1、【学习目标】模块一 食品感官检验的生理和心理基础1.认识影响感觉的因素。2.掌握各种感觉形成的特殊的生理过程及其生理特点。3.理解各种感觉对食品感官评价的意义。4.了解感官之间的相互作用。学习目标 1项目一 食品的感官属性感觉是指大脑对直接作用于感觉器官或感受器的客观事物的个别属性或个别特征的反应，即眼、鼻、耳、口和皮肤的反应。人体形成的感觉是通过感受器获得的。感受器是指分布在体表或组织内部的一些专门感受机体内外环境变化信息的结构或装置。一、感觉的属性2模块一 食品感官检验的生理和心理基础感觉是由感官产生的，人的感觉可以反映外界事物的属性，也反映人体自身的活动和舒适情况。感觉虽然是低级的反映形
2、式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提。感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之，某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低甚至消失。一、食品感官检验定义3一、感觉的属性项目一 食品的感官属性模块一 食品感官检验的生理和心理基础人体具有多种感觉，不同的感觉对外界的化学或者物理变化会产生不同的反应。因此，可以将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。视觉是由位于人眼中的视感受器接收外界光波辐射的变化而产生的；位于耳中的听感受器受到声波的刺激，遍布全身的触感神经受到外界压力变化后，则分别产生听觉和触觉。这些刺激是物理刺激，不发生化学反应，
3、所以，视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生的，被称为物理感觉。化学物质引起的感觉不是化学物质本身会引起感觉，而是化学物质与感觉器官产生一定的化学反应后出现的。例如，人体口腔内带有味感受器而鼻腔内有嗅感受器，当它们分别与呈味物质或呈嗅物质发生化学反应时，就会产生相应的味觉和嗅觉。人类有三种主要的化学感受，它们是味觉、嗅觉和三叉神经感觉。一、食品感官检验定义4二、感觉属性的分类项目一 食品的感官属性模块一 食品感官检验的生理和心理基础感官具有的共同特征如下：（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。（2）一种感官只能接受和识别一种刺激。（3）只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用。这是刺
4、激感觉阈值的问题，刺激必须有适当的范围。（4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。基本上，所有的感官均有这样的现象。（5）心理作用对感官识别刺激有很大的影响。（6）不同感官在接收信息时，会相互影响。一、食品感官检验定义5三、感官的特征项目一 食品的感官属性模块一 食品感官检验的生理和心理基础1.适应现象适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性降低的现象，即感觉疲劳现象。感觉疲劳现象是最常发生的一种感觉基本规律。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳。感觉疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上
5、，疲劳的结果是感官对刺激感受的敏感性急剧下降。嗅觉器官若长时间闻某种气味，就会使嗅感受器对这种气味产生疲劳，敏感性逐步下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。“入芝兰之室，久而不闻其香”，这是典型的嗅觉适应。一、食品感官检验定义6四、感觉的基本规律项目一 食品的感官属性模块一 食品感官检验的生理和心理基础2.对比现象心理作用对感觉的影响是非常微妙的。各种感觉都存在对比现象。当两个刺激物同时或连续作用于同一感受器时，一般把一个刺激造成另一个刺激增强或减弱的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。同时给予两个刺激时称作同时对比，先后连续给予两个刺激时，称作相继性对比(或称先后对比)
6、。一、食品感官检验定义7四、感觉的基本规律项目一 食品的感官属性模块一 食品感官检验的生理和心理基础3.相乘现象相乘现象是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。相乘现象又称协同效应。4.变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象，称为变调现象。一、食品感官检验定义8四、感觉的基本规律项目一 食品的感官属性模块一 食品感官检验的生理和心理基础五、感觉阈值1.感觉产生的前提条件各种感受器最突出的机能特点是它们有各自最敏感的能量刺激形式。2.感觉阈值的定义感官的一个基本特征就是只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用，而感觉刺激
7、强度的衡量就采用感觉阈值来表述。一、食品感官检验定义9五、感觉阈值项目一 食品的感官属性模块一 食品感官检验的生理和心理基础美国检验和材料学会(ASTM)对阈值的定义是：存在一个浓度范围，若低于该值，某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。感觉阈值指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次实验得出的。感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为感受性，又称为敏感性。一、食品感官检验定义10五、感觉阈值项目一 食品的感官属性模块一 食品感官检验的生理和心理基础(1)
