1、七大营养素营养培训七大营养素营养培训第1页，共369页。名人之痛1、高秀敏（著名表演艺术家、笑星），2005年8月18日死于心肌梗塞，年仅46岁。（权威资料显示，在我国每12秒钟就有一人死于心脑血管疾病。）2、傅彪（著名演员），2005年8月30日死于肝癌，年仅42岁。（两次肝脏移植，花费100多万。）3、陈逸飞（著名画家），2004年4月10日死于胃底食道静脉曲张破裂大出血。（根本原因是多年慢性乙肝久治不愈发展成肝硬化所致。）4、王均瑶王均瑶（民营经济风云人物，均瑶集团董事长），（民营经济风云人物，均瑶集团董事长），2004年年11月月7日死于结肠日死于结肠癌，年仅癌，年仅38岁。（资料表明
2、：肠癌，一般由息肉引起，若提早发现，治愈率可达岁。（资料表明：肠癌，一般由息肉引起，若提早发现，治愈率可达90。可如今我国每年所发现的肠癌新病例中，则有超过一半死亡，这是因为很。可如今我国每年所发现的肠癌新病例中，则有超过一半死亡，这是因为很多人缺乏必要的健康知识和正确的健康理念，到发现癌症时，已经处于晚期了。）多人缺乏必要的健康知识和正确的健康理念，到发现癌症时，已经处于晚期了。）第2页，共369页。健康是能健康是能2 ，且能充分的，且能充分的发挥自己能力的状态发挥自己能力的状态健康的定义健康的定义健康非仅泛指健康非仅泛指无无生病生病或或身体无异常身体无异常的状态的状态健康是指健康是指身体身
3、体、精神精神及及1 各方面各方面均处于均处于良好的状态良好的状态社会社会适应环境适应环境第3页，共369页。2000年，世界卫生组织（WHO）宣布了人的健康标准 有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作 的压力而不感到过分紧张 处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔。善于休息，睡眠良好。应变能力强，能适应环境的各种变化。能抵抗一般性感冒和传染病。体重得当，身体匀称；站立时头、肩、臂、位置协调。眼睛明亮，反应敏感，眼睑不发炎。牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象。头发有光泽，无头屑。肌肉、皮肤有弹性，走路轻松第4页，共369页。健康是一种平衡致病因素抵抗因素第5页
4、，共369页。健康的威胁，环绕在周遭的环境健康的威胁，环绕在周遭的环境视而不见视而不见 听而不觉听而不觉公害、公害、3、运动不足、冷暖气、运动不足、冷暖气、用脑机会少、悠闲、速食品泛滥、用脑机会少、悠闲、速食品泛滥、.压力压力饮食营养不均衡饮食营养不均衡第6页，共369页。人的寿命可以活几岁？人的寿命可以活几岁？人的寿命，根据医学的研究，约可活人的寿命，根据医学的研究，约可活4岁岁：(1)哺乳动物自然寿命是生长发育期的哺乳动物自然寿命是生长发育期的5 倍，倍，人的生长发育期是人的生长发育期是岁，岁，故人的寿命为故人的寿命为岁岁100-1505-720-22100-150第7页，共369页。(2
5、)哺乳动物自然寿命是性成熟的哺乳动物自然寿命是性成熟的6 倍，倍，人性成熟为人性成熟为 岁岁，故人的寿命为故人的寿命为 岁岁8-1014-15110-150第8页，共369页。(3)人的寿命为体细胞分裂周期的次数，人的寿命为体细胞分裂周期的次数，人的体细胞分裂周期为人的体细胞分裂周期为7 年，年，人的体细胞可分裂人的体细胞可分裂8 次，次，故人的寿命为故人的寿命为 岁岁。2-350100-150第9页，共369页。女性约为女性约为9 岁岁 男性仅约为男性仅约为10 岁岁根据生命统計，根据生命统計，中国地区国人平均的寿命中国地区国人平均的寿命7471居全球排行第居全球排行第11 81 位位第10
6、页，共369页。健康靠自己健康靠自己治疗医学治疗医学预防医学预防医学增进健康医学增进健康医学非靠医生，也不是靠大补丸、大补药非靠医生，也不是靠大补丸、大补药第11页，共369页。修身生修身生活活 .增进健康的医学增进健康的医学追求健康，健康追求生活化追求健康，健康追求生活化-12营养营养日常生活中的日常生活中的.-13保养保养-14修养修养保身生活保身生活养养身生活身生活第12页，共369页。二、亚健康健康亚健康疾病（一）什么是亚健康（一）什么是亚健康15%75%10%第13页，共369页。疲乏无力、头痛头晕、眼睛干涩、流泪、耳鸣、记忆力减退、注意力不集中、反应迟钝、入睡困难、情绪不稳定、胸闷
