1、1食品质量管理学2本章主要内容u食品质量管理体系简介食品质量管理体系简介uGMPuSSOPuHACCP3食品食品质量管理质量管理体系体系简介简介u质量体系质量体系:指为保证产品、过程或服务质量，满指为保证产品、过程或服务质量，满足规定（或潜有）的要求，由组织机构、职责、足规定（或潜有）的要求，由组织机构、职责、程序、活动、能力和资源等构成的有机整体。程序、活动、能力和资源等构成的有机整体。为了实现质量目标的需要而建立的综合体；为了实现质量目标的需要而建立的综合体；为了履行合同，贯彻法规和进行评价，可能要为了履行合同，贯彻法规和进行评价，可能要求提供实施各体系要素的证明；求提供实施各体系要素的证
2、明；企业为了实施质量管理，生产出满足规定和潜企业为了实施质量管理，生产出满足规定和潜在要求的产品和提供满意的服务，实现企业的在要求的产品和提供满意的服务，实现企业的质量目标，必须通过建立和健全质量体系来实质量目标，必须通过建立和健全质量体系来实现。现。4食品工业中应用的质量体系食品工业中应用的质量体系/p209p全面质量管理/TQMTQM(total quality management):指一个组织，以指一个组织，以质量为中心，全员参与为基础的管理方法。目的质量为中心，全员参与为基础的管理方法。目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长
3、期成功的管理途径。益而达到长期成功的管理途径。费根堡姆费根堡姆(Feigenbaum)5全面质量管理有三个核心特征：全员参加的质量管理；全过程的质量管理；全面的质量管理。PDCA循环是全面质量管理最基本的工作程序6p良好生产规范良好生产规范GMP和卫生标准操作程序和卫生标准操作程序SSOPGMP(Good Manufacturing Practice):是一种特别是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制设备、生产过程、包装运
4、输、质量控制等方面按等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。发现生产过程中存在的问题，加以改善。SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)：指企业为了达到指企业为了达到GMPGMP所规定的要求，保证所加工的所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导程中如何实施清洗、消毒
5、和卫生保持的作业指导文件。文件。7第一节 食品企业GMP（Good Manufacturing Practice）8一、GMP的概念与分类 GMP是一种特别注重在是一种特别注重在生产过程生产过程中实施对产品质量中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过
6、程中存在的问题，加以改善。生产过程中存在的问题，加以改善。GMP 要求生产企业应具有良好的要求生产企业应具有良好的生产设备设施，合生产设备设施，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测9GMP的分类 世界卫生组织颁布的世界卫生组织颁布的WHO GMP 世界区域性国家互认的世界区域性国家互认的GMP 国家性质颁布的国家性质颁布的GMP 部分制药企业内部制定的部分制药企业内部制定的GMP 法典性质的法典性质的GMPGMP 建议性的建议性的GMPGMP10二二GMP的的产产生生和和发发展展11我国GMP的发展我国早已颁布药品生产我国早已颁布药品生产GMPGM
7、P标准，并实行标准，并实行GMPGMP认证认证从从19881988年开始，我国先后颁布了年开始，我国先后颁布了2020个食品企业卫生个食品企业卫生规范。重点对规范。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管厂房、设备、设施和企业自身卫生管理理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改等方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。19981998年，卫生部颁布了年，卫生部颁布了保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范（GB17405-1998GB17405-1998）和）和膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范（GB174
8、04-1998GB17404-1998），这是我国首批颁布的食品），这是我国首批颁布的食品GMPGMP强强制性标准。制性标准。12我国的我国的GMPo国家卫生部颁布的国家卫生部颁布的GMP(“国标国标GMP”)1988年至今年至今,卫生部共颁布卫生部共颁布20个国标个国标GMP。其中其中1个通用个通用GMP和和19个专用个专用GMP,并作为强制性标准予以发布。并作为强制性标准予以发布。“食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范(GB14881-94)”罐头厂卫生规范(GB8950-1988)白酒厂卫生规范(GB8951-1988)糕点厂卫生规范(GB8957-1988)肉类加工厂卫生规范(GB
