1、模块10 中国烹饪发展现状与未来趋势模块10中国烹饪发展现状与未来趋势随着经济发展水平及人们生活水平的不断提高，中国的烹饪高速发展，传统与现代不断碰撞、融合，尤其是西方餐饮业的冲击，加上不断的新机遇和新挑战，中国餐饮业正在日新月异。本模块将介绍中国烹饪的现状及未来。10.1中国烹饪发展的现状1.市场发展波动前行2.区域市场大部分回稳3.行业景气仍然堪忧50%50%50%50%50%50%10.1.1市场中程乏力10.1中国烹饪发展的现状分月度来看，以2014年为例，餐饮市场走势可谓一波三折、跌宕起伏。全国餐饮收入以5月为分水岭，增幅在15月节节攀高，并于5月达到峰值11%之后，从6月开始逐月下
2、滑，8月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更在8月急剧下滑至负增长，双双显露出中程乏力的疲态。1.市场发展波动前行10.1中国烹饪发展的现状从目前已公布数据的省、市来看，2014年前三季度，各省、市地区餐饮市场总体回稳，餐饮收入增速跑赢全国的省、市超过半数，部分省、市增速相比去年同期均有所上涨。而且，大部分地区限额以上单位餐饮收入今年也陆续止跌回升，仍处于负增长的省、市降幅比去年同期也已然收窄。2.区域市场大部分回稳10.1中国烹饪发展的现状餐饮行业用工情况不容乐观。根据中国人力资源市场信息监测中心发布的数据显示，2015年第一季度，全国住宿和餐饮业用人需求保持增长，但是第二季度、第三季度却持续
3、下降，同比猛跌。这反映出餐饮行业景气状况依然不太理想。3.行业景气仍然堪忧10.1中国烹饪发展的现状1.高端餐饮转型不易2.大众化餐饮继续高歌猛进3.国际资本看好中国餐饮50%50%50%50%50%50%10.1.2市场两极分化10.1中国烹饪发展的现状中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。1.高端餐饮转型不易10.1中国烹饪发展的现状大
4、众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。2.大众化餐饮继续高歌猛进10.1中国烹饪发展的现状在中央限制三公消费后，餐饮市场被挤掉了泡沫，开始回归理性，餐饮行业逐渐获得投资者的认可与青睐。不仅联想控股旗下的弘毅投资基金，而且欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资本也都看好中国餐饮市场，纷纷选择中国国内品牌餐饮企业进行收购。3.国际资本看好中国餐饮10.1中国烹饪发展的现状0102030405创新服务方式，拓展服务领域食品加工业成为餐饮转型新的增长点互联网技术整合传统餐饮业资源餐饮业渐
5、成商业综合体的主力军多元化经营，小而精品牌开启新业态10.1.3创新驱动谋发展10.1中国烹饪发展的现状本着改善民生、便民服务的初衷，许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。武汉“小蓝鲸”也卖起了主题故事早餐，而且准确抓住大众心理，注重引导营养健康消费，同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务;“巴比馒头”“杏花楼”与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮也取得了一定的成果。1.创新服务方式，拓展服务领域10.1中国烹饪发展的现状“国八条”出台后，很多高端餐饮纷纷向多元化、多品牌市场拓展。“小南国”实行多品牌集约复制，除了“慧公馆”“南小馆”“小小南国”之外，还引进了“船屋”等海外品牌，
6、在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。2.多元化经营，小而精品牌开启新业态10.1中国烹饪发展的现状在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速。上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升，当前已占到总销售额的60%左右，餐饮部分只占到30%，其余为酒店等业务。上海丰收日集团也与广州酒家集团以食品制造业务为主要切入点开展合作，计划未来在上海共同出资建设食品工厂。3.食品加工业成为餐饮转型新的增长点10.1中国烹饪发展的现状在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势使品牌餐饮企业逐渐成为商业综
