1、功效成分功效成分能通过激活酶的活性或其他途径，调节人能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。体机能的物质。又称为功能因子、活性成分、有效成分。又称为功能因子、活性成分、有效成分。功效成分与营养素的相互关系功效成分与营养素的相互关系 1 2 3营养素和功效成分的交叉关系营养素和功效成分的交叉关系 1 1、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。2 2、既是营养素又是功效成分（如：维生素、既是营养素又是功效成分（如：维生素、矿物元素等）。矿物元素等）。3 3、仅作功效成分（如：、仅作功效成分（如：L-L-肉碱，皂甙，二十肉碱，皂甙，二十八醇，生物碱，
2、褪黑素，益生菌等）八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）功能性低聚糖是由功能性低聚糖是由210个相同或不相个相同或不相同的单糖以糖苷键结合而成。它不被同的单糖以糖苷键结合而成。它不被人类胃肠道消化，故属于一类不消化人类胃肠道消化，故属于一类不消化性糖类。性糖类。低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉籽糖，还有蔗糖；量棉籽糖，还有蔗糖；有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖乳酮糖
3、-也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙胆也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽酮糖、海藻糖等酮糖、海藻糖等 已知的功能性低聚糖有已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。中含有大豆低聚糖。很难或不被人体消化吸收。用于低热量或很难或不被人体消化吸收。用于低热量或减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食减肥
4、食品的功能性基料，或供糖尿病人食用。用。具有润肠通便和改善肠道菌群作用具有润肠通便和改善肠道菌群作用(作为双作为双歧杆菌的增殖因子歧杆菌的增殖因子)。预防牙齿龋变。预防牙齿龋变。具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。增强机体免疫功能。增强机体免疫功能。功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚果糖果糖3.0g，低聚半乳糖，低聚半乳糖2.02.5g，大豆低，大豆低聚糖聚糖 2.0g，低聚木糖，低聚木糖0.7g。Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为男人剂量为男人0.64gkg、女人、女人0.9
5、6g/kg。Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量男量男44g、女、女49g。低聚半乳糖急性中毒的低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(兔兔)。从天然原料中提取从天然原料中提取 化学合成法化学合成法 酶学方法酶学方法（1）转移糖苷合成法）转移糖苷合成法（2）可逆水解合成法）可逆水解合成法（3）酶水解法）酶水解法 多糖多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。是所有生命有机体的重要组成成的天然大分子。是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在
6、于藻类、真菌、高等陆生植物中。在于藻类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称为具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答生物应答效应物效应物”(biological response modifier，BRM)或或活性多糖活性多糖（active polysaccharides）。很多）。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。血糖、通便等活性。（一）膳食纤维的定义（一）膳食纤维的定义1.膳食纤维膳食纤维 膳食纤维膳食纤维(Dietary fiber)即食物中不被消化即食物中不被消化吸收的植物成分。吸收的植物成分。1976