9、12694-1990)面粉厂卫生规范(GB13122-1991)饮用天然矿泉水厂卫生规范(GB16330-1996)膨化食品良好生产规范(GB17404-1998)其他卫生规范或良好操作规范13三、食品企业推行GMP的意义 为为食品生产食品生产提供一套必须遵循的组合标准。提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据监督检查的依据。为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国际贸易。为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国际贸易。为食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，为食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的提供重要的教材教
10、材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。责的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对使食品生产企业对原料、辅料、包装材料原料、辅料、包装材料的要求更为严格。的要求更为严格。有助于食品生产企业采用新技术、新设备有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品，从而保证食品质量质量。14四、GMP具体内容1.选址和厂区环境选址和厂区环境2.厂房和车间厂房和车间3.设备设备4.卫生管理卫生管理5.原料和包装材料的要原料和包装材料的要求求6.生产过程的食品安全生产过程的食品安全控制控制7.检验检验8.产品的贮藏
11、和运输产品的贮藏和运输9.产品追溯和召回产品追溯和召回10.培训培训11.管理机构和人员管理机构和人员12.记录和文件管理记录和文件管理151、选址和厂区环境 避免选择对食品有严重污染的避免选择对食品有严重污染的工业区和环工业区和环境污染区境污染区 除非有足够的防范设施，否则应除非有足够的防范设施，否则应避免选择避免选择易发生洪涝灾害的地区。易发生洪涝灾害的地区。无法有效清除各种无法有效清除各种液体或固体废弃物的地液体或固体废弃物的地区。区。应远离易于应远离易于遭受虫害侵扰遭受虫害侵扰的地区。的地区。选址16o 厂区厂区应合理布局应合理布局，各功能区域划分明显，并有，各功能区域划分明显，并有分
12、离或分隔措施，分离或分隔措施，防止交叉污染防止交叉污染。o 厂区内的厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其空地、道路应铺设混凝土、沥青、其他硬质材料或者绿化他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬，保持环境清洁，防止扬尘土和积水。尘土和积水。o 厂区绿化应与生产车间厂区绿化应与生产车间保持适当间隔保持适当间隔；植被应；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。定期维护，以降低虫害污染的风险。o 厂区应有适当的厂区应有适当的排水系统排水系统。厂区环境172、厂房和车间o厂房和车间的设计应根据生产工艺厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局合理布局，预防和，预防和降低产品受污染的风险。降低产品受污染的
13、风险。o厂房和车间应依生产需要和清洁要求程度厂房和车间应依生产需要和清洁要求程度合理划分作合理划分作业区业区，并采取有效分离或分隔。如：一般作业区、准，并采取有效分离或分隔。如：一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。清洁作业区和清洁作业区。o一般作业区应与其他作业区域分隔。一般作业区应与其他作业区域分隔。检验室应与生产检验室应与生产区域分隔区域分隔。o厂房厂房内应有足够空间内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。料存储及人员操作。设计和布局18内部结构（1）地面。）地面。用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制用防滑、坚固、不渗水、易清洁、
14、耐腐蚀的材料铺制 ;车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高（2）墙面。）墙面。用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖 （3）顶面及天花板。）顶面及天花板。屋顶应不积水、不渗漏、隔热，天花板应不吸水、表面光洁、耐腐蚀、屋顶应不积水、不渗漏、隔热，天花板应不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。（4）门窗
15、。）门窗。19设施o 供水：供水：GB5749，防止交叉污染，防止交叉污染o 排水设施排水设施o 清洁设施清洁设施o 个人卫生设施个人卫生设施o 通风设施通风设施o 照明设施照明设施o 仓储设施仓储设施20洗手设施 车间进口处和车间内要设车间进口处和车间内要设置足够的洗手消毒设施，置足够的洗手消毒设施，水龙头，并在洗手设施旁水龙头，并在洗手设施旁边设有干手设备（如热风、边设有干手设备（如热风、消毒干毛巾）、洗涤剂、消毒干毛巾）、洗涤剂、消毒剂等。对一些特别的消毒剂等。对一些特别的车间工作人员应戴有手套。车间工作人员应戴有手套。水龙头应采用脚踏式或电水龙头应采用脚踏式或电眼式等开关，以防止已清眼
