1、 每每100克牛奶含蛋白质克牛奶含蛋白质 3.3克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含26.2克；克；选择高品质奶粉的主要选择高品质奶粉的主要 指标是比较在每克奶指标是比较在每克奶 粉中其蛋白质、脂肪、钙质、粉中其蛋白质、脂肪、钙质、维生素、等元素维生素、等元素 含量的含量的高低。高低。大头婴儿 由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致发育不良，身体严重浮肿，脑袋大大头婴儿的头比较大，面部肌肉松驰，表情比较呆滞，对外界事物的刺激反应较低。为什么婴儿长期吃劣质奶粉会出现这种症状？蛋白质对小孩子的蛋白质对小孩子的生长发育很重要生长发育很重要生命活动的主要承担者生命活动的主要承担者 蛋白质蛋白质蛋白质
2、的元素组成蛋白质的元素组成蛋白质的基本单位蛋白质的基本单位蛋白质的功能蛋白质的功能蛋白质的结构蛋白质的结构本本节节要要点点许多地方都许多地方都有我的身影有我的身影唷唷!一一、蛋白质在细胞中的含量、蛋白质在细胞中的含量 占细胞鲜重的占细胞鲜重的7 710 10,占细胞占细胞干重的干重的5050以上以上,是细胞中含量最多的是细胞中含量最多的有机物有机物.二二、化学元素组成及相对分子质量化学元素组成及相对分子质量某蛋白质主要化学元某蛋白质主要化学元素含量素含量化学化学元素元素百分比百分比()CONHPS5055192415246.57.30.420.850.32.41 1、由、由C C、H H、O
3、O、N N 4 4种元素种元素组成，还含有组成，还含有P P、S S两种元两种元素，有的含有微量的素，有的含有微量的FeFe、CuCu、MnMn、I I、ZnZn等元素。等元素。2 2、蛋白质是由、蛋白质是由C C、H H、O O、N N等化学元素组成的高分等化学元素组成的高分子化合物，相对分子质量很大子化合物，相对分子质量很大645006450095129512C C30323032H H48164816O O872872N N780780S S8 8FeFe4 4血红蛋白血红蛋白366843668452245224C C16421642H H26522652O O492492N N4204
4、20S S1212牛牛 奶奶乳蛋白乳蛋白1801802424C C6 6H H1212O O6 6葡萄糖葡萄糖18183 3H H2 2O O水水相对分子质量相对分子质量原子个数原子个数化学式化学式蛋白质是蛋白质是高分子化合物，结构高分子化合物，结构相当复杂，相当复杂，由许多的氨基酸组由许多的氨基酸组成的成的。氨基酸是组成蛋白质的氨基酸是组成蛋白质的基本单位。基本单位。食物中的蛋白质经食物中的蛋白质经过消化成为各种氨基酸才能被过消化成为各种氨基酸才能被人体吸收利用。人体吸收利用。那么，氨基酸那么，氨基酸在结构上有什么特点呢在结构上有什么特点呢？三、蛋白质的基本组成单位三、蛋白质的基本组成单位氨
5、基酸氨基酸观察以下几种氨基酸的结构观察以下几种氨基酸的结构CHCHH2NOHO甘氨酸CHCH2NOHOCH3CH3缬氨酸CHCH2NOHOCH3丙氨酸CHCH2NOHOCH3CH3CH3亮氨酸CHCH1、这些氨基酸的结构具有什、这些氨基酸的结构具有什么共同特点？么共同特点？2、“氨基酸氨基酸”这一名词与其这一名词与其分子结构有何对应关系吗？分子结构有何对应关系吗？代表了氨基酸分子结构的主代表了氨基酸分子结构的主要部分是要部分是氨基氨基和和羧基羧基。每个氨基酸每个氨基酸至少至少都有一个氨基都有一个氨基（NHNH2 2）和羧基（）和羧基（COOHCOOH），并且），并且它们都连接在同一个它们都连接
