1、 营养与食品卫生学绪论营养与食品卫生学绪论 Nutrition and Food Hygiene Preface(Brief Introduction)第1页，共71页。饮食饮食(diet)健康健康(health)生存生存(survival)长寿长寿(longevity)物质基础物质基础(substance basis)双刃剑双刃剑(double edge)害处害处(disadvantage)：损害健康、疾病损害健康、疾病 中毒、中毒、死亡死亡益处益处(benefit)：营养、健康营养、健康营养学营养学(nutrition)食品卫生学食品卫生学(food hygiene)引言引言(Introd
2、uction)实际是两门学科，但二实际是两门学科，但二者有联系者有联系第2页，共71页。营养与食品卫生学营养与食品卫生学(nutrition and food hygiene)公共卫生领域公共卫生领域(public health field)预防医学预防医学(preventive medicine)第3页，共71页。营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学的概念 Concept:The investigation of interaction between diet and health,and its regularity and mechanism,to propose the inter
3、vention,policy,and laws for prevention of diseases,protection and promotion of health.属性：自然科学属性：自然科学(nature science)社会科学社会科学(social science)定义定义:研究饮食与健康的研究饮食与健康的相互作用及机制，相互作用及机制，并提并提出预防疾病、出预防疾病、保护和促进健康的措保护和促进健康的措 施、政施、政策和法规。策和法规。第4页，共71页。一、营养学与食品卫生学的定义，一、营养学与食品卫生学的定义，联系与区别联系与区别营养学定义营养学定义（definition o
4、f nutrition science）食品卫生学食品卫生学（definition of food hygiene）二者的联系与区别二者的联系与区别 (connection and distinction)第5页，共71页。（一）营养学定义一）营养学定义（definition of nutrition science）营养的定义 定义：机体从外界摄取定义：机体从外界摄取食物，经过体内的消化，食物，经过体内的消化，吸收和吸收和/或代谢后，或构建或代谢后，或构建组织器官的材料，或满足组织器官的材料，或满足生理功能和体力活动需要生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。的必要的生物学过程。The n
5、ecessary biological process that the bodies intake foods from the outside,digest,absorb and/or metabolize them to construct the tissue and organs,or to meet the requirement of physiological functions and physical activities第6页，共71页。营养学营养学的定义的定义:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及
6、人体摄取和利用这些成分即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。因此它主要涉及：社会性措施改善人类健康，提高生命质量。因此它主要涉及：食物营养食物营养（food nutrition）人体营养人体营养（human nutrition）公共营养（公共营养（public nutrition）三大领域三大领域第7页，共71页。(二二)食品卫生学食品卫生学（food hygiene）定义定义 Definition：可能存在的、危害人体健康的有害因素可能存
