1、食品微生物检验技术（一）食品微生物检验室建设1.食品、化妆品、消毒产品和水质的微生物检验室以洁净实验室为主。其中无菌试验、卫生用品和医院监测产品应在100级洁净无菌室检验，食品、化妆品、消毒剂和水质微生物检验应在1000级无菌室检验。2.食源性疾病分离和鉴定实验室、霉菌分离和鉴定实验室应在生物安全2级实验室进行。一、微生物检验室布局要求一、微生物检验室布局要求实验室平面分布实验室平面布局流向非实验室区域实验准备区域洁净实验室工作区域污染物处理区域病原菌实验室工作区域实验室受控区域一、微生物检验室布局要求人梯卫生清洁间收样室4m4m2m3m3m3m4m3m污梯3m3m2m洗涤高压制水3m3m样品
2、室办公室信息档案室实验准备室食源性致病菌霉菌分离鉴定室100级洁净室1000级洁净室培养观察室受控区域受控区域紧急冲淋装置一、微生物检验室布局要求卫生微生物实验室平面布局设计1.准备室 准备室用于配制培养基和样品处理等。室内设有试剂柜、存放器具或材料的专柜、实验台、电炉、冰箱和上下水道、电源等。准备室还要用于洗刷器皿等。室内应备有加热器、蒸锅，洗刷器皿用的盆、桶等，还应有各种瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。一、微生物检验室布局要求2.灭菌室 灭菌室主要用于培养基的灭菌和各种器具的灭菌，室内应备有高压蒸汽灭菌器、烘箱等灭菌设备及设施。一、微生物检验室布局要求3.无菌室无菌室内间是无菌室，外间是缓冲
3、室。最小内间面积22.55m2，外间面积122m2，高以2.5m以下为宜，都应有天花板。内间应当设拉门，减少空气波动，门应设在离工作台最远的位置上；外间的门最好也用拉门，设在距内间最远的位置上。在分隔内间与外间的墙壁或“隔扇”上，应开传递窗，为内外传递物品的通道。小窗宽60cm、高40cm、厚30cm，内外都挂对拉的窗扇。无菌室内光照应分布均匀，工作台面的光照度应不低于540lx。一、微生物检验室布局要求新建无菌室的消毒程序n先用3%的煤酚皂擦洗工作台面及地面，再用甲醛加高锰酸钾熏蒸空气。日后要定期熏蒸；n每两星期用酒精棉球擦拭紫外线灯管；n每次使用无菌室前用紫外灯照射3060分钟；n每次使用
4、完无菌室后，要及时用3%的煤酚皂擦洗工作台面及地面。一、微生物检验室布局要求3.无菌室一、微生物检验室布局要求3.无菌室无菌室的使用视频录像4.培养室要求u培养室应有内、外两间，内室是培养室，外室是缓冲室。房间容积不宜大，以利于空气灭菌，内室面积在3.24.414m2左右，外室面积在3.21.86m2左右，高以2.5m左右为宜，都应有天花板。u分隔内室与外室的墙壁上部应设带空气过滤装置的通风口。u为满足微生物对温度的需要，需安装恒温恒湿机。u内外室都应在室中央安装紫外线灯，以供灭菌用。一、微生物检验室布局要求5.普通实验室要求进行微生物的观察、计数和生理生化测定工作的场所。室内的陈设因工作侧重
5、点不同而有很大的差异。一般均配备实验台、显微镜、柜子及凳子。实验台要求平整、光滑，实验柜要足以容纳日常使用的用具及药品等。一、微生物检验室布局要求1.净化工作台净化工作台是一种局部层流装置，能在局部形成高洁度的工作环境。它由工作台、过滤器、风机、静压箱和支撑体等组成，采用过滤空气使工作台操作区达到净化除菌的目的。二、微生物实验室主要设备1.净化工作台二、微生物实验室主要设备高压蒸汽灭菌锅在锅底或夹层内盛水，当水在锅内沸腾时由于蒸汽不能逸出，使锅内压力逐渐升高，水的沸点和温度可随之升高，从而达到高温灭菌的目的。一般在0.11MPa的压力下，121灭菌20-30min，包括芽孢在内的所有微生物均可
6、被杀死。在微生物学实验室，最为常用的是手提式和立式高压蒸汽灭菌锅。二、微生物实验室主要设备2.高压蒸汽灭菌锅培养箱是培养微生物的专用设备。制热式培养箱是由电炉丝和温度控制仪合成的固定体积的恒温培养装置，大小规格不一。微生物实验室常用的培养箱工作容积有450450350mm3或650500500mm3，适用于室温至60之间的各类微生物培养。二、微生物实验室主要设备3.培养箱用于玻璃器皿等物的烤干和灭菌。电烘箱的调温的范围一般为40180，对玻璃器皿等物进行灭菌时，可将温度调至160，灭菌4小时，即可将器皿上的微生物全部杀死。灭菌完毕后，在电烘箱温度还没有降到5070以前，不要打开电烘箱，以免器皿
7、破裂。二、微生物实验室主要设备4.干燥箱用于观察微生物的形态结构，显微镜应配备油镜头，以便能看清细菌的形态。二、微生物实验室主要设备5.显微镜u培养皿（平皿）：用于盛放固体培养基，是培养微生物和观察微生物的主要器皿。一般直径为9厘米。u试管：用于盛放斜面培养基（固体），接种微生物的主要器皿。常用的有两种。较大的长220毫米，直径20毫米；较小的长150毫米，直径15毫米。二、微生物实验室主要设备6.常用玻璃器皿u锥形瓶：用于盛放液体培养基。是用液体培养基培养微生物的主要器皿。一般容量为50、100、250、300、500、1000毫升。u移液管（移液枪）：一般容量为0.5、1、5、10毫升等。
