1、 第1页，共24页。鲜切果蔬因具有新鲜、方便、营养和鲜切果蔬因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖为微生物的繁殖生长提供了有利的条件生长提供了有利的条件,也增加了微生物也增加了微生物对果蔬的污染机会。因此研究如何延长对果蔬的污染机会。因此研究如何延长鲜切果蔬的货架期显得十分重要。鲜切果蔬的货架期显得十分重要。第2页，共24页。低温能抑制切割果蔬的呼
2、吸强度低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各降低体内的各种生理生化反应速度种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变延缓衰老和抑制褐变,延长果延长果蔬的保鲜期；低温也能抑制微生物的生理代谢蔬的保鲜期；低温也能抑制微生物的生理代谢,从从而抑制微生物的生长与繁殖。（一般原理）而抑制微生物的生长与繁殖。（一般原理）王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低贮藏温度越低,越越有利于保持切割生菜的品质。有利于保持切割生菜的品质。Sonia等发现等发现MP芹菜在芹菜在0冷藏冷藏21 d后仍能保持其初后仍能保持其初始的抗氧化能力。始的抗氧化能力。第3页，共24页。孙伟等研
3、究发现孙伟等研究发现0、5条件下贮藏的切条件下贮藏的切割甘蓝至少在割甘蓝至少在10 d内没有发生明显的褐内没有发生明显的褐变变,也没有发现表面微生物数量明显上升也没有发现表面微生物数量明显上升但但10下贮藏的甘蓝在第下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显天即发生明显的褐变的褐变,贮藏第天后贮藏第天后,微生物数量就开始急微生物数量就开始急剧上升。低温有利于保鲜剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割但大部分切割果蔬在果蔬在10以下会发生不同程度的冷害以下会发生不同程度的冷害,因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。的温度。另外另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在冷藏中的一些嗜冷
4、菌的存在,如如Listeria monocytogenes(单核细胞增单核细胞增生利斯特菌生利斯特菌),也应该引起重视。也应该引起重视。第4页，共24页。酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类苯醌还原成酚类,柠檬酸柠檬酸可降低果实表面可降低果实表面pH值值,抑制微生物数量。抑制微生物数量。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果
5、蔬果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变的褐变,但其协同作用效果更佳。但其协同作用效果更佳。第5页，共24页。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕低鲜切莲藕PPO(多酚氧化酶多酚氧化酶)活性和抑活性和抑制酶褐变制酶褐变,但其联合使用但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸半胱氨酸)的效果更佳。的效果更佳。童刚平研究发现童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸异抗坏血酸+0.05%N-甲酰甲酰-L半胱氨酸半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变。抑制鲜切荸荠的褐变。第6页，共24页。许多天然提取物也有利于鲜切果
6、蔬的保鲜许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变。的解决贮藏过程中的失重和褐变。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用。、啤酒酵母均有一定的抑制作用。另外另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用。中提取的精油也具有抗菌作用。第7页，共24页。三、涂
