1、农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作4.1 4.1 面包生产概述面包生产概述4.1.1 4.1.1 面包生产的发展历史面包生产的发展历史 面包最早出现在古埃及。面包最早出现在古埃及。前八世纪面包的制作方法传到希腊，开始用前八世纪面包的制作方法传到希腊，开始用“老面法老面法”生产面包。生产面包。到了公元前二世纪，罗马出现了面包作坊，主要是手到了公元前二世纪，罗马出现了面包作坊，主要是手工生产。工生产。以后，随着欧洲一些大城市的建立，大城市居民开始以后，随着欧洲一些大城市的建立，大城市居民开始普遍食用面包。普遍食用面包。哥伦布发现新大陆后，又将面包
2、的制作方法传到美洲。哥伦布发现新大陆后，又将面包的制作方法传到美洲。第一次世界大战后，出现了面包的机械化生产，使第一次世界大战后，出现了面包的机械化生产，使面包得到普及。面包得到普及。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作 中国面包制作技术传入途径。中国面包制作技术传入途径。明万历年间，意大利传教士利玛窦，明末清初德国传教士汤若望，将明万历年间，意大利传教士利玛窦，明末清初德国传教士汤若望，将面包制作技术传播到中国的一些沿海城市（上海、广州、青岛等）。面包制作技术传播到中国的一些沿海城市（上海、广州、青岛等）。1897年沙俄修东清铁路时，将成品面
3、包作为食品运到东北，随后便就年沙俄修东清铁路时，将成品面包作为食品运到东北，随后便就地制作。地制作。日本面包制作技术是日本面包制作技术是1545年由葡萄牙船员传入，年由葡萄牙船员传入，日本日本人人现在以面包为主现在以面包为主食食。4.1.2 4.1.2 不同国家面包的风格不同国家面包的风格 尽管各国以面包或为主食或为副食，但各国的面包却各有特点。尽管各国以面包或为主食或为副食，但各国的面包却各有特点。法国面包的皮为硬壳，长条形（最长可达法国面包的皮为硬壳，长条形（最长可达1m）；）；比利时面包多为圆饼形，比利时面包多为圆饼形，12kg/个，非常大；个，非常大；美国面包发酵充分，质地松软，形状小
4、；美国面包发酵充分，质地松软，形状小；英国面包发酵程度低，松软如海绵，即所谓英国面包发酵程度低，松软如海绵，即所谓“港式面包港式面包”；俄罗斯及东欧国家的面包用全麦或黑麦粉制成，酸度大，形状大而圆，俄罗斯及东欧国家的面包用全麦或黑麦粉制成，酸度大，形状大而圆，质地比较硬；质地比较硬；日本面包小而圆。日本面包小而圆。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作面包种类面包种类农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作面包种类面包种类农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋
5、糕制作面包种类面包种类农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作面包种类面包种类农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作面包种类面包种类农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作4.1.3 4.1.3 面包产品的主要特点面包产品的主要特点 适宜大规模机械化生产；食用和携带方便；营养价值适宜大规模机械化生产；食用和携带方便；营养价值高，易消化吸收；价廉物美。高，易消化吸收；价廉物美。4.2 4.2 面包生产的原辅料面包生产的原辅料4.2.1 4.2.1 面粉面粉
