1、模块四模块四 畜禽水产肉品及禽蛋加工技术畜禽水产肉品及禽蛋加工技术 项目一项目一 典型畜禽肉制品加工技术典型畜禽肉制品加工技术项目二项目二 典型水产品加工技术典型水产品加工技术项目三项目三 禽蛋制品加工技术禽蛋制品加工技术项目一项目一 典型畜禽肉制品加工技术典型畜禽肉制品加工技术v肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动
2、物不同品种可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。方法。一一 、畜禽种类、畜禽种类1 1猪猪（1 1）金华猪）金华猪v产于浙江省金华地区。毛色黑白相间，头产于浙江省金华地区。毛色黑白相间，头尾黑色，又称尾黑色，又称“两头乌两头乌”，属华中型猪。，属华中型猪。皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。金华火腿驰名中外。腌制火腿的优良猪种。金华火腿驰名中外。（2 2）乌金猪）乌金猪v产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。毛色为黑
3、色或棕褐和大、小凉山地区。毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。由于饲养粗放，增重色，属西南型猪。由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。乌金猪后腿肌肉发达，缓慢，肥育期长。乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。其肉质坚实，是加工火腿的上等原料。其中中“云腿云腿”驰名中外。驰名中外。（3 3）江苏淮猪）江苏淮猪 v江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。繁殖力强，肉质优良。如皋火腿饲。繁殖力强，肉质优良。如皋火腿(北腿北腿)和金华火腿和金华火腿(南腿南腿)驰名全国，与该猪肉质驰名全国，
4、与该猪肉质有很大关系。有很大关系。（4 4）四川猪）四川猪 v四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。四川猪体型较大，出肉率较高都等地。四川猪体型较大，出肉率较高(70(70左右左右)。2 2牛牛（1 1）黄牛）黄牛v黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、的惯称。其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。分布最广、数量最多。（2 2）水牛
5、）水牛v水牛主要分布在华南及长江流域各省。体水牛主要分布在华南及长江流域各省。体躯强壮，肉质不如黄牛。躯强壮，肉质不如黄牛。（3 3）牦牛）牦牛 v产于西南、西北地区，是海拔产于西南、西北地区，是海拔3000300050005000米米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。牦牛多为乳、肉、毛、皮、山牦牛等品种。牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌役兼用种。因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。红蛋白含量高，故其肉色呈深
6、鲜红色。3 3羊羊v有绵羊和山羊，绵羊大多以产毛为主，还有绵羊和山羊，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。山羊用途较为多样，以产乳为主的称为山羊用途较为多样，以产乳为主的称为“乳山羊乳山羊”，以产肉为主的称为，以产肉为主的称为“肉山肉山羊羊”，以产绒毛为主的称，以产绒毛为主的称“绒山羊绒山羊”。1 1肉的组织结构肉的组织结构（1 1）肉的概念）肉的概念v热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉；失的肉；v冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（持低温（0
7、044）而不冻结的肉）而不冻结的肉v冷冻肉：经低温（冷冻肉：经低温（-15-15-23-23）冻结的肉。）冻结的肉。二、肉品质量二、肉品质量（2 2）肉的形态结构）肉的形态结构v主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成；织四大部分组成；肌肉组织。肌肉组织。占胴体重的占胴体重的50-60%50-60%。v肌肉组织肌肉组织骨骼肌骨骼肌平滑肌平滑肌心心 肌肌通常所说的通常所说的“肌肉肌肉”脂肪组织。脂肪组织。约占胴体重量约占胴体重量2 24040。主要分布在皮。主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位。下、肠系膜、网膜、肾周围、坐
8、骨结节等部位。结缔组织。是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外结缔组织。是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，起到支持和连接膜、血管、淋巴结的主要成分，起到支持和连接各器官组织的作用，使肉保持一定硬度。各器官组织的作用，使肉保持一定硬度。骨组织。食用价值极低，只有骨腔内所含骨髓及骨组织。食用价值极低，只有骨腔内所含骨髓及烧煮后获得的骨胶原可供食用，其余可作工业用。烧煮后获得的骨胶原可供食用，其余可作工业用。2 2屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化v动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小的弹性，经过一定时间，肉的伸展性消失，肉小的弹性，经
