑饭店锦园餐厅北京昆仑饭店锦园餐厅中餐厅中餐厅http:/