6、面粉的性能决定了面包的生产工艺和产品质量，而面面粉的性能决定了面包的生产工艺和产品质量，而面粉的性能又取决于小麦品种的加工品质和制粉方法。粉的性能又取决于小麦品种的加工品质和制粉方法。比较理想的面包面粉的理化要求：比较理想的面包面粉的理化要求：蛋白质含量蛋白质含量12121%1%，湿面筋含量湿面筋含量303040%40%，水分含量，水分含量14%14%，灰分含量，灰分含量0.50.50.75%0.75%。4.2.1.1 4.2.1.1 面粉的化学成分面粉的化学成分 面粉的化学成分决定着面包烤制中的工艺性能。面粉的化学成分决定着面包烤制中的工艺性能。A.A.水分水分 面包面粉一般含水面包面粉一般
7、含水121214%14%。水分水分有自由水和结合水（束缚水）两种状态。有自由水和结合水（束缚水）两种状态。加工过程中水分的变化主要由自由水含量的变动引起。加工过程中水分的变化主要由自由水含量的变动引起。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作B.B.碳水化合物碳水化合物（CH2O）n 碳水化合物约占面粉重量的碳水化合物约占面粉重量的75%75%以上，它包括淀粉、可溶性以上，它包括淀粉、可溶性糖和纤维素等，其中淀粉占了绝大部分。糖和纤维素等，其中淀粉占了绝大部分。碳水化合物中的淀粉是由许多葡萄糖苷连接而成，但因连接碳水化合物中的淀粉是由许多葡萄糖苷连
8、接而成，但因连接方式的不同又可分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉在淀粉酶作用下方式的不同又可分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉在淀粉酶作用下水解为糊精、麦芽糖、葡萄糖等。水解为糊精、麦芽糖、葡萄糖等。碳水化合物中的可溶性糖主要包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和碳水化合物中的可溶性糖主要包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖，它是酵母的碳源，又是面包色、香、味形成的基质。果糖，它是酵母的碳源，又是面包色、香、味形成的基质。碳水化合物中的纤维素主要是存在于麸皮中，性质最稳定，碳水化合物中的纤维素主要是存在于麸皮中，性质最稳定，不易被水解或酶解，不易被人体消化吸收，但可促进胃肠的蠕动，不易被水解或酶解，不易被人体消化吸收，但可
9、促进胃肠的蠕动，促进人体对其它营养成分的吸收。促进人体对其它营养成分的吸收。CCCCOHHOHOHHHOHHCH2OHCHOCCH2OHCHHOHCCCHOHHHOHOOH123456OOHOHCH2OHOOOOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHOn农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作 C.C.蛋白质蛋白质 面粉中的蛋白质种类很多，其中的麦谷蛋白和麦胶面粉中的蛋白质种类很多，其中的麦谷蛋白和麦胶蛋白以蛋白以1 1：1 1的比例与水结合，形成一种吸水后即富有粘的比例与水结合，形成一种吸水后即富有粘结力和弹力的湿面筋。蛋白
10、质是构成面筋的主要成分，结力和弹力的湿面筋。蛋白质是构成面筋的主要成分，在面包制作中非常重要。在面包制作中非常重要。麦谷蛋白麦谷蛋白和麦胶蛋白两者占了面筋的和麦胶蛋白两者占了面筋的80%80%以上。以上。麦谷蛋白富有弹性，麦胶蛋白则有延展性（但缺乏麦谷蛋白富有弹性，麦胶蛋白则有延展性（但缺乏弹性）。糊粉层和胚中的麦胶蛋白并不能形成面筋。蛋弹性）。糊粉层和胚中的麦胶蛋白并不能形成面筋。蛋白质中的亲水基团与水结合，表现为较强的吸水特性。白质中的亲水基团与水结合，表现为较强的吸水特性。蛋白质的吸水膨胀对面团调制、面条干燥以及面粉蛋白质的吸水膨胀对面团调制、面条干燥以及面粉在改良剂作用下的变化都具有重