8、二、微生物实验室主要设备6.常用玻璃器皿主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶塞(棉)塞 二、微生物实验室主要设备7.其他1.实验室应制定仪器配备管理使用制度，药品管理使用制度，玻璃器皿管理使用制度。2.进入实验室必须穿工作服，进入无菌室换无菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非实验室人员不得进入实验室，严格执行安全操作规程。3.实验室内物品摆放整齐，试剂定期检查并有明晰标签，仪器定期检查、保养、检修,严禁在冰箱内存放和加工私人食品。4.各种器材应建立请领消耗记录，贵重仪器有使用记录，破损遗失应填写报告；药品、器材、菌种不经批准不得擅自外借和转让，更不得私自拿出，应严格执行菌种保管制
9、度。5.禁止在实验室内吸烟、进餐、会客、喧哗，实验室内不得带入私人物品，离开实验室前认真检查水、电、暖气、门窗，对于有毒、有害、易燃、污染、腐蚀的物品和废弃物品应按有关要求执行。三、微生物实验室管理制度l各培养液配制完成后，杀菌前放入冰箱冷藏保存，但必须在48小时内对其进行分装杀菌使用。已杀菌未开封的培养液在24小时内可直接使用；已杀菌未开封超过24小时或者已杀菌但开封而未用完的培养液都必须重新杀菌后使用。同一培养液反复杀菌不超过2次。l杀菌锅密闭前，内桶顶部覆盖一层报纸。l进入无菌间作业时必须做到：缓冲间、无菌间的紫外灯开启时间超过半小时；关闭紫外灯后，微检员把作业过程中将用到的所有物品放在
10、缓冲间，同时在缓冲间更换专用的工作衣，同时佩戴口罩和卫生帽，然后再将物品转移到无菌间；作业时关闭紫外灯、空调、和无菌操作台风机。完成作业后，立即做好相关标识、填写微生物检验培养登记表，然后清理无菌间。清理结束后，开启紫外灯杀菌30分钟。l无菌间只允许放置无菌操作台、转椅、水浴锅。三、微生物检测作业规范环境n应保证实验室环境不影响检测结果的准确性。n实验室工作区域面积和总体布局应能满足从事检测工作需求，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。n实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。n实验室内温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求。n一般样品检测应在洁净区域(包括超净工作台或洁净实
11、验 室)进行，洁净区域的应有明显标示。n病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室(Biosafety level 2 BSL-2)进行。四、微生物室基本要求n检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检验。n检验人员应掌握生物检验安全操作知识和消毒知识。n检验人员在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。实验室内温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求。n检验人员在检验过程中遵守相关预防措施，保证自身安全。n有颜色视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。四、微生物室基本要求人员n实验设备应满足检验工作的需要。n实验设备应放置于适宜的环境条
12、件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。n检验人员在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。实验室内温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求。n实验设备应有日常性监控记录和使用记录。四、微生物室基本要求设备n检验用品在使用前保持清洁和/或无菌。常用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学消毒法等。n需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用包装纸、铝箔纸等）包裹或加塞，应保证灭菌效果。n可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与材料（如培养皿、吸管、吸头、试管、接种环等）。n检验用品的储存环境应保持干燥和清洁，已灭菌与未灭菌的用品应分
13、开存放并明确标识。四、微生物室基本要求检验用品n培养基按照GB/T4789.28的规定执行。n试剂检验试剂的质量及配制应适用于相关检测。对检测结果有重要影响的关键试剂（应进行适用性验证)。四、微生物室基本要求培养基和试剂n应使用微生物菌种保藏专门机构和同行认可机构保存的、可溯源的标准或参考菌株。n应对从食品、环境或人体分离、纯化、鉴定的，未在微生物菌种保藏专门机构登记注册的原始分离菌株(野生菌株)，进行系统、完整的菌株信息记录，包括分离时间、来源，表型及分子鉴定的主要特征等。n实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购入和传代保藏过程中，应进行验证试验，并进行文件化管理。四、微生物室基本
