1、11第五章第五章 乳制品生产工艺乳制品生产工艺（上）（上）生生物物工工程程学院学院食品系食品系冯屏冯屏第五章第五章 乳制品生产工艺乳制品生产工艺第一节第一节 乳品工业概况和发展乳品工业概况和发展第二节第二节 牛乳的成分和性质牛乳的成分和性质第三节第三节 液态鲜乳生产工艺液态鲜乳生产工艺第四节第四节 乳粉生产工艺乳粉生产工艺第五节第五节 冰淇淋生产工艺冰淇淋生产工艺第六节第六节 酸乳生产工艺酸乳生产工艺第七第七 节节 干酪生产工艺干酪生产工艺第一节第一节 乳品工业概况和发展乳品工业概况和发展一、我国的乳品工业概况一、我国的乳品工业概况1880-1910：萌芽阶段。：萌芽阶段。1870年，英国侨民
2、引进英年，英国侨民引进英国爱尔兰奶牛。国爱尔兰奶牛。1901年上海徐家汇天主堂修女院引年上海徐家汇天主堂修女院引入的入的“黑白花奶牛黑白花奶牛”。1910-1928年，起步阶段。年，起步阶段。1920年，上海可的牛奶年，上海可的牛奶公司最早开始安装巴氏消毒设备加工牛奶。公司最早开始安装巴氏消毒设备加工牛奶。1924年年在我国的浙江省瑞安建起了第一家炼乳厂。在我国的浙江省瑞安建起了第一家炼乳厂。第一节第一节 乳品工业概况和发展乳品工业概况和发展一、我国的乳品工业概况一、我国的乳品工业概况1928-1949年，第一次快速发展期。年，第一次快速发展期。1931年，萧家年，萧家斡等人共同创办中国自己建
3、造的第一座现代化的乳斡等人共同创办中国自己建造的第一座现代化的乳品厂品厂“西湖炼乳公司西湖炼乳公司”，从国外引进先进设备，生从国外引进先进设备，生产消毒奶、炼乳、奶粉，并建成中国最早最大的奶产消毒奶、炼乳、奶粉，并建成中国最早最大的奶牛场。牛场。1949-1983年，停滞阶段，奶类人均占有量年，停滞阶段，奶类人均占有量0.45公公斤，年递增率为斤，年递增率为5.3%，牛奶供应日趋紧张。，牛奶供应日趋紧张。一、我国的乳品工业概一、我国的乳品工业概况1983-2008年，第二次快速发展期。年，第二次快速发展期。1983年起，中年起，中国接受了联合国世界粮食计划署（国接受了联合国世界粮食计划署（WF
4、P）的）的“奶类奶类无偿援助项目无偿援助项目”，相当程度上促进了中国奶业产业，相当程度上促进了中国奶业产业化的发展，缓解了化的发展，缓解了“喝奶难喝奶难”问题。问题。自自1996年起，年起，乳品工业经历了一个高速发展时期，中国目前已形乳品工业经历了一个高速发展时期，中国目前已形成六大乳品集团。成六大乳品集团。10中奶业总量翻了两番，至中奶业总量翻了两番，至2006年达年达3000万吨，仅次于印度和美国，成为世界万吨，仅次于印度和美国，成为世界第三大产奶国。奶类人均占有量提高到第三大产奶国。奶类人均占有量提高到28.3公斤。公斤。国内乳品集团国内乳品集团万元万元乳粉产量乳粉产量液体乳产量液体乳产
5、量销售收入销售收入利税总额利税总额利润利润内蒙古伊利内蒙古伊利427215867346004936763631889内蒙古蒙牛内蒙古蒙牛54107100305052044643929537光明乳业光明乳业96207207894967646267239092黑龙江完达黑龙江完达山山48303125694181705130893508北京三元北京三元845323473413070352582667一、我国的乳品工业概一、我国的乳品工业概况2008-2009年，灾难期，年，灾难期，2008年的年的“三聚氰胺三聚氰胺”事事件、蒙牛件、蒙牛“OMP”（造骨牛奶蛋白）和（造骨牛奶蛋白）和“乳品苯甲乳品苯甲
6、酸添加酸添加”等事件，使中国乳品行业蒙受巨大损失和等事件，使中国乳品行业蒙受巨大损失和重新洗牌，重新洗牌，2008年下半年蒙牛亏损年下半年蒙牛亏损15亿元，伊利亏亿元，伊利亏损损9亿元，光明乳业四季度亏损亿元，光明乳业四季度亏损1亿元。亿元。2009年至今，恢复期。乳制品产量恢复性增长，乳年至今，恢复期。乳制品产量恢复性增长，乳制品总产量同比增长制品总产量同比增长12.88%，我国乳制品行业已基，我国乳制品行业已基本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐、正常的轨本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐、正常的轨迹发展。迹发展。各国国民乳品人均消费量各国国民乳品人均消费量 (单位：公斤单位：公斤/人、年人
