1、第二章食品文化的特征第二章食品文化的特征1食品文化的特征2中国食品文化的特征3 3食品文化与科学食品文化与科学1食品文化的特征1.1中西方食品文化简单对比1.2食品文化的特征1.2.1生存性1.2.2传承性1.2.3地域性1.2.4民族性1.2.5审美性1.1中西方食品文化简单对比中国中国西方西方主食：植物性食源用具：筷子、勺用餐方式：合餐信仰：道教、佛教等见面语：吃了没有？对吃的态度：讲究色香味俱全主食：动物性食源用具：刀叉用餐方式：分餐信仰：基督、伊斯兰等见面语：你好吗？对吃的态度：重视营养和吃饱饮食地位对比饮食地位对比中国：吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动中国：吃成了中国改
2、朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力和导火线。力和导火线。.书洪范:“八政:一曰食二曰货三曰祀四曰司空五曰司徒六曰司寇七曰宾八曰师。”后世所称“八政”多指此而言。汉书王莽传中:“民以食为命，以货为资是以八政以食为首。”晋陶潜劝农诗:“远若周典，八政始食。.开门七件事，柴米油盐酱醋茶。.“民以食为天”史记西方国家：同样重要西方国家：同样重要功能派文化人类学开山大师的马林诺夫斯基功能派文化人类学开山大师的马林诺夫斯基 ：“人类极其人类极其关心的是传种与营养。关心的是传种与营养。”中西方食品文化各有不同，但也有很多共同中西方食品文化各有不同，但也有很多共同点：点：人类从远古时代开始，民生、敬神、祭鬼
3、、献礼都离不开饮食，饮食生活作为基本的社会生活内容，饮食文化作为主要的文化门类，是哲学的肥沃土壤。而任何民族文化最终决定于哲学。饮食是人类文明的起源，是各国各民族的基础，饮食文化理论也是世界文化史上不可或缺的重要部分。1.2食品文化的特征1.2.1生存性中国：民以食为天。仓癝足而知礼仪。（曾经能吃饱饭是一件最重要和幸福的事情）闯关东、走西口西方：世界上没有生命便没有一切，而所有的生命都需要营养。费尔巴哈：心中有情，脑中有思，必先腹中有物。1.2.2传承性传承原因：由于区位文化的长久迟滞及内循环机制下的代代相传，使得区域内的食品文化传承牢固的保持着。表现：（1）食品文化的传承性首先保留在现实生活
4、中原始饮食文化的遗存中。一是吃喝分配方式和仪式；二是获取食品与加工食品的方法。（2）菜系的形成，是饮食习惯的凝聚。（3）餐馆名店老字号是传承性的标志。1.2.3地域性（一方水土养一方人；百里不同俗，十里不同音）饮食文化圈的概念：饮食文化圈是由于地域（最主要饮食文化圈的概念：饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。有独特风格的饮食文化区域。中国食文化划为中国食文化划为1212个饮食文化圈：个饮食文化圈：1 1）东北地区饮食文化圈）东北地区饮食文化圈 2）京津地区饮食文化圈3）中北地区饮食文化圈
5、4）西北地区饮食文化圈5）黄河中游地区饮食文化圈 6）黄河下游地区饮食文化圈7 7）长江中游地区饮食文化圈）长江中游地区饮食文化圈 8）长江下游地区饮食文化圈，9）东南地区饮食文化圈 10）西南地区饮食文化圈11）青藏高原地区饮食文化圈 12）素食文化圈西南青藏高原黄河中游东南长江下游黄河下游长江中游东北中北西北1.2.4民族性民族：狭义上说是在历史上形成具有或基本具有共同语言、共同地域。共同经济生活、共同心理素质的稳定的人群共体。广义上指国度上的民族。表现：传统的食物摄取、食物原料的烹制技法及食品的风味特色。包括饮食习惯、礼仪、禁忌。小麦面包-西方；葡萄酒-法国；芥末、生鱼片-日本；辣椒、仙
6、人掌、龙舌兰酒-墨西哥；泡菜-韩国；咖喱-印度；白酒、饺子、豆腐-中国。糌粑、青稞、酥油茶-藏族；馕、烤全羊、手抓饭-维吾尔族；猪肉禁忌-回族1.2.5审美性1）人类对食品美的追求经历了一个十分漫长的发）人类对食品美的追求经历了一个十分漫长的发展过程。展过程。甘、美、善饮食美思想的萌芽五味调味和谐美的探求五世长者知饮食高层次的审美十美风格系统完善的审美原则2）食品美的构成：）食品美的构成：十美风格十美风格形序器趣境味质色香适“十美风格”，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个分别而又紧密关联的具体方面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追求完备系统的民族饮食思
7、想，包括质、色、香、味、形、器、境、序、适、趣。“质”：原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的。“色”：悦目爽的颜色润泽，既指原料自然美质的本色，也指各种不同原料相互间的组配。以美是又一审鉴指标。“香”：闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。“味”：饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨。“形”：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。“器”：精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。“境”：优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境。“序”：