7、在的、危害人体健康的有害因素对机体作用规律和机制对机体作用规律和机制提出宏观的、社会性预防措施提出宏观的、社会性预防措施提高食品卫生质量提高食品卫生质量保护食用者安全保护食用者安全第8页，共71页。（三）二者的联系与区别（三）二者的联系与区别 广义的联系广义的联系(connection)：共同的研究对象共同的研究对象(the same subjects)食物（饮食）与健康的关系食物（饮食）与健康的关系 The relationship between food(diet)and health食物食物人体人体第9页，共71页。狭义的区别狭义的区别(difference)：研究目标研究目标(aim
8、)：营养学：食物中的有益成分营养学：食物中的有益成分 食品卫生学：食物中的有害成分食品卫生学：食物中的有害成分 研究目的研究目的(purpose)：营养学：维持或促进健康：营养学：维持或促进健康 食品卫生学：防止对人体健康的危害食品卫生学：防止对人体健康的危害 研究方法研究方法(methods)：理论体系理论体系(theory system)：第10页，共71页。哲学观点：哲学观点：营养学与食品卫生学是研究一个营养学与食品卫生学是研究一个事物的两个不同方面，是一个矛事物的两个不同方面，是一个矛盾的统一体。盾的统一体。第11页，共71页。二、营养学发展的历史及展望二、营养学发展的历史及展望古代营
9、养学的发展历史古代营养学的发展历史（history of the ancient nutrition）现代营养学的发展历史现代营养学的发展历史（history of the modern nutrition）第12页，共71页。（一）古代营养学发展的历史（一）古代营养学发展的历史（ancient history of the development of nutrition）1 1、西周时期（、西周时期（30003000年前）：年前）：官方医政制度：官方医政制度：食医食医 (dietician)：专门从事饮食营养的医生专门从事饮食营养的医生世界上最世界上最 早的营养师早的营养师 。排在排在“四
10、医四医”之首。之首。疾医疾医 (physician)：内科医生内科医生 疡医疡医 (surgeon)：外科医生外科医生 兽医兽医 (veterinarians)：第13页，共71页。2 2、战国至西汉时期（、战国至西汉时期（20002000年以前）年以前）皇帝内经皇帝内经素问素问:五谷为养五谷为养五果为助五果为助 五畜为益五畜为益 五菜为充五菜为充气味合而服之，气味合而服之，以补精益气的原则。以补精益气的原则。这是最早提出的膳食平衡概念（这是最早提出的膳食平衡概念（膳食宝塔）和膳食指南。膳食宝塔）和膳食指南。第14页，共71页。3 3、东晋时期、东晋时期治疗治疗 肘后备急方肘后备急方 葛洪葛洪
11、 豆豉豆豉 (black curd bean)小豆小豆 (adsuki bean)胡麻胡麻（sesame）牛乳牛乳 (milk)鲫鱼鲫鱼 (crucian)脚气病脚气病(beriberi)预防预防第15页，共71页。4 4、唐朝时期、唐朝时期孙思邈：孙思邈：顺应自然，要避免顺应自然，要避免“太过太过”和和“不足不足”的危害的危害 “食疗食疗”和药食同源的概念和观念，认为就食物功和药食同源的概念和观念，认为就食物功 能而言：用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药。能而言：用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药。孟诜（公元孟诜（公元659659年）孙思邈的弟子年）孙思邈的弟子 第一部食疗专著第一部食疗专著
12、食疗本草食疗本草 第16页，共71页。5 5、宋、金、元时期、宋、金、元时期宋朝的王怀隐宋朝的王怀隐太平圣惠方太平圣惠方 28种疾病的食疗方法种疾病的食疗方法元朝的忽思慧元朝的忽思慧 饮膳正要饮膳正要 保健食物和补益药膳保健食物和补益药膳烹调方法烹调方法6 6、明、清时期、明、清时期 明朝：李时珍明朝：李时珍 本草纲目本草纲目。记载抗衰老保健药物及药膳就有记载抗衰老保健药物及药膳就有253种种清朝：赵学敏清朝：赵学敏 本草纲目拾遗本草纲目拾遗第17页，共71页。中国古代营养学的成就：中国古代营养学的成就：在实践上，积累了丰富的经验和感性认识在实践上，积累了丰富的经验和感性认识在理论上，形成了具
13、有中国特色的祖国传统在理论上，形成了具有中国特色的祖国传统医学中关于营养保健的理论体系：医学中关于营养保健的理论体系：药食同源说药食同源说药膳学说药膳学说 食物功能的性味学说食物功能的性味学说食物升、降、浮、沉学说食物升、降、浮、沉学说食物的补泻学说食物的补泻学说食物的归经学说食物的归经学说辩证施食学说辩证施食学说第18页，共71页。理论提出的依据理论提出的依据(the basis of theory)：实践实践(practice)古典哲学思想指导下古典哲学思想指导下,用辩证用辩证(dialectical)、综合综合(comprehensive)、联系、联系(connected)和和 发展发展