7、、年)中国美国俄罗斯日本人均消费人均消费公斤公斤/人、年人、年13.530037060二、乳制品的种类二、乳制品的种类乳品生产的主要原料是牛乳，其次是山乳品生产的主要原料是牛乳，其次是山羊、马乳等。主要品种有：羊、马乳等。主要品种有：1.消毒牛乳消毒牛乳 5乳粉乳粉2酸牛乳酸牛乳 6冰淇淋冰淇淋 3调味乳调味乳 7奶油奶油4炼乳炼乳 8干酪干酪 第二节牛乳的成分及性质第二节牛乳的成分及性质牛乳的成分主要由水、脂肪、蛋白质、牛乳的成分主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、酶类、无机盐等物质组乳糖、维生素、酶类、无机盐等物质组成。根据分离的方式对牛乳的组成进行成。根据分离的方式对牛乳的组成进行分类
8、，牛乳的组成可以表示为：分类，牛乳的组成可以表示为：牛乳的主要成分牛乳的主要成分一、乳蛋白质一、乳蛋白质二、乳脂肪二、乳脂肪 三、乳糖三、乳糖四、盐类四、盐类五、维生素五、维生素六、酶类六、酶类七、乳中的其他成分七、乳中的其他成分 牛乳的结构牛乳的结构脂肪以脂肪球形式成乳浊液，脂肪球的直径为脂肪以脂肪球形式成乳浊液，脂肪球的直径为0.1100微米，绝大部分为微米，绝大部分为25微米微米牛乳中的乳糖和部分可溶性盐类形成真溶液，其微牛乳中的乳糖和部分可溶性盐类形成真溶液，其微粒直径小于粒直径小于1纳米纳米蛋白质与不溶性的无机盐类蛋白质与不溶性的无机盐类 形成胶体悬浮液，其微粒直形成胶体悬浮液，其微
9、粒直 径为径为1100纳米。纳米。牛乳是由上述三种体系的均匀、稳定的胶体性液体。牛乳是由上述三种体系的均匀、稳定的胶体性液体。牛乳的外在性成分牛乳的外在性成分 除上述乳的内在性成分之外，乳中还至少含有三种除上述乳的内在性成分之外，乳中还至少含有三种外在性成分：外在性成分：尘埃杂质尘埃杂质细菌细菌白细胞白细胞 较大的尘埃杂质颗粒可以通过较大的尘埃杂质颗粒可以通过过滤过滤而除去，小的尘而除去，小的尘埃颗粒、一部分细菌和白细胞可以由埃颗粒、一部分细菌和白细胞可以由离心分离离心分离而除而除去，绝大部分细菌或全部细菌只能由去，绝大部分细菌或全部细菌只能由加热处理加热处理的办的办法杀死，以达到杀菌和灭菌的
10、目的。法杀死，以达到杀菌和灭菌的目的。二、乳脂肪及其特性二、乳脂肪及其特性乳脂肪是乳中的最主要成分之一，约乳脂肪是乳中的最主要成分之一，约占牛乳总量的占牛乳总量的35%。乳脂类中约有。乳脂类中约有 97 99%为乳脂肪，约有为乳脂肪，约有 1的磷脂，的磷脂，还有少量游离脂肪酸和甾醇等物质。还有少量游离脂肪酸和甾醇等物质。乳脂肪以脂肪球形式分散于乳浆中，乳脂肪以脂肪球形式分散于乳浆中，形成乳浊液，每毫升牛乳中含形成乳浊液，每毫升牛乳中含2040亿亿个脂肪球。磷脂的个脂肪球。磷脂的60%存在于脂肪球膜存在于脂肪球膜中。中。3、乳脂肪的作用、乳脂肪的作用 营养价值：能量来源，脂溶性维生素营养价值：能
11、量来源，脂溶性维生素（A、D、E、K等）等）稳定性：不稳定，易上浮稳定性：不稳定，易上浮 风味：风味：乳脂风味乳脂风味 经济价值：经济价值：乳脂高的经济价值乳脂高的经济价值 三、乳糖三、乳糖乳糖是哺乳动物特有的化合物，在牛乳乳糖是哺乳动物特有的化合物，在牛乳中的含量为中的含量为4.55.0%（平均（平均4.8%）。）。牛乳的甜味来自于乳糖。乳糖的相对甜牛乳的甜味来自于乳糖。乳糖的相对甜度约为度约为16-27（蔗糖（蔗糖100）。）。乳糖不仅为牛乳和乳制品的营养来源之乳糖不仅为牛乳和乳制品的营养来源之一，而且在发酵乳制品中有着重要的作一，而且在发酵乳制品中有着重要的作用。用。四、盐类四、盐类牛乳
12、中无机盐含量为牛乳中无机盐含量为0.70.75%.乳中的钾、钠大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸乳中的钾、钠大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的可溶状态存在。盐的可溶状态存在。钙、镁则与酪蛋白、磷酸及柠檬酸结合，一部分呈钙、镁则与酪蛋白、磷酸及柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态。牛乳中钙的胶体状态，一部分呈溶解状态。牛乳中钙的2/3是形是形成酪蛋白、磷酸钙及柠檬酸钙，呈胶体状态，其余成酪蛋白、磷酸钙及柠檬酸钙，呈胶体状态，其余1/3为可溶性物为可溶性物。五、维生素五、维生素 牛乳含几乎所有已知的维生素，特别是牛乳含几乎所有已知的维生素，特别是维生素维生素B2的含量很丰富，但维生素的含
13、量很丰富，但维生素D的的含量较低。含量较低。六、酶类六、酶类牛乳中的酶有三个来源牛乳中的酶有三个来源：乳中含有乳中含有微生物代谢生成微生物代谢生成体细胞崩解体细胞崩解乳中酶的种类很多，但与乳制品生产有乳中酶的种类很多，但与乳制品生产有密切关系的主要有密切关系的主要有氧化还原酶类氧化还原酶类及及水解水解酶类酶类两大类两大类。七、乳中的其他成分七、乳中的其他成分 1、乳中的有机酸：、乳中的有机酸：乳中主要的有机酸是乳中主要的有机酸是柠檬酸柠檬酸，此外还有，此外还有微量的微量的乳酸乳酸、丙酮酸及马尿酸等有机酸。、丙酮酸及马尿酸等有机酸。乳中乳中柠檬酸柠檬酸的平均含量约为的平均含量约为0.18%，它，
