1、 概念：概念：炼乳（炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。种类：种类：甜炼乳或加糖炼乳甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳（一）工艺流程（一）工艺流程 蔗糖蔗糖糖液配制糖液配制糖液杀菌糖液杀菌过滤过滤 原料乳预处理原料乳预处理预热杀菌预热杀菌真空浓缩真空浓缩加糖加糖冷却冷却结晶结晶装罐装罐 封罐封罐包装包装检验检验
2、成品成品 干燥干燥 灭菌灭菌 洗罐洗罐图图11-2 甜炼乳的生产线示意图甜炼乳的生产线示意图1真空浓缩真空浓缩 2均质均质 3冷却冷却 4添加糖浆添加糖浆 5冷却结晶罐冷却结晶罐 6装装罐罐 7帖标签、装箱帖标签、装箱 8贮存贮存（二）工艺要求（二）工艺要求1.原料乳的验收原料乳的验收 控制芽孢数和耐热细菌的数量。控制芽孢数和耐热细菌的数量。乳的酸度不能高于乳的酸度不能高于18T，70%中性酒精试中性酒精试验验呈阴性。呈阴性。乳热稳定性的测定：乳热稳定性的测定：10ml原料奶原料奶+0.6%的的磷酸氢二钾磷酸氢二钾1ml，于试管中，沸水中浸，于试管中，沸水中浸5min后，取出冷却，如无凝块出现
3、，即可后，取出冷却，如无凝块出现，即可高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温杀菌。杀菌。2.原料乳的标准化原料乳的标准化 脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的例关系。例关系。我国国家炼乳质量标准规定是我国国家炼乳质量标准规定是8:20，而，而瑞典规定是瑞典规定是8:18或或1:2.25。3.标准化的目的标准化的目的 与与加糖炼乳的生产量有关，牛乳的乳脂率在加糖炼乳的生产量有关，牛乳的乳脂率在3%3%3.7%3.7%范围内炼乳生产量最多；范围内炼乳生产量最多；与与炼乳的保存性有关，若牛乳的乳脂率含量低，炼乳的保存性有关，若牛乳的乳
4、脂率含量低，生产的炼乳保存性也低；生产的炼乳保存性也低；与与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。（二）工艺要求（二）工艺要求 4.预热杀菌预热杀菌（1）预热杀菌的目的）预热杀菌的目的v杀灭原料乳中的致病菌，抑制或破坏对成品质量有害的其杀灭原料乳中的致病菌，抑制或破坏对成品质量有害的其他微生物，以保证成品的安全性，提高产品的贮藏性；他微生物，以保证成品的安全性，提高产品的贮藏性；v抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象；
5、现象；v控制适宜的预热温度，使乳蛋白质适当变性，防止成品变控制适宜的预热温度，使乳蛋白质适当变性，防止成品变稠现象；稠现象；v若采用预先加糖方式时，通过预热可使蔗糖完全溶解；若采用预先加糖方式时，通过预热可使蔗糖完全溶解；（2）预热杀菌的条件）预热杀菌的条件 一般为一般为7575保持保持10-20min10-20min及及8080保持保持5-10min5-10min 关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研究资料报导，普遍认为究资料报导，普遍认为100100附近预热杀菌对附近预热杀菌对炼乳的质量最不利，而炼乳的质量最不利，而100-120100-120瞬
6、间或瞬间或7575、10min10min的预热杀菌比较适宜。的预热杀菌比较适宜。（二）工艺要求（二）工艺要求一般为75保持1020min及80保持510min。（二）工艺要求（二）工艺要求 5.加糖加糖v（1 1）加糖的目的）加糖的目的 v（2 2）糖的质量）糖的质量 v（3 3）加糖量）加糖量 v（4 4）加糖方法）加糖方法 以结晶蔗糖和品质优良以结晶蔗糖和品质优良的甜菜糖为最佳的甜菜糖为最佳 加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,增强制品的保存性。增强制品的保存性。糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖溶液的渗透压与其浓
