1、方便与休闲食品生产技术第三章方便大米制品生产工艺方便与休闲食品生产技术第一节大米的分类和特性一大米的分类和质量标准（）1 1、按植物学分类：、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。2、按生长条件分、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5按米粒形状分类：按米粒形状分类：一般认为：粳米的长宽比为1.51.9，籼米的长宽比约为2.5以上。方便与休闲食品生产技术分类依据品种名称分类标准粒长超长米长粒米中长粒米短粒米7.50mm6.617.50mm5.516.60mm5.50mm形状（长宽比）细长形中长
2、形短粗形圆形32.131.121.0糙米粒形分类标准糙米粒形分类标准方便与休闲食品生产技术二谷粒的形态和性状（一）性状与成分1米粒的结构稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。(1)颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。图 稻谷籽粒结构1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖方便与休闲食品生产技术二谷粒的形态和性状(2)颖果(糙米)稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层皮层、胚乳胚乳和胚胚三部分组成。图 糙米的结构1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层方便与休闲食品生产技术二谷粒的形态和性状包在胚乳和胚外面的为糙
3、米的皮层皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠米糠或细糠。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。糙米的主要部分是胚乳胚乳，占整粒稻谷重量的百分比随稻谷的品种和等级不同而异。稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20，皮层占6，胚乳占72，胚占2。方便与休闲食品生产技术稻米按加工的程度的不同有糙米和精米:糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、微量
4、元素如硒等，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。方便与休闲食品生产技术三大米的化学组成1蛋白质稻谷中的蛋白质主要分布在胚胚及皮层皮层中，胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。方便与休闲食品生产技术三大米的化学组成2碳水化合物（1）淀粉稻谷中淀粉含量最多，一般在70左右，大部分存在于胚乳胚乳中。（2）糖大米中，总糖的含量为0.370.53，还原糖含量0.050.06。总糖的质量分数随品种和碾白程度而异。大米陈化陈化以后，还还原糖增加原糖增加，非还原
5、糖含量减少。非还原糖含量也随温度提高而减少。主要的还原糖和非还原糖分别是葡萄糖和蔗糖。（分子结构中含有还原性基团，如游离醛基或游离羰基的糖，叫还原糖还原糖。）所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。（3）纤维 稻谷中粗纤维的含量大约为10，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34。方便与休闲食品生产技术三大米的化学组成3脂肪稻谷中脂肪含量一般在2左右，大部分集中在胚胚和皮层皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油米糠可用于制油。方便与休闲食品生产技术三大米的化学组成