14、它以盐的形式存在。柠檬酸盐除了以酪蛋以盐的形式存在。柠檬酸盐除了以酪蛋白胶粒形式存在外，还存在着离子态及白胶粒形式存在外，还存在着离子态及分子态的柠檬酸盐，主要是柠檬酸钙分子态的柠檬酸盐，主要是柠檬酸钙。2、乳中的细胞成分、乳中的细胞成分乳中所含细胞成分是白血球和一些上皮乳中所含细胞成分是白血球和一些上皮细胞，也有一些红血球。牛乳中的细胞细胞，也有一些红血球。牛乳中的细胞数（体细胞）是乳房健康状况的一种标数（体细胞）是乳房健康状况的一种标志。志。牛乳细胞数可作为衡量牛乳卫生品质的牛乳细胞数可作为衡量牛乳卫生品质的指标之一。一般正常乳中细胞数不超过指标之一。一般正常乳中细胞数不超过50万个万个/
15、MI.第二节 液态鲜乳生产工艺无论包装形式如无论包装形式如何，液态鲜乳的生何，液态鲜乳的生产都可以分为产都可以分为l巴氏消毒乳巴氏消毒乳l超高温灭菌乳超高温灭菌乳这二种鲜乳的生产这二种鲜乳的生产流程非常接近。流程非常接近。第二节 液态鲜乳生产工艺液态鲜乳的生产过程如下：液态鲜乳的生产过程如下：原料乳的检验原料乳的检验 净乳净乳 冷却冷却 标准化标准化 预热预热 均质均质 杀菌或灭菌杀菌或灭菌 冷却冷却 灌装灌装 或无菌灌装或无菌灌装 封口封口 装箱装箱 冷藏冷藏 检验检验 出厂。出厂。一、原料乳的检验一、原料乳的检验对原料乳的检验项目包括：对原料乳的检验项目包括：1.感官检验感官检验2.酒精检
16、验酒精检验3.滴定酸度滴定酸度4.密度检验密度检验5.细菌数、体细胞数、抗生物质细菌数、体细胞数、抗生物质对可疑原料需进行掺假掺杂试验。对可疑原料需进行掺假掺杂试验。二、净乳二、净乳以真空采乳器采集的生乳杂质较少，但还会有以真空采乳器采集的生乳杂质较少，但还会有一定的体细胞；以手工采得得生乳就可能混有一定的体细胞；以手工采得得生乳就可能混有固体杂质。生乳在收奶站经简单的过滤，在乳固体杂质。生乳在收奶站经简单的过滤，在乳品厂得到机械净化：品厂得到机械净化：1、过滤净化、过滤净化 2、离心净乳、离心净乳三、标准化三、标准化标准化是在加工前将标准化是在加工前将生乳的脂肪和非脂乳生乳的脂肪和非脂乳固体
17、含量恒定化的操固体含量恒定化的操作。作。将原乳的脂肪离心脱将原乳的脂肪离心脱除，然后再定量加入。除，然后再定量加入。乳脂量不足需加稀奶乳脂量不足需加稀奶油，乳脂量过高可加油，乳脂量过高可加脱脂乳。脱脂乳。GustafGustaf de de Laval,Laval,连续连续式分离机的最式分离机的最先发明者先发明者四、预热和均质四、预热和均质1、预热、预热温度对均质效果影响很温度对均质效果影响很大，低温时乳脂肪呈固态大，低温时乳脂肪呈固态或塑态，不但不易破碎，或塑态，不但不易破碎，而且有时会使脂肪球成奶而且有时会使脂肪球成奶油粒，因此，牛乳在均质油粒，因此，牛乳在均质前必须预热到适当温度。前必须
18、预热到适当温度。1）均质原理）均质原理(1)冲击作用：冲击作用：当脂肪球以高速冲击均质环时会产当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。生进一步的剪切力。(2)剪切作用：剪切作用：牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和破碎。长和破碎。(3)爆破作用：爆破作用：牛乳液体在间隙中加速的同时，静压牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。气穴现象，使脂肪球受到非常
19、强的爆破力。(4)空洞现象：空洞现象：由于空化作用引起气泡破裂而使脂由于空化作用引起气泡破裂而使脂肪球破环。肪球破环。2、均质化乳的特点、均质化乳的特点1）均一性）均一性2）营养性）营养性 3）良好的风味）良好的风味4）泡沫）泡沫 五、杀菌和冷却五、杀菌和冷却UHT法可达到灭菌的效果，配合无菌包法可达到灭菌的效果，配合无菌包装可生产常温下保质半年的鲜乳。装可生产常温下保质半年的鲜乳。杀菌后应尽快冷却，以防止蛋白变性、杀菌后应尽快冷却，以防止蛋白变性、脂肪球膜破裂、维生素损失、蒸煮味产脂肪球膜破裂、维生素损失、蒸煮味产生及褐变等不良效果的发生。生及褐变等不良效果的发生。超高温灭菌乳（超高温灭菌乳
