1、1、(判断题)()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。参考答案：正确2、(判断题)()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。参考答案：正确3、(判断题)()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。参考答案：错误4、(判断题)()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合。参考答案：正确5、(判断题)()点心案台是西点常用案台。参考答案：错误6、(判断题)()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。参考答案：错误7、(判断题)()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。参考答案：正确8、(判断
2、题)()“cheese”是一种西式蛋糕。参考答案：错误9、(判断题)()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。参考答案：错误10、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误11、(判断题)()“cheesecake”的中文意思是气鼓。参考答案：错误12、(判断题)()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。参考答案：正确13、(判断题)()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。参考答案：正确14、(判断题)()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。参考答案：
3、正确15、(判断题)()打蛋机是西点中常用的机械设备。参考答案：正确16、(判断题)()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。参考答案：正确17、(判断题)()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。参考答案：错误18、(判断题)()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。参考答案：正确19、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案：正确20、(判断题)()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。参考答案：错误21、(判断题)()酸奶的营养价值较低。参考答案：错误22、(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。参考答案：正确
4、23、(判断题)()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。参考答案：错误24、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。参考答案：正确25、(判断题)()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。参考答案：正确26、(判断题)()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。参考答案：正确27、(判断题)()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。参考答案：错误28、(判断题)()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。参考答案：正确29、(判断题)()巧克力应在火上直接加热溶化。参考答案：错误30、(判断题)()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋
5、糕的生产程序和标准来操作生产。参考答案：正确31、(判断题)()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。参考答案：正确32、(判断题)()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。参考答案：正确33、(判断题)()“Molder”的中文意思是成型机。参考答案：正确34、(判断题)()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。参考答案：正确35、(判断题)()竞争的实质是科技和资金的竞争。参考答案：错误36、(判断题)()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。参考答案：正确37、(判断题)()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。参考答案：正确38、
6、(判断题)()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。参考答案：错误39、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。参考答案：正确40、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误41、(判断题)()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。参考答案：正确42、(判断题)()翻砂糖又称封糖。参考答案：正确43、(判断题)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。参考答案：错误44、(判断题)()和面机主要用于大量面坯的调制。参考答案：正确45、(判断题)()动物油营养价值比植物油营养价值低。参考答案：正确46、(判断题)()某产品成本20元，毛利
7、额12元，此产品的价格是32元。参考答案：正确47、(判断题)()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。参考答案：正确48、(判断题)()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。参考答案：正确49、(判断题)()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。参考答案：正确50、(判断题)()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。参考答案：正确51、(判断题)()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。参考答案：正确52、(判断题)()同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。参考答案：正确53、(判断题)()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。参考答
8、案：错误54、(判断题)()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。参考答案：错误55、(判断题)()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。参考答案：正确56、(判断题)()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。参考答案：正确57、(判断题)()电烤箱只有双层的。参考答案：错误58、(判断题)()原料处理设备是西点常用设备。参考答案：正确59、(判断题)()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。参考答案：正确60、(判断题)()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。参考答案：错误61、(判断题)()塑料案台是西点中常用案台之一。参考答案：正确62、(判断题)()分类毛利率与分
9、类销售毛利率是一回事。参考答案：错误63、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。参考答案：正确64、(判断题)()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。参考答案：正确65、(判断题)()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。参考答案：正确66、(判断题)()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。参考答案：正确67、(判断题)()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。参考答案：错误68、(判断题)()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。参考答案：正确69、(判断题)()烤箱是西点常用烘烤设备。参考答案：正确7
10、0、(判断题)()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。参考答案：正确71、(单选题)馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A规格B质量C数量D风格参考答案：D72、(单选题)奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。A质地粗糙B质地细腻C内质有气孔D内质有蜂窝参考答案：B73、(单选题)造成制品馅料流出的大多原因是()。A馅料不当B馅料过硬C馅料过少D馅料过多参考答案：D74、(单选题)松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A酥软香甜B柔软香甜C松软香甜D绵软香甜参考答案：C75、(单选题)我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A轻体力B中等体力C重体力D极
11、重体力参考答案：C76、(单选题)“cheese”是指()。A奶酪B黄油C布丁D酸奶参考答案：A77、(单选题)按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。A微波炉设备B烤炉设备C恒温设备D电冰箱设备参考答案：C78、(单选题)擀开面团，用英文表示为()。ArolloutflourBrolloutdoughCroastflourDroastdough参考答案：B79、(单选题)某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A成本率40%B成本毛利率150%C成本率40%D成本毛利率40%参考答案：B80、(单选题)巴菲的英文名称为()。Aparfa
12、itBpuffaitCcreamDsouffle参考答案：A81、(单选题)“足价蛋白”一般是指()蛋白。A蛋类B奶类C鱼类D禽类参考答案：A82、(单选题)清酥面坯最不宜用()。A高筋面粉B较强力面粉C蛋糕面粉D金象牌面粉参考答案：C83、(单选题)含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A结块B出水C变软D变硬参考答案：B84、(单选题)“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A木司B奶冻C奶油胶冻D果冻参考答案：D85、(单选题)“applepie”是指()。A水果派B香焦派C苹果塔D苹果排参考答案：D86、(单选题)下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A构成骨骼和
13、牙齿B辅助血液凝固C延缓衰老D维持肌肉的伸缩性参考答案：C87、(单选题)下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A可降低胆固醇和毛细血管的脆性B维护上皮细胞组织的健康C参与视紫质的合成，维持正常视觉D促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育参考答案：A88、(单选题)若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A蛋黄B鸡蛋C牛奶D结力参考答案：D89、(单选题)按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。A果料面包B软质面包C硬质面包D松质面包参考答案：D90、(单选题)对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A色性B浓淡C明暗D色度参考答案
14、：D91、(单选题)()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A1毫克B1克C10克D100克参考答案：B92、(单选题)常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。A和面机B微波炉C发酵箱D烤箱参考答案：A93、(单选题)用水面包油面方法调制的面坯是()。A甜酥面坯B咸酥面坯C清酥面坯D混酥面坯参考答案：C94、(单选题)()不是食物中毒的特征。A潜伏期短、集体性暴发B临床症状相似C呕吐、腹泻D病人与健康人不直接传染参考答案：C95、(单选题)毛利额与成本的比率是()。A出材率B成本率C销售毛利率D成本毛利率参考答案：D96、(单选题)提高()的核心是加强职业道德建设。A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量参考答案：C97、(单选题)不属于放射性污染源的是()。A核爆炸B核设施C核意外事故D放射性保管食物参考答案：D98、(单选题)-1左右，保存514天的鱼称为()。A冷却鱼B冷冻鱼C鲜鱼D冰鲜鱼参考答案：A99、(单选题)制作热苏夫力的半制品为()状物。A糊B稀糊C稠糊D浆糊参考答案：D100、(单选题)厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A大小B锋利程度C加工用途D几何形状参考答案：D