8、指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、湿度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。“适”：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。“趣”：愉快的情趣和高雅的格调。“十美风格”审美原则的形成就是中国古代饮食审美思想深化完善的历史标志。这一历史性标志或者说阶段性结果，是中国饮食史发展的鼎盛期明清期充分实现的。2中国食品文化的特性中国食品文化的特性2.1礼、情、精、美礼、情、精、美2.1.1中华饮食文化四大基础理论体系中华饮食文化四大基础理论体系2.1.2礼、情、精、美反映的饮食文化实质礼、情、精、美反映的饮食文化实质2.2食疗食疗2.2.1性性2.2.2味味
9、2.2.3归经归经2.1礼、情、精、美礼、情、精、美2.1.1中华饮食文化四大基础理论体系中华饮食文化四大基础理论体系医食同源：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早医食同源：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是的理论内容。其标志是神农本草经神农本草经、黄帝内黄帝内经经素问素问 医食同源的辩证观、奇正医食同源的辩证观、奇正互变的创造性思维、五味互变的创造性思维、五味调和的境界说、调和的境界说、孔孟食道孔孟食道中华饮食文化四大基础理中华饮食文化四大基础理论体系。论体系。儒家、道家：求和、儒家、道家：求和、养生、变化养生、变化形成医食同源理论的主要依据1 食物和药物功效目的上是统
10、一的：从饮食获取营养,维持身体正常机能；食用药物，使出现状况的身体机能恢复正常。2 医药学的最初胚芽孕生于饮食生活。3 很多食料既是食物又是药物。4“食”和“医”相互渗透。饮食本身的获取营养和医病双重功能相互借助与影响。奇正互变的创造性思维奇正互变的创造性思维“千个师傅千个法千个师傅千个法”、“适口者珍适口者珍”、“一菜一格一菜一格”、“百菜百味百菜百味”同中有异味是中国菜的灵魂同中有异味是中国菜的灵魂,是中国菜肴最大的特色是中国菜肴最大的特色,也是中国成为烹饪王国的根本原因之一。也是中国成为烹饪王国的根本原因之一。“手工手工操作，经验把握操作，经验把握”是中国传统烹饪民族和历史的是中国传统烹
11、饪民族和历史的根本特点，也是最大的优点和不可忽视的弱点，根本特点，也是最大的优点和不可忽视的弱点，民族历史文化的悖论在中国传统烹饪领域鲜明的民族历史文化的悖论在中国传统烹饪领域鲜明的存在。存在。五味调味五味调味（酸、甘、苦、辛、咸）“五味调和”理论至迟距今年左右已初步形成，并于春秋战国之世作为人们的日常生活常识被用来喻说深刻的哲理。“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总结，是先秦诸子思想尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。而饮食美“和谐”至高境界是无尽追求，乃是调味理论迄今仍指导我们饮食审美实践和认识的无限魅力之所在。孔孟食道孔孟食道 孔孟食道孔孟食道：中国传统饮食文化的四
12、大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志食功食德。1.孔子食道：食不厌精，脍不厌细。主张：“食不厌精，脍不厌细。食饐（食不厌精，脍不厌细。食饐（yi）而餲而餲ai，鱼馁，鱼馁nei而肉败不食；色恶不食；而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽气；唯酒无量，不及乱；沽gu酒市脯酒市脯pu不不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；食，
13、不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”（论语乡党第十卷第十）2孟子食道 深化了孔子食生活信念和准则，使之系统化为：深化了孔子食生活信念和准则，使之系统化为：食治食功食德。食治食功食德。食治：食治：“非其道，则一箪食不可受于人；如其道，非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜尧之天下，不以为泰则舜尧之天下，不以为泰”（不吃白食）（不吃白食）食功：食功：“士无事而食，不可也士无事而食，不可也”（等值劳动换取（等值劳动换取养生之食）养生之食）食德：鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者食德：鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，
