1、1 烹饪原料知识（第三版）国家级职业教育规划教材2 目 录第一章 粮食类原料第二章 蔬菜类原料第三章 果品类原料 第四章 畜类原料 第五章 禽类原料 第六章 水产品类原料 第七章 干货原料 第八章 调辅料类原料 目目 录录3 第一章 粮食类原料 第一节 谷类粮食及其制品 第二节 豆类粮食及其制品 第三节 薯类粮食第一章第一章4 第一节 谷类粮食及其制品 谷类粮食主要包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。谷类因种类、品种、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。
2、一、大米及其制品第一章第一章 大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。5 第一章第一章 籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。【产地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。【产季】夏秋两季。【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。米质较疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高;但黏性小，口感干而粗糙。【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有
3、光泽为佳。熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维生素。【保鲜方法】气调储存法。1.籼米6 第一章第一章2.粳米 粳米由粳稻加工而成。【产地】主要产于华北、东北和江苏等地。【产季】夏秋两季。【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。但胀性较小，出饭率低于籼米。【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。熟制后有鲜香味、无碎
4、米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。【保鲜方法】气调储存法。7 第一章第一章3.糯米 糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。【产地】我国南方地区均有栽种，主要产于浙江和江苏南部等地。【产季】夏秋两季。【特征特点】糯米有籼糯和粳糯之分，其米粒形状较多，有宽厚阔扁呈圆形的，也有呈长形如针状的。糯米的颜色乳白，不透明。其成分主要是支链淀粉，成熟后黏性较足，呈透明状，胀性小，出饭率比粳米还低。【烹调用途】适合制作很多面点品种，也可用来酿制米酒。【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳
5、时间短的为新鲜米。【注意事项】由于纯糯米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。【保鲜方法】气调储存法。8 第一章第一章4.米粉 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分为生米粉和熟米粉两类。【产地】全国各地均有出产。【产季】一年四季。【特征特点】米粉根据所用原料不同主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉。根据加工方法不同又分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。干磨粉是将各类米不经加水直接碾磨成细粉，其特点是含水量少、保存方便、不宜变质，但粉质较粗、色泽较次、滑爽软糯性差。湿磨粉是将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡小时，再沥干水分加工成粉末状，其特点是粉质较干、磨粉细腻、吃口较软糯，但含水量较多、难于保管。
6、水磨粉是将大米淘洗干净后浸泡小时，再将其连米带水一起磨成米浆，然后滤干水分得到的米粉，其特点是粉质非常细腻、吃口滑糯，但含水量高、难于保管、不宜久存。【烹调用途】适合制作一些精细的特色糕团，以及制粉条、制粉卷等。【品质鉴选】以米粉细腻，含水量低，干燥，耐久存者为好。【注意事项】注意保持干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。【保鲜方法】气调储存法。9 第一章第一章5.米线 米线又称米榄、米粉、米团、粉干。【产地】全国各地均有出产，福建、广东等地为主要产地。【产季】一年四季。【特征特点】以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。其条细长，色泽透明，有韧性
7、。【烹调用途】在烹调中可用作主食，也可用作小吃。【品质鉴选】以条形细长，色泽有透明感，无斑点和异味，有韧性、无杂质，煮后不粘连，不糊汤，无断碎者为好。【注意事项】米线宜现吃现做。干制米线应保持干燥，无污染、无霉变，使用前应浸泡至软。【保鲜方法】冷藏、气调储存法。10 第一章第一章6.西米 西米又称西谷米。【产地】印度尼西亚特产。【产季】四季均产。【特征特点】西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。西米有小西米、中西米和大西米三种，主要成分是淀粉。【烹调用途】用于做粥、做羹和点心。【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂
