1、1 烹饪原料加工技术国家级职业教育规划教材2 目 录绪论第一章 鲜活原料初加工技术第二章 刀工与原料成型技术第三章 分档取料与整料出骨第四章 干货原料涨发技术第五章 配菜目目 录录3 新课引入要做出美味菜肴，对食材要进行怎样的处理呢？绪论绪论4 绪论烹饪原料初加工技术的作用：一、讲究卫生，符合营养需求 二、利于菜肴成熟，便于入味 三、便于食用，利于人体消化吸收 四、丰富菜肴品种，美化菜肴形态 五、物尽其用，降低成本绪论绪论5 第一章 鲜活原料加工技术 第一节 现货原料初加工概述 第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加
2、工技术 第一章第一章6 学习目标 了解鲜活原料初加工的意义和原则。掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。第一章第一章7 第一章第一章新课引入这些食物要怎样初加工呢？8 一、鲜活原料初加工的原则第一章第一章第一节 鲜活原料初加工概述去劣存优，弃废留精必须注重原料卫生与营养必须适应烹调的需要，合理用料根据原料的品种质地，采用不同加工方法9 二、鲜活原料初加工的方法鲜活原料初加工的方法第一章第一章第一节 鲜活原料初加工概述摘剔宰杀煺毛、剥皮或刮鳞去皮开膛去内脏清洁、洗涤处理10 第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章一、新鲜蔬菜初加工的质量要求按规格整理加工洗涤得当，确
3、保卫生合理放置二、新鲜蔬菜初加工的方法摘除整理削剔处理洗涤11 第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章三、新鲜蔬菜初加工实例1.叶菜类蔬菜的初加工例1 小白菜的初加工方法例2 蕹菜的初加工方法择剔老叶、老根、杂物盐水泡洗入清水洗净择剔洗涤左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将可食用的嫩菜苗部分掐成约厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分钟，最后用清水洗净12 第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章例3 青菜的初加工方法例4 芹菜的初加工方法 择剔洗涤 先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。切去老根抽打去叶洗
4、净待用用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将芹菜冲洗干净。13 第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章三、新鲜蔬菜初加工实例2.根菜类蔬菜的初加工例5 萝卜的初加工方法3.茎菜类蔬菜的初加工例6 莴笋的初加工方法去头尾削去外皮清水洗净待用除去老叶、腐叶削去老根、外皮清水洗净入凉水中浸泡待用14 第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术第一章第一章例7 洋葱的初加工方法削去老根剥去外部老皮清水洗净待用例8 竹笋的初加工方法剥去毛壳削去老根、硬皮多次焯水入凉水中浸泡待用用刀在笋的外壳上从头至尾划
5、一刀，然后将刀跟紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转，一次除去全部笋壳。最后再用刀切去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗。多次焯水后入凉水中浸泡待用。15 第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术第一章第一章削(刮)去外皮清水洗净入凉水浸泡待用用刀切去藕的根部，随后用刀刮去藕表面的黑衣。将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷子或竹针穿入藕孔内，边捅边冲洗。如果污泥多且厚，无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，然后浸泡在水中备用。例9 藕的初加工方法例10 茭白的初加工方法去壳切根(削皮)洗涤先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用小刀削皮，再用水洗净
6、即可。16 第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术第一章第一章刮去外皮清水浸泡洗净备用用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。芋头中含有丰富的鞣酸，去皮后应浸泡在水盆里。要先戴好手套，或者是在芋头上洒些醋。刮去表皮切去瓜蒂、花托入清水中洗净备用质地较老的丝瓜，先用刨刀刨去皮(或菜刀刮去皮)，然后放入清水中冲洗干净；质地较嫩的丝瓜，先用小刀刮去表面绿衣，再冲洗干净即可。例11 芋头的初加工方法4.果实类蔬菜的初加工例12 丝瓜的初加工方法17 第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术第一章第一章托削(刮)去表皮入清水洗净待用削去老皮切去瓜蒂剖开去瓜瓤入清水中洗净待用例1