7、度成正比。溶液的渗透压与其浓度成正比。一般用蔗糖比表示。一般用蔗糖比表示。蔗糖比蔗糖比:甜炼乳甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。比值就是蔗糖比。蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，一般以一般以62.5%64.5%为最适宜。为最适宜。先将牛乳单独预热并真空浓缩，在先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖的蔗糖溶液（预先以溶液（预先以95的温度杀菌）吸入真的温度杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。采用后加糖的采用后加糖的工艺对改善成工艺对
8、改善成品的变稠有利。品的变稠有利。关键点关键点糖浆的制备糖浆的制备:用用85以上的热水化糖，调成约以上的热水化糖，调成约65%浓度的糖浆浓度的糖浆经经95杀菌杀菌过滤过滤冷却冷却65左右左右。杀菌温度要高：杀菌温度要高：因为蔗糖中有因为蔗糖中有嗜热性的微球菌嗜热性的微球菌和耐热的和耐热的霉霉菌孢子菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，存在，这种细菌耐热性较强，90仍不能杀死，需达仍不能杀死，需达95方能致死。方能致死。5.加糖加糖蔗糖比计算：蔗糖比计算：例总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比是多少？解 蔗糖 蔗糖比=100%水分+蔗糖 45 即 蔗糖比=100%=62.5%100-28 1
9、、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度，、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度，结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度，结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度，引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。、加糖越早，其成品变稠越剧烈。采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品的变稠有利。的变稠有利。糖对炼乳的加工及产品质量的影响
10、糖对炼乳的加工及产品质量的影响（二）工艺要求（二）工艺要求 6.浓缩浓缩炼乳生产中浓缩终点确定：炼乳生产中浓缩终点确定：浓乳出料温度为48时 浓度为：31.7132.5Be 或比重1.281.29（二）工艺要求（二）工艺要求7.调整粘度调整粘度 （二）工艺要求（二）工艺要求8.冷却与乳糖结冷却与乳糖结晶晶（1 1）冷却的目的）冷却的目的 v防止变稠防止变稠 v控制乳糖结晶的大小控制乳糖结晶的大小（2）乳糖结晶的原理）乳糖结晶的原理 由于乳糖的溶解度较低（由于乳糖的溶解度较低（18%），甜炼乳），甜炼乳中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部分中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部分的乳糖结晶析出是必然的
11、趋势。的乳糖结晶析出是必然的趋势。一般说来，100分水中室温下只能溶解乳糖18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖12%，折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为：12/26.5=45.3%因此这必然有27%（45.3%-18%=27%）多余的乳糖不溶解而析出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少而晶粒大，会影响成品的感官质量。乳糖结晶大小在乳糖结晶大小在10m以下者舌感以下者舌感细腻细腻;15m以上则舌感呈粉状；超过以上则舌感呈粉状；超过30m者呈显著的砂状，感觉粗糙。者呈显著的砂状，感觉粗糙。曲线曲线2表示在表示在最终平衡状态最终平衡状态时乳糖的溶解时乳糖的溶解度；度；曲线曲线4是过饱是过饱和溶解度