20、（UHT）UHT产品产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至器加热至135-150，在这一温度下保持一定的时，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。无菌包装容器中的产品。欧共体关于欧共体关于UHT产品的定义产品的定义：物料在连续流动的状：物料在连续流动的状态下，经态下，经135 以上不少于以上不少于1s的超高温瞬时灭菌的超高温瞬时灭菌(以以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢)，然后在无，然后在无菌状态下包装于微量透气容器中
21、，以最大限度地减菌状态下包装于微量透气容器中，以最大限度地减小产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出小产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为来的产品称为UHT产品。产品。六、灌装六、灌装 对不同的包装材料、不同的保藏条件，灌装的对不同的包装材料、不同的保藏条件，灌装的条件也不同。条件也不同。对于无菌灌装系统需要有无菌灌装空间。对于无菌灌装系统需要有无菌灌装空间。需冷藏产品的灌装条件要求相对较低，但灌装需冷藏产品的灌装条件要求相对较低，但灌装空间和包装材料也需经严格杀菌后才能使用。空间和包装材料也需经严格杀菌后才能使用。产品在出厂前必须经过检验，达到国标或企标产品在出厂前必须
22、经过检验，达到国标或企标后方能出厂，对需冷藏的产品，在运输和销售后方能出厂，对需冷藏的产品，在运输和销售过程中还必须配备冷藏链。过程中还必须配备冷藏链。第三节 冰淇淋生产工艺冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白的含冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白的含量为原料的量为原料的2%以上）、蛋品、糖、食用以上）、蛋品、糖、食用油脂等为主要原料，加入适量的食品添油脂等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成形、硬化等工艺制冻等工艺，或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的成的体积膨胀的冷冻饮品冷冻饮品。一、冰淇淋的种类一、冰淇淋的种类（一）根
23、据加工工艺的不同区分（一）根据加工工艺的不同区分1 1、清型冰淇淋、清型冰淇淋 2 2、混合型冰淇淋、混合型冰淇淋 3 3、夹心型冰淇淋、夹心型冰淇淋 4 4、拼色型冰淇淋、拼色型冰淇淋 5 5、涂布型冰淇淋、涂布型冰淇淋 二、冰淇淋的特点二、冰淇淋的特点 1 1清凉爽口、风味独特清凉爽口、风味独特 2 2色、香、昧、形俱佳色、香、昧、形俱佳 3 3营养丰富营养丰富三、冰淇淋的质量标准三、冰淇淋的质量标准冰淇淋含脂量一般为冰淇淋含脂量一般为1030%，蛋白质，蛋白质含量约含量约8%，砂糖含量为，砂糖含量为1620%，还，还含有少量矿物质和多种维生素；其它要含有少量矿物质和多种维生素；其它要求如
24、下：求如下：冰淇淋的感官要求冰淇淋的感官要求 项目项目要求要求色泽色泽色泽均匀，符合该产品应有的色泽色泽均匀，符合该产品应有的色泽形态形态形态完整，大小一致。无变形，无软塌，形态完整，大小一致。无变形，无软塌，无收缩，涂层无破损无收缩，涂层无破损组织组织组织细腻，无凝粒及明显粗糙的冰晶，组织细腻，无凝粒及明显粗糙的冰晶，无空洞无空洞滋味、气味滋味、气味滋味和顺，香气纯正，符合该产品应有滋味和顺，香气纯正，符合该产品应有的滋味、气味，无异味、无异臭的滋味、气味，无异味、无异臭杂质杂质无肉眼可见的杂质无肉眼可见的杂质四、冰淇淋的主要原料四、冰淇淋的主要原料1、乳制品与蛋制品乳制品与蛋制品2、甜味剂
25、、甜味剂-蔗糖、果葡糖浆蔗糖、果葡糖浆 3、脂类、脂类4、稳定剂与乳化剂、稳定剂与乳化剂五、冰淇淋的工艺流程五、冰淇淋的工艺流程冰淇淋的工艺流程为：冰淇淋的工艺流程为：配料配料 杀菌杀菌 均质均质 冷却冷却 老化老化 凝冻凝冻 灌装成型灌装成型 硬化硬化 成品成品 五、冰淇淋的工艺流程五、冰淇淋的工艺流程1、配料、配料 配料是将冰淇淋各种原辅材料分别溶配料是将冰淇淋各种原辅材料分别溶解后混合并过滤的过程。解后混合并过滤的过程。2、杀菌、杀菌冰淇淋料的杀菌条件比鲜乳激烈，但比乳粉和酸冰淇淋料的杀菌条件比鲜乳激烈，但比乳粉和酸奶原料的杀菌条件温和，因为冰淇淋是在冷冻条奶原料的杀菌条件温和，因为冰淇
