1、六大茶类的基本认识六大茶类的基本认识主讲人：郭晓芳第一阶段第一阶段 入门篇入门篇 一、识茶一、识茶 1.绿茶绿茶 2.黄茶黄茶 3.白茶白茶 4.青茶（乌龙茶）青茶（乌龙茶）5.红茶红茶 6.黑茶黑茶一、识茶一、识茶 传说，神龙尝百草，日遇七十二毒，得荼传说，神龙尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。这是中华茶叶史中对茶的第一次而解之。这是中华茶叶史中对茶的第一次记载。我们中国人在几千年对茶的利用中，记载。我们中国人在几千年对茶的利用中，逐步对茶叶的加工工艺加以改良和完善，逐步对茶叶的加工工艺加以改良和完善，是茶叶种类不断发展和丰富。茶学界在各是茶叶种类不断发展和丰富。茶学界在各种茶类制法的基础上
2、结合其品质的特征，种茶类制法的基础上结合其品质的特征，将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分，其中大部分，其中基本茶类包括绿茶、黄茶、基本茶类包括绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类黑茶、白茶、青茶、红茶六大类；再加工；再加工茶类包括花茶、紧压茶等。茶类包括花茶、紧压茶等。炒青 眉茶（炒青、特珍、珍眉等）绿茶 珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）细嫩炒青（龙井、碧螺春、雨花茶、松针等）烘青 普通烘青（闽烘青、浙烘青等）绿茶 绿茶 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）晒青绿茶（滇青、川青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）红
3、茶 功夫红茶（滇红、祁门红茶等）红碎茶（叶茶、碎茶等）闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）乌龙茶 闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂等）（青茶）广东乌龙（凤凰单丛、凤凰水仙等）基 台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等）本 白茶 白芽茶（银针等）茶 白叶茶（白牡丹、贡眉等）类 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）茶 黄茶 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东省大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）黑茶 四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）再 花茶（茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）加 紧压茶（黑砖、方茶、饼茶等）工 萃取茶（速溶
4、茶、浓缩茶等）茶 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水、冰红茶、冰冰绿茶等）绿茶绿茶 绿茶品质特点是绿茶品质特点是绿色绿汤，要求绿色绿汤，要求儿茶素类全部不儿茶素类全部不氧化或不变化，氧化或不变化，就采取高温杀青就采取高温杀青破坏酶促作用，破坏酶促作用，制止催化儿茶素制止催化儿茶素类的氧化作用。类的氧化作用。杀青杀青 揉捻揉捻 干燥干燥 绿茶品质特点是绿色绿汤，要求儿茶素类绿茶品质特点是绿色绿汤，要求儿茶素类全部不氧化或不变化，就采取高温杀青破全部不氧化或不变化，就采取高温杀青破坏酶促作用，制止催化儿茶素类的氧化作坏酶促作用，制
5、止催化儿茶素类的氧化作用。用。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。杀青的作用：停止发酵杀青的作用：停止发酵绿茶的加工工序绿茶的加工工序绿茶的分类：绿茶的分类：绿茶根据杀青方法和加工时干燥的方法不同，分为绿茶根据杀青方法和加工时干燥的方法不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。四类。每一类又分为若干花色品种。每一类又分为若干花色品种。炒青绿茶炒青绿茶炒青绿茶（眉茶、长炒青）：外形条状紧炒青绿茶（眉茶、长炒青）：外形条状紧直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，具有熟栗香，滋味鲜
6、醇。具有熟栗香，滋味鲜醇。炒青绿茶（珠茶、圆炒青）：外形园紧匀炒青绿茶（珠茶、圆炒青）：外形园紧匀称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋味浓醇。味浓醇。烘青绿茶烘青绿茶 烘青是利用烘笼进行烘干的，香气一般不烘青是利用烘笼进行烘干的，香气一般不如炒青绿茶高，少数烘青名茶品质特优。如炒青绿茶高，少数烘青名茶品质特优。其中特种烘青有：黄山毛峰、太平猴魁、其中特种烘青有：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。六安瓜片、敬亭绿雪等。烘青绿茶：品质外形条索比炒青稍松，墨烘青绿茶：品质外形条索比炒青稍松，墨绿油润，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿绿油润，香气清香，滋味醇和，
7、汤色黄绿明亮。它主要作为窨制花茶的茶坯。明亮。它主要作为窨制花茶的茶坯。蒸青绿茶蒸青绿茶 蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿三绿”品质特征，但香气较闷带青气，品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易需要，我国从由于对外贸易需要，我国从80年代中期以年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施。施玉露，产于湖北恩施。晒青绿茶晒青绿茶 晒青绿茶是指鲜叶
