1、其其 他他 乳乳 制制 品品 工工 艺艺牛牛 初初 乳乳 工工 艺艺冰冰 激激 凌凌 工工 艺艺黄黄 油油 生生 产产 工工 艺艺奶奶 油油 生生 产产 工工 艺艺甜甜 炼炼 乳乳 生生 产产 工工 艺艺淡淡 炼炼 乳乳 生生 产产 工工 艺艺天然干酪生产工艺天然干酪生产工艺其他乳制品工艺其他乳制品工艺:牛牛 初初 乳乳 工工 艺艺牛初乳加工牛初乳加工 泌乳第四天牛初乳成分趋于常乳。一般每泌乳第四天牛初乳成分趋于常乳。一般每头牛分娩后前头牛分娩后前3d所产初乳为所产初乳为43.5kg,，以犊牛，以犊牛消耗消耗11 kg计，则每头母牛有计，则每头母牛有32.5kg初乳剩余，初乳剩余，可以加以利用
2、。可以加以利用。初乳储藏初乳储藏 牛初乳继续喂小牛犊或加工利用往往涉及牛初乳继续喂小牛犊或加工利用往往涉及到储藏，储藏不当则牛初乳发生分层、变味、到储藏，储藏不当则牛初乳发生分层、变味、酸度升高，免疫球蛋白消化吸收率下降。酸度升高，免疫球蛋白消化吸收率下降。冷藏冷藏或或冻藏冻藏可以有效地延长初乳保质期，可以有效地延长初乳保质期，而营养成分、而营养成分、pH值、酸度基本不发生变化。值、酸度基本不发生变化。初乳加工初乳加工 牛乳免疫球蛋白浓缩物牛乳免疫球蛋白浓缩物(MIC)制取制取 牛初乳免疫球蛋白浓缩物是基于低体质牛初乳免疫球蛋白浓缩物是基于低体质量早产儿需要特殊营养，即需要较高的蛋量早产儿需要
3、特殊营养，即需要较高的蛋白质和能量，尤其是需要补充免疫球蛋白白质和能量，尤其是需要补充免疫球蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白浓缩物制作而提出的。牛初乳免疫球蛋白浓缩物制作流程见图流程见图1。将原料乳冷却到将原料乳冷却到812，离心机分离以，离心机分离以去除其含有的血细胞和其他体细胞状物质去除其含有的血细胞和其他体细胞状物质或粗杂质，然后将牛乳加热、离心除去乳或粗杂质，然后将牛乳加热、离心除去乳脂肪得到的脱脂乳冷冻至脂肪得到的脱脂乳冷冻至25储藏，储藏，其抗体活性不会有任何损失其抗体活性不会有任何损失 脱脂乳在板式换热器被加热到脱脂乳在板式换热器被加热到56，保，保温罐中保持温罐中保持30min，
4、冷却到，冷却到37，添加酸至，添加酸至pH值值4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，再加或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，再加热到热到56，保持，保持10min，就会析出乳清将，就会析出乳清将酪蛋白凝块用去离子水冲洗酪蛋白凝块用去离子水冲洗2次，离心，除次，离心，除去酪蛋白，得到澄清液。将乳清和澄清液去酪蛋白，得到澄清液。将乳清和澄清液分别用分别用Seitz型或型或Filtrox型过滤器过滤以除型过滤器过滤以除去细小的酪蛋白粒，防止超滤时堵塞设备。去细小的酪蛋白粒，防止超滤时堵塞设备。通过超滤过程，除去乳糖、矿物质和通过超滤过程，除去乳糖、矿物质和水，使最终浓缩物于物质含量为水，使最终浓缩物于物质含量为10
5、，总，总蛋白为蛋白为78，免疫球蛋白为，免疫球蛋白为23。最终浓缩物经无菌过滤、低温浓缩和冷冻最终浓缩物经无菌过滤、低温浓缩和冷冻干燥后得到的免疫球蛋白浓缩物成分见图干燥后得到的免疫球蛋白浓缩物成分见图2表表.这种免疫球蛋白浓缩物很容易与乳粉混这种免疫球蛋白浓缩物很容易与乳粉混合，并易溶在水中或液体乳中。合，并易溶在水中或液体乳中。牛初乳粉的加工牛初乳粉的加工 牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去除，在牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允许添加的抗热变性物质其中加入食品中允许添加的抗热变性物质和其他辅料，用低温喷雾干燥方法生产出和其他辅料，用低温喷雾干燥方法生产出的。关键是经杀菌处理后最
6、大限度地保持的。关键是经杀菌处理后最大限度地保持生物活性物质的活性。生物活性物质的活性。初乳粉原料配方初乳粉原料配方 脱脂牛初乳脱脂牛初乳 100kg 脱脂奶粉脱脂奶粉 10kg 蔗糖蔗糖 10kg 柠檬酸钠柠檬酸钠 0.075mol/L 磷酸钾磷酸钾(pH65)0.10mol/L 总干物质含量总干物质含量 27 配料中蔗糖、磷酸盐，柠檬酸钠配料中蔗糖、磷酸盐，柠檬酸钠均可提高牛初乳活性物质抗热变性能力，均可提高牛初乳活性物质抗热变性能力，脱脂粉可以作为初乳制品的载体。脱脂粉可以作为初乳制品的载体。牛初乳粉生产工艺牛初乳粉生产工艺 冷冻保存冷冻保存室温缓溶室温缓溶过滤过滤净乳净乳脱脱脂脂原料配
7、合原料配合加热杀菌加热杀菌喷雾干燥喷雾干燥包包装装 此工艺过程中的杀菌温度为此工艺过程中的杀菌温度为6367，35 min，喷雾过程中采用进口温度，喷雾过程中采用进口温度140150，出口温度，出口温度6070，再经流化床二，再经流化床二次于燥，即可得到水分在次于燥，即可得到水分在3以下、溶解度以下、溶解度较好的产品较好的产品 牛初乳粉成分牛初乳粉成分 经上述配料及工艺制得的牛初乳粉成分见经上述配料及工艺制得的牛初乳粉成分见表表19-2。此产品蛋白变性较高：乳铁蛋白为。此产品蛋白变性较高：乳铁蛋白为4652，乳白蛋白为乳白蛋白为3842，免疫球蛋白为免疫球蛋白为47。冰冰 激激 凌凌 工工 艺