12、曲线，和溶解度曲线，是乳糖可能呈是乳糖可能呈现的最大溶解现的最大溶解度。度。图图11-3 11-3 乳糖的溶解度曲乳糖的溶解度曲线及强制结晶曲线线及强制结晶曲线1 1最初溶解度曲线；最初溶解度曲线；2 2最终溶最终溶解度曲线；解度曲线；3 3强制结晶曲线；强制结晶曲线；4 4过饱和过饱和溶解度曲线溶解度曲线（3 3）结晶控制）结晶控制 l 强制结晶强制结晶:将浓缩乳控制在亚稳定将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。成大量细微的结晶。l结晶温度结晶温度 l添加晶种添加晶
13、种 l冷却结晶的方法冷却结晶的方法 l乳糖酶的应用乳糖酶的应用 用用乳糖酶乳糖酶处理乳可以使乳糖全部或部分水处理乳可以使乳糖全部或部分水解，从而可以省略乳糖结晶过程，也不需要乳解，从而可以省略乳糖结晶过程，也不需要乳糖晶种及复杂的设备。糖晶种及复杂的设备。蛇管式冷却结晶法蛇管式冷却结晶法 2.间歇式的真空冷却方法间歇式的真空冷却方法 3.连续瞬间冷却结晶机连续瞬间冷却结晶机 进入进入间歇式冷却结晶间歇式冷却结晶蛇管冷却结晶器蛇管冷却结晶器 冷却过程可分为三个阶段：冷却过程可分为三个阶段：冷却初期冷却初期 浓缩乳出料浓缩乳出料50以上，迅速冷以上，迅速冷却至却至35左右。左右。强制结晶期强制结晶
14、期 继续冷却接近继续冷却接近28(结晶的最结晶的最适温度适温度)。此时投入。此时投入0.04%左右的晶种，左右的晶种，均匀地边搅边加。或用均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代的成品炼乳代替。保持替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。左右，以充分形成晶核。冷却后期冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至继续把炼乳迅速冷却至15左左右，从而完成冷却结晶操作。右，从而完成冷却结晶操作。间歇式的真空冷却方法间歇式的真空冷却方法特点：特点：浓缩乳进入浓缩乳进入真空冷却结晶机真空冷却结晶机，在，在减压状态下冷却减压状态下冷却，冷却速度快，而且，冷却速度快，而且可以减少污染。可以减少污染。在真空度高的条件下炼乳在冷却
15、过程在真空度高的条件下炼乳在冷却过程中处于中处于沸腾状态沸腾状态，内部有强烈的摩擦，内部有强烈的摩擦作用，可以获得细微均一的结晶。作用，可以获得细微均一的结晶。下一页连续瞬间冷却结晶机连续瞬间冷却结晶机 特点：特点：连续冷却结晶，不加晶种即可。防连续冷却结晶，不加晶种即可。防止褐变、污染、抑制变稠效果好。止褐变、污染、抑制变稠效果好。设备：设备：水平式的夹套圆筒，夹套有冷水平式的夹套圆筒，夹套有冷 媒流通。媒流通。冷却过程：冷却过程：将浓缩乳泵入内层套筒中，套将浓缩乳泵入内层套筒中，套筒中有带搅拌桨的转轴，转速为筒中有带搅拌桨的转轴，转速为300-300-699r/min699r/min。在强
16、烈的搅拌作用下，几十秒。在强烈的搅拌作用下，几十秒到几分种内即可冷却到到几分种内即可冷却到2020以下，不加晶以下，不加晶种即可获得种即可获得5 5m m以下的细微结晶。以下的细微结晶。返回返回晶种的制备晶种的制备 晶种：晶种：精制精制-无水乳糖无水乳糖 制备：制备：在在100-105100-105的烘箱内烘的烘箱内烘2-3h2-3h，用超微粉，用超微粉碎机粉碎后，再烘碎机粉碎后，再烘1h1h，最后进行一次粉碎。，最后进行一次粉碎。一般一般2-32-3次粉碎可达到次粉碎可达到5m5m以下；以下；装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。晶种的添加量晶种