7、年又扩展为年又扩展为“不被人体消化吸收的多不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。糖蛋白、角质、蜡等。膳食纤维定义：膳食纤维定义：“凡是不能被人体凡是不能被人体内源内源酶酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶
8、质、改如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。成成分如蜡质、角质、软木质。传统意义上的粗纤维是指植物经特传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎几乎100%水溶性纤维、水溶性纤维、50%60%半半纤维素和纤维素和1030纤维素被溶解损纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差
9、异大的差异1、膳食纤维的化学组成、膳食纤维的化学组成膳食纤维的化学组成包括三大类：膳食纤维的化学组成包括三大类：纤维状碳水化合物纤维状碳水化合物(纤维素纤维素)。基质碳水化合物基质碳水化合物(果胶类物质等果胶类物质等)。填充类化合物填充类化合物(木质素木质素)。膳食纤维的物化特性膳食纤维的物化特性（1）高持水力）高持水力（2）吸附作用）吸附作用（3）对阳离子有结合和交换能力）对阳离子有结合和交换能力（4）无能量填充剂）无能量填充剂（5）发酵作用）发酵作用（6）溶解性与粘性）溶解性与粘性（1）调整肠胃功能）调整肠胃功能(整肠作用整肠作用)防止便秘防止便秘 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用改善肠内菌
10、群和辅助抑制肿瘤作用 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻（2）调节血糖值）调节血糖值（3）调节血脂）调节血脂（4）控制肥胖）控制肥胖（5）消除外源有害物质）消除外源有害物质1.束缚束缚Ca2+和一些微量元素和一些微量元素2.束缚人体对维生素的吸收和利用束缚人体对维生素的吸收和利用3.引起不良生理反应引起不良生理反应 小麦纤维小麦纤维 大豆纤维（大豆皮膳食纤维和多功能纤维）大豆纤维（大豆皮膳食纤维和多功能纤维）甜菜纤维甜菜纤维 玉米纤维玉米纤维 新型纤维（菊粉）新型纤维（菊粉）1.在焙烤食品中的应用在焙烤食品中的应用2.在果酱、果冻食品中的应用在果酱、果冻食品中的应
11、用3.在制粉业中的应用在制粉业中的应用4.在制糖业中的开发应用在制糖业中的开发应用5.在馅料、汤料食品中的应用在馅料、汤料食品中的应用6.在油炸食品中的应用在油炸食品中的应用7.在饮料制品中的应用在饮料制品中的应用 真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。衰老的一类活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、
12、黑木耳多糖等糖、黑木耳多糖等 研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。多糖溶于水是其发挥多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条生物学活性的首要条件件真菌多糖的抗肿瘤活真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，性与分子量大小有关，分子量越大其结构功分子量越大其结构功能单位越多能单位越多，抗癌活，抗癌活性越强。性越强。降低多糖粘度，提高降低多糖粘度，提高其活性其活性1、免疫调节功能、免疫调节功能2、
13、抗肿瘤功能、抗肿瘤功能3、抗突变作用、抗突变作用4、降血压、降血脂、降血糖的功能、降血压、降血脂、降血糖的功能5、抗病毒作用、抗病毒作用6、抗氧化作用、抗氧化作用7、其它功能：抗辐射、抗溃疡和抗衰老等、其它功能：抗辐射、抗溃疡和抗衰老等 从栽培真菌子实体提取从栽培真菌子实体提取 发酵法：短时间生产大量的真菌菌丝体发酵法：短时间生产大量的真菌菌丝体（一）保健功能（一）保健功能 1、降血脂、降血脂 2、降血压、降血压 3、止血和促进伤口愈合、止血和促进伤口愈合 4、对消化道的保护作用、对消化道的保护作用 5、强化免疫功能对癌症有抑制作用、强化免疫功能对癌症有抑制作用 6、清除体内自由基，延缓衰老、
