1、第五章 食品储存与保鲜 第一节 食品储存中的质量变化 一、食品储存中的生理生化和生物学变化（一）呼吸作用 呼吸作用是鲜活食品中有机成分在氧化还原酶作用下逐步降解成为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。呼吸作用分为：有氧呼吸和无氧呼吸。不论那种类型的呼吸，都要消耗养分。但正常的低呼吸对报鲜有利。影响鲜活食品呼吸强度的外界条件：温度、湿度和空气中氧和二氧化碳（氮气）的浓度。温度升高，呼吸强度加强。鲜活食品进行呼吸的最适宜的温度是25到35度。（控制温度，保持低温环境）氧浓度增加，呼吸加强。增加二氧化碳或氮气的浓度，则可减弱呼吸强度。（采用气调储存法的原理）
2、（二）后熟作用 后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。后熟能改进色、香、味及适口的硬脆度等方面的食用品质，达到食用成熟度。后熟后，则很难继续储存，容易腐坏变质。采取控制储存的条件来延长其后熟过程，达到延长储存期的要求。影响因素：高温、氧气和有些刺激性的气体等。（三）萌发与抽苔 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大为降低。措施：低温、植物生长素等。（四）蒸腾与发汗 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存期间水分蒸发而发生萎焉的现象。过多：重量减
3、轻，自然损耗大，降低鲜嫩品质；过高：水解酶的活性加强，是复杂有机物水解为简单物质。发汗是由于空气湿度超过饱和点时在商品表面出现的“结露”现象。对储存极为不利。（五）僵直 特点：肌肉失去柔软性和弹性，变得僵硬。畜、禽、鱼肉的僵直，因动物种类、致死原因和温度等不同而异。处于僵直期的鱼仍是新鲜度高的鲜鱼，食用价值大；而僵直期的畜、禽肉不适于食用，但适合于冷冻储存。(六）软化 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。软化一般受温度的影响较大，高温能加速软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、禽、鱼肉的软化。二、食品储存中由微生物引起的变化
4、（一）腐败（二）霉变（三）发酵 酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵 酪酸发酵 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、PH值、氧和光线等，其中水分和温度是微生物繁殖最重要的因素。三、食品储存中颜色的变化（一）动物色素的变色（二）植物色素的变色（三）褐变 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的结果。促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品中的酶等。第二节 食品的储存方法 一、食品的冷冻保藏 就是利用低温保藏食品，即降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时期地保藏食品的目的。（一）低温储藏食品的基本原理
5、 1、低温使活性酶受到很大程度的抑制（但并不破坏酶的活性）；2、低温能减缓微生物的生产和繁殖的速度，甚至停止生长并出现死亡。（二）食品的冷藏工艺 食品冷藏效果主要取决于储藏温度、空气相对湿度、空气流速和卫生条件，并随食品种类、储藏期的长短和有无包装而异。1、储藏温度 要求：适宜，稳定。2、空气相对湿度 要求：适宜、稳定 3、空气的流速 冷藏室内应保持最低的空气循环。（三）食品冷冻保藏工艺 食品的冻藏就是先将食品在低温下冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下储藏的方法。方法：缓冻、速冻 速冻食品的品质总高于缓冻食品。优点主要表现在以下三点：1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也小；2、冻结时
6、间愈短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。3、能及时阻止冻结时食品的分解。长期储存冻结食品的低温库的工艺要求是：1、库温要求不高于-18到-21度，温度的波动不超过正负1度。2、相对湿度95%到98%，波动范围不能超过正负5%。3、库内空气只允许有微弱的自然循环，有的冷库采用微风速冻风机，风机不大于0.25m/s。4、分配性冷库由于冻品经过长途运输，品温有所回升，但也应在负8度以下才能进入冷库储存，否则需复冻后方能进库储存。二、食品的罐藏 凡用密封容器包装并经过高温杀菌的食品称为罐头食品。罐藏容器应符合以下要求：1、对人体无害；2、具有良好的密封性能；3、具有良好的耐腐蚀性能
7、；4、适合于工业化生产；5、容器具有一定的机械强度、不易变形；6、体积小、重量轻、便于运输；7、开启容易，便于食用。罐头食品储运时的主要工艺要求是：1、控制温度 2、防止光照 3、湿度控制 4、防止盐分侵入 三、食品的辐射保藏 就是利用射线的辐射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料，以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而可以最大限度地减少食品的损失，使其在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生品质和风味的变化，以增加食品的供应量和延长保藏期。优点：与化学药物保藏法相比，无化学残留物质；与加热处理法相比，能较好地保持食品的原有新鲜品
8、质；与食品冷冻保藏法相比，节约能源。缺点：不完全适用于所有的食品，要有选择的应用。四、食品的干藏 即食品脱水干制。基本原理：水分对于微生物和酶之间的关系。五、食品的化学保藏 就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽量保持原有品质的措施。优点：简便、经济 缺点：需要严格的卫生条件，所用化学制品必须对人体无毒害，化学保藏法只能作为辅助性措施，并控制使用。六、食品的气调保藏（一）一般原理 低温可以减弱呼吸强度、延迟呼吸高峰的到来，从而抑制果蔬衰老。（二）气调方法 1、自发或自然气调法 2、人工气调法（1）充氮法（2）气流法 3、混合法或半自然降氧法（三）气调储藏方法 1、聚乙烯薄
9、膜储藏 2、硅窗薄膜袋 3、气调冷库储藏第三节 食品冷藏链 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境，以保证食品质量，减少食品消耗的一项系统工程。一、食品冷藏链的分类 冷冻加工 冷冻储藏 冷藏运输 冷冻销售（二）按冷藏链中各环节的装置分类 固定的装置 流动的装置：包括铁路冷藏车、冷藏汽车、船和冷藏集装箱。对冷藏运输设备的要求：1、能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；2、隔热性好，尽量减少外界传入的热量；3、咳根据食品种类或环境变化调节气温；4、制冷装置在设备内所占空间要尽可能地小；5、制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；6、运输成本低。