16、式等开关，以防止已清洗或消毒的手再度污染。洗或消毒的手再度污染。21消毒池：务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车间的目的间的目的 22更衣室、浴室、厕所23更衣消毒间24253、设备 在设计上，所有食品加工设备、设备的设计和结所有食品加工设备、设备的设计和结构应能防止污染，便于拆洗消毒。食品接触面应构应能防止污染，便于拆洗消毒。食品接触面应光滑、无死角、无间隙、不易积垢。光滑、无死角、无间隙、不易积垢。在选材上，凡直接接触食品原料或成品的设备、凡直接接触食品原料或成品的设备、工具或管道应无毒、无味、耐腐蚀、耐高温、不工具或管道应无毒、无味、耐腐蚀、耐
17、高温、不变形、不吸水，要求质材坚硬、耐磨、抗冲击、变形、不吸水，要求质材坚硬、耐磨、抗冲击、不易破碎，常用的质材有不锈钢、铝合金、玻璃、不易破碎，常用的质材有不锈钢、铝合金、玻璃、搪瓷、天然橡胶、塑料等。搪瓷、天然橡胶、塑料等。生产设备生产设备263、设备 用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，温度计等，应定期校准、维护应定期校准、维护，确保准确有效。，确保准确有效。案例案例监控设备监控设备274、卫生管理应制定卫生管理制度及考核标准应制定卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责，并实行岗位责任制，明确岗位职责。任制，明确岗位职责。应制定卫生
18、监控制度应制定卫生监控制度，确立内部监控的范围、对，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查。况和效果进行检查。管理制度管理制度284、卫生管理o 厂房内厂房内各项设施应保持清洁各项设施应保持清洁，及时维修或更新，及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。时修补。o 用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道、用管道、食品接触面食品接触面，应定期清洁消毒。，应定期清洁消毒。o 用于用于清洁消毒后的设备
19、和用具清洁消毒后的设备和用具，应妥善保管，避，应妥善保管，避免交叉污染。免交叉污染。厂房及设施卫生厂房及设施卫生管理管理294、卫生管理o 生产人员健康管理：生产人员健康管理：每年每年应进行健康检查，取得应进行健康检查，取得健康证明健康证明 o 应将下列人员调整到其他不影响食品安全的工作应将下列人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位上岗位上：患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员；患有活动型病毒性肝炎等消化道传染病的人员；患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员；以及皮肤有未愈合
20、伤口的人员。员；以及皮肤有未愈合伤口的人员。生产人员健康管生产人员健康管理与卫生要求理与卫生要求304、卫生管理生产人员卫生要求生产人员卫生要求314、卫生管理o 应制定应制定虫害控制措施虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整，保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。洁，防止虫害侵入及孳生。o 应绘制完整精确的应绘制完整精确的虫害控制平面图虫害控制平面图o 生产车间及仓库应采取有效措施（生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、），防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和昆虫等有害动物的进
21、入。应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。周围环境中害虫出没的痕迹。虫害控制虫害控制324、卫生管理o 厂区应定期或在必要时进行厂区应定期或在必要时进行除虫灭害除虫灭害工作。工作。o 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不得影采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不得影响食品的安全和食品特性，响食品的安全和食品特性，不得污染食品接触面不得污染食品接触面及包装材料及包装材料（如尽量避免使用杀虫剂等）除虫灭（如尽量避免使用杀虫剂等）除虫灭害应有害应有相应的记录相应的记录。o 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措身、
22、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具施，用药后将所有设备、工具彻底清洗彻底清洗，消，消除污染。除污染。虫害控制虫害控制334、卫生管理o 废弃物处理废弃物处理o 工作服管理：工作服管理：直接接触食品的工作人员必须直接接触食品的工作人员必须每每日更换日更换，其他人员也要定期更换，必要时及时更，其他人员也要定期更换，必要时及时更换；换；工作服的工作服的设计、选材和制作设计、选材和制作应适应不同作应适应不同作业区的要求，并要考虑避免成为污染源，口业区的要求，并要考虑避免成为污染源，口袋的位置、工作服配置的连接扣件等不应给袋的位置、工作服配置的连接扣件等不应给食品生产带来安全隐
