1、功能食品加工技术功能食品加工技术 功能食品（functional food）在国际上尚无统一的名称和定义，在我国功能食品法律上叫“保健食品保健食品”（health food）一、功能食品定义一、功能食品定义 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。慢性危害的食品。我国自2005年7月1日正式
2、实施的保健食品注册管理办法（试保健食品注册管理办法（试行）行）中定义：模块模块1 绪论绪论第一节第一节 功能食品基本概念功能食品基本概念v特定保健功能（调节人体机能）特定保健功能（调节人体机能）v特定人群食用（适用和不适用人群）特定人群食用（适用和不适用人群）v具有规定的每日服用量具有规定的每日服用量v强调营养强调营养v普遍人群食用普遍人群食用v无规定的食用量无规定的食用量v营养功能：营养功能：提供人体生存必需基本营养物质提供人体生存必需基本营养物质v无任何急性、亚急性或者慢性危害无任何急性、亚急性或者慢性危害 v感觉功能：感觉功能：具有特定的色、香、味、形具有特定的色、香、味、形共性共性区别
3、区别普通普通食品食品保健保健食品食品第三功能第三功能第二功能第二功能第一功能第一功能二、对保健食品定义的理解二、对保健食品定义的理解是食品，不是普通食品是食品，不是普通食品不是药品不是药品v不能有不能有任何急性、亚急性或慢任何急性、亚急性或慢 性危害性危害v可以有不良反应可以有不良反应保健食品保健食品药药 品品v不能以治疗为目的，主要是调不能以治疗为目的，主要是调 节人体的机能（体现在标签上）节人体的机能（体现在标签上）v口服口服v可以长期使用可以长期使用v应当有明确的治疗目的以应当有明确的治疗目的以 及相应的适应症和功及相应的适应症和功 能主治能主治v注射、外用、口服等注射、外用、口服等v有
4、规定的使用期限有规定的使用期限健康健康疾病疾病亚健康亚健康合理膳食合理膳食保健食品保健食品药品药品三、保健食品的分类三、保健食品的分类 n普通食品所固有的形式（糖果、酒、饮料、奶、面包、普通食品所固有的形式（糖果、酒、饮料、奶、面包、面粉等）的功能食品；面粉等）的功能食品；n片剂、粉剂、胶囊、口服液、袋泡茶等形式的功能食片剂、粉剂、胶囊、口服液、袋泡茶等形式的功能食品。品。1.1.以产品的形式分类以产品的形式分类2.按保健功能分按保健功能分营养补充剂类保健食品：只能补充维生素和矿物质，营养补充剂类保健食品：只能补充维生素和矿物质，不能声称其它特定功能（标签上）不能声称其它特定功能（标签上）具有
5、特定保健功能的保健食品：具有特定保健功能的保健食品：90年代初至今，已调年代初至今，已调 整了整了5次，正在调整次，正在调整1次。次。1996年19972000200320052011（征求意见）12项24项22项27项27项+允许申报新功能18项免疫调节免疫调节免疫调节增强免疫力增强免疫力有助于增强免疫力延缓衰老延缓衰老延缓衰老抗氧化抗氧化抗氧化改善记忆改善记忆改善记忆辅助改善记忆辅助改善记忆有助于改善记忆抗疲劳抗疲劳抗疲劳缓解体力疲劳缓解体力疲劳有助于缓解运动疲劳减肥减肥减肥减肥减肥有助于减少体内脂肪促进生长发育促进生长发育促进生长发育改善生长发育改善生长发育拟取消耐缺氧耐缺氧作用耐缺氧提