14、(developing)的观点研究饮食与健康的关系的观点研究饮食与健康的关系第19页，共71页。7 7、国外国外(overseas)公元前公元前400400年年 圣经圣经中曾描述有人将肝汁挤到眼睛中诊疗一种眼病。将食物中曾描述有人将肝汁挤到眼睛中诊疗一种眼病。将食物用做化妆品用做化妆品 (cosmetics)(cosmetics)或药品。或药品。古希腊名医希波克拉底古希腊名医希波克拉底（HippocratesHippocrates）认为健康只有通过适宜的饮食认为健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保障。并提出和卫生才能得到保障。并提出“食物即药食物即药”的观点。并开展了一些实践的观点。并开展了
15、一些实践活动：活动：用海藻用海藻 (seaweed)(seaweed)治疗甲状腺肿治疗甲状腺肿 (goiter)(goiter)用动物肝脏用动物肝脏 (liver)(liver)治疗夜盲症治疗夜盲症 (night blindness)(night blindness)用含铁用含铁 (iron)(iron)的水治疗贫血的水治疗贫血(anemiaanemia)第20页，共71页。古代营养学的特点：古代营养学的特点：积累了大量、丰富的实践经验，形成了大量的观点、学积累了大量、丰富的实践经验，形成了大量的观点、学说、甚至理论说、甚至理论认识是肤浅的、表面的、感性认识的积累。缺乏对事物深层次认识是肤浅的
16、、表面的、感性认识的积累。缺乏对事物深层次的理解与认识的理解与认识主要原因是受自然科学发展限制主要原因是受自然科学发展限制,比如对自然界，食物与人比如对自然界，食物与人体的构成一无所知体的构成一无所知第21页，共71页。（二）现代营养学的发展（二）现代营养学的发展 1785年发生所谓的年发生所谓的“化学革命化学革命”：鉴定了一些主要化学元素鉴定了一些主要化学元素建立了一些化学分析方法建立了一些化学分析方法标志着现代营养学的开端标志着现代营养学的开端 即可利用定量的、定性的科学方法系统地对那些古老即可利用定量的、定性的科学方法系统地对那些古老的或新的营养观点进行更深层次的研究与验证。的或新的营养
17、观点进行更深层次的研究与验证。第22页，共71页。现代营养学分为现代营养学分为3 3个时期个时期1 1、营养学的萌芽与形成期、营养学的萌芽与形成期（1785年年1945年）年）此期特点：此期特点：认识到食物与人体基本化学元素组成；逐渐形成了营养认识到食物与人体基本化学元素组成；逐渐形成了营养 学的基本概学的基本概念、理论。念、理论。建立化学分析和动物实验方法，明确营养缺乏病的病因建立化学分析和动物实验方法，明确营养缺乏病的病因 19121942 19121942年，分离和鉴定了食物中大多数营养素，是年，分离和鉴定了食物中大多数营养素，是 发现营养素的鼎盛时期，也是营养学的黄金时期。发现营养素的
18、鼎盛时期，也是营养学的黄金时期。1934 1934年，美国成立营养学会，标志着营养学由初期萌芽状态到这年，美国成立营养学会，标志着营养学由初期萌芽状态到这门学科的基本框架已经形成。门学科的基本框架已经形成。这一时期是营养学历史上突破最大、最快的时期。这一时期是营养学历史上突破最大、最快的时期。第23页，共71页。此期的代表性成果此期的代表性成果(representative achievement)（1）认识到了动、植物的化学元素）认识到了动、植物的化学元素(elements)构成构成 1778年，年，Antonie Lavoisier鉴定并命名了氧和氢。鉴定并命名了氧和氢。1785年，年，C
19、laude Berthollet发现动植物体内存在氮和氨。发现动植物体内存在氮和氨。1789年，年，Antonie Lavoisier又发现了碳。又发现了碳。碳、氢、氧、氮是生命体的基本元素。碳、氢、氧、氮是生命体的基本元素。第24页，共71页。（2 2）首次提出了）首次提出了“呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧”的理论的理论Antonie Lavoisier Antonie Lavoisier（17801780年）自制了年）自制了“冰量热计冰量热计”（calorimeter）第25页，共71页。CO2 将蜡烛或木炭燃烧产生的将蜡烛或木炭燃烧产生的热量与产生的热量与产生的COCO2 2呈正相关呈正相
