1、第三章第三章 畜禽的屠宰与分割畜禽的屠宰与分割目的与要求目的与要求 1、了解宰前准备；、了解宰前准备；2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理；、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理；3、掌握分割肉加工。、掌握分割肉加工。难点与重点难点与重点 重点：分割肉加工；重点：分割肉加工；难点：屠宰工艺。难点：屠宰工艺。主要内容主要内容 1、宰前准备；、宰前准备；2、屠宰工艺；、屠宰工艺；3、宰后检验及处理；、宰后检验及处理；4、分割肉加工分割肉加工第一节第一节 宰前准备宰前准备屠屠宰宰畜畜禽禽进进厂厂卸载卸载前索前索阅检阅检疫证疫证明书明书合合格格预预检检圈圈检验检验（动、静、动、静、食食三大环节三大环节和和看、听、
2、看、听、摸、检摸、检四大四大要领）要领）病畜处理病畜处理（禁宰、（禁宰、急宰、急宰、缓宰）缓宰）卸卸载载一、宰前的检验一、宰前的检验入场检验入场检验 F索阅当地兽医部门签发的检疫证明书索阅当地兽医部门签发的检疫证明书F核对种类和头数核对种类和头数,了解产地有无疫情和了解产地有无疫情和途中病死情况途中病死情况F经初步视检和调查了解，认为基本合经初步视检和调查了解，认为基本合 格时，允许卸下赶入预检圈休息格时，允许卸下赶入预检圈休息送宰前的检验送宰前的检验F预检后在饲养场休息预检后在饲养场休息24h再测体温，并再测体温，并进行外貌检查，正常即可送往侯宰间进行外貌检查，正常即可送往侯宰间F多采用群体
3、和个体检查相结合的办法检多采用群体和个体检查相结合的办法检验，归纳为：动（运动）、静（休息）、验，归纳为：动（运动）、静（休息）、食（采食状况食（采食状况)三大环节和看、听、摸、三大环节和看、听、摸、检四大要领检四大要领二、宰前病畜禽的处理二、宰前病畜禽的处理禁宰禁宰F经检查确诊为经检查确诊为恶性传染病恶性传染病的，的，采取不放血法扑采取不放血法扑杀杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。肉尸不得食用，只能工业用或销毁F同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可
4、屠宰为非恶性传染病的方可屠宰急宰急宰F确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰单，送往急宰F凡疑似或确诊为凡疑似或确诊为口蹄疫口蹄疫的牲畜立即急宰，的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完其同群牲畜也应全部宰完F患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰在指定的地点或急宰间屠宰缓宰缓宰F经检查确认是一般传染病，且有治愈希望经检查确认是一般传染病，且有治愈希望
5、者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰F要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则，畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则，只能急宰只能急宰 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。当地和产地兽医防疫机构。提醒提醒三、宰前的管理三、宰前的管理宰前饲养：宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产畜禽运到屠宰场后，要按产地、批次、强
6、弱等情况进行分群饲养地、批次、强弱等情况进行分群饲养 宰前休息：宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必一般畜禽运到屠宰场后，必须休息须休息1d以上以消除应激反应以上以消除应激反应宰前断食供水：宰前断食供水：宰前宰前1224断食。一断食。一般牛、羊绝食般牛、羊绝食24h、猪、猪12h，家禽，家禽1824h，绝食期间要大量供应饮水，直，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前到宰前23h停止给水停止给水 宰前安静：宰前安静：便于屠宰时放血便于屠宰时放血 由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。肝脏中微生物含量也不同。第二节第二节 屠宰工艺屠宰工艺淋淋洗洗 击击晕
7、晕 刺刺杀杀放放血血剥剥皮皮或或烫烫退退毛毛 清除清除内脏内脏与整与整理屠理屠体体胴胴体体修修整整检验、检验、盖印、盖印、称重、称重、入库、入库、冷藏、冷藏、出厂出厂 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体的一系列处理过程，最后加工成胴体的过程叫做过程叫做屠宰加工屠宰加工，它是进一步深加，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。工的前处理，因而也叫初步加工。一、家畜的屠宰工艺一、家畜的屠宰工艺 淋洗：淋洗：冬季冬季38左右。夏季一般在左右。夏季一般在20左左右。淋洗时间在右。淋洗时间在35min击晕：击晕：机械法、电击法，机械法、电击法，CO