6、4矿物质矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。方便与休闲食品生产技术四大米的特性（一）大米的物理化学特性1淀粉黏度布拉班德黏度计 方便与休闲食品生产技术四大米的特性2.米粒碱反应在一定条件下把大米浸入稀碱液中，米粒会膨胀起来，直到破裂，但不同种类不同种类的米在膨胀破裂程度上有显著的不同，这是由于碱造成淀粉糊碱造成淀粉糊化化所致，同时也与米粒组织的强度有关。方法是取大米10粒，置于培养皿中，加15mL1.7氢氧化钾溶液，于25放置24h。根据米粒的膨胀破裂程度，以完全没有破裂的为0，溶解成透明状的为7，共分8个阶段进行评分，以指数表示。测定时每份样品重复3次，取其平均值。
7、米粒的碱反应指数愈大，米粒愈不耐煮，米粒黏米粒的碱反应指数愈大，米粒愈不耐煮，米粒黏度大；反之，米粒的碱反应指数愈小，耐煮性强，度大；反之，米粒的碱反应指数愈小，耐煮性强，黏度小，出饭率高。黏度小，出饭率高。方便与休闲食品生产技术四大米的特性(二)大米的食用品质1食味(1)评价食味的方法评价食味一般采用感观检查法感观检查法，就是用人体器官的感觉完成食味测定器的作用。这种检查方法，是以来自个人感觉的主观评价为基础的。但因为是集体进行的，能够消除主观性，得出客观的评价。评价项目分外观、香气、味道、黏度、外观、香气、味道、黏度、硬度和综合评价硬度和综合评价等项。评定时以标准大米样品的各项指标为0，食
8、用品质高于标准样品的为正值，低于标准的为负值，然后再加以综合。方便与休闲食品生产技术四大米的特性(2)大米的食味测定“饭味的本质”就是覆盖在饭粒表面的薄薄的一层糊状高水分物质，即“保水膜”。因此可以认为“饭味的实质就是保水膜”；“饭粒的保水膜量(厚度)是饭好吃与否的关键”；“饭粒保水膜厚则为美味饭，保水膜薄则为难吃的饭”。方便与休闲食品生产技术四大米的特性(3)大米味度测定仪由上可见，米饭食味的测定是简单的，只要测定饭粒表面保水膜的厚度饭粒表面保水膜的厚度，就可说明食味的优劣食味的优劣。电磁波电磁波测定保水膜装置可以准确、简单、快速地测定保水膜的厚度。其原理是利用保水膜的高水分、黏性等物性进行
9、测定。方便与休闲食品生产技术四大米的特性(4)影响食味的主要因素 稻谷品种对食味的影响程度最大，不同的品种品种具有不同的食味。另外，产地、种植方法、土壤的性质、产地、种植方法、土壤的性质、气候条件以及使用农药气候条件以及使用农药等一些因素对大米食味也有影响。稻谷成熟以后，要经过收割、干燥、储藏、加工等，在这些过程中，与食味关系密切的主要因素是干燥、储藏和加工干燥、储藏和加工。方便与休闲食品生产技术四大米的特性2蒸煮品质(1)加热吸水率加热吸水率=米饭的质量大米的质量(倍数)有的品种大米出的饭比较多，有的比较少，总体而言米和饭大致比例在1：1.5到1：2.5之间。可以大致算是1：2。(2)膨胀体
10、积 膨胀体积=r2h 式中 r容器的半径，cm；h米饭的高度，cm。方便与休闲食品生产技术四大米的特性（3）米汤的pH 把米汤冷却至室温，使用玻璃电极pH测定器进行测定。(4)米汤的碘呈色反应 取米汤1mL和碘溶液2mL(2g的碘和200g碘化钾溶于1L的蒸馏水)，放入100mL体积量瓶中，起反应后，用蒸馏水稀释到刻度，用2mL碘溶液稀释到100mL作为标准溶液，使用分光光度计以600nm测定蓝色度，用吸光系数来表示。方便与休闲食品生产技术四大米的特性(5)米汤中的溶出固体物取米汤10mL放进玻璃器皿中，在100110下干燥18h，最后得到的固体物量，就是米汤中的溶出固体物量。方便与休闲食品生