8、绝对阈刚刚能引起感觉的最小刺激量至刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对阈。(2)差别阈当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。一、食品感官检验定义11五、感觉阈值项目一 食品的感官属性模块一 食品感官检验的生理和心理基础3.韦伯定律和费希纳定律差别阈随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性，也就是韦伯定律。感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。此规律被称为费希纳定律。后来的许多实验证明，韦伯定律和费希纳定律只适用于中等强度的刺激，当刺激强度接近绝对阈时，韦伯比值则大于中等强度刺激的比值。一
9、、食品感官检验定义12五、感觉阈值项目一 食品的感官属性模块一 食品感官检验的生理和心理基础味觉 taste口腔内味蕾对味道刺激的感觉。注：该术语不用于表示味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地用于这种含义，那它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道，草莓的味道，软木塞的味道等。一、食品感官检验定义13一、味觉器官和味觉的生理特点项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础味觉的产生及特征(1)产生：可溶性呈味物质味蕾（味细胞）大脑味觉(2)特征：不同部位对味道的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同(3)影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、
10、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。味觉的评价刺激性的产生：弱强呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等一、食品感官检验定义14一、味觉器官和味觉的生理特点项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础一、食品感官检验定义15一、味觉器官和味觉的生理特点项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础一、食品感官检验定义16一、味觉器官和味觉的生理特点项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础一、食品感官检验定义17二、食品的基本味及其相互作用项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础一、食品感官检验定义18二、食品
11、的基本味及其相互作用项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础一、食品感官检验定义19二、食品的基本味及其相互作用项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础（二）各种味之间的相互作用一、食品感官检验定义20三、食品味觉的检查项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础1.食品的味道食品的味道除了酸、甜、咸、苦四种基本味以外，在我们的日常饮食生活中，还包括辣味、涩味和鲜味等其他的味觉感觉。食品的味道与香气有密切的联系。当我们进食时，除了能感觉到各种味道外，同时还可能感觉到食品中存在的呈香物质产生的香气，或咀嚼时产生出来的口味，各种味
12、相互混合形成了食品的综合味道。一、食品感官检验定义21三、食品味觉的检查项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础(1)酸味酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激引起的。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。(2)甜味食品的甜味是许多人嗜好的一种味道。作为向人体提供热能的糖类，是甜味物质的代表。(3)苦味单纯的苦味让人难以接受，但应用苦味可以起到丰富和改进食品风味的作用。(4)咸味咸味在食品调味中非常重要，除去部分糕点外，绝大部分食品都添加咸味剂食盐。一、食品感官检验定义22三、食品味觉的检查项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础(5)辣味辣
13、味能刺激舌部和口腔的触觉神经，同时也会刺激鼻腔，这属于机械刺激现象。(6)涩味当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时感到的味道便是涩味。(7)鲜味食品中的肉类、贝类、鱼类等都具有特殊的鲜美滋味，能引起强烈的食欲。一、食品感官检验定义23三、食品味觉的检查项目二 味觉与食品的味觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础2.食品的味觉检查(1)食品的味觉检查方法食品味觉的检查一般从食品滋味的正异、浓淡、持续时间长短来评价。滋味的正异是最为重要的，因为食品有异味或杂味就意味着该食品已腐败或有异物混入。滋味的浓淡要根据具体情况加以评价。滋味悠长的食品优于滋味维持时间短的食品。(2)味觉检查的应用味
14、觉检查主要用来评价、分析食品的质量特性，是食品感官鉴别的主要依据。一、食品感官检验定义24一、嗅觉器官和嗅觉的生理特点项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础（一）嗅觉器官鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。一、食品感官检验定义25一、嗅觉器官和嗅觉的生理特点项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础（二）嗅觉的产生（三）嗅觉的生理特点1.嗅觉对气味的适应性（1）从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔。（2）在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。（3）嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅敏感性再恢复需要一定的时间。一、食品感官检验定义26一、嗅觉
