1、1环境环境原料、生产、加工、贮藏、流通等原料、生产、加工、贮藏、流通等致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫生物危害生物危害天然毒素天然毒素化学制品化学制品药物残留药物残留化学危害化学危害金属金属玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石头石头辐射等辐射等食品安全控制食品安全控制食品中的危害物质食品中的危害物质234567举例举例89大肠菌群的卫生学意义大肠菌群的卫生学意义10n是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，常见的包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡性球菌，常见的包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。萄球菌、致病性链球菌等
2、四种。卫生学意义卫生学意义n致病菌与疾病直接有关致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中，因此一般规定在食品中不不允许检出允许检出。n菌落总数和大肠菌群属于菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌卫生指示菌，主要用于评，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。但不得超过规定的限量。114.霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点n同一产毒菌株的产毒能力具有可变性同一产毒菌株的产毒能力具有可变性,产毒株累代培养后可产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒;n产毒
3、菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生;n霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的种类和环境因素等有关。种类和环境因素等有关。4.2 霉菌产毒危害霉菌产毒危害n引起食品变质；引起食品变质；n霉菌毒素引起食物中毒；霉菌毒素引起食物中毒；n致癌，致畸，致突变；致癌，致畸，致突变；4.4.霉菌霉菌12135 5、病毒、病毒:是一类比较原始的、有生命特征的、能是一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞
4、内寄生的非细胞生物。够自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。甲肝病毒甲肝病毒14 病毒没有细胞结构，病毒没有细胞结构，是微生物中最小的生命实是微生物中最小的生命实体。体。病毒具有专性寄生性，病毒具有专性寄生性，必须在活细胞中才能增殖。必须在活细胞中才能增殖。根据宿主的不同，有根据宿主的不同，有动物动物病毒、植物病毒、细菌病病毒、植物病毒、细菌病毒毒（噬菌体）和（噬菌体）和拟病毒拟病毒（寄生在病毒中的病毒）（寄生在病毒中的病毒）等多种类型。等多种类型。1516p疯牛病：疯牛病：此病虽然俗称疯牛病此病虽然俗称疯牛病(Mad Cow Disease)(Mad Cow Disease)，正式名称是牛脑部
5、海绵状病正式名称是牛脑部海绵状病(Bovine Spongiforn(Bovine Spongiforn Encephalopathy)Encephalopathy)p“海绵装脑病海绵装脑病”，症状与羊，症状与羊“瘙痒病瘙痒病”类似，俗称类似，俗称“疯牛病疯牛病”，属于，属于“可传播性海绵状脑病（可传播性海绵状脑病（TSEsTSEs）”中的一种。中的一种。p发病原因：发病原因：p疯牛病由朊病毒（疯牛病由朊病毒（prionprion）引起，又称朊蛋白，无核）引起，又称朊蛋白，无核酸，无病毒形态，在酸，无病毒形态，在136136和和2H2H高压下才能杀死。高压下才能杀死。5.15.1、典型病毒疯牛
6、病（、典型病毒疯牛病（BSEBSE）17p临床症状：临床症状：早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，接着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。接着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。p预防控制：预防控制：禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严禁携带和邮寄牛肉类产品入境。禁携带和邮寄牛肉类产品入境。18p禽流感分类禽流感分类：属甲型流感病毒，：属甲型流感病毒，p根据外膜血凝素（根据外膜血凝素（H H）和神经氨酸酶（）和神经氨
7、酸酶（N N）蛋白抗原性的不同分为：蛋白抗原性的不同分为：1515个个H H亚型（亚型（H H1 1-H-H1515）;9 9个个N N亚型（亚型（N N1 1-N-N9 9）;H H5 5N N1 1,H,H9 9N N2 2,H,H7 7N N7 7感染人死亡率最高；感染人死亡率最高；5.2、禽流感、禽流感19病毒特点：病毒特点：对热敏感，对热敏感，6565，30min30min或者煮沸（或者煮沸（100100）2min2min，对，对阳光敏感，阳光敏感，404048h48h可杀死病毒，紫外线可破坏传染可杀死病毒，紫外线可破坏传染性，常用消毒剂可以快速灭活。性，常用消毒剂可以快速灭活。流行
8、病学：流行病学：患禽流感和携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽，传播主要患禽流感和携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽，传播主要途径是呼吸道传播，接触禽类、禽类粪便，污染的水，途径是呼吸道传播，接触禽类、禽类粪便，污染的水，来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙也来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙也是病毒传播的重要环节。是病毒传播的重要环节。20临床症状：临床症状：早期与普通流感相似，有些患者有消化道早期与普通流感相似，有些患者有消化道症状，结膜炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年症状，结膜炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年龄大的患者，或治疗过迟，发展成进行性肺炎，肺出龄大的患者，或治疗过迟，发
9、展成进行性肺炎，肺出血，败血症等并发症死亡。血，败血症等并发症死亡。预防控制：预防控制：对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围或附近未感染的及时接种疫苗，防止感染，封锁疫区，或附近未感染的及时接种疫苗，防止感染，封锁疫区，禁止活禽进出。禁止活禽进出。禽流感为什么威胁人类？禽流感为什么威胁人类？212223照片是科技摄影师照片是科技摄影师伦纳特伦纳特尼尔松尼尔松利用利用高倍电高倍电子扫描显微镜子扫描显微镜摄制而成，病毒样本来源于死摄制而成，病毒样本来源于死于禽流感的一对父女。于禽流感的一对父女。一串蓝色小球（一串蓝色小球（H H5 5N N1 1）正在攻击健康的
10、人类粉色细胞。）正在攻击健康的人类粉色细胞。246.16.1、定义、定义:食源性寄生虫是由摄入食源性寄生虫是由摄入含有寄生虫或虫卵、生的或未经彻含有寄生虫或虫卵、生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。底加热的食品引起的一类疾病。6、寄生虫、寄生虫25p肉源性寄生虫肉源性寄生虫,如旋毛虫如旋毛虫,囊尾蚴囊尾蚴;p水生动物源性寄生虫水生动物源性寄生虫,华枝睾吸虫华枝睾吸虫,猫后睾吸猫后睾吸虫；虫；p水生植物源性寄生虫水生植物源性寄生虫,如姜片虫；如姜片虫；p蔬菜水果源性寄生虫蔬菜水果源性寄生虫,如蛔虫卵如蛔虫卵,绦虫卵。绦虫卵。6.26.2、寄生虫污染食品的种类分类、寄生虫污染食品的种类分类26p夺取营养夺取营养,引起宿主营养不良；引起宿主营养不良；p机械性损伤；机械性损伤；p毒性和抗原物质的作用。毒性和抗原物质的作用。6.食源性寄生虫的危害：食源性寄生虫的危害：2728293031323334353637383940游离组氨酸游离组氨酸 组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶 组胺组胺含组氨酸脱羧酶的微生物含组氨酸脱羧酶的微生物41 HxR+Hx HxR+Hx K K值值=100%100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxATP ADP AMP TMP HxR Hx42434445