7、3 黄瓜的初加工方法例14 冬瓜的初加工方法18 第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章三、新鲜蔬菜初加工实例例15 苦瓜的初加工方法例16 四季豆的初加工方法削去老皮切去瓜蒂剖开去瓜瓤入清水中洗净待择除杂物、虫蛀剔除果蒂及筋膜入清水洗净待用19 第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章三、新鲜蔬菜初加工实例例17 花菜的初加工方法5.花菜类蔬菜的初加工削去老根改刀入清水洗净待用20 第三节 家禽类原料初加工技术 第一章第一章一、家禽类原料初加工的质量要求宰杀时要将气管、血管割断，放尽血液煺净禽毛洗涤干净剖口正确物尽其用21 第三节 家禽类原料初加工技术第一章第一章二、家禽类原料
8、初加工的方法1.宰杀宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出大拇指和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使其气管和血管凸起在头根颈部，将准备下刀的处毛拔去，用刀割断鸡的气管和血管，并迅速将鸡身下倾（鸡头朝下、鸡尾朝上），使其血液流入盐水碗中，再将血液与盐水搅匀即可。22 第三节 家禽类原料初加工技术第一章第一章二、家禽类原料初加工的方法2.烫泡、煺毛待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛.烫泡时水温要适中（一般为7080 ），水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足，保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、腋下、脚部老
9、皮等。煺毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。23 第三节 家禽类原料初加工技术第一章第一章二、家禽类原料初加工的方法3.开膛取内脏腹开在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在肛门与鸡胸之间划一条56厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。背开用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。腋开将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注意拉出嗉囊、
10、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。24 第三节 家禽类原料初加工技术第一章第一章二、家禽类原料初加工的方法4.除去绒毛和洗涤 除去绒毛禽类在宰杀、煺毛、去内脏后,其身体上还会残留有很多较细小的绒毛，不易用手清理干净，可用少许酒精（高度酒）涂抹后点燃，烧去残留绒毛。洗涤除正常冲洗禽身外，还应注意将易污染、藏污的部分洗涤干净，如口腔的洗涤、颈处气血管和甲状腺的清除、腹腔的洗涤等。25 第三节 家禽类原料初加工技术第一章第一章三、禽类初加工实例1.活鸡的初加工（适用于大型禽类）宰(割)杀烫泡煺毛开膛取内脏洗涤待
11、用先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮，手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管与血管（刀口要小,约1.5厘米）。宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。待鸡停止挣扎，完全死亡之后,放入8090 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即粗毛要顺着毛根拔,厚毛、细毛要用手
12、掌和手指配合逆着毛孔推去毛）。毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内脏洗涤整理干净即可。26 第三节 家禽类原料初加工技术第一章第一章2.鸽子的初加工宰(溺)杀烫泡煺毛开膛取内脏洗涤待用初加工方法1：用左手虎口握住鸽子的翅膀，右手抓住鸽子的头，将头浸入水盆中，至鸽子窒息死亡。然后用60的温水浸泡鸽子，拔毛后，在鸽子的腹部或背部开刀，剖开后将内脏挖出，用水冲洗干净即可。初加工方法2：用左手的虎口将鸽子的翅膀握住，右手指将鸽子的嘴撬开，仍用左手指按住，右手握小汤匙，将白酒灌入，直到鸽子的头歪到一边，然后放入热水
13、烫泡，再用手轻轻地拔去毛，用刀在背部或腹部开一刀口，剖开后将内脏挖出，反复冲洗干净即可.27 第三节 家禽类原料初加工技术第一章第一章3.鹌鹑的初加工宰(溺)杀煺毛开膛取内脏洗涤待用初加工方法1：左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手紧紧地掐住鹌鹑的脊骨，用力扭断至死。然后左右两手配合，用力翻剥，将鹌鹑的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮，手指伸入，拉出全部内脏，用水冲洗干净即可。初加工方法2：左手虎口握住鹌鹑的翅膀，右手大拇指和食指紧紧地掐住鹌鹑的鼻腔和口，直到鹌鹑无法呼吸，窒息死亡，然后用手拔去鹌鹑的毛，先用水冲洗一下，再用剪刀将其腹部的皮肉剪开，拉出全部内脏，用清水反复地冲洗干净。初加工方法3：右手的虎