7、合体竞相争取的对象。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为721，如今已普遍形成了532，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更升至总量的40%50%。4.餐饮业渐成商业综合体的主力军10.1中国烹饪发展的现状随着互联网应用飞速发展，传统餐饮行业与互联网相结合成为必然，搭建餐饮业互联网采购平台的商机被看好。在此背景下已诞生诸多餐饮产业链整合平台，为企业提供涵盖供应链服务、人才培训与行业智库、金融资本运作、互联网电子商务等多项服务。5.互联网技术整合传统餐饮业资源10.2中国烹饪的潮流社会的变化发展，人们的从众和求异心理，推动着饮食潮流的循环更进。从社会心理学
8、来说，人们往往有一种从众的心理或遵从的现象，即“从众行为”和“模仿”，在日常生活中往往对被大多数人接受的事物自己一般也乐于接受。10.2中国烹饪的潮流餐饮市场流变往往表现出这样的模式：从某个别餐饮企业兴起，然后模仿者效仿，产生一定市场后，跟风者逐渐增多，成为一定的餐饮潮流，市场能量增大后发展到顶峰，再往后就是势头逐渐衰落直至彻底消失。纵观几千年来人类饮食的发展史，可以发现人类饮食需求与潮流变化呈现出以下7个方面的模式：10.2.1饮食需求与餐饮潮流变化模式10.2中国烹饪的潮流随着社会的高度发展，由于人类方便生产、方便生活的需要，一些过于讲究制作、过于复杂而又颇不实用的饮食菜点，如一个菜要十几
9、道工序，制作时间长达几个小时，费时费工，营养损失也大，逐渐而自然地沿着实用化方向演变，变为简朴、保健食品，最终成为现代的实用菜品。1.由繁到简10.2中国烹饪的潮流价值位移模式是指饮食原料在价值上由下位升格到上位的趋势。尤其是在现代，随着饮食的简朴化、方便化、保健化，以前那些不能作为人们一般饮食使用的粗粮、野菜、土菜在不知不觉中被升格为具有吸引力的食物而被人们广泛使用，即出现了价值位移。2.价值位移10.2中国烹饪的潮流自古以来，人就有着两种饮食心理。一种是固定、吃惯了的饮食方式和菜点口味的保守心理；另一种是在新样式、新事物的吸引下改变旧有的饮食模式与菜点求异的革新心理。这两种心理并存，影响着
10、饮食的发展与变化。前一种心理阻碍着饮食变化，后一种心理促进饮食发展。3.保守与革新同存10.2中国烹饪的潮流从众心理驱使大多数人去努力适应周围环境，寻求认同感和安全感。从众心理在饮食上的表现是人们在追求新潮流时往往“看变化”、赶时髦，互相影响、互相模仿，最后导致新风格的饮食菜点的广泛传播和普遍使用。4.模仿从众10.2中国烹饪的潮流饮食和推广在一定程度上因名人的推崇、喜爱而普遍流传开来。苏东坡制作“红烧肉”(东坡肉）、乾隆皇帝品尝“红嘴绿鹦哥”、朱元璋讨吃“瓤豆腐”、戚继光平倭得“光饼”及邓小平在江苏食用过“砂锅鱼头”，这些菜点便在大江南北广为流传。5.名人效应10.2中国烹饪的潮流人有特别的
11、好奇心理，喜欢去探索、去实验、去尝试。在饮食活动中，许多人不囿于原来的食物和口味，就像第一个吃螃蟹的人一样。如岭南人最早吃蛇肉、鼠肉、蚕蛹等，北方人最先吃蝎子、蚂蚱、螳螂等，江浙人开发的蚂蚁食品等，这种猎奇心理也会导致一种新的饮食风格。6.猎奇心理导向10.2中国烹饪的潮流餐饮的发展与演变受外界的制约和人类本身内在要求的影响，但无论外界制约强弱如何，人的主观意愿这个内因始终占据着支配地位，是推动饮食演变的最积极因素。人们的心理变动是导致餐饮变革的根本原因。因此，研究因环境等因素的变化给人们心理所带来的变化，是掌握餐饮演变的重要环节。7.内因为主10.2中国烹饪的潮流人们趋向回归大自然，“纯天然
12、”“无公害”“无污染”食品等成为餐饮消费的又一潮流。那些药膳菜品、减肥菜品、粗粮菜品、野菜食品等成为餐饮生产最关注的方面。10.2.2餐饮潮流的社会影响10.2中国烹饪的潮流10.2.2餐饮潮流的社会影响1.餐饮潮流的基本特征2.餐饮潮流为企业的经营开辟了宽广之路10.2中国烹饪的潮流一般来说，餐饮潮流通常与人的经济地位、文化生活相适应。在饮食方面，有守旧者，更有猎奇者；有从俗者，更有开拓者。其实，餐饮潮流有其自身的特征。而新颖性、民众性、周期性是形成餐饮潮流的最基本的元素。1.餐饮潮流的基本特征10.2中国烹饪的潮流(1）餐饮潮流隐藏着的潜力可产生巨大的效益。(2）每种餐饮潮流都有极大的感染
13、力。(3）餐饮潮流可以帮助餐饮企业寻求新的对策和带来竞争优势。(4）经营潮流中的流行菜品可以保证企业不致落伍。2.餐饮潮流为企业的经营开辟了宽广之路10.3中国餐饮的产业化如果从单一行业对社会生活所发生的作用和影响来看，贯穿了五千年华夏文明的中国烹饪无疑就扮演了这样的角色。中国烹饪的特点一直都是一种人文精神和一类文化形式的体现。10.3中国餐饮的产业化产业化发展的前提是能形成较为完备的产业组织，这一组织是以同一商品市场的企业关系结构为对象，保持产业内的企业有足够的改善经营、提高技术、降低成本的竞争压力，利用“规模经济”使产业单位成本处于最优化水平。1.烹饪产业化特点及发展契机10.3中国餐饮的