11、产技术四大米的特性3、大米理化性质与食用品质的关系 米饭的膨胀体积和耐破坏的能力与直链淀粉的含量有关，成正相关；米饭的黏性和食味与直、支链淀粉有关；蛋白质与米饭营养价值和食味有关；类脂物含量与大米淀粉的最初糊化温度和黏度值有关。方便与休闲食品生产技术四大米的特性(三)米饭的风味1米饭中的挥发性成分米饭的挥发性成分已进行多方面的研究。从米饭中已鉴定出来的挥发性成分有119种以上，其中有烃类、醇类、醛类、酮烃类、醇类、醛类、酮类、酚类、苯类、有机酸类、酯类、杂环类、酚类、苯类、有机酸类、酯类、杂环类类共十个分类。方便与休闲食品生产技术四大米的特性2影响米饭挥发性成分的主要因素(1)大米的贮藏时间(
12、2)大米贮藏温度(3)大米破碎程度(4)烹煮的时间 香米 色米方便与休闲食品生产技术第二节第二节 方便米饭生产工艺方便米饭生产工艺 速食方便米饭通常有两种食用方式：一种是经过脱水干燥的米饭颗粒脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟即可食用；另一种就是成品米成品米饭饭，打开包装加热或不加热即可食用。方便与休闲食品生产技术方便米饭生产方便米饭生产从米的储藏、淘米、浸泡、配米、注水、煮储藏、淘米、浸泡、配米、注水、煮饭、蒸焖到装盒或袋、罐的盛填饭、蒸焖到装盒或袋、罐的盛填，以及煮饭锅的清洗的全部步骤均由电脑控制。方便与休闲食品生产技术一速食方便米饭生产工艺一速食方便米饭生产工艺(一一)脱水干燥米饭生
13、产工艺脱水干燥米饭生产工艺 脱水干燥米饭分为化米饭化米饭、冷冻干燥米饭、膨冷冻干燥米饭、膨化米饭化米饭。1化米饭 大米淘洗浸泡汽蒸或炊煮米饭干燥2冷冻干燥米饭 将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为蒸汽而除去即成为冷冻干燥米饭。方便与休闲食品生产技术(一一)脱水干燥米饭生产工艺脱水干燥米饭生产工艺3膨化米饭 膨化米饭分为将大米直接膨化和将大米预糊化后再膨化两种。一般而言，采用预糊化后再进行膨化较为多见。工艺流程为：大米淘洗浸泡汽蒸或炊煮化干燥膨化 膨化米饭的复水性优于化米饭和冷冻干燥米饭，但复水后的米饭缺少黏性。方便与休闲食品生产技术(二)成品
14、米饭(非脱水米饭)生产工艺 非脱水米饭加工工艺流程如下：大米淘洗浸泡汽蒸或炊煮离散包装杀菌化米饭 非脱水米饭即成品米饭，工艺过程中不对蒸煮后的米饭进行干燥处理，进入包装时，米饭粒的含水量在60左右。这种产品食用时不必进行复水处理。方便与休闲食品生产技术二工艺要点(一)浸泡1浸泡的目的与方法(1)浸泡的目的浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部糊化时，水分必须在30以上。(2)浸泡的方法大米浸泡基本上可分为常温浸泡常温浸泡和高温浸泡高温浸泡两种方法。浸泡方式为间歇式间歇式和连续式连续式。方便与休闲食品生产技术(一)浸泡2大米在浸泡过程中的变化大米在浸泡过程受到水、热水、热和时间时间三个因
15、素的影响，如果采用真空或加压浸泡，还受到压力的影响。大米在水中浸泡，随着浸泡时间的延长，水分慢慢向籽粒内部渗透，使大米籽粒内部发生多方面的变化变化。方便与休闲食品生产技术大米在浸泡过程中的变化(1)营养成分分布的变化 浸泡时间过长，会造成营养成分的损失。为此，应尽量缩短浸泡时间。(2)大米籽粒强度的变化由于大米籽粒吸收水分后，产生了附加压力，以及大米内部成分吸水程度、膨胀程度不同，产生爆腰爆腰现象。方便与休闲食品生产技术“爆腰”现象 在干燥稻谷的过程中，干燥速度过快或干燥参数选择不当，将会产生爆腰现象。所谓“爆腰”指的是谷粒发生的龟裂，一般是对糙米而言。糙米的爆腰是在干燥完成以后，由于冷却和吸
