1、鲜活原料的初加工鲜活原料的初加工教学内容教学内容 植物原料的初加工植物原料的初加工 畜类原料的初加工畜类原料的初加工 禽类原料的初加工禽类原料的初加工 水产原料的初加工水产原料的初加工教学要求教学要求 掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法 这些加工方法在成菜过程中的重要作用这些加工方法在成菜过程中的重要作用 了解初加工的基本原理了解初加工的基本原理 为以后学习烹饪原料精加工打下基础为以后学习烹饪原料精加工打下基础 鲜活原料鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物
2、原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。鲜活原料初加工的鲜活原料初加工的目的目的有两方面：有两方面：一是一是清除不符合食用要求的部位或对人体有清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分害的成分 二是二是有利于进一步烹饪加工有利于进一步烹饪加工植物原料的初加工植物原料的初加工 植物原料主要包括植物原料主要包括谷类、豆类、薯类谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果粮食，各种蔬菜，各种水果。植物原料的初步加工方法植物原料的初步加工方法 叶菜类叶菜类 蔬菜一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老叶、蔬菜一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗
3、净。黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。茎菜类茎菜类 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可洗净即可 根菜类蔬菜根菜类蔬菜 一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可和根须，然后切去应根等，洗净即可 果菜类果菜类 瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净需要去皮
4、，然后洗净 花菜类花菜类 刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可 食用菌类食用菌类 摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可泥沙，漂去杂质即可 植物原料的初加工原则植物原料的初加工原则 摘剔加工摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。法。洗涤加工洗涤加工：清水冲洗清水冲洗、盐水洗涤（盐水洗涤（20-30克克/升）升）、高锰酸钾溶液洗涤（高锰酸钾溶液洗涤（2-5克克/升）升）、氯亚氯亚明明水溶液、水溶液、过氧乙酸过氧乙酸水溶液、水溶液、尤氯净尤氯净水溶液、水溶液、84消毒液消毒液、次氯
5、酸次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。水溶液等浸泡后再冲洗干净。去皮加工去皮加工 植物原料的保鲜原则植物原料的保鲜原则 加工后的植物原料注意加工后的植物原料注意保色保色和和保鲜保鲜：原料去皮：原料去皮后，含有的后，含有的单宁与氧结合单宁与氧结合发生发生褐变褐变而使原料而使原料变变色色，应，应迅速烹调迅速烹调。原料去皮后，用原料去皮后，用水水浸泡的方法保存，既可浸泡的方法保存，既可保色保色，也可也可保鲜保鲜，浸泡，浸泡时间不宜长，否则营养流失较时间不宜长，否则营养流失较多。多。畜类原料的初加工畜类原料的初加工 畜肉的修整及洗涤畜肉的修整及洗涤 修整修整是为了去除畜肉上能使微生物繁殖是为了去除畜肉上能
6、使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，再用清水冲洗，的任何损伤、淤血、污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。使外观清爽整洁。副产品的整理与清洗副产品的整理与清洗 副产品原料又称下副产品原料又称下水或杂碎，水或杂碎，主要包括主要包括头头、尾尾、蹄蹄、内脏内脏、血液血液、公畜生殖器公畜生殖器等。等。1、肾脏整理与洗涤、肾脏整理与洗涤 撕去外表膜撕去外表膜 片成两半片成两半 去掉髓质（腰臊）去掉髓质（腰臊）洗洗净净 2、胃（肚）的整理与清洗、胃（肚）的整理与清洗 去掉污秽杂质，用去掉污秽杂质，用盐醋搓洗盐醋搓洗、里外翻洗里外翻洗等方法使等方法使里外黏液脱离，修去内壁的脂肪，用水洗净。里外黏液脱离
7、，修去内壁的脂肪，用水洗净。3、肠的整理与清洗、肠的整理与清洗 肠的洗涤与胃基本相同肠的洗涤与胃基本相同 4、肺的整理与清洗、肺的整理与清洗 用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。用手轻轻拍打肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。灌灌水冲洗法水冲洗法 5、心脏、肝脏修整与清洗、心脏、肝脏修整与清洗 先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。冲净淤血。修净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。6、脑的清洗、脑的清洗 加工时先用牙
8、签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲水，左手托住脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会流出。洗，破坏了保护膜，脑髓便会流出。漂洗法漂洗法 7、舌的整理与清洗、舌的整理与清洗 用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切去舌的根部，尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。去舌的根部，尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。刮剥刮剥法法 8、蹄及其他部位的整理、蹄及其他部位的整理 刮剥法刮剥法 畜肉的分割与剔骨处理畜肉的分割与剔骨处理 畜肉的分割与剔骨整理的畜肉的分割与剔骨整
9、理的主要目的主要目的：使原：使原料符合后续加工的需求，多方位体现原料的品料符合后续加工的需求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与质量，利于人的咀嚼与消化消化，满足不同人群对，满足不同人群对菜肴的多种需求。菜肴的多种需求。分割与剔骨整理的原则分割与剔骨整理的原则：必须符合卫生要求必须符合卫生要求 必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类与归类 必须符合所制菜肴的品质要求必须符合所制菜肴的品