17、的添加量 加入量为炼乳成品量的加入量为炼乳成品量的0.04%,0.04%,如结晶不理想时，可如结晶不理想时，可适当增加晶种的投入量。适当增加晶种的投入量。9.灌装、包装和贮藏灌装、包装和贮藏 （1 1）装灌）装灌 通常需静置通常需静置12h12h左右，等气泡逸出再行装罐。左右，等气泡逸出再行装罐。（2 2）包装间的卫生）包装间的卫生 紫外线灯光杀菌紫外线灯光杀菌30min30min以上。以上。（3 3）贮藏）贮藏 离开墙壁及保暖设备离开墙壁及保暖设备30cm30cm以上，库内温度应以上，库内温度应恒定在恒定在1515，空气相对湿度不应高于，空气相对湿度不应高于85%85%。优质炼乳优质炼乳 砂
18、状炼乳砂状炼乳 图图11-4 甜炼乳的乳糖结晶甜炼乳的乳糖结晶项项 目目 指指 标标 26.508.0045.5048.0028.004.000.50100.018水分，水分，%脂肪，脂肪，%蔗糖，蔗糖，%酸度，酸度，T 全乳固体，全乳固体，%铜（以铜（以Cu计），计），mg/kg 铅（以铅（以Pb计），计），mg/kg 锡（以锡（以Sn计），计），mg/kg 汞（以汞（以Hg计），计），mg/kg，按鲜乳折算按鲜乳折算杂质度杂质度*，mg/kg 特特 征征 扣扣 分分 得得 分分 滋味和气味滋味和气味 甜味纯正，有明显消毒牛乳的滋味和气味，无杂味者甜味纯正，有明显消毒牛乳的滋味和气味，无杂味
19、者 060滋味稍差，但无杂味者滋味稍差，但无杂味者 1-459-56滋味平淡，无乳味者滋味平淡，无乳味者 5-755-53有不纯的滋味或气味者有不纯的滋味或气味者 8-1552-46有较重的余味者有较重的余味者 13-2547-35组织状态组织状态 组织细腻，质地均匀，粘度正常组织细腻，质地均匀，粘度正常*，无脂肪上浮，无脂肪上浮 无乳无乳糖沉淀、但冲调后允许有微量钙盐沉淀者糖沉淀、但冲调后允许有微量钙盐沉淀者 035粘性较重，冲调有少量钙盐沉淀者粘性较重，冲调有少量钙盐沉淀者 1-234-33脂肪轻度上浮，粘盖轻（厚度小于或等于脂肪轻度上浮，粘盖轻（厚度小于或等于1mm）者）者2-333-3
20、2舌尖微感粉状者舌尖微感粉状者 3-532-30舌感砂状，脂肪上浮较明显，粘盖重（厚度小于或等舌感砂状，脂肪上浮较明显，粘盖重（厚度小于或等于于2.5mm），冲调后钙沉淀多者），冲调后钙沉淀多者 6-1029-25粘度变化大，有变厚或呈软膏状，冲调后脂肪游离较粘度变化大，有变厚或呈软膏状，冲调后脂肪游离较明显者明显者 10-2525-10色泽色泽呈乳白（黄）色呈乳白（黄）色,颜色均匀，有光泽者颜色均匀，有光泽者 05色泽有轻度变化者色泽有轻度变化者 1-24-3色泽有明显变化（肉色或淡褐色）者色泽有明显变化（肉色或淡褐色）者 3-52-0 淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到1/2-1/2.5后
21、装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳。不加糖，缺乏糖的防腐作用；不加糖，缺乏糖的防腐作用；封罐后还要进行一次加热灭菌。封罐后还要进行一次加热灭菌。淡炼乳补充维生素淡炼乳补充维生素B B、C C后其营养价值几乎与后其营养价值几乎与新鲜乳相同，而且经高新鲜乳相同，而且经高温处理成为软凝块乳温处理成为软凝块乳 一、淡炼乳生产技术一、淡炼乳生产技术 淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主 要差别有四点要差别有四点:第一第一 不加糖；不加糖；第二第二 需进行均质处理；需进行均质处理；第三第三 进行灭菌；进行灭菌；第四第四 需要添加稳定剂。需要添加稳定剂。1真空浓缩真空浓缩 2均质均质 3
22、冷却冷却 4中间周转罐中间周转罐 5罐装罐装 6杀菌杀菌 7贮存或冷却贮存或冷却 8UHT杀菌杀菌 9无菌罐装无菌罐装 1.1.原料乳的验收与标准化原料乳的验收与标准化 生产淡炼乳时对原料乳的要求比生产淡炼乳时对原料乳的要求比甜炼乳严格。因为生产过程中要进行甜炼乳严格。因为生产过程中要进行高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求更高。更高。2.2.预热杀菌预热杀菌 （二）加工工艺要点（二）加工工艺要点 均质后的浓缩乳应尽均质后的浓缩乳应尽快冷却至快冷却至88下。如次下。如次日装罐，以日装罐，以44为标准为标准 一般淡炼乳生产中浓度一般淡炼乳生产中浓度难于正确掌握，往往都