6、高缺氧耐受力提高缺氧耐受力有助于提高缺氧耐受力抗辐射抗辐射作用抗辐射对辐射危害有辅助保护功能对辐射危害有辅助保护功能拟取消调节血脂调节血脂作用调节血脂辅助降血脂辅助降血脂有助于降血脂调节血糖调节血糖辅助降血糖辅助降血糖有助于降血糖改善睡眠改善睡眠改善睡眠改善睡眠有助于改善睡眠改善营养性贫血改善营养性贫血改善营养性贫血改善营养性贫血有助于改善营养性贫血对化学性肝损伤有保护作用对化学性肝损伤有保护作用对化学性肝损伤有辅助保护功能对化学性肝损伤有辅助保护功能有助于降低酒精性肝损伤危害促进泌乳促进泌乳促进泌乳促进泌乳有助于泌乳改善视力改善视力缓解视疲劳缓解视疲劳有助于缓解视疲劳1996年1997200
7、0200320052011（征求意见）12项24项22项27项27项+允许申报新功能18项促进排铅促进排铅促进排铅促进排铅有助于排铅清咽润喉清咽润喉清咽清咽清咽调节血压调节血压辅助降血压辅助降血压拟取消改善骨质疏松改善骨质疏松增加骨密度增加骨密度有助于增加骨密度改善胃肠道功能（具体功能应明确）改善胃肠道功能（具体功能应明确）调节肠道菌群调节肠道菌群有助于改善胃肠道功能（具体功能应明确）促进消化促进消化通便通便对胃粘膜有辅助保护功能对胃粘膜有辅助保护功能1996年19972000200320052011（征求意见）12项24项22项27项27项+允许申报新功能18项美容（具体功能应明确）美容（具
8、体功能应明确）祛痤疮祛痤疮有助于促进面部皮肤健康祛黄褐斑祛黄褐斑改善皮肤水份改善皮肤水份拟取消改善皮肤油份改善皮肤油份拟取消抗突变抗突变抗突变抑制肿瘤抑制肿瘤改善性功能改善性功能1996年19972000200320052011（征求意见）12项24项22项27项27项+允许申报新功能18项保健功能保健功能国产注册数国产注册数11660+进口注册数进口注册数665增强免疫力增强免疫力国产国产3763+进口进口44辅助降血脂辅助降血脂国产国产1257+进口进口122缓解体力疲劳缓解体力疲劳国产国产1076+进口进口59补充维生素补充维生素国产国产1203+进口进口108补钙补钙国产国产846+进
9、口进口37通便通便国产国产479+进口进口26辅助降血糖辅助降血糖国产国产476+进口进口12改善睡眠改善睡眠国产国产400+进口进口43对化学性肝损伤有辅助保护功能对化学性肝损伤有辅助保护功能国产国产376+进口进口12增加骨密度增加骨密度国产国产351+进口进口19提高缺氧耐受力提高缺氧耐受力国产国产301+进口进口11减肥减肥国产国产300+进口进口8祛黄褐斑祛黄褐斑国产国产299+进口进口0辅助改善记忆辅助改善记忆国产国产214+进口进口1改善营养性贫血改善营养性贫血国产国产176+进口进口3抗氧化抗氧化国产国产174+进口进口4清咽清咽国产国产172+进口进口10对辐射危害有辅助保护
10、功能对辐射危害有辅助保护功能国产国产154+进口进口0辅助降血压辅助降血压国产国产105+进口进口3抑制肿瘤抑制肿瘤国产国产103+进口进口5个。个。调节肠道菌群调节肠道菌群国产国产96+进口进口2缓解视疲劳缓解视疲劳国产国产89+进口进口3促进消化促进消化国产国产79+进口进口1改善生长发育改善生长发育国产国产71+进口进口0抗突变抗突变国产国产64+进口进口0祛痤疮祛痤疮国产国产60+进口进口3促进排铅促进排铅国产国产45+进口进口0对胃粘膜有辅助保护功能对胃粘膜有辅助保护功能国产国产40+进口进口0改善皮肤水份改善皮肤水份国产国产10+进口进口4.促进泌乳促进泌乳国产国产9+进口进口0改