9、过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，即体变为僵硬状态，即死后僵直死后僵直(Rigor mortis)(Rigor mortis)，此时肉加热食用很硬，且持水性差，不适于加工。此时肉加热食用很硬，且持水性差，不适于加工。v若继续放置，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，若继续放置，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，持水性增加，风味提高，此过程称做持水性增加，风味提高，此过程称做肉的成熟肉的成熟(Conditioning)(Conditioning)。v屠宰后肉的变化包括上述肉的屠宰后肉的变化包括上述肉的尸僵尸僵、肉的、肉的成熟成熟、肉的肉的腐败腐败三个连续变化过程。三个连续变化过程。（1 1
10、）死后僵直与温度的关系）死后僵直与温度的关系 死后僵直与温度的关系死后僵直与温度的关系v在在1515以上，温度越高，肌肉收缩越剧烈。以上，温度越高，肌肉收缩越剧烈。v在在1515以下，也就是说，温度越低，收缩程度也以下，也就是说，温度越低，收缩程度也越大。越大。v随着宰后时间的延长和磷酸肌酸的能量耗随着宰后时间的延长和磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉尽，肌肉ATPATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使酵解，致使ATPATP水平下降，同时乳酸浓度增水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的加，肌浆网中的Ca2+Ca2+被释放，从而快速引被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，肌
11、肉的弹性逐渐起肌肉的不可逆性收缩，肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入消失，肌肉的僵直进入急速形成期急速形成期；v当肌肉内的当肌肉内的ATPATP含量降到原含量的含量降到原含量的15152020时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进人进人僵直后期僵直后期。进入僵直后期时肉的硬度。进入僵直后期时肉的硬度要比僵直前增加要比僵直前增加10104040倍。倍。（2 2）肉的解僵与成熟）肉的解僵与成熟 (Conditioning)(Conditioning)v解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除
12、、肉的质地变软的过程。解僵所需要的时间因僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异，在动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异，在0404的环境的环境温度下，鸡需要温度下，鸡需要3 34h4h，猪需要，猪需要2 23d3d，牛则需要，牛则需要7 710d10d。v肉的成熟肉的成熟(ageing(ageing或或conditioning)conditioning)是指尸僵完全的肉在冰点是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。系水力和风味得
13、到很大改善的过程。（3 3）肉的腐败）肉的腐败发黏。微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有发黏。微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液状物质产生，拉出时如丝状，并有较强的臭黏液状物质产生，拉出时如丝状，并有较强的臭味，这是微生物分解蛋白质的产物。味，这是微生物分解蛋白质的产物。变色。肉类腐败时最常见的是绿色，这是由于蛋变色。肉类腐败时最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，这种化合物积蓄在肌肉形成的硫化氢血红蛋白，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面即显示暗绿色。和脂肪表面即显示暗绿色。霉斑霉斑v肉体表面有霉
14、菌生长时，往往形成霉斑，肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品。特别是一些干腌肉制品。变味变味v肉类腐烂时往往伴随一些不正常或难闻的肉类腐烂时往往伴随一些不正常或难闻的气味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分气味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有在乳酸解产生的恶臭味，除此之外，还有在乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。3 3肉的食用品质肉的食用品质 （1 1）肉色。）肉色。主要取决于肌肉中的色素物质主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白肌红蛋白和血红蛋白
15、，如果放血充分，前者占肉中色素的和血红蛋白，如果放血充分，前者占肉中色素的8080一一9090，占主导地位。，占主导地位。肌红蛋白的性质肌红蛋白的性质v肌红蛋白肌红蛋白(Mb)(Mb)本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的色泽；红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的色泽；vMbMb和氧合和氧合MbMb在低氧分压环境下，均可以被氧化生成高在低氧分压环境下，均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；vMbMb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；白，呈粉