23、是浓难于正确掌握，往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然缩到比标准略高的浓度，然后后加蒸馏水进行调整，一般加蒸馏水进行调整，一般称为加水称为加水 l（1）试验目的 为防止不能预计的变化而造成的大量损失，灭菌前先按不同剂量添加稳定剂，试封几罐进行灭菌，然后开罐检查以决定添加稳定剂的数量、灭菌温度和时间。l（2）样品的准备 由贮乳槽中取浓缩乳小样，通常以每公斤原料乳取0.25g为限。配制成含有各种剂量稳定剂的样品，分别装罐、封罐，供作试验。稳定剂可配成饱和溶液，一般用1ml刻度吸管添加。l（3）灭菌试验 把样品罐放入小试用的灭菌机中，按照一般灭菌公式：152015/116进行。冷却后取出小样检查。l（
24、4）开罐检查 检查顺序是先检查有无凝固物，然后检查粘度、色泽、风味。l 保持式灭菌法保持式灭菌法 批量不大的生产可用回转式灭菌器进行批量不大的生产可用回转式灭菌器进行保持式灭菌。一般按小试法控制温度和升温时间，要求在保持式灭菌。一般按小试法控制温度和升温时间，要求在15min内使温度升至内使温度升至116117，一般的灭菌公式为：，一般的灭菌公式为：152015/116l 连续式灭菌法连续式灭菌法 大规模生产多采用连续式灭菌机。灭菌大规模生产多采用连续式灭菌机。灭菌机由预热区、灭菌区和冷却区三部分组成。封罐后的罐内机由预热区、灭菌区和冷却区三部分组成。封罐后的罐内温度在温度在18以下进入预热区
25、被加热到以下进入预热区被加热到 9399，然后进，然后进入灭菌区，升温至入灭菌区，升温至114119，经一段时间运输进入冷，经一段时间运输进入冷却区冷至室温。却区冷至室温。l UHT处理处理 将浓缩乳进行将浓缩乳进行UHT杀菌（杀菌（140，保持，保持3s），），然后无菌纸盒包装。然后无菌纸盒包装。l 使用乳酸链球菌素改进灭菌法使用乳酸链球菌素改进灭菌法 淡炼乳生产中必须采用淡炼乳生产中必须采用强的杀菌制度，但长时间的高温处理，使成品质量不理想，强的杀菌制度，但长时间的高温处理，使成品质量不理想，而且必须使用热稳定性高的原料乳。如果添加乳酸链球菌而且必须使用热稳定性高的原料乳。如果添加乳酸链球
26、菌素，可减轻灭菌负担，且能保证淡炼乳的品质素，可减轻灭菌负担，且能保证淡炼乳的品质。如。如1g淡炼淡炼乳中加乳中加100单位乳酸链球菌素，以单位乳酸链球菌素，以115、10min的杀菌条的杀菌条件与对照组件与对照组118、20min杀菌条件相比较，效果更好。杀菌条件相比较，效果更好。二、淡炼乳的质量标准项项 目目 特特 征征 扣扣 分分 得得 分分 滋味和气味滋味和气味（60分）分）具有明显的高温灭菌乳的滋味和气味，无杂味者具有明显的高温灭菌乳的滋味和气味，无杂味者 060滋味平淡，但无杂味者滋味平淡，但无杂味者 2-558-55有不纯的滋味或气味者有不纯的滋味或气味者 6-1054-50有饲
27、料余味、金属味、烧焦味、畜舍味者有饲料余味、金属味、烧焦味、畜舍味者 11-1849-42组织状态组织状态（35分）分）组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪游离组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪游离 035无沉淀、无凝块、无外来机械杂质者无沉淀、无凝块、无外来机械杂质者 粘度稍大或过稀者粘度稍大或过稀者 1-535-30有少量砂粒及粒状沉淀物者有少量砂粒及粒状沉淀物者 5-730-28有少量脂肪上浮者有少量脂肪上浮者 5-1030-25有凝块和机械杂质者有凝块和机械杂质者 15-2020-15色泽色泽（5分）分）呈乳白（黄）色呈乳白（黄）色,颜色均匀，有光泽者颜色均匀，有光泽者 05色泽有轻