14、舍鱼而取熊掌者也。生，亦我所欲也，不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生，亦我所欲也，义，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取义者义，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取义者也。也。（吃正大清白之食、符合礼仪进食）（吃正大清白之食、符合礼仪进食）2.1.2礼、情、精、美反映的饮食文化实质礼、情、精、美反映的饮食文化实质礼：指饮食生活的礼仪性。（社会关系和饮食）情：情感交流的媒介，是中华饮食文化社会心力功能的概括。精：饮食精品意识，是中华饮食文化内在品质的概括。美：体现了饮食文化的审美特征，形势与内容的统一。2.2食疗食疗上医治未病。食医制度的出现，设“食医”：掌和王之六食，六饮，六膳，百羞，百酱。药王孙思
15、邈：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”“药借食威，食助药力”饮食必稽于草本食疗的作用可以概括为3个方面：补、泻、调。食物性能概念有：性、味、归经、升降浮沉、补泻。食物食物“性性”“性性”和和“气气”是指寒、凉、温、热等不同的性质或是指寒、凉、温、热等不同的性质或气质，中医称气质，中医称“四气四气”或或“四性四性”下列不属于温热性的食物有哪些？下列不属于温热性的食物有哪些？A姜姜 B西瓜西瓜 C辣椒辣椒 D葱葱 E大米大米 F牛奶牛奶 G香菜香菜 H苦瓜苦瓜食物中多属平性，温热次之，寒凉更次食物中多属平性，温热次之，寒凉更次（平性（平性 温热温热 寒凉）寒凉）寒凉食物（
16、阴性）寒凉食物（阴性）：清热、泻火、凉血、解毒作用清热、泻火、凉血、解毒作用。适用于热性体质和病症，发热、口渴、烦躁、。适用于热性体质和病症，发热、口渴、烦躁、尿赤、吐黄痰等。（西瓜、柿霜糖、芹菜、苦瓜尿赤、吐黄痰等。（西瓜、柿霜糖、芹菜、苦瓜）温热食物（阳性）：温热食物（阳性）：散寒、温经、通络、助阳作用散寒、温经、通络、助阳作用。适用于寒性体质和病症，风寒感冒发热、腹痛。适用于寒性体质和病症，风寒感冒发热、腹痛、呕吐、头痛、恶寒、肢冷畏寒等。（姜、葱、呕吐、头痛、恶寒、肢冷畏寒等。（姜、葱、香菜、红茶、辣椒、酒、香菜、红茶、辣椒、酒、平性食物：平性食物：米、面、黄豆、山芋、萝卜、苹果、牛米
17、、面、黄豆、山芋、萝卜、苹果、牛奶奶食物食物“味味”（酸苦甘辛咸）（酸苦甘辛咸）酸（涩）：敛汗、止喘、止泻、收缩小便、涩精（梅、山楂、石榴、柿子、醋）苦（淡）：清热、泻火、燥湿、降气解毒（苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合）甘：补益、缓解疼痛痉挛（蜂蜜、糖、米面食品）辛：发散、行气活血（葱、姜、蒜、辣椒、花椒）咸：泻下、软坚、散结和补益阴血（盐、海带、紫菜、海虾、龟）芳香性食物：果蔬食物归经食物归经归经显示了某种食物对人体某些脏腑、经络等部位的突出（一般）辣（辛）味 归肺经甘味 归脾经酸味 归肝经苦味 归心经咸味 归肾精核桃：纳气平喘养血健脑 归 肺肾肝梨清肺热，甘蔗清胃热，香蕉清肠热食物“补”补性食物
18、一般指分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效的食物。食物“泻”泻性食物一般指分别具有解表、散风、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、活血、化疲、凉血等功效的食物3食品文化与科学食品文化与科学追求长生不老炼金饮丹-营养科学诞生-20世纪初营养科学日臻完善-膳食宝塔肥肉，食用肥肉，食用油油 ，甜品，甜品节制节制肉，禽，鱼，豆，肉，禽，鱼，豆，蛋，坚果类蛋，坚果类2-3 2-3 份份牛奶，酸奶牛奶，酸奶 ，奶酪类奶酪类2-3 2-3 份份蔬菜类蔬菜类3-5 3-5 份份水果类水果类2-4 2-4 份份面包，谷面包，谷类，大米类，大米 ，面食类面食类6-6-11 11 份份中华饮食养生理论中华饮食养生理论 合理的膳食结构、恰当的烹调方法、食药合一的辩证思想、饮食有节有序的原则构成了中华饮食养生完整的理论体系。饮食思想的科学主张：饮食追求美好，加工烹制追求恰到好处。尊时守节，不求过饱。注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。讲究火候：旺火-中火-小火-微火讲究风味：五味调和合理膳食：养助益充（五谷为养，无果为助，五畜为益，为菜为充，气味合而服之）思考1、食品文化的特征是什么？2、中国饮食文化的特性主要表现在哪些方面？3、试论述饮食审美的“十美风格”4、四季养生与食疗关系密切，请查阅相关饮食文化资料，写成报告。并分小组讨论人体健康、四季和食疗养生的关系。
