1、食品分析食品分析（Food Analysis)第1页，共88页。主要参考书及学习网站主要参考书及学习网站 食品分析食品分析 大连轻院、华南理工大学等编大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社轻工出版社 1998工业发酵分析工业发酵分析 天津轻院等编天津轻院等编 轻工出版社轻工出版社 食品检验与分析食品检验与分析 黄伟坤等编黄伟坤等编 轻工出版社轻工出版社粮油分析法粮油分析法祁崇喜编祁崇喜编 青海人民出版社青海人民出版社AOAC分析法分析法 美国分析家协会推荐法美国分析家协会推荐法GB*学习网站：食品伙伴网学习网站：食品伙伴网第2页，共88页。3有机物破坏法1.1.干法灰化干法灰化原理：将样品至于
2、电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。第3页，共88页。4优点：优点：此法基本不加或加此法基本不加或加入很少的试剂，故入很少的试剂，故空白值低。空白值低。因灰分体积很小，因灰分体积很小，因而可处理较多的因而可处理较多的样品，可富集被测样品，可富集被测组分。组分。有机物分解彻底，有机物分解彻底，操作简单。操作简单。缺点：缺点：所需时间长。所需时间长。因温度高易造成易因温度高易造成易
3、挥发元素的损失。挥发元素的损失。坩埚对被测组分有坩埚对被测组分有吸留作用，使测定吸留作用，使测定结果和回收率降低。结果和回收率降低。第4页，共88页。52、湿法消化法 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝常用的强氧化剂有浓硝 酸、浓酸、浓硫酸、高氯酸、硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过高锰酸钾、过氧化氢等。氧化氢等。第5页，共88页。6优点：优点：（1 1）有机物分解速）有
4、机物分解速度快，所需时度快，所需时 间短。间短。（2 2）由于加热温度）由于加热温度低，可减少金低，可减少金 属属挥发逸散的损失。挥发逸散的损失。缺点：缺点：（1 1）产生有害气体。）产生有害气体。（2 2）初期易产生大）初期易产生大量泡沫外溢。量泡沫外溢。（3 3）试剂用量大，）试剂用量大，空白值偏高。空白值偏高。第6页，共88页。7蒸馏法 利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。离。蒸馏法常压蒸馏减压蒸馏水蒸汽蒸馏扫集共蒸馏共沸蒸馏萃取精馏精馏第7页，共88页。8、常压蒸馏适用对象：常压下受热不分解或沸点不适用对象：常压下受热不分解或沸点
5、不太高的物质。太高的物质。装置：装置：注意：注意：爆沸现象爆沸现象温度计插放位置温度计插放位置磨口装置涂油脂磨口装置涂油脂第8页，共88页。9、减压蒸馏适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。装置：装置：第9页，共88页。第三章第三章 食品的物理检测法食品的物理检测法第10页，共88页。电子天平（感量电子天平（感量0.1mg）第11页，共88页。第五章第五章 灰分及几种矿物元素的测定灰分及几种矿物元素的测定第一节第一节 灰分的测定灰分的测定一一、概述概述1.灰分的概念灰分的概念食品经高温灼烧后的残留物称为灰分。食品经高温灼烧后的残留物称为灰分。它
6、标示食品中无机成分（主要是无机盐和氧化物）总它标示食品中无机成分（主要是无机盐和氧化物）总量的一项指标。量的一项指标。第12页，共88页。2.粗灰分（总灰分）粗灰分（总灰分）的概念的概念 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，故通常把，故通常把灰分称之为灰分称之为粗灰分（总灰分）。粗灰分（总灰分）。酸溶性灰分酸溶性灰分 酸不溶性灰分酸不溶性灰分总灰分总灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分第13页，共88页。3灰分测定的意义灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况；考察食品的原料及添加剂的使用情况；灰分指标是一项有效的控制指标；灰分指标是一
7、项有效的控制指标；例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。倍。富强粉应为富强粉应为 0.3 0.5%，标准粉应为标准粉应为 0.6 0.9%，生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的标生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的标志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。所志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。所以，灰分是食品成分全分析的项目之一。以，灰分是食品成分全分析的项目之一。第14页，共88页。4.灰分测定方法灰分测定方法 直接灰化法直接灰化法-一般食品一般食品 干法灰化法干法灰