8、、无杂质者为佳。【注意事项】注意冷水发制后不能用力搓洗。【保鲜方法】气调储存法。11 二、小麦和面粉及其制品第一章第一章 小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉三种。12 第一章第一章1.小麦 小麦属禾本科植物，其播种面积居各种粮食之冠，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。【产地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。【产季】夏秋两季。【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、
9、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦和波兰小麦等。小麦按皮色分有红小麦和白小麦;按季节分有春小麦和冬小麦;按质地分有硬质小麦和软质小麦。【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料。小麦还是制作调味品和酿酒的原料。【品质鉴选】冬小麦优于春小麦;白小麦优于红小麦;硬质小麦含蛋白质量高，用于磨制高级面粉，适于制作面包等。软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。13 第一章第一章2.面粉 面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面
10、粉的质量直接影响面点的制作及成品品质。【产地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。【产季】夏秋两季。【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉又分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级。专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味、霉味者为好。【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米
11、吃新”的说法。【保鲜方法】气调储存法。14 第一章第一章3.面筋 面筋又称百搭菜、面根。【产地】全国各地均有出产。【产季】一年四季。【特征特点】面筋是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油面筋等。【烹调用途】面筋制品可以素炒，可与肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储。面筋也可经发酵制成臭面筋。【品质鉴选】以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。【保鲜方法】低温储存法。15 第一章第一章4.澄粉 澄粉又称小麦澄面。【产地】全国各地均有出产。【产季】一年四季。【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后将洗过
12、面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。澄粉也称澄面，其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。【保鲜方法】低温储存法。16 三、其他谷类及其制品第一章第一章 一般来说，人们习惯将除大米和小麦两种细粮之外的粮食称为其他谷类粮食，如玉米、大麦、小米、高粱等。17 第一章第一章1.玉米 玉米又称包谷、包米、棒子、珍珠豆、玉蜀黍等，属于禾本科植物。【产地】全国各地均有栽种，主要产区集中在华北、东北和西南。【产季
13、】秋季。【特征特点】玉米的品种很多，按颜色可分成黄玉米、白玉米和杂色玉米。黄玉米含糖分较重，口味香甜;白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。玉米按粒质还可分为硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型等类型。玉米色泽鲜艳，香味浓郁。【烹调用途】玉米除了煮着吃之外，还可做饭、煮粥、制甜羹，也可将成熟的玉米加工成粉末制作各种糕点，还可以酿酒，制作罐头。【品质鉴选】以硬粒型的玉米品质最好，其籽粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，蛋白质含量高，食味品质优良，有黄、白及红等颜色。【注意事项】发霉的玉米绝对不能食用。【保鲜方法】气调储存法。18 第一章第一章2.大麦 大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古
14、老的粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。【产地】淮河流域及以北地区。【产季】秋季。【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。麦籽紧密结合，不易分离。【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。19 第一章第一章3.小米 小米又称粟、黄粟、粟谷等。【产地】我国华北、西北和东北等地区均有栽种。【产季】秋季。【特征