16、红色，是腌肉的典型色泽；vMbMb加热后蛋白质变性形成珠蛋白氯化血加热后蛋白质变性形成珠蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。v氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。转化对肉的色泽最为重要。影响肉色稳定的因素影响肉色稳定的因素v环境中的环境中的氧分压氧分压；v湿度湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。v温度温度：环境温度高促进氧化。如牛肉：环境温度高促进氧化。如牛肉3 35C5C贮藏贮藏9d9
17、d变褐，变褐，00时贮藏时贮藏18d18d才变褐。才变褐。vpHpH值值：尸僵后肉的极限：尸僵后肉的极限pHpH值高，易出现生值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现理异常肉，牛肉为出现DFDDFD肉，为颜色较黑、肉，为颜色较黑、发硬、发干的肉。发硬、发干的肉。v微生物微生物：贮藏时污染微生物会使肉发生表：贮藏时污染微生物会使肉发生表面颜色的改变，污染的细菌分解蛋白质使面颜色的改变，污染的细菌分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。保持肉色的方法保持肉色的方法v真空包装真空包装；v气调
18、包装气调包装：通过调节包装袋里的气体组成来抑制：通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，延长肉的保存时间，调节肉的需氧微生物繁殖，延长肉的保存时间，调节肉的颜色；颜色；v抗氧化剂抗氧化剂：在饲料中添加维生素：在饲料中添加维生素E E或用维生素或用维生素C C溶溶液处理肉，能延长肉色的保持时间。维生素液处理肉，能延长肉色的保持时间。维生素C C还有还有抑制微生物生长的作用。抑制微生物生长的作用。（2 2）嫩度。）嫩度。肉的嫩度肉的嫩度(tenderness)(tenderness)指肉在食用时口指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地感的老嫩，反映了肉的质地(texture)(textur
19、e)。宰前因素宰前因素 ：有动物种、品种、年龄和性别以及肌：有动物种、品种、年龄和性别以及肌肉部位等。一般家畜体格越大，年龄越老，肉的纤肉部位等。一般家畜体格越大，年龄越老，肉的纤维越粗糙，肉也越老。维越粗糙，肉也越老。宰后因素：主要是温度、成熟和烹调加热。烹调宰后因素：主要是温度、成熟和烹调加热。烹调加热过程中，温度升高，蛋白质发生变性，从而使加热过程中，温度升高，蛋白质发生变性，从而使肉的嫩度发生变化。现代企业多使用人工嫩化的方肉的嫩度发生变化。现代企业多使用人工嫩化的方法，比如用酶、电刺激、压力等来处理肉，使其嫩法，比如用酶、电刺激、压力等来处理肉，使其嫩度发生改变。度发生改变。（3 3
20、）风味）风味v生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。滋味和芳香味。v风味的差异主要来自于脂肪的氧化。因为不同种风味的差异主要来自于脂肪的氧化。因为不同种动物脂肪酸组成不同，由此造成氧化产物及风味动物脂肪酸组成不同，由此造成氧化产物及风味的差异。的差异。（4 4）系水力）系水力v肌肉系水力是也称持水性，它不仅影响肉的色香味、肌肉系水力是也称持水性，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着
21、重要的经济价值。要的经济价值。v肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，是指当肌肉受肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。1 1中式肉制品加工中式肉制品加工v中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品等油炸制品和罐头制品等9 9大类。其中腌腊制品、酱大类。其中腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。
22、代表。三、中西式肉制品加工技术三、中西式肉制品加工技术（1 1）腌腊制品）腌腊制品 v泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细熟而成的肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐储藏等。我国的腌腊味独特，便于携运，耐储藏等。我国的腌腊肉制品主要有咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中肉制品主要有咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。式火腿等。中式火腿中式火腿v用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品
23、。中式火腿皮薄肉嫩；爪细，肉质一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩；爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。中国味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点皮薄，色黄亮、火腿以金华火腿最负盛名。其特点皮薄，色黄亮、爪细，以色、香、味、形四绝为消费者所称誉。爪细，以色、香、味、形四绝为消费者所称誉。工艺流程工艺流程 选料选料修整修整腌制腌制洗晒和整形洗晒和整形成熟成熟修整修整保藏保藏工艺要点工艺要点 v原料选择：选择金华原料选择：选择金华“两头乌两头乌”猪的鲜后腿。皮薄猪的鲜后腿。皮
