1、 情境九情境九 监督厨房生产作业监督厨房生产作业 单元单元9-2 厨房产品质量管理厨房产品质量管理 餐饮服务与管理课程组餐饮服务与管理课程组 单元单元9-2 厨房产品质量管理厨房产品质量管理知识点知识点技能点技能点实训项目实训项目厨房产品质量、厨房产品质量指标内涵标准食谱制定指定热菜、冷菜、面点、酒水名称撰写制作标准 知识点知识点 一一.厨房产品质量厨房产品质量厨房产品质量厨房产品质量，主要由菜点品种本身的质量和产品的外围质量两方面构成。前者供给顾客的菜点应该无毒无害，卫生营养，芳香可口且易于消化，菜点的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，顾客进餐后能得到满足；后者主要指菜品的销售服务、销售态
2、度、就餐环境给顾客进餐时带来的满足。厨房菜品质量内涵指菜点的色、香、味、形、器及质地、温度、营养卫生等方面。色是菜之肤色彩追求自然、靓丽；光是色之母冷暖强弱，搭配自然；香是菜之气叫起即烹，成肴快上，传菜加盖；味是菜之魂强化原味，防止异味，追求美味；形是菜之姿刀工成形，装盘造型，忌乱配，饰求简；器是菜之衣忌单调，重搭配；质地是菜之骨现点急杀，烹必到位；声是菜之音响则能闻；温是菜之脉一一热菜上桌温且持续，冷菜上桌凉而不冰；营养是菜之本；卫生是菜之基。知识点 二.厨房产品质量指标内涵 色色香香砂锅狗肉味味五味牛肉形形松树桂鱼 五味虾菜肴的质感菜肴的质感酥香酥鸭脆 （三鲜芦笋）韧 （黑椒牛筋煲）嫩 （
3、糟溜鱼片）烂 （米粉蒸肉）器皿器皿食品温度食品温度知识点 餐饮产品质量控制方法 1.1.程序控制法程序控制法(1)在加工、配份、烹调的三个程序中，每一道程序都应是前一道程序的控制点。(2)每一道程序的生产者，都要对前一道程序的食品质量实行严格的检查控制，不符合标准的要及时提出，帮助前道程序纠正错误。2.2.责任控制法责任控制法(1)每位员工必须对自己的生产质量负责。(2)各部门负责人必须对本部门的生产质量进行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任。(3)主厨要把好出菜质量关，并对菜品的质量和整个厨房的生产负责。3.3.重点控制法重点控制法 (1)把那些经常出现生产问题的环节和部门，作为控制的重
4、点，这些重点是固定不变的。(2)这个时期哪几个环节出现生产问题较多，这个时期就对这几个环节加强控制。(3)当某一时期的生产问题得到解决之时，再确立下一时期的控制重点质量问题，再把另外几个环节作为重点来检查控制。标准食谱的制定 （1 1）确定主、配料原料及数量）确定主、配料原料及数量。它确定了菜肴的基调，决定了菜肴的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算。不论菜肴、点心规格大小，都应力求精确。（2 2）规定调味料品种，试验确定每份用量。）规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料使用多采用集中制作，按菜取用投放的方式。调味料只能根据批量分摊的方式测算。（3 3）根据主、配、调味用量，计
5、算成本、毛利及售价、随着市场行情的变化，单价、）根据主、配、调味用量，计算成本、毛利及售价、随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须精致准确，为今后的测算打下总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须精致准确，为今后的测算打下良好的基础。良好的基础。（4 4）规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，）规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并用术语简练表述。并用术语简练表述。（5 5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6 6）明确产品特点及质量标准。标准食谱
6、既是培训、生产制作的依据，又是检查考核）明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。（7 7）填写标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看得懂。）填写标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看得懂。（8 8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。技能点 标准食谱的制定实训项目指定热菜、冷菜、面点、鸡尾酒名称撰写标准菜谱要求：从以下菜肴中选取任意一个，以表格形式撰写菜肴制作标准1.夫妻肺片 2.卤水拼盘 3.凉拌黄瓜 4.老醋茼蒿5.小鸡炖蘑菇 6.蟹粉狮子头 7.青椒牛肉 8.干煸豆角9.开花馒头 10.生煎包 11.粉红女郎鸡尾酒单元单元9-2 厨房产品质量管理厨房产品质量管理知识点知识点技能点技能点实训项目实训项目厨房产品质量、厨房产品质量指标内涵标准食谱制定指定热菜、冷菜、面点、酒水名称撰写制作标准