14、口将鹌鹑的翅膀抓住（也可用布绳将其翅膀扎住，然后拎起右腿），用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔至其双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接干拔去毛，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗净血污、黏液即可。28 第一章第一章四、家禽内脏的初加工 摘去附在肝叶上的胆,用刀割去印在肝叶上的胆色肝,左手托起,右手轻轻地泼水漂洗,直到水清,胆色淡、肝转白色即可肝 挤尽心基部血管内的淤血,用清水洗净即可心 顺着贡门和连接肠子的幽门管壁剪开，冲洗，剥去内壁黄皮，用食盐涂抹揉擦，再用清水反复冲洗至无黏滑感即可肫 捋成直条，抽去胰脏，顺长剖开，用水冲洗，加入食盐或米醋,用力揉擦，用
15、水冲洗数次，直到手感不黏滑,无腥膻气味即可肠 先将洗净的鸡油切成小块放入碗内,加入葱、姜、料酒,上笼蒸化后取出,除去葱和姜即可油脂29 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章第一章一、家畜内脏初加工的质量要求洗涤干净，除去异味 污秽较多且非常油腻 一般采用明矾、盐或醋等物质应遵循加工后不改变原料质地、保存营养的原则 尽量避免因过度加工或不当加工造成原料固有质地的变化或营养素的流失严格质量鉴定，重视净料保管 家畜内脏里的污物很多且极易被污染 保管得当,防止其污染腐败30 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章第一章二、家畜内脏初加工的常用方法常用方法里翻外洗法主要用于肠、肚等，里面外翻,用清水冲洗或用食
16、盐、醋、明矾搓洗后再用清水冲搓洗法洗涤黏液、污秽较多的内脏原料，用食盐、醋、明矾等搓洗内脏,再用清水洗净烫洗法投入开水锅中稍烫,当内脏开始卷缩、白毛转色时立即捞出刮洗法用于去掉内脏表面的黏液、污物以及一些原料上的残毛与硬壳等,多结合烫洗法灌水冲洗法用于肺的洗涤,将肺管套在水龙头上,使水直接灌入肺中清水漂洗法用于质地较嫩、易碎内脏的洗涤加工31 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章第一章三、家畜内脏初加工实例1.猪心、肝、腰的初加工猪心、肝：清水冲洗猪腰：撕去外皮平放侧剖为两片片去腰臊清水冲洗待用先用手撕去黏附在猪腰外面的筋膜和猪油，然后将猪腰平放在砧墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀法（刀身放平,
17、刀背向右,刀刃向左片进原料,将刀由外向里拉,片断原料）将猪腰片成两片，仍采用拉刀法片去附内部的白色髓质部，最后用清水冲洗干净即可。32 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章第一章2.猪肠的初加工剥去肠外面的油脂翻转肠洗去污物加醋反复搓洗清水洗净再翻转揉搓、冲洗即可放入盆内，加入少许食盐和醋，用双手反复揉擦，待肠上的黏液凝固脱离，再用冷水反复冲洗。将手伸入肠内。把口大的一头翻转过来，手指撑开灌入清水，待肠子完全翻转后，用手摘附着的糟粕、污物，也可以用剪刀剪去，用清水反复冲洗干净。将猪肠翻回原样。将洗干净的猪肠投入冷水锅，加热边用手勺翻动，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，冲洗干净即可。33 第四节 家
18、畜内脏初加工技术 第一章第一章3.猪肚的初加工洗去猪肚表面的污物翻转搓洗沸水烫泡刮去白苔浸泡干净将猪肚放入盆内，放入食盐和醋，用双手反复揉擦，使猪肚上的黏液凝结脱离，然后用水洗去猪肚上黏液。将手伸入猪肚内,抓住猪肚的另一端，将其翻转过来，再加入食盐和醋继续揉擦，洗去黏液。然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗，待猪肚的内壁光爽，再将猪肚翻过来，投入冷水锅，边加热，边用手勺翻动，待水烧沸，即可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚浸泡在冷水中即可。34 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章第一章4.猪肺的初加工肺总管套在水龙头上用水反复冲洗至肺叶变白剥去肺外膜洗净待用用手抓住肺管，套在水龙头上，将水直接通过肺管
19、灌入肺内，待肺叶充水胀大，血污外溢时，将猪肺取下平放在空盆内，用双手轻轻拍打肺叶，倒提起肺叶，使血污流出。如血污流出的速度很慢，可将双手平放在肺叶上，用力挤压。重复次,至猪肺色白、无血污流出时，再用刀划破肺的外膜，用清水反复冲洗干净即可。35 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章第一章5.猪舌的初加工冲洗沸水刮洗洗涤整理冲洗干净，然后放入沸水锅内烫泡（掌握好加热时间,时间过长,舌苔发硬不易去除;时间太短,舌苔也无法剥离），待舌苔发白时立即取出,，用刀刮剥去除白苔，再用清水冲洗干净,并将淋巴去除。6.猪尾的初加工火燎去毛热水刮洗初步熟处理先用火烧猪毛，等猪尾上的毛燎去即将其投入热水中，用手挤捏去油