11、要意义。在改良剂作用下的变化都具有重要意义。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作麦谷蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作C.C.蛋白质蛋白质 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白以面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白以1 1：1 1的比例与水结合，的比例与水结合，形成一种形成一种吸水后即富有粘结力和弹力的吸水后即富有粘结力和弹力的物质称为物质称为湿面筋湿面筋。蛋白质是构成面筋的主要成分，在面包制作中非常重要。蛋白质是构成面筋的主要成分，在面包制作中非常重要。麦谷蛋白和麦胶蛋白两者占了面筋
12、的麦谷蛋白和麦胶蛋白两者占了面筋的80%80%以上。以上。麦谷蛋白富有弹性，麦胶蛋白则有延展性（但缺乏弹性）。麦谷蛋白富有弹性，麦胶蛋白则有延展性（但缺乏弹性）。糊粉层和胚中的麦胶蛋白并不能形成面筋。糊粉层和胚中的麦胶蛋白并不能形成面筋。蛋白质中的亲水基团与水结合，表现为较强的吸水特性。蛋白质中的亲水基团与水结合，表现为较强的吸水特性。蛋白质的吸水膨胀对面团调制、面条干燥以及面粉在改良剂作用蛋白质的吸水膨胀对面团调制、面条干燥以及面粉在改良剂作用下的变化都具有重要意义。下的变化都具有重要意义。面粉中蛋白质含量高低与原料小麦品种关系密切。一般是硬麦的面粉中蛋白质含量高低与原料小麦品种关系密切。一
13、般是硬麦的蛋白质含量蛋白质含量 软麦，春麦软麦，春麦 冬麦，北方小麦冬麦，北方小麦 南方小麦，所以北方面粉南方小麦，所以北方面粉更适于制作面包。更适于制作面包。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作 D.D.脂肪脂肪!面粉中脂肪含量约为面粉中脂肪含量约为1.31.31.5%1.5%，主要来自于胚中，脂肪对焙烤性能影响，主要来自于胚中，脂肪对焙烤性能影响不大，但是可以适当增加面包的营养价值。不大，但是可以适当增加面包的营养价值。E.E.酶酶 i i）蛋白酶）蛋白酶 面粉中蛋白酶含量较少，其主要作用是分解蛋白质，软化面筋。在国外有人工面粉中蛋白酶含量
14、较少，其主要作用是分解蛋白质，软化面筋。在国外有人工合成蛋白酶，是针对面筋过强的面粉使用的，以缩短面团调制时间，使面团合成蛋白酶，是针对面筋过强的面粉使用的，以缩短面团调制时间，使面团迅速扩散。人工合成蛋白质酶的使用只限于快速法制备面包的工艺中。中国迅速扩散。人工合成蛋白质酶的使用只限于快速法制备面包的工艺中。中国面粉筋力偏弱面粉筋力偏弱,无使用。无使用。ii ii）淀粉酶）淀粉酶 面粉中淀粉酶含量较多，有面粉中淀粉酶含量较多，有-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。淀粉酶。-淀粉酶的耐热性淀粉酶的耐热性强，在焙烤时仍能起水解作用，对酵母的生长繁殖、面包的增色添香有利，强，在焙烤时仍能起水解作用，对酵母
15、的生长繁殖、面包的增色添香有利，但一般面粉中但一般面粉中-淀粉酶活性较低，致使面团发酵速度太慢，所以面包的面团淀粉酶活性较低，致使面团发酵速度太慢，所以面包的面团调制中常加一些调制中常加一些-淀粉酶（淀粉酶（202030ppm30ppm）以改善品质，使发酵时间缩短）以改善品质，使发酵时间缩短252530%30%。-淀粉酶的耐热性差，只在发酵阶段起一定作用，在焙烤时已失活。淀粉酶的耐热性差，只在发酵阶段起一定作用，在焙烤时已失活。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作4.2.1.2 4.2.1.2 面粉在面包生产在生产中的工艺性能面粉在面包生产在生