23、患食品生产带来安全隐患 345、原料和包装材料 食品原材料采购食品原材料采购（1 1）采购人员的要求。）采购人员的要求。（2 2）采购原辅料的要求。）采购原辅料的要求。（3 3）食品原辅料的卫生质量检验。）食品原辅料的卫生质量检验。购入原料新鲜购入原料新鲜不含有毒有害不含有毒有害不受污染不受污染35 食品原料运输食品原料运输（1 1）果蔬的运输。）果蔬的运输。（2 2）肉的运输。）肉的运输。（3 3）活畜禽的运输。）活畜禽的运输。（4 4）鱼的运输。）鱼的运输。（5 5）粮食原料的运输。）粮食原料的运输。运输工具卫生运输工具卫生36 食品原料贮藏（食品原料贮藏（1 1）贮藏设施。（）贮藏设施。
24、（2 2）贮藏作业。）贮藏作业。合适的原材料合适的原材料场地和仓库场地和仓库376、生产过程的要求o 应通过风险评估方法明确生产过程中的食品应通过风险评估方法明确生产过程中的食品安全关键环节。安全关键环节。鼓励采用危害分析与关键控鼓励采用危害分析与关键控制点方法对生产过程进行食品安全控制制点方法对生产过程进行食品安全控制。o 应应设立食品安全关键环节的控制措施设立食品安全关键环节的控制措施，在与，在与关键环节相关的区域，应关键环节相关的区域，应配备相关的文件配备相关的文件以以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。作规程等。产品污染产品污染风险控风
25、险控制制386、生产过程的要求o 清洁和消毒。清洁和消毒。o 环境和食品安全关键环节的环境和食品安全关键环节的微生物监控微生物监控。微生物污微生物污染的控染的控制制396、生产过程的要求o 应当依照食品安全标准关于食品添加剂的应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品品种、使用范围、用量的规定种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂使用食品添加剂。o 润滑应当使用食用油脂润滑应当使用食用油脂或符合相应标准的润或符合相应标准的润滑油或食品工业用加工助剂滑油或食品工业用加工助剂。o 应可靠包装、明显标示、专柜贮存、专人保应可靠包装、明显标示、专柜贮存、专人保管；领用时应准确称量、作好记录管；领用时应准确
26、称量、作好记录 化学污染化学污染的控制的控制406、生产过程的要求o应建立应建立防止异物污染的管理制度防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和，分析可能的污染源和污染途径，制订控制计划。污染途径，制订控制计划。o应采取设置应采取设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等有等有效措施防止金属或其他异物污染食品。效措施防止金属或其他异物污染食品。o位于食品和原料上方的位于食品和原料上方的灯具应使用安全型设备或加装防灯具应使用安全型设备或加装防护护。车间内所有的照明设施都应加以保护，防止因其破。车间内所有的照明设施都应加以保护，防止因其破裂而污染产品。裂而污染产品。
27、o食品生产过程中不应进行食品生产过程中不应进行电焊、切割、打磨电焊、切割、打磨等工作，以等工作，以免异味、碎屑污染食品。免异味、碎屑污染食品。物理污染物理污染的控制的控制416、生产过程的要求p 对于食品包装材料和容器的基本要求除了要适合对于食品包装材料和容器的基本要求除了要适合食品的食品的耐高温、耐冷冻、耐油脂、防渗漏、抗酸耐高温、耐冷冻、耐油脂、防渗漏、抗酸碱、防潮、保色、保香、保味等性能外碱、防潮、保色、保香、保味等性能外，特别要，特别要注意食品包装材料和容器的安全性。即不能向食注意食品包装材料和容器的安全性。即不能向食品中释放有害物质，不与食品中的某些成分发生品中释放有害物质，不与食品
28、中的某些成分发生反应。反应。包装包装427、检验p 自行检验的企业应有与所检项次适应的检验自行检验的企业应有与所检项次适应的检验室，由经室，由经专业培训、考核合格的检验人员专业培训、考核合格的检验人员按按规定的检验方法检验。规定的检验方法检验。p 检验仪器设备应按期检验仪器设备应按期检定检定。确保检验结果的。确保检验结果的准确性和真实性。准确性和真实性。438、产品的贮存和运输o 应根据产品的种类和性质应根据产品的种类和性质选择贮存和运输选择贮存和运输的方式的方式，并符合产品标签所标识的贮存条，并符合产品标签所标识的贮存条件。件。o 贮存和运输过程中应贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、避免
29、日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变化和撞击激烈的温度、湿度变化和撞击等；不应将等；不应将产品与有异味、有毒、有害物品一同贮存产品与有异味、有毒、有害物品一同贮存和运输。和运输。o 容器、工具和设备应当安全、无害。不得容器、工具和设备应当安全、无害。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。将食品与有毒、有害物品一同运输。449、产品的追溯与召回o 确保对产品从原料采购到产品销售的所有确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯环节都可进行有效追溯。o 当发现某一批次或类别的产品含有或可能当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应含有对消费者健康造成危害的因素