20、关 豚鼠呼吸所产生的热量也豚鼠呼吸所产生的热量也与与COCO2 2呈正相关呈正相关O2呼吸是氧化燃烧的理论为食物能量代谢研究奠定了基础呼吸是氧化燃烧的理论为食物能量代谢研究奠定了基础 1793 1793年，年，Lavoisier由于参加了法国大革命被捕入狱，次年由于参加了法国大革命被捕入狱，次年被送上了断头台（被送上了断头台（5151岁），临行刑前还要求给他几天时岁），临行刑前还要求给他几天时间再做一次实验间再做一次实验第26页，共71页。（3 3）提出膳食应多样化，并证明可用动物作为模型来研究）提出膳食应多样化，并证明可用动物作为模型来研究 人类的营养人类的营养 18161816年，年，Fr
21、ancois Magendie为寻找机体内氮的来源，为寻找机体内氮的来源，用狗做了如下实验：用狗做了如下实验：狗狗脂肪（油脂）脂肪（油脂）碳水化合物（面包）碳水化合物（面包）几个月后狗全部几个月后狗全部 死亡死亡第27页，共71页。（4 4）第一次做了氮平衡试验）第一次做了氮平衡试验(nitrogen balance test）1839 1839年，让年，让.巴蒂斯特巴蒂斯特(Jean Baptiste Boussingault)(Jean Baptiste Boussingault)为了进一步为了进一步寻找机体内氮的来源，用马、牛做了如下实验寻找机体内氮的来源，用马、牛做了如下实验:马、牛马
22、、牛记录草饲料摄入量，并测量和计算氮的摄入量记录草饲料摄入量，并测量和计算氮的摄入量测定粪、尿中氮的排出量测定粪、尿中氮的排出量根据体重的增长情况，计算机体储存的氮根据体重的增长情况，计算机体储存的氮证明了动物可以从饲料中摄取足够的氮，没有必要再从空气证明了动物可以从饲料中摄取足够的氮，没有必要再从空气中摄取氮中摄取氮第28页，共71页。（5 5）第一次提出了蛋白质）第一次提出了蛋白质(protein)(protein)的概念的概念 18391839年，荷兰年，荷兰Gerrit Mulder首次提出了首次提出了“蛋白质蛋白质(protein)”的概念，的概念，protein在希腊语中的含义是指
23、动物界在希腊语中的含义是指动物界最基本的物质，此时已认识到各种蛋白质均大约含有最基本的物质，此时已认识到各种蛋白质均大约含有16%16%的的氮。氮。第29页，共71页。（6）Liebig的贡献的贡献 机体营养过程是蛋白质机体营养过程是蛋白质(protein)、脂肪、脂肪(fat)和碳和碳 水化合物水化合物(carbohydrate)的氧化过程的氧化过程 碳水化合物可在体内转化为脂肪；建立了碳、碳水化合物可在体内转化为脂肪；建立了碳、氢、氮定量测定方法氢、氮定量测定方法 。明确了食物组成及物质。明确了食物组成及物质 代谢概念代谢概念18421842年，年，德国有机化学德国有机化学学家学家Lieb
24、igLiebig第30页，共71页。（7）Liebig、Voit、Rubner和和Atwater师生三代人的贡献师生三代人的贡献Liebig（老师）（老师）VoitVoit（学生）（学生）(1860(1860年年)氮平衡学说氮平衡学说蛋白质、碳水化合物和脂肪的蛋白质、碳水化合物和脂肪的每日供给量每日供给量美国人美国人Atwater（学生的学生）学生的学生）1899年设计了更为精确的呼吸能量计，完成年设计了更为精确的呼吸能量计，完成了大量的能量代谢试验；食物成分分析了大量的能量代谢试验；食物成分分析这师生三代科学家以这师生三代科学家以其伟大的科研业绩成其伟大的科研业绩成为现代营养学的主要为现代营
25、养学的主要奠基人奠基人Rubner（学生的学生）（学生的学生）1894年年提出了热量代谢体表面积法则提出了热量代谢体表面积法则，建立了测量食物代谢燃烧产，建立了测量食物代谢燃烧产生热量的方法生热量的方法 Rubner生热系数生热系数第31页，共71页。（8）现了维生素）现了维生素B1 1886 1886年荷兰细菌学家年荷兰细菌学家Christian Eijkman开始研究脚气病开始研究脚气病 用鸡建立了研究脚气病的模型用鸡建立了研究脚气病的模型 发现精制大米可导致脚气病，带有麸皮的大米可以治疗脚发现精制大米可导致脚气病，带有麸皮的大米可以治疗脚 气病气病 经几代人的努力，终于在经几代人的努力，