16、湿产生的。原因是糙米的表层构造比较致密，在干燥过程中谷粒的表层部分产生拉应力；另一方面，当冷却吸湿时，表层发生膨胀，内部产生应力，于是拉伸强度低的部位将易生产破裂，即爆腰现象也可以说是谷粒内部的水分梯度造谷粒内部的水分梯度造成了爆腰现象。成了爆腰现象。这将直接影响稻谷碾米时的碎米率，从而影响稻谷的出米率，即影响它的产量和经济价值。方便与休闲食品生产技术(3)米色的变化 大米经过浸泡以后，制成的米饭的颜色将不同程度地加深，从而降低米饭的商品价值。方便与休闲食品生产技术方便与休闲食品生产技术3浸泡工艺参数的分析与确定为使大米内部淀粉在蒸煮过程中能全部糊化，大米浸泡后的水分应不低于30。但是，大米吸
17、收水分过多，会使米粒膨胀过度，表面开裂，大米中的水溶性物质溶解到水中去造成营养成分的损失。在常压浸泡条件下，欲使大米达到规定的水分含量，必须保证足够的浸泡时间必须保证足够的浸泡时间。如果提高提高浸泡温度浸泡温度，则可以缩短浸泡时间可以缩短浸泡时间。方便与休闲食品生产技术3浸泡工艺参数的分析方便与休闲食品生产技术3浸泡工艺参数的分析浸泡参数的确定应根据原料品种、浸泡条件和生产工艺等综合分析，通过实验确定。一般在4060温水中浸泡60min，米粒能充分吸水，最终含水量较高，便于米粒在预煮中糊化成熟。常温浸泡时间应在90min以内。方便与休闲食品生产技术(二)酶处理大米的主要成分是淀粉，米饭的质量也
18、依赖于淀粉的理化性质，大米淀粉中的直链淀粉在一定程度上延缓了米粒的糊化，使得米饭的成熟时间延长。米饭在存放过程中的老化或回生也是因为直链淀粉链的重新聚合而产生。因此，为了制为了制造高质量的米饭，可以对直链淀粉进行酶处理，造高质量的米饭，可以对直链淀粉进行酶处理，使其分解为短链的小分子糖类物质使其分解为短链的小分子糖类物质。淀粉水解酶可以分为三类：内切淀粉酶内切淀粉酶水解-1,4键（-淀粉酶）、外切淀粉酶外切淀粉酶外切淀粉酶-1,4糖苷键（-淀粉酶），脱支酶、脱支酶、水解-1,6 糖苷键。方便与休闲食品生产技术 2大米(或米饭)经酶处理后产生的变化(1)直链淀粉和支链淀粉 选择酶制剂，通过控制下
19、的预处理，可以使部分直链淀粉水解成小分子糖，减少了直链分子重新聚合的数量。对于支链淀粉，也可以降解至一定程度。(2)吸湿性或持水力通过“酶的渗透”，使酶类在米粒内部作用，使中心部位也产生适量的小分子糖，根据渗透压原理，中心也会持有更多水分。在进行糊化时，中心糊化速度会更快中心糊化速度会更快，最终这些非淀粉物质占据一定空间，还会阻止直链分子的重新聚合即老化。方便与休闲食品生产技术2大米(或米饭)经酶处理后产生的(3)口感及风味一般而言，酶处理后的米饭更松软，硬心现象也有减少，小分子糖类物质会赋予米饭一定的甜味。酶水解产生的小分子物质往往会为风味物质的形成提供条件，还原性糖残基在参加化学反应时很活
20、跃。当然，也有可能产生产品不需要的化学反应，如非酶褐变现象。方便与休闲食品生产技术2大米(或米饭)经酶处理后产生的(4)出品率 由于酶降解淀粉后形成了小分子物质，而制造过程中，水处理不可避免，因而造成了原料的流失，产品出品率有所降低，但该比例是非常小的。如果酶处理控制适当，将不会有任何经济损失。因为产品质量的改进和持水力的增加，会令制造商获得更大的效益。方便与休闲食品生产技术(三)渗糖处理渗糖处理的目的目的是用糖分取代水分所占的米粒用糖分取代水分所占的米粒内部间隙，缩短大米蒸煮时间内部间隙，缩短大米蒸煮时间。所有类型的精大米、新米、长期储存的大米、无黏性的大米和有黏性的大米都可以采用渗糖处理。