26、淋是在冷冻条件下保藏的，微生物的繁殖速度较慢，无需采用件下保藏的，微生物的繁殖速度较慢，无需采用强烈的灭菌条件强烈的灭菌条件而且冰淇淋作为清凉润口的食品，不宜有蒸煮味，而且冰淇淋作为清凉润口的食品，不宜有蒸煮味，否则将严重影响其可接受性否则将严重影响其可接受性温和的杀菌条件有利于尽可能地保留原料中的维温和的杀菌条件有利于尽可能地保留原料中的维生素。生素。3、均质、均质 均质是冰淇淋生产过程的关键之一，均质是冰淇淋生产过程的关键之一，通过均质可以达到以下目的：通过均质可以达到以下目的：破碎脂肪球，避免脂肪上浮和奶油析破碎脂肪球，避免脂肪上浮和奶油析出，增加粘度。出，增加粘度。提高料液的乳化能力，
27、使产品均匀一提高料液的乳化能力，使产品均匀一致致 破碎变性蛋白破碎变性蛋白 4、老化、老化老化：均质后的物料被迅速冷却到老化：均质后的物料被迅速冷却到24，并保持，并保持424小时的工艺过程，是小时的工艺过程，是冰淇淋料液的物理成熟过程。冰淇淋料液的物理成熟过程。5、凝冻、凝冻凝冻是冰淇淋生产中的主要工序，关系凝冻是冰淇淋生产中的主要工序，关系到冰淇淋的组织结构、商品得率、适口到冰淇淋的组织结构、商品得率、适口程度。程度。凝冻不仅是物料中水的冰晶化过程，而凝冻不仅是物料中水的冰晶化过程，而且还有充气的程序。且还有充气的程序。6、硬化、硬化凝冻后冰淇淋料中凝冻后冰淇淋料中2040%的水分结成冰晶
28、，成品的水分结成冰晶，成品为半流体状态，称软质冰淇淋，无法稳定外形，也为半流体状态，称软质冰淇淋，无法稳定外形，也很容易融化。很容易融化。硬化是将软质冰淇淋置于约硬化是将软质冰淇淋置于约-46的速冻隧道内冷的速冻隧道内冷冻冻2060分钟左右，使其温度迅速降低到分钟左右，使其温度迅速降低到-25-40，冰淇淋中大多数剩余水分在短时间内迅速完，冰淇淋中大多数剩余水分在短时间内迅速完成结晶过程，形成极细的冰晶，所含水分的成结晶过程，形成极细的冰晶，所含水分的9095%都形成结晶，成为具有一定硬度，细腻润滑的都形成结晶，成为具有一定硬度，细腻润滑的成品。成品。六、影响冰淇淋质量的因素六、影响冰淇淋质量
29、的因素1、影响冰淇淋膨胀率的因素、影响冰淇淋膨胀率的因素配料的影响配料的影响均质、老化的影响均质、老化的影响凝冻的影响凝冻的影响第四节 乳粉生产工艺乳粉是以乳或乳产品为原料，配以其他食物原料，乳粉是以乳或乳产品为原料，配以其他食物原料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状固经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状固态产品。包括：态产品。包括：全脂乳粉全脂乳粉脱脂乳粉脱脂乳粉速溶乳粉速溶乳粉配制奶粉：配制奶粉：婴儿乳粉（母乳化乳粉）、中老年乳粉、无（低）婴儿乳粉（母乳化乳粉）、中老年乳粉、无（低）糖乳粉等。糖乳粉等。干燥方法有：干燥方法有：冷冻干燥法冷冻干燥法喷雾干燥法喷雾干燥法滚筒干燥
30、法滚筒干燥法 综合产品质量、生产能力和运行成本等综合产品质量、生产能力和运行成本等因素，一般采用因素，一般采用喷雾干燥工艺。喷雾干燥工艺。一、全脂乳粉生产工艺一、全脂乳粉生产工艺全脂乳粉的生产工艺流程为：全脂乳粉的生产工艺流程为：原料验收原料验收 净化净化 冷却冷却 贮存贮存 标标准化准化 预热杀菌预热杀菌 真空浓缩真空浓缩 过滤过滤 喷雾干燥喷雾干燥 冷却冷却 过筛过筛 包装包装 检验检验 出厂出厂二、速溶乳粉二、速溶乳粉 速溶乳粉速溶乳粉是乳粉在是乳粉在温水和冷水温水和冷水(20)(20)中都具有很快中都具有很快的溶解速度，当乳粉放到水中后轻轻搅拌即可的溶解速度，当乳粉放到水中后轻轻搅拌即
31、可完全、完全、快速地溶解快速地溶解。颗粒粗大颗粒粗大润湿性好润湿性好不结团不结团分散度高分散度高迅速溶解迅速溶解二、速溶乳粉二、速溶乳粉 乳粉的速溶是增加乳粉的湿润性能与可乳粉的速溶是增加乳粉的湿润性能与可沉降性，一般采用：沉降性，一般采用：添加增溶剂以降低乳粉表面张力、提高添加增溶剂以降低乳粉表面张力、提高乳粉颗粒体积以增加乳粉的沉降能力乳粉颗粒体积以增加乳粉的沉降能力减小乳粉过大的表面积，降低表面张力减小乳粉过大的表面积，降低表面张力2、生产方式、生产方式-脱脂乳粉脱脂乳粉1）二段法：二段法：最初的增溶工艺是先获得乳粉，再最初的增溶工艺是先获得乳粉，再 进行附聚，称为二段法。进行附聚，称为
32、二段法。2）一段法：）一段法：一段法生产脱脂速溶乳粉直接一次一段法生产脱脂速溶乳粉直接一次 生产而成，有下列两种工艺：生产而成，有下列两种工艺：（1）干燥室内直接附聚法）干燥室内直接附聚法（2）流化床附聚法）流化床附聚法2、生产方式、生产方式-全脂乳粉全脂乳粉全脂乳粉的速溶较为复杂，除了考虑脱脂速溶乳粉全脂乳粉的速溶较为复杂，除了考虑脱脂速溶乳粉的因素外，还得考虑解决脂肪对乳粉速溶性的影响的因素外，还得考虑解决脂肪对乳粉速溶性的影响因素。由于全脂速溶乳粉含有因素。由于全脂速溶乳粉含有25以上的脂肪，其以上的脂肪，其可湿性较差，不易达到速溶的要求。可湿性较差，不易达到速溶的要求。为此，全脂速溶乳