7、气短、食欲不振、双腿沉重、过早白发脱发、三高一低（高血脂、高血糖、高血压、低免疫力）l（二）亚健康的表现（二）亚健康的表现第14页，共369页。（三）引起亚健康的原因（三）引起亚健康的原因 1、压力因素 2、不健康的生活方式 3、睡眠不足 4、辐射 5、污染问题 （1）空气污染 （2）水污染 （3）室内装修污染 （4）食品污染第15页，共369页。健康的四大基石 乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养第16页，共369页。营养与健康的概念 营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 第17页，共369页。基本概念 1、营养：人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生
8、长、发育和各种生理功能的生物学过程。2、营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切关系。3、食物：是生物为了生存和生活所必须摄入体内的营养物质。第18页，共369页。食物的三大功能：提供能量和营养素、食物的三大功能：提供能量和营养素、提供食物美味、提供社会功能。提供食物美味、提供社会功能。4、膳食：即日常饮食，由多种食物组成。食物可视为营养素的载体，膳食可视为多种营养素的多种食物的混合体。第19页，共369页。5 5、营养素：、营养素：指食物中具有营养功能的物质。食物食物中可供人体提供能量、机体构成成分和组织修复以中可供人体提供能量、机
9、体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。分为六大类。及生理调节功能的化学成分。分为六大类。宏量营养素（产热营养素）：宏量营养素（产热营养素）：F F、P P、C C微量营养素：矿物质、维生素微量营养素：矿物质、维生素常量元素：体内总量超过体重常量元素：体内总量超过体重0.01%0.01%的矿物的矿物质；质；微量元素：体内总量低于体重微量元素：体内总量低于体重0.01%0.01%的矿物的矿物质。质。第20页，共369页。一一.营养学发展营养学发展 第一次世界大战：第一次世界大战：血型的发现，输血血型的发现，输血 第二次世界大战：第二次世界大战：肠外营养，全静脉营养，成分输血肠外营养，全静
10、脉营养，成分输血 有烟厨房发展到无菌条件下的有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调烹调”药物治疗、手术治疗、营养治疗药物治疗、手术治疗、营养治疗第21页，共369页。“国以民为本，民以食为天国以民为本，民以食为天”内经：内经：“五谷为养，五果为助，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五畜为益，五菜为充”晋代：晋代：“食不过饱，饥不过多食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸五味：辛、甘、酸、苦、咸传统营养学观点传统营养学观点第22页，共369页。历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：且明
11、确治病中要注意：“以食为养以食为养”不能不能“惟药是治惟药是治”的论点。的论点。“医食同源医食同源”、讲究、讲究“食疗食疗”。第23页，共369页。二二.中国居民营养现状中国居民营养现状1)能量摄入量基本能满足要求。2)维生素及微量元素补充不足，需改善（VA、B1、钙、锌等）3)膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。第24页，共369页。身体支出收入第25页，共369页。营养不良营养不良1营养缺乏（绝对营养不良）蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原发性 不良饮食习惯；过多食用精制食品；经济原因。继发性 营养素吸收利用受阻；需要量增多；营养素受
12、破坏或排泄过多第26页，共369页。第27页，共369页。正确的饮食正确的饮食 =不可能的任务不可能的任务3-6 碗饭碗饭2 份水果份水果4 份肉类份肉类3 碟蔬菜碟蔬菜 1-2 杯牛奶杯牛奶世界健康组织世界健康组织:金字塔饮食金字塔饮食2-3 汤汤匙油脂匙油脂1.均衡的营养其实其实,您吃得不像您想像的那么好您吃得不像您想像的那么好第28页，共369页。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔油脂类，油脂类，25克克(0.5两两)奶类及奶制品，奶类及奶制品，100克克(2两两)畜禽肉类，畜禽肉类，50-100克克(1-2两两)鱼虾类，鱼虾类，50 克克(1两两)蛋类，蛋类，25-50克克(0.