14、要求菌株食品微生物检样的采集n根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等，确定采样方案。n采用随机的原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。n采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。n样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。一、采样原则样品可分大样、中样、小样三种。u大样是指一整批样品；u中样是指从样品各部分取得的混合样品，定型包装及散装食品均采样及散装食品均采样250g；u小样系指分析用的样品，又称为检样，检样一般为25g。二、样品种类根据样品，如袋装、瓶装或罐装食品，应采用完整的未开封的样品；检样是冷冻食品，
15、应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱保存），非冷冻食品需在05中保存。u液体样品：样品混匀，无菌操作开启包装，用100ml无菌注射器抽取，放入无菌容器。u半固体样品：无菌操作开启包装，用灭菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。u固体样品的采样：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位取样，应兼顾表面和深度，注意样品代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。样品是固体粉末，应边取样边混合。三、采样方法u冷冻食品的采样：大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冷冻上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品
16、，放入无菌容器。注：固体样品或冷冻食品取样还应注意检样目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。三、采样方法u生产工序监测采样车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100ml无菌注射器抽取。车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用板孔5cm2无菌采样板及5支无菌擦拭25cm2面积。车间空气采样：将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平板送检。三、采样方法生产用水采样录像工作台面采样录像人员手采样录像洁净间采样录像采样方案包括二级采样方案和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和
17、m值；三级采样方案设有n、c、m和M值。n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m:微生物指标可接受水平的限量值。M:指微生物指标的最高安全限量值。四、采样类型采样方案例如：n=5，c=2，m=100cfu/g，M=1000cfu/g。含义：是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于100cfu/g，则这种情况是允许的；若2个样品的结果100 cfu/g X1000cfu/g，则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m和M之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果等于或超过1000cfu/g，这种情况也是不允许的。四、采样类型采样方案
18、项目采样方案a 及限量(若非指定，均以CFU/g 或CFU/mL 表示)检验方法ncmM 大肠菌群5215GB 4789.3 平板计数法金黄色葡萄球菌500/25 g(mL)-GB 4789.10 定性检验沙门氏菌500/25 g(mL)-GB 4789.4酵母100GB 4789.15霉菌30a 样品的分析及处理按GB 4789.1 和GB 4789.18 执行。四、采样类型案例项目采样方案a 及限量(若非指定，均以CFU/g 或CFU/mL 表示)检验方法ncmM 菌落总数b5250000200000GB 4789.2大肠菌群5110100GB 4789.3 平板计数法金黄色葡萄球菌521
19、0100GB 4789.10 平板计数法沙门菌500/25gGB 4789.4a 样品的分析及处理按GB 4789.1 和GB 4789.18 执行。b 不适用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧益生菌）的产品。四、采样类型案例检样种类采样数量备注肉及肉制品生肉：取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌250g要在容器的不同部位取。脏器：根据检验目的而定光禽：每份样品一只熟肉制品：熟禽、肴肉、烧烤肉、肉灌肠、酱卤肉、熏煮火腿，取250g熟肉干制品：肉松、油酥肉松、肉松粉、肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品等，取250g乳剂乳制品鲜乳：250mL每批样品按千分之一采样，不足千件者抽250g。干酪：250g消毒、灭