11、善皮肤油份改善皮肤油份0改善性功能改善性功能0三、功效成分与功能食品原料三、功效成分与功能食品原料功能食品中起生理作用的是功效成分（功能食品中起生理作用的是功效成分（functional composition）功效成分又称活性成分、功能因子（功效成分又称活性成分、功能因子（functional factor）。）。富含这些成分的配料称为功能食品基料。富含这些成分的配料称为功能食品基料。活性糖类活性糖类 包括植物活性多糖（膳食纤维、枸杞包括植物活性多糖（膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、魔芋葡甘露聚糖等）、微生物多糖、银杏多糖、魔芋葡甘露聚糖等）、微生物活性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、活
12、性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳多糖、冬虫夏草多云芝多糖、银耳多糖、黑木耳多糖、冬虫夏草多糖等）、动物酸性粘多糖、低聚糖等。糖等）、动物酸性粘多糖、低聚糖等。活性多肽和活性蛋白质类活性多肽和活性蛋白质类 包括酪蛋白磷肽、降包括酪蛋白磷肽、降血压肽、谷胱甘肽、牛磺酸、免疫球蛋白、酶等。血压肽、谷胱甘肽、牛磺酸、免疫球蛋白、酶等。功能性糖醇功能性糖醇:木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、赤藓糖木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇等醇、异麦芽酮糖醇等 1.功效成分功效成分功能性脂类功能性脂类 包括包括-3和和-6多不饱和脂肪酸、磷多不饱和脂肪酸、磷脂等。脂等。功能
13、性矿物质及微量元素类功能性矿物质及微量元素类 包括钙、铁、硒、包括钙、铁、硒、锗、铬等。锗、铬等。功能性维生素类功能性维生素类 包括维生素包括维生素A、胡萝卜素、维胡萝卜素、维生素生素E、维生素维生素C等。等。植物活性成分植物活性成分 黄酮类、生物碱、萜类化合物、黄酮类、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。有机硫化合物等。益生菌益生菌 主要是乳酸菌，尤其是双歧杆菌主要是乳酸菌，尤其是双歧杆菌保健功能功能因子增强免疫力IgG、活性多糖、皂甙、黄酮、灵芝三萜等辅助降血脂皂甙、茶多酚、壳聚糖、黄酮、磷脂酰胆碱、洛伐他丁、粗多糖缓解体力疲劳皂甙、黄酮、牛磺酸等氨基酸、维生素补充维生素维生素补钙钙通便皂
14、甙、膳食纤维、低聚糖、蒽醌、粗多糖、双歧杆菌、乳酸菌辅助降血糖黄酮、铬、皂甙、EPA、DHA、DPA改善睡眠褪黑素、维生素B6、皂甙、黄酮、多糖对化学性肝损伤有辅助保护功能葛根素、蛋白质、皂甙、维生素A、活性多糖、膳食纤维、EPA、DHA、DPA、多酚、黄酮、甘氨酸、精氨酸增加骨密度钙、盐酸氨基葡萄糖+硫酸软骨素、大豆异黄酮、总皂甙提高缺氧耐受力角鲨烯、原花青素、红景天苷、葛根素、淫羊藿苷、皂甙减肥膳食纤维、左旋肉碱、蒽醌、皂甙、茶多酚祛黄褐斑黄酮、原花青素、VE、大豆异黄酮、皂甙、丹参酮A、阿魏酸辅助改善记忆皂甙、EPA、DHA、DPA、牛磺酸改善营养性贫血铁、Vc、叶酸、皂甙、多糖抗氧化原