15、特点】小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。其品种较多，按谷粒的颜色可分为白色、黄色、褐色、黑色、红色、灰色等，以白色和黄色最为普遍。按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟两类，其特点是粒小，滑硬。【烹调用途】小米可单独制成饭和稀粥，磨粉可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和也能制发酵制品。【品质鉴选】以谷壳色浅皮薄，出米率高为好。【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。20 第一章第一章4.高梁 高粱又称蜀黍、芦粟、茭草。【产地】东北地区，山东、河北、河南等省均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】高粱脱壳后即为高粱米，籽粒呈椭圆形、倒卵形或圆形。其品种较多，按颜色不同可分为白、黄、黑、红等
16、品种，白高粱的品质为最好。按高粱的性质可分为粳、糯两种。【烹调用途】高粱米可以制作高粱米饭、各种面食，还可酿酒。【品质鉴选】以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。21 第一章第一章5.荞麦 荞麦又称乌麦、三角麦。【产地】我国南北各地均有栽种，以东北地区较多。【产季】夏秋两季。【特征特点】荞麦的生长期短，适应性强。品种主要有甜荞、苦荞、翅荞等。荞麦籽粒为三棱形瘦果，棱角有明显光泽，外裹革质皮壳，呈黑、褐或灰色，内部种仁为白色。【烹调用途】荞麦去壳后可直接制作荞麦米饭，磨粉后还可以做小吃、糕饼、面条。也可作麦片和糖果的原料。【品质鉴选】以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为好，
17、其中以甜荞品质为最好。【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。22 第二节 豆类粮食及其制品 豆类在我国种植范围广泛，按其营养成分可将豆类分成两大类:一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等;另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆和刀豆等。第一章第一章23 第一章第一章1.大豆 大豆又称黄豆、毛豆。【产地】我国东北、华北、陕西、四川及长江下游地区均有栽种，其中以东北出产的质量最优。【产季】秋季。【特征特点】大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆，秋季收干豆。大豆的品种很多，按种皮的颜色有黄豆、青豆、黑豆之分。其种子的形态有球形、椭
18、圆形、长椭圆形、扁圆形等。大豆是富含优质蛋白质的豆类，其营养价值很高。【烹调用途】大豆可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和可制作糕点、小吃等。大豆还是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物。【品质鉴选】以粒大饱满，无霉、无虫蛀者为好。【注意事项】黄豆的黏性差，含有一定的豆腥味，所以经常与大米粉掺和一起制作糕团制品，以改善制品的口味。【保鲜方法】气调储存法。24 第一章第一章2.蚕豆 蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。【产地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。【产季】春季。【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美微甜。【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌
19、等烹调方法。去掉种皮后可用作菜肴的配料或制泥蓉炒制等。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食,还是制作多种炒货的原料。蚕豆还可发酵后制成豆酱。【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱满，无虫蛀、无损伤者为最佳。【注意事项】蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制，但也不可多吃。【保鲜方法】气调储存法。25 第一章第一章3.豌豆 豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆、麦豆、国豆等。【产地】四川、河南、湖北、江苏、青海等省均有栽种。【产季】春夏两季。【特征特点】豌豆豆粒大多呈圆球形，也有椭圆形、扁缩、皱缩等形状。干豆质坚硬，有黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色。具有口味清香、性质软糯的特点。