16、产中的工艺性能 A.A.面筋的工艺性能面筋的工艺性能 湿面筋含量湿面筋含量34%的面粉为强力粉，的面粉为强力粉，2834%的为中力粉，的为中力粉，下皮，否则火侯不适。下皮，否则火侯不适。检查时可用竹签插入法。检查时可用竹签插入法。烘烤过程烘烤过程大体可分三个阶段。大体可分三个阶段。第一阶段第一阶段，炉温较低，保持一，炉温较低，保持一定湿度定湿度(6070%)，要求底火稍高以促进面包体积迅速膨大，要求底火稍高以促进面包体积迅速膨大(250260)，上火应较低以避免面包坯表面过早定型，上火应较低以避免面包坯表面过早定型(120160)，时间约，时间约23；第二阶段第二阶段，底火不超过，底火不超过2
17、80，上火，上火为为250，是面包坯基本定型阶段；，是面包坯基本定型阶段；第三阶段第三阶段，炉温渐降，上火，炉温渐降，上火为为80100，底火，底火140160，使面包表皮着色、生香。，使面包表皮着色、生香。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作4.3.2.6 4.3.2.6 冷却与包装冷却与包装 目前大多数采用自然冷却，使面包中
18、心的温度降目前大多数采用自然冷却，使面包中心的温度降到室温，冷却速度不能过快，否则易使面包表皮出现干到室温，冷却速度不能过快，否则易使面包表皮出现干裂现象。裂现象。冷却后的面包都应进行包装，以保持卫生，贮藏方冷却后的面包都应进行包装，以保持卫生，贮藏方便。便。蛋糕是以鸡蛋为主要原料，配以白糖、面粉等，将其经蛋糕是以鸡蛋为主要原料，配以白糖、面粉等，将其经搅打起泡，调制成稠糊状，然后经过烘烤或薰制而成的糕点搅打起泡，调制成稠糊状，然后经过烘烤或薰制而成的糕点。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作4.4
19、4.4 蛋糕制作配方蛋糕制作配方 基本配方基本配方：面粉面粉:蛋蛋:糖糖=1:1:1=1:1:1。基本配方中成分变化分析基本配方中成分变化分析。基本配方中的面粉配。基本配方中的面粉配比减少则蛋糕柔软，面粉配比增加则蛋糕质地变硬；比减少则蛋糕柔软，面粉配比增加则蛋糕质地变硬；糖多则柔软，且颜色较深。糖多则柔软，且颜色较深。在蛋糕制作中常使用一些乳化剂。这种乳化剂的在蛋糕制作中常使用一些乳化剂。这种乳化剂的使用可以使鸡蛋的比例（用量）减少到使用可以使鸡蛋的比例（用量）减少到25%，甚至更，甚至更低，所缩减的部分用水来补偿，这样就使得生产的成低，所缩减的部分用水来补偿，这样就使得生产的成本大幅度降低
20、。但营养价值也大幅度降低本大幅度降低。但营养价值也大幅度降低。应该明确的是，好的蛋糕制作配方都是经验配方，应该明确的是，好的蛋糕制作配方都是经验配方，皆由实践中来。皆由实践中来。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作 4.5 4.5 蛋糕制作的工艺流程蛋糕制作的工艺流程 鸡蛋鸡蛋去壳去壳打发打发拌面粉拌面粉成型成型烘烤烘烤冷却冷却成品。成品。4.6 4.6 蛋糕制作操作要点蛋糕制作操作要点 4.6.14.6.1 打蛋打蛋 打蛋有两种打法。打蛋有两种打法。方法一方法一，是先将蛋清、蛋黄分离，然后搅打蛋清，使它与，是先将蛋清、蛋黄分离，然后搅打蛋清，
21、使它与空气混合后形成大量泡沫。打蛋适度的标志是将筷子竖直插入打空气混合后形成大量泡沫。打蛋适度的标志是将筷子竖直插入打发蛋清液中，筷子能直立不倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水加发蛋清液中，筷子能直立不倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水加入，继续搅拌均匀。入，继续搅拌均匀。方法二方法二，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内搅打，至糖蛋液，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内搅打，至糖蛋液色泽乳白、蛋液体积达到原来的色泽乳白、蛋液体积达到原来的2 23 3倍时为度。糖应先磨粉，否倍时为度。糖应先磨粉，否则打蛋时间要适当延长。则打蛋时间要适当延长。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作打蛋技术要领打蛋技术要领：应高