33、粉的生产除使乳粉颗粒附聚外，为此，全脂速溶乳粉的生产除使乳粉颗粒附聚外，尚需改善乳脂肪的可湿性。尚需改善乳脂肪的可湿性。全脂速溶乳粉的生产一般采用全脂速溶乳粉的生产一般采用附聚附聚-喷涂卵磷脂喷涂卵磷脂工艺，工艺，全脂乳粉也可以用一段法或二段法生产。全脂乳粉也可以用一段法或二段法生产。3、影响乳粉质量的因素、影响乳粉质量的因素 浓缩乳的浓度和温度浓缩乳的浓度和温度 干燥温度条件干燥温度条件 喷雾方式与压力喷雾方式与压力 水分含量水分含量第五节发酵乳生产工艺第五节发酵乳生产工艺根据国际乳品联合会根据国际乳品联合会(IDF)1992年发布的标准，年发布的标准，发酵乳的定义为：发酵乳的定义为：乳或乳
34、制品在特征菌的作用乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。存活和具有活性。所有原料乳或乳制品可以不经均质，但必须经所有原料乳或乳制品可以不经均质，但必须经过巴氏杀菌。过巴氏杀菌。一、乳的菌相及其在乳品发酵中的作用一、乳的菌相及其在乳品发酵中的作用牛乳中微生物的种类很多，包括牛乳中微生物的种类很多，包括细菌细菌酵母酵母霉菌霉菌如：乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、脆壁酵如：乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、脆壁酵母、腐败菌和病原菌等。母、腐败菌和病原菌等。二
35、、二、酸乳生产工艺酸乳生产工艺1、酸乳的定义：、酸乳的定义：世界粮农组织世界粮农组织/世界卫生组织（世界卫生组织（FAO/WHO）对酸乳的定义是：对酸乳的定义是：酸乳是指乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚酸乳是指乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，经乳酸发酵得到的凝乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，经乳酸发酵得到的凝固乳制品，可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。固乳制品，可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。在最终产品中必须大量存在这些微生物。在最终产品中必须大量存在这些微生物。2、酸乳的菌相构成、酸乳的菌相构成酸奶发酵剂的必需微生物相：酸奶发酵剂的必需微生物相：嗜热
36、链球菌嗜热链球菌保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌 2、酸乳的菌相构成、酸乳的菌相构成为了使酸乳的营养价值进一步提高，可单独或同时为了使酸乳的营养价值进一步提高，可单独或同时添加具有特殊功能的菌株，如增加添加具有特殊功能的菌株，如增加嗜酸乳杆菌或双嗜酸乳杆菌或双歧杆菌歧杆菌，以便增强肠内定着能力。，以便增强肠内定着能力。由于这些菌具有特殊的抑制肠道腐败菌、产生维生由于这些菌具有特殊的抑制肠道腐败菌、产生维生素、抗突变等作用而被称为素、抗突变等作用而被称为益生菌。益生菌。含有益生菌的酸乳称为含有益生菌的酸乳称为益生菌酸乳。益生菌酸乳。3、生长抑制物质对酸乳微生物的影响、生长抑制物质对酸乳微生物的影响（
37、1）残留抗菌素）残留抗菌素 （2）杀菌剂和洗涤剂的残留）杀菌剂和洗涤剂的残留 （3）噬菌体）噬菌体 4、酸乳生产工艺过程、酸乳生产工艺过程 酸乳酸乳凝固型酸奶凝固型酸奶搅拌型酸奶搅拌型酸奶4、酸乳生产工艺过程、酸乳生产工艺过程 凝固型酸奶的生产工艺流程：凝固型酸奶的生产工艺流程：原料乳原料乳净化净化标准化标准化增加乳固体增加乳固体预热预热均质均质热处理热处理冷却（冷却（4244）添加菌种添加菌种灌装灌装发酵培养发酵培养（4244）冷却冷却冷藏冷藏4、酸乳生产工艺过程、酸乳生产工艺过程搅拌型酸奶的生产工艺流程如下：搅拌型酸奶的生产工艺流程如下：原料乳原料乳净化净化标准化标准化增加乳固体增加乳固体