15、器官和嗅觉的生理特点项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础2.嗅味的相互影响（1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味。（2）产生中和作用，也就是几种气味混合后气味特征变为不可辨认的特征，即混合后无味，这个现象就称为中和作用。（3）混合后某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。（4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。（5）混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种或者几种新的气味。一、食品感官检验定义27一、嗅觉器官和嗅觉的生理特点项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础3.愉快
16、气味的掩蔽或掩盖各种气味之间存在掩蔽现象，所以，有时为了去除某种讨厌的或难闻的气味，就用其他强烈气味加以掩盖，或者使某种气味和其他气味混合后性质发生改变，成为令人喜欢的气味。4.嗅觉的敏感性在食品品尝过程中，可通过选择品尝食品的容器形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。也可以通过鼻咽通路(嗅觉的强弱决定于“舌搅动”和“咽部运动”)加强对气味的感知。一、食品感官检验定义28二、气味分类和气味理论项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础1.气味概念有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即“气味是物质或可感受物质的特性”。在人类和高等脊椎动物中，通过
17、吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉，具有产生这种感觉潜力的物质就是气味。一、食品感官检验定义29二、气味分类和气味理论项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础2.气味的分类海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。一、食品感官检验定义30二、气味分类和气味理论项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础也有专家认为，索额底梅克氏分类法(Zwardemaker)和舒茨氏分类法(Schutz)是典型的气味分类方法。索额底梅克氏分类法将气味分为芳
18、香味、香脂味、刺激辣味、羊脂味、恶臭味、腐臭味、醚味和焦煳味。舒茨氏分类法将气味分为芳香味、羊脂味、脏味、甜味、哈败味、油腻味、焦煳味、金属味和辛辣味。除此之外，还有一些按气味分子外形和电荷大小或按气味在一定温度下的蒸气压大小进行分类的方法。所有这些方法都存在一些缺陷，不能准确而全面地对所有气味进行划分。现在比较公认的气味分类方法是根据Spurrier(1984年)的建议，将气味概括地分为八大类(每一类气味对应着许多复杂的呈气味物质)：一、食品感官检验定义31二、气味分类和气味理论项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础3.嗅味阈和相对气味强度(1)嗅味阈嗅觉和其他感觉
19、相似，也存在可辨认气味物质浓度范围和感觉气味浓度变化的敏感性问题。(2)相对气味强度相对气味强度是反映气味物质的气味感随气味浓度变化而变化的一个特性。一、食品感官检验定义32三、食品嗅觉的检查项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础1.食品的香气食品香气会增加人们的心理愉悦感，激发人们的食欲。所以，食品具有的香气是评价食品质量的一个重要指标。2.嗅技术嗅技术是食品感官评价时识别嗅感受的一个过程，由于嗅感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅感区，所以只能感受到轻微
20、的气味。嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此，使用嗅技术要非常小心。通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应性”，使嗅敏感性下降。一、食品感官检验定义33三、食品嗅觉的检查项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础3.气味识别(1)范氏实验(2)气味识别4.香识别(1)啜食技术(2)香识别训练一、食品感官检验定义34三、食品嗅觉的检查项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查模块一 食品感官检验的生理和心理基础5.食品嗅觉检查(1)嗅觉检查的方法一般从食品香气的正异、强弱、持续时间长短等几个方面来评价食品香气的好坏。(2)食品嗅觉检查
21、的应用在生产、检验和鉴定方面嗅觉起着十分重要的作用。有许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法代替的。一、食品感官检验定义35一、视觉项目四 视觉、听觉及其他感觉模块一 食品感官检验的生理和心理基础（一）视觉器官图（二）视觉的形成由于光线的特性，人眼对光线的刺激可以产生相当复杂的反应，表现为多种功能。一、食品感官检验定义36一、视觉项目四 视觉、听觉及其他感觉模块一 食品感官检验的生理和心理基础（三）视觉生理特征（四）视觉的感官检查（1）食品的呈色原理一、食品感官检验定义37一、视觉项目四 视觉、听觉及其他感觉模块一 食品感官检验的生理和心理基础（2）颜色的分类和基本特性颜色可分为彩色系列和无