21、对于有黏性的大米渗糖后蒸煮时间可显著缩短。通常大米的含水量为13一16，加水淘洗，可调整大米粒的含水量达到23以上，以2835为宜。水分含量提高到一定程度是非常必要的，因为没有较高的含水量就难以渗透进大量的糖分，并且渗糖液浓度较高时糖分几乎不能渗入米粒内部。方便与休闲食品生产技术(三)渗糖处理将调整含水量后的大米浸入糖液中使糖分渗入大米，同时米中的水分被脱去638。所采用的糖液糖液包括山梨糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和饴糖甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和饴糖(一种淀粉水解产物)。在这些糖液中以山梨糖醇山梨糖醇为最好，因为大米浸泡其中时不会变甜，而且山梨糖醇的渗透速度较快。方便与休闲食品生产技
22、术(三)渗糖处理通过渗糖使米粒含有38的糖分，同时除去米粒在浸泡中吸收水分的638，控制在1235的水分对生产有利。如果除去的水分量少于6，在化米饭的干燥单元中就要除去大量的水分，并会出现米粒的龟裂现象；如果除去的水分量大于38，米饭可能会变得太甜，降低口感质量。方便与休闲食品生产技术(三)渗糖处理米粒经糖液浸泡后，需要除去黏附在米粒表面的糖分。去除糖分的方法去除糖分的方法很多，如离心分离离心分离一定时间等。当米粒表面失去因糖分而赋予的光泽时可以认为糖分分离完全。除去大米粒表面糖分的目的目的是为了防止最后的米饭变得过甜，也是为了提高干燥效率和避免因糖分而产生的光泽。方便与休闲食品生产技术(四)
23、蒸煮熟化蒸煮就是利用各种热源或能量对大米进行加热处理，使大米在水和热的作用下，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移，并使大米淀粉产生凝胶化(亦称糊化)。蒸煮大米可使大米中的淀粉化，从而使大米熟化。方便与休闲食品生产技术不同的大米在常压蒸煮过程中米饭熟透程度与蒸煮时间 方便与休闲食品生产技术大米的蒸煮时间与加水量对米饭品质有较大的影响 每一种大米都有最佳的蒸煮时间和加水比例。加水量过大，易造成米饭含水量大，口感软烂；加水量过小，米饭含水量低，口感变硬。合适的加水合适的加水比例应以最终米饭含水量要求确定比例应以最终米饭含水量要求确定，而蒸煮时间则而蒸煮时间则受米质受米质(碱消值碱消值)影响影
24、响，一般蒸煮只要求米饭基本熟透即可，若蒸煮过度，时间过长，米饭饭粒膨大，弯曲甚至表面开裂，降低米饭质量。米粒中淀粉的米粒中淀粉的糊化度大小反映米饭成熟度的高低糊化度大小反映米饭成熟度的高低，它对米饭品质和口感有较大影响(见表3-4)，当糊化度大于85时，米饭可视为成熟。方便与休闲食品生产技术(五)离散处理大米经汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常相互粘接甚至成块，影响米粒的均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出率低。因此，将汽蒸或炊煮后的米饭颗粒分散即离散，对于生产化米饭极为重要。方便与休闲食品生产技术(五)离散处理国内生产化米饭时，常采用机械方法将米饭离散，具有一定效果，采用机械
25、解块设备也可以将蒸煮后的米饭离散。蒸煮后的原料输送到冷却解块输送带上，该带用0.5mm厚不锈钢冲制而成。将冷空气强制送入风室，穿过物料达到冷却的目的。冷却后的物料在孔带的终端落向解块机，高速旋转的解块轮(1400rmin)将落下的块状物击打散开。采用扒松机也可以完成离散。但还是不同程度地存在米粒之间相互粘连，碎粒增多等问题。方便与休闲食品生产技术(六)干燥 干燥是生产化方便米饭的一道重要工序，其作用是将处理好的米饭颗粒脱水，得到含水量在10以下的化干燥方便米饭。根据干燥方法的不同，可以分为热风干燥和微波干燥。微波干燥可与其它加热干燥法同时并用(如用热风或蒸汽加热干燥法，先除去大量水分，在干燥后
