1、项目四 酵母菌和霉菌的识别和检验 任务一 PDA培养基的制作(1)称量和熬煮(2)加热溶解(3)分装(4)加棉塞(5)包扎(6)灭菌制作斜面无菌检查无菌检查 (1)称量和熬煮(2)加热溶解(3)分装(4)加棉塞(5)包扎(6)灭菌制作斜面无菌检查无菌检查项目四 酵母菌和霉菌的识别和检验任务二 酵母菌的接种和培养倒平板平板涂布培养放在恒温培养箱中28培养48小时至5天项目四 酵母菌和霉菌的识别和检验 任务三 酵母菌的菌落和显微形态观察先观察本组的平板，找出单菌落。总结酵母菌的菌落特征并与细菌的比较。酵母菌的菌落酵母菌的菌落大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、
2、粘稠，容易挑起。有的酵母菌培养时间过长时，菌落表面呈皱缩状，菌落多为乳白色，仅有少数呈红色。酵母菌的临时切片制作显微镜下观察酵母菌形态酵母菌的形态特征与大小1 1、酵母菌形态：、酵母菌形态：通常为圆形、卵圆形或椭圆形。通常为圆形、卵圆形或椭圆形。特殊形态，如三角形、藕节状、腊肠形。特殊形态，如三角形、藕节状、腊肠形。总结酵母菌的形态特征与大小2 2、酵母菌大小：、酵母菌大小：酵母菌比细菌直径粗约酵母菌比细菌直径粗约1010倍。倍。例如：酿酒酵母（例如：酿酒酵母（S.cerevisiaeS.cerevisiae）大肠杆菌）大肠杆菌 宽度：宽度：2.52.510m 0.5m 10m 0.5m 长度
3、：长度：4.54.521m 2.0m 21m 2.0m 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。酵母菌的细胞结构与功能一般具有一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、细胞核、液泡、线粒体、内质网线粒体、内质网等，有的菌体还等，有的菌体还有芽痕有芽痕酿酒酵母细胞结构酿酒酵母细胞结构酵母菌的细胞结构与功能细胞壁结构：细胞壁结构：酵母细胞壁呈酵母细胞壁呈“三明治三明治”结构：结构：酵母细胞壁结构酵母细胞壁结构外层：外层：主要为主要
4、为甘露聚糖甘露聚糖中间层：中间层：主要是主要是蛋白质蛋白质内层：内层：主要为主要为葡聚糖葡聚糖细胞壁细胞壁1 1、细胞壁、细胞壁酵母菌的细胞结构与功能 2 2、细胞膜、细胞膜 酵母细胞膜基本构酵母细胞膜基本构造造磷脂双分子层磷脂双分子层镶嵌镶嵌 蛋白质蛋白质 甾醇甾醇酵母细胞膜构造酵母细胞膜构造酵母菌的细胞结构与功能酵母细胞膜的功能：酵母细胞膜的功能：细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障细胞壁等大分子的生物合成和装配基地细胞壁等大分子的生物合成和装配基地部分酶的合成和作用场所部分酶的合成和作用场所酵母菌的细胞结构与功能3.3.细胞质细胞质细胞质主要是溶胶状物质细胞质
5、主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不在细胞质中含有各种功能不同的结构同的结构细胞器细胞器细胞器：核糖体、线粒体、细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。内质网、高尔基体等。（1 1）核糖体）核糖体酵母菌的核糖体为酵母菌的核糖体为8080S S，由，由60S60S和和40S40S大小亚基构成。它大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内游离在细胞质中或附着在内质网上。质网上。核糖体核糖体（2 2）线粒体）线粒体:1.1.双层单位膜包围的双层单位膜包围的 细胞器；其中含脂细胞器；其中含脂 类、蛋白质、少量类、蛋白质、少量 RNARNA和环状和环状DNADNA。2.2.其其DNADNA可自主