13、5-1两两)蔬菜类，蔬菜类，400-500克克(8两两-1斤斤)水果类，水果类，100-200克克(2-4两两)谷类，谷类，300-500克克(6两两-1斤斤)第29页，共369页。你 有 均 衡 的 膳 食 习 惯 吗?下 图 是 饮 食 金 字 塔，试 核 对 图 中 的 指 引 是 否 和 自 己 日 常 的 进 食 分 量 相 似?第30页，共369页。第四层：五谷类如淀粉质食物、米、小 麦等 原因：原因：这类食物是人类每日热能的主要来源，所以应作为三餐的主食，可以为身体提供碳水化合物，支持日常的体能和身体运作。第31页，共369页。第三层：蔬菜、水果 原因：原因：每天都要吃大量蔬菜和
14、水果，补充维他命和矿物质，同时吸收纤维素以帮助消化。第32页，共369页。第二层：乳类、肉类、大豆类等 原因：原因：这类食物能为身体提供充足的蛋白质，但要适可而止，过量吸收对身体有害无益。第33页，共369页。第一层：各种调味类如糖、油、盐等 原因：原因：身体对于以上食物的摄取量，必须严密地控制，因为摄取过量，容易引起各种常见疾病例如糖尿病、心脏病和血压高等。第34页，共369页。2.导导致饮食不均衡原因：致饮食不均衡原因：A A食物选择不当食物选择不当酒楼食店，美味食品琳瑯滿目，难以抗拒诱惑，口味的吸引力多于营养价值，如果任凭口感，可能极易沉溺于高脂肪，高胆固醇及甜食品中以致肥胖。B B不良
15、饮食习惯不良饮食习惯由于工作繁忙，无法定时进食，不吃早餐或省略午餐，结果导致多吃零食或晚餐过于丰富，对肥胖有很大的影响。C C出出 外进餐外进餐主妇沒有充足的时间去准备营养膳食，因此经常在外用餐，可能导致饮食不均衡。D D偏食偏食不喜吃某些营养丰富的食物，如蔬菜、水果及牛奶等，造成某些营养素缺乏。E E不当烹调方法不当烹调方法食物烹调时间过长，烹煮溫度過高，许多维生素会在煮时消失。加糖或味精，可以增加口感，對患有如糖尿病、高血压不利第35页，共369页。第36页，共369页。食物的营养真的夠吗食物的营养真的夠吗?食物本身的营养素流失这些因素都会让食物营养变少这些因素都会让食物营养变少第37页，
16、共369页。如果您是以下族群,表示您必須要补充营养补充品营养摄取不夠营养摄取不夠 偏食偏食,挑食者挑食者 节食节食,瘦身瘦身,体体重管理者重管理者 素食者素食者 经常外食者经常外食者营养营养素吸收不良者素吸收不良者 老人老人 有肠胃疾病或吸收不良者有肠胃疾病或吸收不良者 吸烟吸烟 喝酒喝酒 营养营养需求增加需求增加 压力压力 熬夜熬夜 孕乳妇孕乳妇 青少年青少年 儿童儿童 其他其他 预防慢性疾病预防慢性疾病 延缓老化现象延缓老化现象第38页，共369页。营养素分类营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carboh
17、ydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)第39页，共369页。七 大 营 养 要 素第40页，共369页。六种营养素的生理功能六种营养素的生理功能第41页，共369页。第42页，共369页。第43页，共369页。氨基酸是蛋白质的基本构件单位构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了人体无数种功能不同的蛋白质。蛋白质是许多氨基酸以肽键连接在一起第44页，共369页。蛋白质蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基酸。构成人体的氨基酸有22种，其中
18、有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。其它13种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，控制蛋白质的摄入量。第45页，共369页。第46页，共369页。n非必需氨基酸非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA)(non-essential fatty acids,NEAA)可以在人体可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。合成，为生长发育和生理功能必需。n半必需氨基酸半必需氨基酸(semi-essential
19、 amino acids,SEAA)(semi-essential amino acids,SEAA)酪氨酸（酪氨酸（NEAA)NEAA)苯丙氨酸（苯丙氨酸（EAAEAA）半胱氨酸（半胱氨酸（NEAANEAA）蛋氨酸（）蛋氨酸（EAA)EAA)n条件必需氨基酸条件必需氨基酸牛氨酸、精氨酸牛氨酸、精氨酸第47页，共369页。蛋白质的单位蛋白质的单位-氨氨基酸基酸色胺酸色胺酸(Trp)纈胺酸纈胺酸(Val)异亮胺酸异亮胺酸(Ile)羥丁胺酸羥丁胺酸(Thr)離胺酸離胺酸(Lys)苯丙胺酸苯丙胺酸(Phe)亮胺酸亮胺酸(Leu)甲硫胺酸甲硫胺酸(Met)组胺酸组胺酸(His)甘胺酸甘胺酸(Gly)麩