20、菌乳：250mL乳粉：250g稀奶油、奶油：250g酸奶：250g（mL）全脂炼乳：250g乳清粉：取250g蛋品巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：每件各采250g；一日或一班生产为一批，检验沙门氏菌按5%抽样，每批不少于三个检样；测定菌落总数和大肠菌群：每批按装听过程前、中、后流动取样三次，每次100g，每批合为一个检样。巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：每件各采样250g。皮蛋、糟蛋、咸蛋等：每件各采样250g。四、单件采集数量水产食品鱼、大贝甲类：每个为一件（不少于250g）；小虾蟹类；鱼糜制品：鱼丸、虾丸等；即食动物性水产干制品：鱼干、鱿鱼干；腌醉制生食动物性水产品、即食藻类食品，每件样品
21、均取250g。罐头可采取下述方法之一：产品如按锅分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。1.按杀菌锅抽样：低酸性食品罐头杀菌冷却后抽样两罐，3kg以上大罐每锅抽样一罐；酸性食品罐头每锅抽一罐，一般一个班的产品组成一个检验批，各锅的样罐组成一个样批组，每批每个品种取样基数不得少于三罐。2.按生产班（批）次抽样：取样数为1/6000，尾数超过2000者增取一罐，每班（批）每个品种不得少于三罐。某些产品班产量较大，则以3000罐为基数，其取样数按1/6000；超过30000罐以上的按1/20000；尾数超过4000罐者增取一罐；个别产品量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并
22、班总数不超过5000罐，每个批次样数不得少于三罐。冷冻饮品冰棍、雪糕：每批不得少于三件，每件不得少于三支；班产量20万支以下者，一班为一批；以上者以工作台为一批。冰淇淋：原装四杯为一件，散装250g；食用冰块：每件样品取250g。四、单件采集数量饮料瓶（桶）装饮用纯净水：原装一瓶（不少于250mL）；瓶（桶）装饮用水：原装一瓶（不少于250mL）；茶饮料、碳酸饮料、低温复原果汁、含乳饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、果蔬汁饮料：原装一瓶（不少于250mL）。固体饮料：原装一瓶和（或）袋（不少于250g）；可可粉固体饮料：原装一瓶和（或）袋（不少于250g）；茶叶：罐装取一瓶（不少于250g），散
23、装取250g。调味品酱油：原装一瓶（不少于250mL）；酱：原装一瓶（不少于250mL）；食醋：原装一瓶（不少于250mL）；袋装调味料：原装一瓶（不少于250g）；水产调味料：鱼露、蚝油、虾油、虾酱、蟹酱（蟹糊）等原装一瓶（不少于250g或mL）糕点、蜜饯、糖果糖果、糕点、饼干、面包、巧克力、淀粉糖（液体葡萄糖、麦芽糖饮品、果葡糖浆等）；蜂蜜、胶姆糖、果冻、食糖等每件样品各取250g或mL。酒类鲜啤酒、熟啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等瓶装两瓶为一件。非发酵豆制品及面筋、发酵豆制品非发酵豆制品及面筋：定性包装取一袋（不少于250g）；发酵豆制品：原装一瓶（不少于250g）。四、单件采集数量粮谷及果
24、蔬类食品膨化食品、油炸小食品、早餐谷物、淀粉类食品等：定型包装取一袋（不少于250g），散装取250g；方便面：定型包装取一袋和（或）碗（不少于250g）；速冻预包装面米食品：定型包装取一袋（不少于250g），散装取250g；酱腌菜：定型包装取一瓶（不少于250g）；干果食品、烘炒食品：定型包装取一袋（不少于250g），散装取250g。方便面采取250g。油炸小食品、膨化食品采取250g。果冻采取250g。酱腌菜采取250g。速动预包装面、米食品、麦片采取250g。四、单件采集数量食品微生物检样标记、运输和保存取样过程中应对所取样品进行及时、准确的标记。取样结束后，应由取样人写出完整的取样报告
25、。样品应尽可能在原有状态下迅速或发送到实验室。总体要求1.当样品需要托运或由非专职取样人员运送时，必须封识样品容器。2.采样后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如编号、样品名称、生产日期、产品批号、产品数量、存放数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、现场情况）,标记应牢固并具防水性，确保字迹不会被擦掉或脱色。样品的标记采样单样品编号：产品名称：规格型号：注册商标：生产厂家：通讯地址：邮政编码：采样地点：采样日期：采样基数：生产日期：批号：产品依据标准：检验目的：检测项目：采样人仔细阅读以下句子，然后签字：我认真负责地仔填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采样单位所证实的样品系按照