6、复制，可自主复制，不受核不受核DNADNA控制。决控制。决 定线粒体的某些遗定线粒体的某些遗 传性状。传性状。3.3.生物氧化中心。生物氧化中心。酵母菌的细胞结构与功能酵母菌的细胞结构与功能（3 3）内质网）内质网:根据表面结构分为：根据表面结构分为：粗糙型内质网：膜外附着有核粗糙型内质网：膜外附着有核糖体。糖体。光滑型内质网：表面没有附着光滑型内质网：表面没有附着的颗粒。的颗粒。内质网功能：内质网功能：起物质传递的作用，另外还有起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白合成脂类和脂蛋白内质网结构示意图内质网结构示意图酵母菌的细胞结构与功能（4 4）液泡）液泡:细胞质中常含有细胞质中常含有一个
7、或几个液泡，起一个或几个液泡，起储藏营养物和水解酶储藏营养物和水解酶的作用。的作用。老龄细胞中液泡老龄细胞中液泡大而明显，因此其多大而明显，因此其多少和大小可作为衡量少和大小可作为衡量细胞成熟的标志细胞成熟的标志。酵母菌的细胞结构与功能4 4、细胞核、细胞核酵母具有由多孔核膜包裹酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种着的细胞核，核膜是一种双层单位膜，上面有大量双层单位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，轮的核孔。（核膜包裹，轮廓分明）。廓分明）。酵母菌细胞核二、酵母菌的繁殖方式和生活史二、酵母菌的繁殖方式和生活史1.弄清几个名词弄清几个名词芽痕、蒂痕；芽痕、蒂痕；真酵母和假酵母真酵母和假酵
8、母真菌丝和假菌丝真菌丝和假菌丝芽芽 殖殖（各各 属属 酵酵 母母 都都 存存 在在）裂裂 殖殖（裂裂 殖殖 酵酵 母母 属属）节节 孢孢 子子（地地 霉霉 属属）掷掷 孢孢 子子（掷掷 孢孢 酵酵 母母 属属）后后 垣垣 孢孢 子子（白白 假假 假假 丝丝 酵酵 母母）产产 无无 性性 孢孢 子子无无 性性有有 性性（产产 子子 囊囊 孢孢 子子）酵酵 母母 菌菌 的的 繁繁 殖殖 方方 式式2.芽殖芽殖厚垣孢子厚垣孢子厚垣孢子厚垣孢子酵母菌的繁殖方式与基本过程无性繁殖：无性繁殖：1 1、芽殖、芽殖是酵母菌无性繁殖的主要是酵母菌无性繁殖的主要方式。方式。一个酵母能形成的芽数是一个酵母能形成的芽
9、数是有限的。有限的。出芽方式：出芽方式：多边出芽、两端出芽、三多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。边出芽、单边出芽。环境适宜时，可出现假菌环境适宜时，可出现假菌丝。丝。假菌丝：芽殖后的酵母菌不立即分离，其间以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串，称为假菌丝。真菌丝：如果细胞相连，且其间的横隔面积与细胞直径一致，这种竹节状的细胞串称为真菌丝。酵母菌的繁殖方式与基本过程2 2、裂殖：、裂殖：借细胞横分裂法繁借细胞横分裂法繁殖殖,与细菌类似与细菌类似.如裂殖酵母。如裂殖酵母。进行裂殖的酵母菌进行裂殖的酵母菌种类很少种类很少.裂殖裂殖3.无性孢子 厚垣孢子 节孢子 掷孢子酵母菌的繁殖方式与基本过程(
10、二二)有性生殖有性生殖酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。子囊和子囊孢子的形成子囊和子囊孢子的形成：酵母菌的生活史类型(二二)、酵母菌的生活史、酵母菌的生活史各种酵母的生活史可分为各种酵母的生活史可分为三种类型：三种类型：1.1.单倍体型单倍体型2.2.双倍体型双倍体型3.3.单双倍体型单双倍体型酵母菌的生活史类型1.1.单倍体型单倍体型以八孢裂殖酵母为代表以八孢裂殖酵母为代表特点特点:营养细胞是单倍体；营养细胞是单倍体；无性繁殖：裂殖；无性繁殖：裂殖；双倍体细胞不能独立生双倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一活，故双倍体阶段短，一经
