1、2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 1】【2 2】【3 3】【4 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】生鲜品类生鲜品类划分划分生鲜商品结构规划生鲜商品结构规划案例案例1：不同气象条件下的品类调整：不同气象条件下的品类调整案例案例2：生鲜经营方式：联营还是自营？：生鲜经营方式：联营还是自营？2022-8-6邮箱： 专栏： 1】生鲜品类划分生鲜品类划分 易于区分，能够管理的一组产品或者服务，消费者在满足自身易于区分，能够管理的一组产品或者服务，消费者在满足自身需求时认为该组商品或者服务是相关的或者是可以替代的。需求时认为该组商品或者服务是相关的或者是可以替代的。20
2、22-8-6邮箱： 专栏： 1】生鲜品类划分生鲜品类划分2022-8-6邮箱： 专栏： 1】生鲜品类划分生鲜品类划分2022-8-6邮箱： 专栏： 1】生鲜品类划分生鲜品类划分 中国最大的资料库下载2022-8-6邮箱： 专栏： 19971997年，伊藤洋华堂刚刚进入成都，其外联部就接到一项任务，购买专业气象台年，伊藤洋华堂刚刚进入成都，其外联部就接到一项任务，购买专业气象台的天气预报。当时购买天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气的天气预报。当时购买天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气象台当时没有想到天气预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下元了事。到象台当
3、时没有想到天气预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下元了事。到现在，四川省专业气象台的天气月报、旬报年售价一下就涨到元，年间价现在，四川省专业气象台的天气月报、旬报年售价一下就涨到元，年间价格翻了倍。不过伊藤人觉得很值，他们花小钱，挣到了大钱。格翻了倍。不过伊藤人觉得很值，他们花小钱，挣到了大钱。天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。对于做生意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购对于做生意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购物取向都有
4、很重要的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就物取向都有很重要的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就会好。会好。细节一对比成都年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高细节一对比成都年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高 细节二春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样细节二春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样 细节三窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然细节三窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然 细节四总务部的任务之一就是要让店内温度保持在细节四总务部的任务之一就是要让店内温度保
5、持在“最佳人体舒适度最佳人体舒适度”细节五气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在万元以上细节五气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在万元以上2022-8-6邮箱： 专栏： 2】2022-8-6邮箱： 专栏： 2022-8-6邮箱： 专栏： 购买频率高购买频率高食材为主食材为主 对价格敏感对价格敏感生活节奏快生活节奏快 重消费品质重消费品质制成品为主制成品为主 生活节奏快生活节奏快 重消费品质重消费品质重品种搭配重品种搭配生活节奏快生活节奏快 即时性消费即时性消费成套消费成套消费 对价格敏感对价格敏感2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 专栏： 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 决策
6、决策（信息寻找、（信息寻找、考虑品牌选择）考虑品牌选择）习惯习惯（很少或没有（很少或没有信息寻找，只信息寻找，只考虑一种品牌）考虑一种品牌）复杂决策复杂决策 （汽车、电器、住房等）（汽车、电器、住房等）商品贵重商品贵重/非常用品非常用品/有消费风险，有消费风险，长期使用并有调整，购买就需要长期使用并有调整，购买就需要花时间精力面对复杂的购买过程花时间精力面对复杂的购买过程 有限决策有限决策 （快餐、新产品等）（快餐、新产品等）品种多样化且存在差异，顾客不愿品种多样化且存在差异，顾客不愿花时间精力花时间精力收集信息收集信息，会有更换购，会有更换购买和尝新可能，现场推荐作用明显买和尝新可能，现场推