20、腻，然后投入热水锅中，边刮边洗，将猪尾上的污斑刮净，再用冷水洗净后投入冷水锅，加热至水烧沸，取出后用清水洗去污物即可。36 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章第一章7.猪爪的初加工火燎去毛刮去硬皮洗涤初步熟处理将猪爪放在火上烤，待硬毛燎去、外皮焦黄时取下，放在清水盆中，用小刀刮去猪爪上的余毛和硬皮，用清水反复冲洗，除去污物。将清洗干净的猪爪投入冷水锅，边加热边搅拌，待水烧沸，血污凝固，捞出用清水反复冲洗。8.猪脑的初加工挑出血丝漂洗干净用牙签剔去猪脑上的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手轻轻地泼水漂洗，按此方法重复34次,直到水清、猪脑无异物脱落即可取出。9.猪油的初加工猪油切块进行
21、熬制将猪板油或肥肉用水洗干净，切成约2厘米见方的块，然后烧热铁锅，将成型的板油或肥肉放入铁锅内，用小火将其熬化成油。也可将成型的板油或肥肉放在铝锅内，加入葱、姜、料酒和水，用火烧至油脂熔化，水分挥发即可。37 第五节 水产品类原料初加工技术 第一章第一章一、水产品类原料初加工的质量要求了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物杂质根据烹调成菜的要求进行加工切勿弄破苦胆38 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章二、水产品类原料初加工的方法1.鱼类原料的初加工基本要求根据鱼的不同用途和特点,选择适宜的加工方法不同的烹调应用决定了不同的初加工方法,去鳞、取肠脏的方法也不尽相同要除清污秽杂
22、质,符合食品卫生安全要求要注意加工形态的标准要求要符合综合使用原料,节约成本要求不仅鱼肉是美食,鱼皮、鱼骨、头部、尾部等都可以利用保存营养成分,提高食用价值要求尽可能保存鱼的营养成分,减少营养素损失39 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章（2）鱼类原料初加工的基本方法鱼类原料初加工的步骤:放血刮鳞去鳃取内脏洗涤整理1)放血：有些鱼类须先放血，使鱼肉质洁白、无血污、无腥味。将鱼按在砧板上，在鱼鳃外下刀，切断鳃根，随即放入盆内，让鱼挣扎，使血流尽。2)刮鳞：用鱼鳞刨或刀从鱼的尾部向头部方向刨刮，将鱼鳞打刮干净。不要弄破鱼皮，无鳞鱼则要去除黏液。3)去鳃：除鳃时可用刀尖、剪刀、筷子或竹枝等挖
23、清。4)取内脏：开腹取脏法：在胸鳍与肛门之间直切一刀，剖开腹部取出内脏，刮净黑膜。适用较广,尤其是淡水鱼类。开背取脏法：沿着鱼的背鳍线下刀，切开鱼背，取出内脏及鱼鳃。一般用于原条蒸的生鱼,或须剔出鱼骨的鱼类。夹鳃取脏法：在鱼的肛门前1厘米处横切一刀，然后用粗筷子或长钳从鱼鳃盖插入夹住鱼鳃缠扭，拧出鱼鳃的同时也把内脏取出。这种方法一般用于较名贵的。5)洗涤整理:经上述步骤加工的鱼类，最后均需要用水冲洗干净。40 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章2.虾、蟹类原料的初加工虾类主要有龙虾、龙虾仔、基围虾、对虾、毛虾、河虾等,，蟹类主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等.()虾类。虾类的初加工是先剪去
24、虾枪、须，挑出头部砂袋，再从背脊处用刀划开，剔去虾筋、虾肠即可。()蟹类。蟹类的初加工是先用刷子将蟹壳刷洗干净，去除蟹壳，再用清水清洗干净即可.41 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章3.龟、鳖类原料的初加工宰杀烫泡开壳去内脏洗涤()宰杀。将甲鱼腹部向上放在案板上，待其头部伸出支撑欲翻身时，用左手握紧其颈部，右手用刀切开其喉部放尽血；另一种是用竹筷等物让其咬住，随即用力拉出头并迅速用刀切开喉部放血。()泡烫.根据甲鱼质地老嫩和加工季节的不同，准备一锅70100 的热水，放入甲鱼,烫35分钟，取出用刀刮去脂皮、杂物即可。()开壳取内脏。方法是用刀剔开裙边与鳖甲结合处，掀开甲壳，去除内脏，
25、用清水洗净血污即可。42 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章4.软体动物类原料的初加工宰杀烫泡开壳去内脏洗涤()鲍鱼。鲍鱼的主要食用部分是其肥厚的足块，初加工时一般是先用清水洗净其外壳，投入沸水锅中煮至离壳，取下肉，去其内脏和腹足，用竹刷将鲍鱼刷至白色，再用清水洗干净即可。()田螺。先在盆中放入清水并加入食盐，将田螺放入盆内浸泡2天，待其吐尽泥沙，再反复清洗干净，用钳子钳去尾壳即可。另外，还有一种方法是将其用沸水煮至离壳，用竹签挑出螺肉，洗净即可。()扇贝。采用专用工具将壳撬开，剔除内脏，用水洗去泥沙，即可烹调。()蛤蜊。初加工时先将活蛤蜊放入2 的盐水中浸泡，促使其吐出腹内泥沙，然后
26、将其放入开水锅中煮至蛤蜊壳张开捞出，去壳留肉，再用澄清的原汤洗净即可。类似此种加工方法的原料还有竹蛏等.()蛏子。蛏子的初加工方法是先将两壳分开，取出蛏子肉，挤出沙粒，再用清水洗净即可。43 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章三、鱼类原料初加工实例食材食材初加工步骤初加工步骤初加工方法初加工方法鲫鱼刮鳞去鳃开膛去内脏清水洗净左手按住鱼头,右手握刀从鱼尾至头刮去鱼鳞，用刀跟部挖去鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门至胸鳍将其腹部剖开，取出内脏并剥去腹内黑膜,最后冲洗干净即可44 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章三、鱼类原料初加工实例食材食材用途用途初加工方法初加工方法黄鳝焖用剪刀剪开腹部
