1、1 蛋白质蛋白质(Protein)(Protein)2蛋白质的组成蛋白质的组成n蛋白质是人体氮的惟一来源。蛋白质是人体氮的惟一来源。碳碳氢氢氧氧氮氮硫硫其他其他50-55%50-55%6.7-7.3%6.7-7.3%19-24%19-24%13-19%13-19%0-4%0-4%P,Fe,I,P,Fe,I,Mn,ZnMn,Zn3n蛋白质平均含蛋白质平均含N N约约1616。n每克氮每克氮 =6.25g=6.25g蛋白质蛋白质(即即10010016)16)，氮，氮 与蛋白质的折算系数与蛋白质的折算系数=6.25=6.25。n通过测定生物样品中含通过测定生物样品中含N N量量蛋白质含量蛋白质含量
2、n样品中蛋白质百分含量样品中蛋白质百分含量(g(g)每每g g样品中样品中含含N N量量(g)(g)6.256.25100100 4一一 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 1 1、是构成组织、是构成组织,细胞的成分细胞的成分:n人体各组织、器官无一不含蛋白质。人体各组织、器官无一不含蛋白质。n是最重要的生理功能。是最重要的生理功能。n维持儿童的生长发育维持儿童的生长发育,成人的组织更新。成人的组织更新。52 2、构成多种重要生理活性物质构成多种重要生理活性物质n如核蛋白如核蛋白-构成细胞核并影响细胞功能；构成细胞核并影响细胞功能；n酶酶参与体内所有生化反应；帮助食物消参与体内所有生化反应；帮助
3、食物消化、吸收和利用；化、吸收和利用；n激素激素调节多种生理过程调节多种生理过程n抗体即免疫蛋白抗体即免疫蛋白-维持机体免疫功能。维持机体免疫功能。n维持毛细血管的正常渗透压，防止水肿；维持毛细血管的正常渗透压，防止水肿；n运输功能；参与凝血过程运输功能；参与凝血过程n维持体液酸碱平衡，维持正常视力维持体液酸碱平衡，维持正常视力63 3、供给能量、供给能量nPrPrAA脱氨基脱氨基-酮酸酮酸三羧酸循三羧酸循环氧化分解环氧化分解+释放能量。释放能量。n1 1克蛋白质可产生克蛋白质可产生4 4千卡热能。千卡热能。n次要功能。次要功能。7二、二、氨基酸和必需氨基酸氨基酸和必需氨基酸n(一一)氨基酸和
4、肽氨基酸和肽:n氨基酸氨基酸(amino acid)(amino acid)是组成蛋白质的基是组成蛋白质的基本单位，分子中具有氨基和羧基，不同本单位，分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同的基本结构。的氨基酸具有共同的基本结构。n肽肽:由两个以上氨基酸以肽键相连接成的由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽化合物称肽(peptide)(peptide)。n由两个或三个氨基酸组成的肽，称二肽由两个或三个氨基酸组成的肽，称二肽(dipeptide(dipeptide)或三肽或三肽(tripeptide(tripeptide)8n通常将通常将1010个以下个以下AAAA组成的肽叫组成的肽叫寡肽
5、寡肽(0ligopeptide)(0ligopeptide)；n1010个以上个以上AAAA组成的肽称组成的肽称多肽多肽(polypeptide)(polypeptide)。9(二二)必需氨基酸（必需氨基酸（EAAEAA）n必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid):(essential amino acid):人人体内不能合成或合成速度不能满足机体体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物直接供给的氨基酸；需要，必须由食物直接供给的氨基酸；n非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino(nonessential amino acid),acid
6、),能在体内合成的能在体内合成的AAAA，并非体内不并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。了也无妨。10必需氨基酸种类必需氨基酸种类n蛋氨酸蛋氨酸 Methionine(MetMethionine(Met)n色氨酸色氨酸 Tryptophan(TrpTryptophan(Trp)n苯丙氨酸苯丙氨酸 Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe)n赖氨酸赖氨酸 lysine(Lyslysine(Lys)n苏氨酸苏氨酸 Threonine(ThrThreonine(Thr)n亮氨酸亮氨酸 leucine(Leuleucine