28、度变化者色泽有轻度变化者 1-24-3呈白色或黄褐色者呈白色或黄褐色者 3-52-0全脂淡炼乳的感官评分全脂淡炼乳的感官评分 二、淡炼乳的质量标准项项 目目 指指 标标 特级特级 一级一级 全乳固体，全乳固体，%26.008.0048.004.000.50按鲜乳折算按鲜乳折算0.01425.007.5048.004.000.50按鲜乳折算按鲜乳折算0.014脂肪，脂肪，%酸度，酸度，T 铜（以铜（以Cu计）计）mg/kg 铅（以铅（以Pb计）计）mg/kg 汞（以汞（以Hg计）计）mg/kg 杂质度杂质度*，mg/kg 全脂淡炼乳的理化指标全脂淡炼乳的理化指标 返回返回 2.胀罐胀罐 淡炼乳的
29、胀罐分为细菌性、化学性及物理性胀罐三种类型。应防止污染和加强灭菌。如果淡炼乳酸度偏高，并贮存过久，乳中的酸性物质与罐壁的锡、铁等发生化学反应产生氢气，可导致化学性胀罐。此外，如果装罐过满或运到高原、高空、海拔高、气压低的场所，则可能出现物理性胀罐，即所谓“假胖听”。3.褐变褐变 淡炼乳经高温灭菌颜色变深呈黄褐色。灭菌温度越高、保温时间及贮藏时间越长，褐变现象越突出，其原因是美拉德反应。为防止褐变，避免过度的长时间高温加热处理；在5以下保存；稳定剂用量不要过多；不宜使用碳酸钠，因其对褐变有促进作用，可用磷酸氢二钠。4.粘度降低粘度降低 淡炼乳贮藏期间一般会出现粘度降低的趋势。影响粘度的主要因素是
30、热处理过程。低温贮藏可减轻粘度下降趋势，贮藏温度越高，粘度下降越快，在-5下贮藏可避免粘度降低，但在0以下贮藏易导致蛋白质不稳定。5.凝固凝固（1）细菌性凝固 因微生物产生乳酸或凝乳酶，可使淡炼乳产生凝固现象，这时大都伴有苦味、酸味、腐败味。防止污染，严密封罐及严格灭菌可避免之。（2）理化性凝固 若使用热稳定性差的原料乳或生产过程中浓缩过度、灭菌过度、干物质量过高、均质压力过高（超过25MPa）均可能出现凝固。要严格控制热稳定性试验即可。盐类不平衡可通过离子交换树脂处理或适当添加稳定剂。此外，正确的进行浓缩操作和灭菌处理，避免过高的均质压力等操作规程可以避免理化性凝固。本章结束本章结束 甜炼乳
31、的乳糖结晶甜炼乳的乳糖结晶优质炼乳优质炼乳 砂状炼乳砂状炼乳 返回返回l甜炼乳在贮藏过程中,特别是当贮藏温度较高时,粘度逐渐增高,甚至失去流动性,这一过程称为变稠。防止措施防止措施：注意卫生管理及预热杀菌效果；注意卫生管理及预热杀菌效果；保持一定的蔗糖浓度。蔗糖比必须在保持一定的蔗糖浓度。蔗糖比必须在62.5%以上，但超过以上，但超过65%时，有析出蔗糖结时，有析出蔗糖结晶的危险。蔗糖比以晶的危险。蔗糖比以62.5%64.0%为最适为最适宜；宜；宜贮藏于低温（宜贮藏于低温（10）下。）下。2 2、理化性变稠、理化性变稠l理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质(主要是酪蛋白)从溶胶
32、状态转变成凝胶状态所致。l理化性变稠与下列因素有关：（1 1）预热条件预热条件l预热温度与时间对变稠影响最大。63,3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；7580，1015min预热，易使产品变稠；110120预热,则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。（2 2）浓缩条件浓缩条件l浓缩时温度高,特别是在60以上容易变稠。l浓缩程度高乳固体含量高,变稠倾向严重。（3 3）蔗糖含量）蔗糖含量l蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。（4 4）盐类平衡）盐类平衡l一般认为,钙、镁离子过多会引起变稠。对此
33、可以通过添加磷酸盐、柠檬酸盐来平衡过多的钙、镁离子，或通过离子交换树脂减少钙、镁离子含量，抑制变稠。（5 5）贮藏条件）贮藏条件l产品在10以下贮存4个月,不致产生变稠倾向,但在20时变稠倾向有所增加,30以上时则显著增加。（6 6）原料乳的酸度）原料乳的酸度l当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。l生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。块状物质的形成 甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中最常见的是由霉菌污染形成的钮扣状凝块。l钮扣状凝块呈干酪状，带有金属臭及陈腐的干酪气味。l在有氧的条