14、清除体内自由基，延缓衰老（二）甲壳质和壳聚糖在医学上的应用（二）甲壳质和壳聚糖在医学上的应用 1、低热能食物及丸片剂赋形剂、低热能食物及丸片剂赋形剂 2、药物缓释剂、药物缓释剂 3、医用膜材料、医用膜材料 4、医用微胶囊、医用微胶囊 产品：喜多胺、壳糖安、第六要素产品：喜多胺、壳糖安、第六要素 多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源及来源 多不饱和脂肪酸的分析多不饱和脂肪酸的分析 多不饱和脂肪酸的保护与安全性多不饱和脂肪酸的保护与安全性 磷脂的分类、结构及理化性质磷脂的分类、结构及理化性质 磷脂的生理功能磷脂的生理功能（一）多不饱和脂肪酸的结构与分类（一
15、）多不饱和脂肪酸的结构与分类1、定义：多不饱和脂肪酸（、定义：多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids,PUFA）-是指含有两个或两个以上双键且是指含有两个或两个以上双键且碳链长为碳链长为1822个碳原子的直链脂肪酸。个碳原子的直链脂肪酸。2、种类：亚油酸（、种类：亚油酸（LA）、）、-亚麻酸（亚麻酸（GLA）、花生）、花生四烯酸（四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳）、二十二碳六烯酸（六烯酸（DHA）等。）等。亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的
16、高度不饱体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。等。3、命名：、命名：目前有三种命名体系目前有三种命名体系 多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成转化方式不同，主要可分成-3、-6两个系列。在多两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第第3个碳原子上的称为个碳原子上的称为-3或或n-3多不饱和脂肪酸，如，多不饱和脂肪酸，如，在第在第6个碳原子上的，则称为个碳原子上的，则称为-6（n-6）多不饱和脂）多
17、不饱和脂肪酸。肪酸。-3和和-6两个系列的主要种类及化学结构如下两个系列的主要种类及化学结构如下:-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称系列：包括十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸）亚麻酸）（ALA）；）；二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯）；二十二碳六烯（DHA）。）。-6系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；）；十八碳三烯酸（俗称十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸）（亚麻酸）（GLA）；二十碳四）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（烯酸（俗称花生四烯酸）（AA）。）。1、多不饱和脂肪酸与心血管疾病、多不饱和脂肪酸与心血管疾病2、多不饱和脂肪酸与细胞生
18、长、多不饱和脂肪酸与细胞生长3、多不饱和脂肪酸的抗癌作用、多不饱和脂肪酸的抗癌作用4、多不饱和脂肪酸的免疫调节作用、多不饱和脂肪酸的免疫调节作用5、其他作用、其他作用1、多不饱和脂肪酸的动植物资源、多不饱和脂肪酸的动植物资源（1）亚油酸）亚油酸 亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量都在中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油
19、等食用油脂中的含量都较高，还米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高，还有一些含亚油酸特别高的油脂资源有一些含亚油酸特别高的油脂资源（2）-亚麻酸亚麻酸 -亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，-亚麻酸的资源和日常可获得性要差很多，亚麻酸的资源和日常可获得性要差很多，但在一些藻类与微生物中存在较多的但在一些藻类与微生物中存在较多的-亚亚麻酸资源。麻酸资源。（3）-亚麻酸亚麻酸 含量较高的含量较高的-亚麻酸资源在自然界和亚麻酸资源在自然界和人类食物中不太常见，而且因其含量比例人类食物中不太常见，而且因