26、期再用微波加热干燥)。方便米饭干燥的温度为60100，干燥后的米粒中含水量为810。方便与休闲食品生产技术(七)杀菌在针对每一个具体食品品种、规格制订出一个合理的杀菌条件的同时，既要保证抗热力最强既要保证抗热力最强的、危害性最大的微生物被杀死，同时还要最大的、危害性最大的微生物被杀死，同时还要最大限度的保持食品的色、香、味和营养物质。限度的保持食品的色、香、味和营养物质。因此，必须找出不同产品的杀菌对象和一个可靠的最低热力强度。试验表明，嗜温厌氧芽孢杆菌中的芽孢梭状嗜温厌氧芽孢杆菌中的芽孢梭状杆菌和肉毒杆菌可作为方便米饭的杀菌对象菌杆菌和肉毒杆菌可作为方便米饭的杀菌对象菌。方便米饭属于低酸性食
27、品低酸性食品，按高温杀菌公式进行。方便与休闲食品生产技术(七)杀菌方便米饭食品在进行杀菌前，加入富有植物杀菌素的蔬菜或调料，如葱、辣椒、蒜、胡萝卜、大黄、干香料、芥末，可以降低食品中微生物数量，从而缩短杀菌时间。高等植物的液汁和它分泌出的挥发性物质对微生物具有抑制或杀菌作用，这类物质称作植物杀菌素。方便与休闲食品生产技术第三节 方便米粉生产工艺 米粉条的品种、称呼因产地不同而不同。按照生产加工工艺分类，米粉条有榨粉榨粉和切粉切粉两类。榨粉榨粉是指大米经水洗、浸泡、磨浆（或粉碎）、蒸坯、压榨、再经蒸熟（或煮熟）的圆条状米粉；切粉切粉是以大米为主要原料，经水洗、浸泡、磨浆、蒸浆工艺生产的米粉条。切
28、粉生产和榨粉生切粉生产和榨粉生产不同之处产不同之处在于，切粉生产不需挤压，只需将米浆片蒸熟，然后切成长方形细条状。按照含水量的多少，可以分为经过烘干（或晾晒）的干米粉干米粉和未经烘干的湿米粉湿米粉。方便与休闲食品生产技术一概述一概述米粉条的种类米粉条的种类 方便与休闲食品生产技术干、湿法生产米粉条对比表 湿法生产的优点是米粉条柔嫩爽滑，韧性好，断条率低；缺点是水耗大，固形物损失多，得率低，烘干能耗大，对环境污染严重。干法生产的优点是得率高，设备投资少，能耗低，产量高，环境污染小；缺点是产品韧性较差，吐浆率高，生产中操作要求高。方便与休闲食品生产技术制作米粉首先要选好大米原料 大米中淀粉含量一般
29、为70。米粉产品要求选用含支链淀粉在选用含支链淀粉在85以下的非糯性以下的非糯性大米为原料大米为原料。方便与休闲食品生产技术米粉和方便米粉加工原理 米粉加工是使大米淀粉糊化形成凝胶，并使淀粉凝胶结构固定下来，形成具有韧性的片状或圆条状米粉，因此米粉的加工关键取决于米淀粉因此米粉的加工关键取决于米淀粉凝胶的性质凝胶的性质。米粉的生产工艺都要经过洗米、浸泡、粉碎、蒸煮成型、干燥、包装等工序。方便米粉方便米粉(即食米粉)的加工与传统的米粉加工过程相似，不同之处是要求方便米粉在热水中的复水性能好复水性能好(开水浸泡约3min即可食用)，这关键是要保持淀粉糊化结构，关键是要保持淀粉糊化结构，而不回生变成
30、而不回生变成-型型(生淀粉生淀粉)结构。结构。通常是用热空气对蒸熟的米粉进行干燥或者用油炸干燥。方便与休闲食品生产技术二、切粉和榨粉的生产和操作二、切粉和榨粉的生产和操作(一)切粉生产工艺流程大米 洗米浸泡磨浆脱水（上浆）成品 切条冷却蒸煮落浆 方便与休闲食品生产技术(一)切粉的生产工艺与操作(1)原料输送输送方式有筐篮提升式筐篮提升式(用吊筐吊篮把原料提升送入储米罐待洗)、气力式气力式(采用风力吸运或压送，经风管把原料提升，再经斜槽流到洗米设备)、翻斗提升式翻斗提升式(用翻斗连续提升物料)。方便与休闲食品生产技术 清洗的作用清洗的作用有两个：一是通过清洗冲刷米层表面的轻杂物质，并根据不同比重