7、膜技术三、涂膜技术 涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产阻止果蔬呼吸产生的生的COCO2 2的散失和大气中的散失和大气中O O2 2的渗入的渗入,从而减少水分散失从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。延缓食品皱缩和萎蔫。此外此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性物酶
8、的活性,对微生物的生长也具有抑制作用。对微生物的生长也具有抑制作用。第8页，共24页。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质保持荸荠的食用品质,减少腐烂减少腐烂,在在0.5%2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强。使用浓度的增加而增强。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、量、VC、叶绿素的影响、叶绿素的影响,结果表明
9、结果表明:贮藏期间经涂贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且而且在室温下在室温下,以以0.5%蔗糖酯蔗糖酯+1.0%壳聚糖壳聚糖+0.006g/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品青椒的综合品质最好。质最好。第9页，共24页。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏然后低温冷藏,结结果表明果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于并
10、优于其他涂膜材料。其他涂膜材料。对于鲜切葡萄粒对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解定酸的降解,保持硬度保持硬度,减少褐变减少褐变,降低腐烂降低腐烂,并以壳聚糖并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏贮藏75 d,商品率达到商品率达到88.1%,较对照提高较对照提高25.1%。第10页，共24页。四、四、MAPMAP贮藏贮藏 MAP(Modified Atmosphere Package)贮藏包
11、贮藏包装的基本原理是装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境被动地形成一个袋内的气调环境,或用或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减尽可能地减低产品的呼吸强度低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响。同时不对产品产生不良影响。MAP中适宜的低中适宜的低O2和高和高CO2可降低果品的呼吸强可降低果品的呼吸强度和乙烯生物合成量度和乙烯生物合成量,阻碍和延缓酶的活性阻碍和延缓酶
12、的活性,减轻生减轻生理紊乱理紊乱,减缓产品的品质败坏。但减缓产品的品质败坏。但CO2含量过高或含量过高或O2过低过低,会导致无氧呼吸会导致无氧呼吸,并产生不利的代谢反应和并产生不利的代谢反应和生理紊乱。过低的生理紊乱。过低的O2还会导致鲜切果品的发酵。还会导致鲜切果品的发酵。第11页，共24页。Annese等研究发现等研究发现O2低于低于1 kPa时能有效降低鲜时能有效降低鲜切果蔬因切果蔬因PPO诱导的褐变诱导的褐变,但会因无氧呼吸而导但会因无氧呼吸而导致香气散失。致香气散失。Escalona等研究采用等研究采用MAP包装鲜切莴笋后发现包装鲜切莴笋后发现,采采用中度用中度CO2(10、20 k
13、Pa)与低与低O2(210kPa)联合作联合作用时的呼吸强度高于与高用时的呼吸强度高于与高O2(20100 kPa)联合联合作用时的效果作用时的效果,9贮藏时贮藏时,10 kPa可使呼吸强度可使呼吸强度降低降低20%40%,而且要降低呼吸强度而且要降低呼吸强度,1020 kPa CO2必须与必须与80 kPa O2联合使用。联合使用。第12页，共24页。五、冷杀菌技术五、冷杀菌技术 1.紫外线紫外线紫外线杀菌是一种传统、有效的消毒方紫外线杀菌是一种传统、有效的消毒方法法,波长在波长在190350 nm,其中其中260 nm左右的波长左右的波长为为DNA、RNA的吸收峰的吸收峰,它使它使DNA的