8、化法 硫酸灰化法硫酸灰化法-高糖食品高糖食品 （灼烧重量法）（灼烧重量法）乙酸镁灰化法乙酸镁灰化法谷物及谷物及 其制品其制品 第15页，共88页。微波快速灰化法（微波快速灰化法（10-20分钟）分钟）快速法快速法 近红外分析仪法（测面粉只近红外分析仪法（测面粉只 需需20秒）秒）电导法等电导法等第16页，共88页。二、总灰分的测定二、总灰分的测定GB 5009.4 2010 食品中灰分的测定方法食品中灰分的测定方法 (一一)原理：原理：把样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留把样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。物的重量至恒重，计算出样品总
9、灰分的含量。第17页，共88页。（二）灰化条件的选择（二）灰化条件的选择灰化容器灰化容器坩埚。坩埚。坩埚盖子与埚要配套。坩埚盖子与埚要配套。坩埚材质有多种：坩埚材质有多种：素瓷素瓷 铂铂 石英石英 铁铁 镍等，镍等，个别情况也可使用蒸发皿。个别情况也可使用蒸发皿。第18页，共88页。3.灰化温度灰化温度 灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，温度也应有所不同，一般为一般为525 600，谷类的饲谷类的饲料达料达 600以上。以上。思
10、考：为何思考：为何 温度太高或太低均不利灰化？温度太高或太低均不利灰化？第19页，共88页。4.灰化时间灰化时间 一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到并达到恒重恒重为止。为止。两次结果相差两次结果相差 0.5 mg。对。对于已做过多次测定的样品，可根据经验限定于已做过多次测定的样品，可根据经验限定时间。时间。总的时间总的时间一般为一般为 2 5 小时小时，个别样品有规定，个别样品有规定温度、时间。温度、时间。第20页，共88页。（三）加速灰化的方法（三）加速灰化的方法
11、少量无离子水少量无离子水 添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水 硫酸灰化法硫酸灰化法 加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂灼烧后完全消灼烧后完全消失，不增加残失，不增加残灰质量灰质量产生产生MgO等，应做等，应做空白试验空白试验第21页，共88页。（四）总灰分的（四）总灰分的 测定方法（以瓷坩埚为例）测定方法（以瓷坩埚为例）恒重恒重取出取出入干燥器冷却入干燥器冷却 30 分钟分钟结果计算结果计算不恒重不恒重 灰化灰化炭化样品炭化样品瓷坩埚瓷坩埚 准备准备马福炉马福炉 准备准备样品样品处理处理第22页，共88页。高温炉（马福炉）高温炉（马福炉）准备准备
12、第23页，共88页。样品的预处理样品的预处理 可用测定水分之后的样品。可用测定水分之后的样品。富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。对于液体样品应先在水浴上蒸干，否则直接炭化，液对于液体样品应先在水浴上蒸干，否则直接炭化，液体沸腾易造成溅失。体沸腾易造成溅失。第24页，共88页。果蔬、动物组织等含水分较多的样品果蔬、动物组织等含水分较多的样品,先制备成均先制备成均匀样品，再准确称取样品置于已恒重坩埚中，放烘箱匀样品，再准确称取样品置于已恒重坩埚中，放烘箱中干燥（先中干燥（先60607070，后，后105105），再炭化。），再炭化。谷物、豆类等水分含量较少的固
13、体样，粉碎均匀后可直谷物、豆类等水分含量较少的固体样，粉碎均匀后可直接称取、炭化。接称取、炭化。第25页，共88页。炭化样品炭化样品-电炉或电热板电炉或电热板 样品在高温炉灰化之前，为什么要样品在高温炉灰化之前，为什么要先进行炭化处理？先进行炭化处理？炭化操作一般在电炉或电热板上进行，炭化操作一般在电炉或电热板上进行，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下逐渐炭化，直至况下逐渐炭化，直至无黑烟产生无黑烟产生。对易。对易膨胀、发泡的如含糖多的，含蛋白多的膨胀、发泡的如含糖多的，含蛋白多的样品，可在样品上加数滴辛醇或纯植物样品，可在样品上加数滴辛醇或纯植物油，再进
14、行炭化。油，再进行炭化。第26页，共88页。4.灰化灰化 炭化后，把坩埚移入已达规定温度的高温炉口，炭化后，把坩埚移入已达规定温度的高温炉口，稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，以下操作同坩埚稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，以下操作同坩埚恒重时一样，至恒重。恒重时一样，至恒重。m 1空坩埚质量，空坩埚质量，g m 2样品样品+空坩埚质量，空坩埚质量，g m 3残灰残灰+空坩埚质量，空坩埚质量，g B 空白试验残灰重，空白试验残灰重，g5.结果计算结果计算100%灰分灰分 =3121mmmm100%如有空白试验为如有空白试验为3121mmBmm第27页，共88页。有的样品如面粉等粮食样品是以有的样品如面粉等