15、花青素、VC、黄酮、皂甙、多酚等清咽黄酮、粗多糖、皂甙、绿原酸、多酚、异秦皮啶对辐射危害有辅助保护功能齐墩果酸、多糖、多酚、皂甙、黄酮辅助降血压粗多糖、黄酮、皂甙、多酚、VE抑制肿瘤以灵芝类居多、鲨鱼软骨等调节肠道菌群植物乳杆菌等乳酸菌、鼠李糖乳杆菌等、益生元缓解视疲劳原花青素、黄酮、叶黄素、玉米黄质、-胡萝卜素、维生素A、花青素、粗多糖、牛磺酸、EPA、DHA促进消化小茴香成分、总黄酮、总皂甙、粗多糖、活性乳酸菌、绿原酸改善生长发育赖氨酸、精氨酸、牛黄磺酸等氨基酸，维生素、矿物质、蛋白质抗突变总黄酮、茶多酚、大豆异黄酮、活性多糖，-胡萝卜素、-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番茄红素、Vc、Ve
16、祛痤疮黄酮、皂甙等促进排铅水苏糖、铁、锌、钙、VC、-胡萝卜素、粗多糖、牛磺酸、谷胱甘肽、蛋白、黄酮、膳食纤维、硒、硫胺素对胃粘膜有辅助保护功能皂苷、免疫球蛋白质、粗多糖、黄酮、番茄红素、乳酸菌、原花青素、茶多酚改善皮肤水份胶原蛋白质、亚油酸、粗多糖、皂甙、原花青素促进泌乳葛根素、阿魏酸、蛋白质、黄酮、多糖2.保健食品原料保健食品原料普通食品原料：普通食品原料：药食两用的动植物原料药食两用的动植物原料：8787个，个，（1111种）种）可用于保健食品的真菌名单可用于保健食品的真菌名单可用于保健食品的益生菌名单可用于保健食品的益生菌名单不可用于保健食品的原料不可用于保健食品的原料四、功能食品的生
17、产技术四、功能食品的生产技术 食品加工技术食品加工技术生物分离技术生物分离技术基因工程技术基因工程技术功能因子制备技术功能因子制备技术功能食品加工技术功能食品加工技术制剂技术制剂技术酶工程技术酶工程技术发酵工程技术发酵工程技术细胞工程技术细胞工程技术五、保健食品发展历史五、保健食品发展历史 第一代保健食品：根据古典医学资料或传统的使用经第一代保健食品：根据古典医学资料或传统的使用经 验研制和生产。功能没经过现代科学验证，安全性也验研制和生产。功能没经过现代科学验证，安全性也 依据长期食用或较多人食用未发现毒副作用的经验。依据长期食用或较多人食用未发现毒副作用的经验。第二代保健食品：保健功能和安
18、全性经过动物或人体第二代保健食品：保健功能和安全性经过动物或人体 实验证实。但功效成分及其结构、含量、作用机理不实验证实。但功效成分及其结构、含量、作用机理不 清楚。我国目前保健食品多属此类。清楚。我国目前保健食品多属此类。第三代保健食品：功能和安全性也是经过动物或人体第三代保健食品：功能和安全性也是经过动物或人体 实验证实，功效成分及其结构、含量、作用机理及其实验证实，功效成分及其结构、含量、作用机理及其 在食品中的配伍性和稳定性清楚。在食品中的配伍性和稳定性清楚。六、我国功能性食品的发展前景六、我国功能性食品的发展前景 n中医药的巨大宝库和几千年的饮食养中医药的巨大宝库和几千年的饮食养生的
19、保健文化生的保健文化从从20世纪世纪80年代起步年代起步 七、我国功能食品七、我国功能食品发展中存在的问题发展中存在的问题 1.产品定位不清。产品定位不清。2.卖点分散，宣传力度弱，功效宣传含糊卖点分散，宣传力度弱，功效宣传含糊 3.“概念炒作概念炒作”，故弄玄虚，故弄玄虚 4.价格离谱，盲目跟风价格离谱，盲目跟风 5.规模小，销售不规范规模小，销售不规范 第二节第二节 功能食品生产常用技术功能食品生产常用技术 冷杀菌技术冷杀菌技术基因工程基因工程 细胞技术细胞技术 酶工程酶工程 生物分离技术生物分离技术功能因子制备技术功能因子制备技术功能食品加工技术功能食品加工技术制剂技术制剂技术饮料技术饮料技术焙烤技术焙烤技术发酵工程发酵工程食品工艺技术食品工艺技术The end