20、胺酸麩胺酸(Glu)氫氧基脯胺酸氫氧基脯胺酸丙胺酸丙胺酸(Ala)絲胺酸絲胺酸(Ser)氫氧基麩胺酸氫氧基麩胺酸胱胺酸胱胺酸(Cyn)脯胺酸脯胺酸(Pro)天門冬酸天門冬酸(Asp)瓜胺酸瓜胺酸(Cit)半必需胺基酸：半必需胺基酸：精胺酸（精胺酸（His）：成长中的婴儿）：成长中的婴儿第48页，共369页。氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式：某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例。参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被利用。第49页，共369页。不同人群需要量及比值缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苯
21、丙氨酸酪氨酸色氨酸蛋氨酸胱氨酸赖氨酸组氨酸成人：需要量(mg/kg)10.014.010.07.014.03.513.012.00比值2.84.02.82.04.01.03.73.4儿童：需要量(mg/kg)(1012岁)33.045.030.035.027.04.027.060.00比值8.311.37.58.86.81.06.815.0婴幼儿：需要量(mg/kg)93.0161.087.087.0125.017.058.0103.028.0比值5.59.55.15.17.41.03.46.01.6第50页，共369页。限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺
22、乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸第51页，共369页。蛋白质的功能1、构成机体和修复组织；2、酶和激素的主要原料；3、增强机体免疫能力；4、供给能量；5、氧的运输；6、维护皮肤的弹性。第52页，共369页。蛋白质的消化吸收第53页，共369页。蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源动物性动物性蛋白质蛋白质 奶类、蛋类奶类、蛋类肉类肉类(猪猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼肉、牛、羊、鸡、鸭、鱼肉)內脏类、海产类內脏类、海产类植物性蛋白质植物性蛋白质豆类、豆制品、五谷根茎类豆类、豆制品、五谷根茎类酵母、海藻类、菇类酵母
23、、海藻类、菇类坚果种子类坚果种子类第54页，共369页。第55页，共369页。蛋白质的食物来源 蛋白质广泛的存在于各种动物性和植物性食品当中，但含量和质量是有所区别。各类食物中蛋白质含量的百分比例为：畜、禽、鱼1020，鲜奶1.54，奶粉2527，蛋类1214，大豆及豆类2040，硬果类1525，谷类610，薯类23，蔬菜水果类约为1。由此看来，畜、禽、鱼、蛋类和粮谷、豆类食物的蛋白质含量较高，能够为人体提供数量充足的蛋白质，而薯类和蔬菜水果类的蛋白质含量较低，不适于作为人体蛋白质的良好来源。第56页，共369页。蛋白质的食物来源 在以上来源中，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋
24、白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。因此，应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。第57页，共369页。指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充的作用。发挥互补作用，应遵循三个原则 搭配的食物种类越多越好 食物的种属越远越好 要同时吃第58页，共369页。第59页，共369页。为什么动物性蛋白质和大豆蛋白质的质量好？蛋白质的质量优劣取决于组成蛋白质的氨基酸模式如何。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共有20种，其中有8种在人体内不能合成，必须由食物供给，被称为必需氨基酸。某种蛋白质中不
25、同必需氨基酸的构成比例就是这种蛋白质的氨基酸模式。如果食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种食物蛋白质在人体内被利用的程度就越高，其营养价值就越好。蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白质的氨基酸模式比较接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此，这些食物蛋白质的质量优良。第60页，共369页。食物蛋白质营养价值的评价指标三食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面（一）个方面（一）:1.1.蛋白质含量蛋白质含量n 化学测定含氮量化学测定含氮量 X 6.25X 6.25n 查食物成分表：查食物成分表：每每500g500g食物含蛋白质：食物含蛋白质：谷类谷类40g 40g 豆类豆类150g150g 蔬菜蔬