7、(Leu)n异亮氨酸异亮氨酸 Isoleucine(IleIsoleucine(Ile)n缬氨酸缬氨酸 Valine(ValValine(Val)n组氨酸组氨酸 Histidine(HisHistidine(His)11非必需氨基酸（非必需氨基酸（NEAANEAA）n天门冬氨酸天门冬氨酸 Asparticacid(AspAsparticacid(Asp)n天门冬酰胺天门冬酰胺 Asparagines(AsnAsparagines(Asn)n谷氨酸谷氨酸 Glutamicacid(GluGlutamicacid(Glu)n谷氨酰胺谷氨酰胺 Glutamine(GluGlutamine(Glu)n
8、甘氨酸甘氨酸 Glycine(GlyGlycine(Gly)n脯氨酸脯氨酸 Praline(Pro)Praline(Pro)n丝氨酸丝氨酸 Serine(Ser)Serine(Ser)n精氨酸精氨酸 arginine(Argarginine(Arg)n丙氨酸丙氨酸 alanine(Alaalanine(Ala)n胱氨酸胱氨酸 Cystine(Cys-CysCystine(Cys-Cys)12条件必需氨基酸条件必需氨基酸n定义：可以减少人体对某些定义：可以减少人体对某些EAAEAA的需要的需要的的AAAA。n半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸n酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸n计算食物计算食物EAAEAA
9、组成时，常将蛋氨酸和半组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。13(三三)、氨基酸模式及限制氨基酸、氨基酸模式及限制氨基酸1,1,氨基酸模式氨基酸模式 (amino acid Patten)(amino acid Patten)n指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。比例。n即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为量最少的色氨酸为1 1计算出的其他氨基酸计算出的其他氨基酸的相应比值。的相应比值。14几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸
10、模式 氨基酸氨基酸 全鸡蛋全鸡蛋 牛奶牛奶 牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 人体人体 异亮氨酸异亮氨酸 3.23.2 3.43.4 4.44.4 4.34.3 3.83.8 4.04.0 4.04.0 亮氨酸亮氨酸 5.15.1 6.86.8 6.86.8 5.75.7 6.46.4 6.36.3 7.07.0 赖氨酸赖氨酸 4.14.1 5.65.6 7.27.2 4.94.9 1.81.8 2.32.3 5.55.5 蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸 3.43.4 2.42.4 3.23.2 1.21.2 2.82.8 2.82.8 2.32.3 苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 5.
11、55.5 7.37.3 6.26.2 3.23.2 7.27.2 7.27.2 3.83.8 苏氨酸苏氨酸 2.82.8 3.13.1 3.63.6 2.82.8 2.52.5 2.52.5 2.92.9 缬缬氨酸氨酸 3.93.9 4.64.6 4.64.6 3.23.2 3.83.8 3.83.8 4.84.8 色氨酸色氨酸 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 15优质蛋白质：优质蛋白质：n动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的及大豆蛋白质的AAPAAP与人体蛋白质与人体蛋白质AAPAAP