10、质要求 剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性，下刀准确，并力求做到骨量保持肉的完整性，下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。不带肉，肉不带骨。禽类原料的初加工禽类原料的初加工 宰杀宰杀 煺毛煺毛 开膛开膛 1、宰杀、宰杀 禽类原料的宰杀方法主要有禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀放血宰杀和和窒息窒息宰杀宰杀两种。两种。放血宰杀放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。野禽一般
11、用野禽一般用窒息窒息的方法宰杀，对于枪杀的野的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。2、煺毛、煺毛 煺毛有煺毛有湿煺湿煺和和干煺干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干煺。可湿煺也可干煺。湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫禽类浸透，再用沸水冲烫 水温的掌握：水温的
12、掌握：70度度的水温为最佳水温。对的水温为最佳水温。对嫩鸡嫩鸡最低最低水温应控制在水温应控制在60度度，老鸡老鸡最低水温应控制在最低水温应控制在70度度。生。生长期长期61天的北京填鸭在天的北京填鸭在60度的水中浸烫度的水中浸烫10分钟可煺毛，分钟可煺毛，在在65度水温中浸烫度水温中浸烫3分钟即可煺毛。分钟即可煺毛。3、开膛：、开膛：目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。原料的形状。（1）开胸法）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与：适合
13、一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开背骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约约6厘米的口，取出内脏洗净。厘米的口，取出内脏洗净。（2）肋开法）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不至于滴漏油汁。其在烘烤时不至于滴漏油汁。（3）开背法）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。装东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。禽类原料的分档取料禽类原料的分档取料 鸡的分档取料鸡的分档取料 鸡腿肉鸡腿肉 鸡脯肉鸡脯肉 翅膀肉翅膀肉 背脊背脊 鸡的各部位用途
14、鸡的各部位用途 鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。禽类原料的整料去骨禽
15、类原料的整料去骨 整鸡去骨法整鸡去骨法 （1）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨之划一条长与约沿着颈骨之划一条长与约6厘米的刀口，从刀口处翻厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。需注意不能碰破颈皮。（2）去前翅骨）去前翅骨 （3）去躯干骨）去躯干骨 （4）出后退骨）出后退骨 （5）翻转鸡肉）翻转鸡肉 去骨整鸡的烹饪应用去骨整鸡的烹饪应用 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。馅心，加热
16、成熟后，十分饱满、美观。整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟；或者蒸烂后再炸制金上色后笼蒸至熟；或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。黄色装盘。鱼类原料的初加工鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工（一）体表及内脏的清理加工 1、褪鳞加工：、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。肉的嫩度和滋味，应保留。2、去鳃加工：、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃，每鳃各有鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中个鳃裂，
17、其中4个鳃个鳃裂上各有裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。连接着咽齿，去鳃时一同去掉。3、开膛加工：、开膛加工：开膛去内脏的方法有：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常从腹部剖开，将内脏取出，常用于用于“红烧鱼、松鼠鱼红烧鱼、松鼠鱼”等。等。（2）脊出法：）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于出内脏，常用于“荷包鲫鱼荷包鲫鱼”（3）鳃出法：）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作两鳃进入腹腔将内脏搅出
18、（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。等。4、内脏清理：、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。腥味重，应刮洗干净。5、无鳞鱼的黏液去除加工：、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除常用的去除黏液的方法，有黏液的方法，有浸烫法浸烫法和和盐醋搓揉法盐醋搓揉法两两种。种。（1）浸烫法：）浸烫法：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。根泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼
19、等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。据鱼的品种不同应灵活掌握水温。一般一般鳗鱼鳗鱼的水温在的水温在50-100度度 黄鳝、泥鳅黄鳝、泥鳅的水温在的水温在60-80度度。在水中加入。在水中加入葱葱、姜姜、盐盐、醋醋、酒酒等调料，可使鳝鱼体内和体表等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的黏液中的三甲胺三甲胺被中和，大大被中和，大大减轻土腥气味，减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。并使鳝鱼表皮发光。（2）盐醋搓揉法：）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于待黏液起沫后用清水冲洗干净。
20、多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。等。（二）鱼的分割与剔骨加工（二）鱼的分割与剔骨加工 1、鱼的骨骼结构：、鱼的骨骼结构：由由头骨头骨、脊椎骨脊椎骨、肋骨肋骨、鳍鳍组成。组成。2、鱼的肌肉结构：、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是鱼的肌肉主要是横纹肌横纹肌，即即骨骼肌骨骼肌，可分为，可分为白肌白肌和和红肌红肌。红肌分布与经。红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如等。特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。白肌则相反，收缩性强，鲤鱼的红肌就发达。白肌则相反，收缩性强，游动范围小，
21、灵活，如白鱼、黑鱼等。游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。3、鱼的分割部位及应用、鱼的分割部位及应用 鱼头：鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。合红烧、煮汤等。躯干：躯干：去掉头、尾即为躯干，去掉头、尾即为躯干，中段可分中段可分为脊背和肚档两部分为脊背和肚档两部分。脊背的特点是骨。脊背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主要来自于脊背肉，适合的方法广泛。肚要来自于脊背肉，适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄，档是鱼中段靠近腹部的
22、部位，肉厚皮薄，脂肪丰富，肉质肥美，适合烧、蒸等。脂肪丰富，肉质肥美，适合烧、蒸等。鱼尾：俗称鱼尾：俗称“划水划水”，以尾鳍为界限割，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍富含胶下。皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍富含胶原蛋白，适合红烧，也克与鱼头一起做原蛋白，适合红烧，也克与鱼头一起做菜菜。4、躯干的去骨加工、躯干的去骨加工 从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫的叫硬片硬片，反之为，反之为软片软片。方法简单。方法简单。5、鳝鱼的去骨加工、鳝鱼的去骨加工 （1）鳝鱼生出骨法：用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开）鳝鱼生出骨法：用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部，去内脏，洗净抹干，
23、再用刀尖沿脊骨剖开一长腹部，去内脏，洗净抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使背部皮不破，然后用刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。口，使背部皮不破，然后用刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作鱼肉可制作“炒蝴蝶片炒蝴蝶片”、“生爆鳝背生爆鳝背”、“炖鳝酥炖鳝酥”等等（2）鳝鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、）鳝鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、黄酒、，然后倒入活鳝鱼，迅速加盖，醋、葱、姜、黄酒、，然后倒入活鳝鱼，迅速加盖，烫烫15分钟，捞出用清水洗净。放在墩面从腹部下刀划分钟，捞出用清水洗净。放在墩面从腹部下刀划开，背部完整的开，背部完整的“单背划单背划”，背部划成两条的叫，背部划成两条的叫“双
24、双背划背划”。（三）整鱼出骨（三）整鱼出骨 整鱼出骨整鱼出骨：指将鱼体中的主要骨骼去除，而指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一种出骨技法。如保持完整外形的一种出骨技法。如“八宝刀八宝刀鱼鱼”、“三鲜脱骨鱼三鲜脱骨鱼”等。等。出骨的刀具出骨的刀具：从形状上看，出骨刀成一字形，从形状上看，出骨刀成一字形，刀身长刀身长22厘米，宽厘米，宽2厘米、厚厘米、厚0.1厘米，刀身三厘米，刀身三面有刀刃，其中一面有面有刀刃，其中一面有1/2长刀刃，靠柄无刀长刀刃，靠柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手指抵刀发力之用。指抵刀发力之用。出骨的方法：可分为出
25、骨的方法：可分为鳃内出骨鳃内出骨和和鳃下出鳃下出骨骨两种。两种。其他水产品的加工其他水产品的加工 虾的初步加工虾的初步加工 蟹的加工蟹的加工 软体动物的加工软体动物的加工 爬行、两栖类原料的初加工爬行、两栖类原料的初加工思考题 1、在餐饮业的厨房里，鲜活原料的初加工范、在餐饮业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是扩大？为什麽？围是在缩小，还是扩大？为什麽？2、整禽去骨适用与哪些原料？去骨后如何烹、整禽去骨适用与哪些原料？去骨后如何烹饪应用？饪应用？3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。点。4、牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业、牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业名、地方名等，怎样统一这些名称？名、地方名等，怎样统一这些名称？5、畜类原料的初加工几乎都在厨房外，而水、畜类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内，为什麽？产原料的初加工大多在厨房内，为什麽？6、整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及、整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什麽？要求是什麽？