20、其含量比例低很难成为有经济价值的可利用资源，如低很难成为有经济价值的可利用资源，如燕麦和大麦中的脂质含有燕麦和大麦中的脂质含有0.25%1.0%的的-亚麻酸，乳脂中含亚麻酸，乳脂中含0.1%0.35%。现已发现。现已发现一些植物的油籽中含有较为丰富的一些植物的油籽中含有较为丰富的-亚麻亚麻酸。酸。（4）DHA 和和EPA 陆地植物油中几乎不含陆地植物油中几乎不含EPA与与DHA，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的丸等中含有较多的DHA。海藻类及海水鱼。海藻类及海水鱼是是
21、EPA与与DHA的重要来源，在海产鱼油中的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四四种脂肪酸，以种脂肪酸，以EPA和和DHA的含量较高。的含量较高。2 2、多不饱和脂肪酸的微生物资源、多不饱和脂肪酸的微生物资源 由于动物、植物资源的种种限制由于动物、植物资源的种种限制 微生物本身具有低成本，培养迅速，生产微生物本身具有低成本，培养迅速，生产周期，以规模化生产等优点，因而有着非常周期，以规模化生产等优点，因而有着非常广阔的前景。广阔的前景。PUFAPUFA广泛存在于微藻类、细菌真菌的细广泛存在于微藻类、细菌真菌的细胞中，但不同种类以及不同菌株含量及组成胞中
22、，但不同种类以及不同菌株含量及组成不同。不同。使用抗氧化剂使用抗氧化剂 制成胶囊形式制成胶囊形式（一）磷脂的定义及分类（一）磷脂的定义及分类1.甘油醇磷脂甘油醇磷脂 由由甘油甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物。包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基生物。包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。2.神经氨基醇磷脂神经氨基醇磷脂 神经
23、氨基醇神经氨基醇（简称神经醇）、脂（简称神经醇）、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。酸、磷酸与氮碱组成的脂质。1、甘油醇磷脂、甘油醇磷脂甘油醇磷脂的基本结构：甘油醇磷脂的基本结构：式中式中R1、R2表示脂酰基的碳氢基，表示脂酰基的碳氢基，X表示氮表示氮碱基或其他化学基团（功能）碱基或其他化学基团（功能）卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）结构：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、结构：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。自然界存在的卵磷脂为碱基取代。自然界存在的卵磷脂为L-卵卵磷脂，结构式为：磷脂，结构式为
24、：卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种卵磷脂的混合物。卵磷脂的混合物。脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基羟基-OH与磷
25、酸脱水结合。与磷酸脱水结合。性质：脑磷脂的脂肪酸通常有四种，即软脂酸、性质：脑磷脂的脂肪酸通常有四种，即软脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性质与卵磷硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性质与卵磷脂相似脂相似 肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。构成。1、调整生物膜的形态和功能、调整生物膜的形态和功能2、促进神经传导，提高大脑活力、促进神经传导，提高大脑活力3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝、促进脂肪代谢，防止脂肪肝4、降低血清胆固醇、改善血液