38、预热预热均质均质热处理热处理冷却（冷却（4244）添加发酵剂添加发酵剂发酵培养发酵培养 破乳破乳冷却冷却（1820）灌装灌装冷藏冷藏1）凝固型酸牛乳）凝固型酸牛乳乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的乳酸，乳的pH随之下降，使酪蛋白在等随之下降，使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，在灌装的容电点附近形成沉淀凝聚物，在灌装的容器中成为凝胶状态，在发酵培养及以后器中成为凝胶状态，在发酵培养及以后的运送冷却，贮藏过程中，必须使半成的运送冷却，贮藏过程中，必须使半成品或成品保持静置不受振动。品或成品保持静置不受振动。发酵：发酵：在控制发酵条件的情况下使原料乳发酵
39、，在控制发酵条件的情况下使原料乳发酵，制成质量良好一致的酸乳成品。制成质量良好一致的酸乳成品。冷却：冷却：冷却的目的是为了迅速而有效地抑制酸冷却的目的是为了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长和酶的活力，终止发乳中乳酸菌的生长和酶的活力，终止发酵过程，防止产酸过度；稳定酸乳的组酵过程，防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出的速度。冷却过织状态，降低乳清析出的速度。冷却过程应分段进行。程应分段进行。冷却：冷却：第一阶段：温度从第一阶段：温度从4244骤降到骤降到3538，可以，可以有效降低乳酸菌的生长繁殖速度；有效降低乳酸菌的生长繁殖速度；第二阶段：温度下降到第二阶段：温度下降到1920，
40、可完全抑制乳酸，可完全抑制乳酸菌的生长；菌的生长；第三阶段：温度继续下降到第三阶段：温度继续下降到1012，乳酸发酵被，乳酸发酵被有效抑制；有效抑制；第四阶段：最后冷却到第四阶段：最后冷却到05，即酸乳的贮藏温度，即酸乳的贮藏温度，可将酶的活性控制在最低限度。可将酶的活性控制在最低限度。酸乳的冻结点约在酸乳的冻结点约在-1，因此酸乳不能低于，因此酸乳不能低于0保保藏。藏。冷藏和后熟：冷藏和后熟：为了把酸乳中酶的变化和其他生物化学变化抑制到为了把酸乳中酶的变化和其他生物化学变化抑制到最小限度，最好在最小限度，最好在00C或再低一点的温度下进行冷或再低一点的温度下进行冷藏，特别是长时间储藏可控制在
41、藏，特别是长时间储藏可控制在-0.8-1.2。冷却的作用除满足以上目的外，还有促进香味物质冷却的作用除满足以上目的外，还有促进香味物质的产生、改善酸乳硬度的作用。香味物质的高峰期的产生、改善酸乳硬度的作用。香味物质的高峰期一般是在制作完成之后的第一般是在制作完成之后的第4小时，特别是由多种小时，特别是由多种风味物质相互平衡来形成酸乳的良好风味，一般需风味物质相互平衡来形成酸乳的良好风味，一般需12-24小时才能完成，这段时间称做后熟期（后发小时才能完成，这段时间称做后熟期（后发酵）。酵）。5、酸乳的质量评定、酸乳的质量评定 凝固型酸乳成品的质量评定：凝固型酸乳成品的质量评定：色泽色泽香气香气滋
42、味滋味形态形态6、酸乳的质量控制、酸乳的质量控制酸乳的凝固体主要是由酸乳的凝固体主要是由酪蛋白酪蛋白的等电电的等电电沉淀，同时伴随着变性乳清蛋白的共沉，沉淀，同时伴随着变性乳清蛋白的共沉，在沉淀中包含着在沉淀中包含着脂肪球脂肪球和和乳清乳清（可溶成（可溶成分）组成的三相结构，外观呈白色、不分）组成的三相结构，外观呈白色、不透明的光滑、柔软的蛋奶羹状。透明的光滑、柔软的蛋奶羹状。（二）搅拌型酸乳生产工艺（二）搅拌型酸乳生产工艺经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到销中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装
43、到销售用小容器中，即为成品。售用小容器中，即为成品。因为这类产品是在灌装前进行发酵，所以属于前发因为这类产品是在灌装前进行发酵，所以属于前发酵型，又因为这类产品经过搅拌成粥糊状，粘度较酵型，又因为这类产品经过搅拌成粥糊状，粘度较大，呈半流动状态，所以又称为大，呈半流动状态，所以又称为软酸乳或液体酸乳软酸乳或液体酸乳。1、破乳的理论、破乳的理论破乳破乳用机械方法破坏凝胶体，使之形成有用机械方法破坏凝胶体，使之形成有一定黏度的流动状物料的过程。一定黏度的流动状物料的过程。破乳是一个破乳是一个物理过程物理过程，同时也发生一定程度的，同时也发生一定程度的化学变化化学变化。水在凝固型酸乳和搅拌型酸乳中存
44、在的状态是水在凝固型酸乳和搅拌型酸乳中存在的状态是不一样的。不一样的。变性乳清蛋白在凝固型酸乳和搅拌型酸乳中的变性乳清蛋白在凝固型酸乳和搅拌型酸乳中的作用也是不一样的。作用也是不一样的。3.影响搅拌型酸乳增稠的因素影响搅拌型酸乳增稠的因素机械处理后，随着粘度的增加凝乳变得机械处理后，随着粘度的增加凝乳变得比较稠，这种现象称作搅拌型比较稠，这种现象称作搅拌型酸乳的增酸乳的增稠稠。适当的粘稠度是反映搅拌型酸乳成品质适当的粘稠度是反映搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。量的重要物理指标和感官指标。三、干酪生产工艺三、干酪生产工艺干酪是在乳中添加适量干酪是在乳中添加适量乳酸菌和凝乳酶，经凝乳酸
