1、绪产品。畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。畜产品繁多要可分以下几类：乳品加工。包括鲜乳的处理，如净化、消毒、冷却和冷藏，以及各种乳制品如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的制造等。肉品加工。包括家畜屠宰，肉的冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造等。蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。毛皮加工如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。其他副产品的加工如肠衣、骨粉、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、腺体中提制生化药品等。大国，肉类和禽蛋生产量居世界首位，但是奶类生产滞后，绵羊毛还不能满足国内毛纺
2、工业的需求。2、畜产品供构出现了明显的变化。除政府的政策因素外，推动畜产品生产结构变化的主要因素有：国内外市场对畜产品需求的变化、畜牧业生产资源的优化配置、科技进步促使畜禽生产性能和劳动生产率的提高。80年代以来中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉类总产量的比重高达88.8%，1990年下降到79.8%，2001年继续下降到66.1%；（3）主要畜产品区域二、中国畜728个，冷库4000余座，库容量450万吨，冷库容量在万吨以上的有60多座。自80年代以来，中国先后从德国、丹麦、日本和美国等国引进了肉类屠宰加工机
3、械设备，对提高中国屠宰加工能力，增加产品的花色品种起了很大作用。（二）蛋（六）蜂主要乳制品第三篇蛋与蛋制品第四篇畜禽副产品的综合利用第一篇肉肉的t)是指剥去脂肪的肌肉肥肉（fat meat)脂肪组织颜色红肉（red meat)猪(pork)马(horsemeat)牛(beef)羊(mutton)肉白肉（white meat)兔肉和禽肉（poultry meat)led meat)冷冻肉（frozen meat);分割肉（cut)剔骨肉（boneless meat)一、生同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能。生长：是同类细胞的增长或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加。（二）、生长发育的
4、累积。（曲线型）绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量，显示某一时期动物生长发育的绝对速度。(G)相对生长：是指某一时间内绝对增长量占基础生长的百分比,显示生长强度。(R)（三）、产期的平均每日增重量。是产肉力的重要指标。2、料重比（料肉比）单位增重的饲料消耗量。3、屠宰率指胴体占宰前空腹重的百分比。4、瘦肉率指瘦肉占胴体的百分比。二、个体三、组织分化而成成肌细胞、成纤维细胞2、脂肪组织从中胚层分化而成脂肪组织细胞3、骨骼成骨细胞、成纤维细胞、成骨细胞第二节二、产肉为主“肉牛”兼有性能“兼用型牛”牛三、寒羊、小尾寒羊到莫尔、考力代二、山羊品种波尔山羊四、周期短。一、鸡品种北京油鸡、清远麻
5、鸡、乌骨鸡、艾维因肉鸡、爱拨益加肉鸡、罗曼鸡二、鸭北京鸭、高邮鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭和平滑肌。骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。骨骼肌受神经支配，又叫随意肌。其它叫非随意肌。一、骨骼肌肌肉的基本构造单位肌内膜（endomysium)肌纤维被很薄的结缔组织薄膜隔开。初级肌束（primary bundle)肌束膜（primysium)次级肌束肌外膜（epimysium)神经、血管二、显蛋白质和脂质构成，韧性良好，肌膜向内凹陷，叫做横小管，T系统。3、肌纤维：4、肌浆：是肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间，肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原、无机盐和代谢产物。“肌粒”“溶酶体”5、肌细胞核：骨骼肌
6、多核细胞，核为椭圆形三、肌纤cle)、红肌(red muscle)、中间型肌(intermediate muscle)（1）白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快，肌原纤维发达，又称“快肌”（2）红肌肌红蛋白含量多，线粒体的大小与数量均比红肌多，持续、缓慢的收缩为主，心肌，膈肌、呼吸肌。twitch muscle)慢肌(slow-twitch muscle)3、生化特性第二节胞与大量细胞外基质构成。基质变化很大。一、结缔组织细胞成纤维细胞用于合成结缔组织胞外成分的物质，合成胶原蛋白与弹性蛋白。间充质细胞两种发展方向：纤维细胞、脂肪细胞。由蛋白多糖（氨基葡聚糖）构成。氨基葡
7、聚糖典型的有（透明质酸和硫酸软骨素）2、纤维细胞外纤维主要成分包括肌原蛋白与弹性蛋白（1）胶原蛋白占动物体总蛋白的2025软骨、筋腱、骨骼的主要组成成分第四节肉量5570，粗蛋白1520，脂肪1030。家禽肉水分在73左右，胸肉脂肪少，约为12，而腿肉在6左右，前者粗蛋白约为23，后者为1819。从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。一、组织水分含量差异很大，肌肉含水70，皮肤为60，骨骼为1215，脂肪组织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。肉中的水分，由肌肉蛋白质
8、亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。该水层无溶剂特性，冰点很低（40）。水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质，在1.50结冰。二、蛋brillar protein）构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或
9、不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。（2）肌（3）肌in）是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的黏度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1:2.54。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，但与肌球蛋白不同，Ca2和Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。（5）肌白，约占肌原纤维蛋白的56。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。肌钙蛋白沿着细丝结合在原肌球蛋白分子上，分子量为69 00081 000。肌原蛋白有3个亚基，
10、各有自己的功能特性。它们是钙结合亚基，分子量1800021000，是Ca2+的结合部位；抑制亚基，分子量20 50024 000，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基，分子量30 00037 000，能结合原肌球蛋白，起联接的作用。2肌肌浆是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌浆蛋白的主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。（1）肌肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合