26、菜5 510g 10g 肉类肉类80g80g 蛋类蛋类60g 60g 鱼类鱼类505060g60g第61页，共369页。第62页，共369页。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。第63页，共369页。食物蛋白质营养价值评价指标食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面（三）三个方面（三）:3.3.蛋白质利用率蛋白质利用率 3.1 3.1 蛋白质生物价蛋白质生物价 (biological value,BV)(biological value,BV)n 蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质吸收后
27、在体内被利用的程度n 蛋白质生物价蛋白质生物价 氮储留量氮储留量/氮吸收量氮吸收量第64页，共369页。3.3.3.3.蛋白质的氨基酸评分蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score,AAS)(amino acid score,AAS)n又称化学分（又称化学分（chemical score,CS)chemical score,CS)n计算公式计算公式 =每克待评蛋白质中某种必需每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量氨基酸量(mg)/(mg)/每克参考蛋白每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量质中某种必需氨基酸量(mg(mg）第65页，共369页。例例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为参考蛋白鸡蛋中赖氨
28、酸为50mg,50mg,面粉蛋白质赖氨酸面粉蛋白质赖氨酸20mg20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分面粉蛋白的赖氨酸评分 20/50 20/50 =0.4 =0.4（4040）第66页，共369页。第67页，共369页。正氮平衡：正氮平衡：摄入氮摄入氮 排出氮排出氮（尿氮粪氮经皮肤排出氮）（尿氮粪氮经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：负氮平衡：摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 饥饿、患病时，蛋白质合成降低，饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。分解增加。第68页，共369页。人体蛋白质缺乏会出现那些表现？1 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。2 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤
29、粗糙、无光泽。3 低血压、贫血、手脚冰凉。4 抵抗力低、易感冒。5 胃肠功能差、消化不良。6 严重缺乏可导致水肿。第69页，共369页。人体蛋白质缺乏会出现那些表现？7 消瘦、儿童体形矮小。8 易疲劳、活动能力不足。如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。第70页，共369页。血清蛋白降低血清蛋白降低 (hyponatraemia)(hyponatraemia)n 低蛋白水肿（低蛋白水肿（edema)edema)n 抗体生成减少，易感染抗体生成减少，易感染n 组织修
30、复能力下降组织修复能力下降n 生长发育迟缓生长发育迟缓第71页，共369页。蛋白质摄入不足对健康的危害蛋白质摄入不足对健康的危害（1）蛋白质能量营养不良（PEM）在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小儿健康导致死亡的主要原因。消瘦型PEM.水肿型PEM第72页，共369页。（2）大脑发育受到影响 脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，到3岁时脑细胞的分化已经大体完成，到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。婴儿由于大脑的生长发育很快，需要有丰富的营养物质，特别是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄入量不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响
31、。第73页，共369页。（3）影响抗体的制造，容易感染）影响抗体的制造，容易感染疾病疾病 膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的能力下降，于是特别容易感染疾病。这是因为抗体是一种免疫球蛋白。第74页，共369页。蛋白质摄入过多对健康的危害蛋白质摄入过多对健康的危害（1）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。第75页，共369页。（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失 动物与人体试验均已证实，