8、艺 乳品冷饮原料及添加剂乳品冷饮原料及添加剂 乳品冷饮是重要的乳制品，主要包括冰激乳品冷饮是重要的乳制品，主要包括冰激凌、雪糕、雪泥等。乳品冷饮常用原料、脂凌、雪糕、雪泥等。乳品冷饮常用原料、脂肪、非脂乳固体、乳化剂等。肪、非脂乳固体、乳化剂等。水水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料，包括添加水和其他原料水原料，包括添加水和其他原料水,乳品冷饮用乳品冷饮用水要符合国家生活饮用水卫生标准水要符合国家生活饮用水卫生标准(GB5749)的要求。的要求。脂肪脂肪 脂肪对冰激凌、雪糕有很重要的作用，脂肪对冰激凌、雪糕有很重要的作用，主要包括：主要包括：影响冰激
9、凌、雪糕的组织结构影响冰激凌、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰激凌、雪模特有的细腻润滑的组织和良冰激凌、雪模特有的细腻润滑的组织和良好的质构好的质构 乳品冷饮风味的主要来源乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其他原料作用，赋予乳品冷饮中蛋白质及其他原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味乳品冷饮独特的芳香风味 增加冰激凌、雪糕的抗融性增加冰激凌、雪糕的抗融性 油脂熔点一般在油脂熔点一般在2450，而冰的熔点为，而冰的熔点为0，因此适当添加油脂，可以增加冰激凌，雪糕的抗融因
10、此适当添加油脂，可以增加冰激凌，雪糕的抗融性，延长冰激凌、雪糕的货架期。性，延长冰激凌、雪糕的货架期。冰激凌中油脂含量在冰激凌中油脂含量在612最为适宜，雪糕最为适宜，雪糕中含量在中含量在2以上。如果使用量低于此范围，不仅以上。如果使用量低于此范围，不仅影响冰激凌的风味，而且使冰激凌的发泡性降低。影响冰激凌的风味，而且使冰激凌的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰激凌、雪糕成品形体变得如高于此范围，就会使冰激凌、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油，鲜奶、炼乳、过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油，鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格高，目前普遍使用全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格高，目
11、前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似于乳人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似于乳脂肪，在脂肪，在2832之间之间 非脂乳固体非脂乳固体 蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混人，并能防止乳品冷饮制品中促使空气很好地混人，并能防止乳品冷饮制品中结晶的生长，使质地润滑乳
12、糖和矿物质赋予中结晶的生长，使质地润滑乳糖和矿物质赋予制品显著的风味特征。非脂乳固体的最大用量不制品显著的风味特征。非脂乳固体的最大用量不超过制品中水分的超过制品中水分的16.7，以免制品出现砂状沉淀。，以免制品出现砂状沉淀。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳及炼乳为乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰激凌、雪糕的膨胀串，易导致产品收
13、缩，特别冰激凌、雪糕的膨胀串，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。甜味剂甜味剂 甜味剂具有提高甜味、增加干物质含量、甜味剂具有提高甜味、增加干物质含量、降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。其重要的影响。除蔗糖和淀粉糖浆外，许多甜味剂如蜂蜜、除蔗糖和淀粉糖浆外，许多甜味剂如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜，甜转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜，甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、蜜素、甜叶菊糖
