1、南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学白兰地白兰地（brandy）南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学著名的研究中国科学史的专家李约瑟著名的研究中国科学史的专家李约瑟（Joseph Needham）博士，认为世界上最）博士，认为世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。早发明白兰地的，应该是中国人。明朝大药学家李时珍在明朝大药学家李时珍在本草纲目本草纲目中写中写道：道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌
2、后，。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。传到中原大地。白兰地（白兰地（brandybrandy）起源）起源南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学白兰地概念白兰地概念我国规定（我国规定（GB 11856-1997），白兰地），白兰地是以葡萄为原料，经是以葡萄为原料，经发酵发酵、蒸馏蒸馏、橡木桶贮橡木桶贮存陈酿存陈酿、调配调配而成的、酒精（而成的、酒精（20）为）为38%-44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。（体积分数）的葡萄蒸馏酒。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成
3、的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。樱桃白兰地等。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学白兰地分类白兰地分类按生产方式按生产方式葡萄原汁白兰地葡萄原汁白兰地：用葡萄的自流汁或压：用葡萄的自流汁或压榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏成原白兰地，葡萄酒的生命之水。成原白兰地，葡萄酒的生命之水。葡萄皮渣白兰地葡萄皮渣白兰地葡萄酒泥白兰地葡萄酒泥白兰地南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学白兰地生产工艺白兰地生产工艺葡萄葡萄发酵发酵橡木桶贮存橡木桶贮存勾兑调配勾兑调配蒸馏蒸馏葡萄汁葡萄
4、汁南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学酿造白兰地的葡萄品种要求酿造白兰地的葡萄品种要求1.糖分低糖分低每升白兰地所耗用的葡萄每升白兰地所耗用的葡萄原料多，进入白兰地中的葡萄品种香气原料多，进入白兰地中的葡萄品种香气物质随之增多。物质随之增多。2.酸度高酸度高较高的酸度可以参与白兰较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成。地的酯香的形成。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学3.香度低香度低白兰地所用的葡萄要选用白兰地所用的葡萄要选用弱香或者中性香型的葡萄。不应选用弱香或者中性香型的葡萄。不应选用有特殊香型的葡萄，如玫瑰香。有特殊香型的葡萄，如玫瑰香。4.丰产抗病丰
5、产抗病这是为了保证葡萄的品质和这是为了保证葡萄的品质和产量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温产量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学 白玉霓（白玉霓（Ugni blanc）又名白羽霓。欧亚种。原产又名白羽霓。欧亚种。原产法国，为法国三个著名的用于法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。现在北酿制白兰地品种之一。现在北京、河北、山东、陕西、新疆京、河北、山东、陕西、新疆等省等省(自治区自治区)有栽培。白玉霓有栽培。白玉霓是酿制白兰地的良种，也是酿是酿制白兰地的良种，也
6、是酿制干白葡萄酒的优良品种。制干白葡萄酒的优良品种。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学鸽笼白鸽笼白(Colombard)又名哥伦巴。原产法国，又名哥伦巴。原产法国，欧亚种。我国于欧亚种。我国于 1974 年年从法国引入北京、山东烟从法国引入北京、山东烟台等地。台等地。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学白福儿白福儿(FolleBlanche)原产法国，欧亚种。我国于原产法国，欧亚种。我国于1974年从法年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品
7、质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学白兰地发酵白兰地发酵1.采用采用自然发酵法自然发酵法，温度，温度不超过不超过34，时间为时间为45天天，即可发酵完毕。发酵，即可发酵完毕。发酵后理化指标为酒度后理化指标为酒度6%7%(V/V)，残，残糖糖3g/L。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学2.整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用得使用SO2、偏重亚硫酸钾等、偏重亚硫酸钾等，因，因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，
8、使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学干邑（干邑（cognac），），科涅克。科涅克。位于法国西南位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。镇。法国白兰地最著名两大产区法国白兰地最著名两大产区雅邑（雅邑（armagnac），），雅马邑，阿尔科涅雅马邑，阿尔科涅克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法国克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法国西南部的加斯科涅地区（西南部的加斯科涅地区（Gascony），位），位于波