15、粮食样品是以干物质的灰分来计干物质的灰分来计算的，从总重中减去水分。算的，从总重中减去水分。6.说明：说明：从干燥器中取出从干燥器中取出 冷却的坩埚时，因内部成真空，冷却的坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时应让空气缓缓进入，开盖恢复常压时应让空气缓缓进入，以防残灰飞以防残灰飞散。散。灰化后的灰化后的 残渣可留作残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。等成分的分析。第28页，共88页。用过的坩埚，应把残灰及时倒掉，初步洗刷后，用用过的坩埚，应把残灰及时倒掉，初步洗刷后，用粗粗HCl(废）浸泡废）浸泡1020分钟，再用水冲刷洗净。分钟，再用水冲刷洗净。日本有采用日本有采用自制铝箔杯自制铝箔杯直接灰
16、化的。特点：杯子直接灰化的。特点：杯子不吸湿好恒重，本身重量轻，好冷却，减小误差。不吸湿好恒重，本身重量轻，好冷却，减小误差。在在600以下，可稳定使用，用圆形铝箔套在塑料瓶以下，可稳定使用，用圆形铝箔套在塑料瓶上向上捻成杯状。上向上捻成杯状。测定值中小数点后保留一位小数。测定值中小数点后保留一位小数。第29页，共88页。三、三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 将测定所得的总灰分称量、计算后，约加将测定所得的总灰分称量、计算后，约加25ml热热无离子水无离子水，分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣。，分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣。将残渣及滤纸一起移回原坩埚中，在水浴上蒸发至干
17、将残渣及滤纸一起移回原坩埚中，在水浴上蒸发至干涸，入干燥箱中干燥，再进行炭化、灼烧、冷却、称涸，入干燥箱中干燥，再进行炭化、灼烧、冷却、称量，至恒重。量，至恒重。m4 不溶性灰分不溶性灰分+原坩埚质量原坩埚质量 g m1 原坩埚质量原坩埚质量 g m2 样品样品+原坩埚质量原坩埚质量 g水溶性灰分水溶性灰分=总灰分总灰分-水不溶性灰分水不溶性灰分计算：计算：水不溶性灰分水不溶性灰分=100%4121mmmm第30页，共88页。四、四、酸不溶性灰分的测定酸不溶性灰分的测定 取水不溶性灰分或总灰分的残留物，加入取水不溶性灰分或总灰分的残留物，加入25ml 0.1mol/L的的HCl，放在小火上轻微
18、煮沸，用，放在小火上轻微煮沸，用无灰滤纸无灰滤纸过滤过滤后，再用热水洗涤至不显酸性为止，将残留物连同滤后，再用热水洗涤至不显酸性为止，将残留物连同滤纸置坩埚中进行干燥、炭化、灰化，直到恒重。纸置坩埚中进行干燥、炭化、灰化，直到恒重。计算计算:酸不溶性灰分酸不溶性灰分=100%m5酸不溶性灰分酸不溶性灰分+坩埚质量坩埚质量 m1原坩埚质量原坩埚质量 m2样品样品+原坩埚质量原坩埚质量5121mmmm第31页，共88页。无灰滤纸（定量滤纸）无灰滤纸（定量滤纸）按灰分分为三个等级按灰分分为三个等级 甲甲0.01 乙乙0.03 丙丙0.06 是化学纯度高度纯洁，疏松多孔，有一定过滤速度，是化学纯度高度
19、纯洁，疏松多孔，有一定过滤速度，显中性，耐稀酸。显中性，耐稀酸。第32页，共88页。第七章第七章 脂类的测定脂类的测定 学习目标学习目标 1.了解了解脂类的组成、不同食品中脂类的含量脂类的组成、不同食品中脂类的含量及测定意义及测定意义 2.熟悉熟悉不同类型的食品脂肪的测定方法不同类型的食品脂肪的测定方法 3.掌握掌握索氏抽提法和索氏抽提法和酸水解法酸水解法测定脂肪的过测定脂肪的过程程GB/T 5009.62003食品中脂肪的测定食品中脂肪的测定第33页，共88页。一、概述一、概述 二、索氏抽提法二、索氏抽提法三、酸水解法三、酸水解法（本节重点）（本节重点）四、罗兹四、罗兹哥特里法哥特里法 五、
20、巴布科克氏法五、巴布科克氏法（本节难点）（本节难点）六、氯仿六、氯仿-甲醇提取法甲醇提取法七、牛奶脂肪测定仪简介七、牛奶脂肪测定仪简介（了解）（了解）本章本章 内容内容第34页，共88页。一、概述一、概述 1 1、脂类组成、脂类组成 主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂 2、脂肪的存在、脂肪的存在形式形式 游离态：植物性或动物性油脂；乳脂肪游离态：植物性或动物性油脂；乳脂肪 结合态：富含卵磷脂，糖脂，脂蛋白食品结合态：富含卵磷脂，糖脂，脂蛋白食品第35页，共88页。3、脂类的测定意义（课本、脂类的测定意义（课本P95 略）略）脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏
21、工艺的指标第36页，共88页。4、提取剂的选择、提取剂的选择常用测定脂类的有机溶剂：常用测定脂类的有机溶剂：（1）无水乙醚）无水乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。用它作提取剂。乙醚沸点低（乙醚沸点低（34.6），易燃。），易燃。乙醚可饱和乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。第37页，共88页。（2）石油醚石油醚 石油