24、薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少，腿坯质量爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少，腿坯质量5.05.07.0kg7.0kg为好。为好。a.金华火腿的加工技术金华火腿的加工技术v修整：修整：取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小脚壳，将腿边修成弧形，用手挤出大动脉的淤血，脚壳，将腿边修成弧形，用手挤出大动脉的淤血，最后修整成柳叶形。最后修整成柳叶形。v腌制：腌制：是决定火腿加工质量的重要过程。腌制过是决定火腿加工质量的重要过程。腌制过程中共上盐与翻倒程中共上盐与翻倒7 7次。上盐主要是前次。上盐主要是前3 3次，用盐次，用盐量大约为总用盐的量大约为总用盐的90%90%左右；
25、其余左右；其余4 4次是根据火腿次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量，大约总大小、气温差异和不同部位而控制盐量，大约总用盐的用盐的10%10%。总用盐量占腿质量的。总用盐量占腿质量的9 91010。般质量在般质量在6 610kg10kg的大火腿需腌制的大火腿需腌制40d40d左右。左右。v洗晒和整形：洗晒和整形：腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。将腌好的火腿放人清晒、印商标、整形等过程。将腌好的火腿放人清水中浸泡、洗刷；浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂水中浸泡、洗刷；浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒，待皮面无水而微干后进行打印商标，再晾晾晒，
26、待皮面无水而微干后进行打印商标，再晾晒晒3 34h4h即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒，气温腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒，气温在在1010左右时，晾晒左右时，晾晒3 34d4d，晒至皮紧而红亮，并，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。开始出油为度。v发酵（成熟）：发酵（成熟）：成熟就是将火腿储藏一定时间，成熟就是将火腿储藏一定时间，形成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿吊挂成熟形成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿吊挂成熟2 23 3个月至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉个月至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时菌时(这是
27、火腿的正常发酵这是火腿的正常发酵)即完成发酵。如毛霉即完成发酵。如毛霉生长较少，则表示时间不够。发酵过程中，这些生长较少，则表示时间不够。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生酵解，霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生酵解，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。v修整：修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进骨外露。为使腿形美观，要进步修整。割去步修整。割去露出的耻骨、股关节，整平坐骨，并从腿脚向露出的耻骨、股关节，整平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，除去表面高低不平的肉和表皮，上割去腿皮，除去表面高低
28、不平的肉和表皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的要求。要求。v保藏：保藏：经发酵修整好的火腿，可落架，用火腿滴经发酵修整好的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，1 1周左右调周左右调换换1 1次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳，次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳，此时火腿质量约为鲜腿质量的此时火腿质量约为鲜腿质量的7070，火腿可用真，火腿可用真空包装，于空包装，于2020下可保存下可保存3 36
29、6个月。个月。v腊肠腊肠也称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、也称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。香肠是我国肉类制品中品种焙而成的肉制品。香肠是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，也是我国著名的传统风味最多的一大类产品，也是我国著名的传统风味肉制品。肉制品。b.腊肠的加工技术腊肠的加工技术工艺流程工艺流程v原料肉选择与修整原料肉选择与修整切丁切丁拌馅、腌制拌馅、腌制灌制灌制漂洗、晾晒或烘烤漂洗、晾晒或烘烤成品成品工艺要点工艺要点 v原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主，要原料选择与修整：香肠的原