22、速搅打；打蛋时间一般掌握在：应高速搅打；打蛋时间一般掌握在2020，如果打蛋时间过长如果打蛋时间过长则则会使蛋液泄气会使蛋液泄气；应避免接触到消泡物质。应避免接触到消泡物质。4.6.2 4.6.2 和粉和粉 先将打好的蛋液倒入混合器内，然后撒入过筛（先将打好的蛋液倒入混合器内，然后撒入过筛（60目）的目）的面粉，由下向上（顺同一方向）翻动，至面粉全被蛋液湿润为面粉，由下向上（顺同一方向）翻动，至面粉全被蛋液湿润为度，忌用力和粉而赶走气泡。度，忌用力和粉而赶走气泡。和粉后应立即装模。和粉后应立即装模。4.6.3 4.6.3 成型（装模）成型（装模）蛋糕是模型食品，蛋糕的形状完全取决于模子的形状。
23、蛋糕是模型食品，蛋糕的形状完全取决于模子的形状。模子在使用前，一定要洗净烤干；装模前模子上还要均匀模子在使用前，一定要洗净烤干；装模前模子上还要均匀刷油或铺油纸（烤蛋糕专用），以防脱模困难；装深应为模深刷油或铺油纸（烤蛋糕专用），以防脱模困难；装深应为模深的八成，装入过多则膨胀逸出，进而引起烤盘碳渣出现。的八成，装入过多则膨胀逸出，进而引起烤盘碳渣出现。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作4.6.4 4.6.4 烘烤烘烤 装模后要马上烘烤。装模后要马上烘烤。要注意要注意烘烤温度烘烤温度的控制。进炉温度为的控制。进炉温度为180，初入炉时要求，初入炉时要求底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面过
24、早定型而影响体积增大，底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面过早定型而影响体积增大，该段时间约为该段时间约为10；中段炉温为；中段炉温为200，连续烘烤；出炉温度为，连续烘烤；出炉温度为220。蛋糕蛋糕成熟断判成熟断判可用竹签插入法。可用竹签插入法。出炉后，表面刷热油，再将蛋糕从模中取出，冷却，包装。出炉后，表面刷热油，再将蛋糕从模中取出，冷却，包装。合格成品合格成品应色泽淡黄，应色泽淡黄，不生不生、不糊不糊、不焦不焦，无异味，蜂窝无异味，蜂窝均匀均匀一致一致。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作4.7 4.7 奶油花色蛋糕的制作奶油花色蛋糕的制作 奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型过程奶
25、油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型过程中加入果酱、奶油等辅料，并在面上涂抹一层牛奶淇中加入果酱、奶油等辅料，并在面上涂抹一层牛奶淇淋或用奶油挤上各式花卉图案、文字等，然后切块，淋或用奶油挤上各式花卉图案、文字等，然后切块，所做成的蛋糕。所做成的蛋糕。奶油花色蛋糕单块在奶油花色蛋糕单块在500g以上的方形或圆形花蛋以上的方形或圆形花蛋糕，即为生日或喜庆蛋糕。糕，即为生日或喜庆蛋糕。奶油花色蛋糕的挤花技术经过奶油花色蛋糕的挤花技术经过12个月的培训后方个月的培训后方可熟练掌握。挤花技术主要包括造型、布图、线条流可熟练掌握。挤花技术主要包括造型、布图、线条流畅度控制和多色彩晕搭配等。畅度控制和多色
26、彩晕搭配等。“点点”、“压压”、“磨磨”、“挂挂”。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作蛋蛋糕糕制制作作进进行行中中农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作蛋糕成品蛋糕成品农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作4.7.1 4.7.1 清蛋糕清蛋糕 A.A.配方配方 一般配方为一般配方为:鸡蛋鸡蛋:面粉面粉:糖糖=2:1:
27、1。稍加香兰素，。稍加香兰素，一般不提倡加香精（如果加也必须加自然香精如香草一般不提倡加香精（如果加也必须加自然香精如香草香精）。香精）。B.B.制作过程制作过程 蛋清和蛋黄分开打浆。蛋清和蛋黄分开打浆。蛋黄蛋黄+糖糖打成糖黄浆打成糖黄浆拌入面粉拌入面粉烘烤（烘烤（150160）成品成品。C.C.清蛋糕成品质量清蛋糕成品质量 清蛋糕制作时，其烘烤时间要稍长一些，以使产品清蛋糕制作时，其烘烤时间要稍长一些，以使产品更有韧性，更加绵软，切块时边缘光滑，不易掉渣。更有韧性，更加绵软，切块时边缘光滑，不易掉渣。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作4.7
28、.2 4.7.2 牛奶淇淋牛奶淇淋 淇淋是以牛奶为主，加入面粉、鸡蛋和糖而淇淋是以牛奶为主，加入面粉、鸡蛋和糖而制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。牛牛奶淇淋奶淇淋配料配料：鲜牛奶：鲜牛奶0.75kg，糖，糖0.5kg，蛋蛋0.25kg，面粉，面粉0.25kg，香兰素适量。也可以用奶，香兰素适量。也可以用奶粉加水（粉加水（1:5W）来代替鲜牛奶使用。）来代替鲜牛奶使用。操作操作：先将蛋、糖混合搅打，然后将面粉：先将蛋、糖混合搅打，然后将面粉倒入，搅拌均匀，最后将煮沸的牛奶倒（冲）入，倒入，搅拌均匀，最后将煮沸的牛奶倒（冲）入，并慢慢搅动，同时边搅边加入香
29、兰素，冲熟搅匀后并慢慢搅动，同时边搅边加入香兰素，冲熟搅匀后即为牛奶淇淋成品。即为牛奶淇淋成品。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作4.7.3 4.7.3 奶油淇淋（白脱淇淋）奶油淇淋（白脱淇淋）配料配料：奶油（或人造奶油）：奶油（或人造奶油）1.5kg，鸡蛋，鸡蛋1kg，白，白糖糖11.1kg，香料适量，再加一些其它辅料配制而成。，香料适量，再加一些其它辅料配制而成。制法制法：蛋和糖混合搅打，搅打均匀后，再加入奶：蛋和糖混合搅打，搅打均匀后，再加入奶油后搅拌均匀即可。油后搅拌均匀即可。用途用途：主要用于西点中的刮面、挤花、装饰等处：主要用于西点中的刮面、挤花、装饰等处理的原料。理的原
30、料。纯奶油又称黄油，质量高，价格高。高档次的蛋纯奶油又称黄油，质量高，价格高。高档次的蛋糕多用黄油。但纯奶油制作的蛋糕，在高温季节容易糕多用黄油。但纯奶油制作的蛋糕，在高温季节容易出现出现“塌架塌架”现象。现象。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作4.7.4 4.7.4 蛋白糖膏蛋白糖膏 蛋白糖膏即蛋白糖膏即人们常说的人们常说的“假奶油淇淋假奶油淇淋”，是将糖，是将糖熬到一定程度的糖膏，冲入已打发好的蛋白制作而成。熬到一定程度的糖膏，冲入已打发好的蛋白制作而成。其特点是质地其特点是质地相对相对硬硬、口感差口感差。配料配料：琼脂琼脂0.05kg，白砂糖，白砂糖2.53.0kg，蛋白质，蛋
31、白质0.75kg，水的用量以将琼脂泡开泡透为度。琼脂，水的用量以将琼脂泡开泡透为度。琼脂:白砂白砂糖糖:蛋白蛋白=1:50:15 制法制法：用水将琼脂泡软，煮化，加入糖，进行熬用水将琼脂泡软，煮化，加入糖，进行熬煮，呈粘稠状时，就可以冲入鸡蛋白，然后边冲边搅，煮，呈粘稠状时，就可以冲入鸡蛋白，然后边冲边搅，形成洁白的蛋白糖膏。形成洁白的蛋白糖膏。用途用途：在夏天用其代替奶油淇淋（因为夏天温度在夏天用其代替奶油淇淋（因为夏天温度高而易溶化）；也可以常年使用（市面普通蛋糕价高而易溶化）；也可以常年使用（市面普通蛋糕价低）；也是西点厂常用的夹心料。低）；也是西点厂常用的夹心料。第四第四章结束章结束下转第五章下转第五章面条制品的生产面条制品的生产农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作