14、嘧啶基之间产的嘧啶基之间产生交联生交联,成为二聚物成为二聚物,抑制抑制DNA复制复制,导致微生物突导致微生物突变或死亡。变或死亡。Fonseca等采用紫外线照射切割西瓜等采用紫外线照射切割西瓜,细菌总数降细菌总数降低低,但对品质无影响。但对品质无影响。Allende等研究发现采用合适剂量的两侧等研究发现采用合适剂量的两侧UV处理鲜处理鲜切莴笋可有效抑制微生物的生长切莴笋可有效抑制微生物的生长,延长货架期。延长货架期。第13页，共24页。紫外线对鲜切蔬菜的生理作用也有一定影响。紫外线对鲜切蔬菜的生理作用也有一定影响。Allende等研究发现等研究发现UV-C可增强鲜切莴苣的呼吸强可增强鲜切莴苣的
15、呼吸强度度,Erken等也发现紫外线处理后的南瓜片的呼吸强等也发现紫外线处理后的南瓜片的呼吸强度高于对照组度高于对照组,且随紫外线强度的增大而增大。但且随紫外线强度的增大而增大。但Vicente等却发现采用紫外线处理的辣椒的呼吸强度等却发现采用紫外线处理的辣椒的呼吸强度低于对照组。低于对照组。紫外线穿透能力很差紫外线穿透能力很差,通常只能对样品表面进行通常只能对样品表面进行消毒杀菌消毒杀菌,其灭菌效果受障碍物、温度、湿度、其灭菌效果受障碍物、温度、湿度、照射强度等因素影响很大。照射强度等因素影响很大。第14页，共24页。2.超声波超声波超声波多用于鲜切蔬菜的清洗超声波多用于鲜切蔬菜的清洗,是利
16、用低频是利用低频高能量的超声波的空化效应在液体中产生瞬间高温、高能量的超声波的空化效应在液体中产生瞬间高温、瞬间高压造成温度和压力变化瞬间高压造成温度和压力变化,使液体中某些细菌致死使液体中某些细菌致死、病毒失活甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁破、病毒失活甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁破坏坏,从而延长蔬菜的保鲜期。从而延长蔬菜的保鲜期。高翔等用超声波气泡清洗鲜切西洋芹高翔等用超声波气泡清洗鲜切西洋芹10 min后再用后再用0.4%CaCl2溶液处理溶液处理,微生物菌落去除微生物菌落去除80%,呼吸作呼吸作用明显受到抑制用明显受到抑制,PPO活性一直处于较低水平活性一直处于较低水平,且对且
17、对VC无明显的破坏作用无明显的破坏作用,感官品质良好。感官品质良好。第15页，共24页。Seymour等发现采用超声波与水或氯水等发现采用超声波与水或氯水联 合 使 用 均 可 减 少 鲜 切 莴 苣 上 的联 合 使 用 均 可 减 少 鲜 切 莴 苣 上 的salmonella typhimurium 鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌数量数量,且以后者效果显著且以后者效果显著,同时研究发现超同时研究发现超声波频率对杀菌效果没有显著影响。声波频率对杀菌效果没有显著影响。超声波消毒速度较快，对人无害，对物超声波消毒速度较快，对人无害，对物品无损害品无损害,但消毒不彻底。因此常考虑将但消毒不彻底。因此常
18、考虑将其与其他冷杀菌技术联合使用其与其他冷杀菌技术联合使用,如超声波如超声波磁化联合杀菌、超声波磁化联合杀菌、超声波激光联合杀激光联合杀菌、超声波菌、超声波紫外线联合杀菌等。紫外线联合杀菌等。第16页，共24页。3.臭氧臭氧臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用,这这是因为臭氧分解放出的新生态氧在空间扩散是因为臭氧分解放出的新生态氧在空间扩散,能迅速能迅速穿过真菌、细菌等微生物的细胞壁、细胞膜穿过真菌、细菌等微生物的细胞壁、细胞膜,使细胞使细胞膜受到损伤膜受到损伤,并继续渗透到膜组织内并继续渗透到膜组织内,使菌体蛋白质变使菌体蛋白质变性、酶系统破坏、正常的生理代谢
19、过程失调和中止性、酶系统破坏、正常的生理代谢过程失调和中止,导致菌体休克死亡而被杀灭达到消毒、灭菌、防腐导致菌体休克死亡而被杀灭达到消毒、灭菌、防腐的效果。臭氧能使乙烯氧化分解的效果。臭氧能使乙烯氧化分解,延缓果蔬的后熟和延缓果蔬的后熟和衰老。臭氧还能调节果蔬的生理代谢衰老。臭氧还能调节果蔬的生理代谢,降低果蔬的呼降低果蔬的呼吸作用吸作用,降低代谢水平降低代谢水平,延长贮藏保鲜期。延长贮藏保鲜期。第17页，共24页。张立奎采用张立奎采用0.18g/L浓度臭氧水处理鲜切生菜可使细菌总浓度臭氧水处理鲜切生菜可使细菌总数下降数下降1.5个数量级个数量级,大肠菌群数低于大肠菌群数低于3010-2个个/