30、时，应主动召回。主动召回。o 不得将回收的食品用于生产不得将回收的食品用于生产。4510、培训o 对从事食品生产的各级人员应按对从事食品生产的各级人员应按GMPGMP规范要规范要求进行培训和考核。求进行培训和考核。o 培训对象：培训对象：o 1 1、在岗人员、在岗人员o 2 2、新进人员、新进人员o 3 3、转岗、换岗人员、转岗、换岗人员o 4 4、企业的临时聘用人员、企业的临时聘用人员46o 培训之后应对培训效果进行确认，确认的方培训之后应对培训效果进行确认，确认的方式多种多样，比如：操作技能确认、口试、式多种多样，比如：操作技能确认、口试、笔试。当效果确认不符合要求时，应重新进笔试。当效果
31、确认不符合要求时，应重新进行培训、考核。行培训、考核。o 培训档案：当每次培训结束之后，建立培训培训档案：当每次培训结束之后，建立培训档案，作为我们培训的原始依据。档案，作为我们培训的原始依据。4711、管理机构和人员、管理机构和人员o 人的工作质量决定着产品质量。人的工作质量决定着产品质量。o 从事食品生产操作必须具有基础理论知识和从事食品生产操作必须具有基础理论知识和实际操作技能。实际操作技能。o 做为食品生产行业的一名员工，必须遵守食做为食品生产行业的一名员工，必须遵守食品生产行业道德规范：食品行业是良心行业品生产行业道德规范：食品行业是良心行业4812、记录和文件管理、记录和文件管理o
32、 文件：是指一切涉及食品生产质量管理的书面标准和实施中的记录结果。o 文件使我们的工作有章可循、照章办事、有案可查。o 文件使我们的管理和操作标准化、程序化。o 文件使企业管理由人制过渡到法制，由经验管理过滤到标准化管理。49第二节 卫生标准操作程序(SSOP)SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE 食品生产企业为了使食品生产企业为了使其所加工的食品符合其所加工的食品符合卫生要求，而制定的卫生要求，而制定的指导食品加工过程中指导食品加工过程中如何具体实施清洗、如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作消毒和卫生保持的作业业指导文件指导文件50美国联邦法规21C
33、FR PART123水产品HACCP法规1与食品或食品表面接触的水（冰）的安全2与食品接触表面的清洁、卫生和安全3防止发生交叉污染4操作人员手的清洗、消毒、卫生间设施的维护与卫生保持5防止食品被外部污染物污染6正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7食品加工人员的健康与卫生控制8虫害、鼠害的控制51一、水的安全(包括冰)1.水的重要性：水是食品加工厂的一个最重要的组成部分，因为-产品的组成成分传送或者运输产品清洗食品制冰或产品镀冰衣设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒饮用522、生产加工水的要求、生产加工水的要求国家饮用水标准GB5749-2006 106 项微生物指标:细菌总数 小于100个/
34、毫升 培养方法为37 大肠菌群 不得检出致病菌 不得检出533、为什么会被污染？洪水或者雨井与污水池、粪池、农业区靠的太近或与灌溉田相连井保护装置或内涂层破裂或密封不当交叉连接回流544、如何保证水的安全(包括冰)（1）供水网络图 出水口编号 防止饮用水与污水的交叉污染，管道区分 标记消防用水55（2）水的贮存水塔蓄水池储水罐制定清洗和消毒计划，有完善的防尘、防虫、防蝇措施。56（3）自供水的处理加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05-0.3 ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒57（4）防虹吸设施 （5）水管距离地面 2倍水管直径（6）防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻
35、断58（7）废水排放地面 坡度 易于排水地沟暗沟明沟加篦子(易于清洗、不生锈）流向 清洁区到非清洁区与外界接口 防异味、防蚊蝇59（8）污水处理符合国家环保部门的要求ISO14000符合防疫的要求 特别是来料加工605、供水安全监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟61频率：企业至少每月一次进行微生物监测；企业每天对水的pH和余氯进行监测；当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1次监测的内容和方法余氯 试纸 比色法 化学方法PH值微生物 不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 626
36、、记录水的监控、维护及问题处理都要有记录并保存63二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等64食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备、器具加工设备、器具材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等设计和安装设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一及时维修保养及时维修保养65加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长