9、尔多的东南方于波尔多的东南方。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学法国人发明的法国人发明的原产地保护制度原产地保护制度主要包主要包括：独特的自然地理条件、独特的加括：独特的自然地理条件、独特的加工制作方法、独特的法律制度、安排工制作方法、独特的法律制度、安排地理标志和地理标志和原产地命名制度原产地命名制度。其中最。其中最有代表性的原产地域产品是法国葡萄有代表性的原产地域产品是法国葡萄酒酒香槟和干邑香槟和干邑。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学白兰地蒸馏设备白兰地蒸馏设备壶式蒸馏壶式蒸馏：干邑，典型的二次蒸馏，产干邑，典型的二次蒸馏，产品芳香物质较为丰富。品
10、芳香物质较为丰富。塔式蒸馏：塔式蒸馏：雅邑，连续蒸馏，乙醇纯度雅邑，连续蒸馏，乙醇纯度高高。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学白兰地蒸馏白兰地蒸馏1.蒸馏酒度要求为不可高于蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)，一般是在一般是在68%72%(V/V)范围内蒸范围内蒸馏。馏。2.有效地保留下发酵原酒中的芳香成份有效地保留下发酵原酒中的芳香成份（醇类、酯类、醛类、酸类），以奠（醇类、酯类、醛类、酸类），以奠定白兰地芳香物质的基础。定白兰地芳香物质的基础。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学夏朗德壶式蒸馏法（
11、Methode Charentaise）蒸馏器罩预热器冷冻器蒸馏锅南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学1.铜具有很好的导热性铜具有很好的导热性2.铜是某些酯化反应催化剂铜是某些酯化反应催化剂3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性铜对原料酒的酸度具良好的抗性4.铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出。使这些不等形成不溶性铜盐而析出。使这些不良气味的酸被去除。良气味的酸被去除。使用铜的优点使用铜的优点南师大金女院南师大金女院 食品发
12、酵工艺学食品发酵工艺学1.白兰地对橡木桶壁物质的浸提白兰地对橡木桶壁物质的浸提2.单宁单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味氧化，使白兰地具有柔和的口味;3.木质素木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）醛）;半纤维素半纤维素水解成单糖，使白兰地具有水解成单糖，使白兰地具有甜味和柔和的口味。甜味和柔和的口味。白兰地的陈酿白兰地的陈酿南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学2.化学变化化学变化缩醛，缩醛，形成乙缩醛形成乙缩醛酯化酯化酒精与水缔合酒精与水缔合 铜和单宁铜，催化所有的氧化过程。铜和单宁铜，催化所有的氧化过程。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发
13、酵工艺学体积减少体积减少：通过橡木桶壁向外挥发：通过橡木桶壁向外挥发酒度降低酒度降低：酒精挥发，：酒精挥发，70%降到降到40%颜色变化颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存 逐渐变成金黄色至赤金黄色逐渐变成金黄色至赤金黄色酸度增高酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和单宁酸）酸（糖醛酸和单宁酸）3.3.变化的现象变化的现象南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学法国酿藏年数来设定级别法国酿藏年数来设定级别1、VS（Very Superior），又叫三星白兰地，属，又叫三星白兰地，属于
14、普通型白兰地。需要于普通型白兰地。需要18个月的酒龄。厂商为保证酒个月的酒龄。厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。2、VSOP（Very Superior Old Pale）属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要要4年半的酒龄。年半的酒龄。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学3、Luxury Cognac 属于精品干邑。属于精品干邑。法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：些名品有其特别的名称
15、，如：Napoleon（拿破仑）、（拿破仑）、Cordon Blue（蓝带）（蓝带）、XO（Extra Old特陈）、特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。销售。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学勾兑勾兑勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同品种，不同桶藏，不同酒龄的的不同品种
16、，不同桶藏，不同酒龄的白兰地半成品，进行品评筛选，从理白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感进行检验和平衡。化指标到口感进行检验和平衡。调配调配加入糖浆，糖色用于调味调香。加入糖浆，糖色用于调味调香。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学白兰地装瓶前冷却白兰地装瓶前冷却-14-15 ，保温，保温72h。1.提高装瓶白兰地的稳定性，不稳定的提高装瓶白兰地的稳定性，不稳定的成分沉淀下来。成分沉淀下来。2.加速白兰地成熟。加速白兰地成熟。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学过滤回温装瓶过滤回温装瓶冷冻过滤后的白兰地，装瓶前回温冷冻过滤后的白兰地，装瓶前回温到室