20、【烹调用途】豌豆嫩苗、嫩豆荚、嫩种仁可作蔬菜。干豆可做主食，磨成粉可制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。【品质鉴选】以身干粒大，颗粒饱满，皮色呈黄白，无斑点、霉变、出芽者为好。【注意事项】注意防虫。【保鲜方法】气调储存法。26 第一章第一章4.绿豆 绿豆又称青小豆、植豆等。【产地】全国大部分地区均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色有青绿、黄绿、黑绿三大类。其色泽鲜艳，沙性较好。【烹调用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可磨成粉后制作糕点、小吃。绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。绿豆还可制成豆沙作馅心用。【品质鉴选】以颗粒饱满
21、，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为好。【注意事项】未煮烂的绿豆豆腥味重，食后易恶心、呕吐。【保鲜方法】气调储存法。27 第一章第一章5.赤豆 赤豆又称红豆、红小豆、赤小豆等。【产地】华北、东北、黄河流域、长江流域等地区均有栽种。【产季】夏秋两季。【特征特点】赤豆因皮呈赤红色而得名，其种皮也有茶、绿、淡黄等颜色，豆粒呈椭圆或长椭圆形，质地坚硬，富含淀粉。【烹调用途】赤豆可与米、面掺和做主食，也可做豆羹、豆汤，煮烂后磨制可制豆沙馅，还可制糕点。【品质鉴选】以身干粒大，颗粒饱满，皮薄，色赤红，有光泽，无异味、霉变、虫蛀者为好。【注意事项】宜与其他谷类原料混合食用。【保鲜方法】气调储存法。28 第一
22、章第一章6.豆腐 豆腐是我国的传统食品，豆腐发展演变至今，品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作工艺简单，食用方便的特点。豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效。【产地】全国各地均生产。【产季】一年四季。【特征特点】豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固压制成形的产品。根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆腐和内脂豆腐三种。豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。【烹调用途】南豆腐适于拌、
23、炒、烩、烧、制羹、制汤等。北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。在烹饪中豆腐运用广泛，既可作主料，也可作配料。【品质鉴选】表面光滑，洁白细嫩，成块不碎，气味清香，柔嫩可口，无涩味或酸味者为好。【注意事项】豆腐在烹制中，翻炒用力要轻，以免碎烂。【保鲜方法】低温储存法。29 第一章第一章7.豆芽 豆芽是由各种豆类种子培育出的可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。【产地】全国各地均生产。【产季】一年四季。【特征特点】豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下培育出的芽菜的统称。常见的有黄豆芽和绿豆芽。黄豆芽长约厘米，子叶黄色，胚根较粗，白色;绿豆芽长约厘米，子叶淡绿，胚根较细，青白色。绿豆芽较黄豆芽质地
24、柔嫩，爽口。【烹调用途】黄豆芽适于烧、炒、汆等烹调方法，绿豆芽适于拌、汆汤等烹调方法。【品质鉴选】以豆芽胚根直挺，长短适当，粗细匀称，豆瓣不裂开者为好。【注意事项】豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放点醋，以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素的作用。【保鲜方法】低温储存法。30 第一章第一章8.豆腐皮、腐竹 豆腐皮又称油皮、豆腐衣、挑皮。【产地】全国各地均生产。【产季】一年四季。【特征特点】豆腐皮由大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成的一层薄膜，经揭起晾透吹干而成。豆腐皮是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。腐竹是豆腐皮折叠成竹条状烘干而成的，腐竹的含水量比豆腐皮少。【烹调用途】豆腐皮适于
25、炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等成菜。【品质鉴选】豆腐皮以皮薄透明，半圆而不破，色金黄，有光泽，柔软不黏，表面光滑者为好。腐竹以颜色浅金黄，有光泽，竹中不夹心，折之易断，外形粗细均匀者为好。【注意事项】豆腐皮和腐竹在烹调前，要用水浸泡后使用。【保鲜方法】气调储存法。31 第一章第一章9.粉丝 粉丝又称粉条、粉干、线粉等。【产地】全国各地均生产。【产季】一年四季。【特征特点】粉丝是以豆类或薯类、玉米等的淀粉，加工成面条状的制品。按原料不同可分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝。豆粉丝呈半透明状，弹性、韧性均强;薯粉丝成品短粗，不