22、醚的沸点比乙醚高（沸程石油醚的沸点比乙醚高（沸程3060 ），），不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。第38页，共88页。（3）乙醚）乙醚+石油醚（石油醚（1:1）对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。类与非脂类的结合后，才能提取。第39页，共88页。(4)氯仿氯仿甲醇溶液（甲醇溶液（2：1）一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品较
23、高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。中脂肪的提取。第40页，共88页。5、常用的测定方法常用的测定方法 食品种类不同，其脂肪含量及存在形式就食品种类不同，其脂肪含量及存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。不相同，测定脂肪的方法也就不同。索氏抽提法索氏抽提法 酸水解法（酸酸水解法（酸性乙醚提取法性乙醚提取法）罗兹罗兹哥特里法（哥特里法（碱性乙醚提取法碱性乙醚提取法）巴布科克氏法巴布科克氏法 盖勃氏法盖勃氏法 氯仿氯仿甲醇提取法等甲醇提取法等 第41页，共88页。二、索氏抽提法二、索氏抽提法-测粗脂肪粗脂肪 1原理原理 因提取物除脂肪外，还含有磷脂、色素、树因提取物除脂肪外，还含有
24、磷脂、色素、树脂、糖脂等物质，所以称为脂、糖脂等物质，所以称为粗脂肪。粗脂肪。样品样品乙醚或石油醚乙醚或石油醚蒸去溶剂蒸去溶剂粗脂肪粗脂肪第42页，共88页。2.适用范围与特点适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。烘干，磨细，不易吸湿结块。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（时长（612 h），溶剂用量大，需要专门的仪器），溶剂用量大，需要专门的仪器索氏提
25、取器。索氏提取器。第43页，共88页。3.仪器-索氏抽提器第44页，共88页。Soxtex索氏抽提系统索氏抽提系统第45页，共88页。4.过程过程:1)样品制备样品制备 固体样品固体样品：烘干：烘干磨碎磨碎称重称重（m）制成样品包制成样品包 半固体或液体样品：半固体或液体样品：沸水浴蒸干沸水浴蒸干 烘干烘干磨碎磨碎称重称重（m）制成样品包制成样品包（烘干条件：（烘干条件：105 ，30min）2)索氏抽提器准备：索氏抽提器准备：接受瓶接受瓶105，2h烘至恒重烘至恒重(m1)3)抽提脂肪抽提脂肪4)回收试剂回收试剂5)称量称量(m2)6)计算计算第46页，共88页。5.结果计算结果计算脂肪脂肪
26、()(m2-m1)/m100 m2接受瓶和脂肪的质量，接受瓶和脂肪的质量，g ml接受瓶的质量，接受瓶的质量，g m样品的质量，样品的质量，g第47页，共88页。6说明 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果。（2）装样品的滤纸筒应严密。（3）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。（4）抽提速度以每80d/min 左右，回流612次/小时为宜。（5）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热。烘前应驱除全部残余的乙醚。第48页，共88页。三三、酸水解法酸水解法（酸性乙醚提取法）酸性乙醚提取法）原理：原理：样品样品+HCl+H2O 结合脂转变为游离态脂结合脂转变为游
27、离态脂 游离态脂游离态脂+乙醇乙醇+乙醚乙醚+石油醚石油醚 总脂肪总脂肪 回收溶剂回收溶剂,测定总脂肪含量测定总脂肪含量加热水解加热水解抽提抽提第49页，共88页。适用范围 本法使用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法时，用此法效果较好。此法不适于含较多的磷脂、含糖高食品的测定。第50页，共88页。仪器与试剂 250 ml具塞碘量瓶+100 ml量筒。乙醇：95%。乙醚：不含过氧化物。石油醚：3060 沸程。盐酸。第51页，共88页。测定方法 样品处理（加8ml水、10ml盐酸）水解 将试管放入7080水浴中
28、，每5 10 min 用玻璃棒搅拌一次，至试样完全消化、脂肪游离完全为止，约需4050 min。提取（乙醇、石油醚、乙醚）回收溶剂、烘干、称重。第52页，共88页。结果计算 7 说明（1）样品应磨细，否则消化不完全，影响测定结果。（2）固体样品消化时加入水水是为了防止加盐酸时干试样固化。水解后加入乙醇乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些糖类。如低聚糖、有机酸等。（3）用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水层，并使分层清晰。第53页，共88页。注意事项：注意事项：不适宜高糖和磷脂含量的样品不适宜高糖和磷脂含量的样