27、，去肠脏，斩成约4厘米的段,洗净黏液即可。起肉用叉将黄鳝头插在砧板上，用刀沿着脊骨切开至尾部，然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可。膳丝的加工先将黄鳝放入盛器中,加入适量的盐和醋，然后倒入沸水锅，立即加盖，用旺火煮至黄鳝嘴张开，捞出放入冷水中浸凉，洗尽白涎，最后用竹刀从鳝鱼颈部刺入，紧贴脊骨划成鳝丝,切段备用膳片的加工先击鳝鱼头部，将鳝鱼头钉于木板上，用左手紧握鳝身，右手用刀从鳝颈部横割一刀，然后用刀尖贴紧背脊骨往下拉到尾部，剔净脊骨和内脏，切去鱼头，用5的食盐水洗净备用。45 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章三、鱼类原料初加工实例食材食材初加工步初加工步
28、骤骤初加工方法初加工方法甲鱼宰杀烫皮开壳取内脏焯水洗涤甲鱼腹部朝上,待甲鱼伸出头时,用刀对准其颈部割断血管和气管,放尽血后放入7080的热水中,烫泡23 分钟取出，搓去其周身的脂皮，然后从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背甲，挖去内脏后用清水洗净。另将甲鱼的肝、肠洗净（可食用）。46 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章三、鱼类原料初加工实例食材食材用途用途初加工方法初加工方法草鱼、青鱼原条蒸或焖和红烧先去鱼鳞，剖开腹部，去内脏，刮清黑膜，洗净即可；可斩件。起松子鱼或菊花鱼去鱼鳞，去鳃，剖开腹部，去内脏，刮净黑膜，在头身交界处切断鱼头，在刀口处下刀，平刀紧贴脊骨，从头至尾片出一边的鱼肉
29、，用同样的方法起出另一边的鱼肉，片去腩骨，洗净。肉切片、改鱼块去鱼鳞，剖开腹部，去内脏，刮清黑膜，洗净。在尾部下刀，平刀紧贴脊骨，从尾至头颈部，起出一边鱼肉，再起另一边鱼肉鳙鱼鱼头可单独做菜将鱼头斩成块，洗净腮根处的泥沙起肉制作鱼胶去鱼鳞，去鱼鳃，在鱼身肛门靠尾部落刀，紧贴背骨，起出一边鱼肉，再起另一边鱼肉，洗净。焖和炸去鱼鳞，去鱼鳃，剖开腹部，去内脏，刮清黑膜，斩件，洗净即可47 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材初加工方法初加工方法鲤鱼将鱼去鳞，从鳃下至尾部肛门用平刀在鱼腹中间剖开，去内脏，刮清黑膜，去鱼鳃，洗净即可。罗非鱼刮去鱼鳞，再从鳃下至尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取
30、内脏，刮清黑膜，去鱼鳃，洗净即可。鲮鱼用于原条蒸或煲用于原条蒸或煲：去鱼鳞，剖开腹部，去内脏，刮清黑衣膜，洗净即可。起肉，用于制作鱼胶起肉，用于制作鱼胶：去鱼鳞，去鳃，在鱼身肛门靠尾部落刀，紧贴背骨，起出一边鱼肉，再起另一边鱼肉，洗净即可。用于煎酿用于煎酿：去鱼鳞，剖开腹部，去内脏，刮清黑膜，洗净，在腹部的开口处入刀，剥皮，起出鱼肉，使鱼头、鱼皮、鱼尾相连生鱼用于煲汤用于煲汤：去鱼鳞，剖开腹部，去内脏，刮清黑膜，洗净黏液、血污即可。用于原条蒸用于原条蒸：用开背取脏法。操作方法是左手按住生鱼于砧板上，右手执刀，用刀尖从鳃盖处插入，切断鳃根，让生鱼流尽血至死，然后去鳞，起出胸鳍和腹鳍，从尾部向头部
31、下刀，紧贴背骨将两边鱼肉切离，劈开鱼头，起出脊骨，去鱼鳃和内脏，使鱼头、鱼腩肉、鱼尾相连成龙船形，洗净。用于起肉用于起肉：用刀尖从鳃盖处插入，切断鳃根，放血，去鳞，起出腹鳍和背鳍，从尾部向头部下刀，紧贴脊骨将两边鱼肉起出，洗净即可。48 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材用途用途初加工方法初加工方法鳜鱼原条蒸用夹鳃取脏法，先放血，去鳞，在肛门上方约1厘米处横切一刀，切断肠头，然后用专用的粗筷或铁钳，从鳜鱼鳃盖插入鱼腹，顺一个方向扭动拉出鱼鳃的同时拧出内脏，冲洗干净。起肉开腹取脏法，与草鱼加工方法基本相同。龙利鱼原条蒸可用开腹取脏法加工。起肉将宰杀干净的龙利鱼平放在砧板上，从尾部
32、向头部下刀，紧贴脊骨将两边鱼肉起出，洗净即可。鮰鱼整条蒸在鱼头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃和内脏，在鱼背脊下刀，相隔约2厘米均匀剞刀，要切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可。起肉用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两侧的鱼肉起出。焖、红烧在鱼头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃和内脏，斩块，洗净黏液即可起鮰腩在鱼头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃和内脏，沿着鱼腩两侧切出鱼腩49 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材用途用途初加工方法初加工方法塘虱用于蒸将腮根斩断，取出内脏和头部两团花状物，在鱼背脊下刀，相隔约2厘米均匀剞刀，切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可用于起肉将腮根斩断，取出内