12、较接近，从而所含的较接近，从而所含的EAAEAA在体内的利在体内的利用率就较高。用率就较高。16n参考蛋白（参考蛋白（reference protein)reference protein)。n鸡蛋蛋白质的鸡蛋蛋白质的AAAA模式与人体模式与人体AAAA模式模式最为接近，在比较食物蛋白质营养最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白价值时常作为参考蛋白172,2,限制氨基酸限制氨基酸(limiting amino acid)(limiting amino acid)n食物蛋白质中一种或几种食物蛋白质中一种或几种EAAEAA含量相对较低，含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利
13、用而导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低。使蛋白质营养价值降低。n这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)。即由于这些氨基酸。即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。的不足，限制了其他氨基酸的利用。n含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。18第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：n大米、面粉大米、面粉-赖氨酸赖氨酸n大豆大豆-蛋氨酸蛋氨酸n玉米玉米-色氨酸色氨酸19n3,3,蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用。n
14、为了提高植物蛋白质的营养价值，常将为了提高植物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，通过两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白质中氨基酸的相互补充，从而提高蛋白质中氨基酸的相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。这种通过食物蛋白蛋白质的营养价值。这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充质所含氨基酸之间取长补短、相互补充的作用，称为蛋白质的互补作用。的作用，称为蛋白质的互补作用。n如大豆或其制品或肉类如大豆或其制品或肉类+米、面可补充赖米、面可补充赖氨酸氨酸 20三、蛋白质的消化吸收及代谢三、蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化 n一般情况下，食物一般情况下
15、，食物ProPro水解成水解成AAAA及小肽后及小肽后方能被吸收。方能被吸收。n从胃开始，但主要在小肠。从胃开始，但主要在小肠。21(一一)胃内消化胃内消化n胃酸先使蛋白质变性。胃酸先使蛋白质变性。n (胃酸）胃酸）n胃蛋白酶原胃蛋白酶原 胃蛋白酶胃蛋白酶(有活性）；有活性）；胃蛋白酶最适宜作用的胃蛋白酶最适宜作用的pHpH值为值为1.5-2.51.5-2.5，22(二二)小肠内消化，吸收小肠内消化，吸收n小肠是蛋白质消化的主要部位。小肠是蛋白质消化的主要部位。n主要依赖于胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋主要依赖于胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶，使蛋白质水解为白酶，使蛋白质水解为AAAA，二肽，三肽，二
16、肽，三肽吸收吸收肝脏及其他组织器官利用肝脏及其他组织器官利用。n注意：注意：具有相似结构氨基酸的吸收相互具有相似结构氨基酸的吸收相互间具有竞争机制，即某种氨基酸加入过间具有竞争机制，即某种氨基酸加入过多会影响同类型其他氨基酸的吸收。多会影响同类型其他氨基酸的吸收。23肠道内消化吸收的蛋白质，不仅有食物蛋肠道内消化吸收的蛋白质，不仅有食物蛋白质，也有肠道脱落的细胞和消化液中白质，也有肠道脱落的细胞和消化液中的蛋白质的蛋白质n外源性蛋白质外源性蛋白质-食物蛋白质食物蛋白质n内源性蛋白质内源性蛋白质-主要来自消化液以及主要来自消化液以及 脱落的黏膜细胞脱落的黏膜细胞n粪氮也包括外源性氮和内源性氮（粪
17、代粪氮也包括外源性氮和内源性氮（粪代谢氮）谢氮）24氨基酸的代谢氨基酸的代谢氨基酸池：存在于人体各组织，器官和体液中的氨基酸池：存在于人体各组织，器官和体液中的游离氨基酸称为氨基酸池。游离氨基酸称为氨基酸池。n食物食物PrPr经消化而被吸收的经消化而被吸收的AA(AA(外源性外源性AA)AA)与体内与体内组织组织PrPr分解产生的分解产生的AA(AA(内源性氨基酸内源性氨基酸)混在一起，混在一起，分布于体内分布于体内 ，参与代谢，也称为，参与代谢，也称为氨基酸代谢氨基酸代谢库库。n其中氨基酸的代谢产物其中氨基酸的代谢产物-尿素，肌酐，尿酸，尿素，肌酐，尿酸，氨等可由尿排除体外。氨等可由尿排除体