17、温（到室温（2025摄氏度）。摄氏度）。不需瓶贮干邑瓶必须直立，避免沾染瓶不需瓶贮干邑瓶必须直立，避免沾染瓶塞的气味。年代久远的干邑酒对冷冻敏感，塞的气味。年代久远的干邑酒对冷冻敏感，冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收藏。藏。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学要求：要求：在红、白葡萄酒工艺的基础上，在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握白兰地酿造的原理、工艺流程掌握白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。及操作要点。重点和难点重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。：白兰地蒸馏的不同方法。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学白兰地的
18、品牌白兰地的品牌南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学干邑白兰地干邑白兰地（CognacCognac）人头马人头马马爹利马爹利轩尼诗轩尼诗拿破仑拿破仑Remy MartinMartellHennessyCourvoisier南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学Remy Martin人头马。该公司创建于人头马。该公司创建于1724年，创始人为雷米年，创始人为雷米马丁。被法国马丁。被法国政府冠以特别荣誉名称政府冠以特别荣誉名称Fine Champagne Cognac（特优香槟区干（特优香槟区干邑）。邑）。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学世界
19、性公认参考标准世界性公认参考标准南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学Remy Mattin Louis x 南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学路易十三黑珍水晶限量至尊装，全球只有358瓶 南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学Martell马爹利。该公司创建于马爹利。该公司创建于1715年，年，创始人尚创始人尚马爹利，自公司创建以来一马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美
20、酒稀世罕见的美酒”之美誉。之美誉。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学马爹利名仕【MARTELL NOBLIGE】南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学【MARTELL VSOP】金牌马爹利 南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学【MARTELL CORDON BLUE】蓝带马爹利 南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学Hennessy轩尼诗。是由爱尔兰人轩尼诗。是由爱尔兰人Richard Hennessy轩尼诗轩尼诗李察于李察于1765年创立的酿年创立的酿酒公司。世界销售第
21、一。酒公司。世界销售第一。名品有：名品有：“轩尼诗轩尼诗VSOP”，轩尼诗，轩尼诗XO”、Hennessy Paradis 轩尼诗轩尼诗百乐廷以及百乐廷以及Richard Hennessy轩尼诗轩尼诗李察等。李察等。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学1870年首创，为高级干邑之标准。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学Hennessy Paradis 轩尼诗百乐廷轩尼诗百乐廷 南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学Richard Hennessy轩尼诗轩尼诗李察李察南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学4.Courvoisi
22、er拿破仑。创立于拿破仑。创立于1790年，年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著名干邑白兰地。等级品种分类除三是法国著名干邑白兰地。等级品种分类除三星、星、“VSOP”（陈酿）、（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和（拿破仑）和“XO”（特酿）等（特酿）等南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学Courvoisier Co
23、gnac VSOP 南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学Courvoisier Napoleon南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学雅马邑雅马邑白兰地白兰地（Armagnac）卡斯塔浓卡斯塔浓（CastagnonCastagnon）嘉宝雅邑（嘉宝雅邑（ChabotChabot）珍尼（珍尼（JanneauJanneau）索法尔（索法尔（SauvalSauval）桑卜（桑卜（SempeSempe）南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学南师大
24、金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学1915年国产白兰地年国产白兰地“可可雅雅”在太平洋万国博在太平洋万国博览会上获金奖，我国览会上获金奖，我国有了自己品牌的优质有了自己品牌的优质白兰地，可雅白兰地白兰地，可雅白兰地也从此更名为金奖白也从此更名为金奖白兰地。兰地。南师大金女院南师大金女院 食品发酵工艺学食品发酵工艺学 3 3年陈年陈 4 4年陈年陈 5 5年陈年陈 V.O.V.O.10-1210-12年陈年陈 V.S.O.V.S.O.12-2012-20年陈年陈 V.S.O.P.V.S.O.P.20-3020-30年陈年陈F.O.V.F.O.V.3030一一5050年陈年陈 X.O.X.O.5050年陈年陈 X.X.7070年陈年陈白兰地等级白兰地等级酒的可饮用价值年限酒的可饮用价值年限