26、透明，易断碎;混合粉丝有韧性，涨性大，色泽稍白，质量不如豆粉丝。【烹调用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可代替粮食作主食，也可作菜肴配料，还可以做点心、小吃。【品质鉴选】以粗细均匀、条子长，洁白光亮，韧性强者为好。【注意事项】粉丝需要用温水浸泡后再烹制。【保鲜方法】气调储存法。32 第一章第一章10.粉皮 粉皮又称拉皮。【产地】全国各地均生产。【产季】一年四季。【特征特点】粉皮是以豆类或薯类淀粉制成的片状制品，其外形有圆形和方形。按水分含量分为干粉皮和水粉皮两种，干粉皮色泽微绿，水粉皮洁白，但均柔滑爽口,耐嚼。【烹调用途】适于拌、炒等烹调方法。【品质鉴选】粉皮以片薄平整，色泽亮中透绿，质地
27、干硬而具有韧性，久煮形不变者为好。【注意事项】干粉皮需用温水浸软后使用。【保鲜方法】气调储存法。33 第三节 薯类粮食 薯类属于根茎类作物，主要包括甘薯、木薯、马铃薯、芋类等，这类作物的产品器官是块根或块茎，生长在土壤中。根据我国人民的饮食习惯和烹饪中的应用情况,我们将较多用于主食或面点小吃制作的甘薯等作为粮食原料讲解，将马铃薯等较多用于菜品制作的归为蔬菜类讲解。第一章第一章34 第一章第一章1.甘薯 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。【产地】全国各地均有栽种，以华北、华东、东北、西南地区栽种最多。【产季】秋季。【特征特点】甘薯以肥大的根块供食用，其形态有纺锤形、圆形、圆筒形、梨形
28、等，皮有白、黄、红、淡红、紫红等色，肉有白、黄、淡黄、橘红等色。【烹调用途】可作主食，也可用于制作各类糕点、小吃，还可以加工成粉丝、酿酒、制糖、制淀粉。甘薯的嫩茎和叶还可以作蔬菜食用。【品质鉴选】以个体大粗圆，完整无伤，无霉烂和虫蛀者为好。【注意事项】烂甘薯和发芽的甘薯可使人中毒，不可食用。【保鲜方法】气调储存法。35 第一章第一章2.木薯 木薯又称树薯、木番薯、槐薯等。【产地】广东、广西等热带地区有栽种。【产季】秋季。【特征特点】木薯的食用部分是其块根，呈圆锥形、圆柱形或纺锤形;皮色因品种不同有白、灰白、淡黄、紫红、白中有红点等多种。肉质部分是薯块的主要部分，呈白色，含有丰富的淀粉。木薯分为
29、甜木薯和苦木薯两类。【烹调用途】可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，还可作为制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。【品质鉴选】以外形完整，无病虫害，无大的破损者为好。【注意事项】鲜薯的肉质部分食用时，须经水浸泡、干燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。【保鲜方法】气调储存法。36 第二章 蔬菜类原料 第一节 根菜类 第四节 花菜类 第二节 茎菜类 第五节 果菜类 第三节 叶菜类 第六节 食用菌类 第二章第二章37 第一节 根菜类 根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。根菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根和肉质块根两种。第二章第二章38 第二章第二章1.萝卜 萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，
30、属肉质根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后,可制成酱菜、萝卜干等。【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。39 第二章第二章2
31、.胡萝卜 胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害者为最佳。【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用，以利吸收。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。40 第二章第二章3.地瓜 地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。【产地
32、】我国南部和西南各地栽种。【产季】夏末秋季。【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较多。【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻原料。此外，老的地瓜还可制取淀粉。【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最佳。【注意事项】去皮方法要正确。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。41 第二章第二章4.根用荠菜 根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲菜等，属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。【产季】春季。【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、