18、外。n以上尿液中所含的氮包括外源性氮和内源性氮。以上尿液中所含的氮包括外源性氮和内源性氮。25氮平衡氮平衡n氮平衡是反应摄入蛋白质的量与丢失和氮平衡是反应摄入蛋白质的量与丢失和代谢蛋白质的量之间的关系代谢蛋白质的量之间的关系n氮平衡氮平衡=摄入氮摄入氮-（尿氮（尿氮+粪氮粪氮+其他氮）其他氮）n零氮平衡：摄入氮零氮平衡：摄入氮=排出氮排出氮n正氮平衡：摄入氮排出氮正氮平衡：摄入氮排出氮n负氮平衡：摄入氮排出氮负氮平衡：摄入氮排出氮26四，食物蛋白质的营养评价四，食物蛋白质的营养评价“量量”和和“质质”评价方法评价方法n生物学法：生物学法：通过动物或人体试验测定食通过动物或人体试验测定食物蛋白质
19、在体内的消化率和利用率；物蛋白质在体内的消化率和利用率；n化学分析法化学分析法：通过对食物中的氨基酸分通过对食物中的氨基酸分析，并预参考蛋白质相比较进行评价。析，并预参考蛋白质相比较进行评价。27（一）食物蛋白质含量（一）食物蛋白质含量n重要重要n测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数6.256.25，即得蛋白质含量。，即得蛋白质含量。n凯氏定氮法凯氏定氮法28（二）食物蛋白质消化率（二）食物蛋白质消化率n食物蛋白质消化率食物蛋白质消化率(digestibility)(digestibility)：是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入
20、蛋白质的百分数；是评价食物蛋白入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。质营养价值的生物学方法之一。n表观消化率、真消化率。表观消化率、真消化率。291 1，蛋白质真消化率，蛋白质真消化率n蛋白质真消化率蛋白质真消化率()=)=食物食物N-(N-(粪粪N-N-粪代谢粪代谢N)N)食物氮食物氮n粪氮来源：粪氮来源：n未被消化吸收的食物蛋白质；未被消化吸收的食物蛋白质；n脱落的肠粘膜细胞，消化液以及肠道细菌等所含的氮。脱落的肠粘膜细胞，消化液以及肠道细菌等所含的氮。100%302 2，蛋白质表观消化率，蛋白质表观消化率n即不计内源粪氮的蛋白质消化率。即不计内源粪氮的蛋白质消化率。
21、n蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率()=()=(摄入摄入N N粪粪N)N)摄入摄入N N100%31影响蛋白质消化率因素影响蛋白质消化率因素n蛋白质性质蛋白质性质n膳食纤维膳食纤维n多酚类物质多酚类物质n酶反应酶反应n加工方法等。加工方法等。3233（三）食物蛋白质的利用率（三）食物蛋白质的利用率n指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。的生物学方法。n方法：方法：n以体重增加为基础；以体重增加为基础；n以氮在体内储留为基础。以氮在体内储留为基础。34(二二)生物价生物价生物价生物价(
22、biological value(biological value，BV)BV)n是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为的营养价值越高，最高值为100100。35I I、F F、U U分别为摄入分别为摄入N N、粪、粪N N、尿、尿N NFkFk为无为无N N饲料期粪代谢饲料期粪代谢N NUmUm为无为无N N饲料期尿内源饲料期尿内源N N 36常常见见食食物物蛋蛋白白质质生生物物价价 蛋蛋白白质质 生生物
23、物价价 蛋蛋白白质质 生生物物价价 蛋蛋白白质质 生生物物价价 鸡鸡蛋蛋蛋蛋白白质质 9 94 4 大大米米 7 77 7 小小米米 5 57 7 鸡鸡蛋蛋白白 8 83 3 小小麦麦 6 67 7 玉玉米米 6 60 0 鸡鸡蛋蛋黄黄 9 96 6 生生大大豆豆 5 57 7 白白菜菜 7 76 6 脱脱脂脂牛牛奶奶 8 85 5 熟熟大大豆豆 6 64 4 红红薯薯 7 72 2 鱼鱼 8 83 3 扁扁豆豆 7 72 2 马马铃铃薯薯 6 67 7 牛牛肉肉 7 76 6 蚕蚕豆豆 5 58 8 花花生生 5 59 9 猪猪肉肉 7 74 4 白白面面粉粉 5 52 2 372，蛋白质的