26、终于在19261926年发现了维生素年发现了维生素B B1 1 1912 1912年，年，Funky将抗脚气病、抗坏血病、抗癞皮病、抗佝偻病将抗脚气病、抗坏血病、抗癞皮病、抗佝偻病 的的4 4种物质统称为种物质统称为“生命胺，生命胺，vitamine”;1920vitamine”;1920年命名为年命名为“生生命素，命素，vitamin”。19481948年发现最后一个维生素：年发现最后一个维生素：B B1212第32页，共71页。（9 9）氨基酸）氨基酸（amino acid）的发现的发现 1810 1810年年，Wollastor发现第一种氨基酸发现第一种氨基酸 （amino acid）亮
27、氨酸亮氨酸（leucine）1935 1935年，年，RoseRose鉴定出最后一种天然存在的氨基酸鉴定出最后一种天然存在的氨基酸 苏氨酸苏氨酸（threonine）1942 1942年，年，Rose根据人体实验确认成人有八种根据人体实验确认成人有八种 必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid）第33页，共71页。2 2、营养学的全面发展与成熟期（、营养学的全面发展与成熟期（1945-19851945-1985年）年）此期的特点：此期的特点：（1 1）继续发现一些新营养素）继续发现一些新营养素(nutrients)，并系统地确定了这些营养素消并系统地确定了这些营养素消化、
28、吸收、代谢及生理功能；化、吸收、代谢及生理功能；营养素缺乏引起的疾病及其机制营养素缺乏引起的疾病及其机制第34页，共71页。（2 2）不仅关注营养素缺乏）不仅关注营养素缺乏(deficiency)问题，而且还开始关注营养问题，而且还开始关注营养过剩过剩(overnutrition)对人类健康的危害。对人类健康的危害。19451945年，才逐渐关注年，才逐渐关注胆固醇胆固醇(cholesterol)脂肪脂肪（fat）饱和或不饱和脂肪酸饱和或不饱和脂肪酸(fatty acids)等等动脉粥样硬化动脉粥样硬化(atherosclerosis)冠心病冠心病(coronary artery diseas
29、e)癌症癌症(cancer)19341934年，年，RosenthalRosenthal就发现脂肪摄入量与动脉粥样硬化的发生有关，但未引起就发现脂肪摄入量与动脉粥样硬化的发生有关，但未引起注意注意第35页，共71页。(3)(3)公共营养公共营养（public nutrition）的兴起的兴起 (这是该时期营养学发展的显著特点这是该时期营养学发展的显著特点)雏形雏形:第二次世界大战期间，美国政府为防止士第二次世界大战期间，美国政府为防止士 兵患营养缺乏病兵患营养缺乏病战时食物配给制度战时食物配给制度 特点：特点：a、不是针对某个个体、不是针对某个个体(individual)，而是一个，而是一个
30、人群人群(population)b、某一共同的问题：例如营养缺乏病、某一共同的问题：例如营养缺乏病 (nutritional deficiency disease)c、有效地预防了营养缺乏病、有效地预防了营养缺乏病第36页，共71页。成熟：成熟：第二次世界大战结束后，国际上开始研究宏观营养，强第二次世界大战结束后，国际上开始研究宏观营养，强调营养学的社会性；尤其在世界卫生组织调营养学的社会性；尤其在世界卫生组织（World Health Organization,WHO）和联合国粮农组织和联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization,FAO）的大力推动下，
31、加强了全的大力推动下，加强了全球营养工作的宏观调控性质球营养工作的宏观调控性质,于是公共营养于是公共营养(public nutrition)应运产生。应运产生。第37页，共71页。公共营养所开展的工作公共营养所开展的工作（1）1943年美国首次提出了膳食营养素供给量建议年美国首次提出了膳食营养素供给量建议（Recommended dietary Allowance，RDA）（2）膳食指南）膳食指南(dietary guidelines)（3）营养调查）营养调查(nutrition surveys)（4）膳食结构调整）膳食结构调整(dietary pattern adjustment)（5）营养