30、料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是鲜肉。瘦肉以腿臀肉为最好，肥求新鲜，最好是鲜肉。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。去掉筋腱、骨头膘以背部硬膘为好，腿膘次之。去掉筋腱、骨头和皮。和皮。v切丁：切丁：瘦肉用绞肉机以瘦肉用绞肉机以0.40.41.0cm1.0cm的筛的筛板绞碎，肥肉切成板绞碎，肥肉切成0.60.61.0cm31.0cm3大小的肉大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗丁。肥肉丁切好后用温水清洗1 1次，以除次，以除去浮油及杂质，沥干水分待用，肥瘦肉去浮油及杂质，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。要分别存放。v配料：配料：各地有所不同，现介绍几种如下。各地有所不同，现介绍几种如
31、下。v广式香肠配料广式香肠配料(单位单位kg)kg)：瘦肉：瘦肉7070、肥肉、肥肉3030、精、精盐盐2.22.2、砂糖、砂糖7.67.6、白酒、白酒(50(50o o)2.5)2.5、白酱油、白酱油5 5、亚硝酸钠亚硝酸钠0.050.05。v哈尔滨香肠配料哈尔滨香肠配料(单位单位kg)kg)：瘦肉：瘦肉7575、肥肉、肥肉2525、食盐食盐2.52.5、酱油、酱油1.51.5、白糖、白糖1.51.5、白酒、白酒(50o)0.5(50o)0.5、硝石硝石0.10.1、苏砂、苏砂0.0180.018、大茴香、大茴香0.010.01、豆蔻、豆蔻0.0170.017、小茴香、小茴香0.010.01
32、、桂皮粉、桂皮粉0.0180.018、白芷、白芷0.0180.018、丁香、丁香0.010.01。v川式香肠配料川式香肠配料(单位单位kg)kg)：瘦肉：瘦肉8080、肥肉、肥肉2020、精盐、精盐3.03.0、白糖、白糖8 8、酱油、酱油3.03.0、曲酒、曲酒1.01.0、硝酸钠、硝酸钠0.0050.005、花椒花椒0.10.1、混合香料、混合香料0.150.15。v拌馅与腌制拌馅与腌制：把肉和辅料混合均匀。在清洁室内：把肉和辅料混合均匀。在清洁室内放置放置1 12h2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，手摸有滑腻感时，即完成腌制。触摸有坚实
33、感，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。v灌制：灌制：将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌人肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧灌人肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。灌制过程中注意用排气针扎刺湿或过松。灌制过程中注意用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。按品种、规格要求每肠，排出内部空气。按品种、规格要求每隔隔10-20cm10-20cm用细线结扎一道。生产枣肠时每用细线结扎一道。生产枣肠时每隔隔2 22.5cm2.5cm v漂洗、晾晒和烘烤：漂洗、晾晒和烘烤：将湿肠用将湿肠用3535左右的清水漂左右的清水漂洗洗1 1次，然
34、后依次分别挂在竹竿上曝晒次，然后依次分别挂在竹竿上曝晒2 23d3d。在。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在烤房内烘烤，温度保持在40406060。温度过高易。温度过高易脂肪融化，同时瘦肉也会烤熟。温度过低又难以脂肪融化，同时瘦肉也会烤熟。温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。一般经过干燥，易引起发酵变质。一般经过3 3昼夜的烘晒即昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10-1510-15天天即为成品。即为成品。（2 2）酱卤制品）酱卤制品 v是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不
35、适宜储藏。是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据地区不同和风土人情的特点，形成了独特的地根据地区不同和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。方特色传统酱卤制品。白煮肉白煮肉 白煮肉类制品是原料经（或未经）腌制白煮肉类制品是原料经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。特点后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。特点是最大限度的保持了原料肉固有的色泽和风味，其是最大限度的保持了原料肉固有的色泽和风味，其代表是盐水鸭、白切肉等。代表是盐水鸭、白切肉等。工艺流程工艺流程 选料选料腌制腌制煮制煮制冷却冷却包装包装工艺要点工艺要点v选料：选料：选用新鲜优质鸭子为原料，
36、一般活鸭重为选用新鲜优质鸭子为原料，一般活鸭重为2kg2kg左右，鸭体丰满，肥瘦适度。宰杀、去毛、去左右，鸭体丰满，肥瘦适度。宰杀、去毛、去内脏后，清洗干净。内脏后，清洗干净。南京盐水鸭的加工技术南京盐水鸭的加工技术v腌制：腌制：先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内外表面，用盐量为擦鸭体内外表面，用盐量为6 6，涂擦后堆码腌制，涂擦后堆码腌制2 24h4h。然后抠卤，再行复卤。然后抠卤，再行复卤2 24h4h，即可出缸。，即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角蒸复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角蒸煮加人过饱和盐水的腌制卤。煮加人过饱