14、、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖麦芽糖醇、葡聚糖(PD)等也被广泛使用。等也被广泛使用。蔗糖蔗糖为最常用的甜味剂，一般为最常用的甜味剂，一般用量用量为为15左左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低凉爽口的感觉，并使料液冰点降低(一般增加一般增加2的蔗糖则其冰点相对降低的蔗糖则其冰点相对降低0.22)，凝冻，凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化蔗糖还能影响料液的黏度，控制冰晶的化蔗糖还能影响料液的黏度，控制冰晶的增大较低增大较低DE值的淀粉糖浆能使乳晶冷饮玻值的淀粉糖浆能使乳晶
15、冷饮玻璃化转变温度提高，降低制晶中冰晶的生长璃化转变温度提高，降低制晶中冰晶的生长速率鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳晶冷速率鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳晶冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的般以代替蔗糖的l4为好，蔗糖与淀粉糖两为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。乳化剂乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成剂，可使一相很
16、好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液乳晶冷饮混合料中加入乳化稳定的乳化液乳晶冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其他作用：剂除了有乳化作用外，还有其他作用：使使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。分分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化散脂肪球以外的粒子并使之稳定化增加增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性性和抗收缩性防止或控制粗大冰晶形成，防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻使产品组织细腻 乳晶冷饮中乳晶冷饮中常用的乳化剂常用的乳化剂有甘油一酸酯有甘油一酸酯(单甘酯单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯(
17、蔗糖酯蔗糖酯)、聚山梨、聚山梨酸酯酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙、丙二醇脂肪酸酯二醇脂肪酸酯(PG酯酯)、卵磷脂、大豆磷脂、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。三聚甘油硬脂酸单甘酯等。乳化剂的添加量乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在在0.10.5之间，复合乳化剂的性能优之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。由于鲜鸡蛋与蛋制品含有于单一乳化剂。由于鲜鸡蛋与蛋制品含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用而也
18、能起到乳化剂的作用 稳定剂稳定剂 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的黏度及乳晶冷饮的膨胀率，防止大冰高料液的黏度及乳晶冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳晶冷饮产结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳晶冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用用稳定剂的种类稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶，藻酸丙二醇
19、酯、魔芋胶、变性拉胶、海藻胶，藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等淀粉等稳定剂的添加量稳定剂的添加量是依原料的成分组成是依原料的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0.10.5 香味剂香味剂 香味剂能赋予乳晶冷饮产品以醇和的香香味剂能赋予乳晶冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味味，增进其食用价值。按其风味种类种类分为分为果蔬类、干果类、奶香类，按其溶解性分果蔬类、干果类、奶香类，按其溶解性分为水溶性和脂溶性。为水溶性和脂溶性。香精可以单独或搭配使用。香气类型接香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、近的较