11、生成立即减数分裂。经生成立即减数分裂。酵母菌的生活史类型2 2、双倍体型、双倍体型以路德类酵母为代表以路德类酵母为代表特点：特点：营养体为双倍体，营养体为双倍体，不断进行芽殖；不断进行芽殖；单倍体的子囊孢子在子单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合；囊内发生接合；单倍体阶段仅以子囊孢单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独子形式存在，故不能独立生活。立生活。酵母菌的生活史类型3 3、单双倍体型、单双倍体型以啤酒酵母为代表以啤酒酵母为代表特点：特点：单倍体营养细胞和双单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行倍体营养细胞均可进行芽殖；芽殖；营养体既可以单倍体营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式形式也可以
12、双倍体形式存在；存在；在特定条件下进行有在特定条件下进行有性生殖。性生殖。单倍体和双倍体两个单倍体和双倍体两个阶段同等重要阶段同等重要,形成世代形成世代交替。交替。三、酵母菌的菌落三、酵母菌的菌落与细菌菌落相似，如较湿润、较光滑、容易挑与细菌菌落相似，如较湿润、较光滑、容易挑起、正反面颜色一致等；起、正反面颜色一致等；但其菌落比细菌大、厚、外观较稠、较不透明，但其菌落比细菌大、厚、外观较稠、较不透明，颜色比较单调，有酒香味。颜色比较单调，有酒香味。四、食品中常见的酵母菌1、啤酒酵母：酿造酒及酒精生产的主要菌种，用于制造面包；2、粟酒裂殖酵母：最早分离自非洲粟米酒，能使菊芋发酵产生酒精；3、汉逊
13、酵母属：能利用酒精为碳源在饮料表面形成皮膜，为酒类酿造的有害菌；4、毕赤酵母属：发酵石油生产单细胞蛋白；5、假丝酵母属：利用工农业废液生产单细胞蛋白，也可以利用石油生产饲料酵母；6、球拟酵母属：生产甘油的重要菌种；7、红酵母属：经常污染食品，在肉和酸菜上可以形成红斑而使食品着色。项目四 酵母菌和霉菌的识别和检验任务四 霉菌的菌落和显微形态观察霉菌的菌落观察霉菌的显微观察做临时切片霉菌的显微观察显微观察霉菌（mould）是丝状真菌的俗称一、形态结构二、繁殖方式三、培养特征四、在食品中的应用总结：一、形态结构幼年菌丝一般为无色透明老龄菌丝呈各种颜色营养菌丝营养菌丝气生菌丝气生菌丝繁殖菌丝繁殖菌丝无
14、隔菌丝无隔菌丝有隔菌丝有隔菌丝1 1、营养菌丝体营养菌丝体的特化形态的特化形态延伸匍匐枝匍匐枝(匍匍匐菌丝匐菌丝)假根假根吸器吸器吸收养料菌索菌索 休眠菌核菌核 附着附着胞附着胞附着枝附着枝捕食线虫菌环菌环菌网菌网2 2、气生菌丝体气生菌丝体的特化形态的特化形态 气生菌丝体特化成各种形态的子实体；子实体指有一定形状和构造的菌丝体组织；子实体里面或表面产无性或有性孢子；（1）结构简单的子实体结构简单的子实体无性无性分生孢子头分生孢子头孢子囊孢子囊有性有性担子担子产无性孢子的简单子实体类型产无性孢子的简单子实体类型 产有性孢子产有性孢子简单子实体类型简单子实体类型（2 2）结构复杂的子实体）结构复
15、杂的子实体产生产生无性孢子分生孢子器分生孢子器分生孢子座分生孢子座分生孢子盘分生孢子盘（子囊果）产生有性孢子闭囊壳闭囊壳子囊壳子囊壳子囊盘子囊盘3.霉菌的菌丝细胞结构幼龄菌往往幼龄菌往往液泡液泡小而少，小而少，老龄菌具有较大的液泡。老龄菌具有较大的液泡。液泡液泡细胞膜细胞膜内质网内质网细胞壁细胞壁线粒体线粒体细胞核细胞核核糖体核糖体3.霉菌的菌丝细胞结构细胞壁：细胞壁：细胞壁的网状结构细胞壁的网状结构微纤丝：微纤丝：纤维素纤维素低等水生霉菌低等水生霉菌几丁质几丁质大部分霉菌大部分霉菌无定型物质：无定型物质：蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，填充于上述填充于上述纤维状物质构成的