22、彩色系列两大类。无彩色系列指黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。彩色系列指除无彩色系列以外的各种颜色。颜色的基本特性主要包括色调、明度和饱和度。色调是指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。明度是颜色的明暗程度。物体颜色的明度与物体的反射率有关，当明度一致时，反射率的大小和明度的高低成正比。对彩色系列来说，掺入的白色光越多，就越明亮；掺入的黑色光越多，就越暗。饱和度指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。物体反射光中，白色光越少，饱和度越高。一、食品感官检验定义38一、视觉项目四 视觉、听觉及其他感觉模块一 食品感官检验的生理和心理基础（3）食品颜
23、色的来源食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。消费者在选择食品时，首先注意的是食品的颜色。对已知的食品，消费者希望所看到的颜色能与已在头脑中形成概念的色彩相吻合，并据此判断食品的新鲜度或质量等。因此，食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。食品呈现的颜色主要来源于食品中固有的天然色素和各种人工色素。食品中的天然色素是指在新鲜原料中，眼睛能够感受到的有色物质，或者无色而能引起化学反应导致变色的物质。一、食品感官检验定义39一、视觉项目四 视觉、听觉及其他感觉模块一 食品感官检验的生理和心理基础2.视觉检查的重要性实验证实，只有当食品处于正常的颜色范围时，才会使味觉和嗅觉
24、在对该种食品的鉴评上正常发挥，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能产生正确的感觉。3.食品色泽的评价要评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的色调、明度和饱和度，这样才能得出公正、准确的结论。对食品色泽的色调、明度、饱和度的微小变化都能用语言或其他方式恰如其分地表达出来，是食品感官检验人员必须掌握的知识。一、食品感官检验定义40一、视觉项目四 视觉、听觉及其他感觉模块一 食品感官检验的生理和心理基础4.视觉检查的作用颜色对分析评价食品具有下列作用：（1）便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素(如形状、质构等)对食品的接受性和食品质量的影响更大、更直接，很难想象颜色不怡人
25、的食品人们会注重它所具有的其他的物理性质。（2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低人们对食品的食欲。（3）食品的颜色也决定其是否受人们欢迎。备受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色；而没有吸引力的食品，不受欢迎的颜色是其中一个重要的因素。（4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性和新鲜程度。一、食品感官检验定义41二、听觉项目四 视觉、听觉及其他感觉模块一 食品感官检验的生理和心理基础（一）听觉器官（二）听觉的形成（三）听觉的生理特点1.听觉产生的适宜刺激听觉的刺激是声音，它产生于物体的振动。2.声波有三种物理属性：频率(波长)
26、、强度和纯度。3.听觉有音高、音响和音色三种属性。一、食品感官检验定义42二、听觉项目四 视觉、听觉及其他感觉模块一 食品感官检验的生理和心理基础4.声音的混合与掩蔽共鸣强化与干涉差音与和音声音的掩蔽5.听觉的疲劳与听力丧失一、食品感官检验定义43二、听觉项目四 视觉、听觉及其他感觉模块一 食品感官检验的生理和心理基础（四）听觉的感官检验对于同一种物品，在外来的敲击下或内部自身的活动，应该发出相同的声音，但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量，如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检。另外，容器有无裂缝等，也可用听觉判断。判断蛋的新鲜
27、程度也可以用敲打的方式。一、食品感官检验定义44三、其他感觉项目四 视觉、听觉及其他感觉模块一 食品感官检验的生理和心理基础除了味觉、嗅觉、视觉、听觉之外的感觉就是人体皮肤的感觉肤觉(Skin Sensation)。（一）触压觉（二）温度觉（三）痛觉（四）其他感觉的感官检查一、食品感官检验定义45一、实验心理学的概念项目五 食品感官检验心理学模块一 食品感官检验的生理和心理基础实验心理学是应用科学的实验方法研究心理现象和行为规律的科学，是心理学中关于实验方法的一个分支。实验心理学的优点有：实验方法是心理学研究的重要方法；实验方法可以“产生”新的现象；实验方法可以发现事物之间的因果关系；可以随时
28、随地进行实验。一、食品感官检验定义46二、食品感官检验心理学的内容项目五 食品感官检验心理学模块一 食品感官检验的生理和心理基础1.测量食品感官品质2.测量感官评价员的品评能力3.测量品评结果的校度4.测量选择食品的心理行为一、食品感官检验定义47三、食品感官检验中实验心理学的特点项目五 食品感官检验心理学模块一 食品感官检验的生理和心理基础1.间接测量2.心理测量和自然科学测量不同(1)自然科学的测量可以重复多次相同的测量，而且为了让实验结果更接近于真实值，需要多次重复；心理测量有时也可以重复，但重复过多会导致疲劳，所以大多数时候不重复。（2）自然科学测量时，通常只测定一个对象，而且很明确测量的目的；心理测量常常测量一组，以推断总体效果或者推断个人与该组的关系。（3）自然科学测量和心理测量的测量工具不同，所以可信度和效果也是截然不同的。一、食品感官检验定义48四、食品感官评价中特殊的心理效应项目五 食品感官检验心理学模块一 食品感官检验的生理和心理基础主要影响有以下几个方面。1.经验作用2.位置效应3.顺序效应4.疲劳效应5.期待效应6.记号效应7.基准效应8.判断连续性和对称性倾向9.分组效应10.感官检验样品判断的相对性49模块一 食品感官检验的生理和心理基础