26、循环、预防心、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病血管疾病 磷脂存在于所有动、植物的细胞内。磷脂存在于所有动、植物的细胞内。植物植物:主要分布于种子、坚果及谷类中主要分布于种子、坚果及谷类中 人类和其它动物体人类和其它动物体:主要存在于脑、肾及肝等主要存在于脑、肾及肝等器官内。器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。L肉碱肉碱 carnitine （CH3）2N-CH2-CH-CH2-COOH OH（一）生理功能（一）生理功能 1、促进脂肪酸的运输与氧化、促进脂肪酸的运输与氧化 2、加速精子的成熟并提高活力、加速精子的成熟并提高活力 3、
27、提高机体的耐受力、提高机体的耐受力 4、防止乳酸积累、防止乳酸积累 5、促进碳水化合物和氨基酸的利用、促进碳水化合物和氨基酸的利用（二）（二）L肉碱的应用肉碱的应用1、婴儿配方食品、婴儿配方食品2、运动员食品、运动员食品3、减肥健美食品、减肥健美食品 褪黑素褪黑素N乙酰乙酰5甲氧基色胺甲氧基色胺 主要生理功能：主要生理功能：（1）助眠）助眠 （2）延缓衰老）延缓衰老 （3）调节免疫功能）调节免疫功能 （4）抗肿瘤）抗肿瘤 （5）预防心血管疾病）预防心血管疾病 （6）提高性功能）提高性功能脑白金胶囊：脑白金胶囊：功效成份：每粒含褪黑素功效成份：每粒含褪黑素3mg 保健作用：改善睡眠、润肠通便保健
28、作用：改善睡眠、润肠通便 适宜人群：中老年人适宜人群：中老年人皂甙（苷）皂甙（苷）1、人参皂甙：、人参皂甙：2、绞股蓝皂甙、绞股蓝皂甙3、大豆皂甙、大豆皂甙生理功能：生理功能：(1)促进学习记忆促进学习记忆促进促进RNA及蛋白质合成及蛋白质合成促进神经递质多巴胺、去甲肾上腺素及其受促进神经递质多巴胺、去甲肾上腺素及其受体的合成体的合成增加动物抗缺氧能力，改善脑内氧代谢和刺增加动物抗缺氧能力，改善脑内氧代谢和刺激大脑能量代谢激大脑能量代谢(2)调节免疫功能调节免疫功能(3)延缓衰老延缓衰老(4)强心、增加心肌收缩力、减慢心率强心、增加心肌收缩力、减慢心率 生理活性：生理活性：（1）降低胆固醇和甘
29、油三酯含量）降低胆固醇和甘油三酯含量（2）抑制血小板凝集）抑制血小板凝集（3）抗氧化）抗氧化（4）抑制肿瘤细胞生长）抑制肿瘤细胞生长（5）抗病毒）抗病毒（6）免疫调节）免疫调节 应用：应用：（1）食品添加剂（发泡、乳化）食品添加剂（发泡、乳化）（2）保健食品和药品）保健食品和药品1.（3）化妆品）化妆品大豆大豆H2NCH2CH2SO3H 广泛分布于动物组织内，海洋动物含量广泛分布于动物组织内，海洋动物含量尤为丰富尤为丰富 1827年，牛胆汁分离得到年，牛胆汁分离得到 1989年，提出牛磺酸为条件必需氨基酸年，提出牛磺酸为条件必需氨基酸 视网膜：占氨基酸总量的视网膜：占氨基酸总量的50%光感受器
30、发育的重要营养因子光感受器发育的重要营养因子 缺乏牛磺酸的猫，视杆和视锥细胞广泛变缺乏牛磺酸的猫，视杆和视锥细胞广泛变性性 低照度作业人员适当补充牛磺酸及维生素低照度作业人员适当补充牛磺酸及维生素微量元素后，提高暗适应功能。微量元素后，提高暗适应功能。在脑内含量丰富，分布广泛，尤其是新生在脑内含量丰富，分布广泛，尤其是新生动物（游离氨基酸）动物（游离氨基酸）促进神经系统生长发育，增殖分化促进神经系统生长发育，增殖分化 神经抑制作用：抗癫痫、解热镇痛等神经抑制作用：抗癫痫、解热镇痛等 增强动物的学习记忆能力增强动物的学习记忆能力 减少自由基生成减少自由基生成 延缓衰老延缓衰老 与胆汁酸形成胆汁酸
31、盐与胆汁酸形成胆汁酸盐 胆汁中胆固醇的重要促溶剂胆汁中胆固醇的重要促溶剂（胆固醇排出体外的主要方式是在肝脏内转（胆固醇排出体外的主要方式是在肝脏内转变为牛磺胆酸或牛磺鹅胆酸）变为牛磺胆酸或牛磺鹅胆酸）保护心肌细胞保护心肌细胞 调节血压调节血压 调节脂质代谢：调节脂质代谢：TC下降，下降，HDL-C升高升高 改善糖代谢改善糖代谢 运动：保护缺血再灌注损伤所继发的骨骼运动：保护缺血再灌注损伤所继发的骨骼肌肉机能障碍肌肉机能障碍 利胆、保肝、解毒利胆、保肝、解毒促进急性肝炎恢复正常促进急性肝炎恢复正常对四氯化碳中毒有保护作用对四氯化碳中毒有保护作用 婴幼儿食品婴幼儿食品 运动饮料运动饮料 保肝强心的
32、保健食品保肝强心的保健食品1、对从事大运动量训练的运动员做膳食补充对从事大运动量训练的运动员做膳食补充剂有潜在作用（增强免疫力；提高蛋白质剂有潜在作用（增强免疫力；提高蛋白质合成，降低蛋白质降解；增加肌糖原的积合成，降低蛋白质降解；增加肌糖原的积累；维持运动后肝组织中累；维持运动后肝组织中GSH水平，增强水平，增强抗氧化损伤能力）抗氧化损伤能力）2 2、促进损伤的胃肠黏膜修复、促进损伤的胃肠黏膜修复1、免疫调节作用：增加胸腺的重量，促进胸、免疫调节作用：增加胸腺的重量，促进胸腺中淋巴细胞的生长，降低肿瘤的转移率，腺中淋巴细胞的生长，降低肿瘤的转移率，增强吞噬细胞的活力增强吞噬细胞的活力2、促进