24、净利用率，蛋白质的净利用率n净利用率净利用率=100%=消化率消化率生物价生物价储留氮储留氮吸收氮吸收氮38(一一)蛋白质功效比值蛋白质功效比值n蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency(protein efficiency ratioratio，PER)PER)是以动物体重增加为指标的是以动物体重增加为指标的方法；是指实验期内，动物平均每摄入方法；是指实验期内，动物平均每摄入1g1g蛋白质时所增加的体重克数。蛋白质时所增加的体重克数。39实实验验组组蛋蛋白白质质功功效效比比值值 被被测测蛋蛋白白质质P PE ER R=对对照照组组实实验验组组蛋蛋白白质质功功效效比比
25、值值 2 2.5 5 40几种常见食物蛋白质几种常见食物蛋白质PERPER：n全鸡蛋全鸡蛋3.923.92、n牛奶牛奶3.093.09、n鱼鱼4.554.55、n牛肉牛肉2.302.30、n大豆大豆2.322.32、n精制面粉精制面粉0.600.60、n大米大米2.162.16。414 4、氨基酸分、氨基酸分 n氨基酸分氨基酸分 (amino acid score(amino acid score；AAS)AAS)n蛋白质化学分蛋白质化学分(chemicalscore(chemicalscore，CS)CS)，n将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理
26、想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸分。并按下式计算氨基酸分。被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)(mg)AASAAS=参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)(mg)100100 42n在实际计算某种氨基酸分时，首先将被在实际计算某种氨基酸分时，首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸。为限制氨基酸。n被测食物蛋白质中分值最低的
27、必需氨基被测食物蛋白质中分值最低的必需氨基酸为第一限制氨基酸，其分值即为该种酸为第一限制氨基酸，其分值即为该种蛋白质的氨基酸分。蛋白质的氨基酸分。43n消化率修正的化学分消化率修正的化学分=化学分化学分消化率消化率44五，蛋白质营养不良及五，蛋白质营养不良及 营养状况评价营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量二、身体测量体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以及生长发育指数。及生长发育指数。三、生化检查三、生化检查45(一一)血液蛋白质血液蛋白质n血清白蛋白血清白蛋白:35-55g/L:35-55g/Ln前白蛋白前白蛋白:200-555
28、mg/L:200-555mg/Ln血清运铁蛋白血清运铁蛋白:2-4 g/L:2-4 g/Ln纤维结合蛋白纤维结合蛋白:200-280 mg/L:200-280 mg/Ln视黄纯醇结合蛋白视黄纯醇结合蛋白:40-47g/L:40-47g/L46蛋白质热能营养不良蛋白质热能营养不良47六，蛋白质供给量及食物来源六，蛋白质供给量及食物来源n成人：成人：蛋白质摄入应占总热能的蛋白质摄入应占总热能的10-12%10-12%n儿童：儿童：应应12-14%12-14%48膳食参考摄入量膳食参考摄入量 RNIRNI轻体力成年男子轻体力成年男子75g/75g/日，女子日，女子65g/65g/日日中体力成年男子中
29、体力成年男子80g/80g/日，女子日，女子70g/70g/日日重体力成年男子重体力成年男子90g/90g/日，女子日，女子80g/80g/日日孕妇孕妇:1-3:1-3月月+5g,4-6+5g,4-6月月+15g,7-9+15g,7-9月月+20g+20g 乳母乳母:+20g:+20g 49蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源食物来源食物来源n植物性蛋白质：植物性蛋白质：谷类、豆类谷类、豆类 n动物性蛋白质：奶，蛋，动物性蛋白质：奶，蛋，肉类（禽、畜和肉类（禽、畜和鱼的肌肉）鱼的肌肉）n优质蛋白质占蛋白质总量的优质蛋白质占蛋白质总量的30-5030-50 50思考题：n蛋白质的生理功能n必需氨基酸概念及种类n限制氨基酸的概念n蛋白质互补作用n氮平衡n食物蛋白质的营养价值评价n蛋白质适宜供给量及产热系数