26、采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。代表单位（章）签字：日期：年 月 日备注：样品的标记采样后，在检样送检过程中，要尽可能保持原有的物理和微生物状态，不要因送检过程而引起微生物的减少或增多。为此可采取以下措施：1.无菌方法采样后，所装样品的容器要无菌，装样后近可能密封，以防止环境中的微生物进一步污染。2.进行微生物学检验的样品，送检实验室要越快越好，一般不应超过3h。若路途遥远，可将不需冷冻的样品，保持在1环境中送检，可采用冰桶等装置；若需保持在冷冻状态（如已冷冻的样品），则需将样品保存在泡沫塑料隔壁热箱内，箱内可置干冰，使温度维持在以下，或采用其他冷藏设备。样品的运送3.送检样
27、品不得加入任何防腐剂。4.水产品因含水分较多，体内酶的活力较旺盛，易于变质。因此，采样后应在内送检，在送检途中一般都应加冰保存。5.对于某些易死亡病原菌检验的样品，在运送过程中可采用运送培养基。如进行小肠结肠炎耶氏菌、空肠弯曲菌等菌检验的送检样，可插于Cary-Blair氏送培养基中送检。样品的运送实验室接到样品后应在36h内进行检测（贝类样品通常要在6h内检测），对不能立即进行检测的样品，要采取适当的方式保存，使样品在检测之前维持取样的状态，即样品的检测结果能够代表整个产品。实验室应有足够和适当的样品保存设施（冰箱或冰柜等）。样品的保存1.常规样品若不能及时检验，可置于4冷藏保存，一般要在3
28、6h内检验）。2.冰冻食品要密闭后置于冷冻冰箱（通常为-18），检测前要始终保持冷冻状态，防止食品暴露在二氧化碳气体中。3.易腐的非冷冻食品检测前不应冷冻保存（除非不能及时检测）。如需要短时间保存，应在04冷藏保存。但应尽快检验（一般不应超过36h），因为保存时间过长会造成食品中冷细菌的生长和嗜中温细菌死亡。非冷冻贝类样品应在6h内进行检测。4.样品在保存过程中应保持密封性，防止引起样品pH值的变化。5.对样品的贮存的过程进行记录。样品的保存食 品贮存方式烘焙类食品、液体糖、干燥糖；干酪、奶酪产品、流质全脂奶、流质奶产品、浓缩流质奶产品、人造奶制品、冰激凌、冰奶、冰冻果子露、冰激凌配料、冰牛奶
29、配料；流质蛋和冷冻蛋及蛋制品；冻鱼、鲜鱼、干鱼、其他鱼（鱼酱、鱼子）、冻贝、鲜贝、干贝、海鲜产品（螃蟹肉、开胃品）冷冻、青蛙腿、熏鱼、熏扇贝、熏甲壳类；冷冻水果、冻果汁；肉类及禽类；湿动物饲料、湿宠物食品；冷冻食品、精制色拉；新鲜蔬菜、冷冻蔬菜冷冻样品的保存食 品贮存方式饮料及饮料原材料；糖浆和糖蜜、蜂蜜；黄油、黄油制品（油）、奶油；去壳蛋；灌装鱼、罐装贝；未加工的粮食及豆类；婴儿食品；各种副产品：含油种子（棉籽粗粉）、屠宰动物副产品（骨粉）、鱼及海产品副产品（鱼粉）、家禽及家禽副产品、水果及蔬菜副产品、奶副产品、谷类副产品；坚果及坚果制品；干动物饲料、灌装动物饲料、干宠物食品、灌装宠物食品；
30、灌装食品、灌装汤、脱水食品；调味品浸膏、精油、提取物原料、色拉调料、干色拉配料、其他调味料；灌装蔬菜、腌菜、植物油；鲜水果、灌装水果、干果、水果汁、果酱、果冻及酱状食品、无花果酱、橄榄冷藏样品的保存食 品贮存方式巧克力及可可制品、糖果及糖果制品、口香糖；干缩全奶、脱脂干奶、酪蛋白；干燥蛋及蛋制品；面粉及面粉制品；早餐谷类食品、大米、麦片；所有香料、五味粉、混合香料；干蔬菜温室样品的保存食品微生物检样的样品处理1.鲜肉检验：先将检样进行表面消毒（在沸水内烫35s,或灼烧消毒），再用无菌剪子取检样深层肌肉，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，称取25g。2.鲜、冻家禽：先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子
31、或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取）。其他处理同生肉。3.各类熟肉制品：直接切取或称取25g，其他处理同生肉。4.腊肠、香肠等生灌肠：先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子剪取内容物25g。以上样品的采集和送检及检样处理的目的都是通过检样肉禽及其制品内的细菌含量而对其质量鲜度做出判断。一、肉与肉制品检验预处理如需检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检验其是否带有某种致病菌，则常采用下面介绍的棉拭采样法：n检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用5cm的金属制作规格板压在受检样品上，将灭菌棉拭稍蘸湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将规格板孔移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压