14、产业化在21世纪全球经济高增长态势中，知识及其精华科学技术的贡献率已由20世纪初的5%左右上升到70%80%，知识和科技进步已成为一个国家富强的源泉，成为人类文明的主要动力。而目前我国技术进步的贡献率只有30%，企业技术装备水平达到20世纪80年代国际水平的仅有20%，其余的多为20世纪6070年代水平。2.技术创新趋势下的标准化问题10.3中国餐饮的产业化在这一庞大的市场中，西式餐饮所占的比重越来越大，快餐方面依旧占据着市场的半壁江山。从餐饮市场化程度不断加深的现状来看，出现这一情形属于正常的经济现象。但如果要对照中西餐饮对社会生活的影响及中餐在海外市场所占的份额来看，启发是不无深刻的。中国
15、烹饪的优势无须赘言，只是在由烹饪向餐饮的产业转化效果方面还存在着多方面的不足。3.由烹饪向餐饮的横向产业转化10.4中国餐饮的标准化餐饮标准化通常是指餐饮连锁企业在发展过程中对生产流程进行衡量、不断细化，直至可以实现标准化过程的一个产物，如图10 3所示。各企业对包括原料的采购，每块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸，食物烹饪轨迹，添加调味料的种类和分量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标准，为餐饮企业实现工业化生产奠定基础。10.4中国餐饮的标准化餐饮行业是服务行业的重要组成部分，也是服务行业中对服务水平要求最高的行业。那么，餐饮企业应当如何提高自己的服务水平呢？这其中就涉及一个重要的问
16、题如何为顾客提供标准化服务。标准化服务是餐饮企业提高整体服务水平的重要方式，因此，餐饮企业必须将实现标准化服务作为其经营管理的重要工作之一。10.4.1餐饮服务的标准化10.4中国餐饮的标准化0102030405服务流程标准化服务人员语言标准化服务人员态度标准化服务人员动作标准化服务内容标准化10.4.1餐饮服务的标准化10.4中国餐饮的标准化中国餐饮业管理水平良莠不齐，点多面广，早就被科学管理否定了的经验管理还比比皆是。严管代表规范管理，厚爱代表人本管理，若两相结合、辩证统一，餐饮管理将升华到新境界。基于宾客要求二重性，必须标准化与人本管理两手抓，两手都要硬。管理基础薄弱的餐饮实体应侧重于标
17、准化管理，管理基础厚实的餐饮实体应侧重于人本管理。10.4.2餐饮管理的标准化10.4中国餐饮的标准化1.科学管理在餐饮中的应用2.人际关系学说在餐饮中的应用3.人本管理理论在餐饮中的应用50%50%50%50%50%50%10.4.2餐饮管理的标准化10.5中国烹饪的未来发展当代中国烹饪的发展已开始进入一个全新的历史时期，世界范围内科学技术的进步、经济文化交流日益广泛频繁，尤其是中国自身的伟大变革，给中国烹饪的发展提供了前所未有的条件和契机。10.5中国烹饪的未来发展烹饪原料的来源种类在总体上不断增加，其中仍以自然生长的原料为主，人工合成的原料为辅。在自然生长原料中，野生野长的原料在比重上将
18、不断下降，人工培植养育的在比重上不断上升。人工合成原料所占比例虽然不大，但其种类也将增加。1.中国烹饪原料未来的发展10.5中国烹饪的未来发展传统手工工具作为一个系统将在相当长的时期内保持不变，但其中一些工具将得到改造，一些落后的工具将被淘汰。半机械化、机械化、智能化工具将不断增加。尤其是以电为能源的工具种类增加更快，工具的专门化程度、使用的便利性都将得到大幅度的提高和加强。2.中国烹饪工具未来的发展10.5中国烹饪的未来发展手工工艺在食品工厂生产领域以外仍将居于统治地位。传统手工工艺中的精华将永远保留下去，传统工艺中的合理部分将继续得到发扬。机械化、自动化、智能化烹饪工艺将得到突飞猛进的发展
19、，其涉及范围将日益扩大。3.中国烹饪工艺与烹饪生产未来的发展10.5中国烹饪的未来发展随着生存型向享受型转变，中国的食品种类将越来越丰富，风味食品将经久不衰地受到欢迎，保健食品稳步扩大地盘，方便食品将大行于世，快餐将得到突飞猛进的发展。其中的名牌食品会受到特别的青睐。4.中国烹饪产品未来的发展10.5中国烹饪的未来发展可以预见，我国的众多风味流派将继续保持基本特色长期不变，但随着社会经济文化交流的日益扩大与深入，会在日益的发展与交流中互相渗透，有些产品在标准化的走向中会向产品同质化方面发展。风味流派本身是历史的产物，就必须在历史的发展中不断地丰富自己，就得有所改变，以适应时代的需求。5.中国烹饪风味流派未来的发展10.5中国烹饪的未来发展随着中国经济的发展、人民生活水平的提高、对外经济文化交流的频繁，中国烹饪从业者队伍将不断壮大，层次将不断提高，在生活中的作用将越来越大，社会地位将越来越高。一支现代化的、高水准的烹饪队伍将主宰中国烹饪舞台。6.中国烹饪人员未来的发展10.5中国烹饪的未来发展在保留传统消费观念、方式精华的基础上，消费层次将不断提高，消费观念将不断现代化，消费方式将更加科学化与多元化。中国的饮食文化将补充、增添很多新的内容和内涵。7.中国烹饪消费未来的发展