6、在同一个C C原子上原子上。COHOR侧链基团侧链基团H CNHH氨基氨基羧基羧基同学们能尝试写出氨基酸的结构通式吗？同学们能尝试写出氨基酸的结构通式吗？3、判断某分子是不、判断某分子是不是氨基酸的依据是是氨基酸的依据是什么？什么？在同一个在同一个C原子原子上都上都有一个有一个氨基氨基和一个和一个羧羧基基连接连接4、不同的氨基酸、不同的氨基酸分子区别在哪里？分子区别在哪里？不同的氨基酸不同的氨基酸分子分子R R基基不同不同 NH2 CH (CH2)4 NH2 COOH NH2 CH2 COOH NH2 CH2 CH2OH NH2 CH (CH2)4 COOH COOH NH CH2 COOH
7、NH2DA ACHCH3 3CHCHCOOH BCOOH BNHNH2 2CHCH2 2CHCHCOOHCOOH NH NH2 2 NH NH2 2C CNHNH2 2CHCH2 2COOH DCOOH DNHNH2 2CHCH2 2CHCHCHCH3 3 COOH COOH例例1 1、下列哪种化合物不参与构成蛋白质下列哪种化合物不参与构成蛋白质（）例例2 2(2003(2003年上海）年上海）谷氨酸的谷氨酸的R R基为基为C C3 3HH5 5OO2 2，1 1分子谷氨酸含有的分子谷氨酸含有的C C、HH、OO、N N原子数依次原子数依次是是()()A.5 A.5、9 9、4 4、1 B.4
8、1 B.4、8 8、5 5、1 1 C.5 C.5、8 8、4 4、1 D.41 D.4、9 9、4 4、1 1A必需氨基酸必需氨基酸就是就是人体人体细胞不能细胞不能合成的，必须从从食物中摄取合成的，必须从从食物中摄取的，共有的，共有8 8种（婴儿有种（婴儿有9 9种）。种）。非必需氨基酸：非必需氨基酸：可以在人体内可以在人体内通过其他化合物转化而来的，通过其他化合物转化而来的，不一定就来自食物。不一定就来自食物。【老师精讲】：【老师精讲】：2.氨基酸的种类氨基酸的种类:氨基酸氨基酸必需氨基酸（必需氨基酸（8种）：体内不能合成，种）：体内不能合成，婴儿九种婴儿九种非必需氨基酸（非必需氨基酸（1
9、2种）：体内可以合成种）：体内可以合成四、蛋白质的功能四、蛋白质的功能 1、是结构物质，是构成细胞和生是结构物质，是构成细胞和生物体的重要物质。物体的重要物质。2、具有催化作用，如参加生物体各种生命具有催化作用，如参加生物体各种生命 活动的酶。活动的酶。3、有些蛋白质具有运输载体的功能有些蛋白质具有运输载体的功能（血红蛋白）（血红蛋白）4、有些蛋白质其信息传递作用，能够有些蛋白质其信息传递作用，能够调节机体的生命活动，如胰岛素调节机体的生命活动，如胰岛素5、有些蛋白质有免疫功能。（抗体）有些蛋白质有免疫功能。（抗体）五、蛋白质的结构及其多样性五、蛋白质的结构及其多样性 请同学们阅读课本请同学们