33、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。其腌制品是四川四大腌菜之一。【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心，无分叉者为最佳。【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟软;用于腌、泡时应脆嫩。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。42 第二节 根菜类 茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。茎菜类蔬菜按其生长的环境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜;地下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、
34、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。第二章第二章43 第二章第二章1.莴笋 莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等，属地上嫩茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】一年四季，以春初所产最佳。【特征特点】莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋;叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。其质地脆嫩，清香鲜美。【烹调用途】适于烧、拌、炝、炒等烹调方法。可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻的原料。此外，莴笋还可用于制作加工腌菜、酱菜等。【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄斑，不带老叶、黄叶者为佳。【注意事项】烹调中要注意保色、保清香、脆嫩
35、。莴笋怕咸，盐要少放才好吃。【保鲜方法】低温储存法。44 第二章第二章2.竹笋 竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。【产地】南方各地均有栽种。【产季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清鲜微苦。【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。既可作主料，也可作配料，还能作点心的馅料。竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害者为最佳。【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分;鲜食时应先焯水或焐油处理，以除去其中大量的草酸。【保鲜方法】低温储存
36、法、气调储存法。45 第二章第二章3.芦笋 芦笋又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎蔬菜。【产地】山东、浙江、天津、河南、福建等省市栽种较多。【产季】夏季。【特征特点】芦笋质地脆嫩，清香可口，是一种名贵蔬菜。芦笋按其栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋之分。【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法，可制冷菜，也可制热菜,还可用于荤菜的垫底、围边等。此外，白芦笋还可以制罐头。【品质鉴选】以鲜嫩条直，体形完整，尖端紧密，无空心，无开裂者为最佳。【注意事项】烹调时要注意保色泽和脆嫩。芦笋虽好但不宜生吃，也不宜存放周以上才吃。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。46 第二章第二章4.茭白 茭白又称
37、茭瓜、茭笋、茭荀、市笋、高笋，属地上嫩茎类蔬菜。【产地】长江流域以南各地多栽种，长江以北地区有零星栽种。【产季】秋季。【特征特点】茭白具有肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆，味甜，被视为蔬菜中的佳品，品种分高笋和禾笋。【烹调用途】适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常用作荤菜的配料，也可制作馅心。【品质鉴选】以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带甜味者为最佳。【注意事项】在烹调时要保脆嫩，茭白含有草酸，会影响人体对钙的吸收，所以茭白烹调前要水煮或沸水汆制，以除去草酸。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。47 第二章第二章5.菜心 菜心又称菜苔，属地上嫩茎类蔬菜。【产地】广东、广西，全