32、高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。第76页，共369页。（3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎 摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。第77页，共369页。（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害）蛋白质摄入过多对心脏造成损害 膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含
33、量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。第78页，共369页。人体每日需要摄入多少蛋白质？人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活动多于弱活动；孕妇乳母多于育龄妇女。我国营养学会2000年制定的蛋白质参考摄入量为成人每天每公斤体重1.16克。如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克65公斤=75.4克。此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物得到：大米或面粉400克（8两），畜、禽、鱼类100克（2两），蛋类50克（1两），豆类50克（
34、1两），奶类100克（2两）。第79页，共369页。蛋白质的需要量蛋白质的需要量年龄年龄男男女女2020岁岁6969岁岁7575公克公克6565公克公克7070岁岁6565公克公克6060公克公克依据卫生署每日营养素建议摄取量婴儿、儿童期、青春期、怀孕期、哺乳期需求量增加第80页，共369页。蛋白质供给量：蛋白质供给量：n 成年男性成年男性 75g/d75g/d，女性，女性 65g/d65g/dn 1.0 1.01.2g/kg/d1.2g/kg/dn 占总能量的占总能量的10101515 n 优质蛋白占优质蛋白占3030n 同时供给充足热能。同时供给充足热能。第81页，共369页。食物来源（一
35、）动物性食物 植物性食物优质蛋白，又称完全蛋白质：含有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质接近。包括：动物性来源大豆蛋白大多数植物性食物必需氨基酸的种类不全。第82页，共369页。食物来源（二）最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占25，其余来自脂肪，且多数为饱和脂肪。而在大豆中蛋白质提供50的热能，而且其余的热能来自于碳水化合物。第83页，共369页。一些特殊的氨基酸 牛磺酸 谷氨酰胺(维持肠的代谢与功能)：是淋巴细胞和肠道上皮细胞的能量来源，对维持正常的免疫功能具有重要作用。精氨酸第84页，共369
36、页。牛磺酸1 牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，牛磺酸还对其它器官有重要功效。例如，经过研究证实，人体心脏中牛磺酸含量最高。牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能的。当心肌细胞中钙离子流入量过高时，就会引发冠心病。牛磺酸可以调整心肌细胞中钙离子的量，维持其平衡，实现强心。牛磺酸与心脏的关系已成为全世界重点研究的课题之一。此外，牛磺酸对肺、肝脏、胃肠等都有保护作用。第85页，共369页。牛磺酸2 在日常生活方面，牛磺酸最显著的作用就在于增强免疫力和抗疲劳。牛磺酸可以结合白细胞中的次氯酸并生成无毒性物质，降低次氯酸对白细胞自身的破坏，从而提高
37、人体免疫力。同时，牛磺酸能维持心脏功能，使血液循环正常化，从而消除疲劳生成物，使肌体能有效地产生能量。体内保持恒定的牛磺酸，便能有效地消除疲劳，这是维持人体健康的重要因素。第86页，共369页。精氨酸对氮平衡的影响精氨酸是人体非必需氨基酸,它具有促生长和正氮平衡作用。在创伤或感染的条件下,氨基酸谱显示精氨酸和支链氨基酸浓度下降,提示精氨酸消耗增加,必须提供外源性精氨酸,才能满足机体修复创伤的需要。精氨酸能增强动物的免疫效果大鼠实验示,精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴细胞数,以及提高淋巴细胞的功能。明显改善创伤大鼠的免疫功能。精氨酸对TPN肠道免疫屏障有保护作用。在长期的肠外营养中,注意肠功能的保