8、2麻醉法麻醉法F击晕前对猪喷淋击晕前对猪喷淋F准确的击晕位置准确的击晕位置F不要重复击晕不要重复击晕F1.25 A电流电流F击晕时间不超过击晕时间不超过3s刺杀放血刺杀放血F方法：方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三管（血管、气管和食管管（血管、气管和食管）刺杀法）刺杀法 F姿势：姿势：倒悬和侧卧两种倒悬和侧卧两种F放血量：放血量：牛为胴体重的牛为胴体重的4.2%4.8%；猪；猪为为3.2%3.5%；羊为；羊为3.5%剥皮：剥皮：手工和机械剥皮，姿势通常有倒手工和机械剥皮，姿势通常有倒悬和横卧剥皮悬和
9、横卧剥皮 烫退毛：烫退毛：放血后，经放血后，经57min血液沥尽，血液沥尽，将屠体放入将屠体放入6068的烫毛池内浸烫的烫毛池内浸烫min后用机械刮毛，对没刮去的后用机械刮毛，对没刮去的毛，再用松香来拔毛，再用松香来拔国外先进浸烫脱毛方法国外先进浸烫脱毛方法吊挂式吊挂式使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的，淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的，同时免除了摘钩操作同时免除了摘钩操作降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一起，可
10、形成烫洗和刮毛连续化生产线。起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。冷凝式蒸汽烫洗法示意图冷凝式蒸汽烫洗法示意图清除内脏与整理屠体：清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、去头、劈半去头、劈半胴体修整：胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。清除胴体上残留的毛、灰、血污。主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病变组织、冲洗等
11、变组织、冲洗等二、家禽的屠宰工艺二、家禽的屠宰工艺 击晕：击晕：3550，I0.5，鸡，鸡8s，鸭，鸭10s左右。在左右。在60s内能内能自动苏醒为宜自动苏醒为宜宰杀放血：宰杀放血：口腔放血（切断颌静脉）、切口腔放血（切断颌静脉）、切颈放血颈放血(用刀切断气管、食用刀切断气管、食 管、血管）及管、血管）及动脉放血（切断颈动脉和颈静脉）动脉放血（切断颈动脉和颈静脉）烫毛烫毛F高温烫毛高温烫毛：7182，3060s。F中温烫毛：中温烫毛：58.965，3075s。F低温烫毛：低温烫毛：5054，90120s。部分部位。部分部位需用较高温热水需用较高温热水(6265）再处理）再处理脱毛：脱毛：人工和
12、机械去毛人工和机械去毛去绒毛：去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛毛清洗、去头、切脚清洗、去头、切脚取内脏取内脏检验、修整、包装检验、修整、包装贮藏：贮藏：-24经经1224使肉温达到使肉温达到-12，即可贮藏即可贮藏屠宰率：屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率胴体重占宰前空腹活重的百分率净肉率：净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率百分率第三节第三节 宰后检验及处理宰后检验及处理一、宰后检验方法一、宰后检验方法视检视检触检触检嗅检嗅检剖检剖检实验室诊断实验室诊断二、检验部位二、检验部位头部头部皮肤皮肤内脏内脏寄生虫（旋毛虫、囊尾寄
13、生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫）蚴、住肉孢子虫）肉尸肉尸三、检验后肉品的处理三、检验后肉品的处理非传染性不合格品非传染性不合格品F性臭肉：性臭肉：经相当时间冷冻后可消失经相当时间冷冻后可消失F尿臭肉：尿臭肉：轻微的可割除，严重的工业用或轻微的可割除，严重的工业用或 销毁销毁F酸臭肉：酸臭肉：轻度的可置冷通风处气味消失后轻度的可置冷通风处气味消失后 可食用，严重的不能食用可食用，严重的不能食用非传染性不合格品非传染性不合格品F氨臭肉：氨臭肉：摊开置冷通风处气味消失后可食用摊开置冷通风处气味消失后可食用F微生物污染肉：微生物污染肉：单独处理；腐臭肉工业用单独处理；腐臭肉工业用F饲料味肉：饲料味肉
14、：可置冷凉通风处除去，或加工成可置冷凉通风处除去，或加工成 熟制品熟制品F黄膘肉：黄膘肉：无异味可鲜售或加工后出厂；黄疸无异味可鲜售或加工后出厂；黄疸 肉若是非传染性的加工后食用肉若是非传染性的加工后食用非传染性不合格品非传染性不合格品F红皮：红皮：一般原因引起充血而造成的可剥去一般原因引起充血而造成的可剥去 红皮，肉鲜售红皮，肉鲜售F白肌病肉白肌病肉:不严重者可食用，但不适合腌制不严重者可食用，但不适合腌制FDFD肉：肉：加工成熟制品加工成熟制品F异常色泽肝脏：异常色泽肝脏：销毁销毁传染性不合格品传染性不合格品F高温处理高温处理F腌制腌制F冷冻冷冻F产酸处理产酸处理F炼油炼油慢性猪巴氏杆菌病慢性猪巴氏杆菌病 SARS