11、而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量17 000，等电点6.78，（2）可溶溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占23以上。白肌纤维中糖酵解醇含量比红肌纤维多5倍，这是因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而红肌纤维中肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。（3）肌(4）肌3结缔（1）胶维固体物85。胶原蛋白呈白色，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。胶原蛋白遇热会发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大差异。当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，溶于水中，当冷却
12、时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。（2）弹分子量70，000，约占弹性纤维固形物的75，胶原纤维的7。因其具有高度不可溶性，所以也称其为硬蛋白，它对酸、碱、盐都稳定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水解。弹性蛋白加热不能分解，因而其营养价值甚低。（3）网三、要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1，多到20，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部
13、位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。1子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。2磷脂脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50以上。磷脂主要包括卵、脑、神经磷脂以及其他磷脂类，卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多外，还广泛存
14、在于动物体内。四、浸1含质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌着、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌昔酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌呀，可增强熟肉的风味。2无碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.30.8，肝中含量28。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。五、维取此类维生素的主要来源之一，特别是尼克酸。据报道，在英国，人们
15、摄取的尼克酸有40是来自于肉类。另外动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。六、矿量最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主导地位。烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛肉中铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。七、影一、屠宰厂较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。2布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉
16、污染。二、病三、宰六、我国1.牛柳（里脊）腰大肌 2.西冷（外脊）背最长肌3.眼肉背阔肌 肋最长肌 肋间肌 4.上脑 斜方肌六、我国5.嫩肩肌 三角肌 6.胸肌六、我国六、我国三、要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1，多到20，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。1子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸
17、的不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。2磷脂四、浸1含质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌昔酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。2无碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.30.8，肝中含量28。宰前动物疲劳或受
18、到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。五、维取此类维生素的主要来源之一，特别是尼克酸。据报道，在英国，人们摄取的尼克酸有40是来自于肉类。另外动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。六、矿量最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主导地位。烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛肉中铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。七、影一、屠宰厂较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰
19、沙及其他污染源，便于排放污水的地区。2布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。二、病三、宰六、我国六、我国5.嫩肩肉 三角肌 6.胸肉 胸横、升肌六、我国六、我国一、物物蓄积、糖原分解、ATP减少和肌肉内环境改变1.肌肉伸2.宰后肌的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中残存有ATP，不能松弛是因为其静息状态无法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是一个原理。2.宰后肌系。15以上，缩短的程度与温度呈正相关15以下，缩短的程度与温度
20、呈负相关第四章肌厌氧活动。变化：物理变化、化学变化四阶段：僵硬、解硬、成熟和腐败3.解有达到最大僵直，肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直，此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。二、化水ATP（39分子）无氧产生乳酸ATP（3分子）1.pH 肉的保水性与pH有密切的关系 2ATP的量转移给ADP生成ATP。ATP又经ATP分解酶分成ADP和磷酸，同时释放出能量。机体死亡之后，这些能量不能用于体内各种化学反只能转化成热量，同时由于死后呼吸停止产生的热量不能及
21、时排出，蓄积在体内造成即形成僵直产热。ATPADPAMPIMP三、宰1.宰后僵2宰后2宰后四、解并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。1.成熟2.成熟对质变化d.风味变化：IMP、AA(FAA)3.影响肉第五章肉的第一肌红蛋白血红蛋白一、肌二、影响肉类、品种、采肉部位、年龄宰后因素：pH值、腌制处理、抗氧化剂、成熟程度、包装方式第二一、影响嫩后因素：温度、成熟、嫩化处理方式二、嫩度生的触觉。易碎性：牙齿切断的感觉。可咽性：肉渣的多少及吞咽的容易度。剪切力：嫩度计/kg第三一、二、芳硫胺素降解腌肉风味第四节指当肌肉受到外力作用时，保持肌肉中水分的能力。研究系水力的意义一、理二、影效应3.加工方式4.盐第五节的持续性；唾液分泌量；脂肪的附着程度。ABCD平台“结构平台”EFGH平台“润滑平台”2.影响因素：脂肪含量、烹饪方式、制品水分含量