33、儿童生长：刺激垂体分泌生长激素、促进儿童生长：刺激垂体分泌生长激素 (1)解毒解毒:重金属、环氧化合物重金属、环氧化合物 (2)自由基清除剂自由基清除剂 (3)对白细胞减少症起保护作用对白细胞减少症起保护作用 (4)抗过敏抗过敏 (5)对缺氧血症、恶心及肝脏疾病不适具缓解作用对缺氧血症、恶心及肝脏疾病不适具缓解作用 (6)防止皮肤老化、改善皮肤抗氧化防止皮肤老化、改善皮肤抗氧化 (7)治疗眼角膜病治疗眼角膜病 广泛存在于动、植物中，在面包酵母、小麦胚芽广泛存在于动、植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中含量极高。和动物肝脏中含量极高。血管紧张素原血管紧张素原血管紧张素血管紧张素血管紧张素血管
34、紧张素产生醛固酮产生醛固酮钠潴留钠潴留血管收缩作用血管收缩作用血压上升血压上升ACE1、来自乳酪蛋白的肽类；、来自乳酪蛋白的肽类；2、来自鱼贝类的肽类、来自鱼贝类的肽类3、来自植物的肽类（玉米、大豆）、来自植物的肽类（玉米、大豆）1、酪蛋白磷酸肽（酪蛋白磷酸肽（CPP）的结构：）的结构：CPP（37个不同氨基酸组成的磷肽）个不同氨基酸组成的磷肽）CPP（25个不同氨基酸组成的磷肽）个不同氨基酸组成的磷肽）均含有相同的核心部位均含有相同的核心部位 SerSerSerGluGlu-P P P 在在PH78条件下有效地与钙形成可溶性络合物条件下有效地与钙形成可溶性络合物 2、CPP促进钙、铁吸收机理
35、：促进钙、铁吸收机理：(1)在十二指肠及空肠上端以可饱和的主动运输方在十二指肠及空肠上端以可饱和的主动运输方式吸收钙式吸收钙(2)回肠及小肠下部主要以不饱和扩散输送方式被回肠及小肠下部主要以不饱和扩散输送方式被动吸收动吸收 （1）促进儿童骨骼和牙齿的发育）促进儿童骨骼和牙齿的发育 （2）预防和改善骨质疏松症）预防和改善骨质疏松症 （3）促进骨折患者的康复）促进骨折患者的康复 （4）预防和改善缺铁性贫血）预防和改善缺铁性贫血 （5）抗齲齿）抗齲齿ACCP（-丝氨酸丝氨酸(P)-丝氨酸丝氨酸(P)-丝氨酸丝氨酸(P)-谷氨酸谷氨酸-谷氨酸谷氨酸）通过络合作用稳定非结晶磷酸钙，并使之集中在牙斑部位通
36、过络合作用稳定非结晶磷酸钙，并使之集中在牙斑部位 （1）营养素补充剂）营养素补充剂 （2）保健食品）保健食品 （3）制药）制药 （4）做成抗蛀牙的牙膏，漱口液或含片）做成抗蛀牙的牙膏，漱口液或含片 （5）制成可促进体外受精和细胞融合的）制成可促进体外受精和细胞融合的 生物化学制剂生物化学制剂 生理功能：生理功能：1、很强的抗辐射作用、很强的抗辐射作用 2、很强的抗氧化和消除自由基的能力、很强的抗氧化和消除自由基的能力 3、参与体内金属元素的代谢和调节、参与体内金属元素的代谢和调节 4、美容护肤（防止色素沉着）、美容护肤（防止色素沉着）5、增强免疫作用、增强免疫作用 免疫球蛋白（免疫球蛋白（Im
37、munoglobulin，简称，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。特异性结合的球蛋白。主要存在于血液和某些分泌液中主要存在于血液和某些分泌液中 食物来源主要是来自乳、蛋等畜产品。近食物来源主要是来自乳、蛋等畜产品。近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。白研究开发的较多。同种型同种型（1）类和亚类：）类和亚类：IgG(14)、IgA（1,2）、）、IgM（1,2）、）、IgD和和IgE（2）型和亚型）型和亚型 同种异型同种异型 独特型独特型 与抗原特异性结合与抗原特异性结合
38、活化补体活化补体 结合细胞产生多种生物学效应结合细胞产生多种生物学效应 通过胎盘传递免疫力通过胎盘传递免疫力 抑制胆固醇的活性抑制胆固醇的活性 超氧化物歧化酶（超氧化物歧化酶（SOD）是目前研究得最）是目前研究得最深入、应用得最广泛的一种酶类自由基清深入、应用得最广泛的一种酶类自由基清除剂。除剂。按其所含金属辅基不同可分为含铜锌按其所含金属辅基不同可分为含铜锌SOD（CuZn-SOD）、含锰）、含锰SOD（Mn-SOD）和含铁和含铁SOD（Fe-SOD）3种。种。清除体内产生的过量的超氧阴离子自由基清除体内产生的过量的超氧阴离子自由基 提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力提高人体对自由基外界诱