20、易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配，而干果类与水果类之干果与奶类易搭配，而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中间则较难搭配。一般在冷饮中用量用量为为0.0750.1除了用上述香精调香外，亦可除了用上述香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁，果冻等，直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁，果冻等，进行调香调味进行调香调味 着色剂着色剂 协调的色泽，能改善乳晶冷饮的感官品质，协调的色泽，能改善乳晶冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲大大增进人们的食欲 乳晶冷饮调色时，应选择与产品名称相适乳晶冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂在选择使用色素时，应首先考应的着色剂在选择使用色素时
21、，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿有红曲色素、姜黄色素、叶绿素钢钠盐、焦糖色素、红花黄，素钢钠盐、焦糖色素、红花黄，-胡萝卜素、胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。生产工艺及配方生产工艺及配方 (1)冰激凌的生产工艺流程见图冰激凌的生产工艺流程见图1。(2)冰激凌配方见图冰激凌配方见图2。冰冰激激凌凌的的生生产产工工艺艺流流程程冰激凌配方冰激凌配方奶 油 生 产 工 艺 生产工艺流程生产工艺流程2.奶油生产线奶油生产线 原料乳、稀奶油的
22、验收及质量要求原料乳、稀奶油的验收及质量要求 制造奶油用的原料乳必须是从健康牛挤下制造奶油用的原料乳必须是从健康牛挤下来，而且在滋味、气味，组织状态、脂肪含来，而且在滋味、气味，组织状态、脂肪含量及密度等各方面都正常的乳。含抗生索或量及密度等各方面都正常的乳。含抗生索或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。原料乳的初步处理原料乳的初步处理用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳，用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳，其过程同前所述，而后冷藏并标准化。其过程同前所述，而后冷藏并标准化。3.工艺要点工艺要点 冷藏冷藏 原料到达乳品厂后，如不能立即原料到达乳品厂后，如不
23、能立即用于生产，则应立即冷却到用于生产，则应立即冷却到2并在此温度并在此温度下储存。下储存。乳脂分离及标准化乳脂分离及标准化 生产奶油时必须将生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心法分离。用离心法分离。稀奶油的稀奶油的含脂率直接影响含脂率直接影响奶油的质量及产奶油的质量及产量。含脂率低时，可以获得香气较浓的奶量。含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；油，因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油当稀奶油过浓过浓时，则容易堵塞分离机，乳时，则容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多。为了在加工时减少乳脂肪的损失量较
24、多。为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化。用间歇法生产新须将稀奶油进行标准化。用间歇法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂串以鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂串以3035为宜；以连续法生产时规定为宜；以连续法生产时规定稀奶油的含脂率为稀奶油的含脂率为4045。夏季由于。夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。工。另外，稀奶油的另外，稀奶油的碘值碘值是成品质量的决定是成品质量的决定性因素。高碘值的乳脂肪生产的奶油过软。性因素。高碘值的乳脂肪生产的奶油过软。因而可根据碘值，凋整成