37、和盐水的腌制卤。v煮制：煮制：在水中加入生姜、八角和葱，煮沸在水中加入生姜、八角和葱，煮沸30min30min，然后将腌制鸭放人水中，保持水温为然后将腌制鸭放人水中，保持水温为80808585，加热处理加热处理6060120min120min。在煮制过程中，始终维持。在煮制过程中，始终维持温度在温度在9090左右，否则温度过高会导致脂肪熔化，左右，否则温度过高会导致脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。肉质变老，失去鲜嫩特色。v冷却包装：冷却包装：煮制完毕，静置冷却，然后真空包装，煮制完毕，静置冷却，然后真空包装，也可冷却后直接鲜销。也可冷却后直接鲜销。酱卤肉酱卤肉 酱卤肉类制品是肉在水中加食盐或
38、酱油酱卤肉类制品是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉制品。等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉制品。产品的风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉产品的风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉主要有主要有北京月盛斋酱牛肉北京月盛斋酱牛肉、苏州酱汁肉苏州酱汁肉、道口烧道口烧鸡鸡、德州扒鸡德州扒鸡等。等。北京月盛斋酱牛肉北京月盛斋酱牛肉北京月盛斋酱牛肉又称五香酱牛肉，是北京著名特北京月盛斋酱牛肉又称五香酱牛肉，是北京著名特产。该产品原料选用膘肥牛肉，并用冷水浸泡清除产。该产品原料选用膘肥牛肉，并用冷水浸泡清除余血，洗净后剔骨。按部位切成前后腿、腰窝、余血，洗净后剔骨。按部位切成前
39、后腿、腰窝、腱长、脖子等，再切成腱长、脖子等，再切成1 kg1 kg左右的小块。左右的小块。工艺流程工艺流程 选料选料调酱调酱酱制酱制保藏保藏工艺要点工艺要点v选料：选择优质、新鲜、健康的肉牛肉进行选料：选择优质、新鲜、健康的肉牛肉进行加工。加工。v调酱：取黄酱加入一定量的水拌和，去酱渣，调酱：取黄酱加入一定量的水拌和，去酱渣，煮沸煮沸1h1h，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛入，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛入酱制容器内备用。酱制容器内备用。v酱制：将原料肉放于锅内，一般先将含结缔组织酱制：将原料肉放于锅内，一般先将含结缔组织较多的肉质较老的牛肉放在锅底部，含结缔组织较多的肉质较老的牛肉放在锅底部
40、，含结缔组织较少的嫩肉放于上层，然后倒入酱汁。待煮沸后较少的嫩肉放于上层，然后倒入酱汁。待煮沸后加入各种调料，煮制加入各种调料，煮制4h4h左右，每隔左右，每隔1h1h翻动翻动1 1次，酱次，酱制过程中应保证每块肉都浸入酱制汤中，最后用制过程中应保证每块肉都浸入酱制汤中，最后用小火煮制小火煮制2 24h4h，使其煮熟并均匀呈味。，使其煮熟并均匀呈味。v保藏：酱制好的牛肉可鲜销，也可置冷藏条件下保藏：酱制好的牛肉可鲜销，也可置冷藏条件下保存。保存。糟肉糟肉 v我国生产糟肉的历史悠久，早在我国生产糟肉的历史悠久，早在齐民要术齐民要术书中就有关于糟肉加工方法的记载。苏州糟书中就有关于糟肉加工方法的记
41、载。苏州糟肉是用猪肋条肉制成的一种风味肉制品，皮肉是用猪肋条肉制成的一种风味肉制品，皮白肉嫩，香气浓郁，鲜美爽口。白肉嫩，香气浓郁，鲜美爽口。工艺流程工艺流程v选料选料整理整理烧煮烧煮配料配料糟制糟制包装包装工艺要点工艺要点 v选料整理：选料整理：选用新鲜的皮薄而又细嫩的方肉、选用新鲜的皮薄而又细嫩的方肉、前后腿肉为原料。将方肉或腿肉切成一定形前后腿肉为原料。将方肉或腿肉切成一定形状，长为状，长为15cm15cm，宽为，宽为11cm11cm的长方肉块。的长方肉块。v烧煮：烧煮：将肉置于煮锅中煮沸将肉置于煮锅中煮沸454560min60min，直，直至肉煮熟为止。至肉煮熟为止。v配料：配料：按肉
42、重计，陈年香糟按肉重计，陈年香糟2 52 5、黄酒、黄酒3 3、大曲酒大曲酒0.50.5、葱、葱1 1、生姜、生姜0.80.8、食盐、食盐1 1、味精味精0.50.5、五香粉、五香粉0.10.1、酱油、酱油0.5%0.5%。v糟制：糟制：将配料混合均匀，过滤制成糟露将配料混合均匀，过滤制成糟露或糟汁，然后将烧煮好的肉置于糟制容或糟汁，然后将烧煮好的肉置于糟制容器中，倒人糟露或槽汁，糟制器中，倒人糟露或槽汁，糟制4 46h6h即成。即成。v包装：包装：将精制好的肉真空包装即为成品。将精制好的肉真空包装即为成品。（3 3）肉干制品）肉干制品v肉干制品是肉经过预加工后再脱水干制而肉干制品是肉经过预加
43、工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。肉品经过干制后，含成的一类熟肉制品。肉品经过干制后，含水量低，产品耐储藏；体积小、质量轻，水量低，产品耐储藏；体积小、质量轻，便与运输和携带主要包括肉干、肉松和肉便与运输和携带主要包括肉干、肉松和肉脯脯3 3大类。现简单介绍肉干和肉松的加工。大类。现简单介绍肉干和肉松的加工。肉干肉干 v肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、干肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。肉干可以按原制等工艺加工而成的肉干制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。按原料分料、风味、形状、产地等进行分类。按原料分有牛肉于、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等，按