45、菌和凝乳酶，经凝乳（主要是酪蛋白）并乳（主要是酪蛋白）并分离出乳清，压榨后制分离出乳清，压榨后制得的新鲜或发酵成熟的得的新鲜或发酵成熟的乳制品。乳制品。干酪的种类很多，原料、干酪的种类很多，原料、生产方法各不相同生产方法各不相同按其生产工艺分：按其生产工艺分：天然干酪天然干酪新鲜干酪新鲜干酪-制成后未经发酵的制成后未经发酵的 成熟干酪成熟干酪-经长时间发解成熟而制成的产品经长时间发解成熟而制成的产品 融化干酪融化干酪用一种或一种以上天然干酪粉碎、加用一种或一种以上天然干酪粉碎、加（或不加）添加剂、混合、加热融化、乳化后制成（或不加）添加剂、混合、加热融化、乳化后制成的乳固体在的乳固体在40%以
46、上的干酪称融化干酪；以上的干酪称融化干酪；干酪食品干酪食品用天然干酪或融化干酪为主要原料，用天然干酪或融化干酪为主要原料，干酪含量在干酪含量在51%以上的产品称干酪食品。以上的产品称干酪食品。根据其含水量进行分类根据其含水量进行分类干酪分为：硬质半硬质软质天然干酪的分类天然干酪的分类干酪类型水分含量干酪品种成熟的菌种特硬25帕尔梅散干酪(Parmesan Cheese)细菌罗马诺干酪(Romano Cheese)细菌硬质2536荷兰干酪(Gouda Cheese)细菌荷兰圆形干酪(Edam Cheese)细菌瑞士干酪（有气孔）(Swiss Cheese)细菌瑞士多孔干酪（有气孔）(Emment
47、aler Cheese)细菌1、干酪的主要成分、干酪的主要成分水分：水分：脂肪：脂肪：蛋白质：乳中的蛋白质：乳中的酪蛋白酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，被酸或凝乳酶作用而凝固，成为凝块形成干酪组织；成为凝块形成干酪组织；乳糖：乳酸发酵，抑菌；形成干酪风味的组分之乳糖：乳酸发酵，抑菌；形成干酪风味的组分之一。一。无机物：钙和磷。无机物：钙和磷。2、干酪的营养价值、干酪的营养价值干酪的组成范围大致为：水分：干酪的组成范围大致为：水分：3055%，蛋白，蛋白质质2144%，脂肪，脂肪1937%，灰分，灰分37%，几乎，几乎不含乳糖。不含乳糖。干酪中蛋白质消化率达到干酪中蛋白质消化率达到9698%，并且
48、富含各，并且富含各种维生素和钙，因此，干酪是以蛋白质及脂肪为种维生素和钙，因此，干酪是以蛋白质及脂肪为主含少量无机盐，乳糖，维生素等的乳制品。主含少量无机盐，乳糖，维生素等的乳制品。干酪中含有大量的必需氨基酸，和大量的钙和磷，干酪中含有大量的必需氨基酸，和大量的钙和磷，另外，干酪也是维生素另外，干酪也是维生素A的良好来源。的良好来源。3、干酪发酵剂、干酪发酵剂 干酪生产中添加发酵剂的目的是：干酪生产中添加发酵剂的目的是：促进凝乳酶的作用，以缩短凝乳时间。促进凝乳酶的作用，以缩短凝乳时间。生成乳酸，促进切割后乳清排出。生成乳酸，促进切割后乳清排出。在成熟过程中，有微生物产生的酶类在成熟过程中，有
49、微生物产生的酶类促进干酪的成熟风味变化。促进干酪的成熟风味变化。4、凝乳酶、凝乳酶凝乳酶凝乳酶是制造干酪过程中起凝乳作用的关键性酶，是制造干酪过程中起凝乳作用的关键性酶，它的传统来源是从小牛皱胃液中提取，也称皱胃它的传统来源是从小牛皱胃液中提取，也称皱胃酶。酶。凝乳酶是一种酸性蛋白酶，其主要功能是使凝乳酶是一种酸性蛋白酶，其主要功能是使牛乳凝结。牛乳凝结。目前，全世界微生物凝乳酶的用量已超过总用量目前，全世界微生物凝乳酶的用量已超过总用量的的13，而由微生物凝乳酶生产的干酪也占全世，而由微生物凝乳酶生产的干酪也占全世界总产量的一半以上。随着对微生物凝乳酶的进界总产量的一半以上。随着对微生物凝乳
50、酶的进一步深入研究，微生物凝乳酶越来越有取代小牛一步深入研究，微生物凝乳酶越来越有取代小牛凝乳酶的趋势。凝乳酶的趋势。(一一)凝乳酶凝乳酶的特性的特性v凝乳酶的等电点凝乳酶的等电点pI为为4.45-4.65。v作用的最适作用的最适pH为为4.8左右；左右；v凝固的最适温度为凝固的最适温度为40-4l,制造干酪时的制造干酪时的凝固温度通常为凝固温度通常为30-35；v凝固时间为凝固时间为20-40 min。4、凝乳酶、凝乳酶5、天然干酪的生产工艺：、天然干酪的生产工艺：天然干酪的生产工艺流程如下：天然干酪的生产工艺流程如下：原料乳原料乳 标准化标准化 杀菌杀菌 冷却冷却 添加发酵剂、凝乳酶等添加