7、荐作用明显 品牌忠诚度品牌忠诚度 （调味品、饮品等）（调味品、饮品等）不常购买，有消费风险，消费者不常购买，有消费风险，消费者需要分析比较然后决策购买，需需要分析比较然后决策购买，需要尽量降低失调感，建立品牌忠要尽量降低失调感，建立品牌忠诚度非常重要，例如：李锦记诚度非常重要，例如：李锦记 惯惯 性性 （鲜肉、青菜等）（鲜肉、青菜等）常用常用/熟悉生鲜品，不需要收集信息熟悉生鲜品，不需要收集信息购买过程简单，对价格反映敏感，购买过程简单，对价格反映敏感，现场促销作用明显现场促销作用明显2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 1、适合本地消
8、费者需求、适合本地消费者需求 消费者口味，消费水平，文化水平，风俗习惯等2 2、形象商品低毛利，普通商品高毛利，组合、形象商品低毛利，普通商品高毛利，组合达成赢利目标达成赢利目标 面对不同的顾客需求，提供多种的商品选择,并非所有商品都赚钱，应有吸引客流的高流量形象商品，而以毛利较高的普通商品来平衡绩效3 3、生鲜商品结构调整、生鲜商品结构调整 低价位低价位：该项商品应作到市场最便宜并保证品质。一般占销量 中价位中价位：占销量 高价位高价位：占销量，它常是小分类的高档商品2022-8-6邮箱： 专栏： DURCKERPETER DURCKER：营销的目的就是要使推销成为营销的目的就是要使推销成为
9、多余。多余。深刻地了解顾客深刻地了解顾客，使产品或服务完，使产品或服务完全适合顾客的需要而形成全适合顾客的需要而形成自我销售自我销售。2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 4】传统的时间和休闲概念（传统的时间和休闲概念（24小时）小时）现代的时间和休闲概念现代的时间和休闲概念 有偿时间有偿时间 尽义务时间尽义务时间 可自由支配时间可自由支配时间工作时间工作时间休闲时间休闲时间工作时间工作时间休闲时间休闲时间非自由支配时间非自由支配时间 顾客消费需求分析顾客消费需求分析 家庭替代餐形成可观的市场已不足为奇。不少顾客说他们既没有家庭替代餐形成可观的市场已不足为奇。不少顾客说他们既没有时间时间、也
10、没有也没有兴趣兴趣下厨做饭，有些顾客觉得缺乏下厨下厨做饭，有些顾客觉得缺乏下厨经验经验。这都是生活便利性需。这都是生活便利性需求提高而导致的消费变化。求提高而导致的消费变化。根据根据美国食品营销学院美国食品营销学院的研究，大多数美国人不会在下午的研究，大多数美国人不会在下午4点之前考虑晚点之前考虑晚餐该吃什么。之后这些人会说：餐该吃什么。之后这些人会说：“OK，现在还有多少时间来准备晚餐呢？，现在还有多少时间来准备晚餐呢？”他们不愿意花时间下厨房做饭，他们希望能有那种拿了就走，放在桌上就他们不愿意花时间下厨房做饭，他们希望能有那种拿了就走，放在桌上就吃，吃完抬腿就走的晚餐食品。吃，吃完抬腿就走
11、的晚餐食品。2022-8-6邮箱： 专栏： 4】【案例】美国的案例】美国的家庭替代餐家庭替代餐（HMR）市场分析）市场分析 2022-8-6邮箱： 专栏： 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 生鲜商品生鲜商品商商品品特特性性目标顾客目标顾客现现实实数数据据分分析析2022-8-6邮箱： 专栏： 1】【2 2】【3 3】【4 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 1】2022-8-6邮箱： 专栏： 2】2022-8-6邮箱： 专栏： 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 买的总和。买的总和。由于价格原因，愿意尝试新产品消费由于价格原因，愿意尝试新产
12、品消费2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】【2 2】【3 3】【4 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】2022-8-6邮箱： 专栏： 2】2022-8-6邮箱： 专栏： 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 略 一：战 略 定 位策 略 一：战 略 定 位 策 略 二：经 营 技 巧策 略 二：经 营 技 巧策 略 三：策 略 三：执行力执行力2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 1】【2 2】【3 3】【4 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】2022-8-6邮箱：
13、专栏： 2】2022-8-6邮箱： 专栏： 2】2022-8-6邮箱： 专栏： 发发回回 顾顾其他供应链伙伴其他供应链伙伴预算规划预算规划制成品制成品原材辅料原材辅料包装物料包装物料卫生材料卫生材料营运管理营运管理商品销售商品销售卖废料卖废料商品索赔商品索赔采购管理采购管理2022-8-6邮箱： 专栏： 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】【2 2】【3 3】【4 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 管理培训体系管理培训体系商品保鲜知识商品保鲜知识加工技术培训加工技术培训生鲜管理培训生鲜管理培训培训考核体系培训