29、品 适宜液体样品、半固体样品、难以干燥除去水分的适宜液体样品、半固体样品、难以干燥除去水分的样品，不能采用索氏抽提的一些样品样品，不能采用索氏抽提的一些样品 可测定食品中的结合脂可测定食品中的结合脂 乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、溶解碳水化合物。集、溶解碳水化合物。石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层第54页，共88页。四、罗兹哥特里法(碱碱性乙醚提取性乙醚提取法法)1.原理 利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石
30、油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。第55页，共88页。适用范围 本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳和加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类测定的国际标准方法。第56页，共88页。仪器 抽提瓶：内径2.02.5 cm，容积100 ml，如右图 试剂氨水：250g/L。相对密度0.91。乙醇：96。乙醚：不含过氧化物。石油醚：沸程3060。第57页，共88页。测定方法 结果计算 7.说明 乳类脂肪虽然也属游离脂
31、肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。加入乙醇、石油醚、乙醚的作用作用同酸水解法。第58页，共88页。五、巴布科克氏法 原理 利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层，即可知被测乳的含脂率。第59页，共88页。适用范围 本法适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定，是测定乳脂肪的标准方法。第60页，共88页。仪器 巴布科克氏乳脂瓶。颈部刻度有 0.00.8，0.010.0
32、两种，最少刻度值0.1，如右图；乳脂离心机。第61页，共88页。试剂 硫酸（相对密度1.8201.825）测定 准确吸取17.6ml样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取H2SO4 17.5ml沿瓶颈缓缓倒入瓶中，边加硫酸并将瓶颈回旋，使之充分混合，至呈均匀的棕色液体。将乳脂瓶离心，脂肪分离升至瓶颈基部加入60 以上的水至瓶颈基部，立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为脂肪的体积分数。第62页，共88页。说明 硫酸浓度应严格遵守规定要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数，过稀则不能使酪蛋白完全溶解，使测定结果偏低并使脂肪层浑浊。硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，
33、使脂肪层容易浮出。第63页，共88页。巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为1.751.03=18g。芭氏瓶颈的刻度（010）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度充满脂肪时，其脂肪重量为0.2100.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。第64页，共88页。六、氯仿-甲醇提取法 1、将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，氯仿、甲醇、水分形成三种成分的溶剂，可把
34、包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。第65页，共88页。2、本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品（发酵大豆类制品除外）等。第66页，共88页。第九章蛋白质和氨基酸测定 学习目标 1.了解蛋白质和氨基酸的性质 2.明确蛋白质和氨基酸测定方法 2.掌握凯氏定氮法测定蛋白质的过程及注意事项 3.了解氨基酸的性质和测定方法第67页，共88页。蛋白质和氨基酸测定内容1.1.概述概述2.2.凯氏定氮法凯氏定氮法3.3.蛋白质的快速测定法蛋白质的快速测定法4.4.氨基酸总量的测定氨基酸总量的
35、测定5.5.氨基酸的分离与测定氨基酸的分离与测定第68页，共88页。1.概述(1)蛋白质的生理功用及在食品中的作用（2）食品中的蛋白质含量（3）蛋白质系数（4）蛋白质水解（5）蛋白质测定方法 (6)氨基酸的测定与分离方法第69页，共88页。2.2.凯氏定氮法凯氏定氮法原理原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化消化，使蛋白质，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱后加碱蒸馏蒸馏，使氨蒸出。用，使氨蒸出。用H3BO3吸收
