1、教学要求w 要求掌握鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败；熟悉鲜蛋的贮藏方法；了解蛋构成与化学成分。w 重点内容：重点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败。w 难点内容：难点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的微生物及蛋的腐败。第一节第一节 蛋的构成与化学成分蛋的构成与化学成分w 一、蛋的构成一、蛋的构成w 蛋壳：主要有壳外膜、外孔层、乳头状层、壳内膜所组成。w 壳外膜：蛋壳最外面的一层薄膜，是蛋从泄殖腔排出时常涂布在蛋表面的一层粘液干燥而成。这层薄膜是抵抗微生物侵入蛋的内部的保护层。w 蛋壳上密布着很多气孔：每只蛋有7，0008，000个气孔。w 将蛋直立存放时较横向放置减少破
2、损率。原因是蛋的纵轴耐压力又较横轴为强。蛋结构图w 左从上到下：w 胚胎、蛋黄、系带、蛋黄膜w 右从上到下：w 外蛋壳膜、蛋壳、蛋清（白）膜、内蛋壳膜、气室、稀薄蛋清、浓厚蛋清w 壳膜：在蛋壳的里面有二层薄膜总称为壳膜。这2层膜，1层紧附于蛋壳内表面称为壳内膜，另1层则包于蛋白之外故称蛋白膜。壳内膜的厚度较蛋白膜厚近5倍。w 除蛋的大头二层薄膜分离成气室，其他则相互附着。气室是由于蛋排出禽体后，因为贮藏时水分蒸发和受冷内容物收缩而产生的，不是它在排出禽体前就有的。w 蛋白：从外到内由蛋白液、中层蛋白、粘稠蛋白所组成。随着保藏时间的延长，粘稠蛋白可逐渐变稀。w 蛋黄：蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋
3、白质膜称为蛋黄膜。这个膜对蛋黄的形状和完整起一定的作用，它同时支撑着胚盘和系带，另外蛋黄膜有一定的韧性可以防止蛋黄和蛋白相混合。二、蛋的化学成分二、蛋的化学成分w 1、蛋壳的成分：有CaCO3、MgCO3、Ca3（PO4）2和有机物；w 2、壳膜由蛋白质、类脂物和碳水化合物所组成。膜蛋白质不溶解于多数的溶剂，它和头发蛋白质（角蛋白质）非常相似。w 3、蛋白：约占蛋重量的58%，主要要蛋白质组成。w 4、蛋黄：不但有丰富的蛋白质，还含有丰富的脂肪。蛋黄占全蛋总重量的31%。w 夏季产的蛋，因家禽多啄食青草，所以蛋的稠度较稀，易受细菌感染，有时略带氨味，不适于长期贮藏。第二节第二节 鲜蛋在贮藏中的
4、变化鲜蛋在贮藏中的变化 一、物理和化学变化一、物理和化学变化w（一）重量变化：减轻，与温度和湿度有关w（二）气室高度变化：变大w（三）蛋内水分的变化：蛋白中的水分，一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内徐徐移动，使蛋黄中的含水量渐渐增加。w（四）CO2的逸散和蛋白pH值的变化：CO2通过气孔向外逸散；蛋白pH变化较快，变到pH9.0以上；蛋黄的pH变化较缓慢，从开始pH6.0稍有增加，蛋黄膜对离子的透过有选择性。w（五）蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加；与温度关系大w（六）系带的变化：系带减少到消失。w（七）蛋黄膜的变化：蛋黄系数减少。蛋黄系数作为反映蛋黄膜强度的指标，可以衡
5、量蛋的鲜陈程度。w（八）蛋内容物成分的变化：w 1、蛋白成分的变化：卵类粘蛋白和卵球蛋白的含量比例增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶的含量比例减少。w 2、蛋黄成分的变化：卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷磷脂蛋白的含量增加。w 3、无机物成分的变化：在浓厚蛋白和水样蛋白中Ca、Mg和CO2的含量随着贮藏时间的延长而减少，而Fe的含量却相应地增加。二、生理学变化二、生理学变化w 鲜蛋在保存期间，在较高温度（25以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。w 蛋的生理学变化，常常引起蛋的质量降低，耐贮性随之降
6、低，低温保藏是防止生理学变化的重要措施。第三节第三节 蛋中的微生物及蛋的腐败蛋中的微生物及蛋的腐败w 一、蛋在形成时污染的微生物：沙门氏菌 w 二、蛋在贮存过程中污染的微生物w 1）蛋内发现的细菌：葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属、沙雷氏菌属等。w 2）蛋内发现的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉菌等。霉菌对蛋的污染往往与饲料和家禽周围环境有密切关系。w 三、蛋的腐败：主要微生物有大肠杆菌、气单胞菌、产碱杆菌、荧光假单胞菌、恶臭假单胞菌和变形杆菌等。第四节第四节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法w 鲜蛋的贮藏方法：w 冷藏法；w 浸泡法，包括石灰水贮藏法；w 涂布法，在蛋壳表面涂料；w 气体贮藏法，包括用CO2、N2、臭氧等。思考题和作业w 思考题：w 1、蛋有溶菌酶，蛋内为何真菌和细菌能危害？w 作业：w 1、简述鲜蛋在贮藏中的变化。w 2、鲜蛋有哪些贮藏方法？