38、国各地均有少量栽种。【产季】冬末春初。【特征特点】菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色，其口感脆嫩，清香爽口。【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，既可作主料，又可作配料，还可用于荤菜的围边、垫底，并可干制或腌制。【品质鉴选】以植株粗壮，无黄叶，无烂叶，不开花者为最佳。【注意事项】烹调时注意保色、保脆嫩。【保鲜方法】低温储存法。48 第二章第二章6.茎用芥菜 茎用芥菜又称青菜头、菜头、羊角菜，属地上肉质茎类蔬菜。【产地】四川、浙江等地栽种居多。【产季】冬季。【特征特点】茎用芥菜其肉质茎粗大，呈棒形或无规则的短圆筒形，皮色青绿，肉质脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。【烹调用途】适于炒、拌、腌、煮等烹调方
39、法。茎用芥菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名特产。【品质鉴选】以个头大，皮薄，无泥土，起包多，质脆嫩，肥厚者为最佳。【注意事项】在烹调中要保脆嫩。【保鲜方法】气调储存法。49 第二章第二章7.苤蓝 苤蓝又称球茎甘蓝、玉蔓箐、撇蓝、切莲，属地上肉质茎蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】夏秋季。【特征特点】苤蓝茎膨大呈球形，外皮绿白或紫色，肉白质脆嫩密实。【烹调用途】适于拌、炒、炝、腌等烹调方法。既能单独成菜，也可作为荤菜的配料，也可作食品雕刻原料。【品质鉴选】以皮薄、个儿大、质脆，生辣味少者为最佳。【注意事项】烹调时要保脆嫩，不宜炒制过熟，以生拌为好。【保鲜方法】低温储存法，
40、气调储存法。50 第二章第二章8.荸荠 荸荠又称地栗、马蹄、乌芋、地梨，属地下球茎类蔬菜。【产地】长江流域以南各省均有栽种。【产季】冬季。【特征特点】荸荠球茎呈扁圆球形，表面平滑，呈深栗或枣红色，有环节圈,并有短啄状顶芽与侧芽聚生一起。肉质洁白，味甜多汁，清脆可口。【烹调用途】适于炒、煎、烧、爆、炸等烹调方法。多作为菜肴的配料，也可作水果生食，还可以加工成淀粉，制罐头。【品质鉴选】以个大新鲜，皮薄肉细，味甜质脆，无渣者为最佳。【注意事项】生食荸荠要注意消毒，以防附着在表面的虫卵进入人体;烹调时要保脆嫩、甜香。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。51 第二章第二章9.慈姑 慈姑又称燕尾草、华夏慈
41、姑、白地粟、茨菰、剪头草，属地下球茎类蔬菜。【产地】长江流域以南各省，太湖沿岸及珠江三角洲为主产区。【产季】秋末冬初。【特征特点】慈姑球茎生于沼泽、水田或浅水沟中，其球茎膨大，呈圆形或长圆形，上有肥大顶芽，表面有几条环状节，呈浅黄色。质地脆嫩，味甘甜，富含淀粉。【烹调用途】适于炒、烧、煨、炖、煮等烹调方法。既可生食，也可作多种菜肴的配料，也可用于制作小吃。由于其淀粉含量丰富，故可作粮食的代用品。此外，慈姑也是提取淀粉的原材料。【品质鉴选】以个大多汁，肉质细致松爽，甜味浓，无苦味，淀粉含量多，色白,耐储存者为最佳。【注意事项】烹调时一定要烹至熟软后食用。【保鲜方法】气调储存法。52 第二章第二章
42、10.芋 芋又称芋艿、毛芋、芋头、芋子、芋儿，属地下球茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】芋由母芋和芋儿群生，两者表面均有棕黑色须根，肉质黏液多，富含淀粉。母芋质细脆，芋儿质软糯，具有独特的绵甜香味。【烹调用途】适于烧、烩、蒸、炖、煮等烹调方法。可单独制作素菜，也可作荤菜的配料，还可以用于制作小吃点心。【品质鉴选】以淀粉含量高，肉质松软，香味浓郁，耐储存者为最佳。【注意事项】芋中含有黏液，能刺激皮肤发痒，因此在加工芋时注意不要将黏液弄到手上。如加工时手发痒，可用在火上烤、热水洗或生姜捣汁擦拭等方法解痒。芋头烹调时一定要烹熟，以免其中的黏液刺激咽喉，导致不适。【保鲜方法
43、】气调储存法。53 第二章第二章11.马铃薯 马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】夏秋两季。【特征特点】马铃薯呈圆形、长筒形、卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色泽，富含淀粉。【烹调用途】适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方法。既可制作主食，也可制作菜肴，既可用作为菜肴主料，又可用于制作馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。此外，马铃薯还是生产淀粉和酒精的原料。【品质鉴选】以体大形正，整齐均匀，皮薄且光滑，芽眼较浅，肉质细密，味道纯正者为最佳。【注意事项】因发芽和绿皮的马铃薯含有龙葵素，最好不要食用，防止中毒。马铃薯去皮后易变色，
44、所以去皮后的马铃薯应泡入水中，防止其褐变。【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。54 第二章第二章12.山药 山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种，以河南的“怀山药”最为有名。【产季】秋季。【特征特点】山药地下根呈圆柱形肉质块茎，茎肉白色，质硬脆细腻，富含淀粉。其形状可分为长根、扁根和块根三种。山药品种多样，一般常见的有紫皮山药、白山药和麻山药。【烹调用途】适于炒、蒸、烩、扒、拔丝等烹调方法。也可用于特殊小吃品种和蒸菜底料、食品雕刻原料，还能制淀粉。【品质鉴选】紫皮山药外皮浅紫色，毛眼稀少而浅，质细，有黏液;白山药薯根较短且粗，外皮为黄白色，皮薄质细，品