32、缺乏病的预防）营养缺乏病的预防 (nutritional deficiency disease prevention)第38页，共71页。（6）营养教育与宣传咨询）营养教育与宣传咨询(nutrition education,propaganda and counseling)（7）营养立法）营养立法(nutrition legislation)（8）建立国家监督管理机构）建立国家监督管理机构(administration)（9）指导指导农业经济政策、食品经济政策等农业经济政策、食品经济政策等的制定的制定（10）1996年由年由John Mason等学者提出，并由等学者提出，并由1997年第年第
33、16届届 国际营养大会讨论将国际营养大会讨论将“公共营养公共营养”的定义最终明确下的定义最终明确下 来，它标志着公共营养的发展已经成熟。来，它标志着公共营养的发展已经成熟。第39页，共71页。3 3、营养学发展的突破孕育期、营养学发展的突破孕育期（19851985年年-）（1 1）营养学的研究领域更加广泛）营养学的研究领域更加广泛 a a、除了研究传统营养素外，更加关注植物化学物、除了研究传统营养素外，更加关注植物化学物(phytochemicals)对慢性病的防治作用对慢性病的防治作用 b b、除了研究营养素的生理功能外，还关注营养素对慢性疾病的预、除了研究营养素的生理功能外，还关注营养素对
34、慢性疾病的预防作用防作用（2 2）营养学的研究内容更加深入）营养学的研究内容更加深入 1985 1985年提出了年提出了分子营养学分子营养学（molecular nutrition）的概念，标志着的概念，标志着营养学研究进入了基因组时代营养学研究进入了基因组时代 分子营养学：研究营养素与基因之间的相互作用及其对健康的影响。分子营养学：研究营养素与基因之间的相互作用及其对健康的影响。第40页，共71页。（3 3）营养学的研究内容更加宏观）营养学的研究内容更加宏观 2005 2005年年5 5月发布的吉森宣言月发布的吉森宣言（Giessen declaration）及及2005年年9 9月在第十八
35、届国际营养学大会上均提出了营养月在第十八届国际营养学大会上均提出了营养学新定义（或称学新定义（或称 新营养学）新营养学）:新新 营养学营养学是一门研究食品体系、食品如饮品及是一门研究食品体系、食品如饮品及 其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。系之间及之内的相互作用的科学。第41页，共71页。新营养学的特点是：强调营养学不仅是一门生物学，新营养学的特点是：强调营养学不仅是一门生物学，而且还是一门社会学和环境科学，是三位一体的综而且还是一门社会学和环境科学，是三位一体的综合性学科。合性学科。研究内容：食物
36、与人体健康，社会政治、经济、文化、环研究内容：食物与人体健康，社会政治、经济、文化、环境和生态系统变化境和生态系统变化视野广而长远：视野广而长远：全球的营养问题全球的营养问题 未来营养可持续发展问题未来营养可持续发展问题目标：制订出目标：制订出“人人享有安全、营养食品权力人人享有安全、营养食品权力”的方针、政策的方针、政策第42页，共71页。以上三个方面的研究才刚刚起步，正处于初级阶段，但它以上三个方面的研究才刚刚起步，正处于初级阶段，但它们的未来发展前景及将要产生的重大突破及其对人类和社们的未来发展前景及将要产生的重大突破及其对人类和社会发展的巨大贡献是可预见的。因此这一时期是营养学发会发展
37、的巨大贡献是可预见的。因此这一时期是营养学发展的新的展的新的突破孕育期突破孕育期。第43页，共71页。三、食品卫生学发展的历史及展望三、食品卫生学发展的历史及展望古代食品卫生学古代食品卫生学（Ancient food hygiene）现代食品卫生学现代食品卫生学（Modern food hygiene）第44页，共71页。（一）古代食品卫生学（一）古代食品卫生学（ancient food hygiene）1、食物采集期（大约在、食物采集期（大约在170万年前万年前-8000年前）：年前）：人类主要靠捕猎和采集野果维持生命人类主要靠捕猎和采集野果维持生命 主要食品卫生问题：有毒动、植物中毒主要食
38、品卫生问题：有毒动、植物中毒（poisoning）2、食品生产期（大约在、食品生产期（大约在8000年前年前-1万年前）万年前）食物生产技术逐渐提高，产生食物过剩，而食物的贮藏食物生产技术逐渐提高，产生食物过剩，而食物的贮藏又出现了食物腐败变质又出现了食物腐败变质（food spoilage）和细菌性食物中毒。和细菌性食物中毒。第45页，共71页。此期还出现了腌制此期还出现了腌制(souse)、熏制熏制(fumigate)、自然风干、自然风干(airdry)和冷冻和冷冻(freezing)等食品保存技术，于是食品添加剂等食品保存技术，于是食品添加剂(主要是食盐、食醋、天然主要是食盐、食醋、天然