25、熟处理的过程，因而可根据碘值，凋整成熟处理的过程，使硬脂肪使硬脂肪(碘值低于碘值低于28)和软脂肪和软脂肪(碘值高达碘值高达42)都可以制成硬度合格的奶油。都可以制成硬度合格的奶油。稀奶油的中和稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质量。制造甜性奶油时品质量。制造甜性奶油时pH值值(奶油中水相的奶油中水相的pH值值)应保持在中性附近应保持在中性附近(6.46.8)。中和目的中和目的 主要目的是防止高酸度稀奶油主要目的是防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失油的香味，防止奶油在杀菌时造成脂肪损失油的香味，防止奶油在储藏期间发生水解和氧化。在储藏期间
26、发生水解和氧化。中和程度中和程度 酸度在酸度在0.5(55T)以下的稀以下的稀奶油可中和至奶油可中和至0.15(16T)。酸度在。酸度在0.5以以上的稀奶油可中和至上的稀奶油可中和至0.150.25，以防止，以防止产生特殊气味和稀奶油变稠。产生特殊气味和稀奶油变稠。中和方法中和方法 一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成难溶于水，必须调成20的乳剂徐徐加入，的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的碳酸钠均匀搅拌，不然很难达到中和目的碳酸钠易溶于水，中和速度快，不
27、易使酪蛋白凝固，易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入，但中和时很快产生二氧化碳，可直接加入，但中和时很快产生二氧化碳，如果容器过小，稀奶油易溢出。如果容器过小，稀奶油易溢出。真空脱气真空脱气 首先将稀奶油加热到首先将稀奶油加热到78，然后输送至真，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度空机，真空室内稀奶油的沸腾温度62左右。左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。会使其他挥发性成分逸出。稀奶油的杀菌稀奶油的杀菌 通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物；破坏各种酶以增
28、加奶人体健康的微生物；破坏各种酶以增加奶油的保存性，可以除去稀奶油中特异的挥油的保存性，可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，故杀茁可以改善奶油的香发性物质，故杀茁可以改善奶油的香味杀菌一般采用味杀菌一般采用8590的高温巴氏杀的高温巴氏杀菌，但热处理不应过分强烈，以免引起蒸菌，但热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温煮味。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度度 细菌发酵细菌发酵 发酵剂的制备与发酵乳一章中所述的相发酵剂的制备与发酵乳一章中所述的相同发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球同发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵剂必菌、乳酸链球菌和柠
29、檬明串珠菌。发酵剂必须是高活力的，在温度为须是高活力的，在温度为20，7h后产酸达后产酸达30T，10h以后产酸应达以后产酸应达4550，当稀奶，当稀奶油的非脂部分的酸度达到油的非脂部分的酸度达到90T时发酵结束。时发酵结束。发酵剂的添加量为发酵剂的添加量为15，一般随碘值的，一般随碘值的增加而增加。发酵与物理成熟同时在成热罐增加而增加。发酵与物理成熟同时在成热罐内完成。内完成。稀奶油的热处理及物理成熟稀奶油的热处理及物理成熟 稀奶油的物理成熟稀奶油的物理成熟 稀奶油经加热杀菌稀奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，
30、这一过程称之部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟成熟通常需要为稀奶油物理成熟成熟通常需要1215 h。脂肪变硬的程度脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态大量脂肪变成结晶状态(固化固化)成熟温度应成熟温度应与脂肪最大可能变成固体状态的程度相适应。与脂肪最大可能变成固体状态的程度相适应。3时脂肪最大可能的硬化程度为时脂肪最大可能的硬化程度为6070，而而6时为时为4555在某种温度下脂肪组在某种温度下脂肪组织的硬化程度达到最大可能时的状态称为织的硬化程度达