36、吸收后再以标准后再以标准HCl溶液溶液滴定滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。量。第70页，共88页。食品中的蛋白质测定 原理、过程及试剂 消化蒸馏与吸收滴定 消化-浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾 蒸馏-氢氧化钠 吸收-硼酸 滴定-盐酸、混合指示剂第71页，共88页。第72页，共88页。消化2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用浓硫酸（一定要用浓硫酸（98%）第73页，共88页。蒸馏与吸收蒸馏与吸收消化液消化液+40%氢氧化钠加氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。热蒸馏，放出氨气。第74页，共8
37、8页。滴定用盐酸标准溶液滴定至终点.然后进行计算.第75页，共88页。微量凯氏定氮装置第76页，共88页。蛋白质测定蛋白质测定仪-消化、蒸馏吸收第77页，共88页。蛋白质测定蛋白质测定仪-滴定第78页，共88页。KDN型蛋白质测定蛋白质测定仪 第79页，共88页。QSY-型蛋白质测定仪型蛋白质测定仪 第80页，共88页。3.3.蛋白质的快速测定法蛋白质的快速测定法 传统的凯氏定氮法应用范围广，灵敏度高、传统的凯氏定氮法应用范围广，灵敏度高、准确，不要大仪器，但费时间，有环境污准确，不要大仪器，但费时间，有环境污染。染。新开发的：双缩脲法、新开发的：双缩脲法、紫外分光光度法、紫外分光光度法、染料
38、结合法、染料结合法、水杨酸比色法等。水杨酸比色法等。下面简单介绍双缩脲法下面简单介绍双缩脲法第81页，共88页。一、亚硝酸盐的检测一、亚硝酸盐的检测（GB/T 5009.332003）食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定(一一)格里斯试剂比色法格里斯试剂比色法1.原理原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。可测定
39、吸光度并与标准比较，定量。第82页，共88页。2.说明见说明见223页。页。盐酸萘乙二胺有致癌作用，使盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。用时应注意安全。二、硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测(一一)镉柱法镉柱法1.原理原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在取液通过镉柱，在pH9.69.7的氨缓冲液中，使其中的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的
40、亚硝酸原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。在镉柱中，镉定量地将在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成还原成NO 2-Cd十十N03-CdO十十N02-第83页，共88页。镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用 CdO十十2HCl CdCl2十十H2O 注意：注意：在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。（二）离子选择性电极法（二）离子选择性电极法（三）（
41、三）GC法法第84页，共88页。5 漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定二氧化硫及亚硫酸盐的测定 漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。变色因子。1.食品中的漂白剂本身无营养价值。食品中的漂白剂本身无营养价值。2.严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。3.要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。良影响。食品中亚硫酸盐的测定食品中亚硫酸盐的测定GB/T/T 50
42、09.34-2003第85页，共88页。二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。一、盐酸副玫瑰苯胺比色法一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法）国标中第一法）(一一)原理原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：比色测定。反应式如下：羟基磺酸羟基磺酸第86页，共88页。盐酸副玫瑰苯胺盐酸副玫瑰苯胺 黄色黄色副玫瑰苯胺副玫瑰苯胺第87页，共88页。羟基磺酸羟基磺酸第88页，共88页。