31、的物质在水中沉降速度不等的原理，把糠皮等杂质清理出去；二是清洗用水可软化大米组织结构，为浸泡润米打下基础。清洗的要求清洗的要求是保证大米爽身无粘，米香味正常，糠皮等轻杂物基本除尽。一般生产中，以清洗后水的清澈程度来判断清洗效果。(2)洗米方便与休闲食品生产技术(2)洗米洗米方法：人工洗米；机械洗米；射流洗米。射流洗米沥水系统 机械洗米 方便与休闲食品生产技术(3)浸泡大米浸泡的目的是使大米充分吸收水分，软化原有坚硬的组织。浸泡不仅给大米粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证，充分吸水膨胀。浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上；浸泡好的大米含水量达到3540，以便磨
32、浆。方便与休闲食品生产技术浸泡时间应根据生产工艺、气候等因素灵活掌握 一是不能时间过久，否则大米酸败；二是不能时间太短，米粒未浸透，米粒中心仍是硬组织，粉碎或磨浆时粗细不匀或粗浆过多。湿法生产中，浸泡后大米水分含量应达到40%左右，在气温较高季节，时间掌握在13小时，在气温较低季节，浸泡时间掌握在24小时。干法生产中，润米后大米水分含量应达30%左右，在气温较高季节，润米12小时，气温较低季节，润米1.53小时。方便与休闲食品生产技术(4)磨浆磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，米浆的含水量为5060。方便与休闲食品生产技术(5)脱水滤
33、水是干法制粉不可缺少的工序，其目的是除去米粉粒之间的存水，以免水分过多，造成粉碎后的粉料粘湿而堵塞粉碎机筛孔，不利于粉料的输送和分离。大米浸泡后打开浸泡筒底部的放水阀，放掉浸泡水，再空滤1.5h左右。方便与休闲食品生产技术(6)蒸粉大米经过洗米、润米和粉碎，米粒只发生物理变化，如果把大米粉末与水混合并挤丝，不经高温，很难想象可以生产出米粉条。只有通过蒸粉，才能把相互间无只有通过蒸粉，才能把相互间无粘性的大米淀粉颗粒糊化粘性的大米淀粉颗粒糊化，使淀粉分子膨胀、伸展以至成为互相交联，且具有一定流变性和可塑性的淀粉凝胶，挤压成丝状后，有一定的形态和韧性。方便与休闲食品生产技术影响因素 蒸粉效果受物料
34、水分、投粉量、蒸粉时间、蒸粉温度、蒸汽压力、物料是否受热均匀等诸多因素影响，其中起决定作用的是水分、温度和时间水分、温度和时间。对这3种因素的具体要求是：（一）蒸粉时一般要求 水分含量过高，则蒸粉时间短、熟化快；水分含量低，则蒸粉时间较长、熟化慢。（二）蒸粉时的温度因气源的不同有差异：如蒸粉，有的用炉灶蒸锅产气，有的用高压锅炉产气。大米淀粉在60左右即开始糊化，要使其糊化到所需熟度，必须进一步提高温度，一般蒸粉温度应控制在80以上。（三）蒸粉的时间要严格控制 因为米粉条品种对糊化程度的要求以及气源温度差异等原因，很难确定一个统一蒸粉的时间，因此，要根据具体情况灵活掌握蒸粉时间的长短。方便与休闲
35、食品生产技术米粉蒸煮装置蒸煮柜蒸煮机方便与休闲食品生产技术(7)冷却与切条这是湿米粉生产的最后工序。冷却是在蒸粉机输送带上，经过机械吹风，使逐张叠起来的粉片在架上冷却，静放24h，使粉片温度冷却到室温。然后，把粉片切成宽8 l0mm的长粉条。在切条之前把粉片按正方形折叠，每张34折，然后把折叠好的粉片对称合起来，开动切粉机，把粉片在输送带上排列好，通过龙门架上下运动的切刀便得湿米切粉。方便与休闲食品生产技术方便与休闲食品生产技术摊浆系统 米粉切断机米粉切断机龙门龙门式自动切刀刀 方便与休闲食品生产技术方便与休闲食品生产技术(8)切粉干燥 如果把湿米切粉制成干米切粉，只需通过一道干燥工序。把刚蒸