31、到最大可能时的状态称为平平衡状态衡状态通过观察证实，在低温下成熟时发通过观察证实，在低温下成熟时发生的平衡状态要早于高温下的。生的平衡状态要早于高温下的。例如：在例如：在3时经过时经过34h即可达到平衡状即可达到平衡状态态,6时要经过时要经过68h，而在，而在8时要经过时要经过812h。在。在1316时，即使保持很长时间也时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个量度称不会使脂肪发生明显变硬现象，这个量度称为为临界温度临界温度。稀奶油物理成热的热处理程序稀奶油物理成热的热处理程序 奶油的硬奶油的硬度是一个复杂的概念，包括硬度、黏度、弹度是一个复杂的概念，包括硬度、黏度、弹性和涂抹性
32、等性能。乳脂中不同熔点脂肪酸性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量决定奶油硬度软脂肪将生产出的相对含量决定奶油硬度软脂肪将生产出软而滑腻的奶油，软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，则硬而稠但而用硬乳脂生产的奶油，则硬而稠但是如果采用适当热处理程序，使之与脂肪的是如果采用适当热处理程序，使之与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可达到理想状碘值相适应，那么奶油的硬度可达到理想状态这是因为热处理调整了脂肪结晶的大小、态这是因为热处理调整了脂肪结晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量固体和连续相脂肪的相对数量 对于硬脂肪多的稀奶油对于硬脂肪多的稀奶油，为得到理想的硬度所，为得到理想的硬度所采用
33、的热处理程序是：迅速冷却到约采用的热处理程序是：迅速冷却到约8,并在此并在此温度下保持约温度下保持约2h；用；用2729的水徐徐加热到的水徐徐加热到202l，并在此温度下至少保持，并在此温度下至少保持2 h；冷却到约；冷却到约16。对于中等硬度脂肪的稀奶油，对于中等硬度脂肪的稀奶油，随着碘值的增加，随着碘值的增加，热处理温度相应地降低。高碘值达热处理温度相应地降低。高碘值达39的稀奶油，的稀奶油，加热温度可降至加热温度可降至15。在较低的温度下，酸化时。在较低的温度下，酸化时间延长。间延长。对于软脂肪含量高的稀奶油对于软脂肪含量高的稀奶油，当碘值大于，当碘值大于3940时，在巴氏杀菌后稀奶油冷
34、却到时，在巴氏杀菌后稀奶油冷却到20，并在此，并在此温度下酸化约温度下酸化约5h。当酸度约为。当酸度约为33T时冷却到约时冷却到约8；如果碘值为；如果碘值为41或者更高，则冷却到或者更高，则冷却到6。一。一般认为，酸化温度低于般认为，酸化温度低于20，就形成软奶油。，就形成软奶油。添加色素添加色素 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，需添加色京。常用的一种色素叫时，需添加色京。常用的一种色素叫安耶安耶妥妥(annatto)，它是天然的植物色素，它是天然的植物色素3的的安那妥溶液安那妥溶液(溶于食用植物油中溶于食用植物油中)叫做奶油黄。叫做奶油黄。通常用量通常
35、用量为稀奶油的为稀奶油的0.0l0.05。可以对照可以对照“标准奶油色标准奶油色”的标本，调整色的标本，调整色素的加入量，添加色素通常在搅拌前直接素的加入量，添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。加到搅拌器中的稀奶油中。稀奶油的搅拌稀奶油的搅拌 将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪球膜破坏而形成奶油颗械的冲击力，使脂肪球膜破坏而形成奶油颗粒，这一过程称为搅拌。搅拌时分离出的液粒，这一过程称为搅拌。搅拌时分离出的液体称为酪乳：稀奶油在送人搅拌器之前，将体称为酪乳：稀奶油在送人搅拌器之前，将温度调整到适宜的搅拌温度。稀奶油装入量温度调
36、整到适宜的搅拌温度。稀奶油装入量一般为搅拌容器的一般为搅拌容器的4050，以留出起泡，以留出起泡空间。空间。奶油粒的形成奶油粒的形成 稀奶油经过剧烈搅拌，形成了蛋白质泡沫稀奶油经过剧烈搅拌，形成了蛋白质泡沫层。在表面张力作用和脂肪球与气泡的相互层。在表面张力作用和脂肪球与气泡的相互作用下，脂肪球膜不断破裂，液体脂肪不断作用下，脂肪球膜不断破裂，液体脂肪不断由脂肪球内压出。随着泡沫的不断破灭，脂由脂肪球内压出。随着泡沫的不断破灭，脂肪逐渐凝结成奶油晶粒。随着搅拌的继续进肪逐渐凝结成奶油晶粒。随着搅拌的继续进行，奶油晶粒变得越来越大，并聚合成奶油行，奶油晶粒变得越来越大，并聚合成奶油粒。粒。影响奶
37、油质量和搅拌时间长短的因索包括影响奶油质量和搅拌时间长短的因索包括搅拌机旋转的速度、稀奶油的温度、稀奶油搅拌机旋转的速度、稀奶油的温度、稀奶油的酸度、稀奶油的含脂率、脂肪球的大小以的酸度、稀奶油的含脂率、脂肪球的大小以及物理成熟的程度等。及物理成熟的程度等。搅拌回收率搅拌回收率 搅拌回收串是测定稀奶油中有多少脂肪搅拌回收串是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志，以酪乳中的脂肪占已转化成奶油的标志，以酪乳中的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示，该值应稀奶油中总脂肪的百分数来表示，该值应低于低于0.70。稀奶油的洗涤稀奶油的洗涤 稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪
38、乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。通过洗涤可以除去残留的酪乳，进行洗涤。通过洗涤可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸洗提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸洗涤的加水量通常为稀奶油量的涤的加水量通常为稀奶油量的50左右，左右，水温一般随稀奶油的软硬成程度而定。水温一般随稀奶油的软硬成程度而定。奶油的加盐奶油的加盐 加盐的加盐的目的目的是为了增加风味，抑制微生是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。但酸性奶物的繁殖，提高奶油的保藏性。但酸性奶油一般不加盐。加盐量通常为油一般不加盐。加盐量通常为2.53.0，食盐必须符合国家
39、一级或特级标准待奶食盐必须符合国家一级或特级标准待奶油搅拌机中洗涤水排出后，将烘烤油搅拌机中洗涤水排出后，将烘烤(120130，35min)并过筛并过筛(30 目目)的盐均匀撤的盐均匀撤于奶油表面，静置于奶油表面，静置1015min，旋转奶油搅，旋转奶油搅拌机拌机35圈，再静置圈，再静置1020min后即可进行后即可进行压炼。压炼。奶油的压炼奶油的压炼 由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制而凝结成特定结构的团块，该过程称为奶而凝结成特定结构的团块，该过程称为奶油的压炼。压炼的油的压炼。压炼的目的目的是使奶油粒变为组是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，
40、使食织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶泊中，同时盐完全溶解，并均匀分布于奶泊中，同时调节奶油中的水分含量。调节奶油中的水分含量。奶油压炼有奶油压炼有批量奶油压炼机批量奶油压炼机和和连续压炼连续压炼机机2种方法种方法。现代较大型工厂都采用连续压。现代较大型工厂都采用连续压炼机压炼的方法。炼机压炼的方法。压炼结束后，奶油含水量要在压炼结束后，奶油含水量要在16以下，水以下，水滴呈极微小的分散状态，奶油切面上不允许滴呈极微小的分散状态，奶油切面上不允许有水滴有水滴普通压炼普通压炼会使奶油中有大量空气，会使奶油中有大量空气，使奶油质量变差。通常奶油中含有使奶油质量变差。通常
41、奶油中含有57的空气。最近，采用的空气。最近，采用真空压炼真空压炼使空气含量下使空气含量下降到降到1，显著改善了奶油的组织状态。，显著改善了奶油的组织状态。奶油的包装奶油的包装 压炼后的奶油，送到包装车间进行包压炼后的奶油，送到包装车间进行包装。奶油通常有装。奶油通常有5 kg以上大包装和以上大包装和10g5kg的小包装。根据包装的类型，使用不同种的小包装。根据包装的类型，使用不同种类的包装机器。类的包装机器。外包装材料最好选用防油、不透光，外包装材料最好选用防油、不透光，不透气、不透水的包装材料，如复合铝箔、不透气、不透水的包装材料，如复合铝箔、马口铁罐等。马口铁罐等。奶油的储藏奶油的储藏
42、奶油包装后，应送人冷库中储藏奶油包装后，应送人冷库中储藏 46的冷库中储藏期一般不超过的冷库中储藏期一般不超过7天；天；0冷库中，储藏期冷库中，储藏期23周；周；当储藏期超过当储藏期超过6个月时，应放入一个月时，应放入一15C的冷库中，的冷库中，当储藏期超过当储藏期超过1年时应放入一年时应放入一2520的冷库中。的冷库中。奶油在储藏期间由于氧化作用，脂奶油在储藏期间由于氧化作用，脂肪酸分解为低分子的醛、酸、酮及酮酸等肪酸分解为低分子的醛、酸、酮及酮酸等成分，形成各种特殊的臭味。当这些化合成分，形成各种特殊的臭味。当这些化合物积累到一定程度时，奶油则失去食用价物积累到一定程度时，奶油则失去食用价
43、值。值。为了提高奶油的抗氧化和防霉能力，为了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油压炼时添加或在包装材料上喷可以在奶油压炼时添加或在包装材料上喷涂抗氧化剂或防霉剂。涂抗氧化剂或防霉剂。黄黄 油油 生生 产产 工工 艺艺黄油即无水奶油黄油即无水奶油 保存期长，如果采用半透明不透气包保存期长，如果采用半透明不透气包装，即使在热带气候下黄油也能在室温下装，即使在热带气候下黄油也能在室温下储藏敷月。储藏敷月。在冷藏条件下，其储存期长达在冷藏条件下，其储存期长达1年。该年。该产品适用于牛奶的重制和还原，同时还广产品适用于牛奶的重制和还原，同时还广泛地用于冰激凌和巧克力工业中。泛地用于冰激凌和巧克力工业中