39、发因子的抵抗力 增强人体自身的免疫力增强人体自身的免疫力 清除放疗所诱发的大量自由基，减少正常组清除放疗所诱发的大量自由基，减少正常组织的损伤织的损伤 消除疲劳，增强对剧烈运动的适应力消除疲劳，增强对剧烈运动的适应力 SOD在医疗上的应用在医疗上的应用,对治疗关节炎和类风湿性关对治疗关节炎和类风湿性关节炎疗效显著。节炎疗效显著。SOD对治疗癌症、缺血后重灌流损伤、肺气肿、对治疗癌症、缺血后重灌流损伤、肺气肿、白内障、糖尿病、贫血等疾病均有疗效。白内障、糖尿病、贫血等疾病均有疗效。SOD在食品方面的应用也极为广泛在食品方面的应用也极为广泛 自由基理论的产生机理及来源自由基理论的产生机理及来源 自
40、由基对机体活动的影响自由基对机体活动的影响 自由基清除剂的基本概念自由基清除剂的基本概念 英国人英国人Harman于于1956年提出了自由基学年提出了自由基学说：自由基攻击生命大分子造成组织细胞说：自由基攻击生命大分子造成组织细胞损伤，是引起机体衰老的根本原因，也是损伤，是引起机体衰老的根本原因，也是诱发肿瘤等恶性疾病的重要起因。诱发肿瘤等恶性疾病的重要起因。自由基又叫游离基，它是由单质或化合物自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂（的均裂（Homdytic Fission）而产生的带）而产生的带有未成对电子的原子或基团。它的单电子有未成对电子的原子或基团。它的单电子有强烈的配对倾向，倾向
41、于以各种方式与有强烈的配对倾向，倾向于以各种方式与其他原子基团结合，形成更稳定的结构，其他原子基团结合，形成更稳定的结构，因而自由基非常活泼，成为许多反应的活因而自由基非常活泼，成为许多反应的活性中间体。性中间体。氧自由基氧自由基 占占95%。包括超氧阴离子（。包括超氧阴离子（O2）、过氧化氢分子（）、过氧化氢分子（H2O2）、羟自由）、羟自由基（基（OH）、氢过氧基（）、氢过氧基（HO2）、烷过）、烷过氧基（氧基（ROO）、烷氧基（）、烷氧基（RO）、氮氧自）、氮氧自由基（由基（NO）、过氧亚硝酸盐（）、过氧亚硝酸盐（ONOO）、）、氢过氧化物（氢过氧化物（ROOH）和单线态氧（）和单线态氧
42、（1O2）等，它们又统称为等，它们又统称为活性氧（活性氧（reactive oxygen species，ROS）非氧自由基非氧自由基 主要有氢自由基（主要有氢自由基（H）和有）和有机自由基（机自由基（R）等。）等。外界条件的刺激（如高压氧、高能辐射、外界条件的刺激（如高压氧、高能辐射、抗癌剂、抗菌剂、杀虫剂、麻醉剂等药物，抗癌剂、抗菌剂、杀虫剂、麻醉剂等药物，香烟烟雾和光化学空气污染物等作用）香烟烟雾和光化学空气污染物等作用）人体内酶催化反应人体内酶催化反应自由基反应包含自由基反应包含3个阶段，即引发、增长和终个阶段，即引发、增长和终止阶段止阶段 超氧阴离子自由基（超氧阴离子自由基（O2）-
43、非常重要，非常重要，从黄嘌呤氧化酶、从黄嘌呤氧化酶、NADPH氧化酶通过酶的氧化酶通过酶的一电子还原作用释放的氧产生的或由呼吸一电子还原作用释放的氧产生的或由呼吸链裂解生成的。人体利用的氧气中约有链裂解生成的。人体利用的氧气中约有1%3%转化为转化为O2 羟自由基（羟自由基（OH）-活性最强，其半衰期估计活性最强，其半衰期估计为为10-9秒，其产生后能迅速起反应。在射线等高秒，其产生后能迅速起反应。在射线等高能辐射下，通过体内水的均裂作用或经金属催化能辐射下，通过体内水的均裂作用或经金属催化过程由内源的过氧化氢分子形成。紫外线能将过过程由内源的过氧化氢分子形成。紫外线能将过氧化氢分子分裂成两个
44、羟自由基分子过氧基自由氧化氢分子分裂成两个羟自由基分子过氧基自由基基-半衰期比较长，可达数秒，在生物系统中扩半衰期比较长，可达数秒，在生物系统中扩散的途径相当长。在脂质过氧化过程中，从多不散的途径相当长。在脂质过氧化过程中，从多不饱和脂肪酸去掉一个氢原子开始，能形成过氧基饱和脂肪酸去掉一个氢原子开始，能形成过氧基自由基。羟自由基能启动这一反应过程。自由基。羟自由基能启动这一反应过程。烷氧自由基（烷氧自由基（RO）和有机的氢过氧化物）和有机的氢过氧化物（ROOH）-，脂质过氧化作用进一步，脂质过氧化作用进一步产生，后者可能重排成为内过氧化物中间产生，后者可能重排成为内过氧化物中间产物，然后分裂产