36、出来的薄粉带的含水量从56降到2838。由于粉片表面有大量水分，干燥时可选择7080左右的温度。温度过高会使粉片表面很快结膜，影响粉片内部水分继续蒸发，产生暗裂。干燥室内介质的温度，不能低于物料本身的温度。刚干燥割断后的粉片含水量要求在2830。如果其表面干硬凹凸不平，需自然冷却、达到表面水分平衡，成为柔软平滑的粉片。经过逐张扬散，堆叠起来放置34h以便切条。方便与休闲食品生产技术方便与休闲食品生产技术(9)包装按照不同品种及重量捆扎包装，要求整齐美观。方便与休闲食品生产技术(二)榨粉工艺流程原料(精白米)洗米浸泡磨浆脱水混合蒸坯挤片榨条蒸煮冷却疏松湿榨粉成型干燥干燥米粉方便与休闲食品生产技术
37、榨粉的生产工艺与操作 榨粉也分为湿米榨粉和干米榨粉。干米榨粉的生产流程，在蒸条前与湿米榨粉相同，只是减少些油脂和增加成型干燥工序。（1）粉碎与磨浆湿米榨粉磨浆与湿米切粉磨浆一样。湿法磨浆要求米浆浓度为3235B，含水量5055。干法粉碎设备多选用420型侧筛粉碎机。由电机带动粉碎机的转子以3230r/min运转，与定子配合粉碎大米，经筛眼筛出粉末。原料洗涤后不需浸泡(也可以浸泡)，要求含水量在2224，采用干法粉碎产品质量不如湿磨的好，但效率高。方便与休闲食品生产技术方便与休闲食品生产技术(2)脱水、蒸坯脱水以米浆的含水量降到3538为好。含水量过多会造成榨粉条时出现糊状倒流现象，榨出的粉条互
38、相黏连，表面不光滑；含水量过低，蒸坯难以膨胀糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、筛池过滤排水和真空脱水，真空脱水较为先进简便。蒸坯是使脱水后的粉团糊化，便于挤片。糊化度要求掌握在7580。糊化度太高、坯料太软，榨出粉条黏连，弹性不足。坯料糊化度与物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力有关。蒸煮设备多采用隧道式输送蒸槽，挤片设备则与榨粉类似。方便与休闲食品生产技术（3）挤粿、榨条 在榨米粉条生产中，糊化后的粉料一般经过二道串联的螺旋式榨条机才压榨成米粉条。前一道挤压成直径较大的粗长条，称为挤粿；后一道挤压成直径较小的丝状长条，称为榨条，也叫榨丝、挤丝或出丝。方便与休闲食品生产技术（4）蒸煮在初蒸坯
39、料的基础上，通过复蒸达到粉条完全糊化熟透的目的。也是粉条最后定型的工序。操作方法是把通过榨机孔板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过9599的蒸汽加热1015min，含水量控制在4562，或使粉条通过沸水蒸槽12min，粉条含水量控制在5568。蒸煮时间要适当，时间过长或温度过低，均会使产品质量不佳。方便与休闲食品生产技术(5)冷却与松条经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液。黏性较大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散，或通过冷道冷却后再入松丝机松散。方便与休闲食品生产技术(6)干燥与包装榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在45以上，必须把水分降到13一14，才能符合产品标准。因此要迅速进行干燥处理。一般干燥温度控制在45以下，时间38h温度低时间长，产品质量好。经过烘干的产品要及时冷却，使松条内外温度达到平衡，与大气温度接近。然后采用包装机手工包装。