14、考核体系库存控制技术库存控制技术常规工作流程常规工作流程产品加工流程产品加工流程岗位责任制岗位责任制管理督导机制管理督导机制预算管理系统预算管理系统生鲜单品管理生鲜单品管理损耗索赔管理损耗索赔管理商品验收标准商品验收标准产品质量标准产品质量标准商品陈列标准商品陈列标准营业标准营业标准卫生标准卫生标准设备维护标准设备维护标准2022-8-6邮箱： 专栏： 1】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】2022-8-6邮箱： 专栏： 2】2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 2】2022-8-6
15、邮箱： 专栏： 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 1】【2 2】【3 3】【4 4】【5 5】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 1】农产品的经营范围】农产品的经营范围蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类 果实类、花菜类、食用菌类果实类、花菜类、食用菌类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类 瓜果类、柑桔类、热带水果类瓜果类、柑桔类、热带水果类蛋蛋 类：新鲜禽蛋类、腌蛋类类：新鲜禽蛋类、腌蛋类2022-8-6邮箱： 专栏： 1】蒸发作用】蒸发作
16、用 （1）品种不同蒸发作用不同 （2）成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同 （3）防止方法：低温和湿度控制v2 2】呼吸作用】呼吸作用蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。不同品种和季节，呼吸量不同v 呼吸作用的危害呼吸作用的危害水分蒸发、重量减轻、质地萎缩；体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着；成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。控制方法：低温保存2022-8-6邮箱： 专栏： 3】后生长期：】后生长期：植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果前采摘蔬果还在继续生长。后生长的四种表现形式：(1)头部生长：芽菜 （3）休眠型：洋葱(2)抽大型：菜花 (4）成熟型：西红柿
17、、芒果v4】易腐性（低 高）土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果 梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 1】蔬菜的保鲜处理流程】蔬菜的保鲜处理流程进货进货验收验收保鲜处理保鲜处理商品化商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）（挑拣、捆扎、包装、贴标签）陈列陈列v2 2】果蔬保鲜方法】果蔬保鲜方法直接冷藏法直接冷藏法常温保管法常温保管法复活保鲜法复活保鲜法放热处理法放热处理法-散热散热冷盐水处理法冷盐水处理法保水处理保水处理v3 3】若干注意事项】若干注意事项人为损伤、异味、时间配合、保鲜法人为损伤、异味、时间配合、保鲜法先进先出（先进先出（FIFOFIFO）、检查温度（室温）、
18、检查温度（室温）2022-8-6邮箱： 专栏： 1】肉类产品的经营范围】肉类产品的经营范围v【2 2】肉类加工的基本流程】肉类加工的基本流程 v【3 3】肉类鲜度管理】肉类鲜度管理 v【4 4】肉类储藏方法】肉类储藏方法 肉类产品的鲜度管理2022-8-6邮箱： 专栏： 1】肉类产品的经营范围】肉类产品的经营范围 按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉 按品种分类：猪、牛、羊、鸡按品种分类：猪、牛、羊、鸡/禽类、狗、蛇禽类、狗、蛇 按加工制品分类：包装产品、散装产品、按加工制品分类：包装产品、散装产品、调味制品、半成品菜、腌腊制品调味制品、半成品菜、腌腊制品2022-
19、8-6邮箱： 专栏： 2】肉类加工的基本流程】肉类加工的基本流程v 超市肉类商品化过程超市肉类商品化过程电击电击放血放血解体解体僵直僵直后熟后熟排酸排酸加工加工出品出品原料原料入库入库一次一次处理处理冷盐水冷盐水机处理机处理二次二次处理处理装盒装盒包装包装出货出货陈列陈列销售销售2022-8-6邮箱： 专栏： 3】肉类鲜度管理原则】肉类鲜度管理原则v 3C3C原则原则 冷藏（COLD）清洁（CLEAN）覆盖（COVER）v 肉类的鲜度管理：肉类的鲜度管理：商品、销售、卫生 v 验收标准验收标准2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 1）慎选原料厂商）慎选原料厂商v（2 2）以冷冻、冷藏车运输原