37、的营养物质确保消毒效果确保消毒效果再进行冲洗再进行冲洗然后进行消毒然后进行消毒首选首选82 水水 肉类加工厂肉类加工厂消毒剂消毒剂 如如:次氯酸钠次氯酸钠100150 ppm物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧66食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消毒的频率频率大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后工器具工器具 每每24小时小时 分割刀具？分割刀具？加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行67工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、
38、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员68清洗清洗1 1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。质。2 2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到可达到90%90%3 3、清洗是消毒的重要保障、清洗是消毒的重要保障4 4、清洗不易选择热水（、清洗不易选择热水（5050）5 5、有效的清洗是最为经济的方式、有效的清洗是最为经济的方式69消毒消毒q消毒只是一种预防性措施，对
39、此不要消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区有误区。q对食品对食品企业的调查企业的调查，消毒状况不容乐观。，消毒状况不容乐观。q消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如择合适的经济的方式。（如案板木制案板木制煮沸煮沸 塑制塑制化学消毒）化学消毒）q消毒前需要清洗等保证措施。消毒前需要清洗等保证措施。q要掌握使用方法。要掌握使用方法。70三、防止三、防止交叉污染交叉污染交叉污染交叉污染指通过生的食品、食品加工者或指通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染物转移到食品加工环境把生物或化学污染物转移到食品中的过程。当致
40、病菌或病毒被转移到食品中的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生了能导致即食食品上时，通常意味着产生了能导致食源性疾病的交叉污染食源性疾病的交叉污染 工厂设计造成的污染生的和即食食品的混放员工违规操作71交叉污染的来源交叉污染的来源1、工厂选址、设备设计、车间布局不合理 由于选址、设计上的失误，将食品厂建在有污染源（如化工厂、医院附近）的地方。车间工艺布局不合理，使清洁区与非清洁区的界限不明确，造成产品交叉污染72交叉污染的来源交叉污染的来源2、生、熟产品未分开；原料和成品未隔离等。73交叉污染的来源交叉污染的来源3、加工人员不良卫生习惯事实上人类是食品污染的主要来源，经常通
41、过手、呼吸、头发和汗液污染食品咳嗽和打喷嚏也能传播致病性微生物。员工的不良卫生习贯如随地吐痰在车间进食，进车间、如厕后不按规定程序洗手、消毒，接触生产品的手又去摸熟的产品；清洁区与非清洁区的人员来回串岗等都可能对产品造成交叉污染。74防止食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射物质和其他扩散性污染源不宜建在闹市区或人口稠密的居民区；厂区的道路应该为水泥或沥青铺制的硬质路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬厂区要植树种草进行立体绿化；锅炉房设在厂区下风处厕所、垃圾箱远离车间；按照规定提前请有关部门审核设计图纸75防止地面1-15度的坡以便废水水排放；案台、下脚料盒和清
42、洗消毒槽的废水直接排放入沟；废水应由清洁区向非清洁区流动明地沟加不锈钢箅子，地沟与外界接口处应有水封防虫装置。排出的生产污水应符合国家环保部门和卫生防疫部门的要求，污水处理池地点的选择应远离生产车间76防止加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离，以便控制彼此间的人流和物流及气流，从而避免产生交叉污染（人走门，物走传递口）；加工品的传递通过传递窗或专用滑道进行初加工、精加工、成品包装车间应分开；清洗、消毒与加工车间分开77个人卫生要求加工人员进人车间前要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不
43、得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段的工作人员，要带口罩；与工作无关的个人物品不得带人车间，不得戴首饰和手表并且不得化妆；加工人员进人车间前用消毒剂消毒手和鞋靴大小便处理废料和其他污染材料，处理生肉制品、蛋制品或乳制品接触货币，吸烟、咳嗽、打喷嚏后开工前或离开车间后都应该清洗消毒双手；禁止在加工场所吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟，工作期间不得随意串岗；勤洗澡、勤洗头（每周至少洗两次），勤剪指甲、勤洗内衣和工作服78四、手四、手的清洗的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染方法和步骤：方法和步骤：1.清水洗手清水洗手2.擦