34、件下，炼乳表面在510d内生成霉菌菌落，23周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢酶的作用下，12个月后逐步形成钮扣状凝块。l控制凝块的措施:l1、加强卫生管理,避免霉菌的二次污染；l2、装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。l3、贮藏温度应保持在15以下并倒置贮藏。4.砂状炼乳l砂状炼乳系指乳糖结晶过大,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。l一般来说，乳糖结晶应在1Om以下,而且大小均一。如果在1520m之间,则有粉状感觉,在30m以上则呈明显的砂状。l为防止此类缺陷应对l1.晶体大小应在35m，晶种添加量应为成品量的0.0
35、25%左右;l2.晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用120目筛在10分钟内均匀地筛入;l3.贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大、冷却速度、蔗糖比（不超过64.5%）等因素进行控制。5.褐变l甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色，并失去光泽，种现象称为褐变。l通常是美拉德反应造成的。用含转化糖的不纯蔗糖，或并用葡萄糖时，褐变就会显著。l为防止褐变反应的发生，生产甜炼乳时，使用优质蔗糖和优质原料乳,并避免在加工中长时间高温加热,而且贮藏温度应在10以下。6.糖沉淀l甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。l若乳糖结晶在10m以下，而且炼乳的粘度适宜,一
36、般不会有沉淀现象出现。此外,蔗糖比过高,也会引起蔗糖结晶沉淀,其控制措施与砂状炼乳相同。8.酸败味9.小白点l甜炼乳在冲调后,有时在杯底发现有白色细小沉淀,俗称“小白点”其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。l甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为0.5%，相当于炼乳内每1000mL水中含有柠檬酸钙19g。而在30时，100OmL水仅能溶解柠檬酸钙2.51g。9.小白点l控制柠檬酸钙的结晶,同控制乳糖结晶一样，可采用添加柠檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的0.02%0.03%。间歇式的真空冷却方法间歇式的真空冷却方法特点：特点：浓缩乳进入浓缩乳进入真空冷却
37、结晶机真空冷却结晶机，在，在减压状态下冷却减压状态下冷却，冷却速度快，而且，冷却速度快，而且可以减少污染。可以减少污染。在真空度高的条件下炼乳在冷却过程在真空度高的条件下炼乳在冷却过程中处于中处于沸腾状态沸腾状态，内部有强烈的摩擦，内部有强烈的摩擦作用，可以获得细微均一的结晶。作用，可以获得细微均一的结晶。下一页连续瞬间冷却结晶机连续瞬间冷却结晶机 特点：特点：连续冷却结晶，不加晶种即可。防连续冷却结晶，不加晶种即可。防止褐变、污染、抑制变稠效果好。止褐变、污染、抑制变稠效果好。设备：设备：水平式的夹套圆筒，夹套有冷水平式的夹套圆筒，夹套有冷 媒流通。媒流通。冷却过程：冷却过程：将浓缩乳泵入内层套筒中，套将浓缩乳泵入内层套筒中，套筒中有带搅拌桨的转轴，转速为筒中有带搅拌桨的转轴，转速为300-300-699r/min699r/min。在强烈的搅拌作用下，几十秒。在强烈的搅拌作用下，几十秒到几分种内即可冷却到到几分种内即可冷却到2020以下，不加晶以下，不加晶种即可获得种即可获得5 5m m以下的细微结晶。以下的细微结晶。返回返回