16、网内或网外，充实细胞壁的结构。纤维状物质构成的网内或网外，充实细胞壁的结构。霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他真核生物（如酵母）基本相同。真核生物（如酵母）基本相同。三、霉菌的繁殖方式三、霉菌的繁殖方式卵 孢 子接 合 孢 子子 囊 孢 子担 孢 子有 性 孢 子孢 囊 孢 子分 生 孢 子节 孢 子后 垣 孢 子无 性 孢 子孢孢 子子菌菌 丝丝 片片 段段繁繁 殖殖 方方 式式厚垣孢子厚垣孢子霉菌的繁殖无性繁殖：无性繁殖：不经过两性细胞的结合，只由营养细胞分裂或不经过两性细胞的结合，只由营养细胞分裂或分化而形成同种新个体的过程。
17、分化而形成同种新个体的过程。1 1、孢囊孢子、孢囊孢子由于生于孢子囊内，又叫由于生于孢子囊内，又叫内生孢子内生孢子。它是由气生菌丝顶端膨大形成特殊囊状结构它是由气生菌丝顶端膨大形成特殊囊状结构孢子囊，孢孢子囊，孢子囊逐渐长大，在囊中形成许多核，每一个核外包以原生子囊逐渐长大，在囊中形成许多核，每一个核外包以原生质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。带有孢子囊的梗称孢子质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。带有孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。孢囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。孢子囊成熟后释放出孢子。例藻状菌纲毛霉目及水霉目一些子囊成熟后释放出孢子。例藻状菌纲毛霉目
18、及水霉目一些属以这种方式繁殖属以这种方式繁殖.霉菌的繁殖 霉菌的繁殖2 2、分生孢子：、分生孢子：是霉菌中常见的一类无性孢子是霉菌中常见的一类无性孢子,生于细胞外生于细胞外,所以所以又叫又叫外生孢子外生孢子.是大多数子囊菌纲及全部半知菌是大多数子囊菌纲及全部半知菌的无性繁殖方式的无性繁殖方式.分生孢子是由菌丝顶端细胞，或由分生孢子梗顶分生孢子是由菌丝顶端细胞，或由分生孢子梗顶端细胞经过分割或缩缢而形成的单个或成簇的孢端细胞经过分割或缩缢而形成的单个或成簇的孢子。子。分生孢子的形状、大小、结构、着生方式、颜色、分生孢子的形状、大小、结构、着生方式、颜色、因种而异。因种而异。霉菌的繁殖例：曲霉属例
19、：曲霉属分生孢子梗的顶端膨大成分生孢子梗的顶端膨大成球形的顶囊，孢子着生于球形的顶囊，孢子着生于顶囊的小梗之上。顶囊的小梗之上。青霉属：青霉属：分生孢子着生在分生孢子着生在帚状的多分支的小梗上。帚状的多分支的小梗上。还有些霉菌的分生孢子着还有些霉菌的分生孢子着生在分生孢子垫或分生孢生在分生孢子垫或分生孢子器等特殊构造上。子器等特殊构造上。霉菌的繁殖 霉菌的繁殖3 3、节孢子（、节孢子（又称粉孢子）又称粉孢子）它是由菌丝断裂形成的它是由菌丝断裂形成的外生外生孢子。孢子。当菌丝长到一定阶段，出现当菌丝长到一定阶段，出现许多横膈膜，然后从横膈膜许多横膈膜，然后从横膈膜处断裂，产生许多孢子。孢处断裂，
20、产生许多孢子。孢子是成串的短柱状、筒状或子是成串的短柱状、筒状或两端钝圆的细胞。两端钝圆的细胞。例：白地霉例：白地霉节孢子节孢子 霉菌的繁殖4 4、厚垣孢子、厚垣孢子这类孢子具有很厚的壁，又叫这类孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子厚壁孢子。菌丝顶端或中间的个别细胞膨菌丝顶端或中间的个别细胞膨大、原生质浓缩、变圆，然后大、原生质浓缩、变圆，然后细胞壁加厚形成圆形、纺锤形细胞壁加厚形成圆形、纺锤形或长方形的厚壁孢子。或长方形的厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的厚垣孢子也是霉菌的休眠体休眠体，对热、干燥等不良环境抵抗力对热、干燥等不良环境抵抗力很强。很强。厚垣孢子厚垣孢子 霉菌的繁殖有性繁殖：有性繁殖：经过两