32、揩抹10个点，总面积50cm2，共用10支棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角瓶或大试管中，立即送检。检验时充分振摇，吸取瓶、管中的液体，作为原液，再按要求做10倍递增稀释。n如果检验目的是检查是否带有致病菌，则不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。一、肉与肉制品检验预处理1.鲜奶、酸奶：塑料或纸盒（袋）装，用75酒精棉球消毒盒盖或袋口；玻璃瓶装酸奶以用无菌操作去掉瓶口纸罩纸盒，瓶口经火焰消毒后，以无菌操作吸取检样25mL。纸盒牛奶预处理视频2.炼乳：将炼乳或罐先用温水洗净表面，再用点燃酒精棉球消毒炼乳瓶或罐的上部，然后用灭菌的开罐器打开炼乳瓶或罐，以无菌操
33、作称取检样25mL（g）。3.奶油：用无菌操作打开奶油的包装，取适量检样置于灭菌三角瓶内，在45水浴或恒温箱中加温，溶解后立即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取奶油25mL放入另一含225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的三角瓶内（瓶装稀释液应预置于45水浴中保温，作10倍递增稀释液时也用相同的稀释液），振摇均匀。从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min。二、乳与乳制品检验预处理4.奶粉：灌装奶粉的开罐取样法同炼乳处理，袋装奶粉应用75的酒精棉球涂擦消毒袋口，按无菌操作开封取样，称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌三角瓶内，将225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先用少量生理盐水将奶粉调成糊状
34、，再全部加入，以免奶粉结块），振摇使其充分溶解和混匀。5.干酪：先用灭菌刀削去部分表面封蜡，用点燃的酒精球消毒表面，然后用灭菌刀切开干酪，以无菌操作切取表层和深层检样各少许，称取25g。二、乳与乳制品检验预处理1.鲜蛋、糟蛋、皮蛋外壳：用灭菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦拭蛋壳，然后将棉拭直接放入培养基内增菌培养，也可将整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌棉拭将蛋壳表面充分擦洗后，以擦洗液作为检样检验。2.鲜蛋蛋液：将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用75酒精棉球消毒蛋壳，然后根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀检验
35、。3.巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉：将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比率加入灭菌生理盐水，充分摇匀待检。4.巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄：将带有冰蛋检样的瓶子浸泡于流动冰水中，待检样融化后取。三、蛋与蛋制品检验预处理1.鱼类：鱼类采取检样的部位为背肌。先用流水将鱼体体表冲净，去鳞，再用75酒精棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5cm，再切开两端使两块背肌分别向两侧翻开，然后用无菌剪子剪取25g鱼肉。2.虾类：虾类采取检样的部位为腹节内的肌肉。将虾体在流水下冲净，摘去头胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸部连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，取25g放入灭菌乳钵内，以后操作同鱼类检样
36、处理。3.蟹类：蟹类采取检样的部位为胸部肌肉。将蟹体在流水下冲净，剥去壳盖和腹脐，去除鳃条。再置流水下冲净。用75酒精棉球擦拭前后外塞，置灭菌搪瓷盘上待干。然后用灭菌剪子剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出（用手指从足根一端向剪开的一端挤压），称取25g，置灭菌乳钵内。以后操作同鱼类检样处理。四、水产品检验预处理4.贝壳类：缝中徐徐切入，撬开壳盖，再用灭菌镊子取出整个内容物，称取25g置灭菌乳钵内，以后操作同鱼类检样处理。水产食品兼有海洋细菌和陆上细菌的污染，检验时细菌培养温度一般为30。以上采样方法和检验部位均以检验水产食品肌肉内细菌含量从而判断其鲜度质量为目的。如需检验水产食品