33、脏和头部两团花状物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两边的肉起出即可。用于焖将腮根斩断，取出内脏和头部两团花状物，洗净黏液，斩块即可。白鳝用于起肉用叉将白鳝头插在砧板上，用刀沿着脊骨切开至尾部，然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出即可。用于焖将白鳝斩成段（每段重约35克）即可。石斑鱼用于原条蒸先放血，去鳞，在肛门上方约1厘米处横切一刀，切断肠，然后用专用的粗筷或铁钳从石斑鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，冲洗干净。用于起肉持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起出即可。50 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材用途用途初加工方法初加工方法鲈鱼蒸
34、将腮根斩断，取出内脏和头部两团花状物，在鱼背脊下刀，相隔约2厘米均匀剞刀，切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可起肉将腮根斩断，取出内脏和头部两团花状物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两边的肉起出即可。焖将腮根斩断，取出内脏和头部两团花状物，洗净黏液，斩块即可。鲳鱼整条蒸用开腹取脏法洗净即可起肉将鲳鱼刮去鱼鳞，去鳃后，持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起出即可马鲛鱼起肉去除鱼的内脏、腮，洗净，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉起出焖去除鱼的内脏、腮，洗净，斩块马友鱼起肉去除鱼的内脏、腮，洗净，持刀贴着鱼骨,，将两边鱼肉起出焖去除鱼的内脏、腮，洗净，斩块51 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材
35、用途用途初加工方法初加工方法大黄鱼原条蒸用夹鳃取脏法起肉用开腹取脏法，持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起出即可。焖、红烧去内脏，去腮，洗净，斩块即可大地鱼原条使用可用开腹取脏法加工。起肉将宰杀干净的大地鱼平放在砧板上，从尾部向头部下刀，紧贴脊骨将两边鱼肉起出，洗净即可。鲟龙鱼用途不同，加工方法不同多宝鱼原条蒸可用开腹取脏法加工。起肉将宰杀干净的多宝鱼平放在砧板上，从尾部向头部下刀，紧贴脊骨刮鳞去鳃开膛去内脏清水洗净待用52 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材用途用途初加工方法初加工方法丁桂鱼原条蒸用夹鳃取脏法。先放血，去鳞，在肛门上方约1厘米处横切一刀，切断肠头，然后用专用的粗筷或铁
36、钳，从丁桂鱼鳃盖插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，冲洗干净即可。起肉用开腹取脏法，与草鱼加工方法基本相同。焖用开腹取脏法，将鱼斩块即可。食材食材初加工步骤初加工步骤初加工方法初加工方法带鱼刮鳞去内脏清洗干净右手用刀从头至尾或从尾至头，来回刮动，刮去银鳞。然后，用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去背鳍；再用剪刀沿着肛门处向头部剖开腹部，用手挖去内脏和鱼鳃，剪去尖嘴和尖尾，然后用水反复冲洗，洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。53 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章四、虾、蟹类原料初加工实例1.青虾（1）用于白灼：原条洗净即可。（2）用于取肉：将鲜虾先冷藏1小时，取出，剥虾头、虾壳和虾
37、尾即可。（3）用于脆炸：剥去虾头、虾壳，留虾尾,挑去虾肠，在虾身横剞三刀即可。（4）用于做虾碌：剪去虾须、虾枪、虾爪、虾足，挑去虾肠，洗净即可。2.罗氏沼虾可用于白灼、蒸、炒、炸、煎等烹调方法，初加工方法与青虾大致相同。3.对虾可用于蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等烹调方法，初加工方法与青虾大致相同。54 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章4.龙虾初加工方法：用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾排尿，扭断虾头，切断虾尾，用途不同，加工方法不同。()用于碎件：将龙虾身斩成块即可。()用于起肉：切开龙虾腹膜，将龙虾肉取出即可。5.虾蛄虾蛄可用于灼、蒸、炸等烹调方法初加工方法：用于盐焗、盐水的，原