38、护十分重要。第87页，共369页。脂肪是人体必需三大宏量营养素之一脂肪是人体必需三大宏量营养素之一第88页，共369页。定义：定义：脂肪脂肪(fats)(fats)和类脂和类脂 (lipoids)(lipoids)的总称。的总称。脂肪：中性甘油酯，脂肪：中性甘油酯，每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成脂肪酸化合而成类脂类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。磷脂、糖脂和固醇类等。第89页，共369页。甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯）第90页，共369页。供能与储能，供能与储能，9kcal/g9kcal/g（人
39、在休息时大（人在休息时大约约6060的能量来自于脂肪）的能量来自于脂肪）构成组织细胞（细胞膜）构成组织细胞（细胞膜）必需脂肪酸来源必需脂肪酸来源提供和促进脂溶性维生素吸收提供和促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器维持体温，保护脏器 改善食物感官，饱腹作用改善食物感官，饱腹作用第91页，共369页。脂肪酸脂肪酸1.油脂的主要构成分。油脂的主要构成分。2.具具C-C-C-C-COOH之化学结构。之化学结构。3.天然界脂肪酸多为天然界脂肪酸多为偶数偶数个个碳，如碳，如4、6、8、10、18、20、22、。4.碳与碳原子间，如都为单键碳与碳原子间，如都为单键(C-C-C-C-、)，称为饱，称为饱和
40、脂肪酸，一般动物性和脂肪酸，一般动物性 脂肪，除脂肪，除鱼鱼油油外，含较多饱和脂肪酸。外，含较多饱和脂肪酸。第92页，共369页。(1)帶帶一一个双键，称为个双键，称为单单元元不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，如油酸如油酸(2)帶帶二二个双键，称为个双键，称为双元双元不饱不饱和脂肪酸和脂肪酸(3)EPA为为帶有五个双键之脂肪酸帶有五个双键之脂肪酸(4)DHA为为帶有六个双键之脂肪酸帶有六个双键之脂肪酸5.碳与碳原子间，如帶有双键碳与碳原子间，如帶有双键(C-C-C=C)，称为，称为不不饱饱和脂肪酸。和脂肪酸。一般将一般将二个以上二个以上双键双键的不饱和脂肪酸，的不饱和脂肪酸，统称为统称为多元多元不饱和
41、脂肪酸。不饱和脂肪酸。一般植物性油，除一般植物性油，除椰子油椰子油外，含较多外，含较多 不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸。第93页，共369页。分类分类：第94页，共369页。广义的脂肪（广义的脂肪（fatfat）又）又称为脂类，包括称为脂类，包括 甘油三酯甘油三酯 磷脂磷脂 类脂质类脂质 鞘脂类鞘脂类 类固醇类固醇第95页，共369页。(1)(1)脂肪酸的基本构成为：脂肪酸的基本构成为：CHCH3 3CHCH2 2 n nCOOHCOOH，(2)(2)脂肪酸的分类：脂肪酸的分类：1.1.按饱和度按饱和度 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids,SFA)(saturate
42、d fatty Acids,SFA)单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFAMUFA）多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA）第96页，共369页。饱和脂肪酸不含双键饱和脂肪酸不含双键不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含有多个双键含有多个双键(单不饱和脂单不饱和脂肪只含一个双键肪只含一个双键,多不饱和脂肪含有两多不饱和脂肪含有两个或更多双键个或更多双键)食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成比例构成.一般来说一般来说,在室温下在室温下,饱和脂饱和脂肪会凝固肪会凝固,单不饱和脂肪和多不饱和脂单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态肪往往呈液态.第97页，共369页。
43、6.脂肪酸之命名脂肪酸之命名(1)如亚麻油酸如亚麻油酸(Linoleic acid)(必需脂肪酸必需脂肪酸)C-C-C-C-C-C=C-C-C=C、COOH181716151413 1211109112345678 n-系统系统-系统系统-系统系统 18:2 9,1218:2 n-618:2-6第98页，共369页。C-C-C=C-C-C=C-C-C=C、COOH1817161514131211109112345678 n-系统系统-系统系统-系统系统 18:2 9,12,1518:3 n-318:3-3(2)次亚麻油酸次亚麻油酸(Linolenic acid)(必需脂肪酸必需脂肪酸)第99页