21、性细胞结合而产生新个体的经过两性细胞结合而产生新个体的过程。过程。有性繁殖一般包括有性繁殖一般包括三个阶段三个阶段：质配：质配：两个性细胞的核共存于一个细胞中，形两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞，每个核的染色体数目都是单倍的成双核细胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即（即 n+nn+n）。）。核配：核配：形成二倍体接合子，核的染色体数目是形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即双倍的（即2n2n）。）。减数分裂：减数分裂：形成单倍体有性孢子。核的染色体形成单倍体有性孢子。核的染色体数目是单倍的（即数目是单倍的（即n n）霉菌的繁殖1 1、卵孢子、卵孢子(2n)(2n)由大小不同
22、的配子囊结合后发育而成。由大小不同的配子囊结合后发育而成。小型的配子囊称雄器小型的配子囊称雄器;大型的配子囊称藏卵器，藏卵器内有一个或数个称为卵大型的配子囊称藏卵器，藏卵器内有一个或数个称为卵球的原生质团，它相当于高等生物的卵。球的原生质团，它相当于高等生物的卵。当雄器与藏卵器配合时，雄器中的细胞质和细胞核通过当雄器与藏卵器配合时，雄器中的细胞质和细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外壁，受精管进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外壁，发育成卵孢子。发育成卵孢子。霉菌的繁殖2 2、接合孢子、接合孢子(2n)(2n)是由菌丝生出的结构基本相似、形态相是由菌丝生出的结构基本相似
23、、形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。同或略有不同两个配子囊接合而成。接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢核配，同时外部
24、形成厚壁，即成接合孢子。子。接合孢子接合孢子接合孢子形成过程：接合孢子形成过程：3 3、子囊孢子、子囊孢子(n)(n)在子囊内形成的有性孢子称为子囊孢子。形成子囊孢子是在子囊内形成的有性孢子称为子囊孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主要特征。子囊菌纲的主要特征。子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。子囊内孢子通常是子囊内孢子通常是1 18 8个。个。子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同不同的子囊菌形成
25、子囊的方式不同最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。霉菌的繁殖 子囊形成的方式、形状、大小 霉菌的繁殖真菌的有性孢子种类真菌的有性孢子种类霉菌的生活史霉菌的生活史菌丝体萌芽无性孢子配子囊二倍体结合子减数分裂单倍体孢子萌芽三、霉菌的菌落特征四大类微生物菌落特征比较四大类微生物菌落特征比较项目四 酵母菌和霉菌的识别和检验任务五 食品中酵母菌和霉菌计数 1、查找国标：食品伙伴网-标准输入关键词酵母计数选择自己要找的点击点击下载-pdf格式2、编写实
26、验方案列出需灭菌的物品种类和数量；列出需要配制的培养基的毫升数，并算出培养基中各个成分的含量；计算需配制的生理盐水的量，计算氯化钠的质量；根据实际操作过程写出详细的实验步骤。3、做培养基、灭菌称取药品溶化调节pH值分装加塞包扎；配制生理盐水分装包扎；吸管包扎。121 20min高压灭菌。4、将需检测的食品加入平板中，培养 整个过程注意无菌操作5、计数利用放大镜或肉眼观察，进行计数，选取菌落数在30-300之间的平板作为菌落总数的标准。每个稀释度应使用两个平板的平均数。报告时，采用四舍五入方法计算，也可用10的指数形式来表示。5、计数将结果填入下表原液1:10稀释度1:100稀释度1:1000稀释度空白平板1平板2平均值霉菌数报告方法