44、洗洗手皂液擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗用清水冲洗6.干手干手79手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒洗手消毒的设施洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车流动消毒车80手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒频率：频率：每次进入车间时每次进入车间时加工期间加工期间 每每1-2小时进行一次小时进行一次手接触了污染物
45、、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后检查和监测检查和监测81手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施卫生间的设施卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间车间数量：与加工人员相适应数量：与加工人员相适应 厕所大楼厕所大楼蹲坑厕所或坐便器蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染后者不易被污染 手纸和纸篓手纸和纸篓洗手设施洗手设施三星酒店的水平三星酒店的水平82手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施卫生间的要求卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱
46、下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼厂区、车间和办公楼卫生习惯卫生习惯 文化文化 人权人权838485五、防止食品被外部污染物污染污染物一般包括：污染物一般包括：水滴和冷凝水水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒外来物质外来物质 无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备润滑剂润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制包装物材的控制食品的贮存食品的贮存86防止污染物的污染防止污染物的污染水滴和冷凝水滴和冷凝水常见水常见，较难以控制，易形，较难以控制，易形成霉变成霉变顶棚呈圆弧
47、型顶棚呈圆弧型良好通风良好通风合理用水合理用水及时清扫及时清扫控制车间温度稳定控制车间温度稳定 提前降温提前降温 拉干拉干87防止污染物的污染防止污染物的污染包装物材的控制包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠88六、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠杀虫剂杀虫剂 1605试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠89有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的主管部门
48、批准生产、销售、使用的证明证明主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项单独的区域贮存单独的区域贮存带锁的柜子带锁的柜子标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销使用登记记录使用登记记录经过经过培训培训的人员管理的人员管理90七、食品加工人员的健康与卫生控制要求要求 不能：患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎肝炎 结核等结核等有外伤有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒91健康证健康证体检计划体检计划所有所有和加工有关的人员，和加工有关的人员，包括管理人员包括管理人员档案档案培训培训 卫生操作卫生习惯92八、虫害和鼠害的防治苍蝇、蟑螂、鸟类和
49、啮齿类动物等携带大量病源菌，例如，沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭状杆菌、李斯特菌和寄生虫等，通过其传播的食源性疾病数量巨大，因此，虫害防治是食品加工企业的重要工作内容。即使食品加工企业将害虫控制工作承包给外面的公司，加工者仍然有义务确保厂内没有害虫。93防治计划防治计划制定详细的厂区环境清扫消毒计划制定详细的厂区环境清扫消毒计划灭鼠灭鼠分布图分布图全厂范围全厂范围 生活区生活区 甚至包括厂周围甚至包括厂周围重点：重点：厕所厕所下脚料出口下脚料出口垃圾箱周围垃圾箱周围食堂食堂94防治措施防治措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水
50、弯杀灭杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药不能用灭鼠药95作业某食品生产车间平面布置如下图所示，指出图中几处不符合食品工厂SSOP、GMP的要求之处，说明如何改正。9697一、HACCP简介二、HACCP的前提计划和预备步骤 （一）HACCP的前提计划 （二）HACCP的预备步骤 三、HACCP原理 第三节 食品企业HACCP通则981.HACCP发展历史 因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足 随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注一、HACCP简介HACCP于20世纪60年代起源于美国99nHACCP是由