8、经过锅炒杀青、揉捻以晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。由于日晒的温后，利用日光晒干的绿茶。由于日晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称谓有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称谓之之“浓浓的太阳味浓浓的太阳味”。根据产地的不同，。根据产地的不同，晒青茶可分为滇青、川青、陕青等品种，晒青茶可分为滇青、川青、陕青等品种，其中以云南大叶种滇青品质最佳。在茶叶其中以云南大叶种滇青品质最佳。在茶叶品质上，晒青不如烘青、炒青，故其产品品质上，
9、晒青不如烘青、炒青，故其产品除一部分以散茶的形式就地销售饮用之外，除一部分以散茶的形式就地销售饮用之外，还有一部分在加工成紧压茶销往边疆地区。还有一部分在加工成紧压茶销往边疆地区。黄茶黄茶 黄茶的制作工序黄茶的制作工序 杀青杀青 揉捻揉捻 闷黄闷黄 干燥干燥 闷黄是造就黄茶黄叶黄汤的主要工序。闷黄是造就黄茶黄叶黄汤的主要工序。黄茶的制法最早出现在明代，是由炒青绿黄茶的制法最早出现在明代，是由炒青绿茶制作方法掌握不当而产生的。黄茶属于茶制作方法掌握不当而产生的。黄茶属于轻微发酵茶类，近似绿茶，因在制茶过程轻微发酵茶类，近似绿茶，因在制茶过程中加以中加以“闷黄闷黄”的工序而形成黄茶特有的的工序而形
10、成黄茶特有的“黄汤黄叶黄汤黄叶”的品质特点。的品质特点。黄茶分为黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。三类。黄大茶：安微霍山黄大茶、广东大叶青等黄大茶：安微霍山黄大茶、广东大叶青等黄小茶：湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的黄小茶：湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖等沩山毛尖等黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等白茶白茶白茶的制作工序白茶的制作工序 萎凋萎凋 揉捻揉捻 干燥干燥白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求儿茶素类轻度地延缓地或初泡无色。要求儿茶素类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用而制止氧化，自然
11、氧化，既不破坏酶促作用而制止氧化，也不促进氧化，听其自然化。一般制法是也不促进氧化，听其自然化。一般制法是经过萎凋、干燥两个工序。这个茶类制法经过萎凋、干燥两个工序。这个茶类制法的制点是萎凋工序。的制点是萎凋工序。萎凋有用日光萎凋，也有用阴处萎凋。萎凋有用日光萎凋，也有用阴处萎凋。分为全萎凋（主要代表是白毫银针和白牡分为全萎凋（主要代表是白毫银针和白牡丹）和半萎凋。干燥可以晒干或风干，也丹）和半萎凋。干燥可以晒干或风干，也可以烘干。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶。可以烘干。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶。全萎凋白茶全萎凋白茶（白毫银针）：（白毫银针）：品质银针外形肥品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，壮、色泽鲜艳
12、，满披白毫、银色满披白毫、银色光泽、香气清鲜光泽、香气清鲜亳味浓，滋味鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。亮，呈浅杏黄色。全萎凋白茶全萎凋白茶（白牡丹）：叶（白牡丹）：叶张灰绿或暗绿，张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张毫心肥壮，叶张肥嫩，绿叶夹银肥嫩，绿叶夹银毫，成叶片抱心毫，成叶片抱心形似花朵状，故形似花朵状，故有白牡丹之称。有白牡丹之称。内质毫香显、味内质毫香显、味鲜醇、汤色杏黄、鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮，叶底清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，浅灰，绿面白底，叶脉微红叶脉微红。青茶(乌龙茶)青茶的加工工序青茶的加工工序 晒青晒青晾青晾青摇青摇青杀青
13、杀青揉捻揉捻干燥干燥 这个茶类制法的制点是做青，在揉捻前完这个茶类制法的制点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。成一部分的理化变化。做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的儿茶素类氧化，要求制成中青用，叶边的儿茶素类氧化，要求制成中青边红的茶类。边红的茶类。青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。要求儿茶素类轻度或部分的局部氧化，先促进酶黄。要求儿茶素类轻度或部分的局部氧化，先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。的催化作用，然后制止酶的催化作用。根据做青程度，可以将青茶类分为根据做青程度，可以将