45、生乙醛。产物，然后分裂产生乙醛。单线态分子氧（单线态分子氧（1O2）另一种非自由基的活性另一种非自由基的活性物，可能是体内的组织暴露于光中形成的。其半物，可能是体内的组织暴露于光中形成的。其半衰期估计为衰期估计为10-6秒，具体时间取决于周围基质的秒，具体时间取决于周围基质的性质。它能通过转移其激发态能量或通过化学结性质。它能通过转移其激发态能量或通过化学结合与其它分子相互作用。单线态分子氧优先作用合与其它分子相互作用。单线态分子氧优先作用于双键部位。于双键部位。氧化氮自由基（氧化氮自由基（NO）-它是精氨酸在酶作它是精氨酸在酶作用下形成的一种信号化合物，能松弛血小用下形成的一种信号化合物，能
46、松弛血小管平滑肌，防止血小板的凝集，从而降低管平滑肌，防止血小板的凝集，从而降低血压。也可通过激活参与初级免疫的巨嗜血压。也可通过激活参与初级免疫的巨嗜细胞而产生。它的半衰期为细胞而产生。它的半衰期为650秒，很容秒，很容易与氧发生反应，反应产物易与氧发生反应，反应产物NO2也是自由也是自由基。它还能与生物分子直接反应或与基。它还能与生物分子直接反应或与O2结合形成过氧亚硝酸盐（结合形成过氧亚硝酸盐（ONOO）。）。O过多会产生细胞毒性。过多会产生细胞毒性。（一）自由基积极的生物学功能（一）自由基积极的生物学功能1增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果2促进前列腺
47、素的合成促进前列腺素的合成3参与脂肪加氧酶的生成参与脂肪加氧酶的生成4参与胶原蛋白的合成参与胶原蛋白的合成5参与肝脏的解毒作用参与肝脏的解毒作用6参加凝血酶原的合成参加凝血酶原的合成7参与血管壁松弛而降血压参与血管壁松弛而降血压8杀伤外来微生物和肿瘤细胞杀伤外来微生物和肿瘤细胞（二）自由基对生命大分子的损害（二）自由基对生命大分子的损害 OH 是最活泼的自由基，也是毒性最大的自是最活泼的自由基，也是毒性最大的自由基。由基。O2的毒性是机体发生氧中毒的主要原因的毒性是机体发生氧中毒的主要原因1自由基对核酸的损害导致细胞死亡。自由基对核酸的损害导致细胞死亡。2自由基对蛋白质的损害改变酶蛋白的化学结
48、构，自由基对蛋白质的损害改变酶蛋白的化学结构，导致酶生物活性的丧失。导致酶生物活性的丧失。3自由基对糖类的损害自由基对糖类的损害-自由基通过氧化性降解自由基通过氧化性降解使多糖断裂，如影响脑脊液中的多糖，从而影响使多糖断裂，如影响脑脊液中的多糖，从而影响大脑的正常功能。大脑的正常功能。4自由基对脂质的损害自由基对脂质的损害-脂质中的多不饱和脂脂质中的多不饱和脂肪酸由于含有多个双键而化学性质活泼，最易受肪酸由于含有多个双键而化学性质活泼，最易受自由基的破坏，发生过氧化反应。引起膜中蛋白自由基的破坏，发生过氧化反应。引起膜中蛋白质及酶的交联或失活，导致膜通透性的变化，严质及酶的交联或失活，导致膜通
49、透性的变化，严重影响膜的各种生理功能。重影响膜的各种生理功能。1自由基与心血管疾病自由基与心血管疾病 2自由基与癌症自由基与癌症 3自由基与肺气肿自由基与肺气肿 4自由基与缺血后重灌流损伤自由基与缺血后重灌流损伤 5自由基与眼病自由基与眼病 6自由基与炎症自由基与炎症 7自由基与贫血自由基与贫血 8自由基与癫痫自由基与癫痫 少量的氧自由基少量的氧自由基-促进细胞增殖，刺激白细胞促进细胞增殖，刺激白细胞和吞噬细胞杀灭细菌，消除炎症，分解毒物。和吞噬细胞杀灭细菌，消除炎症，分解毒物。人体内自由基的数量过多人体内自由基的数量过多-就会对生物膜和其就会对生物膜和其他组织造成损伤，破坏细胞结构，干扰人体
50、的正他组织造成损伤，破坏细胞结构，干扰人体的正常代谢活动，引起疾病，加速人体衰老进程。常代谢活动，引起疾病，加速人体衰老进程。生命有机体内会产生一些物质能清除这些自由基，生命有机体内会产生一些物质能清除这些自由基，将它们统称为自由基清除剂（将它们统称为自由基清除剂（Scavenger）。）。酶类清除剂酶类清除剂 抗氧化酶，抗氧化酶，主要有超氧化物主要有超氧化物歧化酶（歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（）、过氧化氢酶（CAT）、）、谷胱甘肽过氧化物酶（谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）等几种。）等几种。非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类、多非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类、多糖类、维生素糖类、维生素C、维生