45、质优良;麻山药薯块形多弯曲，较粗糙，质地疏松，水分大，口感粗，品质较次。【注意事项】应去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。55 第二章第二章13.藕 藕又称莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根状茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】藕横生于泥土中，肉肥厚，味甜质脆;茎中有小孔数眼，折断处有藕丝相连。根据花的颜色，藕分为白花莲藕和红花莲藕两种，白花莲藕肉质脆嫩，汁多味甜;红花莲藕含淀粉多，肉质较粗。【烹调用途】适于炒、炸、拌、烧、炖、瓤等烹调方法，也可用于制作藕夹、藕合等特殊菜式。藕也可作水果生食。此外，藕还可以加工成藕粉、蜜饯。【品质
46、鉴选】藕的地下根茎呈节状，多节，以节质量最佳。品质以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味者为好。【注意事项】煮藕时忌用铁器，以免引起食物发黑。白花莲藕适于生食、拌、炝、炒等烹调方法，红花莲藕适于烧、炖、煮、蒸等烹调方法。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。56 第二章第二章14.姜 姜又称生姜、黄姜，属地下根状茎类蔬菜。【产地】我国中部和南部普遍栽种。【产季】秋季。【特征特点】姜的根茎肥大，呈扁平不规则的块状，横生分枝，枝顶有茎痕或芽。表面灰白或黄色，色灰白为大白姜，黄色为小黄姜。大白姜有光泽，具有浅棕色环节,质脆，有清淡的芳香味和一定的辛辣气味;小黄姜根块较小，芳香味浓郁，辛辣味重。根
47、据姜的生长期不同，分为老姜和嫩姜。老姜质老，辛辣味浓;嫩姜又称子姜，芳香辛辣兼具，质地脆嫩。【烹调用途】在烹调中，老、嫩姜要分别使用。老姜是烹调中除异味、增鲜味的重要调料;嫩姜适于炒、拌、泡、爆、酱制等烹调方法。此外，姜还能腌制、糖渍，也可制姜汁、姜酒、姜油。【品质鉴选】以不带泥土，毛根，块大，根茎长而丰满，味浓，不烂，无虫伤，无干瘪者为最佳。【注意事项】烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物。嫩姜在烹调时要保脆嫩。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。57 第二章第二章15.洋葱 洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】春夏两季。【特征特点
48、】洋葱头近圆球形，皮多数为红白色，层层紧裹，质脆嫩，味辛辣而微甜。【烹调用途】适于炒、拌、泡、煎、爆等烹调方法，多作配料使用。洗净后可生吃。洋葱是西餐的主要蔬菜之一。【品质鉴选】以葱头肥大体圆，外皮有光泽，无损伤，鳞片紧密，不抽薹，具有辛辣回甜味者为最佳。【注意事项】拌时要保脆嫩，热菜中要加热至熟。【保鲜方法】气调储存法。58 第二章第二章16.大蒜 大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地上鳞茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】春末夏初。【特征特点】大蒜呈扁圆球或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有 个蒜瓣(或独蒜)，辣味浓厚。大蒜品种较多，按蒜头皮色不同分为白皮蒜和紫皮蒜，以蒜瓣的多少又分为大瓣
49、种和小瓣种。【烹调用途】大蒜是重要的调味品，剥去外皮使用。具有增加风味，去腥除异，杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒并称为调味四辣。可用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉;也可作为蔬菜用于烧、炒的菜式中。【品质鉴选】大蒜以瓣大，辛香味浓，无油、无虫蛀者为好，尤以独蒜最佳。【注意事项】大蒜所含的辣素怕热，遇热后很快分解;过量食用大蒜会影响视力。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。59 第二章第二章17.百合 百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属鳞茎类蔬菜。【产地】我国北方以及长江流域。【产季】秋季。【特征特点】百合鳞茎有球形、扁球形或宽卵形，片状鳞层抱合紧密，呈白色。其肉质地肥厚，味甜香爽口。【烹调
50、用途】适于炒、烧、蒸、炖、熘等烹调方法。常用于甜菜的制作，也可作菜肴的配料，还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点，腌制后可制作蜜饯。百合为药膳的常用原料。【品质鉴选】以鳞茎完整，色味纯正，无泥土损伤者为最佳。【注意事项】鲜食时注意保脆嫩。【保鲜方法】气调储存法。60 第二章第二章18.藠头藠头又称荞头、薤，属鳞茎类蔬菜。【产地】广西、贵州、湖南、江西及江南各地栽种。【产季】夏季。【特征特点】藠头鳞茎为短纺锤形，中空，色白，上部稍带紫色。质清脆，味辛香。【烹调用途】适于炒、拌、泡、酱等烹调方法，也可用作一些菜肴的配料。【品质鉴选】以鳞茎粗大，质嫩，辛香味浓者为最佳。【注意事项】烹调时宜保脆嫩。【保鲜方