38、条洗净即可；用于取肉的，将虾蛄外壳剥净，去头尾即可。6.蟹()用于原只蒸：将蟹背朝下，放在砧板上，用刀尖往蟹庵部戳进，令蟹死亡将蟹翻转，用刀身压住蟹爪，用手将蟹盖掀起。削去蟹盖弯边及刺尖；膏蟹去除蟹黄，用小碗盛好；刮清蟹腮及污物，切去蟹庵，取出内脏，洗净即可。()用于碎件：用刀身压住蟹爪，用手将蟹盖掀起，削去蟹盖弯边及刺尖；剁下蟹螯，斩成两节，拍裂，将蟹身切成两半，剁去爪尖，将蟹身斩成若干块，每块至少带一爪。()用于拆蟹肉：将宰净的蟹蒸熟，剥去蟹螯外壳，取出蟹肉即可。55 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章五、贝类原料初加工实例1.鲜鲍鱼()用于原只蒸：用刀从根部将鲍鱼肉从壳上起出，去
39、内脏，将鲍鱼肉、鲍鱼壳刷洗净,吸干水分，在鲍鱼肉面上轻剞“井”字花纹。()用于起肉：用刀从根部将鲍鱼肉从壳上起出，去内脏，将鲍鱼肉刷洗净。2.海螺初加工方法：手执螺底，用锤子敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去掉螺庵，用盐水或枧水刷洗去黏物和黑衣，去除螺肠，洗净。3.牡蛎用刀撬开蚝壳,，取出蚝肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入食盐搅拌，然后冲洗，去除其黏液，冲洗干净即可。56 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章五、贝类原料初加工实例4.乌贼初加工方法：用刀将乌贼切开或用剪刀剪开腹部，剥出粉骨，剥去外衣、嘴、眼,冲洗干净。墨鱼有墨囊，墨汁较多，要小心剥除墨囊，洗净。5.枪乌贼初加工方法：用刀将枪乌贼
40、切开或用剪刀剪开腹部，剥出软骨，剥去外衣、嘴、眼，冲洗干净即可。6.蛏子初加工方法：平刀将蛏子肉剖开两半，使外壳相连，洗净泥沙杂质，吸干水分即可。7.象拔蚌初加工方法：用途不同，加工方法不同。象拔蚌用80温水烫过，去壳，脱去皮衣，在中间剖开，去污垢，内脏，洗净即可。57 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章五、贝类原料初加工实例8.带子初加工方法：在开口处平刀片入成两半，使两边壳都分别有肉，去肠脏，将壳修剪成圆形，肉和壳分别洗净，用洁净毛巾吸干水分。用于蒸的将带子肉放回壳上即可，用于炒的直接将肉取出，去除肠脏，洗净即可。9.元贝初加工方法：在开口处平刀片入成两半，使两边壳都分别有肉，去肠
41、脏，将肉和壳分别洗净，用洁净毛巾吸干水分。用于蒸的将元贝肉放回壳上即可；用于炒的直接将肉取出，去除肠脏，洗净即可。58 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章六、其他水产类原料初加工实例1.沙虫初加工方法：将沙虫用清水搓洗净，用竹筷子从沙虫的一端穿入，慢慢抽出竹筷，使沙虫肉向外翻出，反复换水搓洗直至将细沙和杂质去除即可。2.海蜇初加工方法：将海蜇皮用冷水反复漂洗，除去泥沙，再用冷水浸泡至去苦涩味,滤干水分即可。59 第五节 水产品类原料初加工技术第一章第一章六、其他水产类原料初加工实例3.水鱼初加工方法：将水鱼背朝下放在砧板上，引出水鱼头，用刀压住水鱼头，拉出水鱼颈，用刀将水鱼颈与背甲连接
42、处切开，斩断颈骨，在背甲与腹部之间下刀，将其切离，然后把水鱼放进60的热水中烫过，擦去外衣，去除内脏与黄脂，冲洗干净。4.田螺先将田螺置于清水中，然后在水中滴入几滴菜籽油，23天后泥土就可吐净。初加工方法：淡盐水活养清水洗净钳去尾壳清水冲洗待用。60 第二章 刀工与原料成型技术 第一节 刀工的作用与要求 第二节 刀具的种类和菜墩 第三节 磨刀技术 第四节 基本刀法与操作 第五节 原料的成型与规格 第二章第二章61 学习目标 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 掌握原料成型与规格等基本知识和方法第二章第二章62 第二章第二章新课引入气球上切黄瓜的刀工要如何练就呢？
43、63 第一节 刀工的作用与要求一、刀工在烹调中的作用第二章第二章便于烹调便于入味便于食用整齐美观64 第一节 刀工的作用与要求二、刀工处理的基本要求第二章第二章1.姿势正确，精神集中运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的距离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手操作的部位。握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。65 第一节 刀工的作用与要求二、刀工处理的基本要求第二章第二
44、章2.密切配合烹调方法根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理.首先应根据原料特性来选择刀法，例如牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋健保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。3.根据原料特性下刀4.整齐均匀，符合规格做到整齐、大小一致。5.清爽利落，互不粘连6.合理使用原料，做到物尽其用该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须截然分开，不可“藕断丝连”。到大材大用、小材小用。尽可能使各个部位都能得到合理、充分的利用。66 第二节 刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途 第二章第二章67 第二节 刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途 第二章