44、风有牛肉于、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等，按风味分五香、咖喱、麻辣、孜然等，按形状有片、味分五香、咖喱、麻辣、孜然等，按形状有片、条、丁状肉干等。条、丁状肉干等。工艺流程工艺流程v原料选择原料选择预处理预处理预煮与成型预煮与成型复煮复煮烘烤烘烤冷却包装冷却包装检验检验成品成品工艺要点工艺要点 v原料选择：原料选择：肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳。选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳。v原料预处理：原料预处理：将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等部分，然后切成腱、淋巴、血管等部分，然后切成500g500
45、g左右大小左右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用。的肉块，并用清水漂洗后沥干备用。v预煮与成型：预煮与成型：将切好的肉块投入到沸水中预煮将切好的肉块投入到沸水中预煮60min60min，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。切成一定的形状。v复煮：复煮：取一部分预煮汤汁，加入配料，熬煮，将取一部分预煮汤汁，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，半成品倒入锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片待汤汁快收干时，把肉片(条、
46、丁条、丁)取出沥干。取出沥干。v烘烤：烘烤：将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房，温度控制在上，放入烘房，温度控制在50506060，烘烤，烘烤4 48h8h即可。应及时进行翻动。即可。应及时进行翻动。v冷却及包装。冷却及包装。肉松肉松v肉松可以按原料进行分类，有猪肉松、牛肉松、肉松可以按原料进行分类，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松等，也可以按形状分为绒状肉松鸡肉松、鱼肉松等，也可以按形状分为绒状肉松和粉状和粉状(球状球状)肉松。猪肉松以太仓肉松和福建肉肉松。猪肉松以太仓肉松和福建肉松最为著名，太仓肉松属于绒状肉松，福建肉松松最为著名，太仓肉松
47、属于绒状肉松，福建肉松属于粉状肉松。属于粉状肉松。工艺流程工艺流程v原料选择原料选择预处理预处理煮制煮制炒压或擦松炒压或擦松炒炒制制冷却冷却包装包装工艺要点工艺要点v原料肉选择：选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料肉选择：选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料。原料。v原料肉预处理：原料肉预处理：先剔除骨，皮、脂肪、筋腱、淋先剔除骨，皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤巴、血管等不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成维纹路方向切成3cm3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。水备用。v煮制：煮制：先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮先把肉放入锅内，加
48、入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂。沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂。在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。v擦松：擦松：擦松的主要目的是将肌纤维分散，它是擦松的主要目的是将肌纤维分散，它是一个机械作用过程，比较容易控制。一个机械作用过程，比较容易控制。v炒干：炒干：在炒干阶段，主要目的是为了炒干水分在炒干阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，要注意控制水分并炒出颜色和香气。炒制时，要注意控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。具有特殊香味的
49、肉松为止。v如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入锅内，煮制翻炒，待锅内，煮制翻炒，待8080的绒状肉松成为的绒状肉松成为酥脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛酥脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯置入锅内，倒入已经加热出的粉状肉松坯置入锅内，倒入已经加热融化的猪油，然后不断翻炒成球状的团粒，融化的猪油，然后不断翻炒成球状的团粒，即为福建肉松。即为福建肉松。（4 4）烧烤制品）烧烤制品v烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。我国传统的烧烤制品如：北京烤鸭、我
50、国传统的烧烤制品如：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、叫化鸡等久广东脆皮乳猪、叉烧肉、叫化鸡等久负盛名，有的早已享誉海内外。现以负盛名，有的早已享誉海内外。现以北京烤鸭和叉烧肉为代表作以介绍。北京烤鸭和叉烧肉为代表作以介绍。北京烤鸭北京烤鸭工艺流程工艺流程v选料选料造型造型烫皮烫皮浇挂糖色浇挂糖色打色打色烤制烤制包包装装保藏保藏工艺要点工艺要点 v选料：选料：北京烤鸭要求必须是经过填肥的北京鸭，北京烤鸭要求必须是经过填肥的北京鸭，饲养期在饲养期在55556565日龄。活重在日龄。活重在2.5kg2.5kg以上的为佳。以上的为佳。v宰杀造型宰杀造型 ：填鸭经过宰杀、放血、褪毛后；先填鸭经过宰杀、放