39、香料和天然草药等香料和天然草药等)的应用等实践活动也随之开始。的应用等实践活动也随之开始。3、我国夏商周时期、我国夏商周时期(大约大约 4000年前年前)（1）青铜制造工艺达到鼎盛，并广泛用作食品容）青铜制造工艺达到鼎盛，并广泛用作食品容 器。炼丹术器。炼丹术 有毒金属产生中毒有毒金属产生中毒(铅、汞铅、汞)。（2）小麦被真菌）小麦被真菌(fungus)污染，而发生真菌毒素污染，而发生真菌毒素 (mycotoxin)中毒。中毒。第46页，共71页。4 4、古代对食品卫生的管理、古代对食品卫生的管理（1 1）周朝：设置）周朝：设置“凌人凌人”专司食品冷藏防腐专司食品冷藏防腐 唐朝：制订的唐朝：制
40、订的 唐律唐律 规定了处理腐败食品的法律准规定了处理腐败食品的法律准 则：则：“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九 十；若与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者十；若与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者,绞。绞。（2 2）国外）国外:公元前公元前400400年年Hippocrates 饮食论饮食论 中世纪罗马与意大利设置专管食品卫生的中世纪罗马与意大利设置专管食品卫生的“市吏市吏”十六世纪俄国古典文学著作十六世纪俄国古典文学著作 治家训治家训 十八世纪法国记者梅尔斯十八世纪法国记者梅尔斯巴黎景象巴黎景象 等都记载了食品卫等都记载了食品卫 生方
41、面的问题。生方面的问题。第47页，共71页。（二）现代食品卫生学（二）现代食品卫生学1 1、现代食品卫生学的形成期（、现代食品卫生学的形成期（17851785年年19451945年）年）具有开创性的具有开创性的,标志性的标志性的2 2个发现：化学革命和微生物学革命个发现：化学革命和微生物学革命1818世纪末法国的世纪末法国的“化学革命化学革命”为食品中化学性污染物的发为食品中化学性污染物的发现与研究奠定了基础。现与研究奠定了基础。16831683年，荷兰科学家年，荷兰科学家LeeuwenhoekLeeuwenhoek用显微镜观察到细用显微镜观察到细胞。胞。18371837年，巴斯德第一次认识到
42、食品中微生物的存在及年，巴斯德第一次认识到食品中微生物的存在及其作用，证明牛奶变酸是由微生物其作用，证明牛奶变酸是由微生物 引起的。引起的。18601860年，巴斯德第一次用加热的方法杀死了葡萄酒和年，巴斯德第一次用加热的方法杀死了葡萄酒和啤酒中的有害微生物啤酒中的有害微生物(即：巴氏消毒法即：巴氏消毒法)。巴斯德的发现为现代食品微生物学发展奠定了基础巴斯德的发现为现代食品微生物学发展奠定了基础。第48页，共71页。此时期取得的主要成就有此时期取得的主要成就有：(1)逐渐认识到了食品中的化学性污染物逐渐认识到了食品中的化学性污染物汞、镉汞、镉(cadmium)、砷、砷(arsenic)、铅、铅
43、(lead)(2)发现了一些生物性污染物发现了一些生物性污染物伤寒沙门氏菌、肉伤寒沙门氏菌、肉 毒梭菌毒梭菌(3)明确了微生物在食品腐败变质以及在食物中毒明确了微生物在食品腐败变质以及在食物中毒 过程中的作用过程中的作用(4)开始尝试用高压锅灭菌消毒，防腐剂及其他方法来延长开始尝试用高压锅灭菌消毒，防腐剂及其他方法来延长食品保存期食品保存期(5)西方资本主义国家食品伪造、掺假、掺杂行为相当猖西方资本主义国家食品伪造、掺假、掺杂行为相当猖獗。因此最早建立了食品法：獗。因此最早建立了食品法：1851年法国颁布了年法国颁布了取缔食品伪造法取缔食品伪造法 1860年英国颁布了年英国颁布了防止饮食掺假法
44、防止饮食掺假法 1878年美国加利福尼亚州颁布了年美国加利福尼亚州颁布了牛奶场法牛奶场法等等第49页，共71页。这一时期食品存在的主要卫生学问题：这一时期食品存在的主要卫生学问题：细菌性污染：食品腐败变质，食物中毒细菌性污染：食品腐败变质，食物中毒食品的伪造、掺假、掺杂等食品的伪造、掺假、掺杂等第50页，共71页。2 2、现代食品卫生学的快速发展期（、现代食品卫生学的快速发展期（1945-1945-现在）现在）（1）理论与技术研究方面）理论与技术研究方面 食品毒理学食品毒理学 食品安全性评价程序食品安全性评价程序 危险性分析方法危险性分析方法评价食品各种有害因素的毒性评价食品各种有害因素的毒性