44、。在婴儿食品和方便食品的十产中。黄油在婴儿食品和方便食品的十产中。黄油也得到日益广泛的使用。也得到日益广泛的使用。用稀奶油加工黄油用稀奶油加工黄油 以稀奶油为原料生产黄油的工艺是以乳以稀奶油为原料生产黄油的工艺是以乳化破裂原理为基础的。化破裂原理为基础的。其其原理原理是将稀奶油浓缩，然后把脂肪球是将稀奶油浓缩，然后把脂肪球膜进行机械破裂，从而把脂肪游离出来膜进行机械破裂，从而把脂肪游离出来,形形成含有分散水滴的连续脂肪相，然后将分成含有分散水滴的连续脂肪相，然后将分散的水滴从脂肪相中分离出去，即得到黄散的水滴从脂肪相中分离出去，即得到黄油。油。工艺流程工艺流程 工艺流程如下：工艺流程如下：稀奶
45、油稀奶油巴氏杀菌巴氏杀菌浓缩浓缩离心分离离心分离真空干燥真空干燥包装包装 工艺要点工艺要点 稀奶油要求含脂串稀奶油要求含脂串3540。稀奶油在热交换器中进行巴氏稀奶油在热交换器中进行巴氏杀菌，钝化脂肪酶，然后再冷却到杀菌，钝化脂肪酶，然后再冷却到5558。冷却后的稀奶油在专用的固体冷却后的稀奶油在专用的固体排除型离心机中浓缩到含脂率排除型离心机中浓缩到含脂率7075。经浓缩的稀奶油流到离心分离机，经浓缩的稀奶油流到离心分离机，经机械作用，脂肪被分离提纯，含经机械作用，脂肪被分离提纯，含脂率高达脂率高达99.5，水分的含量，水分的含量0.40.5。脂肪被预热到脂肪被预热到9095。再送。再送到真
46、空干燥机，出口处的脂肪水分到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于含量低于0.1。脱水乳脂肪冷却到。脱水乳脂肪冷却到3540C，然后准备包装。，然后准备包装。用奶油加工黄油用奶油加工黄油 虽然用稀奶油直接生产黄油更为经济，虽然用稀奶油直接生产黄油更为经济，而且还去掉了搅拌工艺过程，但是采用奶而且还去掉了搅拌工艺过程，但是采用奶油作为原料可使多余的奶油转化成一种既油作为原料可使多余的奶油转化成一种既不太贵，又便于储存和销售的产品。不太贵，又便于储存和销售的产品。工艺流程工艺流程 工艺流程如下：工艺流程如下：奶油奶油熔融熔融加热加热保温保温浓缩浓缩干燥干燥 工艺要点工艺要点 加盐奶油需经洗涤或稀释以
47、避加盐奶油需经洗涤或稀释以避免对设备的腐蚀。游离脂肪酸含量免对设备的腐蚀。游离脂肪酸含量高的奶油在熔化后需经碱液中和。高的奶油在熔化后需经碱液中和。把奶油从冷藏处取出送至熔融把奶油从冷藏处取出送至熔融设备，将其连续熔化，熔融的奶油设备，将其连续熔化，熔融的奶油通过离心力被甩到转台的周围，将通过离心力被甩到转台的周围，将其收集起来。其收集起来。通过排液泵送到加热系统进行通过排液泵送到加热系统进行加热。加热。加热后的奶油再送到保温罐，加热后的奶油再送到保温罐，在罐里保持一定的时间。保温时间在罐里保持一定的时间。保温时间的长短取决于奶油的种类和质量。的长短取决于奶油的种类和质量。熔融的奶油从保温罐被
48、送至分熔融的奶油从保温罐被送至分离机，脂肪被浓缩到离机，脂肪被浓缩到99以上的纯以上的纯度。度。浓缩脂肪于燥后包装。浓缩脂肪于燥后包装。甜甜 炼炼 乳乳 生生 产产 工工 艺艺甜炼乳的生产工艺甜炼乳的生产工艺 原料乳的验收及预处理原料乳的验收及预处理 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。奶罐。乳的标准化乳的标准化 乳的标准化是指调整乳中脂肪乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂与非脂乳固体乳固体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要
49、添加稀非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油机除去一部分稀奶油 预热杀菌预热杀菌 预热杀菌目的预热杀菌目的 制造甜炼乳时制造甜炼乳时,在原料乳浓缩之前进行的加在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热热处理称为预热,预热的目的：预热的目的：杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌,破破坏和钝化酶的活力坏和钝化酶的活力,以保证食晶卫同时提高成以保证食晶卫同时提高成品的保存性。品的保存性。对牛乳的真空浓缩起预热作用对牛乳的真空浓缩起预热作用,防止结焦，防止结焦，加速蒸发。加速蒸发。使蛋白质适
50、当变性使蛋白质适当变性,推迟成品变稠。推迟成品变稠。预热方法和工艺条件预热方法和工艺条件 甜炼乳一般采用甜炼乳一般采用8085，l0min或或95，35min，也可采用，也可采用120，24s。加糖加糖 加糖的目的加糖的目的 加糖是甜炼乳生产中的一个步骤，其主加糖是甜炼乳生产中的一个步骤，其主要要目的目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但