20、g,PPO活活性被抑制性被抑制,VC损失减少损失减少,失重率降低失重率降低,感官质量优于对照组感官质量优于对照组。徐斐燕等研究发现用臭氧水浸泡处理能有效控制鲜切西兰花表徐斐燕等研究发现用臭氧水浸泡处理能有效控制鲜切西兰花表面微生物面微生物,降低多酚氧化酶活性降低多酚氧化酶活性,保护保护VC,抑制叶绿素的降解抑制叶绿素的降解,但但对还原糖有一定的影响。对还原糖有一定的影响。An等将鲜切绿芦笋经等将鲜切绿芦笋经1 mg/L臭氧水处理后采用臭氧水处理后采用MAP并在并在3冷藏冷藏,可抑制苯丙氨酸解氨酶可抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)、超氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶(SOD)、抗坏血酸过氧化物酶抗坏血酸
21、过氧化物酶(APX)和谷胱甘肽还原酶和谷胱甘肽还原酶(GR)的活性。臭的活性。臭氧杀死病原菌范围广氧杀死病原菌范围广,效率高效率高,速度快、无残留速度快、无残留,是一种理想的冷是一种理想的冷杀菌技术杀菌技术,但其杀菌效果还受温度和湿度的影响。此外但其杀菌效果还受温度和湿度的影响。此外,臭氧使臭氧使用浓度过大用浓度过大,也会引起果蔬表面质膜损害也会引起果蔬表面质膜损害,使其透性增大、细胞使其透性增大、细胞内物质外渗内物质外渗,导致品质下降导致品质下降,甚至加速果蔬的衰老和腐败等。甚至加速果蔬的衰老和腐败等。第18页，共24页。4.辐射辐射辐射杀菌即利用射线照射食品辐射杀菌即利用射线照射食品,引起
22、微生物发引起微生物发生一系列物理化学反应生一系列物理化学反应,使微生物的新陈代谢、生长发使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏育受到抑制或破坏,致使微生物被杀灭致使微生物被杀灭,食品的保藏期得食品的保藏期得以延长。以延长。Prakash等研究发现采用等研究发现采用0.35 kGy的的射线辐射可射线辐射可使切割莴苣上的需氧菌降低使切割莴苣上的需氧菌降低1.5个数量级个数量级,采用采用1.0 kGy的的射线辐射可减少接种到切割芹菜的射线辐射可减少接种到切割芹菜的Listeia monocytogenes和和Escherichia的数量的数量,并使货架并使货架期延长到期延长到1周。周。第19页，
23、共24页。Zhang等用等用1.0kGy剂量剂量2射线辐射鲜切莴苣后射线辐射鲜切莴苣后,细菌总数下降细菌总数下降2.35个数量级个数量级,大肠菌群数也低于大肠菌群数也低于30个个/100 g,PPO活性受到明显抑制活性受到明显抑制,VC损失明显损失明显低于未处理样品。低于未处理样品。Lu等用等用1.0 kGy射线辐射鲜切芹菜后射线辐射鲜切芹菜后,细菌和真细菌和真菌总数分别下降菌总数分别下降2个和个和1个数量级个数量级,PPO活性和呼活性和呼吸强度受到明显抑制吸强度受到明显抑制,VC、可溶性固形物、总糖、可溶性固形物、总糖和感官指标均优于未处理样品。和感官指标均优于未处理样品。第20页，共24页
24、。结结 语语 随着市场需求量的增大随着市场需求量的增大,以及人们安全以及人们安全意识的增强意识的增强,对鲜切果蔬的品种和品质的对鲜切果蔬的品种和品质的要求将日益提高要求将日益提高,因此因此,研究新型保鲜剂、研究新型保鲜剂、改进现有保鲜技术、寻求实验室保鲜技改进现有保鲜技术、寻求实验室保鲜技术工业化应用的可能性术工业化应用的可能性,都对果蔬保鲜行都对果蔬保鲜行业的发展具有重要意义。业的发展具有重要意义。第21页，共24页。课程论文课程论文 本课程以课程论文形式评定成绩。本课程以课程论文形式评定成绩。论文题目：自拟论文题目：自拟论文要求：论文要求：1.在果蔬采后生理、生化和采后分子生在果蔬采后生理
25、、生化和采后分子生物学的范畴内，选择某一方向，物学的范畴内，选择某一方向，自拟定一自拟定一个研究课题，编写实验研究方案个研究课题，编写实验研究方案；2.题目不一太大，要有一定的研究意义题目不一太大，要有一定的研究意义；3.基本按照硕士生开题报告的形式撰写基本按照硕士生开题报告的形式撰写；第22页，共24页。4.内容包括：内容包括：与拟定题目相关的领域目前研究的进与拟定题目相关的领域目前研究的进展（综述）；展（综述）；拟定课题研究的意义；拟定课题研究的意义；研究实验的材料、方法、实验设计和研究实验的材料、方法、实验设计和检测内容；检测内容；预期研究结果。预期研究结果。第23页，共24页。课程论文撰写要求查阅相关专业学术课程论文撰写要求查阅相关专业学术文献，列出文献引用出处和参考文献；文献，列出文献引用出处和参考文献；试验设计方案需切实可行。试验设计方案需切实可行。论文上交期限：论文上交期限：2010年年11月月19日前；日前；论文用论文用A4纸打印纸打印1份上交，并手写签署份上交，并手写签署姓名；同时将电子文本发送到：姓名；同时将电子文本发送到：第24页，共24页。