45、制订食品卫生标准制订食品卫生标准第51页，共71页。各种色谱仪和分光光度计各种色谱仪和分光光度计(spectrophotometer)气质联用仪气质联用仪(gas chromatograph-mass spectrometer)液质联用仪液质联用仪(liquid chromatograph-mass spectrometer)核磁共振仪核磁共振仪(nuclear magnetic resonance analyser)发现、鉴定新的化学性污染物发现、鉴定新的化学性污染物 (contaminants of chemical origin)检测食品中痕量污染物检测食品中痕量污染物(trace am
46、ount contaminant)第52页，共71页。细胞生物学细胞生物学(cell biology)分子遗传学分子遗传学(molecular genetics)免疫组织化学免疫组织化学(immunohistochemistry)分子生物学分子生物学(molecular biology)同位素技术同位素技术(isotope techniques)污染物的代谢污染物的代谢毒性作用性质毒性作用性质作用机制作用机制生物标志物生物标志物(biomarker)第53页，共71页。(2)(2)食品污染物研究方面食品污染物研究方面工业的盲目工业的盲目无节制无节制无秩序无秩序农药农药 (pesticide)化
47、肥化肥 (chemical fertilizer)除草剂除草剂 (herbicide)植物生长调节剂植物生长调节剂(plant growth regulators)“三废三废”随意排放随意排放 环境与食品严环境与食品严 重污染重污染水俣病（日本）水俣病（日本）骨痛病骨痛病(minarmata disease)公害病公害病(public nuisance disease)如有机汞如有机汞(organomercury)有机氯有机氯(organochlorine)有机磷有机磷(organophosphorus)1 1）食品的化学性污染）食品的化学性污染 是二战结束后最主要的卫生问题，也是发展最快的、
48、最具特征的是二战结束后最主要的卫生问题，也是发展最快的、最具特征的一个领域一个领域第54页，共71页。食品添加剂食品添加剂(food additives)容器包装材料容器包装材料(wrappage)兽药兽药 (veterinary drug)激素激素 (hormone)添加剂添加剂(additive)畜禽残留畜禽残留人体危害人体危害食品生产食品生产 加工、贮藏加工、贮藏 食品污染食品污染(food contamination)腌制、发酵腌制、发酵 烧烤、熏制烧烤、熏制“三致三致”N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物(N-nitroso compounds)霉菌毒素霉菌毒素(mycotoxin)多环
49、芳烃多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbon)杂环胺杂环胺(heterocyclic amine)第55页，共71页。2 2）食品的生物性污染）食品的生物性污染1919世纪中叶世纪中叶 霉菌毒素的存在霉菌毒素的存在 1960 1960年黄曲霉菌毒素年黄曲霉菌毒素 10 10万只火鸡死后事件万只火鸡死后事件 才开始重视才开始重视 目前，已发现与食品污染有关，目前，已发现与食品污染有关，并可引起人类健康危害的主要有：并可引起人类健康危害的主要有：黄曲霉毒素黄曲霉毒素 (aspergillus flavus)赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A(A.ochraceus)单端孢酶
50、烯族化合物单端孢酶烯族化合物 (trichothecenes)玉米赤酶烯酮玉米赤酶烯酮 (zearalenone)伏马菌素伏马菌素 (fumonisin)第56页，共71页。3 3）食品的物理性污染）食品的物理性污染主要指放射性污染主要指放射性污染开展核试验开展核试验建立核反应堆建立核反应堆意外污染、或泄漏事件意外污染、或泄漏事件放射性物质的开采、冶炼放射性物质的开采、冶炼工业、医疗放射性物质的应用工业、医疗放射性物质的应用 人体危害人体危害环境、食品环境、食品第57页，共71页。（3）食品卫生监督与管理研究方面）食品卫生监督与管理研究方面 世界各国都非常重视食品卫生的监督与管理工作世界各国都