10、阅读课本p21到到p22，初步了解，初步了解脱脱水缩合水缩合肽键肽键二肽、三肽、多肽这几个概念。二肽、三肽、多肽这几个概念。1.氨基酸形成二肽氨基酸形成二肽COOHHNH2CR1COOHHH NCR2氨基酸形成二肽氨基酸形成二肽 HCOHNH2CR1COOHH NCR2氨基酸形成二肽氨基酸形成二肽 HH2O肽键肽键肽键肽键肽键肽键肽键肽键肽键肽键1、什么是、什么是脱水缩合脱水缩合？一个氨基酸分子的一个氨基酸分子的羧基羧基和另一和另一个氨基酸的个氨基酸的氨基氨基相连接，同时相连接，同时失去一分子水的结合方式。失去一分子水的结合方式。2、在反应中有哪些在反应中有哪些物质产生？物质产生？水和二肽水和
11、二肽水是由一个氨基酸中的一个氨基水是由一个氨基酸中的一个氨基中的中的 H和另一个氨基酸中的一个羧和另一个氨基酸中的一个羧基中的基中的 OH形成。形成。3、水中的氢原子和氧原水中的氢原子和氧原子分别来自哪里子分别来自哪里？4、产物的名称叫什么产物的名称叫什么？二肽二肽5、什么是肽键？其结构式怎样什么是肽键？其结构式怎样？肽键是连接肽键是连接2 2个氨基酸分子个氨基酸分子的的化学化学键键，其结构式为其结构式为 CO NH或或 NHNH COCO C NHo或或 H H HNH2 C CO NH C CO NH C COOH R1 R2 R3 依次类推：依次类推：三肽：三肽：由三个氨基酸缩合而成的由
12、三个氨基酸缩合而成的 化合物化合物,含由含由 个肽键。个肽键。其通式为其通式为2多肽：多肽：由多个氨基酸缩合而成的由多个氨基酸缩合而成的，含由含由多个多个肽键的化合物肽键的化合物。一个氨基酸分子的羧基和另一个氨基酸分子的一个氨基酸分子的羧基和另一个氨基酸分子的氨基相连接，脱去一分子的水，这种结合方式氨基相连接，脱去一分子的水，这种结合方式叫做叫做脱水缩合。脱水缩合。连接两个氨基酸分子的化学键连接两个氨基酸分子的化学键（CONH）叫做叫做肽键肽键。由两分子氨基酸分子缩合而成的化合物，叫做由两分子氨基酸分子缩合而成的化合物，叫做 二肽二肽。由多个氨基酸分子缩合而成的，含有多个肽键由多个氨基酸分子缩
13、合而成的，含有多个肽键的化合物，叫做的化合物，叫做多肽多肽。多肽所呈的链状结构叫多肽所呈的链状结构叫做做肽链肽链。多肽链具备一定的空间结构后即为多肽链具备一定的空间结构后即为蛋白质蛋白质。因因此蛋白质与多肽的差别在于此蛋白质与多肽的差别在于有无空间结构有无空间结构。例题：例题：1、2个氨基酸脱水缩合成一条肽链的化合物，这个化合物的名称为 ，含有 个肽键，失去 个水分子。二肽二肽112、3个氨基酸脱水缩合成一条肽链的化合物，这个化合物的名称为 ，含有 个肽键，失去 个水分子。三肽三肽223、m个氨基酸脱水缩合成一条肽链的化合物，个氨基酸脱水缩合成一条肽链的化合物，这个化合物的名称为这个化合物的名
14、称为 ，含有，含有 个肽键，个肽键，失去失去 个水分子。个水分子。4、m个氨基酸形成个氨基酸形成n n条肽链，要脱去条肽链，要脱去_个个水分子，形成水分子，形成_条肽键。条肽键。m肽肽m-1m-1肽键数氨基酸数肽链数肽键数氨基酸数肽链数失去的水分子数失去的水分子数m-nm-n思考v如果每个氨基酸的平均相对分子质量为a，那么由此形成的蛋白质的相对分子质量为_nxa-(n-m)x18nn11结论脱水数肽键数氨基酸数肽链数蛋白质相对质量分数氨基酸平均相对分子质量x氨基酸数18x脱水数二肽二肽蛋白质蛋白质多肽多肽(链状)形成复杂的形成复杂的空间结构空间结构 蛋白质分子结构示意图蛋白质分子结构示意图氨基