44、，共369页。(3)EPA(二十碳五烯酸)C-C-C=C-C-C=C-C-C=C-C、COOH18171615 141312 1110112345678 n-系统系统-系统系统-系统系统 20:5 5,8,11,14,1720:5 n-320:5-31920第100页，共369页。(4)DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)C-C-C=C-C-C=C-C-C、COOH2019 1817161514112345678 n-系统系统-系统系统-系统系统 22:6 4,7,10,13,16,1922:6 n-322:6-32122第101页，共369页。7.脂肪酸在人体可经由脂肪酸在人体可经由(1)
45、碳链加长或减短碳链加长或减短 即碳原子数增加或减少即碳原子数增加或减少(2)双键数目增加或减少双键数目增加或减少 即不饱和渐增加或减少即不饱和渐增加或减少此两种代谢过程，转变为另一种脂肪酸。此两种代谢过程，转变为另一种脂肪酸。第102页，共369页。8.脂肪酸之代谢，仅在同脂肪酸之代谢，仅在同n族族(或或w w族族)间间 可互变，不同族之间不可互变。故可互变，不同族之间不可互变。故n-6族族脂肪酸脂肪酸 其它其它n-6族族脂肪酸脂肪酸n-3族族脂肪酸脂肪酸 其它其它n-3族族脂肪酸脂肪酸 -2H+2C 2H +2C 2H次亚麻油酸次亚麻油酸 EPA DHA 18:3,n-3 20:5,n-3
46、22:6,n-3故理论上，人体可由次亚麻油酸故理论上，人体可由次亚麻油酸等等n-3脂肪酸合成脂肪酸合成EPA及及DHA。第103页，共369页。EPA(二十碳五烯酸二十碳五烯酸)和和DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)主要含在深海中鱼类，尤其是主要含在深海中鱼类，尤其是鱼鳞閃閃发光、鱼体背部蓝色的鱼鳞閃閃发光、鱼体背部蓝色的鱼类，如：鲱、鲭、鱼类，如：鲱、鲭、鱼与鱼与、鲔、鲔、沙丁鱼、秋刀鱼等多油分鱼类，沙丁鱼、秋刀鱼等多油分鱼类，由其头部由其头部(尤眼富脂肪尤眼富脂肪)中体肉经中体肉经萃取、浓缩、脫色、脫臭、提炼萃取、浓缩、脫色、脫臭、提炼而得。而得。第104页，共369页。各种油脂的脂肪
47、酸百分比各种油脂的脂肪酸百分比(%)(%)http:/www.O 中链脂肪酸：8-10碳 长链脂肪酸：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA第106页，共369页。n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子第107页，共369页。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸PUFAPUFA包括包括n-3n-3和和n-6n-6两个系列两个系列n-3n-3系列系列:-:-亚麻酸亚麻酸 (C18)(C18)DHA(C22:6)DHA(C22:6)EPA(C20:5)EPA(C20:5)n-6n-6系列系列:亚油
48、酸亚油酸 (C18:2)(C18:2)-亚麻酸亚麻酸 (C18:3)(C18:3)花生四烯酸花生四烯酸(C20:4)(C20:4)第108页，共369页。定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：亚油酸，C18：2，n-6系 a-亚麻酸，C18：3，n-3系第109页，共369页。必需脂肪酸的主要功能 构成线粒体和细胞膜的重要组成部分 合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢 参与动物精子的形成 维护视力第110页，共369页。磷脂及其生理功能 磷脂是各种含磷的脂类磷脂是各种含磷的脂类(1)(1)构成细胞膜构成细胞膜(2)(2)参与神经组织组成和功能参与神经组织组成和功能:中枢神经中枢神经系统干重的
49、系统干重的5154%5154%为脂类为脂类,其中其中50%50%以上以上是磷脂是磷脂.(3)(3)血浆脂蛋白的重要组成成分血浆脂蛋白的重要组成成分.磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出出现毛细血管的脆性增加和通透性增加现毛细血管的脆性增加和通透性增加.第111页，共369页。固醇类及其功能最重要的是胆固醇:它也是细胞膜的重要成分,还是人体内很多物质的合成原料,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等第112页，共369页。二、营养价值评价标准（一）消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）
50、消化率约90左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。第113页，共369页。（二）必需脂肪酸含量（二）必需脂肪酸含量 人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和a亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。第114页，共369页。（三）脂溶性维生素含量（三）脂溶性维生素含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含