20、料）以冷冻、冷藏车运输原料v（3 3）以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品）以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品v（4 4）处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间）处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间v（5 5）处理室温度宜控制在）处理室温度宜控制在1818以下以下v（6 6）以适当的材质覆盖肉品原料及成品）以适当的材质覆盖肉品原料及成品v（7 7）控制展示柜的的温度）控制展示柜的的温度v（8 8）适当的陈列高度）适当的陈列高度v（9 9）营业前、营业中、或收档时检查鲜度）营业前、营业中、或收档时检查鲜度v（1010）减少污染源）减少污染源2022-8-6邮箱： 专栏： 1】冷藏处理法：】冷藏处
21、理法：保存期保存期 15-2015-20天天 温度：温度：1-31-3度之间度之间 空气循环空气循环量：量：6-86-8倍倍 湿度：湿度：80-90%80-90%排风换气：排风换气：2-42-4次次/日日 2 2】急冻处理法】急冻处理法 专用设备在专用设备在8 8小时内将肌体温度降至小时内将肌体温度降至零下零下4040度，然后再将温度回升到零下度，然后再将温度回升到零下2020度左右保存。度左右保存。2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 2】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】分拆类生鲜品成本核算与管理分拆类生鲜品成本核算与管理 项目：肉禽类、水产品项目：肉禽类、水产品 特点
22、：加工过程特点：加工过程“由一到多由一到多”的分解过程的分解过程 核算：核算：分类核算方式分类核算方式 单品核算方式单品核算方式 难点：核算数据来源和采集方式难点：核算数据来源和采集方式【3 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】分拆类生鲜品成本核算与管理分拆类生鲜品成本核算与管理 成本分解方式成本分解方式 控制损耗成本控制损耗成本 现场操作流程标准化现场操作流程标准化 原料品质和价格稳定原料品质和价格稳定【3 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 产生误差的原因产生误差的原因 原料品质和价格稳定原料品质和价格稳定 现场操作流程标准化现场操作流程标准化
23、控制损耗成本控制损耗成本2022-8-6邮箱： 专栏： 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 标准配方标准配方 加工操作手册加工操作手册 定期盘点定期盘点 适用范围：第一和第二类组合式产品核算适用范围：第一和第二类组合式产品核算【3 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 标准配方标准配方 加工操作手册加工操作手册 每天盘点每天盘点 原料库原料库 计划领料手续计划领料手续 适用范围：第一、第二类组合式产品核算适用范围：第一、第二类组合式产品核算 半成品配菜半成品配菜【3 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 3】2022-8-6邮箱： 专栏： 3】2022-8-6邮
24、箱： 专栏： 4】2022-8-6邮箱： 专栏： 5】2022-8-6邮箱： 专栏： 5】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】原材料标准化和验收标准】原材料标准化和验收标准【2 2】标准化的加工流程和操作手册】标准化的加工流程和操作手册【3 3】生鲜品核算参数、数学模型和适用】生鲜品核算参数、数学模型和适用的成本分解组合计算方法的成本分解组合计算方法【5 5】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】建立加工中心支持系统】建立加工中心支持系统【2 2】现场加工和核算主体向加工中心转移】现场加工和核算主体向加工中心转移【3 3】保留简单加工环节，营造现场气氛】保留简单加工环节，营造现场气氛【5 5】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】建立供应商支持系统（部位肉）】建立供应商支持系统（部位肉）【2 2】农业产业化发展带动产品标准化提高】农业产业化发展带动产品标准化提高【3 3】产销结合的原辅材料开发（调料、预拌粉）】产销结合的原辅材料开发（调料、预拌粉）【5 5】2022-8-6邮箱： 专栏： 1】【2 2】（七）（七）2022-8-6邮箱： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 专栏： 昕昕 深思顾问机构深思顾问机构