15、酸氨基酸脱水缩合脱水缩合脱水缩合脱水缩合氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？20种氨基酸是怎样构种氨基酸是怎样构成种类如此众多的蛋白质成种类如此众多的蛋白质的呢？（同学们自读课本的呢？（同学们自读课本22页最后一段话）页最后一段话）蛋白质的空间结构蛋白质的空间结构氨基酸氨基酸二肽二肽三肽三肽多肽多肽一条多肽链一条多肽链盘曲折叠形盘曲折叠形成蛋白质成蛋白质几条多肽链折叠几条多肽链折叠形成蛋白质形成蛋白质你们说说从氨基酸到蛋白质你们说说从氨基酸到蛋白质 大致有哪些结构层次大致有哪些结构层次？氨基酸氨基酸 肽链（一条或几条）肽链（一条或几条）蛋白质蛋白质 盘曲盘曲折叠
16、折叠脱水脱水 缩合缩合胰岛胰岛素蛋白（含有素蛋白（含有2条条多多肽链肽链）血血红红蛋白蛋白血红蛋白（血红蛋白（含有含有4条多肽链）条多肽链）氨基酸的氨基酸的种类种类不同不同氨基酸的氨基酸的数目数目成百上千成百上千氨基酸的氨基酸的排列次序排列次序千变万化千变万化蛋白质的蛋白质的空间结构空间结构千差万别千差万别2010 试着说出蛋白质种类多种多样试着说出蛋白质种类多种多样的原因？的原因？如果用如果用20个不同的字母分别代表个不同的字母分别代表20种氨基酸，若写出由种氨基酸，若写出由10个氨基个氨基酸组成的长链，可以写出酸组成的长链，可以写出 条互不相同的长链？条互不相同的长链？羊肉和牛肉都是由氨基
17、酸组羊肉和牛肉都是由氨基酸组成的，为什么味道不同？成的，为什么味道不同？羊肉和牛肉虽然都是由氨基酸组成羊肉和牛肉虽然都是由氨基酸组成的，但是不同蛋白质的氨基酸的，但是不同蛋白质的氨基酸种类种类不同不同，数目不同数目不同，排列顺序变化多排列顺序变化多端，蛋白质的空间结构千差万别端，蛋白质的空间结构千差万别，因此羊肉和牛肉的味道不同因此羊肉和牛肉的味道不同。课堂练习：4.蛋白质的变性：蛋白质的变性：为什么煮熟的鸡蛋更容易消化？为什么煮熟的鸡蛋更容易消化？高温使蛋白质分子的空间结构变得伸展、松散，更容易高温使蛋白质分子的空间结构变得伸展、松散，更容易被蛋白酶水解。被蛋白酶水解。这个过程就被称之为蛋白
18、质的变性。这个过程就被称之为蛋白质的变性。那么可以造成蛋白质变性的因素有哪些？那么可以造成蛋白质变性的因素有哪些？（1）化学因素：强酸、强碱、重金属离子、酒精）化学因素：强酸、强碱、重金属离子、酒精（2）物理因素：加热、）物理因素：加热、X射线、紫外线射线、紫外线 了解了蛋白质变性的内容后，大家思考一下：了解了蛋白质变性的内容后，大家思考一下：头发也是蛋白质构成的，你觉得烫发对头发有什么损伤？头发也是蛋白质构成的，你觉得烫发对头发有什么损伤？你知道卤水点豆腐的原理吗？你知道卤水点豆腐的原理吗？MgCl2.6H2O/石膏石膏 CaSO4.2H2O知识小结：知识小结：1.蛋白质的含量，元素组成，相对分子量，基本单位及种类。2.氨基酸的结构通式，结构特点。3.氨基酸形成蛋白质的结合方式，形成的化学键，产物名称。4.多肽，肽键，肽链的区别；氨基酸，多肽，蛋白质的区别及联系。5.蛋白质的多样性的原因。6.蛋白质的功能及变性。规律小结规律小结肽链肽链数目数目氨基氨基酸数酸数肽键肽键数目数目水分水分子数子数化合化合物名物名至少含至少含有的氨有的氨（羧）（羧）基数基数形成的形成的蛋白质蛋白质的分子的分子量量1 12 21 13 31 1m m2 21414n nm m11二肽二肽三肽三肽m肽肽十四肽十四肽m肽肽m-1m-122111m-n12m-n121nmxa-18(m-n)