37、是否带有某种致病菌时，其检验部位应采胃肠消化道和鳃等呼吸器官，鱼类检取肠管和鳃；虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管；蟹类检取胃和鳃条；贝类中的螺条检取腹足肌肉以下的部分；贝类中的双壳类检取覆盖在节足肌肉外层的内脏和瓣鳃。四、水产品检验预处理1.瓶装饮料：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好。塑料瓶口可用75酒精棉球擦拭灭菌，用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的饮料可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡。待气体全部逸出后，进行检验。灌装含气饮料预处理视频灌装含气饮料预处理视频 瓶装豆奶饮料预处理视频瓶装豆奶饮料预处理视频 2.冰棍：用灭菌镊子除去包装纸，将冰棍部
38、分放入灭菌磨口瓶内，木棒留在瓶外，盖上瓶盖，用力抽出木棒，或用灭菌剪子剪掉木棒，置45水浴30min，溶化后立即进行检验。3.冰淇淋：放在灭菌容器内，待其溶化立即进行检验。五、饮料、冷冻饮品检验预处理1.瓶装样品：用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器启开，袋装样品用75酒精棉球消毒袋口后进行检验。2.酱类:用无菌操作称取25g，放入灭菌容器内，加入灭菌蒸馏水225mL；吸取酱油25mL，加入灭菌蒸馏水225mL，制成混悬液。3.食醋：用200300g/L灭菌石碳酸钠溶液调pH到中性。六、调味品检验预处理定型包装样品，先用75酒精棉球消毒包装袋口，用灭菌剪刀开后以无菌操
39、作称取25g检样，放入225mL灭菌生理盐水之中，用均质器打碎1min,制成混悬液。七、冷食菜、豆制品检验预处理1.糕点（饼干）、面包：如为原包装，用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位；如为带陷共25g;奶花糕点，采取奶花及糕点部分各一半共25g。包装糕点预处理视频2.蜜饯：采取不同部位称取25g检样。3.糖果：用灭菌镊子夹取包装纸，称取数块共25g，加入预温至45灭菌生理盐水225mL，待溶解后检验。八、糖果、糕点和蜜饯检验预处理1.瓶装酒类：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的酒类可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡
40、，待气体全部逸出后，进行检验。2.散装酒类：散装酒类可直接吸取，进行检验。九、酒类检验预处理1.未配有调味料的方便面（米粉）、即食粥、速食米粉：以无菌操作开封取样，称取样品25g，加入225mL灭菌生理盐水制成1：10的均质液。2.配有调味料的方便面（米粉）、即食粥、速食米粉：以无菌操作开封取样，将面（粉）块、干饭粒和全部调味料及配料一起称重，按1：1（kg/L）加入灭菌生理盐水，制成检样均质液。然后再量取50mL均质液加到200mL灭菌生理盐水中，制成1：10的稀释液。十、方便面（速食米粉）检验预处理细菌典型生理生化鉴定技术糖酵解试验 不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利
41、用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。细菌生理生化鉴别试验淀粉水解试验某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。细菌生理生化鉴别试验 乙酰甲基甲醇（V-P）试验某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称VP（+）反应。细菌生理生化鉴别试验甲基红（MR）试验肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH
42、值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红。细菌生理生化鉴别试验靛基质（吲哚）试验某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。细菌生理生化鉴别试验柠檬酸盐试验某些细菌能利用柠檬酸盐作为碳源，及磷酸铵作为氮源，将枸椽酸盐分解为二氧化碳，培养基反应后成碱性，由于指示剂的作用，培养基变为兰色。细菌生理生化鉴别试验尿素酶（Urease）试验有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。细菌生理生化鉴别试验 三糖铁（TSI）琼脂试验可同时观察乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产
43、生硫化氢（变黑）。葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。细菌生理生化鉴别试验葡萄糖葡萄糖乳糖乳糖蔗糖蔗糖说说 明明+分解糖类产酸分解糖类产酸pH指示剂变黄指示剂变黄斜面底层均产酸变黄记为斜面底层均产酸变黄记为A/A模式模式+-斜面因葡糖含量少故分解完后利用蛋白胨产碱且大于酸量故斜面因葡糖含量少故分解完后利用蛋白胨产碱且大于酸量故由黄而深红，记为由黄而深红，记为K，底层无氧故缓慢分解葡糖而产酸变黄记，底层无氧故缓慢分解葡糖而产酸变黄记为为A，K/A模式模式+-由于乳糖或蔗糖量大故斜面和底层均产酸变黄，亦为由于乳糖或蔗糖量大故斜面和底层均产酸变黄，亦为A/A模式模式+-+