45、第二章68 第二节 刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途 第二章第二章69 第二节 刀具的种类和菜墩二、刀具的选择 第二章第二章看刀刃和刀背无弯曲刀身平整光洁刀刃平直听用手指对刀板用力一弹,声音呈钢响者为佳,余音越长越好试用手握住刀柄,看是否适手、方便70 第二节 刀具的种类和菜墩三、刀具的保养第二章第二章了解刀的形状和功能特点 运用正确的磨刀方法刀工操作时，要仔细谨慎、爱护刀刃 运刀时以断开原料为准，合理使用刀刃的部位刀用完后的清理 在热水中洗净，擦干水分刀用完后的摆放 挂在刀架上，不要随手乱丢71 第二节 刀具的种类和菜墩四、菜墩的选择使用与保养第二章第二章菜墩菜墩的选择使墩面平整、无凹凸
46、、无缝隙菜墩的使用在墩的整个平面内均匀使用，以保持菜墩磨损均衡菜墩的保养使用完毕要用清水或加水洗净，刮净油污，保持清洁，后要竖放、通风，防止墩面腐蚀72 第三节 磨刀技术一、磨刀工具 第二章第二章 质地松而粗,多用于磨有缺口的刀或新刀开刃粗磨刀石 质地坚实而细，不易损伤刃口，容易磨出刀刃，使刀刃锋利细磨刀石 结构紧密而细腻，很高的硬度和强度，在较长时间内保持刃口锐利和稳定的几何形状，使用方便,易于保管。油石二、磨刀姿势两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目视刀身。73 第三节 磨刀技术第二章第二章三、磨刀方法1.将磨面固定好位置，高度以本人身高的
47、一半，操作方便、运用自如为准。2.磨刀时要把刀身上的油污洗净。3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端，两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀与磨面的夹角为35。4.一定的程序进行，向前平推至磨面尽头，然后向后提拉，始终保持刀与磨面的夹角为。不管是前推还是后拉，用力都要平稳，均匀一致。5.当磨面起砂浆时，需及时淋点水继续再磨。6.磨刀时重点放在磨刀口锋面部位，刀口锋面的前、中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等。74 第三节 磨刀技术第二章第二章四、刀锋的检验一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上看不见白色的光泽，就表明刀已磨锋利了，如果有白痕，则表明刀有不
48、锋利之处。另一种方法是把刀刃轻轻放在大拇指手指肚上轻轻横拉一下，如有涩感，表明刀刃已锋利，如刀刃在手指肚上有光滑感觉，则表明刀刃还不锋利，仍需继续磨。75 第四节 基本刀法与操作 第二章第二章刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。76 第四节 基本刀法与操作 第二章第二章一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。1.切()直切【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而下均匀直切下去【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原料【技术
49、要领】)右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。)左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。)刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，保证断料整齐、美观。77 第四节 基本刀法与操作 第二章第二章()推切【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。【技术要领】)操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和
50、手腕力量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一刀断料。)推切时，根据原料性质用刀。对质嫩的原料 下刀宜轻；对韧性较强的原料运刀的速度宜缓。78 第四节 基本刀法与操作 第二章第二章()拉刀切【操作方法】刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉，故又称“拖刀法”。【应用范围】适宜切去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。【技术要领】)左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用手腕力量，刀身紧贴左手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，将原料断开。)运刀时，刀刃前端略低，后端略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前推切一下，顺势将刀刃向后一拉到底。79