14、青茶类分为轻发酵乌龙茶轻发酵乌龙茶和和重重发酵乌龙茶。发酵乌龙茶。按产地不同，可以分为按产地不同，可以分为闽南乌龙茶、闽北乌闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。闽南乌龙茶（轻发酵、铁观音）：外形条索闽南乌龙茶（轻发酵、铁观音）：外形条索紧结肥壮、重实、沙绿明显、润亮；内质紧结肥壮、重实、沙绿明显、润亮；内质音韵独特（兰花香），甜醇，汤色绿黄，音韵独特（兰花香），甜醇，汤色绿黄，叶底具有叶底具有“青蒂青蒂”、“绿腹红点绿腹红点”“”“红镶红镶边边”，柔软鲜亮。，柔软鲜亮。闽北乌龙茶（重发酵、武夷水仙）：成茶条闽北乌龙茶（重发酵、武夷水仙）：成茶条索紧结沉
15、重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈呈“蜻蜓头，青蛙腿蜻蜓头，青蛙腿“状；香气浓郁，具状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即”三红七青三红七青”。广东乌龙茶（重发酵、凤凰单枞）：条广东乌龙茶（重发酵、凤凰单枞）：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边（即青蒂、绿腹、红镶叶底绿叶红镶边（即青蒂、绿腹、红镶边）。边）。台
16、湾乌龙茶（轻发酵、文山包种）：台湾乌龙茶（轻发酵、文山包种）：外外形呈条索状，紧结自然弯曲，色泽翠绿富形呈条索状，紧结自然弯曲，色泽翠绿富光泽，水色蜜绿明亮，香气清雅带花香，光泽，水色蜜绿明亮，香气清雅带花香，滋味甘醇滑润富活性，有香、浓、醇、滋味甘醇滑润富活性，有香、浓、醇、韵、美等五大特色，香气愈浓郁品质愈韵、美等五大特色，香气愈浓郁品质愈高级。高级。红茶红茶红茶的制作工序红茶的制作工序 萎凋萎凋揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥 红茶品质是红色红汤，这要求儿茶素类较红茶品质是红色红汤，这要求儿茶素类较深刻地氧化。先以酶促作用为主，后以自深刻地氧化。先以酶促作用为主，后以自动氧化为主。动氧化为主。制
17、法的特点是经过室温自然渥红或热化的制法的特点是经过室温自然渥红或热化的作用。作用。工夫红茶（祁门工夫红茶（祁门红茶）：外形条红茶）：外形条索紧细匀整，锋索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌苗秀丽，色泽乌润润(俗称俗称“宝光宝光”)；内质清芳并带有内质清芳并带有蜜糖香味，上品蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花茶更蕴含着兰花香香(号称号称“祁门祁门香香”)，馥郁持久；，馥郁持久；汤色红艳明亮，汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。叶底红亮。工夫红茶（坦洋工工夫红茶（坦洋工夫）：坦洋工夫外形夫）：坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜香
18、味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红艳呈金黄色，叶底红匀光滑。其中坦洋、匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮，东南条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产临海的霞浦一带所产工夫茶汤色鲜亮，条工夫茶汤色鲜亮，条形秀丽。形秀丽。小种红茶：条索肥壮、紧结园直、色泽小种红茶：条索肥壮、紧结园直、色泽褐红润泽，汤色深红，香气高爽、有纯松褐红润泽，汤色深红，香气高爽、有纯松烟香，滋味浓而爽口，活泼甘甜，似桂园烟香，滋味浓而爽口，活泼甘甜，似桂园汤味。汤味。红碎茶（红碎茶（CTC红碎茶）：碎茶结实呈粒状，红碎茶）：碎茶结实呈粒状，色棕黑油润，内质香
19、味浓强鲜爽，汤色红色棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶艳，叶 底红艳匀齐，是国际卖价较高的一底红艳匀齐，是国际卖价较高的一种红茶。种红茶。黑茶（普洱茶）黑茶（普洱茶）黑茶的制作工序黑茶的制作工序 杀青杀青揉捻揉捻渥堆渥堆干燥干燥 黑茶品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤色黑茶品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，黄求儿茶素类迟缓氧化，但深黄或褐红，黄求儿茶素类迟缓氧化，但儿茶素类的氧化主要不是靠酶促作用。儿茶素类的氧化主要不是靠酶促作用。一般制法的制点是堆积变色：杀青、揉捻一般制法的制点是堆积变色：杀青、揉捻后，渥堆为湿坯堆积做色；半干毛茶渥堆后，渥堆为湿坯堆积做色；半干毛茶渥堆为干坯堆
20、积做色；已做色的半成品，蒸压为干坯堆积做色；已做色的半成品，蒸压成各种形状，经长时间的干燥过程后再起成各种形状，经长时间的干燥过程后再起变化，叫做成茶堆积变色。变化，叫做成茶堆积变色。渥堆是黑茶制造的重要工序。渥堆的目的是渥堆是黑茶制造的重要工序。渥堆的目的是使揉捻叶在堆积中充分进行发酵。当叶片由使揉捻叶在堆积中充分进行发酵。当叶片由暗绿色变成黄褐色，青气消除，即为渥堆适暗绿色变成黄褐色，青气消除，即为渥堆适度。度。黑茶是我国特有的茶类，历史悠久，花色黑茶是我国特有的茶类，历史悠久，花色品种较多。黑茶很多是紧压茶的原料，主品种较多。黑茶很多是紧压茶的原料，主要销往边疆少数民族地区，所以又称为要销往边疆少数民族地区，所以又称为“边销茶边销茶”。黑茶产地较广，取料比较老，。黑茶产地较广，取料比较老，加工时堆积发酵的时间较长，使叶色呈暗加工时堆积发酵的时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有云南的缺少的日常必需品。有云南的“普洱茶普洱茶”、“湖北老青茶湖北老青茶”、“广西六堡茶广西六堡茶”等品种。等品种。
